双汇生猪屠宰知识手册（可编辑）

双汇生猪屠宰知识手册（可编辑） 双汇生猪屠宰知识手册 双汇生猪屠宰知识手册-屠宰厂必备知识 发布日期 2011-7-21 191438 第一章 生猪品种 1纯种猪 良种猪 11长白猪 长白猪原产于丹麦由于其体躯较长被毛全白通常称长白猪 外表特征被毛全白皮肤可有少量暗斑头小清秀颜面平直耳向前轻耷体躯较长前窄后宽呈流线型背腰微弓腹部平直臀部丰满肌肉发达体质结实长白猪具有产仔多生长速度快饲料利用率高胴体瘦肉率高等优点但抗逆性差对饲料营养要求较高饲料转化率28-30胴体瘦肉率63-65长白猪在杂交中多作第一父本或母本利用 12大约克夏猪 大约克夏猪原产于英国由于其体型大被毛全白亦称大白猪 外表特征体型高大被毛全白皮肤有少量暗斑头颈较长面宽微凹耳向前直立体躯长背腰平直或微弓腹线平胸宽深后躯宽长丰满 大约克夏猪具有产仔多生长速度快饲料利用率高胴体瘦肉率高肉色好适应性强等优点饲料转化率27-30胴体瘦肉率62-64大约克夏猪在杂交中多作第一父本或母本利用 13杜洛克猪 杜洛克猪原产于美国 外表特征皮毛棕红色少数为浅棕色至深棕色不一体侧或腹下有少量小暗斑点头部较小脸面微凹耳中等大小耳尖部前耷体躯宽深背呈弓形四肢粗壮蹄壳黑色腿臀肌肉发达丰满 杜洛克猪具有生长速度快饲料利用率高胴体瘦肉率高胴体品质好适应性强等优点饲料转化率28-30胴体瘦肉率63-65杜洛克猪在杂交中多作终端父本利用 14军牧1号白猪 军牧1号白猪由中国人民解放军军需大学培育1999年通过国家畜禽品种委员会审定并经农业部批准是以三江白猪为母本斯格猪为父本采用杂交合成和系统选育方法育成的 外表特征被毛全白头大小适中耳中等大前倾或微立嘴直中等长体形较大体躯较长四肢粗壮背腰平直腿臀丰满突出体质结实结构匀称 军牧1号白猪具有生长速度快饲料利用率高抗逆适应性强等优点饲料转化率302胴体瘦肉率6243军牧1号白猪在杂交中多作为母本利用 15辽宁黑猪 辽宁黑猪产于辽宁省瓦房店市海城市昌图县和丹东市辽宁黑猪具有适应性强繁殖力较高肉质好等优点 外表特征辽宁黑猪被毛全黑体型中等或偏大体质结实结构匀称头大小适中耳大下垂嘴稍长颜面直或略凹单脊背腰较平直臀稍倾斜后躯较丰满尾粗长四肢较高肢蹄坚实 饲料转化率34-38胴体瘦肉率50-51辽宁黑猪在杂交中多作为母本利用 16东北民猪 东北民猪原产于东北三省分大中小三种类型现存东北民猪多属于中型猪东北民猪具有适应性强繁殖力高肉质好等优点东北民猪被毛全黑毛密而长猪鬃发达头中等大小面直长头纹纵行耳大下垂体躯扁平背腰狭窄臀部倾斜四肢粗壮饲料转化率40左右胴体瘦肉率40-45 2杂交猪良杂猪 杂交猪是指不同品种或品系间杂交所生产的杂种猪杂交猪比亲本纯种猪具有繁殖力强生长速度快饲料利用率高抗逆性强容易饲养等特点 21二元杂交猪 二元杂交猪是指两品种杂交所生产的一代杂种猪 com洛克长白大白等优良瘦肉型猪进行二元杂交生产杜长杜大长大大长等二元杂交猪其杂交模式如下 杜洛克? 长白或大白? 长白或大白??大白或长白? ? ? 杜长或杜大 长大或大长 com洛克长白大白等优良瘦肉型公猪与辽宁黑猪东北民猪等本地母猪进行二元杂交生产杜本长本大本等二元杂交猪其杂交模式如下 杜洛克或长白大白? ? 本地? ? 杜本长本大本 2(2三元杂交猪 三元杂交猪是指两品种杂交所生产的一代杂种母猪选留其中优秀个体再与第三品种公猪杂交所生产的二代杂种猪 com洛克长白大白等优良瘦肉型猪进行三元杂交生产杜长大杜大长等三元杂交猪其杂交模式如下 长白或大白? ? 大白或长白? ? 杜洛克? ? 长大或大长? ? 杜长大或杜大长 com洛克长白大白等优良瘦肉型公猪与辽宁黑猪东北民猪等本地猪进行三元杂交生产杜长本杜大本等三元杂交猪其杂交模式如下 长白或大白? ? 本地 ? ? 杜洛克? ? 长本或大本? ? 杜长本或杜大本 第一章 肉的基础知识 第一节 肉的概念 一肉的定义 1广义讲凡作为人类食物的动物体组织均可称为肉几乎各种动物均可利用作为食肉但大多数人类消费的肉来自于家畜家禽和水产动物如猪马羊鸡鸭鹅和鱼虾等狭义的讲肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织微量的神经和血管因为肌肉组织是肉的主体肌肉组织的特性是支配肉的食用性质和加工性能的决定因子因而肉品研究的主要对象是肌肉组织 2肉屠宰后发生的变化 动物刚屠宰后肉温还没散失质地柔软具有较小的弹性这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉热鲜肉经过一定时间在分割冷却冷藏等过程中会发生一系列复杂的生物化学变化一般可分为死后肌肉僵硬解僵肉成熟腐败等连续的变化过程 动物死亡之后吸收停止肌肉中的糖原不能完全氧化成二氧化碳和水而是生成乳酸肌肉中三磷酸腺苷的含量急剧的减少引起肌质网崩解内部保存的钙离子被放出致使钙离子浓度增高促使肌球蛋白三磷酸腺苷酶活化更加快了三磷酸腺苷的减少结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬肌肉僵直后硬度可增加到原来的1040倍肉的持水性也会降低不适合于加工和食用 肌肉死后僵直达到顶点之后并保持一定时间其后肌肉又逐渐变软解除僵直状态解除僵直所需时间由动物的种类肌肉的部位以及外界温湿度而异如在2,4?条件下贮存鸡肉需2天解除僵直猪肉需3,5天各种文献说法不一致现在认为肌原纤维断裂是肌肉僵直解除的直接原因肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱结构弹性网状蛋白发生变化也是僵直解除的原因 将解僵后的肉放在低温下贮藏使其增加肉的风味的过程称为肉的成熟肉的成熟过程主要是组织蛋白酶的作用在这些酶的作用下肌肉中蛋白质水解形成多种游离氨基酸和肽类化合物肉在成熟过程中酸碱度会慢慢上升肉的持水性和嫩度也会提高由于蛋白酶的作用形成很多分解产物肉的风味会变得最佳 肉的成熟过程进一步加深就会引起肉的腐败肉的腐败主要是由微生物引起的微生物分解肌肉中的蛋白质形成各种代谢产物很多具有毒性或臭味脂肪会由于空气中氧光线微生物作用下发生腐败分解引起酸价升高出现发粘变黄哈味腐 败的肉在外观上会明显起变化失去光泽表面粘腻丧失鲜肉的正常气味而带有臭味失去弹性 二有关肉的俗语 肉又有许多约定俗成的名称如瘦肉精肉lean meat指剥去脂肪的肌肉肥肉主要指脂肪组织西方国家常把牛羊肉猪肉称为红肉 red meat 把禽肉和兔肉称为白肉 white meat 我国将家畜屠宰后的胴体称白条肉将屠宰过程中从动物体分离出来的内脏称为下水 gut 鸡鸭鹅等禽类的肉统称为禽肉 poultry meat 野生动物的肉又可叫做野味 game meat 在肉品的生产中把刚屠宰后不久的肉称为鲜肉 fresh meat 经过一段时间的冷处理使肉保持低温0?-4?而不冻结的状态称为冷却肉chilled meat经低温冻结后则称为冷冻肉frozen meat肉按不同部位分割包装称为分割肉 cut 剔去骨头的称剔骨肉 boneless meat 将肉进一步加工处理生产出来的产品称肉制品 meat product 三产肉的性能指标 1屠宰率dressing percentage 指胴体占宰前空腹重的百分比猪的屠宰率一般为75左右肉牛在60左右家禽在75左右 2瘦肉率lean meat percentage 指瘦肉肌肉占胴体的百分比是反映产肉率和胴体品质的重要指标是猪的常用指标我国地方猪种瘦肉率一般在40-50之间而良种瘦肉型猪在60以上杂交商品猪在55左右 3肥度fatness 指肉用畜禽的肥胖程度肉猪可通过测定膘厚来判断常用一点膘厚和三点膘厚均值这两个指标前者指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度后者指背部腰部和臀部三点背膘厚的平均值肉禽一般用腹脂量或腹脂率为指标来判断因为肉鸭容易在皮下积累脂肪而皮下脂肪与皮很难分离所以肉鸭则用皮脂率为指标 4肉品质meat quality 评定肉品质的指标很多主要包括肉的颜色嫩度保水性能系水力肌肉脂肪含量大理石状肉味和PH值等 四鲜冻猪肉的区别 一般来说生猪屠宰加工后猪肉要在0-4?低温环境下进行一定时间的冷却排酸也就是肉的自然成熟过程这个时间一般需要2-3天经过自然熟成后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善加工后汁鲜味美营养保存最好 热鲜肉是指传统的凌晨宰杀清早上市不经冷却加工的畜肉由于刚刚宰杀放血后的牲畜在随后发生的死后僵直过程中会产生一定的热量这些热量在牲畜宰杀后不能通过呼吸系统有效散失导致宰后肉温比活体略有上升达到40?左右而后缓慢降至常温屠体僵直过程中产生的热量加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失为细菌的存活和繁殖提供了条件因微生物的污染及其它物理的化学的作用将使肌肉品质立即发生变化这些变化如不加以控制的话肉品很快就不能食用 而冷冻肉是指将肉置于-18?C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉从细菌学的角度来说当肉被冷冻至-18?C以后绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制比较安全卫生但是肉内水分在冻结过程中体积会增长9左右大量冰晶的形成会造成细胞壁的破裂组织结构遭到一定程度的破坏解冻时组织细胞中汁液析出导致营养成分的流失并且风味也会明显下降 冷鲜肉或称冷却肉则是按照严格的宰前检疫宰后检验的加工要求采用科学的屠宰加工在低温环境下进行分切加工使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至04?C并在以后的加工运输销售环节中始终保持04?C的冷藏链的一种新型预冷加工肉这种肉由于经过了肌肉的自然成熟过程并且在低温环境下进行加工大多数微生物的生长繁殖被抑制可以确保产品的安全卫生而且肉质柔软有弹性所以无论从卫生角度还是从营养角度来说冷鲜肉均不失为肉类消费的一种现代化的消费趋势 所以冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点而且克服了他们的缺点具有以下几个方面的优势 1从营养风味上讲肌肉在冷却加工过程中通过自溶酶的作用可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸成为肉浸出物的成分同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味 2从安全卫生方面讲胴体经过快速冷却体表温度迅速降低有效的抑制了微生物的生长在随后的冷却加工过程中始终处在0-4?冷链下肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸抑制微生物的生长繁殖不但使其在食用时更安全同时也可延长保鲜期限 3从口感嫩度方面讲经过后熟以后肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分它的变化会使肉的嫩度增加肉质得到改善 冷鲜肉优点很多但为什么以前在我国没有进行推广呢关键在于加工冷鲜肉的技术手段硬件条件加工工艺质量管理体系尚不健全一般的个体屠宰户和屠宰厂家很难实现 第二节 肉的化学成分 肉具有很高的营养价值是一种营养比较全面的食品可以为我们提供高品质的蛋白提供身体所需的各类营养素象铁质维生素脂肪等肉在人体正常生理和健康中起到重要作用鲜肉中主要含有水蛋白质脂肪肉浸出物维生素微量的矿物质等这些成分的含量受动物种类年龄营养状况肉所在的部位不同而有所不同 一水分 水分是肉中含量最多的组分约占70左右各种肉在屠宰以后放置一段时间都会发生出水现象肉的保水性能是判别肉好坏的一个重要指标从理论上讲水在肉中存在的状态分为三种方式结合水亲和水和游离水 结合水就是与肉中其它物质结合最为紧密的一类水的总称一般占整个含水量的45这部分水由于结合紧密在肉类加工中不脱离出来仍然以原有状态存在于肉制品中 亲和水指通过水合作用存在于肉类网状组织间的水一般占整个含水量的80这部分水在肉不受到强烈刺激或加热情况基本能够存在于肉的组织中但在肉受到挤压加热微生物污染等外力条件影响下就会从肉中游离出来所以肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力 自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水一般占整个含水量的15这部分水没有被束缚在肉蛋白质中很容易从肉中游离出来 肉发生腐败变质主要是由于微生物的繁殖污染而丧失食用价值微生物繁殖也受肉中水分含量影响肉中自由水分含量越高微生物繁殖越快衡量肉中自由流动的水分的指标是水分活度Aw肉类中水活性高或Aw高的意思是该肉类中水分较多蒸馏水具有的水活性为1100瘦肉中的Aw 则为0993细菌在Aw为0950或更低 时就无法繁殖了 二蛋白质 食物中的蛋白质是人体生长与正常的新陈代谢不可缺少的重要物质新鲜肉中的蛋白质约占20分为三类肌原纤维蛋白Myofibrillar protein约占总蛋白的40-60肌浆蛋白Myogen约占20-30结缔组织蛋白约占10这些蛋白的含量因动物种类解剖部位等不同而有一定的差异 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量 种类 哺乳动物 禽类 鱼肉 肌原纤维蛋白 49-55 60-65 65-75 肌浆蛋白 30-34 30-34 20-30 结缔组织蛋白 10-17 5-7 1-3 肌原蛋白也称结构蛋白或不溶性蛋白质支撑着肌纤维的形状肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白肌动球蛋白原肌球蛋白和肌钙蛋白等肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质约占总蛋白质的三分之二不溶于水或微溶于水在55-60?发生凝固易形成粘性凝胶肌动蛋白是构成细丝的主要成分肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物粘度很高也具有ATP活性能激活Ca离子和Mg离子 肌浆蛋白包括肌红蛋白肌浆酶肌粒蛋白肌浆酶等这些蛋白质溶于水或低离子强度的中性盐溶液中是肉中最容易提取的蛋白质30-40?凝固粘度较低也称为可溶性蛋白质肌浆蛋白的主要功能是参与肌肉纤维中的物质代谢 结缔组织主要有三种胶原蛋白弹性蛋白和网状蛋白胶原蛋白性质稳定具有很强的延伸力不溶于水及稀溶液在酸或碱溶液中可以膨胀遇热发生收缩热缩温度随动物的种类有较大的差异一般鱼类为45?哺乳动物为60-65?当加热温度大于热缩温度时胶原蛋白就会变成明胶明胶易被酶水解也易消化在肉制品加工 中利用胶原蛋白这一性质加工肉冻类制品 蛋白质由氨基酸组成蛋白质的营养价值的高低在于各种氨基酸的比例肌肉蛋白质的氨基酸组成与人体非常接近含有人体必需的所有氨基酸所以肉类蛋白质营养价值要高于植物性蛋白质 三脂肪 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织对肉的食用品质影响很大肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度脂肪的组成则在一定程度上决定了肉的风味家畜的脂肪组织90为中性脂肪7-8为水分蛋白质占3-4此外还有少量的磷脂和固醇脂肌肉组织内的脂肪含量变化很大少到1多到20这只要取决于家畜的肥育程度另外品种和解剖部位年龄等也有影响肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关脂肪越多水分越少 脂肪是人类食物中必需的营养成分在供应热能的三大营养素中脂肪的生理利用价值最高脂肪的另一重要功能是作为脂溶性物质脂溶性维生素的提供者和携带者必需氨基酸在体内可转化为多种生物活性物质如前列腺素缺乏必需氨基酸会导致皮肤病变以及生殖功能障碍 动物脂肪中含有合成性激素的原料成分对于正处于生长发育阶段的青少年以及中老年人维持正常的性激素水平都是至关重要的动物脂肪中还含有一种预防动脉硬化的A脂蛋白有延缓衰老的功效 四肉浸出物 浸出物是指除蛋白质盐类维生素外能溶于水的浸出性物质包括含氮浸出物和无氮浸出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质如游离氨基酸核苷酸类ATPADPAMPIMP及 肌苷尿素等这些物质为肉滋味的主要来源如ATP除供给肌肉收缩的能量外逐级降解为肌苷酸是肉鲜味的成分又如磷酸肌酸分解成肌酸肌酸在酸性条件下加热则为肌酐可增强熟肉的风味 无氮浸出物主要包括糖原葡萄糖麦芽糖核糖糊精甲酸乙酸等糖原主要存在于肝脏和肌肉中宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原储备少肌糖原含量的多少对肉的PH值保水性颜色等均有影响并且影响肉的储藏性 五维生素 肉中主要有B族维生素是人们获取此类维生素的主要来源之一如B1B2B6B12及叶酸等的含量很高另外动物器官中含有的维生素尤其是脂溶性维生素如肝脏是众所周知的维生素A补品 六矿物质 肌肉中含有大量的矿物质尤以钾磷含量最多在腌肉中由于加入盐使钠占主导地位肾和肝中的铜的含量远高于肌肉组织但物种间没有显著的差异 第三节 一颜色 对肉及肉制品的评价人们大都从色香味嫩等几个方面来评价其中给人第一印象就是颜色一般来说不同种类的动物肉的颜色也不一样有的呈鲜艳的红色有的呈淡红色但是实际上肉的颜色是随放置在空气中时间的推移由暗紫色?鲜红色或由淡红色?褐色或灰白色变化的有时也出现变绿的现象肉的变化是由于肌肉中存在的色素物质肌红蛋白及血红蛋白的变化引起的 1肉色的变化 肌肉组织内存在的肌红蛋白和血红蛋白分布于肌肉组织间毛细血管的残血 中放血不充分时毛细血管中血液残留得多时血中存在的血红蛋白量就显著增加反之放血充分其量就显著减少所以放血情况良好稳定时肉色就由肌红蛋白的量来控制肌红蛋白多少和化学状态变化造成不同动物不同肌肉的颜色深浅不一肉色千变万化 肌红蛋白原来和血红蛋白同样是呈暗紫色的但是一接触酶肌红蛋白就变成氧合肌红蛋白呈现出漂亮的鲜红色这种变化是在活体内进行的但是把活体屠宰变成胴体后由于和空气中氧接触颜色变化很快肉色一般是呈鲜红色或淡红色但是肉在大气中放置时空气中的氧会渗透到肉里大约是肉表面下2cm左右在大块肉的中心部分上述反应几乎不进行将新鲜的大块肉切开能清楚的看到此现象肉生产初期此反应的进行速度受氧气量和温度的影响所以若对其调整就可在此时期内呈现令人喜欢的颜色屠宰后的猪胴体肉冷却时在4?左右的条件下放置一会可利用此道理促进肉产生理想的红颜色此操作称为增艳Blooming 肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白这个反应由于空气中的氧而产生自然氧化若加热此反应会更明显这是因为肌红蛋白的蛋白质部分的球蛋白加热变性血红色氧化造成的所以它与自然氧化时有所不同加热时不论表面还是中心部分都改变颜色烤肉时直至中心部分都变成褐色或灰白色就是这个原因可是火腿香肠等肉制品即使加热其鲜艳的红色也不会消失这是由于亚销酸盐和硝酸盐作用使肌红蛋白亚硝基化防止生成变性肌红蛋白的结果 第一个转变很快在肉置于空气30分钟内就发生而第二个转变快则几个小时慢则几天转变的快慢受环境中氧气压PH值细菌繁殖程度温度等因素的影响减缓第二个转变即由鲜红色转变为褐色是保色的关键 肉进一步氧化会变成绿色是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致但是这种变化通常在生肉时不发生在细菌繁殖的场合下才会发生 肌红蛋白的含量因畜种肌肉的部位年龄而不同在肉用动物中牛,羊,猪,兔另外同一头家畜前肩和四肢这些剧烈运动部位的肌肉比后腿和背部肌肉的含量多即便是同一肌肉也会随家畜的成长肌红含量增加所以肉的颜色有的深有的浅 2影响肉色稳定的因素 在保存过程中影响三种肌红蛋白存在的比例的因素有PH值温度光氧分压等动物肌肉PH值在宰前呈中性宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积PH下降肌肉PH下降的速度和程度对肉的颜色系水力蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均有影响一般PH均速下降终PH为56左右肉的颜色正常如PH下降过快会造成蛋白质变性肌肉失水肉色灰白即产生所谓的PSE肉pale soft exudative 其它因素 1由于光照肉会稍微褪色 2冻结肉的红色会消失 3脂肪覆盖的时候肉的颜色变化减少 4褪色和氧分压成反比和二氧化碳分压氮分压成正比 5随着细菌的繁殖肉的红色增加 3保持肉色的方法 1真空包装 是肉品保鲜的最常用的措施真空包装一方面可以降低细菌繁殖延长肉的保鲜时间另一方面它限制了或减少了高铁肌红蛋白的形成使肉的肌红蛋白保持在还原状态在打开包装后能像新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白 呈鲜红色 2气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖从而延长肉的保存时间气调包装的气体最常用的有纯二氧化碳二氧化碳与氧气和二氧化碳与氮气在二氧化碳达到25时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用在40-60最佳但纯二氧化碳包装对肉色不利所以气调包装大多采用混合气体用二氧化碳或氮气抑制细菌用氧气?5来保持肉色 3抗氧化剂 如亚销酸盐等在肉制品中添加具有很好的保色效果 二风味 肉的风味大都通过烹调后产生生肉一般只有咸味金属味和血腥味当肉加热后前体物质反应生成各种呈味物质赋予肉以滋味和芳香味这些物质主要是通过迈拉德maillard反应脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成 鉴于肉的基本组成类似包括蛋白质脂肪碳水化合物等而风味又是由这些物质反应生成加上烹调方法具有共同性如加热所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的呈味物质当然不同来源的肉还有其独特的风味如牛羊猪禽肉有明显的不同风味的差异主要来自于脂肪的氧化这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同由此造成氧化产物及风味的差异另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢的产物 肉的风味由肉的滋味和香味组合而成滋味的呈味物质是非挥发性的主要靠人的舌面味蕾感觉经神经传导到大脑反应出味感香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质经神经传导到大脑产生的芳香感觉如果是异味物则会产生厌恶感和臭味的感觉 影响肉风味的因素 1年龄 年龄越大风味越浓 2种 种间风味差异很大主要由脂肪酸组成差异造成 3脂肪 风味的主要来源之一 4氧化 氧化加速脂肪产生腐败味随温度增加而加速 5饲料 饲料中鱼粉腥味牧草味均可带入肉中 6性别 公猪因性激素缘故有强烈异味公羊膻腥味较重牛肉风味受性别影响较小 7腌制 抑制脂肪氧化有利于保持肉的原味 8细菌繁殖 产生腐败味 9保存过程中包装材料使用不当也会给肉染上异味 三嫩度 1概念 嫩度tenderness是肉的主要食用品质之一它是消费者评判肉质优劣的最常用指标肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩反映了肉的质地texture由肌肉中各种蛋白质结构特性决定的 2影响嫩度的因素 宰前因素 影响肉的嫩度的宰前因素很多有动物种品种动物年龄和性别以及动物肌肉部位等因素这些因素之所以影响肉的嫩度是因为它们的肌纤维粗细质地以及结缔组织质量和数量有着明显的差异而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素 宰后因素 动物被屠宰后由于供氧中断一系列依靠氧的活动停止肌细胞内能量产生剧减肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能象活体那样分开肌肉自身的收缩和延伸性丧失导致肌肉僵直僵直期 嫩度最差肉在僵直后即进入成熟阶段肉成熟过程也是肉嫩化的过程嫩化在一开始较为强烈随着时间的延长嫩化速度减慢 具体影响肉嫩度的因素及其作用为 1年龄年龄越大肉越老 2运动一般运动多的肉较老 3性别公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 4大理石纹与肉的嫩度有一定程度的正相关 5成熟改善嫩度 6品种不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 7电刺激可改善嫩度 8肌肉肌肉不同嫩度差异很大源于其中的结缔组织的量和质不同所致 9僵直动物宰后将发生死后僵直此时肉的嫩度下降僵直过后成熟肉的嫩度得到恢复 10解冻僵直导致嫩度下降损失大量水分 3肉的人工嫩化方法主要有酶电刺激醋渍法压力法 4嫩度的测定 对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性易碎性和可咽性来判定柔软性即舌头和颊接触肉时产生的触觉嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化的感觉易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力很容易被嚼碎可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量 对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力穿透力咬力剁碎力压缩力弹力和拉力等指标 四保水性 1概念 肌肉保水性是一项重要的肉质性状它不仅影响肉的色香味营养成分多汁性嫩度等食用品质而且有着重要的经济价值利用肌肉有保水性这一特性在其加工过程中可以添加水分从而提高出品率如果肌肉保水性能差那么从家畜屠宰后到肉被烹调前这一段过程中肉因为失水而失重造成经济损失 肉的保水性能以肌肉系水力来衡量指当肌肉受到外力作用时其保持原有水分与添加水分的能力所谓的外力指压力切碎冷冻解冻贮存加工等 2影响肌肉保水性的主要因素 影响保水性的因素很多屠宰前后的各种条件品种年龄脂肪厚度宰前运输屠宰工艺PH值的变化等都影响肌肉的保水性而最主要的是PH值乳酸含量ATP能量水平加热和盐渍 PH 肌肉PH接近蛋白质等电点PH50-54时肌肉的保水力最低 加热 肉加热保水力降低肉汁渗出 盐 盐对肌肉保水性的影响取决于肌肉的PH当PH,等电点盐可提高保水力当PH,等电点盐起脱水作用使保水力下降 五多汁性 1概念 肌肉中70是水其中大部分呈比较容易游离的状态所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时这些水分就和肉中的可溶性蛋白呈味成分一起流出使人感到鲜美的风味因此肉的风味是受水分和流出的难易程度的影响就是说肉的风味受其所含肉汁的多少和流出的难易程度所影响这样的肉的性质称做多汁性或汁液性 2影响多汁性的因素 肉中脂肪含量在一定范围内肉中脂肪含量越多肉的多汁性越好因为脂肪除本身产生润滑作用外还刺激口腔释放唾液 烹调一般烹调结束温度越高多汁性越差如60?结束的牛排就比80?牛排多汁多汁性下降主要发生在两个温度范围一个是60?到65?另外一个是80?到85? 烹调方法不同烹调方法对多汁性有较大影响同样将肉加热到70?采用烘烤方法肉最为多汁其次是蒸煮然后是油炸多汁性最差的是加压烹调另外在烹调时若将包围在肉上的脂肪去掉将导致多汁性下降 第二章 第一节 生猪在运往屠宰场的过程中由于外部环境和生活条件发生了很大的变化兼之长途运输颠簸缺乏饮水等因素的影响因而生理上受到很大的的扰乱身体处于疲惫状态自身抵抗能力下降势必影响肉的品质因此生猪到场后至宰前这一段时间的管理是非常重要的同时这也是屠宰加工环节保证肉品质量的重要一环 1宰前检疫为保证肉品质量降低商品成本避免误购病畜质检人员要对购入的家畜进行测温观察健康状况如体温高于正常水平休息两小时后复测体温仍然高于常温者不能收购 2生猪验收 生猪应来自非疫区健康良好并持有当地动物防疫部门检疫后开具的合格证明生猪到场后检验人员问清送猪单位及猪源情况并检查其产地检疫合格证明与车辆消毒证等等经清点合格后按等级分别称重驱赶时要高喊轻拍减少生猪 损伤及应激反应的发生使其各入其圈 3休息 生猪宰前要进行充分休息一是可以消除途中的疲劳恢复正常的生理状态减少PSE肉的产生二是可以增强机体的抵抗力减少微生物的含量提高产品的耐贮藏性能三是可以恢复和增加肌肉内糖原的积累提高肉的风味减少DFD肉的产生四是有利于刺杀时放血干净五是可以减少生猪的抗电压性六是可以在休息期间进一步观察生猪的健康状况确保用于屠宰加工的生猪必须健康无病 4停食 生猪在休息期间要停止喂食这样即可节省饲料又有利于屠宰加工停食可以使胃肠空腹有利于开膛净腔避免开膛时胃肠内容物对胴体的污染保证猪产品的卫生质量同时又可以减少内容物的处理量 5饮水 在停食期间要给猪充分饮水一是可以使猪照常进行新陈代谢并将新陈代谢的碳酸等酸性产物和胃肠内容物排出体外二是可以适当冲淡血液保证放血良好三是可以促使肝糖分解为乳糖葡萄糖分布全身有利于宰后肉的成熟四是还能使机体中的硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性的脂肪酸和低级脂肪酸使肉味道鲜美但在宰前3h必须停止饮水以避免猪吊挂开膛时胃中大量的水随内容物流下污染胴体 6淋浴 生猪在宰前要进行淋浴以洗掉猪体上的污垢和微生物增强猪的导电性能有利于麻电且能使生猪趋于安静加速血液循环提高放血效果保证加工产品质量淋浴水温以20?30?为宜淋浴后要让猪适当休息510min再进行宰杀这样可以减少 机体淋浴刺激所产生的应激反应 第二节 屠宰分割工艺 一生猪屠宰分割加工工艺流程 1流程图 生猪验收?候 宰?淋 浴?致 昏?刺杀放血?吊 挂?头部检验?预清洗? 烫 毛?脱 毛?吊 挂?燎 毛?清 洗?体表检验?编 号?去 尾?雕 肛? 撬胸骨?开 膛?扒白脏?旋 检?扒红脏?内脏检验?去 头?劈 半?胴体初检?胴体复检? 去 蹄?摘三腺?撕板油?修整把关?分 级?计 量?二段冷却?冷分割?检验把关?预冷排酸?冷链销售 1生猪验收 ccp1 ?2候 宰?3淋 浴?4致 昏?5刺杀放血?6吊 挂?7头部检验?8冲洗? 9烫 毛?10脱 毛?11二次吊挂?12预清洗?13火焰燎毛?14抛光?15ccp2?16体表检验?17修整?18编 号?19去 尾?20雕 肛?21 撬胸骨?22开膛?23扒白脏?24旋 检?25扒红脏?26内脏检验?27去头?28劈半?29胴体初检?30胴体复检? 31去头蹄?32摘三腺?33撕板油?34把关?35量膘?36计 量?ccp3?37二段冷却?38预冷?39冷分割?40检验把关?41ccp4?42预冷排酸?43冷链销售 2分割方法 猪胴体按部位进行分割不同国家实际根据情况有不同的分割方法生猪有两种主要分割方法六分体四分体和二分体 目前我国统用的分割方法是二分体和六分体国外如美国澳大利亚等国 都采用四分体分割法六分体分割就是把一头猪的白条分切成六段进行分割 双汇屠宰工艺在分切时两分体就是指白条带皮或不带皮带骨六分体按前后中分成六部分无皮无骨分前段切割位置是第5-6根胸椎肋骨之间要求前排带5 根肋骨后段从腰椎与荐椎结合处切开可以带一节或一节腰椎 四分体无皮无骨按前后分成四块前后各50实际分割时部位也可稍有调整 3分割产品 猪肉在国民生计中占需要地位十五期间随着中国人口的增加和生活水平的提高猪肉的需求量也将逐年增加需求量2005年人均3398kg共4526亿kg2015年人均3791kg共5497kg生产量2005年人均3435kg共4576亿kg2015年人均3853kg共5587亿kg在国外肉品消费占第一位的是禽肉共次是猪肉 双汇猪产品品种规格达400多个产品流向涉及到连锁店出口内销鲜销地销及内转原料六大渠道在集团公司产品结构中占据着重要角色 二 1 生猪接收生猪接收前由检验人员兽医严格按照《生猪宰前检验规程》对生猪进行检验经检验合格后方能接收 2 候宰生猪宰前要经过12-24h的停食静养休息并充分给水至宰前3小时为止 3 淋浴生猪宰前要喷淋冲洗干净体表不得有灰尘泥污粪污等 4 麻电采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电确保一次击晕麻昏不致死 5 刺杀放血采用刺杀放血刀进行刺杀放血要求刺杀部位准确放血充分 6 预清洗猪屠体在烫毛前首先进行清洗以除去体表血污等污染物 7浸烫采用冷凝式蒸汽烫毛隧道进行烫毛根据季节与重量的不同隧道内的温度可做相应的调整 8脱毛烫毛后通过自动脱钩装置将猪体卸至打毛机内打毛机对猪体进行全方位的打毛打毛时间根据季节不同可做适当的调整 9吊挂提升打毛后将猪体卸出在后腿跗关节上方穿孔穿上扁担钩通过提升机输送至机械加工输送线上或缓冲轨道上 10燎毛采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物 11清洗打毛燎毛后通过抛光机对猪体进行清洗以除去表面杂质 12去尾齐尾根部关节平齐割下猪尾 13编号采用自动编码系统或食品级记号笔对猪体分别进行编号 14吊肛利用开肛器或刀将大肠头与猪体分离注意不得使粪污溢出污染猪屠体 15开膛首先用刺杀刀撬开胸骨然后用刀将生殖器剥离割除在腹部划刀刀尖朝外将腹壁打开将膀胱和大肠头一起取出注意不得使粪便溢出污染胴体 16扒白脏割断肠胃与体腔的连带组织将肠胃一起取出注意不得割破肠胃以免污染屠体白脏取出后立即放入同步检验盘中 17扒红脏割断连带组织将心肝肺等一起取出挂在同步检验线的红脏钓钩上 18去头用手动脖颈切割器或人工在颈背部贴近猪耳根将猪颈骨切断待同步检验合格后用刀将猪头割下 19劈半用带式劈半锯沿猪脊背部正中将猪体一分为二注意劈半要均匀 20冲洗内脏取出后立即用一定压力的清水冲洗体腔洗净腔内淤血浮毛及污染物 21去前后蹄用液压式割蹄钳将前蹄从腕关节处割断后蹄从跗关节处割断 22摘三腺依次摘下甲状腺肾上腺异常淋巴结 23修整刀锋贴近皮面修去体表伤斑淤血残毛等 24两段冷却白条肉经-20?以下快速冷却和0-4?缓慢冷却两个阶段完成降温过程 25冷分割根据市场销售的不同要求在12?以下的低温环境下将猪白条分割加工成符合标准的各种产品 三分割加工产品 一肩胛部位主要产品 1颈背肌肉?号肉从第五第六肋骨间斩下的颈背部位肌肉 2前腿肌肉?号肉从第五第六肋骨间斩下的前腿部位肌肉 3肉前排取自猪第5第6肋骨间断体后前部连体部位包括颈骨小排?号肉 4前排 取自猪第5第6肋骨间断体后前部连体部位沿胸骨肋骨下方连同颈胸椎整片切离包括颈骨小排胸骨及肋间肌肉 5小排取自前胸肋骨部位带肋骨5-6根去脊椎里外脂肪去胸骨保持肋间肌肉完整 6颈骨取自猪脊背第5脊椎骨以前部位剔骨后锯下小排肋骨宽度1-2cm 7带骨猪前 前从腕关节处下刀去前蹄后从肘关节处下刀切离前腿带皮骨及前腿内外腱肉 8其它胸骨前腿骨脆骨边肉青猪前展扇骨等 二脊背与腹肋部位主要产品 1大排肌肉?号肉 在脊椎骨下约4-6 cm肋骨处平行斩下脊椎部位剔除脊椎骨 2脊膘在脊椎骨下约4-6 cm肋骨处平行斩下脊椎部位修割下的皮下脂肪组 织 3脊骨取自猪脊背第5第6胸椎至荐椎连接处肋骨宽度4-6cm去里脊带适量瘦肉 4大排取自猪脊背第5第6胸椎至荐椎连接处肋骨宽度4-6cm脊背下带里脊 5肋排取自腹部肋骨部位带肋骨8-9根修去内外面脂肪呈扇形带腩肉不超过3cm 6带皮五花肉取自猪的腹肉部位带皮四面见花皮肉膘不分层 7带皮腹肋肉取自猪的的腹肋部位带皮去肋骨肋软骨 8通肋排沿颈椎骨下1-2 cm平行于脊椎方向锯下的肋排小排部位肋排与小排呈不分割的囫囵块去胸骨 9带骨中方肉指在去前后段和大排后带肋骨的部位肉去奶脯 10其它 带肉脊骨通排腩排精肋排无腩肋排等 三后腿部位主要产品 1后腿肌肉?号肉从腰椎与腰荐椎连接处允许带腰椎一节半斩下的后腿部位肌肉 2带皮去骨后腿从腰椎与荐椎连接处允许带腰椎一节半斩下的后腿部位进行剔骨略修割脂肪层 3尾骨取自腰荐椎至最后一节尾椎部位带适量骨间肉 4小蹄膀取自后腿跗关节上方2-3cm左右锯下之后腿腿圈部位即踝关节部位带皮完整或略长以能包住腿骨为宜带筋腱肉 5带骨后肘前从腿骨最细腿圈上方处下刀切去后蹄后从膝关节处下刀切离后腿带皮骨及后腿内外腱肉 6其它内腿肉外腿肉和尚头猪后展荐臀肉后腿骨叉骨小骨节碎膘碎肉等 第三章 双汇生鲜制品之所以受到消费着的信任和青睐被广大消费者公认为双汇放心食品主要在于双汇有 第一节 高标准的生产车间 双汇集团屠宰厂系国内贸易工程院参照美国农业部及欧盟标准并结合国内有关行业标准经过反复研讨论证设计建设而成整个生产运输配送环节采用ISO9001和美国HACCP管理模式工人进入分割车间经风幕屏障一次更衣淋浴二次更衣手洗消毒风淋脚踏消毒等卫生防范措施可有效的减少微生物杂质蚊蝇飞虫的引入确保产品的卫生指标生产车间人流物流严格分开减少了产品的交叉污染地面墙角全部为弧角设计减少死角的产生利于生产车间卫生打扫与消毒厂房内部采光照明通风排气污水处理均按照欧盟及国家有关行业标准规定设计从整体硬件设施上保证了产品的高质量高标准 第二节 双汇集团屠宰厂采用国际一流的STORK屠宰加工设备韩国先进的分割加工设备设备的制造与组合按照美国农业部及欧盟标准一流的加工设备为高质量的产品加工提供了硬件保证 现在就主要的屠宰分割加工设备特点简单说明如下 1三点式低压麻电可以根据猪体自身电阻大小自动调节麻电电流确保不同的猪只均能达到一致的麻电效果 2立式蒸汽烫毛采用吊挂式蒸汽隧道对猪体进行烫毛彻底改变了传统的池烫工艺对肉质所造成的交叉污染 3全自动打毛猪屠体在打毛机内滚动式前进清水自动冲淋可以有效的减少猪毛异物对肉质的污染 4脉冲感应火焰燎毛即起到燎毛的目的又可达到瞬间高温杀菌的效果 5同步检验线彻底解决了传统的屠宰厂分段检验或个体户不检验对肉质不能实现全面监控产品质量无法保证的弊端 6两段冷却冷分割工艺有效的控制了微生物的生长与繁殖彻底改变了传统的热分割加工微生物不易控制的缺点 先进的屠宰分割加工设备和科学的两段冷却冷分割加工工艺彻底改变了传统的一把刀一口锅沿街窜卖的的历史开创了中国屠宰业的新纪元 第三节 双汇集团屠宰厂采用世界先进的冷分割加工工艺胴体加工前首先进行快速冷却再进行缓慢冷却 一两段冷却优点 1快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜使空气中的氧易于进入从而在整个保藏期内使肉的红色稳定保持肉的色泽能降低切割肉时的肉汁损失缩短冷加工时间大大降低肉的重量损失 2能减少肉表面的微生物延长保藏期 3保持低PH的时间长有利于抑制微生物的生长延长保藏期 4胴体经快速冷却后进入预冷库缓慢冷却这样可以降低直接缓慢冷却时肉的重量损失克服缓慢冷却时肉表面微生物易于生长繁殖的缺点当肉体中心肉温降至要求温度时进入冷分割加工 二冷分割加工的优点 1冷分割加工车间按照美国农业部与欧盟要求进行设计确保在低温环境下进行冷加工可以有效抑制微生物的生长繁殖延长冷鲜肉的保质期 2产品预冷后进行包装加工可以有效的减少肉的出水现象 3可以有效的减少冷藏期内肉品的重量损失 三精深细加工 根据万总大外贸大商业大流通的指导思想为了满足双汇专卖店与国内国际市场对产品的不同需求技术中心与生产部门广泛吸收国内外先进的科学加工技术对现有产品进行精细分割与深加工提高生猪屠宰加工的附加值现在生猪产品加工规格已由原来的80种增加到260多种从而大大满足了广大消费者对产品的需求 第四节 严格的质量管理和安全保障体系 严格有效的质量管理体系整个生产加工配送环节严格按照ISO9001和美国HACCP标准从源头到终端产品从硬件设施到软件管理实现了与国际标准的接轨达到国内领先的水平 先进的检测设备双汇集团投资数百万元从国外引进高效液相色谱仪快速微生物检测仪等先进的检测设备和仪器从检测手段和监控能力上达到国内领先水平可以有效的保证冷鲜肉的安全卫生 严格的质量检验和把关生猪进厂后由质检人员按照严格的生猪宰前检验规程对生猪进行检验严格把关确保收购生猪必须是来自非疫区的健康猪并严厉打击注水搀假等不法行为从而保证了收购生猪的质量双汇集团在检验方面配有200多人的检验队伍这些检验人员分布在生产车间的各个加工环节肩负着质量卫士的重任对生产加工的各个环节进行严格的质量检验和把关有力地保证了加 工产品的卫生与质量 严格的卫生管理所有从事食品作业者必须按照食品卫生法的有关要求每年都要进行健康检查工人进入车间必须经过风幕屏障一次更衣淋浴二次更衣手洗消毒风淋脚踏消毒等严格的卫生消毒措施有效的控制操作间与人员的卫生 冷链生产冷链配送冷链销售为了确保冷鲜肉的冷链不断使广大消费者尽快吃上双汇放心肉双汇集团引进了先进的全封闭式升降对接平台并采用专门的制冷运输车确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断真正实现了冷链生产冷链配送冷链销售有力的保证了冷鲜肉的品质和质量 第四章 生鲜制品的质量与管理 第一节 生鲜制品的变质与污染 肉和肉品是最易腐败的食物当家畜屠宰后因微生物的污染及其它物理的化学的作用将使肌肉品质立即发生变化如这些变化不加以控制的话肉品很快就不能食用因此要维持肉的品质就必须想法减少微生物的增长尽可能的延长保鲜期 要解决生鲜制品的保鲜问题首先应清楚引起生鲜制品变质与污染的原因继而可以从生产加工运输流通销售等环节加以控制达到产品保鲜的目的 一微生物的污染来源 除屠体的的体表胃肠道和呼吸道外其它的生活家畜组织通常应该是无菌的家畜的白血球和抗体能有效的控制生活动物体的外来感染源这些内在的防御系统只有在家畜屠宰时随放血而丧失研究证明引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因素就是微生物的生长与繁殖因此放血后的各个阶段都必须采取相应的措施以降低微生物的污染与生长当然并不是所有的微生物都是有害的如某些肉品的发酵腌制熟成都要依赖微生物的作用促进风味的产生 二影响微生物活性的因素 所有微生物的生长都很快其生长繁殖受营养空气温度酸碱度水分及肉的物理状态等影响综其而论影响肉中微生物生长的最关键因素是温度水分和氧 每一种微生物都有一个最适最高最低的生长温度因此肉的贮藏温度将直接影响微生物的生长与繁殖大多数微生物生长的最适温度在1540?C之间在这个温度区间微生物的生长繁殖最快通常最适生长温度在20?C以下的认为是好冷菌最适生长温度在45?C以上的认为是好热菌介于两者之间的称为嗜中温菌但无论是细菌酵母还是霉菌都分别有好热性好冷性和嗜中温性菌属 当温度接近0?C时有很少的微生物能够生长且它们的增殖很慢温度低于5?C时大多数腐败微生物的生长被抑制同时也可抑制几乎所有的病原菌的生长因此5?C是生鲜制品品质管理和保鲜最重要的温度也就是临界温度温度高于5?C生鲜制品的品质将无法保证 相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素通常肉表面水分活度越大微生物越易于生长繁殖相反的表面越干燥微生物越不易生长繁殖肉中各种微生物所要求的最高相对湿度一般在90以上大多数酵母介于8792之间霉菌则要求较低的相对湿度约84以下所有的微生物生长均需要较高的水分活性维持其生长和新陈代谢生鲜肉的相对湿度一般在99以上此相对湿度近于许多微生物的最适区间 空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素通常我们把需要有氧才能生长的称为好氧菌在无氧条件下生长的称为厌氧菌在有氧无氧条件下均能生长的称为兼性菌在肉表面生长的微生物大多为好氧菌也含有一些兼性菌而在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌 另外肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素一般来说微生物生长的 最适PH接近于中性PH 7霉菌较喜欢在酸性环境中生长细菌喜欢在中性环境中生长酵母则喜欢在中酸性PH4045的环境中生长最好 影响肉品品质因素还有许多如昆虫内源性酵素天然存在于肌肉中的酵素外源性酵素微生物所产生的酵素等等 在此不作一一赘述 第二节 生鲜制品的发展与管理 生鲜制品是利用低温贮藏方法来保持其原有的鲜度味道与品质低温贮藏方法可分为冷却冷藏冷冻三种生鲜制品在低温贮藏与品质保持期之间存有一定的关系原则上贮藏温度愈低其保存期愈长 近年来随着低温配送系统的发展人们消费水平的提高超市与便利商店的快速发展生鲜制品的需求量逐日剧增生鲜制品已经成为各大超市与便利店的主力产品占有很重要的位置 一超市或专卖店中生鲜制品的销售具备五大优势 1 可以扩大消费群体满足消费者的不同需求 2 可以避免价格的恶性竞争 3 可以提高商家或企业的号召力与影响力 4 改变小刀手私屠乱宰的现状确保生鲜制品的安全与卫生 5 可以提高商家或企业的获利率 二低温流通环节品质管理 低温配送系统的主要目的是为了保持鲜度及降低成本包括贮藏检查分切加工运送等工序随着2000家双汇专卖店的建设建立一个快速的低温配送系统已成为目前尚需解决的一个大问题 鲜度是生鲜制品的生命要想保持生鲜制品的商品价值就必须执行严格的卫 生管理与品质管理制度否则生鲜制品发生劣变将影响产品的品质与商家的声誉生鲜制品的品质管理最基本的原理是尽可能的在低温状态下来防止腐败及延长保鲜时间但是仅靠低温条件仍不能满足需要还需要配合各种有效的措施或技术来达到预期目的 具体方法有以下三点 1原料之品质管理 生鲜制品就色香味来说应考虑原料鲜度与成熟度就保存期来说则要选择微生物污染最少的原料原料的卫生状况将直接影响到产品的品质与保鲜期 2加工环节卫生管理 关键是防止二次污染异物杂质混入及外部环境污染因此对加工场所及作业人员必须执行严格的卫生消毒制度 3温度管理 确保生鲜制品尽可能的在低温状态下存放来防止腐败及延长保鲜时间 4冷却肉保鲜要点 1肉品中心温度要低于5?C理想的温度最好在0?C左右在01?C可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖 2为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化冷却肉不要直接与光和空气接触用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的蒸发 3要减少微生物必须从最开始时进行严格控制原始菌数 4分切加工的速度要快作业场所的温度要求控制在10?C以下 5专卖店的内部设施用水从业人员包装材料等必须符合严格的卫生管理 只有这样才能较长时间的保持冷却肉的鲜度让消费者真正吃上放心肉 第三节 连锁店冷却肉的保鲜管理 早在十九世纪二三十年代西方一些发达国家已经开始研究开发冷却肉今天在他们的各大超市展销的生肉中80是冷却肉冷却肉在我国起步才四五年但随着人们生活水平的提高冷却肉的发展将是以后生鲜肉制品发展的必然趋势冷却肉由于自身异于传统鲜冻猪肉的特点其在超市与专卖店的保鲜管理将是其品质管理的关键实现冷却肉在专卖店的保鲜管理可以从以下三个方面着手一是温度管理二是微生物的繁殖控制三是零售阶段的品质管理 一温度管理 冷却肉的保藏温度以接近肉的冻结点温度为最好一般要求肉品中心温度在0?C左右为宜在温度上升时细菌则会迅速繁殖其上限温度为45?C超过45?C时鲜度将以很快的速度下降所以对专卖店中冷藏展销柜的温度要求最好能稳定控制在0?C左右 二微生物的繁殖控制 冷却肉的卫生状况要求微生物的污染程度为最小即原始菌数要求控制最低这就要求进货时选择微生物污染较小的肉其次要尽量在不利于微生物增殖的条件下进行分割包装销售因此要维持冷却肉在零售品管方面有最佳的新鲜度必须具备三个条件 1低温环境下加工运输展销 2加工环节要尽可能的快以减少微生物的污染 3要保持一种安全卫生的加工展销环境 三零售阶段品质管理方法 前面已经提到实现冷却肉保鲜的三个基本要素即清洁卫生的原料肉迅速冷 却降温及实施冷链制度现在就谈谈专卖店冷却肉具体的品质管理办法 一进货检验 1对生鲜肉种类部位重量宰杀时间进行检查确保生鲜制品的新鲜度 2对加工肉品要对其加工日期进行检查对于超出或临近保鲜期的要予以拒收 2现场分割加工要点 1屠体或部位肉不可直接放于室温下 2肉品不可直接与不清洁的包装容器或物品接触也不可放置在不清洁的容器内 3从冷藏库中取出冷却肉要迅速加工缩短加工时间 4冷藏库门尽量少开以保持库温恒定 5第一批原料加工后再从库中取下一批严禁肉品积压案上导致回温 3冷却肉的补充陈列 1在冷藏展销柜中摆列的生鲜肉品量不宜太多要少摆多补 2在展销环节中若发现有不良品质要马上拿开防止交叉污染 3专卖店管理员在开店后要定时23小时次测定肉品鲜度对于不新鲜的冷却肉要及时作出相应的处理 另外冷却肉在切片或绞碎后再放入保鲜盒内于冷藏柜中展销时常有出水现象这主要是因为保鲜盒透气性差为绝缘隔热材料肉品放入后在冷藏柜中展销时温度降低很慢因此常有出水现象解决出水的方法一是加工前对肉充分预冷二是在盒底衬上能吸水的纸或其它材料以便吸收血水保持美观 4冷却肉保鲜要点 1肉品中心温度要低于5?C理想的温度最好在0?C左右在01?C可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖 2为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化冷却肉不要直接与光和空气接触用保鲜盒包装可以有效的减少肌肉表面水分的蒸发 3要减少微生物必须从最开始时进行严格控制原始菌数 4分切加工的速度要快作业场所的温度要求控制在10?C以下 5专卖店的内部设施用水从业人员包装材料等必须符合严格的卫生管理 只有这样才能较长时间的保持冷却肉的鲜度让消费者真正吃上放心肉 第五章 生鲜制品贮存运输销售管理规范 什么是生鲜制品简而言之可以理解为容易腐败变质保鲜期短必须在低温下储藏运输销售的一类产品包括蔬果肉类水产等在此仅对生鲜制品中的一大类---生鲜肉制品的贮存运输销售过程中需注意的一些问题作以说明 研究证明引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因素就是微生物的生长与繁殖生鲜制品的品质管理最基本的原理是尽可能的在低温状态下来防止腐败及延长保鲜时间因此在生产贮存运输销售的各个环节任意一个地方出现问题生鲜制品的质量就很难保证但是仅靠低温条件仍不能满足需要还需要配合各种有效的措施或技术来达到预期之目的 具体规范内容如下 第一节 生鲜制品装卸车管理规范 1生鲜制品配送车必须是密闭的带有制冷设施的并备有自动温度监控仪的专用制冷车要求所有的制冷车温控器的显示仪均可以远传至驾驶室以便于汽车司机随时掌握制冷车厢内温度 2配送红白条类生鲜制品的专用制冷车车厢内必须装备有特制的吊挂设施吊轨和吊钩并每周对吊轨进行清洗擦拭一次 3所有工器具车辆的厢壁和地面必须使用有效的食品级清洁剂或消毒剂进行清洗消毒后方可投入使用严禁不经清洗消毒直接投入使用以避免不干净的车辆工器具对产品造成二次污染 4生鲜制品要求必须做到在低温条件下快速文明装卸严禁在无任何遮盖防护措施的烈日下风沙口暴风雨等恶劣天气情况下野蛮装卸 5装车前肉温要求严格控制在-1,0?之间红白条必须吊挂配送盒装生鲜制品必须覆盖干净的薄膜要求覆盖完全产品严禁裸露 6装车前要求车尾必须与生鲜配送口的对接平台对接待自动放下防护胶囊车厢与配送库形成一个封闭的低温区间后才能装车 7装车顺序按照客户提供的卸货顺序遵循先进后出的原则把容易出水的34分割肉猪肝大肠等产品尽量放在下面把猪蹄猪腰猪展排骨类及其它不易出水的产品放在上面文明装车 8装车时根据每次的配送量合理调配摆盒层数要求配送盒与车厢之间尽量不留空隙以避免盒体在运输过程中错位翻落造成产品污染 9装车时间尽可能的控制在1,15小时以内 10装卸车时要有相应的防护措施严禁蚊蝇飞虫老鼠蟑螂等混入车厢或产品中严禁直接攀爬在生鲜配送盒上装卸产品 11对于客户有特别温度要求的生鲜制品由客户提供产品质量保函在确保产品质量的情况下依照客户要求进行配送 12卸车时要求生鲜配送车与客户的-2,0?暂存库对接车门开一扇库门开 半边迅速卸车若无对接平台则要求尽可能在30min的时间内卸车完毕 13在装卸车期间冷藏车和库门的开闭次数应控制在最少如中间停止装卸应立即关闭车门库门并启动制冷系统 14卸下的盒装产品要放在特制的托架或垫盒上严禁直接放在地上坚决杜绝产品落地现象 15用于周转的包装袋内衬袋收缩袋等和盛放容器塑料盒托盘等的内面或任何能接触到产品的部分必须为抗腐蚀性不会影响到产品品质以及产生有害物质表面必须光滑易清洗 16肉品不可直接与不清洁的包装容器或物品接触也不可放置在不清洁的容器内运输生鲜制品的车辆不得同时运送动物或其他可能污染肉的产品 17每配送一批生鲜制品配送车辆必须清洗消毒一次对于车厢内有异物或异味未经清洗消毒的车辆严禁投入使用 18运输车辆工器具消毒程序 1用清水冲洗然后用食品级清洁剂刷去表面油污 2用50-100ppm的次氯酸钠溶液喷洒消毒10-20分钟 3用清水冲洗干净 4或直接采用82?以上热水清洗消毒 第二节 生鲜制品运输与销售管理规范 1生鲜制品配送过程中要求温度恒定在-20?之间不得无故停止风机运行以免造成产品回温出水也不可不拉温或将温度拉至过低长时间低于-2?以下造成产品冻结 2运输时要尽可能的平稳行驶尽量避免上下左右颠簸以减少产品碰撞出水 或将产品跌落在车厢内 3运输期间汽车司机要随时关注车厢内温度变化当发现车厢内温度超出-2,0?范围时要及时拉温或停止拉温 4产品在运输过程中若出现制冷故障应及时抢修在此期间要密切观察车厢内温度变化当发现产品温度超过5?时应采取产品保护措施另租冷藏车或转入-2,0?库 5产品到达目的地后交接时必须检查产品温度确保分割肉产品中心温度在1?以下交接入库要及时迅速暂存库温度保持在-2,0?最高不超过1?避免产品回温 6回返空盒要经过认真清洗后方能装车严禁将带有血污碎肉的脏盒带回总部 7对于在连锁店中进行现场加工的生鲜制品要求从-2,0?的暂存库中取出生鲜制品后要迅速加工要求每加工一批从库中取出下一批严禁产品积压缩短加工时间冷库门尽量少开以保持库温恒定昼夜库温波动不超过1? 8现场加工间的温度控制在15?以下并在不超过15min的时间内迅速加工放入-24?的展销柜中间休息时要将产品及时入库严禁将产品长时间放于15?以下的现场加工间 9在冷藏展销柜中摆列的生鲜肉品量不宜太多要少摆多补 10在销售环节中若发现有不良品质要马上拿开防止交叉污染 11连锁店生鲜销售人员要定时23小时次测肉品鲜度对于不新鲜的冷却肉要及时作出相应的处理 12连锁店中生鲜展销柜台温度要求控制在-24?之间最适温度0?隔夜生鲜 制品要转入-2,0?的暂存库或把展销柜台温度稳定在-2,0?之间不得在常温下存放 13砧板菜刀切片机作业台等直接与肉品接触的地方使用前必须进行彻底地清洗消毒消毒方式可采用82?以上热水或75酒精进行消毒加工环节每隔1个小时进行一次酒精喷雾消毒加工结束后也要进行彻底地卫生消毒 14连锁店生鲜区内部设施用水从业人员包装材料等必须符合严格的卫生管理 第六章 生鲜问题解疑 1什么是????分割肉 答????号分割肉是GB-99594-88规定的按不同部位分割加工的四部位肌肉的简称 颈背肌肉指从第五第六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉 简称?号肉 前腿肌肉指从第五第六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉 简称?号肉 大排肌肉指从脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉 简称?号肉 后腿肌肉指从腰椎与荐椎连接处允许带腰椎一节半斩下的后腿部位肌肉简称?号肉 2统膘板油的区别出油率哪一个高 答统膘是脊膘肋膘腿膘号膘等的统称板油是猪体腔内附着于腹壁上的脂肪组织因猪种猪龄不同板油的块形大小厚薄各有差异统膘板油的相同点均是脂肪组织从出油率上比较板油的出油率一般要比统膘高10个百分点左右 3为什么有些胸软骨小排炖熟后有异味类似骚味 答导致蒸煮后产生异味的原因有以下几点 1喂猪的饲料中不饱和甘油酯的存在特别是在鱼粉中存在较多 2消费者购买后冷藏条件不当导致被微生物污染 3外包装物有异味即不适当的包装 4烹调加工方法不当也会导致肌肉组织中胆固醇的分解物 5a-androst-16ene-30ne的产生等等都可能导致蒸煮后产生异味 4猪身上有异味如人之狐臭是怎么回事 答在猪身上常会发现一种与性别有密切关系的洋葱味或汗臭这种异味特别常在公猪尤其是配种过的中发现但有时也会在与性别有关的条件中出现此种异味直接发生于猪体内荷尔蒙的分解物或起源于此产物产生的其他物质猪身上的异味多与性别有关而人之狐臭不分男女 5猪肝颜色发黄是肝炎吗该如何解释 答首先可以肯定的说不是肝炎 因为双汇生鲜制品全部选用来自非疫区健康生猪经质检人员严格的宰前检疫宰后检验层层把关按照美国HACCP管理体系精心加工而成所以可以排除病猪肝的可能至于猪肝颜色发黄主要是因为猪种猪龄及屠宰加工条件如浸烫放血的差异导致颜色的不尽相同 6鸡肝颜色有深有浅哪一种最好为什么 答鸡肝颜色有深有浅主要与品种生长期屠宰加工条件如浸烫放血等有关本身营养差别不大只要干净卫生就行 7肉炖不烂顾客怀疑是母猪肉该怎样解释 答猪肉炖不烂大致有以下几个原因 1烹调加工方法不当如炖煮时间不够 2猪龄大肌纤维比较粗加工后常有不烂之感 3部位不同加工后口感也不同如后腿肌肉属于骨骼肌平时运动量比较大肌纤维比较粗肌间脂肪少加工后口感比较硬而颈背肌肉平时运动量较少肌间脂肪较多加工后口感比较适口 4猪肉预冷时间短没有充分排酸或宰前受紧迫刺激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬 在此推荐几种加工方法供你参考 1肉片切好后加入适当的干淀粉拌匀半小时后入锅炒熘肉质细嫩入口不腻 2肉片切好后加入适当的干淀粉和蛋青拌匀半小时后入锅炒熘肉质滑嫩 3肉片切好后用淀粉加啤酒调糊挂浆炒出的肉片格外鲜嫩风味尤佳 8带筋猪蹄上有褐色斑点是怎么回事 答猪在行走奔跑运输过程中因碰撞挤压磕拌或击打等原因造成猪蹄损伤导致皮下淤血宰前侯宰时间短不足以令其自然恢复或是以前曾经受击打伤伤愈后留下的斑痕或在吊挂过程中形成的淤痕这种现象比较普遍不会影响到产品的品质食用时大可放心 9鸡爪掌心为什么要挖去一块 答由于鸡爪掌心在行走时直接触地久而久之上面就形成一层形如茧子的角质化物在屠宰加工过程中为了保持整体干净卫生一般都要挖去 10带筋猪蹄与不带筋猪蹄从营养上有什么不同 答带筋猪蹄与不带筋猪蹄唯一的不同之处就在于有无蹄筋由于蹄筋是一种很好的滋补产品所以从营养上来说带筋猪蹄比不带筋猪蹄要好一些当然啦 如果你喜欢你也可以直接购买蹄筋 11生鲜肉免洗应怎样给顾客解释 答双汇集团在食品城建有按照美国农业部与欧盟标准的现代化的生产车间选用国际一流的屠宰分割加工设备按照严格的宰前检疫宰后检验的加工要求在生产中实行美国HACCP管理体系有力的保证了加工产品的安全卫生所以双汇生鲜肉是放心肉可以不经再清洗直接加工食用 12什么是槽头肉 答槽头肉是位于猪颈下的一块肥肉由于猪吃食时这部位肉常挨着猪槽所以习惯上称这一部位肉为槽头肉 13饺子馅是用什么肉加工的 答饺子馅是用猪分割肉五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合经搅拌绞制加工而成 14饺子馅颜色发红的原因是不是加有色素 答在回答这个问题之前首先解释一下猪肉为什么是红色的 正常屠宰的猪肉颜色是鲜红色或深红色其呈色物质是肌红蛋白和血红蛋白由于光线的反射折射作用对外表现为鲜红色或深红色因猪品种猪龄肌肉部位不同而呈现颜色的深浅略有差异饺子馅是用猪分割肉五花肉与肥膘按一定的比例搭配混合经搅拌绞制加工而成所以看起来颜色是红色的尤其是瘦肉馅颜色比较红饺子馅的加工中根本就不存在加色素问题请消费者尽管放心 15胸软骨煮熟后为什么会泛红 答主要是胸软骨在冷却冷冻或解冻过程中因血红蛋白及松弛骨组织的析出在蒸煮过程中转化为正铁血红蛋白而呈现泛红或浅褐色现象此为正常的生化 反应产品的味道及香味营养成分并不受什么影响 16猪肝为什么会出血水 答猪肝是主要的贮血器官里面有许多细小的毛细血管和小导管在宰杀过程中即使充分放血也不可能完全放尽猪体内的残留血液尤其是象肝脏这样的贮血器官内的残留血液更难以放尽在冷藏销售过程中由于温度变化压挤颠簸等原因还会导致有一小部分血水析出 17去肌膜后腿肉里脊肉为什么会出水 答导致预冷肉出水的原因很多概括起来主要有以下几个原因引起 1猪只宰前受紧迫刺激劳累惊吓等原因导致PSE肉的产生肉之本身持水力下降在加工运输销售过程中极易出水 2预冷温度过低导致肉中心冻结在回温过程中导致出水 3加工运输销售过程中 因温度波动太大引起的出水 4加工前未预冷造成的出水加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入 去肌膜后腿肉里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层所以较带肌膜的预冷肉更易出水 在国外对于生鲜制品的出水问题有不同的理解如日本就明确规定1-3的出水率在存放销售期间出1的血水完全可以接受1-3之间可以接受3以上应引起生产操作者的注意因此生鲜制品的出水问题并不是完全不可接受的问题 18为什么鸡产品颜色变化快 答导致鸡产品颜色变化的原因主要有以下几点 1放血不当或冷却不良易导致表面变红 2加工时损伤了表皮淋巴液渗出易导致皮层有棕色斑点 3表面水分损失或表面层有冰晶体易导致颜色发暗 4鸡产品本身不耐贮藏 19现在好多人谈猪油色变那么猪油能不能吃 答现在好多人谈猪油色变认为食用猪油会导致体内胆固醇升高高血压心血管疾病等等其实这主要是因为人们对猪油缺乏足够的认识要知道厨中百味油为贵脂肪的作用除用来增味调香之外脂肪也是人类食物中必需的营养成分在供应热能的三大营养素中脂肪的生理利用价值最高脂肪的另一重要功能是作为脂溶性物质脂溶性维生素的提供者和携带者必需氨基酸在体内可转化为多种生物活性的物质如前列腺素缺乏必需氨基酸会导致皮肤病变以及生殖机能障碍另外据有关营养专家介绍动物油不是没有益处植物油也并非十全十美应注意平衡荤油素油按适当的比例搭配食用还能起到一定的养颜美容之功效动物脂肪中含有合成性激素的原料成分对于正处于生长发育阶段的青少年以及中老年人维持正常的性激素水平都是至关重要的动物脂肪中还含有一种预防动脉硬化的A脂蛋白有延缓衰老的功效 20为什么有时里脊肉颜色泛白 答因为在猪分割肉中里脊肉的水分含量最高由于水分的折射作用所以里脊肉看起来较其它部位肉颜色泛白肌肉的运动量越大颜色也越重里脊肉平时运动量非常少所以颜色比较浅另外猪只在宰杀前受惊吓刺激劳累等原因导致PSE肉的产生也会导致肉的颜色泛白 21什么是PSE肉DFD肉 答由于猪只在宰杀前受惊吓刺激劳累等紧迫因子造成猪只体温升高糖酵 解速度加快乳酸蓄积ATP发生降解导致肌肉PH值迅速下降蛋白质变性在预冷过程中肉色苍白组织松弛本身持水力下降并有渗水的现象这就是我们常说的PSE肉当猪只长时间受到紧迫刺激时如疲劳运动电击等如果在它们恢复肌肉中肝糖贮存量之前就将它们屠宰将会出现肝糖缺乏其屠宰后因肝糖的过早耗尽导致肌肉的PH值较高而呈现干硬暗红现象这就是DFD肉这种肌肉本身持水力较好 第七章 排酸肉冷却肉冷鲜肉冰鲜肉常识 排酸肉又名冷却肉冷鲜肉冰鲜肉是指健康的生猪经18道严格的宰前检疫宰后检验屠宰后其胴体或分割产品在0-4?低温条件下经僵硬解僵成熟等连续变化的过程进行出售食用的肉排酸肉经过排酸成熟后其营养高易于烹饪且柔嫩多汁具有丰富的肉香味便于人体消化吸收成为真正意义上的食用肉而市场上出售的热鲜肉不易烹饪口感差质硬肉的香味淡易产生异味 冷却排酸的科学解释是动物死亡之后由于呼吸停止肌肉中的糖原不能完全氧化成二氧化碳和水而是生成乳酸肌肉中三磷酸腺苷的含量急剧减少引起肌质网崩解内部保存的钙离子被放出致使钙离子浓度增高促使肌球蛋白三磷酸腺苷酶活化更加快了三磷酸腺苷的减少使肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬肌肉僵直后硬度可增加到原来的1040倍肉的持水性也会降低不适合加工和烹饪 肌肉死后僵直达到顶点并保持一定时间之后在组织固有酶的作用下肌原纤维断裂肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间的结合变弱结构弹性网状蛋白发生变化肌肉又逐渐变软嫩度增大解除僵直状态 将解僵后的肉放在低温下贮藏使其增加肉的风味的过程称为肉的成熟肉的成熟过程主要是在自身酶的作用下ATP逐步转变成次黄嘌呤风味物质肌肉中蛋 白质水解形成多种游离氨基酸和肽类化合物使肉的风味变得最佳另外肉在成熟过程中酸碱度会慢慢上升肉的持水性和嫩度也会相应提高 冷却排酸的一般理解为牲畜在屠宰前因为惊恐紧张生成大量激素类物质进入血液和体液传统的屠宰方式使这些物质滞留在动物体内对食用者有一定的副作用而且刚被屠宰之后牲畜体内恰似微生物繁殖的温床各种细菌大量繁殖如果加热不彻底吃下去很容易出问题排酸肉却完全不同肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺畜禽被宰杀后动物肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化包括肉的僵直解僵和成熟等一系列过程动物死后机体内因生化作用产生乳酸若不及时经过充分的冷却处理则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质排酸肉是在严格控制的0,4?相对湿度90,的冷藏条件下放置16,24小时肌肉组织发生一系列变化此后肌肉的僵硬状态逐渐消失因排酸和蛋白酶钙激活酶等多种因素作用大的肌纤维束逐渐向小的肌纤维纤维片转变同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍和风味物质使肌肉变得柔嫩多汁具有丰富的肉香味便于人体消化吸收成为真正意义上的食用肉 双汇集团生产的排酸肉除具有上述排酸肉的特点外还体现在其先进的二段冷却排酸工艺上双汇排酸肉与国内同行业加工的产品相比更加安全卫生肉质更好原因是屠宰后猪胴体升温过程中会造成微生物大量繁殖严重影响肉的卫生安全同时过高的温度也会加剧蛋白质变性提高酶的活性造成肉的质量下降双汇集团采用的二段冷却工艺则可很大程度上避免上述情况第一段冷却在-20?库温下使猪胴体快速冷却而不冻结有效的抑制了微生物的繁殖和侵入降低了酶的活性同时也极大程度上缩短第二段冷却时间保证了肉品的鲜度而后道的冷分割工艺 又为加工高质量的冷鲜肉提供了最有力的保证 另外为了让广大消费者吃上安全放心的排酸肉双汇集团投资83亿元建成了国内领先国际一流的肉制品综合加工基地现拥有国内屠宰规模最大自动化程度最高设备工艺最先进的屠宰分割生产线投资数百万元从国外引进高效液相色谱仪快速微生物检测仪等先进的检测设备和仪器从检测手段和监控能力上达到国内领先水平为了确保冷鲜肉的冷链不断使广大消费者尽快吃上双汇放心肉双汇集团引进了先进的全封闭式升降对接平台并采用专门的制冷运输车确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断并建立了全国性营销网络连锁店真正实现了冷链生产冷链配送冷链销售有力的保证了排酸肉的质量为消费者提供真正安全放心的排酸肉 双汇冷鲜肉宣传要点 1排酸肉又名冷却肉冷鲜肉冰鲜肉说法不同属于同一层意思我们称之为冷鲜肉 2屠宰后肉体温升高经快速冷却降温从40?左右降至0-4?有效的抑制了微生物的侵入和繁殖产品新鲜卫生耐存放 3双汇集团投资上千万从国外引进先进的同步检验生产线生产加工的冷鲜肉经过18道严格的检疫检验关产品安全放心 4生猪经屠宰后体内产生大量的乳酸肌肉紧缩难煮口感不好排酸后肌肉松弛肌肉中蛋白质水解形成大量游离氨基酸及风味物质使肉易于煮烂且鲜嫩多汁 从总体来说双汇冷鲜肉具有以下三个显著特点 ?很卫生耐贮存 刚刚宰杀放血后的牲畜在随后发生的僵直过程中会产生一定的热量导致宰 后肉温升高达到40?左右加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失为细菌的存活和繁殖创造了有利条件在温度管理方面双汇集团采用国际先进的两段冷却工艺胴体经快速冷却体表温度迅速降低有效的抑制了微生物的生长并在随后的冷却加工销售过程中始终处在0-4?冷链下肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸抑制微生物的生长繁殖不但使其在食用时更安全同时也可延长保鲜期 ?食用安全又放心 双汇集团屠宰的生猪全部是来自非疫区的健康生猪严格按照宰前检疫宰后头部检验体表检验内脏检验寄生虫检验胴体初检胴体复检可疑胴体检验CCP检验等18道检验工序进行检验确保加工产品安全放心 ?鲜嫩多汁易煮易烂 从营养风味上讲肉在冷却加工过程中通过自溶酶的作用可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸成为肉浸出物的成分同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味 从口感嫩度方面讲经过后熟以后肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分它的变化会使肉的嫩度增加肉质得到改善 以上内容供公司领导和销售部门介绍宣传双汇冷鲜肉时参考 冷 鲜 肉 ------挑战传统肉食消费观念 冷鲜肉又称冷却肉或保鲜肉大多数消费者还感到十分陌生何谓冷鲜肉冷鲜肉与热鲜肉冷冻肉都有哪些区别呢 其实早在二三十年代发达国家已经开始冷鲜肉的研究与推广时至今日 这些国家都已拥有了科学的加工工艺和流通技术以及完善有效的质量管理体系在他们的超市展销的生肉中绝大部分都是冷鲜肉但是由于传统消费观念的不同目前在我国广大城乡居民仍习惯于购买热鲜肉他们认为热鲜肉更新鲜更卫生实际上这是不科学的 刚刚宰杀放血后的牲畜在随后发生的死后僵直过程中会产生一定的热量这些热量在牲畜宰杀后不能通过呼吸系统有效散失导致宰后肉温比活体略有上升达到40?左右而后缓慢降至常温热鲜肉就是指传统的凌晨宰杀清早上市不经冷却加工的畜肉屠体僵直过程中产生的热量加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失为细菌的存活和繁殖提供了温床因微生物的污染及其它物理的化学的作用将使肌肉品质立即发生变化这些变化如不加以控制的话肉品很快就不能食用以大肠杆菌为例肉温在37-40?时细菌完成生长繁殖这样一个生长周期所需要的时间仅为17-19分钟在炎热夏季凌晨四点左右屠宰的畜肉如在常温下放到下午肉上的微生物就会达到不计其数的地步 而冷冻肉是指将肉置于-18?C以下的环境中冷冻并保存的畜肉从细菌学的角度来说当肉被冷冻至-18?C后绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制比较安全卫生但是肉内水分在冻结过程中体积会增长9左右大量冰晶的形成会造成细胞壁的破裂组织结构遭到一定程度的破坏解冻时组织细胞中汁液析出导致营养成分的流失并且风味也会明显下降 那么怎样才能保证肉质最好风味最佳呢 一般来说生猪在屠宰加工后胴体从有氧呼吸转变为无氧糖酵解使糖原酵解产生乳酸由于乳酸的蓄积导致肉质的PH值下降抑制微生物的生长并且在组织固有酶的的作用下肉质嫩度提高风味变佳这个过程一般需要2448小时称为肉的自 然成熟经过自然熟成的肉加工后汁鲜味美口感细嫩营养保存最好 冷却肉则是按照严格的宰前检疫宰后检验的加工要求采用科学的屠宰加工工艺在低温环境下进行分切加工使屠体或部位肉深层肉温在24hr内迅速降至04?C并在以后的加工运输销售环节中始终保持04?C的冷藏链的一种新型预冷加工肉这种肉由于经过了肌肉的自然成熟过程并且在低温环境下进行加工大多数微生物的生长繁殖被抑制可以确保产品的安全卫生而且肉质柔软有弹性所以无论从卫生角度还是从营养角度来说冷鲜肉均不失为肉类消费的一种现代化的消费趋势 所以冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点而且克服了他们的缺点具有以下优势 1从营养风味上讲肉在冷却加工过程中通过自溶酶的作用可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸成为肉浸出物的成分同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味 2从安全卫生方面讲胴体经过快速冷却体表温度迅速降低有效的抑制了微生物的生长在随后的冷却加工过程中始终处在0-4?冷链下肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸抑制微生物的生长繁殖不但使其在食用时更安全同时也可延长保鲜期限 3从口感嫩度方面讲经过后熟以后肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分它的变化会使肉的嫩度增加肉质得到改善 冷鲜肉优点很多但为什么以前我国没有进行推广呢关键在于加工冷鲜肉的技术手段硬件条件加工工艺质量管理体系尚不健全一般的个体屠宰户和屠宰厂 家很难实现 为了让广大消费者吃上安全放心的冷鲜肉双汇集团投资83亿元建成了占地500余亩国内领先国际一流的肉制品综合加工基地现拥有国内屠宰规模最大自动化程度最高设备工艺最先进的屠宰分割生产线日屠宰生猪8000-10000头厂房的设计设备工艺的确定均参照美国农业部和欧盟标准并引进国际一流的STORK屠宰加工设备和韩国先进的自动化冷分割生产线整个生产加工配送环节严格按照ISO9001和美国HACCP标准从软硬件设施上实现了与国际标准的接轨达到国内领先的水平在生产加工过程中主要采用了先进的米达斯低压麻电全自动的立式蒸汽烫毛和打毛机脉冲感应自动燎毛系统红白脏同步分输系统同步检验两段冷却自动传送和冷分割加工等先进的设备和工艺彻底改变了传统的一把刀一口锅沿街串卖的的历史其中立式蒸汽烫毛工艺改变了传统的池烫工艺对肉质所造成的交叉污染同步检验实现了对肉质进行全程监控的目的冷分割加工彻底改变了传统的热分割加工微生物不易控制的缺点另外双汇集团投资数百万元从国外引进高效液相色谱仪快速微生物检测仪等先进的检测设备和仪器从检测手段和监控能力上达到国内领先水平可以有效的保证冷鲜肉的安全 为了确保冷鲜肉的冷链不断使广大消费者尽快吃上双汇放心肉双汇集团引进了先进的全封闭式升降对接平台并采用专门的制冷运输车确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断真正实现了冷链生产冷链配送冷链销售有力的保证了冷鲜肉的品质和质量 第二节 双汇生鲜宣传要点 1 高标准的生产加工厂房 中国工程设计院参照美国农业部及欧盟标准并结合国内有关行业标准经过 反复研讨论证设计建设而成国内最先进的屠宰车间和全封闭的冷分割加工车间 2世界一流的屠宰分割加工设备 拥有国内屠宰规模最大自动化程度最高设备工艺最先进的屠宰分割生产线厂房的设计设备选型工艺参数的确定均参照美国农业部和欧盟标准着重介绍米达斯低压麻电立式蒸汽烫毛和自动打毛机脉冲感应自动燎毛系统红白脏同步分输系统同步检验两段冷却自动传送和冷分割加工等先进的设备和工艺 3科学的屠宰分割加工工艺 31立式蒸汽烫毛工艺彻底改变了传统池烫工艺对肉质所造成的交叉污染 32脉冲感应火焰燎毛即起到燎毛的目的又可达到瞬间高温杀菌的效果 33同步检验解决了传统的屠宰厂分段检验或个体户不检验对肉质不能实现全面监控产品质量无法保证的弊端 34两段冷却冷分割工艺有效的控制了微生物的生长与繁殖彻底改变了传统的热分割加工微生物不易控制的缺点 意义先进的屠宰分割加工设备和科学的两段冷却冷分割加工工艺彻底改变了传统的一把刀一口锅沿街窜卖的的历史开创了中国屠宰业的新纪元 4严格的质量管理和安全保障体系 41严格有效质量管理体系整个生产加工配送环节严格按照ISO9001和美国HACCP标准从源头到终端产品从硬件设施到软件管理实现了与国际标准的接轨达到国内领先的水平 42先进的检测设备双汇集团投资数百万元从国外引进高效液相色谱仪快速微生物检测仪等先进的检测设备和仪器从检测手段和监控能力上达到国内领先水平可以有效的保证冷鲜肉的安全 43严格的质量检验和把关上百人的质检队伍先进的检测设备严格有效的ISO9001和HACCP质量管理体系为冷鲜肉的生产加工提供了最有力的支持 44严格的卫生管理制度所有从事食品作业者必须按照食品卫生法的有关要求定期进行健康卫生检查工人进入车间必须经过风幕屏障一次更衣淋浴二次更衣手洗消毒风淋脚踏消毒等严格的卫生消毒措施有效的控制操作间与人员的卫生 45冷链生产冷链配送冷链销售 为了确保冷鲜肉的冷链不断使广大消费者尽快吃上双汇放心肉双汇集团引进了先进的全封闭式升降对接平台并采用专门的制冷运输车确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断真正实现了冷链生产冷链配送冷链销售有力的保证了冷鲜肉的品质和质量 5庞大的生产能力和规模 日宰8000-10000头生猪配套的几千平方米的预冷库万吨冷库庞大的物流配送系统 6产品的精细分割与加工 目前双汇生鲜制品已经达到90多个品种260多个规格还可以根据客户需求加工不同规格的产品产品分别销到国内各大中城市双汇连锁店海外市场或作为肉制品加工原料真正实现了产品的精细分割和加工而且冷分割加工工艺有效的抑制了微生物的生长与繁殖为加工高质量的产品提供了最有力的保障 第三节 HACCP有关知识 一 HACCP危害分析及关键控制点 是建立在良好的生产准则GMP和卫生标准操作规程SSOP基础上的质量管理 体系 二 HACCP体系的建立 围绕生猪产品的生产与销售我们经过反复分析验证确定了CCP1生猪接收 CCP2热水喷淋CCP3有机酸喷淋CCP4金属检测4个关键控制点及其关键限值建 立《生猪屠宰危害分析和HACCP》并于2001年5月20日正式发布实施 一CCP1关键控制点1生猪接收 显著危害疾病药残兽残重金属 检查方法 1查验《检疫合格证》《车辆消毒证》《防五证》 2定期抽检尿样 3通过看状态听声音摸体肤检体温进行宰前检验 二CCP2关键控制点2热水喷淋 显著危害微生物交叉污染 关键限值82?以上热水水压20-30kgcm2连续喷淋 实施效果将胴体表面细菌总数由105左右降至104以下降低一个数量级 三CCP3关键控制点3有机酸喷淋 显著危害微生物 关键限值水压3-5kgcm2浓度为15-20乳酸溶液连续喷淋 实施效果将胴体表面细菌总数控制在103以下 四CCP4关键控制点4金属检测 显著危害金属物 关键限值直径20mm以上 控制措施购进精度要求在20mm以上的金属检测器 实施效果出厂产品无金属异物残留 三生猪屠宰加工卫生检验 生猪的宰前检验有效的控制了疾病的传染而宰后的检验则为肉质的安全卫生及有效的质量控制提供了最有力的保障 1头部检验首先检视天然孔和可视粘膜然后剖检头部颌下淋巴结检查有无炭疽结核等疾病发现后作销毁处理 2体表检验用肉眼检查屠体的皮肤和四肢主要检查猪瘟猪丹毒猪肺疫等一旦检出作炼制工业油处理 3旋毛虫检验主要通过视检和镜检对横膈肌脚肉样进行检验主要检查旋毛虫和住肉孢子虫等寄生虫一旦检出活的虫体作炼制工业油处理 4咬肌检验剖检左右咬肌检查有无囊虫寄生 5内脏检验 51猪舌检验观察舌体有无囊虫寄生 52胃脾肠的检验 com验首先检视胃肠系膜观察有无出血充血等病理现象并剖检肠系膜淋巴结观察有无肠炭疽 com验有无肿胀弹性如何必要时切开检查 53心肝肺的检验 com验首先检查心包和心肌剖检左心室检查心肌是否有囊虫寄生和心肌炎心包炎等疾病 com验观察色泽状态剖检肝门淋巴结检查有无肝硬化组织坏死等症状 com验观察颜色弹性必要时剖检支气管淋巴结和纵隔淋巴结观察有无肺呛血肺水肿等现象 54检查膀胱和生殖器官有无异常 6胴体初验 61主要检查皮肤脂肪胸膜和腹膜等有无异常 62剖检深浅腹股沟淋巴结并剖检深腰肌检查有无猪囊虫病寄 63检查肾脏颜色大小弹性必要时剖检观察有无肾出血等 7胴体复检复检人员结合胴体初检结果进行全面复查确系健康无病质量卫生和感官状况符合要求的可以打入下道工序不合格品盖章标识后作进一步处理 8整修把关检验肉尸表面卫生状况及修整质量 9白条预冷检验检查预冷间温度白条预冷时间预冷肉温 10分割肉检验检验分割肉加工是否符合要求表面有无炎症淋巴结淤血碎骨浮毛杂质等 11分割肉包装检验检查包装材料包装质量包装规格是否符合要求标识是否清晰明确 12冷库检验检查冷冻库温度和冷藏库温是否符合要求 第四节 生猪屠宰十八道检验工序 1宰前检验包括验收检验待宰检验送宰检验通过查验《检疫合格证》《车辆消毒证》等证件并对生猪进行静动饮水观察必要时测体温隔离观察等手段生猪经饮水充分休息后确定健康的生猪方可进行屠宰 2头部检验检查头颈部有无脓肿切开两侧颌下淋巴结检查有无肿大出血化脓和其它异常变化脂肪和肌肉组织有无出血水肿和淤血对检出的病变淋巴结和 脓肿进行修割处理 3体表检验对屠体的体表和四肢进行检验检查皮肤有无充血出血和严重的皮肤病对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死在屠体上做出标志由检验人员进行处理 4寄生虫检验旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉与肉尸同一号码撕去肌膜用肉眼观察然后在肉样上剪取24小片进行镜检如发现旋毛虫时根据号码查对肉尸头部和内脏囊尾蚴主要检测部位在咬肌深腰肌和膈肌其它可检部位为心肌肩胛外侧肌和股部内侧肌等住肉孢子虫镜检横膈膜肌脚与旋毛虫一同检查 5胴体初验观察体表和四肢有无异常切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大出血淤血化脓等变化检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常有无出血淤血水肿变性黄染等变状检查肾脏剥开肾包膜观察其色泽大小并触检其弹性是否正常必要时剖检验注意有无肾淤血肾出血肾浊肿肾脂变肾梗死间质性肾炎化脓性肾炎肾囊肿尿潴留以及肿瘤等检查胸腹腔中有无炎症异常渗出液肿瘤病变结合内脏检验结果做出综合判定对可疑猪做上标记推入病肉岔道通过复验做出处理 6咬肌检验 逐头剖检左右两侧咬肌检测猪只有无囊虫 7胴体复验胴体劈半后结合初验结果进行全面复查检查片猪肉内外伤骨折造成的淤血胆汁污染部分是否修净检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶骨髓有无褐变和溶血现象肌肉组织有无水肿变性等变化检验膈肌有无出血变性和寄生性损害检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘 8白脏检验检验胃肠浆膜面上有无出血水肿黄染和结节状增生物触检全部肠系膜淋巴结并拉出脾脏进行观察对肿大出血的淋巴结要切开检查当发现可疑肿瘤白血病霉菌感染和黄疸时连同心肝肺一起推入病猪岔道进行详细检验和处理胃肠清除内容物后还要对粘膜面进行检验和处理 9红脏检验心脏检验时观察心包和心脏有无异常切开左心室检查心内膜注意有无心包炎心外膜心肌炎心膜炎肿瘤和寄生性病变等肝脏观察其色泽大小并触检其弹性有无异常对肿大的肝门淋巴结胆管粗大部分要切检注意有无肝包炎肝淤血肝脂肪变性肝脓肿肝硬变胆管炎坏死性肝炎寄生性白斑和肿瘤等肺脏观察其色泽大小是否正常并进行触诊发现硬变部分要切开检查切检支气管淋巴结有无肿大出血化脓等变化注意有无肺呛血肺呛水肺水肿水叶性肺炎肺气肿融合性支气管肺炎纤维素性肺炎寄生性病变和肿瘤等 10修整检验经过修整后对片猪肉上残留的皮毛块刀伤淤血胆污等进行检验把关 11产品检验根据不同产品的加工要求并对产品卫生温度修整情况和工器具卫生进行检验把关 12包装检验检验包装产品的加工标准规格温度重量包装形式等是否符合要求 13产品配送检验对配送产品的规格卫生温度包装形式标识等进行检验并过车辆的卫生消毒进行检验用温控仪对产品的配送进行全程温度监控 14冷库检验对库内温度卫生消毒产品存放产品预冷温度和预冷时间等进行检验 15CCP1核查《检疫合格证》《车辆消毒证》《证明书》并不定期对猪场进行抽检 16CCP2检查热水温度和压力是否符合工艺要求 17 CCP3检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求 18CCP4监控对加工好或包装好的产品进行金属检测 四屠宰厂如何实现同步检验 在我国现有大多数屠宰厂采用的是分散的检验方法它是将猪屠体各个部位由卫检人员分别检验检验过的部位即与胴体分离进入后道工序一旦后续检验发现疾病时已离体部位就找不到了这就失去了从整体上综合判断的作用和控制疾病扩散的可能 新屠宰线采用同步检验它是在整个疾病检验过程中首先将屠体剖腹取出心肝肺等红脏挂在运行中的传送钩上取出胃肠脾等白脏放入运行中的托盘内而头蹄尚连在胴体上未分离运行中的胴体与挂钩上的红脏托盘中的白脏相互对应同步运行由不同的卫检员对胴体红脏白脏分别进行检验如果胴体检验员发现疾病时能够及时的找出相应的红白脏加以控制同样红脏和白脏检验员在发现疾病时也能够立即找出对应的胴体从而杜绝了屠体各个部位相混淆的现象保证了屠体各部位的准确完整为从整体上对疾病作出综合判断和有效控制提供了保障 五生产环节卫生控制 个人卫生 1新进员工必须经过健康检查取得健康证明后方能上岗在岗职工每年至少进行一次健康检查 2工人进入车间必须穿戴清洁的工作衣帽口罩胶鞋头发不得外露不得佩带首饰不准化妆不得将任何与食品无关的物品带入生产车间 3工作人员要保持良好的卫生习惯应勤剪指甲勤理发勤换衣勤洗澡 4每天配制100-200ppm的次氯酸钠溶液进行脚踏消毒时间不少于5秒 5每天配制50-100ppm的次氯酸钠溶液进行手洗消毒时间不少于15-20秒 6无菌操作间工人每2小时手洗消毒一次地面每班消毒不少于2次操作台台 秤刀具周转筐每2小时消毒一次 7工作衣帽每天更换一次统一送往洗衣房集中清洗82?以上热水消毒烘干专人发放胶鞋每天班后刷洗干净 设备工器具 1设备工器具每天生产结束后用82?以上热水清洗一次每周用05-1的过氧乙酸或02-05的二氧化氯溶液或100ppm的次氯酸钠溶液进行消毒时间不少于30min不能浸泡的采用擦拭或喷雾消毒高温肉制品每周不少于一次低温肉制品每周不少于两次 2刀具刀辊等每天班后集中用82?以上热水消毒由专人收集专人发放 3屠宰用刀具每使用一次用82?以上热水消毒一次交替使用 车间地面 1车间地面墙壁运输工具每天生产结束后用热水进行冲洗车间地面墙壁每班至少用5来苏儿溶液或100ppm的次氯酸钠溶液消毒一次 com-05的二氧化氯溶液或100ppm的次氯酸钠溶液喷雾消毒两次时间不少于30min不能浸泡的采用喷雾消毒 3预冷间每循环一次用100ppm的次氯酸钠溶液消毒一次冷库每年用11的乳酸溶液熏蒸消毒1-2次 实施结果确保人手工器具设备工作衣帽环境卫生均达到清洁要求 第八章 鲜冻品经营与法律法规 前言鲜冻产品经营是一个比较特殊的行业广大的经销商除了和技术监督局卫生局工商局税务局打交道外还要和当地政府以及屠宰管理办公室打交道由于目前各地出台的政策法规五花八门使生鲜肉类市场处于极度不规范状态为了帮 助广大客户了解目前国家的法规政策今天着重讲《生猪屠宰管理条例》《动物防疫法》《食品卫生法》《产品质量法》以及《国务院关于整顿和规范市场经济秩序的决定》 第一节 生猪屠宰管理条例 1997年12月12日 国务院第六十四次常务会议通过1997年12月19日中华人民共和国国务院第238号令发布1998年1月1日开始施行整个条例共分24个条款这个条例是目前我们最需要了解的一部行政法规 一国家为什么出台生猪屠宰管理条例 我国的生猪屠宰1984年以前是统购统销国营企业屠宰一把刀1985年到1997年生猪屠宰实行的是完全放开政策一把刀变成多把刀后屠宰管理失控许多不适合条件的屠宰厂和屠宰户私屠乱宰掺杂使假屡有发生病死猪肉注水猪肉公母猪肉充斥市场出现了中央电视台焦点访谈哈尔滨暴光事件以及北京周边市场注水生猪活牛鸡事件一时间广大消费者对肉食品的安全极度恐慌为了加强生猪屠宰管理国务院出台了《生猪屠宰管理条例》 二《条例》都有哪些内容与鲜冻品经营有关 一总体思路从1998年起国家对生猪实行定点屠宰集中检疫统一纳税分散经营的制度 1定点屠宰是指上市的生猪必须在市县人民政府批准的定点屠宰厂 场 内进行屠宰 2集中检疫指定点署宰厂场屠宰的生猪应当经生猪产地动物防疫监督机构检疫合格应当符合国家规定的操作规程和技术要求经肉品品质检验合格的产品屠宰厂场应当加盖肉品品质检验合格验讫印章放行出厂场不合格产品应当在肉 品品质检验人员的监督下按照国家有关规定处理未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的不得出厂场 3统一纳税定点屠宰厂场以及流通环节应根据税法的要求依法纳税 4分散经营各省自治区直辖市人民政府结合本地实际情况对定点屠宰厂场进行规划设置规划本着统一规划合理布局有利流通方便群众便于检疫和管理的原则进行 二定点屠宰厂场应当具备的条件 1有与屠宰规模相适应水质符合国家规定标准的水源条件 2有符合国家规定要求的待宰间屠宰间急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具 3有依法取得健康证明的屠宰技术人员 4有经考核合格的专职或者兼职的肉品品质检验人员 5有必要的检验设备消毒设施和消毒药品及污染物处理设施 6有生猪及生猪产品无害化处理设施 7有符合动物防疫法规定的防疫条件 三违反生猪屠宰管理条例的处理措施 第十五条 违反本条例规定未经定点擅自屠宰生猪的由市县人民政府商品流通行政主管部门予以取缔并由市县人民政府商品流通行政主管部门会同其他有关部门没收非法屠宰的生猪产品和违法所得可以并处违法经营额3倍以下的罚款 第十六条 违反本条例规定定点屠宰厂场对经肉品品质检验不合格的生猪产品未按照国家有关规定处理的由市县人民政府商品流通行政主管部门责令限处 理可以处5万元以下的罚款 第十七条 违反本条例规定定点屠宰厂场出厂场未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的生猪产品的由市县人民政府商品流通行政主管部门没收生猪产品和违法所得可以并处违法经营额1倍以下的罚款 市场销售的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的由卫生行政工商行政管理等有关部门按照各自的职责分工对负有责任的生产者销售者依法给予处罚 第十八条 违反本条例规定定点屠宰厂场对生猪生猪产品注水或者注入其他物质的由市县人民政府商品流通行政主管部门责令停止屠宰活动没收注水或者注入其他物质的生猪生猪产品和违法所得可以并处违法经营额1倍以上5倍以下的罚款情节严重的经市县人民政府批准取消定点屠宰厂场资格 市场销售的生猪产品是注水或者注入其他物质的由卫生行政工商行政管理等有关部门按照各自的职责分工对负有责任的生产者销售者依照前款规定给予处罚 四对