山西面食的发展现状及对策

哈尔滨商业大学毕业 山西面食的发展现状及对策 学 生 姓 名                  指 导 教 师                  专      业          学      院      旅游烹饪学院      二〇一四年六月七日 Harbin University of Commerce Graduation Thesis Development and Present Situation of ShanXi MianShi Student Supervisor Specialty Cooking and Nutrition Education School Tourism and Cuisine School     2014-06- 07 毕业论文任务书 姓名： 学院： 班级： 专业： 毕业论文目： 山西面食的发展现状及对策 立题目的和意义： 立题目的：山西面食游离于八大菜系之外，独树一帜。研究发展山西面食，使山西面食在不断发展中创新，与时俱进，传承下去。 立题意义：面食给予了山西人生命，陪伴着他们成长、发展，渐渐渗透进山西人饮食、生活、心理的各个方面。本文通过对面食的探究，构建出山西面食的发展脉络，揭示蕴涵于面食中的地域文化，进一步加深对其内在文化的认识，并从多视角向人们展示当地灿烂的饮食文化，使人们更深地了解山西人的饮食，领略山西先辈留下的文化遗产风采。 技术要求与工作： 在对山西面食概念理论了解掌握的基础上，对山西面食现状进行分析，尝试结合多学科知识，深入分析山西面食目前存在的问题，提出解决问题的具体对策。并进行营销策略深入研究。研究中广泛采用了网络技术，参考了统计数字，将专业知识与营销学等相关学科综合应用，以求发挥优势，抓住发展机遇，促使山西面食加快发展步伐。 工作计划： 第一步：查找资料，确定论文选题。 第二步：完成关于论文的调研，取得相关资料。 第三步：根据掌握的资料，进行系统的比较、分析、整理，准备论文撰写。 第四步：完成论文写作提纲。 第五步：开始论文写作，形成初稿。 第六步：根据导师提出的论文修改意见，完成论文写作。 第七步：论文定稿、打印、装订、准备答辩。 第八步：毕业论文答辩。 时间安排： 2013.11-2014.4.20 收集资料文献阅读阶段 2014.4.21-2014.5.20 形成具体写作思路，交论文大纲 2014.5.21-2014.6.1 形成初稿，指导老师修改初稿 2014.6.2-2014.6.10 进一步修改论文，交论文 指导教师要求： 论文选题新颖，具有一定的理论深度和实践意义，选题涉及的问题广泛，具有一定的广度，写作时需要查阅大量的资料，工作量较大。应查阅有关等方面的参考文献，其中，中文参考文献不少于12篇，英文参考文献不少于3篇。根据工作计划、按照写作思路、参考有关文献，努力达到写作要求。 （签字） 年 月 日 教研室主任意见： （签字） 年 月 日 院长意见： （签字） 年 月 日     毕业论文审阅评语 一、指导教师评语： 指导教师签字： 年 月 日   毕业论文审阅评语 二、评阅人评语： 评阅人签字： 年 月 日   毕业论文答辩评语及成绩 三、答辩委员会评语： 四、毕业论文成绩： 专业答辩组负责人签字： 年 月 日 五、答辩委员会主任单位： （签章） 答辩委员会主任职称： 答辩委员会主任签字： 年 月 日   摘  要 山西面食种类繁多，传承千年。但在新时代的发展中出现了传承不足、常见面食的开发不够、没有国际知名品牌、宣传不够等问题。并且新时代人们越来越注重饮食的质量，餐饮企业面临的压力越来越大。通过对山西面食发展中存在的问题，得出了一些更好发展山西面食的对策，即发扬山西面食的历史文化；加强教育，加大对面食技术、面食文化的传承；跟着时代步伐，发展快餐、O2O等新型餐饮模式；通过数字化网络技术加大宣传。 关键词：山西面食；饮食文化；对策。 Abstract There are many different kinds of ShanXi MianShi and the history of ShanXi has been thousands years. But in the new era of development, ShanXi MianShi has some problem，such as the inheritance and the development of common pasta insufficient, no international famous brands, publicity.And the new age people are becoming more and more attention to the quality of the diet, catering enterprises face increasing pressure.By the problems existing in the development of shanxi pasta, some measures for developing shanxi pasta better, namely carry on the history and culture of shanxi pasta;To strengthen education, increase the technology of pasta, pasta cultural heritage;Follow era pace, fast food, such as O2O new development mode;Through the digital network technology more promotion. Keywords：Shanxi MianShi;Diet culture;Strategy 目  录 摘  要    I Abstract    II 1 绪论    1 1.1  研究背景    1 1.2 研究目的及意义    1 1.2.1 研究目的    1 1.2.2 研究意义    1 1.3  国内外研究现状    1 1.3.1 国外研究现状    1 1.3.2 国内研究现状    2 2 山西面食的概述    4 2.1  山西面食简介    4 2.2    山西面食文化的特征    4 2.2.1丰富的制面原料    4 2.2.2多种制面手段    4 2.2.3繁多的面食品种    5 2.3  山西面食的形成因素    5 2.3.1自然因素    5 2.3.2人文因素    6 2.3.3历史因素    6 2.3.4经济因素    6 3 山西面食的发展现状及存在问题    8 3.1  发展现状    8 3.1.1山西面食发展的外部环境分析    8 3.1.2山西面食发展的内部环境分析    9 3.2  存在问题    9 3.2.1技术传承出现断层    9 3.2.2强调技术忽略品牌建设    10 3.2.3多样性与常见品种单一的差异    10 3.2.4企业忽视营销手段    10 4 存在问题的成因分析    12 4.1  技术传承断层的原因    12 4.2  山西面食至今未形成品牌效应的原因    12 4.3  多样性与常见品种的单一的原因    13 4.4  企业不重视营销的原因    13 5 山西面食发展对策    15 5.1  深化面食文化的传承与保护    15 5.1.1举办美食与烹技活动    15 5.12打造面食传承主题餐厅    15 5.2  采用创新型快餐模式    16 5.2.1快餐模式    16 5.2.2O2O模式    16 5.3  设立山西面食高等院校    17 5.4  开发面食类旅游产品    18 结论    19 参考文献    20 致谢    21 附录    22 1 绪论 面食作为一类常见的食物，在中国烹饪饮食中不可或缺，其相应的面食文化也是中国饮食文化的重要组成部分。面食赋予了山西人生命，是山西最常见常见的食物。面食由不同的原料、独特的技巧形成具有鲜明味道、视觉美感的食品。尤其是山西面食经过历史的传承演变，在取材、做法、口味、成因、食俗、营养价值等方面体现出显著的地域文化特色，形成别具一格的山西面食文化。 1.1  研究背景 山西面食文化起源自黄河流域文明，传承千年，在制作、食用过程中充分展示了地域性、民族性，形成了独特的面食文化。但由于政府关注度不够、专业技术人员稀缺，相比四大菜系，山西面食走向没落。山西旅游饭店协会会长张天才指出：“目前我们对山西面食文化的挖掘、整合、宣传都不到位，很多人都知道刀削面，但很少有人了解刀削面的历史溯源，人们对面食文化的系统认识严重不足，缺乏直观体验面食工艺的机会，因此营造山西面食文化氛围尤为必要”。但随着市场经济的快速发展，地域文化开始越来越被重视，而且山西经济开始转型，面食文化肯定会引起学者与餐饮工作者的研究兴趣。 1.2 研究目的及意义 1.2.1 研究目的 山西面食游离于八大菜系之外，独树一帜。研究发展山西面食，使山西面食在不断发展中创新，与时俱进，传承下去。 1.2.2 研究意义 面食给予了山西人生命，陪伴着他们成长、发展，渐渐渗透进山西人饮食、生活、心理的各个方面。本文通过对面食的探究，构建出山西面食的发展脉络，揭示蕴涵于面食中的地域文化，进一步加深对其内在文化的认识，并从多视角向人们展示当地灿烂的饮食文化，使人们更深地了解山西人的饮食，领略山西先辈留下的文化遗产风采。 1.3  国内外研究现状 1.3.1 国外研究现状 国外工学、营养学比较发达，对面食的研究比较深入，主要通过实验的方法分析面食中的元素、成分。由R. W.迪奇伯恩写的《面食制品中的金属元素》[1]，通过实验手段研究面食中的金属元素含量并从营养学的角度做出分析，方便日常饮食中的面食搭配。日本入江谦太朗、菅洋平、小泉典夫、渡边武纪、味谷阳一郎和吉田亚彦共同研究了冷冻烹熟意大利面食类的制造方法[2]，提供可在冷冻下长期保存、且解冻后仍具有如刚煮的生意大利面食类一样的良好外观和口感的冷冻烹熟意大利面食类，对意大利面的化操作、食品化做出了贡献。日本还研究了在面食制作过程中的细菌数量，通过研究原料、煮制设备，检测面食煮制过程中的细菌含量以及对面食保质期的影响，日本在烹饪中的标准化操作已经走得很远，很值得中国学习。 1.3.2 国内研究现状 相关书籍有孙秀芬主编的《山西面食》详细介绍了山西50种主要面食的制作工艺；王长信、亚飞编写的《山西面食》涵盖山西面点、风味、面饭小吃三大类，对各类浇头菜码的具体制作专门有详细的介绍；牛国强、牛翔编著的《山西面食》以经典的易做的风味面食为例，详细讲解了花样面条、特色饼子、狡子包子、飘香面点四大类面食制作技艺和特色吃法，穿插了一些面食的典故与趣闻；还有山西烹枉协会与山西盛世餐饮旅游技工学校编的《山西面食1+1》、《山西面食之杂粮》。研究面食历史的书籍有王中旺先生主编的《中华面文化大典》一书，将中华面文化进行系统的汇集和整理,在对中华面文化进行历史性梳理的同时展示了各地、各民族的面食风俗与特色；邱庞同所著《中国面点史》，该书对中国面点历史做了全面系统梳理，全景展示了中国面点的发展过程，以历史分期为章，每章又重点地写该时期出现的面点制作工艺及其品质、风俗，将面点的发展脉络及其文化风彩展示在我们面前。 相关论文有任石涛、吴彩娥的《山西居民饮食特点与未来》比较详细地介绍山西居民的饮食特点、山西居民饮食习惯的区域特性，从面食、营养学和资源优势方面对未来山西居民的饮食结构进行展望；邱庞同的《山西面点》说明山西的面点是在清代大量出现并形成的一种特色流派，并介绍了7种主要的品种及其总体特征；丁冠昂、王枫的《山西面食的发展与民间习俗》对山西面食文化的形成条件和发展历程、婚俗、生日礼仪、面食与民间走亲访友以及祭祖的关系做了简要介绍；姚勤智的《山西面食文化的成因、特点及饮食习俗》从人文、地理、历史角度简单介绍了山西面食的成因，面食特点以及独特的饮食习惯；福建农林大学硕士武明玉的《山西面食文化及提高蔽麦面条品质研究》从发展元素、特点、饮食习惯、养生、名人典故等角度对山西面食文化进行了梳理，但其重点是研究怎样提高蔽麦面条的品质和南方对面食的消费情况[3]。 还有一部分研究是对山西面食进行语言上的考察。山西地区的方言极其特殊，各地语言相差非常大，不少语一言学者据此从方言上对当地饮食进行解读，如:姚勤智《平遥方言中的面食文化词语》、李哗《榆次方言中的面食文化词语》马启红《山西文水、太谷方言传统节日饮食类语汇文化信息解读》、王琦《山西临汾方一言中的面食文化词语》、原慧艳《山西沁水县城东节日饮食词汇文化信息解读》、李小平《山西临县方言饮食类词汇文化信息解读》等。这类研究侧重点在于饮食在各地方言中的达，但其实也从侧面反映了面食在山西各地普及之广，地位之重，其不同的方言称呼正是山西面食文化之广博的一个表现，这对我们全面了解山西地区面食状况有所帮助。