公共营养师三级考试要点

公共营养师三级考试要点 CONTENTS《国家职业资格培训教程》 第1章膳食调查和评价 第1节食物摄入量调查 学习单元1膳食摄入量调查----24h回顾法 1、24h回顾法的特点: 24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食凋查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回颇依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 2、24h回顾法的技术要点 (1)用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。(2)一般选用3天连续调查方法。(3)面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得。(4)询问过程中，要求调查员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度。(5)在回顾后可用一个食物清单进行核对。(6)一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。24h回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。(7)相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素， 3、设计24h膳食回顾调查表的设计 24h膳食回顾及近期膳食史调查表 序号:调查日期: 姓名: 性别: 住址: 电话: 餐次 食品名称 原料名称 原料编码 原料重量 备注 进餐地点 早 中 晚 近期膳食史调查(一个月内食品消耗情况) 食品名称 消耗量 食品名称 消耗量 1 谷类 6 禽肉类 2 薯类 7 畜肉类 3 蓬菜樊 8 水产类 4 豆类 9 蛋类 5 植物油 10 奶类 进餐地点选择;1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典 4、24h食物回顾法个人人日数换算 个人人目数,早餐餐次总数×早餐餐次比，中餐餐次总数×中餐餐次比，晚餐餐次总数×晚餐餐次比 全家总人日数,所有在家用餐个人的人日数之和 5、24h膳食回顾调查法步骤 1.工作准备(1)设计调查表(2)准备食物模型、图谱、各种标准容器(3)熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量(4)食物成分表或营养计算器软件(5)培训和调查 2.工作程序(1)入户说明来意(2)说明调查内容(3)调查和记录(4)引导回顾记录要点(5)弥补调查不足(6)资料的核查(7)个人人日数的计算 家庭成员每人每日用餐情况登记表 家庭编号:省/区(T1):市/县(T2):区/乡(T3):居委会/村(T4):调查户(T5): 姓名 刘甲 郑乙 刘丙 刘丁 王戊 时间 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 第一天 1 1 1 1 1 第二天 1 - 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 0 第三天 1 - 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 第四天 1 - 1 1 0 1 1 1 0 0 用餐人次总数 3 0 3 3 3 3 0 2 3 3 2 2 0 0 1 餐次比 0.5 0 0.5 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 0.2 0.4 0.4 折合人日数 3.0 3.0 2.0 2.2 0.4 总人日数 10.6 表中，刘甲的个人人日数,3×0.5，3×0.5,3.0 郑乙的个人人日数,3×0.2，3×0.4，3×0.4,3.0 【例题】某托儿所膳食调查，三餐能量比各占1/3或20%、40%、40%，早餐20名、午餐30名、晚餐25名就餐。请计算总人日数。 【答案】 解:按三餐能量比各占1/3计:总人日数: (20，30，25)×1/3,25人日 按早餐20,、午餐40,、晚餐40,计，计算总人日数: 20×20,，30×40,十25×40,,4，12，10,26人日 答:三餐能量比按各占1/3得总人日数为25;按20%、40%、40%计为26。 学习单元2膳食摄入量调查----24h回顾膳食史结合方法 1、回顾法和膳食史法的原理和特点 膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查研究。对于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在的更有意义。膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调杳，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。 学习单元3膳食摄入量调查----记账法 1、记账调查法的原理和优缺点 记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查。且易于为膳食管理人员掌握。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，不但可以调查妊时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 2、记账调查法调查的基本方法和要点 记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄人量。 能力要求 3、记账法调查的步骤 1.工作准备(1)食物成分表、计算器或计算软件(2)相关的数据调查、计算表格(3)培训相关调查人员(4)确定调查单位和时间 2.工作程序(1)与膳食管理人员见面(2)了解食物结存(3)了解进餐人数(4)了解食物购进数量(5)食物清耗量情况计算和记录(6)计算总人日数(7)核对记录结果(8)编号与归档 某小学用餐人数登记表 年龄6岁-7岁-8岁-9岁- 餐次早中晚早中晚早中晚早中晚 ××月××日 时间 „ ××月××日 用餐总人数 2 总人日数 折合成年男子系数 折合成年男子总人日数 表1-8食物消耗量记录 食物名称 大米玉米猪晦虾鱼类白菜萝卜 结存数量 购入食物量 ××月×× ××月×× 剩余数量 废弃数量 实际总消耗量 备注 表1-9调查期间总人日数登记表 男 女 平均每日总人日数 早中晚 早中晚 轻 成人PAL 中 重 轻 60岁- 中 PAL 重 注:PAL，体力活动水平 学习单元4膳食摄入量调查----称重记账法 1、称重记账调查法的原理和优缺点 由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过奄阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方 法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 2、相关计算方法 (1)计算食物实际消耗量 家庭每种食物实际消耗量,食物结存量，购进食物总量,废弃食物总量,剩余总量 (2)计算每人每日各种食物的摄入量 家庭平均每人每日每种食物摄入量,实际消耗量?家庭总人日数 (3)计算每人每日各种营养素的摄入量 食物中某营养素含量:[食物量(g)?l.0×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量 家庭某种营养素的总摄入量,家庭摄入所有食物中的营养素的量累加 平均每人每日某营养素摄入量,家庭某种营养素摄入量?家庭总人日数 (4)标准人的概念及计算方法 总标准人日数为全家或集体每个人标准人日之和。 由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。标准人日计算公式为: 标准人日,标准人系数×人日数 总标准人日数为全家每个人标准人日之和。 标准人的平均每日某营养素摄入量一平均每人每日某营养素摄入量/混合系数 3 【例题】1.对某市的一个幼儿园进行膳食调查发现，该幼儿园食堂某日的三餐能量比为:早餐20,，午餐40,，晚餐40,;早餐有40名儿童就餐，午餐有30名儿童就餐，晚餐有20名儿童就餐，共食用馒头2800g.米饭4.2kg。请计算每人日馒头、米饭的摄入量各为多少, 【答案】 解:总人日数为40×0.2，30×0.4，20×0.4,28(人日) 平均每人日馒头摄入量为:2800g?28,100g 平均每人日米饭摄入量为:4.2×1000?28,150g 答:每人每日馒头的摄入量为100克;每人每日米饭的摄入量为150克。 【例题】某家庭三天的就餐情况见下表，其中中等体力男性一日所需能量为2700kcal，轻体力女性一日所需能量为2100kcal，6岁男孩一日所需能量为1700kcal。请计算该家庭就餐总人日数、折合标准人日数、混合系数。 姓 年龄 性 劳动 第一天 第一天 第三天 名 /岁 别 强度 早 中 晚 加餐 早 中 晚 加餐 早 中 晚 加餐 甲 34 男 中 1 1 1 1 1 1 己 32 女 轻 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 丙 6 男 1 1 1 1 1 1 1 1 甲:餐次比早20,中40,晚40, 乙:餐次比早30,中30%晚30,加10, 丙:餐次比早30,中40,晚20,加10, 【答案】 解:计算某个人日数及总人日数: 甲:1×20,，2×40,，3×40,,0.2，0.8，1.2,2.2人日 乙:1×30,，2×30,，3×30,，3×10,,0.3，0.6，0.9，0.3,2.1人日 丙:2×30,，0×40,，3×20,，3×10,,0.6，0.6，0.3,1.5人日 总人日数,2.2，2.1，1.5,5.8人日 标准人日计算: 标准人日,标准人系数×人日数 总标准人日数,全家每个人标准人日之和 计算标准人系数: 甲:标准人系数2700/2400,1.13 乙:标准人系数2100/2400,0.88 丙:标准人系数:1700/2400,0.71 计算总标准人日数: 甲:1.13×2.2,2.486 乙:0.88×2.1,1.848 丙:0.71×1.5,1.065 总标准人日数,2.486，1.848，1.065,5.399?5.4 混合系数5.4/5.8,0.93 答:该家庭就餐总人日数为5.8、折合标准人日数为5.4、混合系数为0.98。 【例题】某住宿中学某日全天就餐人数统计如下:13岁男生65人，13岁女生58人，14岁男生60人，14岁女生62人，15岁男生55人，15岁女生60人，男教工(50岁以下)22人，女教工(50岁以下)19人(其中孕妇一人)。(1)计算各人群标准人系数。(2)计算总人日数及总标准人日数。(3)计算混合系数。(4)计算该人群折合标准人平均每日能量摄入量。 【答案】 解:(1)计算各人群标准人系数 ? 人群划分: 根据不同年龄、性别、生理状况及劳动强度该食堂人群可划分为9个不同人群，即:A:轻体力活动成年男性为22人 B:轻体力活动成年女性为18人 4 C:孕妇1人 D:13岁男生65人 E:13岁女生58人 F;14岁男生60人 G:14岁女生62人 H:15岁男生55人 :15岁女生60人 I ? 确定不同人群的能量需要量: 查中国居民膳食能量推荐摄入量表得到: A:轻体力活动成年男性为2400kcal/天 B:轻体力活动成年女性为2100kcal/天 C:孕妇2300kcal/天 D:13岁男生2400kcal/天 E:13岁女生2200kcal/天 F:14岁男生2900kcal/天 G:14岁女生2400kcal/天 H:15岁男生2900kcal/天 I:15岁女生2400kcal/天 ? 不同人群折合标准人系数计算: 轻体力活动成年男性折合标准人系数,2400?2400,1 轻体力活动成年女性折合标准人系数,2100?2400,0.88 孕妇折合标准人系数,2300?2400,0.96 13岁男生折合标准人系数,2400?2400,1 13岁女生折合标准人系数,2200?2400,0.92 14岁男生折合标准人系数,2900?2400,1.21 14岁女生折合标准人系数,2400?2400,1 15岁男生折合标准人系数12900?2400,1.21 15岁女生折合标准人系数,2400?2400,1 (2)计算总人日数及总标准人日数 ? 实际就餐总人日数为 22，18，1，65，58，60，62，55，60,401人日 ? 总标准人日数为 22×1，18×0.88，1×0.96，65×1，58×0.92，60×1.21，62×1，55×1.21，60×1 ,22，15.84，0.95，65，53.36，72.6，62，66.55，60 ,418.31标准人日 (3)混合系数计算 混合系数,总标准人日数?总人日数,418.31?40l,1.04 (4)该人群折合标准人平均每日能量摄入量 因为标准人平均每日每种食物摄入量,平均每人每日食物摄入量?混合系数 所以标准人平均每日能量摄入量,平均每人每日能量摄入量?混合系数 即:该人群平均每人每日能量摄入量,标准人平均每日能量摄入量×混合系数,2400×1.04,2496(kcal) 3、称重记账法调查素的设计 1.工作准备(1)准备好调查用的纸、笔、尺。(2)了解调查目的、对象水平等。 2.工作程序(1)确定调查对象和家庭成员(2)确定需要调查家庭食物的种类(3)确定需要调查的天数(4)记录每种食物数量 (5)设计家庭成员每人每日用餐登记表(6)确定调查天数和用餐人次总数(7)修改表格的格式(8)表格试用和完善 表1-11家庭食物量登记表单位:g 食物编码 5 食物名称 大米 标准面 猪肉 …… 结存数量 购进量 购进量 购进量 日期 废气量 废气量 废气量 ….. 或自产量 或自产量 或自产量 14日 15日 16日 总量 剩余总量 实际消耗量 表1-12家庭成员每人每日用餐登记表 姓名 年龄(岁) 性别 劳动强度 生理状况 时间 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 早 中 晚 14日 15日 16日 用餐人数总数 餐次比 折合人日数 总人日数 注:劳动强度:1.极轻体力劳动2.轻体力劳动3.中等体力劳动4.重体力劳动5极重体力劳动6其他;生理状况:0正常1孕妇2乳母;用餐情况:1.在家用餐0.未在家用餐 4、称重记账法的步骤 1.工作准备(1)调查表(2)食物成分表(3)食物秤和称量用具(4)计算器或计算软件(5)人员培训与确定调查家庭 2.工作程序(1)入户(2)发放调查表和称量用具(3)填写家庭食物量登记表中的食物编码(4)登记家庭结存(5)登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期闻每日购入的各种食物的购进量和废弃量。(6)记录就餐人数(7)记录剩余食物(8)收取调查表(9)根据表格计算在调查期阐家庭的各种食物的实际消耗量(10)根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数 第2节膳食调查结果的计算与评价 膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查后，结果的计算分析评价是一项重要工作，是得到准确的食物消费数据，并且在此基础上对营养摄入做出客观评价的基本方法。 膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析，等等。 学习单元1膳食结构分析和评价 1、案例:对董女士的膳食结构进行分析与评价 表1-16董女士6月25日进餐情况 董女士女47岁身高:158cm体重:78kg劳动强度:轻体力劳动 饮食时间 食物名释 原料名称 原料质量 小麦粉 75g 鸡蛋 60g 鸡蛋灌饼1个 早餐(25日) 牛奶l袋 牛奶 250mL 桃子1个 桃 175g 豆油 5g 中餐(25日) 米饭1碗 稻米 100g 6 油菜炒瘦肉1份 油菜 100g 粟子15颗 猪瘦内 15g 西瓜两大片 粟子 75g 豆油 15g 西瓜 625g 稻米 100g 米饭l碗 油菜 200g 油菜瘦肉1份 晚餐(24日) 猪瘦肉 90g 芹菜瘦肉1份 芹菜 160g 哈密瓜2片 哈密瓜 250g 2.工作程序(1)食物分析(2)食物归类(3)食物摄入量计算填写(4)比较和分析(5)评价。与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，萤女士在6月25日进餐的食物中，蔬菜、水果、肉禽、蛋类、奶类及奶制品的摄入量均达到了膳食宝塔的要求，但油脂摄入量过多，超过推荐摄入量的15g，谷类摄入量适中，鱼虾和豆类食物的摄入量缺乏。总体来看没有达到平衡膳食的要求。(6)建议。按照以上分析结果，给出建议和评价。上例中给董女士的建议是:(1)应适量摄入豆类及豆制品。(2)适当降低总能量的摄入.降低油脂摄入量。(3)猪肉的食用量应适当减少，增加海产品和禽肉的摄入。(4)继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入，增加薯类的摄入量。 把食物按宝塔归类，见表1-18。 表1-1824h各类食物的摄入量单位:g 豆类及 奶类及 食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 油脂 豆制品 奶制品 摄入质量 275 460 1122 105 60 0 0 250 40 宝塔推荐质量 300 400 100 50 25 50 50 100 25 相当于大豆的量,摄入量×蛋白质含量?35.1 相当于鲜奶量,奶制品摄入量×蛋白质含量?3×100 表1-19平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量单位:g/日 低能量 中等能量 高能量 食物 (约1800kcal) (约2400kcal) (约2800kcal) 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类及豆制品 50 50 50 奶类及奶制品 100 100 100 油脂 25 25 25 学习单元2膳食能量摄入量计算与评价 1、膳食能量摄入量的评价方法 根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-25%，来自碳水化合物的能量比例占55%-60%，根据此标准对上述结果进行评价。 从计算出的结果来看，来源于蛋白质的能量比例为10.6%，基本达到要求;来源于脂肪的能量比例为35.2%，明显超过标准;而来源于碳水化合物的能量比例为54.2%，没有达到最低的标准要求。因此，该女青年应该减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物和蛋白质的摄人量。 【例题】100g馒头中蛋白质7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部为100,，请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量,产生的总能量为多少, 【答案】 解:200g馒头中，蛋白质产生的能量:(200?100)×7.8×4,62.4kcal; 7 脂肪产生的能量:(200?100)×1×9,18kcal; 碳水化合物产生的能量:(200?100)×48.3×4,386.4kcal; 总能量:62.4，18，3864,466.8kcal 答:200克馒头中蛋白质产生62.4 kcal、脂肪18 kcal、碳水化合物386.4 kcal能量。 学习单元3膳食营养素计算与评价 1、关于标准人的每日每种食物摄入量的计算题 计算公式:家庭平均每人每日每种食物摄入量,实际消耗量(g)?家庭总人日数 混合系数即每个标准人日数之和除以全家总人日数 公式:混合系数,(家庭成员1标准人系数×人日数，家庭成员2标准人系数×人日数，„)?全家总人日数 标准人的每日每种食物摄入量,平均每人每日各种食物摄入量?混合系数 【例题】北京某商场的职员全部为中等体力活动水平的人群，其中男30人(RNI为2400kcal)，女40人(RNI为2100kcal)，粳 米和蛋白质的人均摄入量分别为270g/(人?日)和70g/(人?日)，求该人群的标准人粳米和蛋白质的摄入量。 【答案】 解:(1)计算折合系数因为标准人的消耗能量为2400kcal 女性折合系数为:2100?2400,0.875 男性折合系数为:2400?2400,1 (2)计算混合系数(折合标准人系数),(各类人的折合系数×人日数之和)?总人日数混合系数 ,(1×30，0.875×40)?(30，40) ,0.93 (3)计算折合标准人的食物和营养素的摄入量粳米。 标准人摄入量:270g?0.93,290g; 蛋白质标准人摄入量:70g?0.93,75.3g 答:该人群的标准人摄入量为290克;蛋白质标准人摄入量为75.3克。 【例题】请计算肉片炒西兰花(其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g)这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少,总能量为 多少,已知食物成分表主要营养成分如下所示(菜花的食部为95,，其余皆为100,): 食物名称 蛋白质/(g/100g) 脂肪/(g/100g) 碳水化合物/(g/100g) 瘦肉 20.4 6.2 1.6 菜花 2.1 0.2 3.4 食油 ---- 99.9 ---- 【答案】 解:瘦肉的蛋白质量50×(20.4/100),10.20g 瘦肉的脂肪量50×(6.2/100),3.10g 瘦肉的碳水化合物量50×(1.6/100),0.80g 菜花的蛋白质量200×95,×(2.1/100),3.99g 菜花的脂肪量200×95,×(0.2/100),0.38g 菜花的碳水化合物量200×95,×(3.4/100),6.46g 食油的脂肪量10×(99/100),9.99g 合计:蛋白质量为10.2，3.99,14.19g 脂肪量为31，0.38，9.99,13.47g 碳水化合物量为0.8，6.46,7.26g 总能量为14.19×4，13.47×9，7.26×4,207kcal 答:这道菜中蛋白质为14.19g、脂肪为13.47g、碳水化合物为7.26g，总热量为207kcal。 【例题】已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2克，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40,、10,、50, 的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51,，小米粥含碳水化合物8.4,，馒头含碳水化合物43.2,，求所需这三种主食的量各是多少克, 8 学习单元4膳食调查结果计算与分析 学习单元5数据库的建立和结果保存 学习单元6人群膳食调查报告的撰写 1、膳食调查报告的主体内容: (1)居民食物摄入状况。(2)居民能量和主要营养素摄入状况。(3)居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。(4)居民膳食结构状况与膳食指南的比较。(5)通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。 2、调查报告的格式 调查报告的格式内容包括:题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、、方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。 3、如何人群膳食调查报告的撰写 1.工作准备(1)准备纸、笔、计算器。(2)一份膳食调查计算和评价数据。 2.工作程序(1)撰写提纲(2)撰写背景和目标(3)描述调查方法.(4)描述被调查的群体人口基本情况(5)描述食物摄入状况(6)描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况(7)居民膳食结构现状与膳食指南比较(8)结论和建议(9)全文修改和完善 第2章人体营养状况测定和评价 第1节人体体格测量 学习单元1体格测量的标准化 学习单元2婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量 1、卧式标准量床或量板的使用 标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。标准量床由一块底板、两块固定的头板、两块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板组成，使用时婴幼儿仰卧于量床上，头部顶着一端头板，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟紧贴住，从滑动板与雷板接触处读取刻度尺上的读数，即分别为婴幼儿的顶一臀长和身长，相当于3岁以下儿童的坐高和身高。标准量床如图2-1所示。 2、头围测量 每次测量前都需要询问幼儿姓名、编号、联系方式等，并填表。 被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆(后脑勺最突出的一点)及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。 测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。 3、胸围测定 被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以?n为记录单位，保留小数点后一位。 测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置;各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。 4、身长和顶一臀长测定 婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。然后，测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的顶一臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。 在身长测量过程中应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线，同时要防止婴幼儿出现身体扭动等现象。 5、体重测定 被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行体重测量，1岁以下取卧位，1-3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使要幼儿安定地位于体重计中央。读数以kg为单位，记录至小数点后两位。 9 如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量。脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，由一名大人抱着在成人体重计上测量总体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。 测量读数过程中，不能手扶婴幼儿，同时注意防止婴幼儿身体剧烈扭动。如有特殊原因，被测婴幼儿不能多脱衣物，应设法扣除衣物重量。 学习单元3上臂围和皮褶厚度的测量 1、皮褶厚度计的使用方法 (1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用#说明书#进行)。 (2)皮褶计的压力要求符合规定标准(10g/cnl。)。 (3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。 (4)右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。 (5)在皮褶计指针快速回落后立即读数。 (6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。 2、上臂围的测量 (1)受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。 (2)被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。 (3)测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处，如图2-7所示。当然，操作熟练后可直接定位肩峰到尺骨鹰嘴连线中点。 (4)用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长，如图2-8所示。软尺应紧贴皮肤，松紧度要适宜。 操作中要注意: 1)受试者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。如图2-9那样肌肉紧张，结果会偏大。 2)位置要定位准确，否则测量结果偏差较大，如图2-10所示，位置在上臂远端，结果会偏低。 图2-9上臂紧张围图2-10错误的上臂围测量方法(定位不准，手臂未自然下垂) 3)一般都测量左侧手臂，但也有测量右臂(见图2-9)。 3、肱三头肌皮褶厚度测量 (1)受试者自然站立，被测部位充分裸露。 (2)测试人员站在被测人员的背面，找到肩蜂、尺骨鹰嘴(肘部骨性突起)部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处(经验丰富者，可省略此步)。 (3)在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。 (4)右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方lcm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。 (5)在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为单位，精确到0.1mm。 (6)要连续测量三次，求平均值。 4、肱二头肌皮褶厚度测量 (1)受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的对面或侧面。 (2)受试者上臂放松自然下垂，测试人员取肱二头肌肌腹中点处(基本与乳头水平，在肱三头肌的对面)，为肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm，并用油笔标记出该点。 (3)顺自然皮褶方向(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来，如图212所示。 其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。 5、肩胛下角皮褶厚度测量 (1)受试者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的背面。 (2)测试人员用油笔标出右肩胛下角位置。 (3)在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然皮褶方向(即皮褶走向与脊柱成45?)，用左手拇指和食指、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提一起来，如图2-13所示。 其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。 第2节 实验室指标收集和判断 学习单元1尿液样品的收集和保存(24h尿样) 1、24h尿液的收集 10 (1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名，性别、年龄。 (2)要求被检者清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液。包括排大便时排出的尿液也必须收集。 (3)盛装尿液的容器需放置在温度为4?的冰箱保存。24h内每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。 (4)收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀。 (5)取出约60ml。于棕色瓶内并在送榆单上写明总尿量，从速送检。 学习单元2粪便的收集和保存 样的收集和保存 学习单元3血 第3节营养不良的症状和体征判别 学习单元1蛋白质----能量营养不良判断 1、如何判断蛋白质----能量营养不良 (1)了解一般情况(2)膳食史调查(3)了解个人健康状况基本资料(4)进行相关体格检查(5)建议患者进行一些实验室指标的检查(6)询问获得相关信息(7)分析考虑要点 症状/体征(特征)判断和考虑要点 营养评价 可能的诊断指标(必须包括一多) 个人史 ?先天性营养不良。?吸收不良?疾病或残疾?服用影响食欲的药物，如多动症使用的药 食物/营养史 报告或观察、?长期食物摄入不足?母乳不足?喂养不当?饥饿。拒食. 入体测量 ?皮褶厚度减少?BMI,18.5，儿童可根据生长发育曲线图 消瘦型?明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩?皮水肿型?凹艏性水肿，肝脏肿大?皮肤干燥，毛发格少?色素体检结果 趺干燥、毛发稀少 援菩?精神羹摩、反应玲淡 生化数据，临床?血红蛋白浓度、血清白蛋白、血请运铁蛋白、血清甲状腺素结合的白蛋白等指标下降 检验 学习单元2营养性贫血的判断与评价 1、如何诊断营养性贫血。 (1)获得相关信息(2)进行相关体格检查(3)建议患者进行必要的实验室检查(4)询问病史获得相关信息(5)考虑分析要点(6)膳食调整建议 表2-9 缺铁性贫血的判断要点 营养评价 判断要点(必须包括一个或更多) 个人史 ?吸收不良?其他代谢瘐病?服用影响食欲或抑制铁吸收的药物 ?心慌、气促、头昏?畏寒、抵抗力下降?口唇、甲床、黏膜苍白?易疲劳?儿童发育迟缓、注意力不集中、体检结果 认知能力障碍等 报告或观察?长期食物，特别是动物性食品摄入不足?喂养不当?节食和/或限制食物类别?食物选择不当和食物/营养史 /或不良的膳食行为 ?血红蛋白浓度，血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合的白蛋白等指标下降?Hb:男性生化数据，临床检验 ,130g/L;女性,120g/L 【例题】林阿姨是银行的退休女职员，61岁，身高160cm，体重70kg。最近体检发现有轻度的缺铁性贫血。她的子女说妈妈的身体已经很胖了，吃肉对健康不利。因此，给母亲买了很多的鸡蛋和牛奶。于是，林阿姨每天吃3-4个鸡蛋，喝1000ml牛奶来加强营养。(1)请问林阿姨的做法合适吗,(2)请给予膳食补铁的指导建议，并提出具体的食物举例。 【答案】 答: (1)对于缺铁性贫血膳食补铁总的原则应给予富含优质蛋白和含铁量高的食物;选择鸡蛋和牛奶而拒绝红肉的做法对治 疗缺铁性贫血并无帮助，因为蛋黄中的铁因与卵黄高磷蛋白结合而影响铁的吸收，建议吃蛋清，每天不超过一个蛋黄;牛奶 是适宜老年人补钙和补充优质蛋白的食品，但牛奶本身就是贫铁食物，而乳铁蛋白又影响铁的吸收，牛奶不能多喝。 (2)动物食品中的铁是血红素铁，有利于人体吸收，是补铁的最佳食品。但是由于该女性为老年人，营养状况属于肥 胖，为了避免同时摄入过多的动物脂肪等对健康不利的成分。可选择适量的鱼、瘦肉、牛肉补充易于人体吸收的血红素铁， 并同时补充了优质蛋白;还可以选择黑木耳、紫菜、蘑菇、银耳、海带、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、红枣、芹菜、小白 11 菜、菠菜、芋头、豆芽等植物性高铁食物。 注意同时食用维生C和有机酸含量高的食物，促进铁的吸收。 浓茶、咖啡、膳食纤维妨碍铁的吸收，应注意不要过多食用。 学习单元3维生素A缺乏的判断与评价 1、如何诊断维生素A缺乏 (1)通过询问.获得相关信息(2)进行相关体格检查(3)询问病史获得相关信息(4)提出膳食调整的建议 表2-10 维生素A缺乏的可能诊断指标 营养评价 可能的诊断指标(必须包括一个或更多) 个人史 ?吸收不良?其他代谢疾病或消化疾病?服用影响维生素A吸收的药物或食物 体检结果 ?夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度?干眼症?上皮干燥、增生、毛囊角化过度?发育不良、毛发干 燥、易脱落 食物/营养史 报告或观察?长期富含维生素A的食物摄入不足?喂养不当?脂肪摄入不足?节食和/或限制食物类 别、偏食?食物选择不当和/或不良的膳食行为 生化数据，临床检验 ?维生素A:血清枧黄醇,0.70μmol/L 【例题】设计师小马就职于某广告公司，经常夜里加班，饮食无规律。两个月前公司签了一个大项目的，小马经常以方便面、香肠、袋装咸菜充饥。近日时常感觉眼睛干涩，夜间从明亮的办公室走到黑暗的地方时看不清东西，皮肤也感到很干燥、不舒服。(1)请根据小马的身体异常情况和膳食情况为其做初步的营养评价;(2)请提出营养建议和用餐指导。 【答案】 答: (1)从症状和膳食结构来分析，小马的情况比较典型，很可能是维生素A缺乏。 (2)小马的症状还不是非常严重，可以在膳食中适当增加维生素A和β-胡萝卜素的摄入，以纠正维生素A缺乏的情况。 维生素A最好的来源是动物性食品如鱼肝油、动物肝脏、蛋黄等。植物性食品中应注意摄取富含β-胡萝卜素的蔬菜如西兰 花、番茄、胡萝卜、南瓜、辣椒、红薯、空心菜、苋菜、小白菜等。有些水果如黄岩早橘、香蕉、柿子、橘、桃等β-胡萝 卜素的含量也很丰富。 建议小马在每天的膳食中适当增加上述富含维生素A和β-胡萝卜素的食物，调整目前种类过少、加工食品过多的膳食 结构。建议每天吃一个鸡蛋，每周吃1-2次动物肝脏，每天吃不少于500g的新鲜蔬菜(其中深色蔬菜不少于1/2)、不少于 250g的水果。乳类也含有比较丰富的维生素A，建议每天喝:300-500ml的酸奶。 如果膳食调整使身体情况迟迟未见改善，可在营养师和医师的指导下服用维生素A强化食品、膳食补充剂或者药剂。 学习单元4骨软化病(维生素D缺乏)的判断与评价 1、如何诊断骨软化病 (1)了解基本情况(2)进行相关体格检查(3)询问病史获得相关信息(4)分析考虑要点 表2-11 骨软化病的判断要点 营养评价 判断要点(必须包括一个或更多) ?吸收不良?其他代谢疾病或消化疾病?服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物?骨质疏松、骨个入史 质软化、骨折次数?日光照射不足?生育次数 人体测量 ?身高是否有改变 体检结果 ?手足痉挛症:抽搐、惊厥?肌无力?X线检查改变 报告或观察?长期富含维生素D或钙的食物摄入不足?食物选择不当和/或不良的膳食行为?低血钙、食物/营养史 低血磷、维生素D:25-(OH)D3,20nmol/ml 生化数据.临床检验 ?血清碱性磷酸酶活性升高 【例题】周冬梅，女，25岁，经济条件一般，平素身体健康状况良好。2008年11月产下一子，正常产，现已两个月。产后母乳喂养婴儿，孩子发育基本正常。因正值寒冬，产后一直很少出门。近日周冬梅频繁出现腰酸腿痛、肌肉痉挛等症状。膳食回顾:怀孕和哺乳期间主食以小米粥、面饼、馒头、面条为主，副食为鸡蛋、土豆、白菜、粉条等，种类较少，吃一定量的水果。怀孕期间及生产后基本没有摄入乳类和水产品，很少吃肉、禽类和豆类食物。也没有补充膳食补充剂和强化食品。未提供人体营养检测的数据资料。 12 请根据上述营养调查的资料做初步的营养评价，并做出营养指导。 【答案】 答: 根据膳食调查的情况和周冬梅的症状，该乳母非常可能是因为膳食中钙摄入严重不足而导致的腰酸腿痛和肌肉痉挛等症 状。 如果乳母膳食中钙摄入量不足，为了维持乳汁钙含量的稳定，则机体动用母亲体内的钙，如此以来，乳母则可能因骨 钙缺乏而患骨质软化症，出现腰酸腿痛、肌肉痉挛等症状。为保证乳汁中钙含量的稳定及母体的骨健康，乳母应增加钙摄 入量。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，乳母膳食钙适宜摄入量为每日1200mg。奶类是膳食钙最好的来源。乳母每 日若能饮用牛奶500ml，则可从中得到约600mg优质钙。如果周冬梅的经济条件或者客观条件不具备每日摄入奶类食品，建 议适当多摄入连骨带壳的小鱼、小虾，或者大豆及其制品，以及深绿色蔬菜等含钙丰富的食物。比如每天喝一定量的豆腐 汤，或者用骨头煮汤配以适量的水发黄豆和青菜等，即可补充乳母自身所需要及分泌乳汁所需要的钙，又可以多摄入汤水 而使乳汁分泌量充裕、营养丰富。 如果膳食补钙短期内难以纠正缺钙症状，可在营养师或者医生的指导下适当补充钙制剂。 为了增加钙的吸收、利用，乳母同时应注意补充维生素D或在中午阳光较好的时候多做户外活动。 学习单元5儿童佝偻病的判断与评价 1、如何诊断儿童佝偻病 (1)询问病史(2)进行相关体格检查(3)根据现有的条件和技术选择实验室检测方法(4)评价和判断 表2-12 佝偻病前X线检查表现 时期 X线检查表现 初期或轻症期 改变不显著，干骺端钙化预备线可有轻度模糊，以尺桡骨端明显 干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷;骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全活动期 骨折皮下肢弯曲畸形 恢复期 钙化预备线重新出现，但仍不太规则.杯口状改变新消失.骨密度渐恢复 表2-13 佝偻病的诊断 佝偻痛诊断检碴项日 项目 主要条件 次要条件 临床症状 多扦、夜惊 烦躁不安 体征 乒乓头、方颅、胁串珠，鸡胸.手足镯，“O”型腿，典型肋软沟 秃、方颅、肋软沟 血液钙磷乘积 ,30 30-40 碱性磷酸酵活性(金氏法) ,28单位 20-28单位 胸骨X线(干骺端) 毛刷状/杯口状 钙化预备线模糊 学习单元6维生素C致乏的判断与评价 1、如何诊断维生素C致乏 (1)获得相关信息(2)进行相关体格检查。包括对身高、体重、牙齿、皮肤黏膜、毛发等进行的检查。(3)分析和判断 表2-14 维生素C缺乏症(坏血病)的判断要点 营养评价 判断要点(必须包括一个或更多) 个人史 ?吸收不良?其他代谢疾病或消化疾病?服用影响维生素C吸收的药物或食物 体验结果 ?疲劳、困倦?牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑?关节液渗出，关节疼痛 报告或观察?长期富含维生素C的食物摄入不足?喂养不当?节食和/或跟制食物类别、偏食?食物选择食物/营养史 不当和/或不良的膳食行为 生化教据，临床检验 ?维生素C:血浆浓度,0.2mg/dL，(11.4μmol/L) 学习单元7维生素B2缺乏的判断与评价 1、如何诊断维生素B2缺乏 (1)通过询问.获得相关信息(2)进行相美体格检查(3)通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断(4)建议进行相关实验室指标的检测(5)膳食调整建议 13 表2-15 维生素B2缺乏的判断要点 营养评价 判断要点(必须包括一个或更多) 个人史 ?摄入不足，吸收障碍?其他代谢疾病或消化疾病?服用影响维生素B2吸收的药物和食物 体检结果 ?眼球结膜充血?喉咙疼痛，帼、口腔黏膜水肿充血，口角篮.舌鼗、唇炎?脂滥性皮炎?贫血 报告或观察?长期富含维生素晚的食物摄入不足?喂养不当(婴幼儿及儿童) 食物/营养史 ?节食和/或限制食物类别、偏食?食物选择不当和/或不建的膳食行为 ?红细胞核黄素测定:,270μmol/L(100300μg) 生化数据，临床检验 ?尿核黄素测定:24h排出量,320mol/L(120300μg) 学习单元8锌缺乏的判断与评价 1、如何诊断锌缺乏 (1)膳食史调查(2)询问病史(3)膳食锌摄入量调查(4)进行相关体格检查(5)参考锌缺乏的实验室检查结果(6)综合分析所获得的资料。做出判断 表2-17 锌缺乏的判断要点 营养评价 判断要点(必须包括一个或更多) 个人史 ?摄入不足或吸收障碍?其他代谢疾病或消化疾病?服用影响锌吸收的药物或食物 人休测量 身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓 体柱结果 ?性器官发育不良?皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄?口腔溃疡、口角炎等 ?嗜睡、情绪波动?食欲不振，异食?反复消化道或呼吸道感染?富禽锌的食物摄入不足?喂养不当(婴幼儿)?节疾病/营养史 食和/或限制食物类别、偏食?食物选择不当和/或不良的膳食行为 生化数据 ?血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常 第3章营养咨询和教育 第1节营养与食品安全知识咨询 案例分析:我儿子今年9岁，经常喝什么饮料最好?我不爱喝茶，喝什么好? 门诊咨询----饮料的选购指导 (1)确定来访者身份、(2)询问爱好(3)提出建议(4)注意问题 学习单元2烹饪营养时指导 表3-4 常用烹调方法对营养素的影响 烹调方对营养素的影响 减少营养素损失的措施 备注 法 (1)对碳水化合物及蛋白质起部分水解连汤一起吃 (1)捞面条可损失49%维生素B1、57%维生素B2 作用(2)使水溶性维生素(B族维生素、和22%烟酸(2)捞米饭损失67%维生素B1、50%维煮、蒸 维生表C及矿物质(钙、磷等)溶于水 生素B2和76%的烟酸，同时还可使部分矿物质损 失掉(3)米.面，蛋类以煮蒸的烹饪方法最好 (1)使水溶性维生素和矿物质溶于汤内连扬带计一起吃 红烧、清炖时，肉中维生素损失最多 炖、煨、 (2)部分维生素遭到破坏 卤 (1)对所有营养素都有不同程度的破坏(1)上浆挂糊(2)急炒(3)勾芡(1)炒肉维生素损失最少(2)流水冲洗，先洗后切， (2)蛋白质目高温而严重变性(3)油脂热(4)加醋(5)降低油温，控制在急火快炒，现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维煎、炸、 聚台物和过氧化脂质含量升高(4)产生170-200?(6)避免陈油反复使生素C和矿物质 妙 丙烯醛 用，不断添加新油 14 (1)维生素A、B、C大部分损失(2)脂肪、尽量少用明火，缩短烧烤时间 改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻， 蛋白质，氨基酸受损，产生致癌物质散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免使用 3,4-苯并(a)芘。 烧烤方法烹调食物 烧烤 (1)破坏维生素，特别是维生素C(2)脂避免烟熏温度过高，控制在虽然熏制食物能增加风味，为了健康也应做到不吃 肪，蛋白质、氨基酸损失，同时存在200-400? 或少吃 熏 3,4苯并(a)芘问题 2.减少烹调中营养素损失的措施 (1)上浆挂糊(2)加醋(3)先洗后切(4)急炒(5)勾芡(6)慎用碱 【案例】有几个家庭主妇向营养师咨询如何最大程度保留营养，合理烹饪。 咨询服务中心，示范指导----蔬菜的烹饪 (1)讲解营养特点(2)摘去不可食部(3)讲解不同烹妊营养素损失事(4)介绍相关技巧(5)示范和建议(6)询问理解程度 学习单元3平衡膳食测评 表3-5 平衡膳食宝塔内容概述 宝塔 推荐摄入量(生重) 备注 第五层(塔尖): 油脂?25g 应以植物油为主 油脂和盐 盐,6g 奶:100g (1)奶类应是首选的补钙食物 第四层;奶类和豆类 豆:50g (2)50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干 鱼虾:50g (1)有条件可以多吃一些鱼、虾及其他 第三层:鱼虾、禽肉、蛋 畜、禽肉;50-100g 水产品 蛋:25-50g (2)蛋类一般每天不超过一个为好 蔬菜:400-500g 第二层:蔬菜和水果类 应多选用深色蔬菜和水果 水果:100-200g 第一层(塔底):谷类 300-500g 建议多吃全谷类食物，粗粮、杂粮 表3-6 四种膳食结构的特点和存在的问置 膳食结构 特点 存在的问题 (1)动植物食物比例适当 动植物食物平衡 目前这种膳食结构已受到西方膳食模式(2)膳食能量能满足需要 (如日本) 的影响 (3)宏量营养素供能比较合理 (1)答类食物多，动物食物少 植物性食物为主 (1)钙、铁、维生素A不足 (2)膳食能量基本满足需要 (多数发展中国家) (2)易发生营养缺乏病 (3)膳食纤维充足，动物脂肪低 动物性食物为主 (1)动物食物多，植物食物少 (1)能量过剩，营养过剩 (欧美大多数国家) (2)高脂、高能量、高蛋白、低纤维 (2)易发生慢性病 (1)富含植物性食物 (2)食物加工程度低，新鲜度高 (3)橄榄油为主要食用油 地中海膳食结构 (4)每餐后吃新鲜水果 虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通(意大利、希腊、法国、西班(5)每天都有适量的奶制品 家庭一般不容易做到 牙、葡萄牙等地中海沿岸国家) (6)每周食用适量鱼、禽 (7)每月食适量红肉(畜肉) (8)习惯饮用葡萄酒 (9)低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足 (4)问话技巧 1)封闭型问题。适用于在已经集中限定的范围内，希望迅速得到需要证实的确切答复的场合，要求对方作出简短而准确的、肯定 或否定的答复。 15 2)开放型问题。给对方以思考和判断的余地，有助于坦率地表达个人意见和作出解释，适用于交流活动能够继续下去，并希望获得更多信息反缋答案的场合。 3)倾向型(诱导性、暗示性)问题。是指提问者把重要人物、团体或自己的观点强加在问话里，有暗示或诱导对方按“有希望的倾向”作出答案的问题。 4)试探型问题。估测到某种结果的问题。 5)索究型问题。针对已经获得的开放型、封闭型问题的回答，进一步用“为什么”来向回答者追索究竟和原因的问题。 6)复合型问题。一个问话中包括了两个或两个以上的问题，使得对方感到不知如何回答，常容易顾此失彼，难免遗漏。 案例:一个成年人到咨询门诊，寻求膳食指导建议。 (1)确定每日能量需要量(2)确定每天的食物种类和比例(3)调查各类食物的摄入量(4)整理分析膳食调查表(5)估算平均每日每个食物组食物的摄入量(6)评估膳食结构(7)改进建议 学习单元4膳食纤维摄入量的评估 【案例】小李是一家跨国公司部门主管，近半年来由于工作繁忙，大多数时间都是靠加工肉类食品和方便面过日子，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣。平时偶尔吃一个苹果或香蕉，吃过后总是感到不舒服，所以干脆不吃了。尽管每天都喝6-8杯水，大便还是不好，3-4天解1次，又干又硬，有时还带血丝。 小李的问题是:每天的膳食纤维摄入量够吗,为了增加膳食纤维摄入量，应给小李什么样的建议, (1)询问膳食情况(2)估测膳食纤维水平(3)建议 增加膳食纤维的途径 要进食较多的膳食纤维，达到每天25-35g，则可通过下列途径帮助达到这个目标。 (1)早餐多吃高膳食纤维食物我国膳食纤维。家庭可以用小米、绿豆等富含纤维食物做的全谷物早餐，还可食用燕麦片，全麦饼干或全麦膨化食品。(2)多吃全谷类食品。午餐或晚餐多吃全谷类食品，如全麦面包、馒头、面点、米饭等。(3)食品多样化。要吃多种食品，这样既可吃到可溶性纤维，也可吃到不溶性纤维。(4)水果蔬菜连皮连子吃。有些水果如浆果、猕猴桃、无花果等要连子吃，子中含纤维较高。(5)多吃整果，少喝果汁。水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁几乎不含纤维。(6)按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品能力要求 学习单元5健康生活方式测评 2.不健康生活方式和行为 (1)膳食结构不合理，不良的饮食习惯。包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。营养不合理是导致亚健康，直接引起食源性营养不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病的不可忽视的重要原因。 (2)缺乏运动或运动不足。静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素.与肥胖、糖尿病、高血压、冠心病、骨质疏松等密切相关。运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。 (3)吸烟。吸烟的危害，尽人皆知。吸烟的孕妇易发生早产和新生儿体重不足，被动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。 (4)过量饮酒.酗酒。长期过多饮酒，酒精(乙醇)及其代谢产物乙醛可损害心、肝细胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。 (5)心理失衡。主要是极度紧张，情绪压抑。持续的心理紧张和心理冲突会造成精神疲劳，免疫功能下降，容易发生疾病。 (6)生活无规律，睡眠不足 (7)有病不求医，乱吃补药，滥用保健品 学习单元6体力活动水平测评 4.身体活动水平判断标准 (1)以每天平均步行的步数判断1)静态:每天步行,5000步2)低:每天步行5000-7490步3)中(较活跃):每天步行7500-9999步4)较高(活跃);每天步行10000-12500步5)高(高度活跃):每天步行,12500步 (2)以每天平均运动的时间和强度判断1)低:,30min中等强度运动身体活动2)中:30-60min中等强度身体活动3)高:,60min中等强度或,30min高强度身体活动 (3)以每周平均运动量和运动频率判断1)低;不属于下列任何一种情况。2)中等:达到下列任何一种状态。?每天至少20min高强度运动或重体力活动，?3天/周。?每天至少步行30min和/或中等强度运动/体力活动，?5天/周。?每天至少步行30min，7天/周。?每天步行和中等强度或高强度运动/重体力活动，?5天/周，总的运动量至少达6.0MET-min/周。 3)高:达到下列任何一种状态。?高强度运动/体力活动?3天/周，总运动量达到?1500MET-min/周?每天步行和中等强度或高 16 强度运动/体力活动，?7天/周，总的运动量至少达3300MET-min/周。 举例:学校号召学生注意体育锻炼.每天应保持中高度活动1个小时以上。王强是个活跃分子，他第一个走进营养咨询部，请营养师测评自己的身体活动水平是否达到学校要求。 (1)选择调查方法(2)填表。记录24h活动情况。(3)收集和核准(4)判断(5)统计7天活动量和时间(6)计算每天身体活动水平(7)分析活动频率.时间和强度(8)计算活动指数(9)身体活动水平评估1)按平均每天中、高强度活动时间评估:低:,30min中等:30-60min高:,60min。2)按活动指数评估:静态:,15;低:15-24;中:25-40;活跃:41-60;很活跃:,60。 【例题】陈先生，42岁，出租车司机。身高170cm，体重74kg，腰围99cm，臀围110cm未发现明显的病症。请计算:?陈先生的BMI,?腰臀比,?请根据体质指数和腰臀比情况判断其营养状况如何,?请计算出陈先生每日的总能量应为多少,[能量标准:中体力劳动为35-40kcal/(kg?天)，若超重可选择标准的下限35kcal/(kg?天)，若消瘦可选择标准的上限40kcal/(kg?天)] 【答案】 解:? 陈先生的BMI,体重/身高2(m2),75/(1.70)2,25.6 ? 陈先生的腰臀比,腰围/臀围,99/110,0.9 ? 根据BMI的标准24.0-27.9为超重，陈先生属于超重;根据成年男子的腰臀比?0.9为中央型肥胖的标准判断，陈先生处于 中央型肥胖的边缘。 ? 陈先生的标准体重(kg),170,105,65kg 每日能量的需要量,能量标准[kcal/(kg?天)]×标准体重(kg) ,35×(170,105) ,2275kcal/天 答:陈先生的BMI为25.6;腰臀比为0.9;属超重，中央型肥胖;每日总能量的需要量为2275kcal。 学习单元7家庭食物中毒及其预防 1.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 第一，防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染; 第二，控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品; 第三，食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。 (1)沙门氏菌食物中毒。 (2)副溶血性弧菌食物中毒。预防措施主要为尽量少吃或不吃生的、未煮熟的鱼、虾、蟹、贝等海产品(尤其是近海或浅海产品)，食物用醋浸泡10min以上等都可减少副溶血性弧菌食物中毒的发生。 (3)葡萄球菌肠毒素食物中毒。防止上呼吸道感染和皮肤化脓性感染的人员对食品造成污染以及在低温、通风良好的条件下存放食物以防止细菌生长和肠毒素生成，是预防家庭葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要措施。 (4)变形杆菌食物中毒。 2.常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则、 (1)河豚鱼中毒。预防措施主要是防止误食鲜河豚鱼。经去头、去皮、去内脏等加工和旌剃并经检测的河豚鱼才可食用。 (2)四季豆中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。 (3)发芽马铃薯中毒。.预防措施主要是应将马铃薯储存在干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，若发芽严重则不可食用。此外，烹调时加醋可破坏部分毒素。 (4)毒蘑菇(毒蕈)中毒预防措施主要是不食用不熟悉的野生蘑菇。此外，泡洗、烫漂、充分加热等处理也可破坏某些毒素。 3.常见化学性食物中毒及处理原则 (1)有机磷农药中毒。预防措施主要是不能食用高农药残留的食物，以及食用时去除食物的外表层(如果皮、油菜和卷心菜的外叶等)。另外，经过泡洗、烫焯、充分加热等亦可破坏部分有机磷农药。 (2)瘦肉精中毒。 (3)亚硝酸盐中毒。预防措施主要是保持蔬菜新鲜，存放时应置于通风良好和低温环境下，且存放时间不宜过长，避免腐败变质。腌卤肉制品添加硝酸盐的量应严格按照国家标准规定，不可过量添加。 4.常见霉菌毒素食物中毒及预防原则 (1)赤霉病麦中毒。预防措施主要是不吃霉变的小麦，碾磨去皮、稀释或发酵制酱油、制醋等亦可减轻其危害。霉变小麦、玉米等都不能食用。 (2)霉变甘蔗中毒。预防措施主要是不吃霉变甘蔗，甘蔗必须成熟后才能收获，收获后储藏期间往意肪止霉菌污染繁殖等。 【案例】2D04年7月14日晚，某社区卫生服务中心接到该市某医院电话报告，称三号楼2单元有一家三口全部出现腹泻、腹痛、发 17 热，请求处理。接到报告后，该所立即打电话给市卫生监督中心，并赴现场调查处理。 1.工作准备(1)收集准备相关的食物中毒和食源性疾病参考书、食品中毒相关标准等。(2)收集若干食物中毒案例分析和调查处理的实例。 2.工作程序(1)病症询问(2)食物史调查(3)紧急处理(4)进一步调查分析(5)溯源(6)确诊和处理(7)进一步讨论 【例题】某城市设有海鲜一条街，南来北往的客人来这里品尝海鲜时都一边吃着海鲜一边喝着啤酒;当地还有吃生海鲜的习俗， 海鲜配啤酒对健康的影响如何,?从营养学的角度评判极具特色，吸引了大量的游客。请从营养的角度对这种饮食特点做以点评。? 生吃海鲜对健康有什么不利, 【答案】 答: ? 啤酒和大多数海鲜都是高嘌呤食品，食物中嘌呤过多容易引起痛风病。吃海鲜最适合搭配的是白葡萄酒，白葡萄酒 配海鲜(白肉)不仅在色彩上十分协调，同时，白葡萄酒有去腥、杀菌的作用，可以减少吃海鲜可能带给我们的不适。 ? 人们喜欢生吃海鲜的主要原因是其味道异常鲜美，但是生吃海鲜容易对人体产生许多不良影响。其中主要是:由于鱼 类、贝类等海产品中含有抗硫胺素因子，后者可使硫胺素结构改变而降低其生物活性，影响维生素B1的利用，大量生食鱼 肉、贝类，有发生维生素B1缺乏的可能;海鲜产品在生长、捕捞、运输、销售中容易受某些病原微生物的污染，例如副溶 血性弧菌、沙门菌、志贺菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等，特别是副溶血性弧菌，它是引起日本和我国沿海地区夏 秋季节常见的食物中毒的主要原因;巳许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主，当生食或烹调加工的温度和时 间没有达到杀死感染性幼虫的条件时，极易使人感染这类寄生虫病;有些水产品含有有毒毒素，或某些海鲜品在宰杀后可产 生(或分泌)有毒物质，可引起食物中毒，如河豚、有毒的贝类、鲨鱼、鲅鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等。 除此之外，还要注意生鲜品的新鲜度、化学物质污染与蓄积等问题。 第2节营养教育 学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防 食品腐败变质对人体的危害 1)腐败变质可使食品的营养成分破坏，使其营养价值降低.造成食物资源的浪费。2)腐败变质可使食品固有的色、香、味、形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失。3)腐败变质食品中微生物数量增多，致病性微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病。4)腐败变质过程产生的许多分解产物(如胺类.醛类、酮类、硫化氢、硫醇、吲哚等)对人体有不同程度的毒性作用。 个别劝导--厨房食品安全要点 【模拟场景】王女士家的厨房。公共营养师应其要求，到家里做调查和食品安全指导。 1.工作准备(1)食品污染，尤其是家庭食品污染的来源和预防及其相关知识、标准等。(2)食品原料和烹调加工。(3)解答方式、语言艺术和心理学等基本知识与技巧。 2.工作程序(1)询问基本情况(2)指导购买安全1)购买正规渠道商品。2)不买便宜食物，不买处理食物，不买过期食物。3)新鲜食物是优选。(3)处理方法1)蔬菜水果要充分清洗，可除去表面的大部分农药残留。2)适当的烹调方法，食品的烹调过程可破坏某些农药和有机毒物，但应注意避免高温长时间处理食品，尤其是烧烤煎炸等“干热式”烹调方法会产生较多的多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等有机污染物。煎炸油不宜反复使用。3)注意膳食平衡，避免偏食、挑食，多吃蔬菜水果(其中的许多成分有抗癌抗突变作用)，少吃烧烤煎炸食品。(4)家庭食品容器和包装材料污染的预防建议1)购买食品容器和包装材料时应注意质量2)金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，如醋、果汁等;高分子材料如塑料容器等不宜长期存放酒精、油脂等类食品。3)各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宣过长。4)禁止用非食品容器和包装材料(如报纸和其他纸张的印刷面、包装药物或其他化学物的容器等)包装和储存食品。5)不宜使用不完整或破损的容器，如搪瓷层和釉层受损的容器、涂层脱落的不粘锅等。(5)贮存食物安全指导1)冷藏2)加热3)盐腌和干燥4)酸渍或酸发酵(6)腐败变质食品鉴别1)感官鉴别。气味产生走由于蛋白质和氨基酸的分解，产生大量具有特殊臭味的胺类、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等分解产物。1)富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。此外，食品本身的硬度和弹以下降，组织失去原有的坚韧度，食品外形和颜色发生变化或出现异常，也有助于鉴别食品的腐败变质。2)富含油脂食品鉴别。脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。3)富含碳水化合物的食品鉴别。其发酵、变酸、长斑点、产气等，是鉴别其腐败变质的可靠指标。2)送检。对于昂贵食品或大宗食品，希望找出原因、确定是否变质时，可送样品到检验部门。如挥发性盐基总氮(TVBN)增加是鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标;过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。腐败变质的食品，菌落总数、大肠菌群和致病菌等数量可明显增加，如长斑点食物。(7)烹饪指导1)注意厨房工具的卫生，刀、案板要勤洗或晒干，避免霉菌。2)生熟案板、刀具要分开。3)洗刷用布(网)要经常换和晾晒。 18 学习单元2食品卫生检验问题解答 学习单元3体重控制的营养教育 参与式培训--维持体重和能量平衡的营养教育。 模拟场景:一个初中学生超重者夏令营，营养师要对50个左右的13-14岁儿童进行宣传教育，最终达到知信行的变化。 2.工作程序(1)准备(2)体重、身高测量(3)计算体重指数(4)游戏活动(5)关键词联想互动(6)主持人做小结(7)分析和面出问题树(8)控制策略和控制树 学习单元4平衡膳食的营养教育 讲座--《中国居民膳食指南》辅导 1.工作准备(1)准备《中国居民膳食指南》、膳食宝塔挂图、自选材料、演讲词。(2)复习中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(参考本书附录)。(3)联系社区负责人和场地.做好群众组织工作。(4)学员自己选定角色，主持人即社区主任，演讲者为营养师、秘书、群众。 2.工作程序(1)开场(2)讲解(中国居民膳食指南)的意义(3)讲解和说明平衡膳食宝塔(4)解释平衡膳食宝塔的应用(5)参与式教育(6)结束语 学习单元5科普文章的编写 文章案例1 做营养教育时可以把膳食指南编成顺口溜“平衡膳食，自然食物” 食物多样，谷类为主;新鲜菜果，三餐相辅; 多吃豆奶，胜过药补;鱼禽蛋肉，常吃适度; 运动进食，出入相符;清淡少盐，低脂食物; 限量饮酒，学会说不;饮食清洁，把好门户; 少量多样，少吃多餐，均衡杂食，新鲜好色。 (1)主题和标题的确定(2)确定读者群(3)提炼关键信息和资料(4)确定载体和形式(5)形成初稿。正文一般由开头、主体和结尾三个部分组成。(6)试读(7)修改(8)上交媒体 第4章膳食指导和评估 第1节营养和食物需要目标设计 学习单元1学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 2.学龄前儿童食品选择原则 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3-6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。 3.食物多样原则(1)食物要多样，合理搭配，获得全面营养(2)食物不宜太精，粗细搭配(3)主副食合理安排，获得全面营养 学习单元2学龄儿童营养和食物需要目标 例如，本例男童8岁，需要碳水化合物29lg，如选用大米和面粉为主食，查食物成分表得知，大米碳水化合物含量是77.9%，以午餐占全天能量的35%计算: (291×35%)?77.9%,101.8?0.779,130g 面粉碳水化合物含量73.6%。面粉用量按照早餐和晚餐计算约占全天的65%，则: (291×65%)?73.6%,189?0.736,257g 所以，8岁男童一天需要的主食大约是130g大米和257g面粉。 其他动物性食品的计算类推。 19 学习单元3青少年食物选择 2.学校营养配餐原则:(1)保证营养平衡1)按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2)各营养素之间的比例要适宜。3)食物的搭配要合理。(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味(3)考虑季节和市场供应情况.(4)兼顾经济条件 第2节食谱编制 学习单元1儿童个体营养食谱编制 3.儿童食谱编制原则和方法 (1)满足儿童膳食营养需要(2)各营养素之间的比例要适宜(3)食物的搭配要合理(4)三餐分配要合理(5)注意制作和烹调方法 学龄前儿童食谱编制 1.工作准备。准备《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》。 2.工作程序(1)确定全日能量需要(2)确定宏量营养素需要(3)根据餐次比计算每餐宏量营养素目标(4)主食品种、数量的确定(5)副食品种，数量的确定(6)蔬菜量确定(7)油和盐(8)食谱编制(9)食谱能量和营养素计算(10)检查差距和调整 表4-13 膳食能量爰宏量营养素计算 可食部 市品 能量 蛋白质 脂肪 碳水化 名称 用量(g) (g) (kcal) (g) (g) 合物(g) 合计 1078 1190 1607 60 51.9 225.5 RNI - - 1600 55 53 224 , - - 100 109 98 101 表4-14 餐次能量比例和宏量营养素供能比 餐别 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 早餐、早点 493 17.5 19.4 62.0 午餐、午点 648.1 22.3 16.6 102.8 晚餐 465.7 20.2 15.9 60.7 合计 1606.8 60 51.9 225.5 餐别 能量(%) 蛋白质(%) 脂肪(%) 碳水化合物(%) 早餐、早点 30.7 29.2 37.4 27.5 午餐、午点 40.3 37.2 32 45.6 晚餐 29 33.7 30.6 26.9 供能比 100 14.9 29.1 56.0 学习单元2幼儿园食谱编制 幼儿园食谱的编制原则(1)按照儿童年龄坶值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。(2)按周编制食谱。《膳食营养素参考摄入量》是编制食谱时儿童营养素摄入的目标值。(3)确定膳食。以3餐2点制为宜。(4)合理搭配各种食物。 幼儿园食谱的编制 1.工作准备(1)食物成分表，计算器(有条件的可以利用营养计算软件)。(2)了解幼儿园规模、人数和年龄等。(3)了解幼儿园饮食费用情况。目的是保证食谱在一个可接受的经济水平。 2.工作程序(1)确定儿童膳食能量目标(2)确定宏量营养素膳食目标(4)食物品种和数量的确定(5)设计出一日食谱(6)食谱营养分析计算(7)食谱的评价与调整 学习单元3学校营养食谱的设计 营养午餐的制定应遵守以下原则: (1)应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。 20 (2)应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。(3)主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。(4)确保优质蛋白质的供应，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。(5)尽量多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的钙不应低于400mg。控制食盐摄入量。(6)制定学生食谱应掌握以下几点:每周食谱不重样;目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物。(7)考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。(8)合理烹调，减少食物中营养成分的损失。(9)还要注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。(10)集体用餐场所应卫生，环境整洁。 学习单元4大学生食堂食谱的编制 学校食谱编制原则和方法 (1)所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求。(2)三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。(3)各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化。(4)确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质.做到荤素搭配。(5)保证一定量蔬菜和水果的供应。(6)脂肪提供能量应限制在总能量的25%-30%。(7)控制食盐摄入量。(8)价格应分为不同的层次，以方便学生选择。 【例题】某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18—25岁。能量的RNI值:男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。 1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。(供给比例:蛋白质占12,，脂肪25,，碳水化合合物占63,) 2)女性以2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数,该食堂总人日数, 3)如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量, 【答案】 解:1)?平均每人每日能量摄入量,能量摄入总量?总人日数 ,(男生能量推荐摄入量×男生人日数，女生能量推荐摄入量×女生人日数)?(男生人日数，女生人日数) ,(2700×200，2300×300)?(200，300) ,2460kccal ?混合系数,(男生的折合系数×男生人日数，女生的折合系数×女生人日数)?总人日数 ,(2700?2400×200，2300?2400×300)?(200，300) ,1.025 ?平均能量摄入量,平均每人每日能量摄入量?混合系数 ,2460?1.025 ,2400kcal ?根据蛋白质占12,，脂肪25,，碳水化合物占63,可以算出 蛋白质提供的能量,2400×12,,288kcal;同理得出脂肪600kcal;碳水化合物1512kcal。 蛋白质产热系数为4.0kcal/g、脂肪9.0kcal/g、碳水化合物4.0kcal/g 所以:蛋白质的摄入量,蛋白质提供的能量?产热系数,288?4.0,72g 脂肪的摄入量,脂肪提供的能量?产热系数,600?9.0,66.7g 碳水化合物的摄入量,碳水化合物提供的能量?产热系数,1512?4.0,378g 2)男生折合成女生的系数,男生能量推荐摄入量?女生能量推荐摄入量,2700?2300?1.17 总人日数,男生人日数×折合成女生的系数，女生人日数×女生系数,200×1.17，300×1,534 3) 该食堂每人每日粳米市品用量为165g 该食堂一日粳米的总用量,每人每日粳米市品用量×总人日数,165×534,88110g,88.11kg 答:1)蛋白质的摄入量为72克、脂肪的摄入量为66.7克、碳水化合物的摄入量为378克;2)男生折合女生的系数为1.17，该食堂总人日数为534;3)该食堂一日粳米的总用量为88.11kg。 第3节食谱营养评价和调整 学习单元1 膳食餐次比例和修改 食谱能量比例分析和调整 21 (1)准备2-3个全天食谱，如5岁男童一日食谱.见表4-28。食谱营养素成分计算表见表4-29。 表4-28 5岁男童一日食谱 餐别 零食 早餐 面包50g 加餐 牛奶200mL、饼干10g 午餐 米饭(粳米75g)番茄炒大头菜(番茄50g大头菜75g)红烧鸡翅50g植物油10mL 零食 苹果80g面包50g 晚餐 馒头(特一粉80g)炒芸豆丝(芸豆100g)汆丸子菠菜汤(瘦猪肉50g菠菜50g)植物油13mL 表4-31 食物调整 餐次 食物 早餐 面包50g鸡蛋50g拌黄瓜丝(黄瓜75g)牛奶200mL饼干10g 加餐 午餐 米饭(粳米75g)番茄炒大头菜(番茄50g大头菜75g)红烧鸡翅50g植物油10mL 加餐 橘子100g面包40g 馒头(特一粉75g)炒芸豆丝(芸豆100g) 晚餐 氽丸子菠菜汤(瘦肉30g菠菜50g)植物油13mL 表4-32食谱修改后三餐能量和比例 餐别 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 早餐、加餐 474.6 20.1 17.3 60 午餐、加餐 640.3 19.8 18.9 98.1 晚餐 487.9 20 17.2 63.5 合计 1602.8 59.9 52.4 221.6 餐别 能量(%) 蛋白质(%) 脂肪(%) 碳水化合物(%) 早餐、加餐 29.6 33.6 32.4 27.1 午餐、加餐 39.9 33.1 35.4 44.3 晚餐 30.4 33.4 32.2 28.7 能量比 100 14.9 30 55.1 由此表可知，早餐、加餐的能量占总能量的29.6%，全天总能量达1600kcal，符合营养要求。 【例题】江大鹏，19岁，男性，BMI为21，大一学生(中体力劳动)。已知每日需要能量为2600kcal，其中食物蛋白质为80g，设定由脂肪供应的能量占总热量的25,。请计算:?此人每日所需碳水化合物和脂肪的适宜量是多少,?三餐的能量分别为多少合适,?膳食安排应注意哪些基本原则, 【答案】 解:? 蛋白质产生的能量:80×4,320kcal 脂肪的能量:2600×25,,650kal 脂肪的适宜量:650?9,72.2g 碳水化合物的能量:2600,320,650,1630kcal 碳水化合物的适宜量:1630?4,407.5g 此人每日所需碳水化合物的适宜量是407.5g，脂肪的适宜量是72.2g。 ? 按早、午、晚餐的热量分配为3:4:3(或者按30,、35,、35,) 则早餐:2600×30,,780kcal 午餐:2600×40,,1040kca1 晚餐:2600×30,,780kcal ? 膳食安排应注意哪些基本原则, a.活动量大时，适当增加能量和蛋白质的摄入，三大营养素的供能比为:蛋白质10,-15,，脂肪20,-30,，碳水化合 物55,-65,。 b.保证优质蛋白质的供给占50,以上，适量吃鱼、鸡、瘦肉、动物肝，配以牛奶、鸡蛋、豆制品等。 c.食物多样，重视饮水，粗细搭配，荤素得当，每餐有主食，吃好早餐，睡前不吃食物。 d.摄入充裕的蔬菜水果，保证钙、铁、锌等矿物质、多种维生素和抗氧化物质的供给。 22 e.不吃不洁食物，不暴饮暴食，限制含糖饮料和酒精饮料，节制零食，少吃快餐食品。 【例题】已知某人能量消耗量为8700kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g，维生素A360.5μg，钙 650mg，铁24mg(同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。 学习单元2膳食蛋白质和脂肪调整 【例题】秦阿姨有用动物油做菜肴的习惯，但放油量并不大，肉类吃得也不多。可是体检却发现血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆 固醇高于正常值，而高密度脂蛋白胆固醇低于正常值。秦阿姨说自己吃油量很少，怎么还得了这个病呢,医院的医生建议她不要再吃 动物油了，改为豆油、菜籽油或者葵花籽油。作为营养师你认为:?秦阿姨健康问题是什么,?医生的建议合适吗,为什么, 【答案】 答: ? 膳食中脂肪酸的比例应为1:l:1，如果长时间脂肪酸摄入比例失调，尽管脂肪总量并不高，也可能引起血脂异常， 比如饱和脂肪酸可显著生高血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平并降低高密度脂蛋白胆固醇的水平。秦阿姨长期吃动 物油，饱和脂肪酸摄入比例增高，非常可能属于这种“血脂异常”。 医生建议秦阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等几种植物油多不饱和脂肪酸含量较高，多不饱和脂肪酸可降低? 血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。而秦阿姨的实验室检查有高密度脂 蛋白胆固醇低于正常值的问题，因此，最好选用橄榄油或者茶树油作为烹调油，因为橄榄油和茶树油富含单不饱和脂肪酸， 单不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。 如果受条件所限，也可以选用单不饱和脂肪酸含量相对较高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最适合秦阿姨 的烹调油。 学习单元3膳食蛋白质互补的原则和评价 米饭(粳米150g)、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g、植物油10mL。 (2)查食物成分表中的食物必需氨基酸含量 例如，查表可知100g粳米中含蛋白质7.2g，含异亮氨酸378mg，亮氨酸521mg，赖氨酸229mg，含硫氨基酸(蛋，胱氨酸)260mg， 芳香族氨基酸(苯丙氨酸，酪氨酸)734mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg，缬氨酸383mg。 (3)计算每克蛋白质含有氨基酸的数量 已知100g粳米含7.2g蛋白质，含异亮氨酸:378mg，则每克蛋白质含异亮氨酸: 378?72,52.5(mg) 其他氨基酸计算类推，则粳米每克蛋白质含亮氨酸72.4mg，赖氨酸31.8mg，含硫氨基酸(蛋，胱氨酸)36.1mg，芳香族氨基酸(苯 丙氨酸，酪氨酸)101.9mg，苏氨酸29.4mg，色氨酸17.9mg，缬氨酸53.2mg。 (4)比较分析 AAS,被测食物蛋白质每克数(或蛋白质)氨基酸含量(mg)?参考蛋白质每克氮(或蛋白质)氨基酸含量(mg)×100% 表4-44 粳米蛋白质氨基酸分 大米(粳米) FAO/WHO氨基酸模式 必需氨基酸 AAS (mg/g蛋白) (mg/g蛋白) 异亮氨酸 52.5 40 131.3 亮氨酸 72.4 70 103.4 赖氨酸 31.8 55 57.8* 蛋氨酸，胱氨酸 36.1 35 103.1 苯丙氨酸，酪氨酸 101.9 60 169.8 苏氨酸 29.4 40 73.5 色氨酸 10 179.0 缬氨酸 53.2 50 106.4 *该蛋白质氨基酸分。 粳米蛋白质必需氨基酸与FAO/WHO1973暂定氨基酸分模式相比较，比值最低的是赖氨酸，为第一限制氨基酸，则: 大米蛋白质的AAS,每克大米蛋白质赖氨酸含量(mg)?每克参考蛋白质赖氨基酸含量(mg)×100,31.8/55×100,57.8 23 食谱中其余食物成分的氨基酸分计算以此类推。 (5)计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分 食谱混食后的氨基酸分计算结果见表4-45。 表4-45午餐氨基酸分 蛋白质氨基酸含量(mg/g蛋白) 蛋白质来源 氨基酸分 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 WHO 55 35 40 大米(特一) 31.8 36.1 29.4 58(赖氨酸) 菠菜 56.5 13.8 43.8 40(含硫氨基酸) 马铃薯 41 22.5 25.5 64(苏氨酸) 混合食用 44.9 23.1 35.0 66(含硫氨基酸) 米饭(粳米，特一150g)，肉末豆腐(肉末50g、北豆腐100g)，蒜蓉菠菜200g，红烧马铃薯100g。 本午餐食谱中大米质量占总摄入量的25%，菠菜占33.3%，马铃薯占16.7%，肉末占8.3%.豆腐占16.7%。混食后的氨基酸分计算结果见表4-46。 表4-46 修改后午餐氨基酸分 蛋白质来源 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氯酸 AAS限制氨基酸 WHO 55 35 40 大米 31.8 36.1 29.4 58(赖氨酸) 菠菜 56.5 13.8 43.8 40(含硫氨酸) 马铃薯 41 22.5 25.5 64(苏氨酸) 肉末 68.5 25.6 35.4 73(含硫氨基酸) 豆腐 48.0 24.6 70(含硫氨基酸) 混台食用 98.7 42.8 61.0 122(含硫氨基酸) 学习单元4食谱的综合分析和评价 食谱的综合评价内容 (1)食谱的能量和营养素计算(2)食物种类和比例(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?动物脂肪是否过量?(4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?其他主要微量营养素来源如何?(5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?(6)烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。 【例题】张先生，60岁，公务员退休。身高1.76cm，体重88kg，腰围105cm，臀围108cm，血压150/95mmHg。一周前体检验结果:血黏度增高，血浆总胆固醇,5.7mmol/L，血浆甘油三酯,1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年烟龄，目前每天吸一包烟;很少体育锻炼，很少做家务，基本都是坐车出行。膳食情况:主食面食和米饭均等，喜食蔬菜，炒菜用油较多，爱吃猪肉，每天一斤奶，平时三餐规律，不爱吃零食，很少吃水果，平时不喝酒，睡眠较好。试根据以上资料，?对张先生进行人体营养评价;?给予膳食指导。 【答案】 答:(1)人体营养评价张先生为中央型肥胖，高血压，血脂异常，属于比较典型的代谢综合征。 (2)膳食指导给张先生的膳食建议如下。 ? 主食。增加粗粮和薯类，比如:燕麦片、玉米、小米、绿豆、红小豆、养麦、黑米、全麦、地瓜、山药、土豆、芋头 等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗粮和薯类取2-3种，占主食的l/3。应经常变化品种和制作方式。这项营养措 施对降低血脂、缓解血黏、防止进一步动脉硬化，以及预防老年性营养不良有帮助。 ? 食用油。减少油的摄入(植物油也不要多吃)，烹调油可选单不饱和脂肪酸比例较高的橄榄油、茶树油、花生油，或者 比例达到l:l:1的调和油。尽量少吃豆油(多不饱和脂肪酸比例高，不是最适合老年人)，动物油更要限制。可采用 芝麻油(香油)和橄榄油拌凉菜。减少脂肪摄入量、选用单不饱和脂肪酸比例高的烹调油，对改善血脂异常十分必要。 ? 肉蛋类。减少肉的食用量，尤其应减少猪肉的用量，肉可以吃一点鸡胸肉、牛肉(肥牛除外)和瘦猪肉，1周吃1-2次 肉即可，一次不要超过2两。可增加鱼的摄入，每周吃2-3次鱼，每次量不要太多。每天可以吃0.5-1个鸡蛋，注意 不要吃鱼子，最好不要吃动物内脏，限制食物胆固醇的摄入量。最好每天吃一点豆制品。因为老年人的优质蛋白的需 耍量相对超过青壮年，这些食品保障供给优质蛋白，同时，又不至于使血脂过高。 ? 乳类。每天一斤奶的习惯很好，充足的钙对降低血压、预防骨质疏松有帮助。但由于血脂较高，可以考虑喝低脂的奶。 24 ? 蔬菜、水果、食用菌。喜欢吃蔬菜的习惯应保持，能生吃的可生吃、凉拌，减少油的摄入。每天吃1-2斤新鲜的蔬菜 (最少3-4种，绿叶蔬菜占一半以上)、0.5-1斤水果(1-2种)，水果可选择升糖指数低的品质，在两餐之间吃，并注 意一次不要吃得太多，以免对控制血糖不利。经常吃黑木耳、香菇、海带、紫菜等食用菌和海藻类食品，这些食物最 好每天吃一点，像用调料一样，搭配在其他的食材中一起烹调。有利于缓解血黏和血脂高的情况。 ? 盐、糖等调味品。因为有高血压病，应控制盐的摄入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和碱。可以经常吃一点陈醋。 少吃甜食，不要喝含糖高的饮料。这些营养措施对降低血压有益。 ? 烹调方式。以炖、蒸、煮、凉拌、快炒为主，少用煎、油炸、烧烤等烹调方式。 ? 增加日常运动。可采取快步走、太极拳、健身操等中等强度的有氧运动形式，每天运动2次，每次0.5-1h，并坚持经 常，对保持健康体重有效。 ? 建议逐渐戒烟。可做一些养鱼、养花、写书法等兴趣活动，一方面避免无事可做而吸烟，同时还可以增加日常的活动 量，有利减低体重。 ? 应按时、少量地经常喝水，或者清淡的绿茶、红茶，不要等到口渴再喝。也可采取喝粥的方式来补充体内的水分，补 水对于缓解血黏有帮助。 如下的食物最好不吃或者少吃:猪脑、鱼子、动物内脏、动物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐头、含糖饮料等。 【例题】上海第二军医大学对华北、华中、华南、西北、西南5大区大学生营养调查中指出，早餐占全天总能量比例:男生占22,， 女生占16,。调查分析原因为:?早餐通常是稀饭、馒头等食品，动物性食物及豆类食品少;?部分学生忽略早餐，不把早餐当正餐。 (1)请根据上述资料给予膳食营养评价;(2)请提出改进建议;(3)请提供一个符合均衡营养的早餐餐谱，并说明意义。 【答案】 答:(1)评价:5大区大学生营养调查中指出，早餐占全天总能量比例:男生占22,女生占16,。表明为早餐能量不足，早餐能 量应占全天总能量的30%。不吃早餐或早餐吃不好会在上午第二节课后出现饥饿感，导致学习行为改变(如注意力不集 中，数学运算、逻辑推理能力及运动耐力下降)。 (2)建议: ? 加强营养知识的教育，使大学生充分了解平衡膳食的科学知识和吃好早餐的重要性。 ? 增加豆制品、牛奶、鸡蛋、瘦肉等食物，补充优质蛋白。 ? 学校的食堂加强早餐的供应，为学生准备营养均衡可口的早餐。 ? 建议没有及时吃早餐的学生增加上午的间餐，以补充能量。 (3)均衡营养的早餐餐谱举例:温开水300m1左右，全麦馒头50-150g，大米燕麦地瓜粥1-2小碗，茶叶蛋1个，新鲜凉拌 菜半盘(熟芝麻粒、水发花生米、干豆腐、紫甘蓝、圣女果、胡萝卜、小黄瓜、彩椒、生菜、水发黑木耳)。 为大学生设计该营养餐谱的意义: ? 该餐谱提供了充裕的粮谷、薯类等主食，并摄入了一定比例的粗粮，保证了能量的供应; ? 该餐谱中的鸡蛋和干豆腐提供比较充裕的优质蛋白; ? 提供了适量的新鲜蔬菜; ? 保证了充足的水分，有利于机体代谢; ? 保证了一定的脂肪需要，又不过于油腻; ? 该营养餐符合大学食堂的餐饮制作条件及中国居民的饮食习惯; ? 成本适宜，符合大学生的消费水平。 学习单元5职工食堂一日食谱编制和评价 第5章食品营养评价 第1节食品营养标签的制作 学习单元1谷类产品分析计划的制订 饼干分析计划的制订 25 1.工作准备(1)了解分析目的和目标(2)产品配方、原料档案查询(3)标准的准备(4)根据原料。预算产品营养成分 2.工作程序(1)分析饼干产品的特点(2)根据标准确定需要的检验项目(3)确定营养成分检验项目(4)确定送检样品和数量(5)落实实验室(6)撰写分析计划和实施方案 学习单元2液态奶的营养标签制作 液态奶的营养标签制作 1.工作准备(1)液态奶分析计划的制订数值和表达方法，(2)液态奶相关标准的查询和了解(3)奶源的营养成分数据及参考文献的准备(4)检测项目的了解(5)产品营养成分检测分析单的制作 2.工作程序(1)了解产品分析计划(2)确定检验项目(3)送检样品(4)整理检验数据(5)数据修约(6)与国家产品质量标准比较(7)确定营养成分表标示值(8)分析结果存档 表5--5 营养成分分析单(样例) 实验室名称 样品名称 样品信息 检测项目 检测方法 检测结果 检测日期 蛋白质 脂肪 包括:生产/批号，采样量， ××× 外观、采样人等 乳糖 „„ 检验员 表5-8 营养成分表 项目 每100g(mL)或每份 能量 56千卡(kcal)或234干焦(kJ) 蛋白质 29克(g) 总脂肪 31克(g) 其他营养素 ××毫克或微克(g、mg或μg) 学习单元3饼干的营养标签制作 饼干的营养标签制作 1.工作准备(1)制订饼干分析计划。(2)查询饼干相关标准。(3)准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献。(4)准备营养成分检测方法标准。(5)产品营养成分检测分析单。(6)设计营养标签格式。 2.工作程序 (1)了解产品分析计划和相关标准(2)确定检验项目(3)送检样品(4)整理检验数据(5)数据修约(6)与国家产品质量标准比较(7)营养素参考数值计算(8)营养声称选择(9)营养标签的核定和归档 表5-12 某饼干营养成分表 项目 每100g(mL)或每份 NRV% 能量 千焦(kJ)或千卡(kcal) % 蛋白质 g % 总脂肪 g % 饱和脂肪 g % 碳水化合物 g % 钙 220(mg) 28% 其他营养素 毫克或微克 % ××饼干是钙的来源(营养声称) 学习单元4产品说明书的制作 表5-13 食品说明书基本内容 ×××说明书 ×××是以××、×××、××为主要原料组成的，采取×××工艺，符合××标准具有×作用，适用于××××人群等。 【食品名称】通用名称，汉语拼音: 26 【配料】 【主要成分】 【净含量和沥干物(固形物)含量】 【规格】 【食用方法】 【储藏条件】 【生产日期】 【保质期】 【执行标准】 【批准文号】 【生产企业】 企业名称: 生产地址: 邮政编码: 电话号码: 传真号码: 注册地址: 网址: 果汁标签说明书的制作 1.工作准备(1)食品标签说明书参考依据(2)营养素分析检验单 2.工作程序(1)分析资料(2)分析报告(3)撰写产品名称(4)撰写配料表(5)根据包装和工艺确定净含量(6)编写食用方 法(7)列出成分表(8)按照相关要求列出执行标准和产品批准文号(9)其他内容 第2节食品营养价值分析 学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法 能量密度,一定量食物提供的能量值?能量推荐摄入量 营养素密度,一定量食物提供的营养素含量?相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数(INQ),营养素密度?能量密度 (2)lNQ评价标准 INQ能直观反映食物能量和营养素供给之间情况;能比较不同食物提供同一营养素的能力。 INQ,1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。 INQ,1，表示谈食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营 养价值低食物”。 lNQ,1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。 零食能量密度计算和评价 1.工作准备 (1)3-5种零食(如薯片、巧克力等)的营养标签、检验记录或食物成分数据，要求至少有能量数据。 (2)食物营养成分表和膳食营养素参考摄入量表。 (3)计算器、笔、纸等。 2.工作程序 (1)观察食品标签 根据零食外包装上的标签，在营养成分表上查找能量数值。 (2)根据消费者特征查找能量推荐摄入量 确定消费者特征，如年龄、性别、生理状况、体力活动，查找能量推荐摄入量对应的数值。如11岁女孩，其推荐的每日能量摄入 数值是2200kcal。 (3)计算能量密度 如食品标签已经有数据，可直接应用并进行填表和计算。 如薯片能量为555kcal/100g，11岁女孩每日能量推荐摄入量是2200kcal。 27 能量密度,一定量食物提供的能量值?能量推荐摄入量,555?2200,0.25 (4)进行食物营养评价 薯片能量是555kcal/100g，能量密度是0.25，提示对一个11岁的女孩来说，100g薯片就提供了全天1/4的能量，基本相当于一餐能量数值。故薯片是高能量食品，油炸食物能量高。其他零食类似。 单一能量密度不能提供食物营养素的其他信息。膳食三大物质的供能比，应当是碳水化合物55%-60%，脂肪20%-25%，蛋白质10%-15%。 方便面和面包营养质量评价 1.工作准铸 (1)准备好两种市售产品，如方便面和面包。此产品标签应至少具有能量和某维生素、某矿物质的含量，如蛋白质、脂肪，水分等。也可以查找食物成分表，选择合适的食物举例。 (2)《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。 (3)计算器、笔、纸等。 2.工作程序 (1)查找食品能量和营养素对应数值 根据产品标签，查找外包装上的标签数据，在营养成分表一栏查找能量、营养素并记录。例如葡萄干面包的能量为260kcal(1088kJ)，维生素B1含量为0.05mg，维生素B2含量为0.06mg，与其他成分一起填入表5-14。 表5-14 食物营养成分及营养质量指数比较 面包 能量/营养素 RNI或AI 含量(每100g) INQ 能量(kcal) 2400 260 蛋白质(g) 75 6.6 0.81 脂肪(g), 66-80 3.7 0.42 碳水化合物(g), 360 50.1 1.29 维生素A(μgRE) 800 -- -- 维生素B1(mg) 1.5 0.05 0.31 维生素B2(mg) 1.5 0.06 0.37 钙(mg) 800 42 0.49 铁(mg) 15 1.2 0.74 带,表示RNI值分别根据占能量30%、60%估算。 假定消费时象为成年男午、轻体力劳动者。 (2)根据消费对象查找相应的参考摄入量 在准备好的中国居民膳食参考摄入量表中查找对应的RNI或AI数值;根据查找的数值进行填表，见表5-14(可只填写相关项目)。 (3)计算营养质量指数 按公式分别计算能量密度、营养素密度和食物营养质量指数，完成表5-14相关内容。 例如，100g面包维生素岛营养质量指数计算-其他类推。 能量密度,260?2400,0.108 维生素B1密度,0.05?1.5,0.033 100g面包营养质量指数(INQ),0.033?0.108,0.31 (4)进行评价 不同牌子的方便面和面包其加工方面可能存在差异，造成能量、维生素(尤其是维生素B类)、矿物质含量不同，最终会对营养质量指书产生一定影响。 根据计算出的lNQ值对产品进行评价。 以葡萄干面包为倒，本产品蛋白质、铁的lNQ接近l，说明对于蛋白质和铁来说，面包的营养价值和能量供给基本一致;碳水化合物的lNQ略高，说明面包是富碳水化合物的食品;而维生素马、维生素B2、钙的INQ均较低，说明对于这些营养素而言，面包的营养质量不高，不能满足需耍，应注意及时从其他来源的食物补充。 依照上述步骤完成其他产品的营养评价，还可以比较面包和其他产品的营养质量。 【例题】某100g食物中分别含有12.7g蛋白质和152kcal的热能，对于轻体力劳动的男性来说，他的蛋白质和热能的推荐摄入量分别为75g/日和2400kcal/日，试计算该食物的蛋白质质量指数为多少,并判断该食物的蛋白质营养质量是否合格。 【答案】 解:INQ,营养素密度?能量密度 28 ,(12.7/75)?(152/2400) ,2.67,1 答:该蛋白质质量指数为2.67;所以该食物的蛋白质营养质量对于轻体力劳动的男性来说是合格的。 学习单元2食物蛋白质质量评价 【例题】已知人体氨基酸评分模式及粳米的必需氨基酸含量如下表所示。请计算其各种必需氨基酸的氨基酸分(AAS)，并指出粳 米的第一限制氨基酸。(100g粳米蛋白质7.3g) 必需氨基酸 人体氨基酸模式/(mg/g) 粳米(mg/100g) 异亮氨酸 40 247 亮氨酸 70 509 赖氨酸 55 221 蛋氨酸十胱氨酸 35 298 苯丙氨酸，酪氨酸 60 601 苏氨酸 40 222 色氨酸 10 124 缬氮酸 50 360 【答案】 解:AAS,每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)×100 100g粳米中的蛋白质为7.3g，则每克蛋白质中必需氨基酸的含量分别为: 异亮氨酸247/7.3,33.8mg 亮氨酸509/7.3,69.7mg 赖氨酸221/7.3,30.3mg 蛋氨酸，胱氨酸298/7.3,40.8mg 苯丙氨酸，酪氨酸601/7.3,82.3mg 苏氨酸222/7.3,30.4mg 色氨酸124/7.3,17.0mg 缬氨酸360/7.3,49.3mg 经计算粳米中必需氨基酸的AAS如下: 异亮氨酸33.8/40×100,84.5 亮氨酸69.7/70×100,99.6 赖氨酸30.3/55×100,55.1 蛋氨酸，胱氨酸40.8/35×100,115.6 苯丙氨酸，酪氨酸82.3/60×100,137.2 苏氨酸30.4/40×100,76 色氨酸17/10×100,170 缬氨酸49.3/50×100,98.6 由于在上述的氨基酸分中，赖氨酸的分值最低，所以赖氨酸为粳米的第一限制氨基酸。 【例题】试用AAS对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100克大米(粳米)含蛋白质7.2g，含赖氨酸 229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mg/g)并进行蛋白质营养评价。 表 参考蛋白质中相应氨基酸量 必需氨基酸 赖氨酸 苏氨酸 色氨酸 参考蛋白质中相应氨基酸量mg/g 55 40 10 29 学习单元3食物蛋白质互补作用评价 学习单元4食物碳水化合物评价----血糖生成指数 血糖生成指数和血糖负荷计算 以一餐膳食为例，包括:一杯牛奶(200mL)、半个馒头(50g)、一碗面条(150g)。 表5-27 混合食物碳水化合物含量及质量比 可利用碳水化合 占一餐碳水化 食物/配料 重量B C,A×B/100 物含量A(g/100g) 合物质量比(%) 一杯牛奶 3.4 200mL 6.8 10.2 半个馒头 47.0 50g 23.5 35.2 一碗面条 24.3 150g 36.5 54.6 总计 ?C,66.8 表5-28 混合膳食血糖生成指数的计算 占一餐碳水化合 食物 食物GI 对一餐总GI的贡献 物质量比D(%) 一杯牛奶 27.6 10.2 27.6×10.2%,2.8 半个馒头 88 35.2 31.0 一碗面条 37 54.6 20.2 总计 54.0 根据公式计算GL: GL,食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g) 本例中GL,54.0%×66.8,36.1 (4)提出建议 综合GI与GI对混合膳食总GL进行评价，并结合它们的应用及意义，提出不同人群及不同情况下选择食物时的建议。 根据GI、GL分级和评价标准，本例中一餐GI为50.7，属低GI膳食，GL为35，大于20，属高GI食物;说明此餐为低GI膳食， 但也不能食用过量。 【例题】已知某餐膳食共有如下5种原料:粳米150g、肉末50g、北豆腐100g、菠菜200g、马铃薯100g，请计算该餐食物的GI。 【答案】 可利用碳水化合物含量A/占一餐碳水化合物质对一餐总GI的贡食物/配料 重量B/g C,A×B/100 食物GI (g/100g) 量比D/% 献 粳米 76.7 150 115.1 82.2 83 83×82.2,,68.2 肉末 2.4 50 1.2 0.9 ---- ---- 北豆腐 1.5 100 1.5 1.1 32 0.35 菠菜 2.8 200 5.6 4.0 <15 ---- 马铃薯 116.5 100 16.5 11.8 62 1.30 总计 ?c,139.9 69.9 答:该餐膳食的GI为69.9 学习单元5食物脂肪评价----脂肪酸比例 第三节食品营养资料编辑 学习单元1产品宣传资料的编写 (1)印刷品 印刷宣传品的优点主要体现在以下几个方面:1)编制容易， 2)阅读容易， 3)复制容易， 4)传播容易， 5)形象具体。6) 灵活多样。 不足之处， 1)缺乏动感。2)过于普及， 3)携带不便。 (2)幻灯片 30 优点主要有:1)形象、直观。2)清晰、准确。3)易引起注意和重视。4)重点突出， 5)成本低廉，修改方便。 不足之处:1)信息量小。2)传播面较小。3)不易独立使用。 (3)录像带 主要优点:1)动感强。2)真实性强。3)形象生动。4)传播面广。 录像带的缺点:1)制作成本较高。2)艺术性太强。3)使用受限制。4)文字性资料少。 (4)光盘 其优点有:1)内容丰富，信息量大。2)可操作性强。3)复制容易，携带方便。4)形象生动。 不足之处:1)使用条件受限。2)制作较复杂， 传统食品豆汁的宣传资料编写 1.工作准备(1)了解豆汁的制作方法(2)了解豆汁的营养成分 2.工作程序(1)研究有关资料，形成初步的设计和想法(2)确定目标消费群体(3)确定宣传资料种类(4)针对食品特点确定重点宣传内容(5)编写宣传资料 学习单元2市场需求调查以及调查表设计 3.调查问卷设计程序 第1步，根据调查目的，确定所需的信息资料。然后在此基础上进行问题的设计与选择。 第2步，确定问题的顺序。一般将简单的、容易回答的问题放在前面，逐渐移向难度较大的问题。问题的排列要有关联、合乎逻辑，便于填卷人合作并产生兴趣。 第3步，问卷的测试与修改。 问卷设计一般可以参照以下程序进行:(1)确定调研目的、来源和局限。(2)确定数据收集方法。(3)确定问题回答形式。(4)决定问题的措辞。(5)确定问卷的流程和编排。(6)评价问卷和编排。(7)获得各相关方面的认可。(8)预先测试和修订。(9)准备最后的问卷。(10)实施。 学习单元3市场调查报告的撰写 调查报告的格式和基本要求 撰写市场调查报告时，要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，应满足以下几方面的基本要求: (1)客观、真实、准确地反映调查成果。(2)报告内容简明扼要，重点突出。(3)文字精练，用语中肯。(4)结论和建议应表达清晰，可归纳为要点。(5)报告后附必要的表格、附件和附图，以便阅读和使用。(6)报告完整，印刷清楚美观。 (1)标题(2)目录(3)概述(4)正文(5)结论与建议(6)附件 编写方便面市场调查报告 1.工作准备(1)熟悉常用的统计分析软件和绘图软件的使用方法。(2)将调查好的表格统一保管。(3)了解方便面的基本制作工艺。 2.工作程序(1)审核调查表(2)拟定题目(3)概述的瞄写(4)正文写作1)方便面市场还有很大潜力2)营养型方便面有很大市场空间3)价格不会成为营养型方便面的制约因素4)提高品牌信誉比打价格战更为理性(5)讨论结论(6)附件部分的整理和准备 第6章社区营养管理和干顼 社区营养工作的主要内容:1.社区人群膳食营养状况监测和指导2.营养与疾病调查和信息收集3.保健和营养干预4.营养教育和咨匈服务 第1节营养与健康信息的收集 学习单元1专项调查表编制 经过了探索性工作后，可动手设计问卷初稿:第1步，根据探索性工作所得到的印象和认识，把每一个问题写在一张卡片上。第2步.根据卡片上问题的主要内容，将卡片分成若干堆。即把询问相同事物的问题卡片放在一起。第3步，在每一堆卡片中，按合适的询问顺序将卡片前后排序。第4步，根据问卷整体的逻辑结构排出各堆卡片的前后顺序.使卡片联成一个整体。第5步，从应答者阅读和填答问题是否方便、是否会形成心理压力等角度，反复检查问题前后顺序及连贯性，对不当之处逐一调整和补充。 31 学习单元2综合信息调查表的编制 (1)不健康饮食行为。主要包括进食过多、进食过少、偏食、挑食、进食不规律和食物加工方面存在的问题。1)吸烟。2)不健康的饮酒行为。3)生活不规律。 (2)促进健康的行为1)日常健康行为。2)保健行为。3)预防性行为。4)改变危害健康的行为。 学习单元3社区基本资料的收集 社区基本资料收集 1.工作准备 (1)了解社区基础资料包括哪些信息。(2)确定基础资料的来源。(3)设计并打印出记录用的表格。(4)准备好记录笔，最好带两支，以防记录中笔出现问题。(5)若第一次上门采访调查，需备介绍信。 2.工作程序(1)登门拜访(2)说明目的(3)整体资料(4)个体资料(5)核查数据(6)资料的整理、分析和报告 第2节营养与健康档案建立和管理 学习单元1个人健康档案的建立 个人健康档案建立 1.工作准备。计算机，个人健康信息调查表(可参考表6-8)和信息数据。 2.工作程序(1)收集社区人群的健康信息并进行整理(2)文本档案的建立1)文本档案录入2)文件的排列与编号3)档案的装订(3)档案目录的编制(4)档案保存1)档案的排放2)温湿度的调节3)防虫措施(5)电子档案的建立1)数据录入2)数据的储存(6)建立健康档案的查询方法 某市某社区个人健康档案 姓名: 性别: 婚姻: 文化程度 住址: 联系电话: 社区: 建档日期: 档案号: ID: 出生年月: 职业: 图6-1 档案封皮 学习单元2人群基本资料的计算分析 人群基本资料的百分比和营养缺乏病患病率的计算 实例:某街道有7个小区，对60岁以上老年人的一般资料和患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理得到如下资料，见表6-9。该街道2005年60岁以上老年人口数为41767人，其中女性23878人，男性17889人。 表6-9 2005年某街道老年人缺铁性贫血的情况 小区 年平均人口数(人) 缺铁性贫血发病人数(人) 缺铁性贫血患病人数(人) A 6367 658 2433 合计 41767 2987 12884 (1)性别构成比 该街道2005年60岁以上老年人口中女性人数的构成比,23878/41767×100%,57.2% 该街道2005年60岁以上老年人口中男性人数的构成比,17889/41767×100%,42.8% 将结果记录在表6-10中。 表6-10 2005年某街道老年人性别构成比 32 人数(人) 性别构成比(%) 男性人数 17889 42.8 女性人数 23878 52.7 合计 41767 100 (2)各小区患病人数构成比 2005年患缺铁性贫血人数的构成比 A小区,2433/12884×100%,18.9% 2005年患缺铁性贫血人数的构成比 B小区,3033/12884×100%,23.5% 仿照此可以计算其他各小区患病人数的构成比。结果见表6-11。 表6-11 某街道各小区2005年老年人患缺铁性贫血人数的构成比 小区 年平均人口数 缺铁性贫血患病人数(人) 各小区患病人数构成比(人) A 6367 2433 18.9 合计 41767 12884 100.0 (3)比的计算 这里要计算女性和男性人数的相对比。 根据公式:相对比,甲指标?乙指标(或×100%) 比,23878?17889,1.33 女性和男性人数之间的相对比为1.33。 构成比不能说明某事件发生的频率。不同地区、不同条件下的构成比不能当做率使用，这种构成比也不能相互比较。如G小区(8.8%)不能说明该小区贫血的患病在全街道最轻。只是因为该小区人口数最少，所以患病数少于其他小区。 (4)发病率的计算 根据公式: 发病率,[一定时期某人群中某病新病例数?同期暴露人口数]×κ 2005年缺铁性贫血的发病率 A小区,658?6367×100%,10.34% 2005年缺铁性贫血的发病率 B小区,890?10455×100%,8.51% 仿照此可以计算其他各小区的发病率。将结果记录在表6-12中。 表6-12 某街道各小区2005年老年人缺铁性贫血的发病率 小区 年平均人口数 2005年缺铁性贫血患病人数(人) 2005年各小区缺铁性贫血的发病率(%) A 6367 658 10.34 合计 41767 2987 7.15 (5)患病率的计算表 根据公式: 患病率,[特定时期某人群中某病新旧病例数?同期观察人口数]×100% 缺铁性贫血的患病率 A小区,2433?6367×100%,38.21% 缺铁性贫血的患病率 B小区,3033?10455×100%,29.0l% 仿照此可以计算其他各小区的患病率。将结果记录在表6-13中。 (6)报告编制 如需要，应对上述结果进行描述性报告，存档备用。 表6-13 某街道各小区老年人缺铁性贫血的患病率 小区 年平均人口数 缺铁性贫血患病人数(人) 各小区患病率(%) A 6367 2433 38.21 合计 41767 12884 30.85 第3节营养干预方案设计和实施 33 学习单元1社区食物营养干预方案设计 3.社区营养干预的步骤与方法 (1)社区诊断(2)制定目标1)总目标:即总的长期目标。2)分目标:通过一定时间干预能达到的可测的目标。(3)确定目标人群。一级目标人群。二级目标人群。三级目标人群。(4)营养干预计划和选择1)选择社区营养干预措施的基本原则?考虑营养问题的重要程度。?考虑对解决营养问题的作用大小。?考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。2)营养干预措施的选择和排序。?特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因。?干预项目涉及的范围，可利用的资源以及社区参与等因素。?干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益、易于评价，干预的可持续性等。3)确定干预手段。对社区营养问题的原因进行全面分析，确定最有意义的干预手段，如营养教育、推广家庭菜园、食物强化等。干预措施和手段应能解决相应的社区营养问题。4)确定营养干预方案或措施。 学习单元2普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导 针对普通成人的运动指南: (1)运动类型。有氧运动和耐力运动为主，如走路、骑车、慢跑、做操、游泳、跳舞、爬山、水上运动、滑雪、滑冰等。以及各种球类运动，如乒乓球、羽毛球等。 (2)运动强度。中等强度，4-7kcal/min，如快走(5.5-6km/h)，相当于最大心率的60%-70%。自觉疲劳程度:有一点累、稍累。每天运动消耗的能量为150-300kcal。耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。高强度运动对改善心、肺机能有良好的作用。 (3)运动时间。每天30-60min，或每周150min以上。每天运动时间可以累积计算，但每次运动时间应在10min以上，例如:每天30min，可以分3次完成，每次10min。 (4)运动频率。每周5-7天，最好每天1次。关键是养成每天都有一定身体活动的良好运动习惯，即有规律的运动。 2.安全运动的条件(1)遵守自己的步调。(2)一开始不要做剧烈的运动。(3)超过负荷身体会崩溃。(4)炎热或酷寒气候要避免运动。(5)水分的补给要充足。(6)注意体重负荷。(7)营养与睡眠充足。(8)身体不适时要休息。 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导 1.工作准备(1)一般情况调查表(2)身体活动水平和运动习惯词查表(3)推荐的中国居民膳食能量参考摄入量标准 2.工作程序(1)一般情况调查(2)运动习惯调查(3)估计能量需要和运动水平1)判断体重2)计算平均每天运动时间3)确定每日膳食能量需要量(4)确定运动能量消耗量 如每日日膳食能量需要量为2400kcal，那么运动消耗量应为240-480kcal。 (5)制定运动处方1)确定运动目标2)选择运动方式3)确定运动强度4)确定运动时间5)确定运动频率 例如:40岁，男性，体重70kg，工作繁忙，无暇运动;运动目标为每天运动能量消耗240kcal，建议运动处方为: 1)充分利用上下班和工作间歇时间，增加日常身体活动(目的是培养活跃的生活方式)。 2)快走(100m/min)，30min/日，可以分2-3次完成，6日/周。 3)周末休闲运动1次，游泳70min。 平均每天运动消耗量,(30min/日×70kg,0.067kcal/kg/min×6日/周，70min/日×70kg×0.17kcal/kg/min×1日/周)/7,239.6kcal。 (6)运动指导 结合快克能量消耗，可计算出20min的消耗量。 根据运动目标，以及目前的运动水平，遵循循序渐进原则，逐渐增加运动量至推荐量，一般以每周10%-20%的速度递增。 例如:上述例子的运动目标为平均每天运动能量消耗240kcal，每周运动消耗总量为1680kcal。建议运动方案为: 运动项目 第1周 第2周 第3周 第4周 第5周 第6周 20min/日 20min/日 20min/日 20min/日 25min/日 30min/日 快走 ×3日 ×4日 ×5日 ×6日 ×6日 ×6日 20min/日 30min/日 40min/日 50min/日 60min/日 70min/日 游泳 ×1日 ×1日 ×1日 ×1日 ×1日 ×1日 附录1 加工食品分类 油脂类25g(0.5两) 奶类及奶制品100g(2两) 豆类及豆制品50g(1两) 34 畜禽肉类50-100g(1两至2两) 鱼虾类50g(1两) 蛋类25-50g(0.5两至I两) 蔬菜类400-500g(8两至1斤) 水果类100-200g(2两至1两) 谷类300-500g(6两至1斤) 35