菜肴的装饰、美化与布局

菜肴的装饰、美化与布局 《烹调工艺学》 授课教师 授课科目 课程性质 专业理论课 授课班级 烹饪班 授课时间 2013年 专 业 烹 饪 《烹调工艺学》 课时 90分钟 实用课时 所用教材 所 用课 题 菜肴美化装饰组配的布局 教 材 知识目标 掌握不同布局间的区别 能力目标 不同的布局方式所适用的条件 教学目的 通过讲解、演示交流活动，增强师生的感情交流，培养学生对这门课程的热爱， 情感目标 激发学习兴趣，树立自信、体验成功。 教学重点 围边式布局所分的五个小类，并明白烹饪其实也是一门艺术。 教学难点 七种基本布局的区别 以强调学生自主学习为主的行为导向教学法。采用多媒体教学方法，利用Powerpoint将本节教学方法 课的关键内容归类，并通过Internet收集相关的资料融入教学内容中，扩大学生的知识面。讲授 时注意理论联系实践，介绍烹饪装饰、美化、布局的最新理论、方法和。 教材、、多媒体课件等 教学教具 布置作业 组织教学创设情景 包括课堂测验 教学过程 分组讨论 新课讲解 总结延伸 解答疑问 包括复习导入 时间分配 3分钟 2分钟 10分钟 45分钟 10分钟 10 分钟 10分钟 作 业 ,有人说“烹饪不仅仅是一门技术而且还是一门艺术”请问你赞同这种观点吗, 设计思路 时间安排 教学内容 教师活学生活动 动 检查 做好课前组织教学 环视学生:对学生出勤人数，佩戴校牌情况及规范着 准备工作 (1分钟) 装情况，进行检查点评。 规范日常教学 管理 一(导入当今餐饮业菜肴美化、装饰、布局的发展趋势 讲授 在当今社会，人们对饮食的追求早已不是为了温饱，更多的复习、导入新课 导入新 人追求饮食文化及饮食意境。 (2分钟) 课 思考问题 二、学生分组讨论问题: 引导学 将学生分为5组，每组5-7人。 生思考、 ?有人说“烹饪不仅仅是一门技术而且还是一门艺术”提出问 请问通过今天的学习你赞同这种观点吗,并理题 由。 一)、每组学生派代表公布本组的讨论结果，本组学生补 充 关注学 二)、将每组的讨论结果集中后，学生进行点评补充 生优化 创设学习情境 组合 (2分钟) 三、本课次的内容: 学生观看课激发学生对1围边式(重点) 到各组件，思考教本课次的学习围边式是指将装饰组配的用料，在盛装菜肴的盘边各种不 巡查，及师提出的问兴趣，营造良好同位置进行合理布局点缀。因其装点用料所占的方位面积 时回答题 的学习氛围。 大小不一，又分为局部形、对称形、鼎足形、半围形、整 学生提 出的问 围形 题 (1)局部式 又称盘头式，是使用最为普遍的一种快捷简单的装点方分组讨论 详细倾 式 ，多用于中底档菜肴美化装点。 (10分钟) 听学生 ( 2 )对称式 培养学生观表述并推选组长 这种装点方式是使用两种以上相同或不同饰料，成双成对 察能力和思考做好记各组学生在的摆在盘子边不同位置形成相互对称的图案。 能力;培养学生录 组长的带领(3)鼎足形 独立思考、合作根据学下，积极讨鼎足形有称三点式，适用圆盘，要求所用的饰物的品形大学习的能力 生掌握论问题并做 小 ，色泽相同一致，并在盘子边分布方位间距均匀相等 的情况，好记录 成三足鼎立之式。 对照 (4)半围形 新课讲解 是指用饰物对菜肴盘边半围，进行围边点缀的方式，一般 讨论问题并 (45分钟) 占全部盘边面积的1/2 作出回答，通过学生的(5)整围形 做好记录，思考和讨论，先是指用饰物对菜肴盘边一周进行整个围边点缀的方式。 掌握本课次简单的对本次整体感强，主题突出、明快实用。 的学习重课概括，然后再2围心形 点、难点。 进行详细的讲将某些饰物置于盘面中央部位，然后顺围其周边盛装上菜 解，融会贯通。 肴或是将菜肴主料放置在盘面的中央部分，然后沿其周边 用某些饰物进行圈围点缀，在把菜肴辅料摆放在饰物周边 3间隔式 用某些饰物置于盘中使菜肴的一种原料与其它原料被间隔 划分开，构成拟定的各种形态的一种方式。 4垫底式 用某些原料饰物置于盘中进行美化，装饰铺垫的一种方式。 5盛装式 用某些蔬果，植物茎叶，贝壳等材料对菜肴进行美化装饰 的一种方式。 6随意式 是指对菜肴的美化装饰组配不拘泥某种固定形式，依据个 人的审美理念，对菜肴所进行的看似十分随意或极力渲染 或轻描淡写的一种装点方式。 7综合式 在对某一菜肴的美化装饰组配上，综合应用上述诸 诸种方法中的任意两种以上对菜肴进行装饰 设计思路 时间安排 教学内容 教师活学生活动 动 总结延伸 本课次 四(回顾本节课的重难点内容，进行总结延伸 (10)分钟 的知识 本课次学习的是菜肴的美化、装饰与布局。它分为围边式、对知识目标和点总结 围心式、间隔式、垫底式、盛装式、综合式、随意 学生掌握情况归纳延 意式 七种形式，七种围边式又可以分为局部形、对称形、整进行检测，并通伸 围形、半围形、鼎足形五种小的形式。 过总结巩固探 学习理论是为了更好的指导实操，因此不同的布局方式究，强化认识， 所适用的条件时大家所要掌握的重点。 提示重，难点知 识。 解答疑问 (10分钟) 针对同学们的 疑问在针对性 的讲解，争取让 作业:有人说“烹饪不仅仅是一门技术而且还是一门艺术”学生能全面领 请问通过今天的学习你赞同这种观点吗,并说明理会、掌握 由。 布置作业 教学反思: (10分钟) 加强对本节课 知识点的巩固