家常菜谱汇编小册(可打印可添加)

菜单、食谱 一、鱼: 01、香椒鱼头:清水泡3-5分钟,鱼头中放5-6粒冰糖,盐少许,酱油、豆豉 油、鲍鱼汁、耗油、剁椒、铺满,蒸8分钟。 02、鱼头:煎鱼头的同时,煎肥肉皮(浑油),香菇打花刀,炸豆腐块至金 黄色、炒葱姜、西红柿、开水、加鱼头。酱油、料酒、醋、 糖、干辣椒、葱姜、大火炖。 03、带鱼:生抽【2】、老抽【2】、糖【3】、醋【3】腌制。①高压5-10分 钟,加料酒;②放醋压30分钟。 04、炖带鱼:炒、八角、花椒、生姜、葱、蒜,入水再入带鱼。 05、炖带鱼:放冰糖、枣、生抽、老抽、料酒、水、香叶、大料、辣椒。 06、香辣带鱼:腌制:葱、姜、盐、大料、香叶、料酒(八角、小茴香、花椒、 白芷、陈皮、辣椒)。 油七成煎带鱼,炒葱末、料酒、酱油,熬汁。 07、带鱼:打花刀,腌:盐、花椒、辣椒(几粒)、淀粉。炸至发黄。二次 占淀粉、炸。调汁:葱、姜、蒜、辣椒面、炒、加水、带鱼、 盐、黑胡椒。 08、锅包鱼(大鱼肉):鱼切蝴蝶片,一刀不断、第二刀断,放入凉水浸泡去腥, 盐、揉、占淀粉(土豆粉)。炸第一遍、5成油温;炸第二遍10成 油温。炒蒜末,加醋【3】糖【2】盐【0.5】味精 09、带鱼:先用盐腌,加料酒、干粉、鸡蛋糊、热锅、凉油、佐料随意。 10、糖醋鱼:鱼切花刀、腌、盐、料酒、干淀粉、湿淀粉挂糊、头尾提起炸。 调汁:糖【1】、醋【1】、酱油、盐、香油。炒:葱姜、辣椒、 - 1 - 入汁、水淀粉、浇上鱼身。 11、鱼去腥:盐、味精、糖、蒜水、去腥、腌10分钟、炸 12、鱼块上浆:水、淀粉、糖、鸡蛋1:1、沾一下就炸、用香菇炖制。 13、带鱼:用啤酒代替水,炸、炖(炒葱姜蒜、大料、糖、盐、啤酒、鱼)。 二、鸡、鸭: 01、鸡丁:鸡腿肉切块,腌制2个小时(盐、味精抓);花生煮2分钟去皮。冷 油下锅炸鸡肉丁(小火)至金黄色。调汁:糖【4】、醋【3】、盐【1/4】、鸡精、料酒、酱油。炒鸡丁,放入汁、花生。 02、鸡丁:盐、酱油入味、味精、料酒抓;加蛋清、玉米粉抓;加油、腌30分 钟。调汁—白糖【2】酱油、生粉、水、炒鸡、油温4成、小火、变白 出锅。炒:姜片、辣椒酱、鸡、入汁、大火、入醋、葱末。 03、鸡丁:黄酱炒鸡丁,鸡胸脯肉切丁,加盐、料酒、味精、蛋清、淀粉抓滑 鸡丁。外白红芯(大约30秒)。炒黄酱,大火冒泡,加白糖、酱油、鸡 丁出锅。 04、鸡翅:腌制—鸡翅洗净、扎小孔、盐、花椒、料酒15分钟。少许油、炒鸡 翅(出油),同时加冰糖、姜葱、大料、桂皮、花椒、陈醋、热水下锅、 少许盐。 05、鸡翅:盐、料酒、葱姜、腌24小时。大料、香叶桂皮熬水 06、酸辣鸡丁:鸡肉切丁(花生米)、葱姜、料酒、盐、鸡蛋清、干玉米淀粉、 抓、封油。调汁:料酒、耗油、花生米、白糖、水淀粉少许。油4 成热、小火炒鸡丁、变白。炒干辣椒、姜末、鸡丁、酱油、小火、 汁、香葱、花生米、醋【2】、出锅。 07、鸡胗去腥:白酒泡,焯水中也要用白酒。腌制:辣椒、排骨精、白酒、老 抽、盐,两小时。炒(切小块)、油4成热、葱姜、鸡胗、大火、6 分、放青红椒、辣椒面少许、水淀粉。 08、炒鸭:(切三角块)腌制:盐【1】糖【2】料酒【4】生抽【4】、抓20分钟, 姜片多,炒肉(高温出油)。肉放一边,炒姜,炒出香味一起,少许 盐、糖、胡椒粉,炒。调料汁:生抽【2】老抽【2】耗油【2】、浇 汁出锅。 09、烤鸡:老抽、生抽腌制,鸡肚中放小葱、生姜、洋葱、热底入味、烤、 面抹蜂蜜。 10、嫩鸡肉:鸡胸肉片2刀,一刀不断、一刀断、腌、洋葱调、盐、鸡精、水 淀粉、2小时。炒、肉发白、出锅。炒、花椒、姜、酱油【1】、 糖【1】、醋【1】、葱、肉片、味精、水淀粉、花椒油。 11、凤爪:用姜葱、料酒、水泡爪2—3小时、去腥。 煮炒:油、葱姜蒜、酱油、料酒、糖、香叶、桂皮、大料、辣椒、 水、凤爪、耗油、煮20分钟。 12、无骨鸡块:盐、干淀粉少许、水抓、油、炸金黄。 炒:青红椒丁、辣椒碎、葱粒、加醋甜汁、加鸡块(条状) 三、排骨: 01、排骨:生抽【2】老抽【2】盐、味精、料酒腌20分钟,中小火30分。 02、红烧排骨肉:带骨五花肉,切块(焯水)。炒糖色、凉油炒,至起泡,下肉 煸、放姜葱、大料、香叶炒。加水、料酒【2】酱油【1】鸡精【2】 盐【1】糖【1】,水过肉,焖。 03、糖醋排骨:炒西红柿酱、起泡加水,盐、味精、糖。排骨(开水下锅、焯、 放葱、姜、盐去腥)、闷,水过排骨,出锅前加陈醋、白醋。 04、排骨:料酒、姜、葱、盐去腥,炒香酱出泡,加清水、入排骨、盐、鸡精、 糖,炖40分钟。 05、排骨不柴:卤汁:炒葱、花椒、酱油、水、五香粉、冰糖、老抽、煮、加 老干妈、洋葱。 06、带皮排骨:①腌一天(酱油、盐、糖、白酒、洋葱、香芹、放入袋中)② 蒸两小时;③烤箱(内用油纸、外用锡纸、半小时后、开袋再烤半小 时)。 07、糖醋排骨:排骨焯过后,开水下锅煮20分钟、放葱姜。 炒糖出色、放排骨、葱姜、酱油、盐、醋、料酒、其它、{肠粉、土 豆、粘糕(先用油炒过)。。。} 四、各种肉类: 01、红烧肉:五花肉切大块,用豆腐渣闷1小时。冲洗豆腐渣,葱、姜切大块, 锅中加水,放酱油、红糖、白酒、葱姜烧开,肉下锅。 02、扣肉:五花肉皮扎眼、煮7成熟,抹酱油【1】蜂蜜【2】盐【0.5】蒜末、 蒸30分钟。 03、五花肉炒饭:五花肉切小块,黄萝卜小丁,开水焯一下。煮肉:(水、盐8 分钟);卤肉煸黄色,加半个橙汁,加水(香菇水)、料酒、糖、 酱油、香菇丁、橙汁水半个,煮10分钟、下米饭。 04、红烧五花肉:肉切块,焯4—5分钟、猪油炒、中火、出油。糖【2】、老抽 【1】、生抽【1】、热水(泡香菇水)从锅边倒入。水过肉{大料【3】、 桂皮、香叶、山茶、白桂、肉桂、小茴香、花椒}(料包)、料酒、 葱、大火改小火、炖半小时、盐(少)、冰块(10块)、蘑菇、炖 10分钟。 05、卤肉:五花肉、炒至金黄色,加橙汁(尽快熟)、加香菇水、放大料、老 抽3勺、味精。 06、肉丸子:①肥【1】:瘦【1】加蛋清,花椒水、淀粉(稀一点)。 ②葱、姜泡水、黄酱、五香粉、蛋黄一个。蛋清放在手上不沾手, 炸时,泡小就熟。 07、猪蹄:料蒸10分钟,料——{盐【1】、糖【2】、花椒、生抽【3】、黄酱、 料酒【5】}。炒猪蹄至金黄,炖煮、小火,放西红柿、放大料、 香叶、桂皮、葱、15分钟。 08、牛肉块:炒葱姜、大料、花椒、花生、牛肉炖、土豆块、老抽(多)、出锅 前放味精。 09、里脊肉:切3公分厚,打十字刀。腌制:料酒、酱油、淀粉、水、油。调 汁:料酒、醋、酱油、番茄汁、辣椒酱、盐、水、备用。炒制: 滑油、油2成热、变白、姜、蒜末、肉片、入汁、玉米粒、香葱 粒。 10、羊肉馅:花椒水、拌、加料酒、酱油、葱、姜末、油、盐(少)。 陷:香菇粒、花生末(熟)、葱末、油、盐、味精 11、鸡蛋肉丁:姜、葱(碎)料酒、酱油,出锅,煎炒鸡蛋饼(半份蛋液),放 肉,再倒另一份鸡蛋液,1分钟后翻过来煎。 12、糖醋里脊:切块、腌、蒜、姜末、盐、料酒、花椒、干淀粉裹、油8成热、 大火炸至金黄。油中火炒汁:蒜、姜、糖、醋、盐、水淀粉。浇 汁在肉上。 13、里脊肉:切片、厚一点、盐入味、加入水淀粉抓、多一点、炸至金黄色、 炒青红椒。调汁:糖、酱油、醋、料酒、味精、浇上、下肉、出 锅。