《餐饮管理与服务服务》考试大纲)

《餐饮管理与服务》考试大纲 课程编号:741103 课程性质:专业选修 总学时: 48 学时总学分:3 开课学期:第五学期 适用专业:旅游管理、酒店管理、人力资源管理 (一)、考核大纲的编写说明 1、本课程的性质及其在本学科专业中的地位 《餐饮管理与服务》是一门理论和实践性极强的专业课,为满足我国高等院校教学、旅游业、饭店业和餐饮业经营管理的需要,提高我国高校教学的质量和餐饮业经营管理。通过教学使学生掌握餐饮服务的基本技能、以及餐饮服务程序和方法和菜点、酒水、饮料知识等,在通过理论教学和实践操作中让学生更清晰的理解和掌握餐饮服务各方面的知识以适应我国旅游业、饭店业和餐饮业经营管理飞速发展的趋势,培养出具有高级管理和实践操作的双高型人才。 让学生在学习中不仅有理论还要有大量的实践这样可以使学生实践结合着理论这样理解和记忆会更加深刻,当毕业后走向工作岗位能够很快的溶入自己的岗位中,并且能够用理论化的知识来餐饮服务的各项工作。 2、本大纲的编写依据和适用范围 编写依据:《餐饮管理与服务》课程教学大纲 适用范围:旅游管理专业、酒店管理专业、人力资源管理专业学生(二)、考核内容与考核要求 第一章餐饮业发展概况 1、考核内容: 1)餐饮业的发展趋势 2)我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类 3)餐厅经营的特点 2、考核要求: 1)了解:我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类 2)熟悉:餐饮业的发展趋势 3)掌握:餐厅经营的特点 第二章餐饮部的组织机构与职能1、考核内容: 1)餐饮组织结构设计的原则 2)餐饮部各部门的主要任务 3)餐饮服务人员的素质要求 2、考核要求: 1)了解:餐饮部各部门的主要任务 2)熟悉:餐饮组织结构设计的原则 3)掌握:餐饮服务人员的素质要求 第三章餐饮服务的基本技能1、考核内容: 1)托盘 2)斟酒 3)餐巾折花 4)摆台 5)上菜 6)分菜 7)撤换餐用具 2、考核要求: 1)了解:分菜 2)熟悉:上菜、撤换餐用具 3)掌握:托盘、斟酒、餐巾折花、摆台 第四章中餐厅服务 1、考核内容: 1)中餐的特点及分类 2)团队用餐服务 3)中餐厅午晚餐服务 4)中餐厅的早茶服务 1)了解:团队用餐服务 2)熟悉:中餐的特点及分类 3)掌握:中餐厅的早茶服务、中餐厅午晚餐服务 第五章西餐厅服务 1、考核内容: 1)西餐的特点和西餐礼仪 2)主要国家的菜肴特点 3)西餐用具 4)西餐服务的一般程序及西餐服务方式 5)西餐早餐服务和正餐服务 6)自助餐服务的要求和服务程序 2、考核要求: 1)了解:主要国家的菜肴特点、西餐用具 2)熟悉:西餐的特点和西餐礼仪、西餐早餐服务和正餐服务 3)掌握:西餐服务的一般程序及西餐服务方式、自助餐服务的要求和服务程序 第六章餐厅酒吧运行与管理 1、考核内容: 1)餐厅酒吧的一般现形式及其环境和主题设计 2)餐厅酒吧的经营场所的布置 3)餐厅酒吧的组织形式和业务管理内容以及主要工作人员的工作职责 4)处理餐厅酒吧日常事务和突发事件 2、考核要求: 1)了解:餐厅酒吧的一般表现形式及其环境和主题设计 2)熟悉:餐厅酒吧的经营场所的布置、餐厅酒吧的组织形式和业务管理内容以及主要工作人员的工作职责 3)掌握:处理餐厅酒吧日常事务和突发事件 第七章菜单的设计与制作 1)菜单的作用和种类 2)菜单设计的依据 3)菜单设计和制作方法 4)菜单灵活设计的艺术 2、考核要求: 1)了解:菜单灵活设计的艺术 2)熟悉:菜单的作用和种类、菜单设计的依据 3)掌握:菜单设计和制作方法 第八章宴会部运行与管理 1、考核内容: 1)宴会部的经营特点 2)宴会部门的组织 3)宴会销售与预订的程序 4)大型宴会的筹划与运行 2、考核要求: 1)了解:宴会部的经营特点、宴会部门的组织 2)熟悉:大型宴会的筹划与运行 3)掌握:宴会销售与预订的程序 第九章餐饮服务质量管理 1、考核内容: 1)服务质量的概念、客人的需求和餐饮服务质量的内容 2)餐饮服务质量管理的运转程序 3)餐饮服务质量管理的具体方法 2、考核要求: 1)了解:服务质量的概念、客人的需求和餐饮服务质量的内容 2)熟悉:餐饮服务质量管理的运转程序 3)掌握:餐饮服务质量管理的具体方法 第十章餐饮营销管理 1)餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性 2)餐饮营销观念的演变 3)餐饮产品与服务的营销组合及策略 4)影响餐饮营销的因素 5)餐饮企业内部营销策略与技巧 6)餐饮企业外部营销策略与技巧 2、考核要求: 1)了解:餐饮营销观念的演变 2)熟悉:影响餐饮营销的因素 3)掌握:餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性、餐饮产品与服务的营销组合及策略、餐饮企业内部营销策略与技巧、餐饮企业外部营销策略与技巧 (三)、命题要求 1、命题内容要求: 考试命题按照本大纲的考核内容,考核要求确定考试范围,注重理论联系实际能力的考核。本大纲将考核内容分为“了解”、“熟悉”和“掌握”三个层次。要求了解的是一般内容,要求熟悉的是重要内容,要求掌握的是关键内容。学生要在“了解”、“熟悉”、“掌握”三个知识层次上认真学习,系统把握,并能融会贯通。 2、命题的覆盖面、难易度、题型结构等要求 本考纲是本课程考试命题的依据。本课程考试命题的内容范围、能力层次和考试重点均以本考纲规定的考核目标为依据。题量大,覆盖广。题型多样化,有论述题、题、判断是非题、简答题、选择题、名词解释和填空题等。在命题时,每份试卷中“了解”性的比例应占10%;“熟悉”性试题应占20%;“掌握”性试题应占60%。三者可在5%上下浮动。试题的难度适宜,难易度分为容易、较容易、较难、难四种,其分数比例一般以2:4:3:1为宜。注意试题的难度只是一个概念,各种题型都存在不同的难度,命题时要加以妥善处理。 (四)、考核方法及用时 考核方法:操作 考核用时:120分钟 (五)、课程考核成绩构成 课程考核成绩=平时成绩(作业及考勤)30%+期末考试70% (六)、主要参考书目 1.聂明林,《饭店餐饮管理》,重庆:重庆大学出版社,1997年(第一版) 2.张中道,《饭店管理知识大全》,广州:广东旅游出版社,1997年 3.李勇平,《现代饭店餐饮管理》,上海:上海人民出版社,2000年 4.施涵蕴,《餐饮管理》,天津:南开大学出版社,1998年 5.陈修仪,《餐饮服务》,北京:高等教育出版社,1999年 6.傅启鹏,《餐饮服务与管理》,北京:高等教育出版社,1999年 7.张永宁,《饭店服务》,北京:中国旅游出版社,2000年