中医药膳的配伍与应用原则及药膳安全问题.doc

中医药膳的配伍与应用原则及药膳安全问题.doc 中医药膳的配伍与应用原则及药膳安全问题 【摘 要】中医药膳作为中华医学文化和中华饮食文化的重要组成部分和结合点，是中华文化几千年发展史上的一个重要瑰宝。药膳的养生保健是可以为大众服务的，配伍合理是关键。中医药膳的配伍是以中医复方配伍规律为基本准则。对药膳安全性的，应突出膳食配伍的安全性。为了进一步加深中医药膳上的配伍组方和应用原则，本文对中医药膳的配伍与应用原则及药膳安全问题进行简要阐述。 【关键词】中医药膳;配伍;应用原则;药膳安全问题 [1]中国药膳(饭食) 寓医于食,在中医辨证配膳理论的指导下,由药物、食物和调料三者精制而成,既有药物功效、又有食品美味。这类用于防病治病、养身益寿的特殊食品,可以提高人体自身的免疫力,使食用者在心里上感觉是一种享受并在享受中滋补身体、治疗疾病。中国药膳不仅是中国烹饪营养学和中医药学相结合的产物,更是中华民族对人类饮食文化的独特贡献。在使用种类繁多的中国药膳时, 除了要处理好中药的药性理论以及五味与五脏的关系, 还要根据不同的季节、个人的体质及征候来选择升补、清补、滋补和温补等不同类型的药膳。“注重整体、辨证施食; 饮食有节、适度有恒; 正确处理好药疗与食疗的关系”是正确使用中国药膳的原则。复杂难懂的中医理论体系以及使用过程中众多的配 [2]伍禁忌等使中国药膳平添了几分“神秘性”。 1 中医药膳的配伍 1.1 药食同源87种药物名单 [3]近年来，“药食同源”的养生理念已经得到了我国政府现有政策的允许与支持，在卫生部公布的《关于进一步保健食品原料管理的通知》中，规定了既是食品又是药品的种类如下，为方便人们的认识，按照它的功用效力进行了细分包括健脾益气类:枣(包括:大枣、黑枣、酸枣)、山药、白扁豆、白扁豆花、薏苡仁、甘草、茯苓、鸡内金，共8种;滋阴补血类:龙眼肉(桂圆)、百合、桑椹、阿胶、黑芝麻、枸杞子、玉竹、黄精、蜂蜜，共9种;活血化淤类:山楂、 1 桃仁、红花，共3种;益肾温阳类:八角茴香、刀豆、花椒、黑胡椒、高良姜、肉豆蔻、肉桂、干姜、益智仁、小茴香，共10种;止咳平喘类:紫苏籽、白果、黄芥子、杏仁(甜、苦)、罗汉果、昆布、桔梗，共6种;固涩安神类:牡蛎、芡实、莲子、酸枣仁、乌梅、覆盆子，共6种;解类:生姜、白芷、菊花、藿香、薄荷、淡豆豉、香薷、桑叶、葛根，共9种;理气类:莱菔子、佛手、薤白、砂仁、丁香、橘皮、紫苏、麦芽、陈皮、香橼，共10种;清热类:青果、菊苣、栀子、代代花、沙棘、决明子、鲜白茅根、马齿苋、鲜芦根、荷叶、蒲公英、淡竹叶、鱼腥草、余甘子、胖大海、金银花，共16种;祛风湿类:蝮蛇、乌梢蛇、木瓜，共3种;利水渗湿类:赤小豆，共1种;润下类:火麻仁、郁李仁，共2种;驱虫类:榧子，共1种;其他:小蓟、枳椇子、槐花(开成花，花蕾叫槐米)，共3种;由于姜的制法不同而导致功效不同，分为生姜和干姜，但原则上仍划归于姜，所以可用于药膳上直接食用的药物有87种，按照功效分类分为十四类。在应用于药膳上，可以作为药物功效的组方参考。 1.2 中医药膳配伍原则 [4]中医学认为，一首复方必有其君臣佐使。君药是针对主要病证起主要治疗作用的药物，臣药在方中的地位仅次于君药。臣药对君药的辅助，多以同类药物的相须配伍为主要形式。佐药，一是指辅佐，即加强君、臣药的治疗作用，或直接治疗次要症状;二是佐制，即减轻或消除君、臣药的毒烈之性;三是指反佐，即根据病情需要，于方中配伍少量与君药性味或作用相反而又能在治疗中起相成作用的药物。如于温热剂中加入少量寒凉药，或于寒凉剂个加入少量温热药。此种配伍多见病重邪甚，服药格拒须加以从治者;或是制约某些方中过寒或过热之品。不过，反佐药运用时须注意:一是多用一味，二是用量宜小。使药，包括引经药和调和药两种。引经药是指引导方中它药直达病所，常选用善入某经的药物为引。而调和药是指具有调和诸药作用的药物而言，常用的如甘草。 1.3 中医药膳配伍方法 [5]有些药物因产生协同作用而增进疗效，是临床用药时要充分利用的;有些药物可能互相拮抗而抵消，削弱原有功效，用药时应加以注意;有些药物则由于相互作用，而能减轻或消除原有的毒性或副作用，在应用毒性药或剧烈药时必须考虑选用;另一些本来单用无害的药物，却因相互作用而产生毒性反应或强烈的 2 副作用，则属于配伍禁忌，原则上应避免配用。把单味药的应用同药与药之间的配伍关系总结为七个方面，称为药物的“七情”。即单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反。中医学防病治病的复方配伍中，十分重视七情合和的研究，这对药膳的配膳十分重要。 单行:指药物的单独应用，并不属于配伍。譬如有:独参汤(主料:人参30g，辅料:红糖30g。具体做法:将人参切片，放入锅中，加水约100g，煎约30分钟取汁，加入红糖搅化即可服食。此方应用方便，功效明显，可治疗元气虚脱、肢冷汗出、脉微细欲绝等症。但应注意人参勿与萝卜、浓茶和莱菔子同用。)鹤草芽(又名龙芽草、仙鹤草。主治:驱虫。用法用量:0.3-1两(1两等于50g)，不宜入煎剂)、生姜汤等。 相须:是指药物的功效相似，可以增强原有疗效的配伍。如石膏和知母的配合可以增强清热泻火的治疗效果。大黄芒硝配合增强攻下泻热的疗效; 相使:依据药物的性能功效的共性，以一药为主，一药为辅，以达到提高疗效的配伍。如补气利水的黄芪与利水健脾的茯苓配合，可以提高黄芪补气利水的疗效;清热泻火的黄芩与清热泻下的大黄合用可以增强黄芩的清热泻火作用。 相畏:是一种药物的毒性或毒副作用能够被另一种药物减轻或消除的配伍。如生半夏或生南星的毒性能够被生姜减轻或消除。 相杀:是指一种药物能够减轻或消除另一种药物的毒性或副作用的配伍。如生姜能减轻或消除生南星和生半夏的毒性和毒副作用。 相恶:是指两药物合用，一种药物能使另一种药物原有的功效降低或消失，如人参恶莱菔子(萝卜)。 相反:两药物合用能产生或增加毒性或副作用。 药膳的组方主要有中药和食材，因此在选择药物作为药膳的时候，应该考虑到药物之间的配伍关系，避免误用，使得原有的疗效失效同时还产生毒害。 1.4 中医药膳配伍禁忌 [6]药膳的主要原材料之一是中药，所以在这些既可以作为药材又可以充当食材的中药中，在与食物的炮制、配伍和应用时都应该遵循中医理论，使之作用相互协调、相互补充。所以，中医药学对药膳一向有严格的配伍禁忌，其中主要包括十八反、十九畏，药膳与食物的配伍禁忌，食物配伍禁忌，药物与药物的配伍 3 禁忌等方面。 1.4.1 十八反、十九畏 前人在临床实践中，发现某些药物不能同时应用，否则就会产生毒性反应，因此提出“十八反、十九畏”之戒。实践证明:十八反、十九畏”，并不是绝对的配伍禁忌，若运用适当还能起到理想的疗效，可治好某些沉疴痼疾(疑难杂症)，但也不是毫无意义的，若使用不当，某些药物可能引起毒副作用;所以在没有进行全面系统的研究得出结论之前，运用相反药物配合，还须认真慎重。十八反指川乌、草乌反半夏、括萎，川贝、浙贝、白蔹、白芨。甘草反海藻、犬戟、甘遂、芫花。蔡芦反人参、党参、南沙参、丹参、苦参、玄参、细辛、白芍，赤芍。十九畏指硫黄畏朴硝(芒硝);水银畏信石(砒霜)，狼毒畏密陀僧;巴豆畏牵牛子(黑白丑);丁香畏郁金(川、广郁金);牙硝畏荆三棱;川乌、草乌畏犀角(广角);人参畏五灵脂;桂枝、官桂、肉桂畏赤石脂、白石脂。 1.4.2 孕妇禁忌、产妇禁忌 妊娠期禁用的大多是毒性较强或药性较猛烈的药物，如川乌、草乌、巴豆、黑白丑、大戟，芫花、商陆、三棱、莪术、斑蝥、水蛭、急性子、千金子、虻虫、芫青、红娘子、蜈蚣、水银、雄黄、雌黄、砒霜、硝石、芒硝、南星、硇砂、干漆、地并虫、麝香等。妊娠慎用药大多是通经、祛阏、攻下、破气、滑利的药物;如桃仁、药花、乳香、没药、牛膝、生大黄、枳实、冬葵子、瞿麦、川芎、附子、肉桂、干姜、半夏、赭石、丹皮、皂角、木通等。凡属禁用药物，一般不能使用，慎用药物，要根据孕妇病情斟酌使用，“有病则病当之”，如妊娠呕吐常用姜半夏止呕等。 1.4.3 药物配伍禁忌 药物配伍禁忌是以中医中药的理论为指导，考虑几种药物在一起时，各自的性味、作用、功效以及相互关系，在烹制食物时尽量避免将几种互相排斥，或者产生不利于人体的物质的药物放在一起。 1.4.4 食物与药物配伍禁忌 食物与药物配伍禁忌是古人的经验记录，其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但是在中国民间还有很多人遵从这些禁忌。比如:做猪肉时不同时加入乌梅、桔梗、黄莲、胡黄莲、百合、苍术等;做羊肉时不加入半夏、菖蒲、忌铜、丹砂等;熬鲫鱼汤不能加麦冬，烧萝卜就不用地黄、何首乌等。 4 1.4.5 食物与食物配伍禁忌 古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳，其道理虽不充分，但是在药膳应用中把它们作为重要参考。比如猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆;羊肉忌醋;狗肉忌蒜;鲫鱼忌芥菜、猪肝;猪血忌黄豆;猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠、鱼肉;鲤鱼忌狗肉;鱼肉忌苋菜、酒、果;鳝鱼忌狗肉、狗血;雀肉忌猪肝;鸭蛋忌桑椹子、李子;鸡肉忌芥末、糯米、李子;鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。在一桌宴席上就要仔细斟酌，尽量不让这些彼此忌讳的菜肴同时出现。 2. 中医药膳应用原则 药膳的安全与合理应用, 需遵循中医临床用药安全及合理性的用药原则。 2.1 调整阴阳平衡 [7]《素问?至真要大论》指出:“谨察阴阳所在而调之,以平为期。”中医药膳正是在这种以阴阳平衡为核心的整体观学说指导下,采用补其不足,损其有余的方法, 使阴阳偏盛偏衰的失调现象复归于相对平衡协调的正常状态。如果通过辨证后认为患者为阳热亢盛的实热证，在配制药膳的时候要遵照“热者寒之”的原则，选用芦根粥、石膏粥等清泻其阳;如果通过辨证后认为患者为阴寒内盛的实寒证，则配制药膳时要遵照“寒者热之”的原则，选用椒面粥、干姜粥等温散其阴。如阴虚阳亢的虚热证, 药膳应“壮水之主, 以制阳光”, 选用二冬膏、玉竹粥等滋阴以制阳; 阳虚阴盛的虚寒证, 药膳则“益火之源, 以消阴翳”,选用鹿角胶粥、附片炖狗肉等补阳以制阴。如此根据阴阳的盛衰确定药膳的运用,维系阴阳平衡而配制膳食, 促进阴平阳秘, 乃是中医药膳重要的应用原则之一。 2.2 辨证施膳 [8]施膳应根据疾病的性质即病证有寒热，食物也有寒热之分;对于不同的部位和脏腑之病，应根据脏腑和部位所喜所克的规律调节施膳;病证皆属正邪相争，所以正气总会遭到不同程度的损耗，必须按其损耗情况予以施膳，即“虚则补之”的原则;《素问?热论篇》所载:“病热少愈，食肉则复，多食则遗，此其禁也。”故病后调剂好饮食和施膳也是很重要的。气虚给予参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥，血虚给予大枣、花生、桂圆、枸杞子，阴虚给予生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶阳虚给予羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶。 2.3 三因制宜 [9]三因制宜，就是因时制宜因地制宜和因人制宜。中医药膳比较重视个体和 5 时空的差异性，强调根据时令气候条件地域特点以及年龄、性别、体质身体状态等不同相应地改变膳食的配制。 2.3.1 因时制宜 因时配膳《饮膳正要》明确指出: “春气温宜食麦以凉之,夏气热宜食菽以寒之,秋气燥宜食麻以润其燥, 冬气寒宜食黍以治其寒。”如春三月, 阳气生发, 春气通于肝, 药膳当选菊杏饮, 玫瑰五花糕等升补疏肝; 夏三月, 阳气隆盛,夏气通于心,药膳当选灯心竹叶汤、百合粥等清补益心; 秋三月,阳气收敛, 秋气通于肺, 药膳当选核桃芝麻糊、桑菊蜜糕等平补润肺;冬三月,阳气潜藏, 冬气通于肾,此时最宜补肾阳,药膳当选食鹿茸酒、虫草炖老鸭等。“若能终身常尔, 则百病不生矣”( 《千金要方》), 此皆顺应天地四时变化之理也。 2.3.2 因地制宜 不同的地区,由于气候条件及生活习惯不同,人的生理活动和病变特点也不尽相同。正如《医学源流论》所言:“人禀天地之气以生, 故其气体随地不同, 西北之人, 气深而厚???, 东南之人, 气浮而薄???”, 故同为阳虚阴盛之证, 用扶阳散寒之法治之, 西北高寒地区, 当选大温大热、效力强的药膳,常用姜附烧狗肉、鹿筋附片汤等; 而在东南温热地带,则宜选用微温微热,效力弱的药膳, 多用雀儿药粥、枸杞羊肾粥等。此外,地区不同,口味亦有较大差异,如南甜北咸, 东辣西酸等,在配制药膳时应尽可能予以兼顾。 2.3.3 因人制宜 重视年龄、性别、职业对药膳的影响。年龄方面，小儿正处于生长发育期，宜少食药膳，不要刻意追求补益;中年人因工作和生活的压力，虽气血旺盛，然消耗亦多，可适当扶正，以防衰老加快;而老年重在祛病延年，这些体现出用膳的不同。性别方面，女子有经、带、胎、产、乳的不同时期，如在经期前后，用膳宜温忌冷辛辣;孕期，最好忌食药膳;产后气血多亏虚，宜补益气血;更年期，则宜疏肝养血。职业不同，其对药膳的要求也不相同。如，从传统分类来看，脑力劳动者多消耗精血，药膳应多选择补益心、脾、肾的。如柏子仁、酸枣仁、黑芝麻、核桃仁、茯苓(神)、大枣、山药、莲子、藕粉、紫河车、肉苁蓉、熟地、怀牛膝、女贞子等。而体力劳动者在补益同时，还应补充热量，可适当配以高糖、高脂、高蛋白食物。 6 4中医药膳安全问题 从安全性的角度来说, 药膳属于调节生理机能或养生保健的用药, 如用药膳泻火、健胃、美容等, 病者并无必要承受高风险, 必须是安全的。 4.1药膳原料选择的安全性和合理性 [10]中医药膳强调中药和食物的合理调配，在药物或食物的配伍组方上, 按药物食物的性质, 有目的地进行选择调配组合, 而不是随意的凑合。它是取药物之性, 用食物之味, 食借药力, 药助食威的一类膳食。应注意适合的病证、选择适宜的药物和食物原料, 最好选用药食同源类食物和药物, 如中国国家食品药品监督管理局、卫生部规定的药食两用药。但是, 药食两用药物中某些药物, 亦必须慎用, 如有毒药白果、苦杏仁、蝮蛇等, 苦寒药栀子, 泻下药决明子、郁李仁等, 以及温热刺激药如高良姜、黑胡椒、肉桂、花椒等, 一旦用之不当或过量, 亦可引起不良反应甚或中毒。某些药物则不适合做药膳, 如有毒药、刺激性、气味、过于怪异、过苦药物。应选择色香味俱全的药物, 药膳应强调的膳和食,是以食物为主, 配以少量的药物。故药膳不应有过多的药物异味, 应该是药借食味, 食助药性, 变“ 良药苦口”为“ 良药可口”。食药结合、服用方便、美味可口, 满足人们“ 厌于药, 喜于食”的天性。 此外, 应注意生鲜草药药膳原料的安全合理应用,生鲜草药多属原地生产、原地使用, 鲜用干用均可, 资源丰富, 加上地理、气候、体质等因素, 自古以来许多民间药膳原料用生鲜草药, 生鲜草药绝大部分为苦寒的清热解毒药。但是, 生草药由于对其品种、采集、炮制、毒性的认识不如中药饮片清楚, 现代研究缺乏, 用药也较随意, 没有严格的用药量等文献记录, 故使用生草药作为药膳原料的合理安全性问题应该引起重视。 4.2 药膳在烹饪上的合理性 在使用药膳上，应根据药膳原料的种类和个体的差异合理煎煮,如花叶类的药膳，本身质地较轻又具有芳香气味的，易煎出有效成分,同时易损失的药膳原料,故不宜煎煮过久。个体人群中老年人、儿童、久病体虚患者,牙齿脱落、松动,口腔分泌唾液减少,阴虚津少,食物宜湿润松软,不宜干硬、粘腻,湿润松软食物有利于咀嚼、吞咽;相对于脾肾阳虚,温煦运化功能减退,食物应切细煮软,宜熟透温热,药膳形式以汤为主,加工方式以炖煮蒸为主,少用油煎炸等烹调方法。同时 在考虑功效的前提下,还要兼顾色形美味具佳,烹调出色、香、味、形俱全的能诱 7 人食欲的药膳,以促进食欲。 致谢:感谢指导老师的悉心指导，感谢对本综述提供资料，和指导意见的人。感谢在修改过程中提出宝贵意见的人。 参考文献 [1] 郑帅，郑艳. 中国药膳的渊源、分类与发展建议[A]. 全国第8届天然药物资源学术研讨会论文集[C]. 2008. 703-706. 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