2021年食品安全标准体系标准规范HACCP中文版

食品安全体系规范（HACCP）目录：绪论应用范围参考文件术语和定义HACCP体系要求5.1管理职责1方针5.1.2HACCP体系范围5.1.3任务、职责、权限5.1.4HACCP小组5.1.5资源5.1.6管理评审5.2产品信息1产品特征5.2.2预期用途5.3过程信息5.3.1步骤图5.3.2总体布局3过程控制和验证5.4必备程序5.5危害分析5.5.1危害识别5.5.2危害分析（风险）5.6控制方法5.6.1特殊控制方法5.6.2通常控制方法5.7参数及其关键限值5.7.1关键过程、产品参数5.7.2目标值、操作限值和关键限值5.8监视和测量5.9纠正方法5.10确定5.11验证5.12文件和统计5.12.1文件和文件控制5.12.2统计附录Ⅰ：必备程序附录Ⅱ：“要求”和“HACCP实施指南”关系绪论参考文件、法规及背景知识食品安全是一个全球关注问。不仅仅是因为食品安全关系到公众健康，还因为它对国际贸易有很大影响。有效食品安全体系将所以设法确保食品安全性和适宜性。现在，全世界已经有很多国家对食品安全性和适宜性进行立法，要求要求，任何食品企业、食品组织，不管是否赢利，不管是公共还是私人，全部必需实施HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售全过程。依据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生要求，在欧盟范围内，全部食品经营机构，全部必需实施实施“HACCP”。她们必需确保建立基于HACCP体系法规，有文件记载、能够识别、维持和评定合适安全程序。联合国粮农组织/世界卫生组织下属国际食品法典委员会描述了一个包含HACCP七项标准在内系列步骤，用来指导HACCP体系利用。同时，法典指出，在应用HACCP体系之前，还必需制订有一定卫生标准：在食品链任意步骤应用HACCP之前，全部必需依据法典实施食品卫生通常标准、法典中合适条款和食品安全法规。为了促进HACCP体系成功利用并落实实施，必备程序必需列出具体清单、形成文件，并全方面运作及验证。法典推荐食品卫生总标准，已经成了“基于食品安全体系HACCP法典”一项内在标准。在法律、卫生条款、用户及消费者规范中对特殊食品安全要求进行具体叙述。如这些特殊要求存在，则必需应用相关食品卫生总标准（参见附录1）。而且，HACCP七项原理及应用指南已经包含了建立“基于食品安全HACCP体系必备条件”所必需基础条件---质量管理体系（ISO9000）基础要素。“必备条件”中所包含参考文件将在第3章中祥述。“必备条件”关键集中在主动有效地采取方法确保食品安全。食品适宜性确保被认为是质量管理体系必备一项内容。不然，一旦背离，就可能会造成食品危害发生。标准或规范要求：“基于食品安全HACCP体系必备条件”规范，经过权威国家HACCP专业委员会修订已经成为一项可操作标准化文件。国家HACCP专业委员会将食品生产所包含各方全部纳入其中。认证机构经过该“规范”来评定食品经营者在实际操作中是否连续参考实施基于食品安全HACCP体系要求。当然，食品经营者本身也能够对照“必备条件”来建立自己基于食品安全HACCP体系。认证/注册表明经过一个正式申明、标志或通告来确定一个产品、过程、服务或体系是否符合标准或规范。同时还包含了企业维护这种符合标准或规范体系能力。为了取得一份正式认证证书，食品经营企业基于食品安全HACCP体系必需接收评定。认证或是反复监督审查应该由一个独立（不管她是不是政府机构）、权威、能够有能力认证体系全部条款机构来有效实施。认证机构必需以可接收方法使用公开出版“必备条件”或是“认证法规”。“必备条件”以文件方法来证实对食品经营者实施HACCP体系情况有效评定。在认证规则当中，要求了部分尤其条歀，比如，认证机构选择一个有资格HACCP审核小组时必需符合标准和必需遵照指导预定认证过程（如最短审核时间）规则。当认证机构经过官方认证机构基于食品安全体系认证体系定时审核，经过这种方法，认证机构得到了权威认可。官方认证内容包含认证机构可靠性和能力。“认证机构导则”具体叙述了部分公认准则。我们必需明白，经过了食品安全确保体系（HACCP）认证，并不代表食品经营者食品安全就能永远得到确保。对于食品经营者来说，经过食品安全体系HACCP认证意义在于为维持该体系所做工作，并致力于连续改善食品安全行为。基于食品安全HACCP体系必备条件：在本规范要求中提供了一个依据国家立法和通例而制订基于食品安全确保HACCP体系应用基础。她们包含了部分必需管理系统要求。在图1中，描述评定过程组织、序列和相互作用。在每一条款里面，全部具体叙述了“必备条件”范围。依据这些条款，审核小组就能够很好地评定企业建立、应用并实施HACCP体系情况。“必备条件”制订了部分一般要求。一个实际运作HACCP体系必需，而且最少应包含这些必备条件。在附录2每个标题或是“必备条件”段落中全部引用了对应食品法典里HACCP文件原文。表一HACCP体系结构图5.1管理职责5.11验证5.2产品5.5危害分析5.6.1关键控制点特殊控制方法5.10确认5.3过程控制5.7关键限值5.8监控5.9纠偏方法5.4附录1：必备程序5.6.2通常控制方法5.12文件和统计为了确保体系公开、透明并易于评定，食品经营者必需提供“必备条件”中所要求部分信息。对于每个特定控制条件（产品描述/产品群组/生产过程/产品成份），特殊要求等全部必需具体描述。审核小组将评定完整HACCP体系通常性及企业特殊要求。在第一版中部分“必需条件”（以后被称做“标准”），由荷兰几家食品原料、制造领域认证机构，在HACCP国家教授委员会领导下不停完善。第一版已经于1996年5月15日出版。因为食品法典在1997年已经修改过了，所以一个新规范就变得很必需。HACCP国家教授委员会也依据她们来对“规范”进行改善、完善。所以，第2版“规范”在1998年9月出版，并于1999年2月被译成英文。考虑到伴随HACCP体系不停成熟，和食品卫生规章部分新内容，直接促成了第3版面世。应用范围在本标准当中，具体要求了评定HACCP体系，在实施HACCP，确保在准备、处理、加工、包装、贮藏、运输、配送、销售等食品链任何步骤食品安全时所必需含有条件。“要求”关键适适用于全部从事食品企业或机构，不管她是否赢利，也不管她是公共还是私营。很显著，食品经营者应该能够判别出她们食品生产过程中能确保食品安全全部步骤，并在应用HACCP原理、包含食品卫生通常原理和部分合适相关食品安全法规基础上建立、落实实施、保持并确定所采取安全方法。该“要求”并不适适用于食品经营业部分配套服务行业，象包装材料供给商，食品设备行业、工业清洗行业等等4.术语和定义4．1操作限值（Action-limitvalue）:一个参考关键限值而制订产品或过程参数。在需要时，用来指导生产过程。4．2示例（Aspect）：食品经营或生产过程中能够影响食品安全某一要素。4．3认证(Certification)：由一个第三方机构给出证实，该证实充足相信某一特定产品，包含其生产过程和服务全部符合一个特定标准或是其它标准化文件。4．4控制（动词Control）：采取一切必需行动，以确保和维持符合HACCP所制订标准。4．5控制（名词Control）：遵照正确过程并符合标准状态。4．6控制方法(Controlmeasure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平，所采取任何行动或活动。4．7控制方法，常规（Controlmeasure，general）为了控制必备程序中某一具体步骤所采取方法4．8控制方法，特殊(Controlmeasure，specific)针对关键控制点所采取方法。4．9纠偏方法（CorrectiveAction）当对关键控制点监测结果表明失控时所采取行动。4．10关键控制点（CCP）为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接收水平而必需采取特殊控制方法某一步骤。4．11关键限值（Criticallimit）：区分可接收和不可接收水平标准。注：该标准是在参考了产品或过程部分监控参数而制订限值。（参见操作限值和目标值）4．12步骤图（Flowdiagram）：生产某一特定食品时，从生产准备、生产过程、制造、包装、贮藏、运输、销售等操作或步骤次序系统表示。4．13食品经营者（Foodbusinessoperator）：能够确保她们食品经营活动符合食品法规要求人，并能确保食品经营活动在其控制之下。4．14食品处理者（Foodhandler）：直接接触食品包装或拆封食品、接触食品设备、器具，或和食品表面直接接触人，必需满足食品卫生要求。4．15食品卫生（Foodhygiene）：为了确保食品链全部步骤安全性和适宜性全部条件和必需方法。4．16食品安全（Foodsafety）：确保食品在消费者根据预期用途配置或食用食品时不会对消费者产生任何伤害。4．17食品适宜性（Foodsuitability）：确保食品按预期用途被消费者所接收。4．18常规控制方法（GeneralControlMeasure）：参见：控制方法，常规。4．19HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评定及控制体系。4．20HACCP审核（HACCPaudit）：系统地、独立地检验并确定HACCP体系，包含HACCP计划及相关结果，并符累计划安排等，是否有效地实施并达成了预期效果。注：危害分析检验是HACCP审核基础要素。4．21HACCP计划（HACCPplan）依据HACCP原理制订用以确保所考虑食品链各步骤中对食品安全显著危害给予控制文件。4．22HACCP体系（HACCPbasedFoodSafetySystem）：为了实施HACCP计划并达成预期目标，而必需建立组织结构，工作程序，生产过程和资源等。4．23HACCP小组（HACCPteam）由个体（经过全方位训练）组成负责建立、实施并维持HACCP体系群体。4．24危害（Hazard）食品中潜在可能造成健康危害生物、化学或物理原因。4．25危害分析（HazardAnalysis）：对危害及其存在条件搜集信息和评定过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。4．26监控（Monitoring）：对控制参数所做一系列有计划观察或测量活动，以评定CCP是否处于控制之中。4．27必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中全部步骤食品安全生产基础条件，而提供任何和食品卫生法规通常原理、良好生产规范和合适食品法规相适应全部有指导性、可证实，易于实施步骤（或程序）。4．28预防方法（Preventiveaction）：为了消除或降低已经存在和食品安全相关偏离、缺点或其它任何不期望情况反复发生而采取方法。4．29初级产品（Primaryproduction）：食品链中包含收获、捕猎、捕渔、挤奶和动物屠宰前全部阶段等步骤。4．30未加工食品（Products,unprocessed）：没有经过处理食品，包含未经分割、切断、剔除、切碎、去皮、碾磨、砍切、清洗、修整、剥壳、搅拌、冷藏、冻结或速冻等等。4．31加工食品（Products,processed）：原始食品经过某种加工所得产品，诸如经过加热、烟熏、腌熏、催熟、腌渍、干燥、浸泡、压榨、挤压等中一个或多个加工方法。或是依据生产需要而给产品添加了特殊物质。4．32风险（Risk）：根据预期用途食用某种食品时，因食品中某种特定危害而引发危害身体健康可能性和严重性。4．33目标值（Targetvalue）：监控产品或过程参数值，参考了操作限值（可接收改变范围）和关键限值，并在其范围内。从而确保产品安全。4．34步骤（step）：包含原材料在内，食品链中从初级产品到最终消费全部点、过程、操作或阶段。4．34确定（Validation）：取得证据证实HACCP计划特殊和通常控制方法全部是有效。4．35验证（Verification）：除监控外，用来确定是否符合HACCP体系有效性和HACCP计划所采取方法、程序、测试和其它评价方法。HACCP体系要求5．1管理职责食品经营者应该对所生产产品安全性（和适宜性）负责。所以，食品经营者应该在企业方针里面涵盖预期食品安全方针。管理者应制订组织方针，支持、宣传该方针，并对此负有最终责任。管理者还应该周期性地检验、评定该方针实施结果。经过HACCP体系，能够证实食品经营企业提供预期安全产品承诺和责任。HACCP体系亦确保了全部必需方法全部得到了有效建立、实施和维持。5.1.1方针食品经营者应该具体说明本企业相关食品安全方针，并将它文件化。它表现了组织对食品安全承诺。方针应该能够表现企业已经充足意识到本身在食品链中位置。它反应了“农场到餐叉”路径，原料从购进到接收过程。方针应该以食品安全、用户或消费者期望和需求为关注焦点。方针应该包含具体确保和提升食品安全周期性目标。管理者应该确保组织内全部些人员全部能了解、实施并维持该企业方针。2HACCP体系范围管理者应该界定HACCP体系范围。HACCP体系范围应该包含食品链步骤和在食品交易中食品经营者应该负责任并能负责任部分活动：*食品经营者应付责任食品链步骤包含原材料供给到成品，成品以后责任由另外食品经营者来负担。所以HACCP体系范围应该包含购置和销售协议。*食品经营者用来生产和/或贮存食品场所和生产线全部应该正确标示出来并经过有效评定。*全部供给市场产品，不管是加工还是处理，全部应该正确说明。*全部转包活动（像包装，贮存，运输一类外包服务）全部应该正确处理。因为部分实际原因，全部产品分类时，能够根据产品群来分类。然而关键是：*产品群和经过正确评价部分产品之间特殊差异；*生产和贮存条件要相当；*不应忽略影响食品安全关键原因。一个关键标准是食品经营操作全部步骤全部应该包含在HACCP体系范围之内；全部活动必需得到可靠评定。5.1.3任务、职责和权利食品企业管理者应该提供合适文件以用来考虑在食品操作、控制并能确保食品安全性和适宜性这些岗位上职员应负担任务、职责和应享受权利。5.1.4HACCP小组食品管理者应该组织一个HACCP小组（假如有必需话，能够组织多个HACCP小组）。HACCP小组应该负责HACCP体系建立，实施和维护。企业必需能够确保HACCP小组组员含有建立、实施和维持HACCP体系所需全部相关多学科知识、专业技术并经过合适培训。HACCP小组全部组员应含有包含专业技术在内最基础资格条件，应该明确加以说明并形成文件。另外，小组组员分工（包含任务、职责和权力）全部应该文件化。不管什么时候，一旦成立HACCP小组，就应该指定一个协调人负责协调HACCP体系建立、实施和保持。5.1.5资源管理者必需立即掌握和提供建立、运行和维护HACCP体系所需全部资源。当纠正方法、验证过程或是用户认为生产水平有待提升时，管理者应该了解相关问题，并提供合适资源来确保食品安全。5.1.6管理评审管理者应该按一定计划好间隔时间对HACCP体系进行评审，间隔时间通常不超出12个月，以确保体系连续适宜、充足、有效。评审应该评定体系变更需要，包含产品安全、方针和目标等。评审应该提供改善HACCP体系和实施情况承诺证实。5.2产品信息1产品特征每个产品（或相同产品所组成产品群：参见5.1.2）全部应该有足够具体产品描述并形成文件，包含它对安全风险敏感性和可能性。产品安全性描述应该包含整个食品链，范围包含使用原材料到最终产品销售。原材料追溯，一直到最终供给全部应该被描述。成品比较完备说明需要确保产品安全程序经过了广泛、全方面评定。说明书应该清楚地说明下列产品特征：*产品全方面描述；*原材料和使用成份*产品常规描述如外观、重量等；*产品特征描述如化学、微生物、物理特征；*具体要求，如合适法规、用户需求；*（化学、微生物、物理）安全全方面控制；*包装、贮藏条件、标志（使用期、产品标识）；*对产品潜在错误操作识别。5.2.2预期用途产品（或产品群）预期用途应该明确，因为她直接影响所需产品特征。比如，产品可能需要：产品使用之前预处理方法（比方说加热）；冷冻或贮藏特定温度；最终使用期限，尤其是在打开包装情况下；产品针正确特殊人群，比如婴幼儿、孕妇、老年人、过敏患者或是病人。产品预期用途应该常常评价，相关法律和规章应该形成文件。必需时，产品特征和生产过程必需进行调整以符合特定法律。标签上信息，包含使用说明，也需要和相关法律相适应。以上内容，其改变需要有统计。假如错误处理和使用产品，而造成不安全，那么应该提供合适信息，从而确保足够、易取得信息可被产品链中以后大家接收，让她们能够安全而正确地处理、贮藏、预处理及展示食品。还应该能轻易识别需要返工批产品。管理者应该证实，体系已经评定了预期用途或错误使用方法是否包含关键控制点，比如贮存条件和使用前预处理等。5.3过程信息5.3.1步骤图管理者应该以步骤图（过程步骤）和计划（生产设备）形式制订一套完整可操作操作规范。当对一个给定操作步骤应用HACCP体系时，应该考虑该操作步骤前后相关步骤。这些描述经过相关步骤图由HACCP小组拟订和验证。步骤图提供一套相关操作纲要性概况并要对全部步骤进行具体描述，从而为HACCP小组提供足够相关HACCP信息。步骤图应该认真考虑全部过程相关步骤，比如产品制造过程，包含以下部分关键点：*中转和暂存；*输送管道，真空分布等等；*返工、回收再利用等；*设备和器具清洁和消毒，包含在线清洁；*对开启/关闭/紧急情况忽然停止准备工作；5.3.2计划食品企业基础设施中全部设施，比如生产线，贮藏区域和个人设施，全部应该在布局计划中描述。布局中应明确以下部分项目：*产品步骤，人员和空气流向（需要考虑空间高度情况）；*生产过程中和原料、添加剂、润滑油、制冷剂、人员、包装、托盘集装箱及部分不能消除原因偶然接触，造成成品和中间体交叉污染区域；*供职员使用房间和设施。5.3.3过程信息控制和验证在实施对食品安全有不利影响生产过程和计划调整之前，该调整应该报知HACCP小组，由HACCP小组来评定由此而产生对食品安全潜在危害并采取对应预防方法。不管怎样，步骤图和计划正确性和真实性全部应该由HACCP小组来验证其和文件体系符合性。验证应该周期性（最少十二个月一次）地反复进行以确定并统计过程装置和布局更改情况。周期性验证是验证程序一部分。5.4必备程序管理者应该制订一套切实可行、完整组织必备程序。组织应该建立良好必备程序（合适规范和文件），和HACCP体系融为一体，良好运作，并验证。食品卫生法规通常原理为确保食品安全性和适宜性奠定了坚实基础。管理者应该将食品卫生学原理，良好操作规范和食品法规包含在企业必备程序里。附录1总结了和必备程序相关部分基础要求，表2要地列举了这些规范。表2：食品卫生学法则通常原理概要（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amended1999）1原料1.1环境卫生1.2食品原料卫生1.3加工、贮藏、运输1.4清洁、保持和个人卫生5：制订：个人卫生5.1健康情况5.2疾病和伤害5.3个人清洁5.4卫生习惯5.5参观人员2制订：计划和设施2.1选址2.2地基和厂房2.3装备2.4设备6运输6.1通则6.2需求6.3使用和维护3操作控制3.1食品危害控制3.2卫生控制体系关键原因3.3外来原料需求3.4包装3.5水3.6管理和监督3.7文件和统计3.8产品召回7产品信息和消费者意识7.1批判别7.2产品信息7.3标签7.4消费教育4制订：维护保养和卫生4.1保养和清洁4.2清洁规程4.3虫害控制4.4废物管理4.5卫生体系8培训1应知应会和岗位职责8.2培训程序8.3教育管理8.4提升培训在产品和产品过程当中，为了识别潜在危害和制订控制危害方法制订需要控制危害方法（见5.6节），必备程序（过程程序）要进行危害分析（见5。5节）5.5危害分析企业经营者（HACCP小组）应该能够判别、分析、评价全部潜在对产品安全产生不利影响（生物、化学和物理）危害。不管何时，食品经营运作发生变更，危害分析中全部对食品安全产生不良影响步骤全部应该立即更改。5.5.1危害识别企业经营者（HACCP小组）应该能够判别并统计全部潜在对产品安全产生不良影响（生物、化学、物理）危害。判别应该涵盖HACCP体系范围内全部操作。评价应包含全部产品、全部过程和法规要求必备程序。对服务机构（不是法规要求，不过是产品提供者），危害判别和分析就包含服务提供，比方说，冷藏/冻藏，包装及运输。危害判别应包含以下部分方面内容：*原材料和成份：产品说明，供给商过程控制等等；*中间体及成品特征：产品内在性质说明等等；*加工过程特征，包含转承包商服务等等；*必备程序，包含以下方面内容：-设施，生产线，装置及设备等布局-操作间，流向，贮藏，原材料分离，中间体，成品，通风设备等部署。产品过程，比如：购置，清洗和消毒，包装，维护保养，虫害控制，废弃物管理等等；人员（包含参观人员及提供外来服务者安排，如，工匠）：卫生学，相关食品卫生和食品安全知识，同胞疾病和传染病情况要求，等等；5.5.2HACCP分析（风险评定）企业经营者（HACCP小组）应该指导HACCP分析以判别那些能够消除或降低及控制在食品安全可接收水平内危害。在指导HACCP分析时，应包含以下部分内容：*危害发生及可能，和对健康产生不良影响严重程度；*危害存在定性和定量评定；*对微生物生长和繁殖关注；*产品或食品中毒素、化学或物理试剂残留；*造成以上情况部分条件。分析结果应该形成文件，包含对风险识别和评定时应用概念和原理。食品经营者应确定可接收风险水平。风险水平（产品或过程标准）必需和法规要求最低程度相符。当进行HACCP危害分析时，必需充足考虑实践经验、试验数据、专业文件等。5.6控制方法当已识别食品安全显著危害和HACCP分析需要消除或将危害降低或控制在可接收水平之内时，HACCP小组应该判别并制订控制方法方便实施。HACCP小组应该对过程全部步骤进行评定，比如判定树使用。评定应该建立并不限于下面部分条件之上，不一样专业知识，对内部和外部信息利用等。对每一步骤，包含全部产品、过程和必备程序评定全部必需进行确定。应该对关键控制点判定理由进行确定并可追溯。控制一个危害可能需要多个控制方法，一个控制方法有时也能够控制多个危害。控制方法应该分为通常控制方法和特殊控制方法。5.6.1特殊控制方法相关关键控制点控制方法应该归类为特殊控制方法。特殊控制方法所采取具体行动或行为，常常是依据部分化学或物理参数来测量，比如温度，时间，湿度，PH，水分活度，可用氯，和部分感官参数，比如外观和质地。特殊控制方法建立在部分主观参数之上，比如，产品、过程、搬运等目测，应该经过指令或是说明和教育、培训等来支撑这些参数。应该对特殊控制方法进行监控，采取纠正方法，确定并验证（参见后面章节）。5.6.2通常控制方法不是针对关键控制点控制方法应该归类为通常控制方法。通常控制方法中行为活动是必备程序一部分（见5.4）。通常来说，这些控制方法能够将危害控制在可接收水平之内。通常控制方法应该制订规范（原材料、产品、过程等），指令（过程、控制、操作）和程序或是计划，比如，采购计划，卫生计划（包含个人卫生），维护保养计划，清洁和消毒计划，和经过教育和培训计划、具体操作、监督管理等对以上计划进行支撑。通常控制方法应该进行确定（见5.10）从而证实必备程序（细节部分）正确作用，然后还应该由HACCP小组同意后方可实施。对已识别危害所采取通常控制方法效果，应该预确定并定时验证（见5.11）。5.7参数和关键限值5.7.1关键过程和产品参数针对关键控制点特殊控制方法过程和/或产品参数全部必需认真判定，从而证实得到了连续控制。食品经营者应该能证实应用参数和实际参数是吻合。5.7.2目标值、操作限值和关键限值另外，食品经营者应该具体说明在操作中一直存在关键限值不一样参数。一样地，常规操作目标值和操作限值之间不一样参数识别，指出了生产中需要包含参数从而连续满足关键限值。当制订关键限值并据此制订操作限值和目标值时，相关食品安全法规及内部风险分析全部必需看成必需条件来加以考虑。企业还应该就目标值建立并保持合适监控程序或要求，并制订纠正方法（见5.9）以当关键限值失控时加以实施。另外，企业所确定参数和操作限值效果应该得到确定从而确保食品安全。5.8监控和测量企业应该针对关键控制点有效性建立并保持一套监控（测量）系统。系统应该包含测量计划，观察活动和控制参数分析，从而确定关键控制点处于控制之中。建立监控系统依据应该形成文件，监控装置应该经过确定。测量方法和/或测量说明、测量结果统计全部应该制订对应文件。另外，建立方法、测量可靠性及设备校准等全部应该文件化。负责测量及产品测试承包商应该含有对应资质。比如，承包商应该符合ISO17025，ISO17020，ISO/IECGuide65,或是欧盟或国际相关标准。监控结果应该有统计，实际情况应该在过程控制计划当中加以描述。统计包含：*监控汇报（日期和署名）；*相关已经发生失控情况（操作限值和关键限值）及所采取纠正方法统计。纠正方法对每个关键控制点，企业全部应该制订当操作限值或关键限值失控时使用纠正方法。这个程序应该包含对偏差原因调查过程。所采取纠正方法依据应该是有效，它包含了人员职责和权力。所采取纠正行动必需预先建立。这当中也就包含了所谓“应急小组”组成。小组组员应该能够指出发生偏差原因，并能够决定采取何种预防方法（见5.11）。企业还应该建立从市场或消费者手中召回产品预备程序。实施合适产品识别和“追溯＆跟踪”体系。所采取全部方法，起因和结果和包含在纠正方法当中部分个案全部应该统计在册。纠正方法有效性，不管是针对过程还是针对产品，全部应该进行评价。在关键限值失控情况下所生产产品，应该根据不合格品处理。纠正方法包含：相关产品方面：*封锁并召回产品活动*产品/批临时控制；*产品返工；*产品/批处理/销毁。相关过程方面：调整生产过程；加工条件调整/纠正。5.10确定确定不是验证一部分，而是在同意HACCP计划之前一个独立活动。确定目标是为了确保由HACCP小组作出最初危害识别是完整而正确，并处于计划有效控制下。为了达成确定目标，就必需对HACCP计划中特殊和通常控制方法、监控系统和纠正方法有效性进行审查。任何时候，当食品生产发生某种程度改变并可能对食品安全产生不良影响时，评审必需能立即跟进。为了确保没有偏见，食品企业应该有确定小组。确定小组能够包含HACCP小组组员，不过还应该包含独立审核人士，比如，从事生产操作，没有直接包含在HACCP计划内人员。确定经过讨论以下关键点来完成：*建立在充足科学数据之上潜在危害确实定目录，并能够包含全部危害；*利用充足科学技术知识往返复那些评价显著性问题；*控制方法（通常或特殊）能合适地控制危害，也就是说能预防或消除危害、或将危害降低并保持在可接收水平之内；*控制参数（相当于加工标准）波动范围应该在已确定关键限值内，以免影响产品安全；*用来监控控制方法参数、方法必需合适；*纠正方法要合适，能够阻止不安全产品放行，并能提供证据表明危害得到了立即纠正。企业在引入HACCP体系之前可能已经生产安全食品很多年了。所以，在线质量控制监控，成品测试，用户或消费者投诉等等，这些历史统计全部能够用作HACCP计划确定依据。假如使用这些历史统计数据话，这些数据可计量和客观性是很关键。确定小组组成和所采取行动全部应该以文件形式清楚地加以说明。企业应该能够证实确定工作圆满完成。5.11验证企业应该建立、制订并实施HACCP体系验证程序。验证关键目标是经过HACCP体系规范来确定体系符合性，并经过（审核）方法、程序、（随机抽样并分析）测试及其它除监控以外部分评价方法应用，来确定HACCP体系工作有效性。验证程序应形成文件，并最少应包含以下几点：*目标；*方法，实施程序标准或测试标准；*任务和职责；*频率；*统计。验证程序应该着眼于（最低程度）以下部分专题：*HACCP体系回顾和对应部分统计；*（最近）召回产品分析和处理；*对全部特殊控制方法、偏差和采取纠正方法评定以寻求关键控制点有效控制和实施情况认可；*评价全部通常控制方法，探索实施符合性，论证相关危害控制方法有效性；*实际步骤及设计和文件符合性；*必备程序和实际操作符合性；*和卫生和食品安全相关用户和消费者投诉分析；*随机抽样分析结果和成品分析评审；*所采取法律法规适应性（可预知法律法规改变）评定和相关食品安全法规改变情况判别；*全员对食品安全和卫生知识了解、掌握和培训情况和培训效果有效性目前情况和预期要求之间差距评审；*目前文件连贯性。内审企业应该确定HACCP体系是否：*和计划安排相吻合：--基于食品安全体系HACCP必备条件；--企业本身建立必备条件；*有效地实施并保持。企业应该安排内审计划，同时应该明确审核标准、范围、频率和方法，并充足考虑被审核过程和范围关键性和审核情况，和上次审核结果。选择审核员，并对审核进行管理从而确保审核过程客观和公正。审核员不得审核本部们工作。对审核计划及审核过程职责和要求和汇报结论和统计保持，应该在程序文件中明确。管理评审管理者应该按一定间隔时间对验证全过程进行审核和评定，最长不超出12个月。所以验证和内审频率应该让企业能够确保食品安全确保体系连续适宜性、充足性和有效性。部分必备条件应该比别部分条件验证频率高。比如，关键控制点控制有效性应该在十二个月之内最少验证两次，反之，实际工艺步骤和计划十二个月只要验证一次就足够了。企业应该搜集、分析这些结论并评定那些需要关键内容。企业应该确保立即采取预防方法以消除（潜在）不符合原因，从而预防不符合项反复发生。预防方法对碰到潜在不合格影响是合适。采取预防方法有效性还应该得到确定。后续行动应该包含对所采取行动验证和评定。5.12文件和统计5.12.1文件和文件控制为了确保规本范必备文件，适用法律法规适宜性，企业应该建立并保持HACCP体系文件和相关文件。文件应该和操作本身特征相适应。企业应该制订并保持HACCP手册：*企业食品安全方针（见5.1.1）和HACCP体系应用范围；*文件规范，因HACCP体系而建立程序和指令，和之相关参考文件；*企业怎样完成本规范所需必备条件描述；*本规范任何一个必备条件并被认为对企业是不适用，必需在HACCP手册中提供相关依据。HACCP体系所需文件应该得到控制。并建立一套程序文件来明确需要控制内容：*在文件公布前，要就它充足性进行同意；*如有必需，对文件评审并修改，并重新同意；*确保能够识别在用文件版本及改变情况；*确保可用文件对应版本能得到对应用途；*确保文件得到完整留存并能轻易识别；*确保外来文件可判别并确保发放受到了控制；*预防作废文件无意使用，假如它们因某种目标而保留则应能充足识别。5.12.2统计对于HACCP体系而言，有效、正确统计是十分必需。应该建立并保持统计，以提供有效运行HACCP体系所需必备文件符合性证据。统计保留完好、轻易识别并轻易获取。应该建立一套程序文件，就统计判定、保留、保护、挽救、保留时间及处理等需要控制步骤作出明确要求。可用统计有：*相关证实HACCP小组组员含有足够知识、专业技术及不一样学科背景统计；*管理评审统计，假如需要，还应包含相关活动统计；*危害分析统计，HACCP小组判别、评定危害和危险所用信息资源（法规、标准、文献、卫生法则、GMP、药典）统计；*评定过程中每一步骤统计，建立特殊或通常控制方法原因统计；*特殊控制方法监控汇报以证实相关CCP点处于控制之中；*特殊控制方法发生偏差（操作限值和关键操作限值）和所采取纠正方法统计；*相关验证过程（包含内审）和评价统计；*相关食品追溯统计。6.附录I(PRP)(必备程序)参考书目：营养学法典，食品卫生总标准，CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),修订1999）1原材料环境卫生1.1.1食品原料应避免存放在携有潜在有害物质并造成食品不可接收水平地方，应该充足考虑环境中潜在有害污染物。1.2食品原料卫生1.2.1在任何时候，全部应该考虑食品原材料潜在危害对食品安全性和适宜性产生影响。尤其是，识别可能有污染存在可能比较高部分特殊点并采取特殊方法以将这种可能性降到最低程度。1.2.2为了便于实施，应采取有效方法：预防来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包含天然肥）、杀虫剂、兽药或其它部分物质对加工原料污染；为了不经过食品消费威胁人类健康，或预防给产品适宜性带来不良影响，必需控制动植物健康；预防食品原料受到排泄物及其它污染。1.2.3尤其注意是，要采取方法，认真处理废弃物和储藏过程中有害物质。1.2.4激励依据食品安全目标分类农产品作为关键生产原料1.3加工、储藏和运输1.3.1应采取以下一系列方法：将显著不利于人消费原料和食品和食品配料进行隔离；全部废弃物料要用卫生路径处理；保护食品、食品配料在食加工、储藏、运输过程中不受害虫、化学、物理、微生物和其它部分有害物质污染1.3.2采取部分合理方法，包含控制食品温度、湿度和其它控制方法，预防食品变质或腐烂1.4清洁、维护及个人卫生1.4.1应采取合适设施及程序以确保：部分必需清洁和保养方法能够有效实施；维持个人卫生合理标准。2设施：计划和设备2.1位置2.1.1企业厂址2.1.1.1厂址不能选择放在对食品安全性和适宜性有威胁地方.实际上，厂址通常应远离以下多个地方：环境污染和工业区等对食品污染有严重威胁地方；轻易积水地方，除非有充足防护方法;虫害物质常常出没地方；远离部分固体、液体废弃物不能被立即运走地方。2.1.2设备2.1.2.1合理安置设备，方便：立即维护和清洁；能发挥最大效能；帮助保持良好卫生习惯，包含监控。2.2地基和厂房2.2.1设计及布局2.2.1.1食品厂房内部设计和布局应合适，能确保良好食品卫生习惯，包含预防有害物交叉污染。2.2.2内部结构及装置2.2.2.1食品工厂内部结构应该采取经久耐用材料，并轻易维修、清洁、和合适地方消毒。2.2.2.2墙、搁板及地板表面应采取不会对产品预期用途产生有毒影响密封材料。2.2.2.3墙和搁板表面应该很光滑方便于操作。2.2.2.4地板结构要利于排水和清洁2.2.2.5天花板和顶蓬结构应光滑使污垢积聚和颗粒物脱落降低到最低程度。2.2.2.6窗户应该便于清洁，结构应最大程度地降低污垢积聚，依据需要，有要装可移动、易清洁、预防昆虫纱窗，有窗户应该固定。2.2.2.7门应该含有光滑，不吸附表面，便于清洁和消毒。2.2.2.8和食品直接接触操作台应设计合理，要耐用，同时便于清洁、维修和消毒。它们应采取光滑、不吸附、和食品不反应材料，并采取常规清洁剂和消毒剂。2.2.3临时/移动厂房及货物贩卖机2.2.3.1地基和建筑物应合理选址、设计、建造，远离易对食品造成污染和昆虫滋生地方。2.2.3.2全部和设施相关食品安全危害点应被充足识别和控制控制，以确保食品安全性和适宜性。2.3设备2.3.1一般设备2.3.1.1和食品接触设备及可反复使用容器依据需要应设计能够便于进行充足清洁、消毒、维修，以预防食品污染。2.3.1.2设备和容器应该采取不会对食品预期用途产生有毒影响材料制造。2.3.1.3依据需要设备必需耐用、可移动或便于拆卸以方便检修、保养、清洗、消毒、监控，比如方便检测有害物质。2.3.2食品控制及监控设备2.3.2.1除了以上2.3.1节对设备通常要求外，用于烹制、热处理、冷却、贮藏和冷冻食品设备设计应该确保能够快速达成食品安全生产所需要温度，且能有效地维修保养。2.3.2.2有些设备应设计便于观察和控制温度。依据需要，部分设备应设计能有效控制和观察湿度、泄漏和其它产对食品安全和卫生产生不良影响情况发生。2.3.3废弃物及不可食用物存放处2.3.3.1存放废弃物、副产品、不可食用或危险物质容器应易识别并设计合理，合适地方采取不可渗透原料制造。2.3.3.2用来存放危险物质器皿应该标明，同时应该锁好以预防对食品产生恶意或无意有毒污染2.4设施2.4.1供水系统2.4.1.1应有足够能提供饮用水设施，并便于贮存、分配和温度控制，方便于饮用。饮用水要最少满足WHO公布饮用水质量标准。2.4.1.2独立非饮用供水系统（比如灭火用水、水蒸气、冷却水）要标明，不能和饮用水源相连，并预防逸出污染饮用水。2.4.2排水及废弃物处理2.4.2.1排水和废物处理系统应合理设计、建造、维护，预防污染食品和饮用水2.4.3清洁2.4.3.1要有足够合理设计确保食品容器和设备清洁设施。假如需要，这些设施应该能够提供足够冷热饮用水。2.4.4个人卫生设施和盥洗室2.4.4.1应该提供保持卫生洗手、烘手设备，包含洗手池及冷热（适宜温度）水提供。2.4.4.2卫生间应有方便卫生设施。2.4.4.3应有足够方便个人卫生设施。2.4.4.4以上提到设施应合理布局和设计。2.4.5温控2.4.5.1用于加热、冷却、冷冻、冰箱储存及冷冻食品设备必需满足确保食品安全特定条件2.4.6空气质量和通风设施2.4.6.1机械或自然通风设备要确保：空气中物质对食品污染最小程度（比如空气中悬浮物和沉降物污染）周围环境温度控制湿度控制2.4.6.2为预防空气从被污染区域流向洁净区，厂区应设计安装通风设备，并能进行充足维护和清洁。2.4.7照明2.4.7.1照明强度和色彩应能够确保食品安全生产和操作。2.4.7.2在需要地方，照明设施应该安装防护设施以确保不会因为损坏而对食品造成污染。2.4.8储藏2.4.8.1应提供足够食品原料和非食品原料（清洁材料、润滑剂、燃料）储藏设施。2.4.8.2设计建造食品储藏设施应：能许可充足维护和清洁；避免虫害靠近和滋生；能有效预防食品污染；提供必需环境预防食品腐败。2.4.8.3储藏设施设计、建造和维护应避免有毒材料对食品产生恶意和和意外污染。3操作过程控制3.1食品危害控制3.1.1食品企业应经过采取如HACCP体系等来进行食品危害控制。这些体系贯穿于食品链，经过产品使用期控制食品卫生。3.2食品卫生控制系统应注意多个关键方面3.2.1时间及温度控制3.2.1.1在加热、冷却和储藏过程，食品要依据卫生安全需要进行温度和时间控制。控制系统包含关键限值控制和检测设备正确度登记和测试。3.2.2特殊加工工序3.2.2.1其它对食品卫生有影响（所以必需要被考虑）步骤包含冷处理、热处理、辐射、烘干、化学贮藏、抽真空或改良包装中空气质量。3.2.3微生物及其它规范3.2.3.1和食品安全相关部分微生物学、化学或物理规范，应在可靠科学理论基础及监控程序、关键限值和分析方法上具体说明。3.2.4微生物交叉感染3.2.4.1生、未加工食品要和经过加工食品进行有效隔离3.2.4.2通向操作间通道要严格控制。靠近和控制程序要具体要求并形成文件。3.2.4.3全部生食品直接接触表面、器皿、机器、设备、对应设施等需要清洁地方，在和生食品接触以后要进行消毒，以预防污染。3.2.5物理及化学污染3.2.5.1体系有效预防能外来物质对食品生产污染（比如玻璃、金属、灰尘或有害气体）和其它有害化学成份。3.2.5.2依据需要配置必需、有效探测或筛网设施。3.3进口原料要求3.3.1说明3.3.1.1在没有经过挑选和处理之前，严禁使用已知含有寄生虫、有害微生物、杀虫剂、兽药、有毒、易分解或外来物质会降低使用效率原料和配料。依据需要，应该确定并实施原料规范。3.3.2原料接收控制3.3.2.1在生产操作前，生原料和配料应该依据需要进行合适检验分类。假如需要，应送化验室检测确定其能否使用.只有合格生原料和配料方能够使用3.3.3贮存周期3.3.3.1原料和配料库存量应依据贮存周期行来确定。3.4包装3.4.1设计及材料3.4.1.1包装设计和材料应能对食品提供足够保护，使得食品污染最小化，避免损坏并能提供正确标签。3.4.2食品级材料和气体3.4.2.1包装材料和气体应无毒，在特定情况下储藏和使用包装不会对食品安全性和适宜性带来威胁。3.4.可再利用包装3.4.3.1回收再利用包装应足够坚固、易于清洗，并能依据需要消毒。3.5水3.5.1和食品直接接触水3.5.1.1食品加工、处理中只能使用饮用水，并应注意以下方面：蒸汽、热控制及类似物不要和食品接触；在一定操作过程（冷却）或食品操作过程中，使用水，不能有对食品安全生产有害物质（比如，清洁海水使用）。3.5.2循环经过处理水再利用3.5.2.1循环利用水应经过处理并保持在不会对食品安全产生危害条件下才可循环使用。处理过程应进行有效监测。3.5.3再循环、没有经过处理水再利用3.5.3.1不需要进行深入处理循环利用水通常采取蒸发或烘干方法进行处理，因为这些处理方法对食品安全性和适宜性不存在危险3.5.4作为配料水3.5.4.1应使用饮用水3.5.5冰及蒸汽3.5.5.1冰应该采取满足2.4.1章节水来制.冰和水蒸气在生产、处理和储藏过程中应预防被污染.3.5.5.2和食品或食品直接接触表面使用水蒸气应该不能含有任何危害食品卫生有毒物质。3.6管理和监督3.6.1控制和监督类型3.6.1.1控制和监督类型依据企业大小、行为特征和所生产食品种类来确定3.6.2必需知识3.6.2.1食品管理和监督人员应含有丰富食品卫生原理知识和丰富实践经验，能够判定操作过程中存在潜在危险，采取合适预防和纠正方法，确保有效监控和监督。3.7文件和统计3.7.1统计保留3.7.1.1假如需要，产品加工、生产、销售过程相关统计应保留并保留到产品使用期后一段时间。3.7.2有效性及可信度3.7.2.1文件应能加强食品安全控制系统可信度和有效性3.8回收程序3.8.1有效程序3.8.1.1管理者应制订有效程序，来处理任何有安全危害食品，并确保投放市场有可能包含全部批次产品被完全、快速回收。3.8.2追溯＆跟踪3.8.2.1假如一个产品因对人体存在直接健康危害而被从市场收回，应该对其它在类似情况下生产、对公众健康可能存在类似危害产品进行安全评定，以确定这些产品是否需要收回，同时应充足考虑警告公众需要。3.8.3销毁和返工3.8.3.1回收后产品应监督存放，直到被销毁、另作她用或确定能够安全用于消费、或再加工以确保食品安全4厂区：卫生及维护4.1保养及清洁4.1.1通常步骤4.1.1.1厂房和设备应该保持合适维修水平：有利于全部卫生程序预期功效，尤其是关键步骤功效预防食品被金属碎片、石膏屑、碎片及化学药品污染4.1.1.2清洁需要移走易于造成原料污染食品残渣和污垢，清洁方法和清洁用具必需要依据食品性质来定，清洁后必需消毒。4.1.1.3清洁剂应依据厂家说明小心地处理和使用。4.1.1.4用于清洁化学药品要依据需要和食品分开储藏，并在存放器皿上清楚标识，以避免给食品带来（有意或意外）污染风险。4.1.2清洁程序及方法4.1.2.1清洁和消毒方法应该要求并形成文件，清洁用水符合2.4.1节。严禁易造成食品污染化学清洁剂。4.2清洁程序4.2.1规范4.2.1.1清洁和消毒程序应确保企业内需要清洁地方和需要清洁设备全部能得到充足清洁。文件上注明使用清洁方法应该明确指定：-需要清洁区域器皿、设备部位和项目；-特殊清洁操作任务责任；-清洁方法和频率；-监控；依据需要一些程序要适咨询相关知识丰富教授定稿。4.2.2监控和确定4.2.2.1应该连续、有效地监控清洁和消毒程序适宜性和清洁效果，并依据需要做好统计4.3虫害控制4.3.1通常控制4.3.1.1应采取良好卫生习惯能够避免产生一个有益于虫害环境。良好卫生设施、原材料检验和有效监控，能降低微生物侵染可能性，并所以而降低杀虫剂用量。4.3.2预防路径4.3.2.1厂房应该立即修理，预防虫害侵入，根本清除害虫潜在繁殖空间4.3.2.2涵洞、排水沟和其它部分易被有害物质侵入地方应密封，部分不能密封地方（如窗户、门、通风设备等）应使用金属网幕，以降低害虫侵入问题。4.3.2.3应该尽一切可能避免动物进入厂区及生产车间4.3.3存放处及寄生虫感染4.3.3.1待用食品原料应保留在防虫器皿中，或隔墙隔地存放。4.3.3.2食品存放处应该保持里外清洁，应该避免将食品存放在密封有毒容器中4.3.4监控和检验4.3.4.1应该建立可使用设备和环境日常检验统计。4.3.5根除/扑灭4.3.5.1有害物质及寄生虫入侵应立即处理，避免给食品安全性和适宜性造成威胁。4.4废弃物管理4.4.1搬移、储藏必需为搬运和储藏废弃物提供合适设备，废弃物不许可堆积在食品操作、生产、储藏或其它部分相邻车间，应放足够远以避免对食品产生不良影响。4.4.2清洁废弃物存放地点也要保持清洁4.5卫生系统4.5.1监控4.5.1.1卫生系统应该得到有效监控。4.5.2确定4.5.2.1.卫生系统应经过检验进行周期性确定，或依据需要，经过定时对环境或和环境直接接触食品表面进行微生物取样分析，来反射动态环境改变4.5.3评审4.5.3.1应该常常评审卫生系统，并要能反射动态环境改变5组织:个人卫生情况5.1健康情况5.1.1隔断传输路径5.1.1.1体系必需预防部分疑似患病者、潜在带菌者、或对食品有传染性疾病患者接触食品、进入食品操作车间5.1.1.2对食品卫生有影响患者人员应立即向管理者汇报病情和疾病症状，依据临床和流行病要求应对食品操作人员进行身体检验。5.2疾病及损伤5.2.1需要说明部分情况5.2.1.1要立即向管理者汇报方便进行必需卫生检验或以确定是否能够继续从事食品加工操作情况包含：-jaundice（黄疸）-diarrhoea（腹泻）-vomiting（呕吐）-fever（发烧）-sorethroatwithfever（发烧引发咽喉疼痛）-visiblyinfectedskinlesions(boils,cuts,etc.)（显著皮肤损伤（烫伤、割伤等））-dischargesfromtheear,eyeornose（耳、眼、鼻方面病症）5.3个人清洁5.3.1防护服5.3.1.1食品操作人员应该穿着高度清洁工作服，假如需要，还要穿防护服、戴防护帽、穿防护靴。5.3.2创伤5.3.2.1轻微受伤能够继续工作生产人员，必需用防水胶布包裹好伤口5.3.3洗手5.3.3.1当生产人员个人清洁影响食品卫生时候，生产人员应该常常性洗手。比如：开始生产操作前；上完洗手间应立即洗手在处理完生原料食品或部分已污染并可能对其它食品产生污染物料以后，她们应避免加工即食食品5.4个人卫生习惯5.4.1抽烟、吃东西、打喷嚏5.4.1.1食品加工操作人员应避免有污染食品卫生行为，比如：吸烟随地吐痰吃咀嚼东西在无遮盖食品前打喷嚏或咳嗽5.4.2珠宝首饰5.4.2.1生产操作人员不应佩带或将珠宝首饰、手表、别针或其它部分会带来食品污染装饰物带进食品操作间。以免饰物对食品安全性和适宜性组成威胁5.5参观者5.5.1清洁及个人行为5.5.1.1参观者进入食品生产、加工车间，应穿好防护服，同时要遵守本章节相关要求要求，保持个人卫生清洁6运输6.1通常情况6.1.1食品在运输过程中应采取充足防护方法以确保食品安全卫生。6.2要求6.2.1假如需要，运输和灌装器皿应合理设计以确保它们：-不会污染食品或包装；-要便于有效清洁，能依据需要进行消毒；-许可在运输过程中，能对不一样食品、或食品和非食品进行有效隔离；-提供保护，有效预防污染，包含灰尘和浓烟污染；-能够有效维持食品所需温度、湿度、空气和其它条件，保护食品免受无须要微生物污染并预防在消费过程中变质；-能够满足需要温度、湿度或其它部分情况。6.3使用和维护6.3.1运输食品机械和容器应保持一个良好清洁状态、立即修理、检验6.3.2当运输不一样食品或不运输食品时，运输机械和存放容器应进行清洁，必需时，在装载前应进行消毒处理6.3.3假如需要，应该依据食品或某一特定用途设计专用器皿或运输工具7产品信息及消费者意识）7.1批次标识7.1.1批次标识对于产品回收是很必需，同时也有利于存货有效周转，每个存放食品器皿应标明永久标号用以区分食品和批次（参考：食品包装前标签通常标准法则，CodexSTAN1-1985）7.2产品说明7.2.1全部产品全部应有完整产品信息，以确保以后者能够安全而正确地加工、陈列、储藏、使用产品。7.3标签7.3.1包装前食品也应贴上标签