酒厂毕业设计方案

酒厂毕业设计本科毕业设计年产8080吨酱香型白酒工厂设计（重点：制曲车间）学院：酿酒与食品工程学院专业：生物工程班级：生工121班学号：1208110338学生姓名：刘泽飘指导教师：闫岩2015年06月贵州大学本科毕业论文（设计）诚信责任书本人郑重声明：本人所呈交的毕业论文（设计），是在导师的指导下独立进行研究所完成。毕业论文（设计）中凡引用他人已经发表或未发表的成果、数据、观点等，均已明确注明出处。特此声明。论文（设计）作者签名：日期：目录II目录摘要VIIAbstractVIII第一章绪论1白酒的定义1白酒的发展历史1酒的起源1白酒的分类1按生产原料分 1按糖化发酵剂分1按酒度分2按香气成分来分2酱香型白酒3酱香型白酒的定义3酱香型白酒的特点3白酒最近的发展变化3建厂社会条件3第二章总论5设计的目的和意义5设计依据5设计范围5指导思想5建设规模及产品方案、质量5建设规模5质量标准5主要原、辅料规格、数量及来源6生产流程7“三废”处理7第三章厂址选择8厂址选择的总原则8自然地理条件8技术经济8厂址选择9茅台镇特殊的地理自然环境9技术经济条件9环境保护措施及综合利用10对三废的处理及利用10对噪音的防备及处理10水的循环使用10政策优惠10第四章工艺论证12制曲工艺概述12大曲的来历和功能12大曲的分类12大曲制作的特点12制曲原料选择及论证13制曲原料的基本要求13制曲原料13制曲辅料的选择及论证13稻草13水14制曲总工艺流程图14制曲工艺说明15小麦的选用及标准15小麦除杂15润粮15小麦粉碎15配料拌曲16踩曲成型16曲坯凉汗17入仓堆积培养17翻曲18拆曲出仓19大曲贮存19磨曲20制曲工艺论证20大曲中的微生物20仓内发酵21翻曲工艺论证24大曲的出仓标准25第五章酱香型白酒生产工艺27制酒工艺流程图27原料辅料的确定28高粱的确定28谷壳的确定28工艺说明28高粱筛选除杂28高粱破碎28润粮28蒸粮29摊凉拌曲29堆积发酵30入窖发酵31开窖取醅31蒸酒31第六章酒库车间33、勾兑工艺总流程图33酒库车间工艺说明33新酒入库标准33贮存34勾兑36第七章包装车间37包装工艺流程37包装工艺说明38包装的重要性38白酒包装注意事项38包装工艺确定38洗瓶38验瓶灌酒39封盖40喷码41贴标41装箱41扎堆入库42第八章工艺计算43原料的计算43高粱的计算43润粮水的计算43大曲的计算43小麦的计算43母曲的计算44辅料计算44谷壳的计算44稻草的计算44母糟的计算44酒糟的计算45制酒过程的计算45淀粉理论出酒率45实际淀粉出酒率46包装材料的计算46酒瓶和瓶盖的计算46商标的计算47纸箱、手提袋的计算47厂房计算47制曲车间的计算47制酒车间的计算48酒库车间的计算48包装车间的计算49成品库房49水、电、天然气恒算49用水恒算49耗电恒算49天然气恒算50粮仓占地面积计算50高粱仓占地面积50辅料仓库50第九章设备选型52制曲车间设备5252除石设备去石机53永磁桶53除杂设备振动筛535455搅拌机55输送设备LS-200型螺旋输送55磨曲设备55制酒设备56去石设备重力分级去石机56除铁设备永磁桶57除杂设备振动筛57破碎机57行车57抓斗57接酒罐58尾酒罐58窖池58甑桶58打糟机58贮存设备58陶坛酒罐58酒泵58动力输送设备不锈钢自吸泵5959包装设备60动力设备61第十章全厂定员与辅助部门设计63全厂定员设计63辅助部门设计63动力车间63污水处理站63酒糟粗加工厂64电力变压站64机修车间64食堂64浴室厕所64职工宿舍64医务室64办公楼64技术研发中心64建筑系数65第十二章三废处理67废水及废渣处理67本底水质和排放标准67工艺设计及流程67废渣的处理67对噪音的防治67清洁卫生67第十三章技术经济69征地费用以及建筑费用69征地费用6969设备购置及安装费69设备购置费69安装费70生产准备费及预备费70三废处理费用70产品成本投资额计算70流动资金估算71固定资产折旧费及维修费72总投资额估算72利润7272其余利润73全厂一年总利润7373主要参考文献74致谢76附录77摘要本设计是年产8080吨酱香型白酒厂的设计，产品是53%（v/v）的酱香型白酒。设计主要内容包括：厂址选择、工艺论证、工艺计算及设备选型、平面布置、劳动定员和技术经济分析。在本设计中，重点设计的是制曲车间。在本设计中，曲药为高温大曲，生产采用传统的人工踩曲。这种方法的优点是工艺比较成熟且大曲的质量比较好。在操作中强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥了微生物的作用。磨曲采用锤片式粉碎机和辊轼粉碎机双粉碎法。制酒采用固态发酵法。选用赤水河流域生产的粳性小高粱作为酿酒原料，保证了原料的可靠性；工艺采用酱香型白酒的酿造工艺，该工艺比较成熟且应用较广。生产中使用行车、扬糟机、晾糟机等设备，节省人力。包装线采用自动化系统与人工相结合，更好地满足生产的需要。本设计的厂址选在仁怀市茅台镇，厂的总面积为543亩,即362056m2，总建筑面积为404804m2，投资回收期为7年。关键词：酱香型白酒，堆积发酵，贮存，高温大曲，生料制曲DesignofMaotaiLiquorfactoryWithanaAnnualOutputof8080tons(keyworkshop:Kojimakingworkshops)AbstractThisdesignisanannualoutputof8080tonsofMaotailiquorfactorydesign,ofwhich53%(v/v).Designofthemaincontentsinclude:siteselection,process,processcalculationandequipmentselection,layout,laborforceandtechnicaleconomicanalysis.Inthisdesign,thedesignisfocusedonkoji-makingworkshops.Inthisdesign,kojiashightemperatureDaquproduction,usingthetraditionalmanualonkoji.TheadvantageofthismethodisthetechnologymorematureandDaququalityisquitegood.Inoperationonkojimaking,rawnaturalinoculation,usingoldKoji,givefullplaytotheroleofmicroorganismsin.Grindingsongusingahammermillandrollermillgrindingmethodofdoublekill.Liquorbysolidstatefermentation.SelectionofChishuiRiverBasinintheproductionofsmallricesorghumasrawmaterials,therawmaterialreliability;processusingMaotaiflavorliquorbrewingprocess,theprocessisrelativelymatureandwidelyused.Usedintheproductionofroad,Yangbadmachine,drybadmachineandotherequipment,savesthemanpower.Packaginglineautomationsystemandartificialcombination,tobettermeettheneedsofproduction.ThedesignofthesiteselectioninRenhuaiCity,MaotaiTown,plantatotalareaof543mu,namely362130squaremeter,atotalconstructionareaof389350,investmentrecoveryperiodis7years.Keywords:Maotaiflavorliquor,Theaccumulationoffermentation,Storage,HightemperatureDaqukoji,Rawmaterialpreparation第一章绪论白酒的定义 白酒的定义是：主要以高粱、大米、水、玉米为酿造原料，并适当加入豌豆、小麦、中草药等制成的曲，在发酵池内密闭发酵，再经蒸馏、贮存、最后勾兑而成。　　白酒是中国特有的一种蒸馏酒。主要由粮谷制成酒醅或发酵醪经蒸馏得到。又称烧酒、白干、烧刀子等。白酒的发展历史酒的起源酒的起源伴随着人类的出现而出现，随着人类文明的不断发展而得到改良，是我们生产生活中的一种必需品，是我们的精神寄托。经酒经过果酒、乳酒到粮食酒的转变。早期时候水果是主要食物来源，采集的水果没有吃完的被酵母菌发酵成酒。随着人类的进步，人类开始进行牧业生产，生活中存放的动物乳又被发酵成乳酒，如马奶酒；农耕时期前后，人类利用含淀粉的植物种子进行充饥，便将收集到的种子贮藏，在贮藏期间受潮或雨淋而发芽长霉，其中的淀粉被谷物发芽时所产生的霉菌、酵母菌等微生物糖化发酵成原始的粮食酒。我们的祖先早在龙山文化时期就已经制造酒樽、酒壶、酒杯等大量精美的酒具。据专考古和文献记载：中国的农业起源约产生于7000年以前；中国的果酒约在7000年以前；中国黄酒的起源在5000-6000年以前；中国白酒的起源在2000年以前。白酒的起源众说纷纭，各有各的说法，具体还需要科学的验证。到目前为止，白酒的种类非常丰富，光是按香型种类分就有十二中，现在白酒的发展呈丰富多样性。白酒的分类按生产原料分 （1）粮食白酒：优良白酒中绝大多数为粮食类白酒。（2）薯干白酒：以马铃薯、甘薯及木薯等为原料酿制而成。（3）其它原料白酒：以除粮食、薯类等以外的原料酿制而成。按糖化发酵剂分（1）大曲白酒：以大曲（麦曲）作为酿酒用的曲种，酒醅经蒸馏而成白酒。多为名酒和优质酒。大曲白酒的风味物质含量较高、香味好；但耗费粮食，生产周期长等。（2）小曲白酒:以小曲作为酿酒用的糖化剂和发酵剂所生产出的白酒，小曲包括散曲、酒饼曲、浓缩甜酒曲、无药白曲和药小曲等；小曲制作过程中都接种曲或酵母菌，因而其糖化发酵力一般都比大曲强。与大曲白酒相比，其发酵周期短、出酒率高、酒醇和以及用曲量较少等，但不如大曲酒香气馥郁。 （3）麸曲白酒：以麸曲为曲种酿制而成的一种白酒。按酒度分（1）高度白酒：酒精度高于50%（v/v）（2）降度白酒酒：酒精度为41%--50%（v/v)（3）低度白酒：酒精度低于40%(v/v)按香气成分来分（1）酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型酒。其主要风味特征是优雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、酱香的特点非常突出、空杯的香气可以留存很长时间。这也是世界三大名酒之一，我国白酒行业的领头羊。（2）浓香型：以泸州老窖为代表。又称为泸型。它的主要风格特征有不仅给人绵甜的感觉，而且还醇厚、浓浓的窖香味道、尾净可口、各种香味彼此协调。己酸乙酯是其主要香味成分。（3）清香型：以汾酒作为代表。具有香气清纯、甘甜棉柔、饮后很爽和比较的协调等特点。（4）米香型：以桂林三花酒、广东长乐烧、全州湘山酒为代表。口感风味具有强烈的米香特点、喝后有绵甜的感觉、给人以清爽淡雅的回味。（5）凤香型：以西凤酒为代表。 （6）芝麻香型：以景芝白干酒为代表。入口醇厚，爽口。主要香气成分是3—甲流基丙醇（7）豉香型：以广东佛山玉冰烧酒为代表。豉香尤其独特、醇厚并且甘润（8）特香型：以江西四特酒为代表。（9）老白干香型：以河北衡水老白干为代表。（10）兼香型：代表酒有湖北白云边酒和黑龙江的玉泉酒（11）药香型（董香型）：以贵州董酒为代表；具有微微的药香气味。（12）馥郁香型白酒：比较具有代表的是湖南酒鬼酒为代表。酱香型白酒酱香型白酒的定义酱香型白酒是利用高粱、水、小麦等为原料，经过传统的固态化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成。酱香型白酒的特点（1）酱香酒具有特殊的酿酒工艺：市场上流通的成品酒从原料进入工厂再到产成品进入市场，需要至少五年的时间，故其时间成本较高。其独特的生产酿造工艺：投料分两次平均投放、整个生产周期需要经过九次高温蒸煮、发酵的次数总的有八次、取酒分为七次进行。尊崇重阳下沙、端午制曲、四高一长的传统。（2）易挥发性的物质较少：酱香型白酒进行的是高温取酒；取酒的温度通常达到40度以上，远远高出其它香型酒的接酒温度。这样即使原来存留的易挥发的物质也挥发得没有剩多少了。生产出来的新鲜酒还要经过长期的贮存。这样比较容易挥发的物质已经去掉很多了，所以成品酒中存留的易挥发性物质少。白酒最近的发展变化白酒行业在我国是具有浓厚文化色彩的传统行业，与我们的生活密切相关。在我国，白酒文化源远流长，中国乃礼仪之邦，非常好客，经常用酒来表达心中的感情。过去的十年时间里，我国白酒行业经过了高增长，进入2013年，白酒产业进入了一个调整期，出现了一系列的问题，比如塑化剂风波，国家限制三公消费等。中国的白酒产业急需寻找一个崭新的机会来实现增长，国民收入将是这个新的动力的决定因素。过去的10年白酒主要以高端消费为主，高端白酒供不应求，继而引起了整个行业生产高端酒的热潮，白酒价格不断提升，但因政府的反腐力度日益加强，高端白酒的销售大不如前，这反而成为了中低端白酒消费升级的动力，大部分白酒公司业绩出现下滑。中国过去10年的大跃进发展透支了整个白酒市场，透支了未来增长的变态发展，因此，中国白酒企业应对未来市场的最好发展方向是回到营销原点。建厂社会条件近年来白酒行业经过调整，消费者逐渐向中低端消费转移，酒企业绩也出现了稳步回升，这表明白酒行业下滑阶段已经结束，接下来是进入一个新的白酒纪元，国民收入也在不断增长，白酒消费将会曙光。近年来，酒企纷纷进行了人事调整、内部改革、战略新品、新兴渠道等变革，逐步适应酒业需求市场的变化。目前正处于周期性底部区域，行业发展由快速下滑转入相对平稳发展阶段。白酒产业的未来是生态。在地方上，为了鼓励企业的投资，在贵州各地都开始建设工业园区。而在白酒发展非常好的遵义市，分别建设了习水，仁怀等白酒工业园区。鉴于酱香型白酒的特点以及在未来的发展潜力，也为了满足酱香型白酒的市场需求，将设计年产8080吨酱香型白酒的工厂。第二章总论设计的目的和意义设计目的：（1）加强对理论知识的学习巩固；（2）掌握酱香型白酒的生产工艺以及注意事项；（3）对工厂设计有整体的把握；（4）加强动手能力，创新能力的培养。设计的意义：增强理论知识的实用性，学习如何把理论知识转化为实践生产上，如何服务于实际生产。设计依据设计严格按照生物工程学院生物教研室所颁发的《年产8080吨酱香型白酒工厂设计（重点车间：制曲）—任务书》为准则。参照酱香型白酒的实际生产工艺，结合现代白酒业的最新生产技术。设计范围主要设计内容：厂址选择、工艺论证（包括三废处理）、物料衡算、水电汽计算、设备选择与选型、技术经济、全厂平面布置图、全厂工艺流程图、重点车间平面布置图、重点车间制曲发酵房图或剖面图。指导思想产品严格按GBT26760-2011酱香型白酒进行生产。建设规模及产品方案、质量标准建设规模年产8080吨酱香型白酒的工厂。产品方案产品方案：53%(V/V)8080吨，每吨30万元，全部用于瓶装，容积500±10ml质量标准按《蒸馏酒及配制酒卫生标准》GB2757-81和《贵州省白酒质量标准》执行。原料配比：高粱50%,小麦50%，原料符合轻工业部的GB标准。大曲的质量要求：酱香酒所用大曲以黄褐色，闻起来有股让人舒适的香气，酱香的为最好，曲块要干燥的，所用的大曲的整个部分没有霉臭以及其他比较奇怪的气味为佳。酱香白酒的理化指标，。53%（vol）酱香型白酒理化指标 检测项目 执行标准 杂醇油(g/100mL) ≤0.20 酒度（20℃） 51.00～54.00 固型物（g/L） ≤0.70 总醛（以乙醛计g/L） ≤0.60 总酯（以乙酸乙酯计g/L） ≥2.50 甲醇(色谱法g/100mL) ≤0.04 总酸（以乙酸计g/L） 1.50～3.00 糠醛（g/L） ≤0.30 锰(mg/L) ≤2 铅(mg/L) ≤1主要原、辅料规格、数量及来源（1）高粱本设计每年需高粱16160吨，。采用的是当地生产的红缨子高粱。（2）小麦：本设计每年需小麦15998吨，小麦的来源是采购当地和周边地区生产的小麦。（3）水：运用流经茅台镇的赤水河河水为水源。生产流程生产流程“三废”处理工厂区域内产生污水经过污水处理站处理，达到国家废水排放标准后才排放出来。废弃的酒糟用来生产饲料和肥料。第三章厂址选择厂址选择的总原则厂址选择的原则：（1）符合工厂建设的相关规定；（2）保护环境，实现可持续发展；（3）交通便利；（4）离原料市场近，或是靠近消费市场（5）善于利用环境优势，避开不利因素。自然地理条件（1）地理位置厂址应该处在城镇郊区，周围应该清洁卫生，厂区在居民区下风侧，河流的上游，远离有毒工厂和有机废料、化学堆放区以及传染病中心地点。（2）场地要求地势要平坦，地形及外形整齐为好，最适宜者为矩形。地质条件必须符合建筑工程要求，在厂址的范围内不能有古墓、淤泥、地下矿藏、流沙等。（3）水源厂址应该靠近水量充足、水质良好的水源地包括地表水、深层水、水库水、江河水、泉水以及城市自来水等。（4）气候气象也是厂房设计和排水系统设计的主要依据，如降雨量、全年日照数、各月日照分布情况、温湿度、风玫瑰图及风级表、冬季积雪情况、最高最低气压及全年平均气压、冰冻期及地层冰冻深度、土壤温度等。技术经济（1）厂址应该尽量接近原料产地，异地原料应该保证供应方便，要减少运输损失，降低原料成本。（2）选择厂址时，一定要以产品品种数量同市场预测紧密联系起来为原则。认真做市场调查，要满足销售对象区域性的风俗习惯和广泛的更新要求，提高本厂产品声誉和销售利润。（3）厂址选择的时候要考虑靠近电力，天然气的供应点。且最好能在所选的厂址里钻井然后建水塔获得深井水，这样获得的深井水水质比较好，水温低而且给水量准确。厂址选择时要靠近城市的排水系统，如果没有排水系统就必须自行设置污水处理站进行污水处理后排放。（4）场地面积要有利于全厂总平面图的合理布置，符合工厂的规模需求，提高全厂性的技术经济指标。（5）厂址选择必须要以运输方便为原则，要求交通运输方式可靠，铁路、水路、公路优势明显而且有发展的前景。厂址选择本设计厂址选择根据厂址选择的原则以及酱香型白酒的生产工艺特点，将本设计厂址选在赤水河畔仁怀市茅台镇近郊赤水河东岸，自然环境适宜，交通方便；同时，这里也具有跟茅台酒生产地相同的自然环境和气候条件，所建厂地四面环山，中间处于低洼盆地，可远离高原气流，夏季高温期持续时间长，一年有大半时间处于闷热、潮湿的状态，有益于微生物生长，这也是酿造上好酱香型白酒所必不可少的重要条件。本设计厂区选在茅台当地最高洪水水位上方，工厂在选在居民区的下风点，河流的上游，紧靠赤水河,赤水河是酱香型白酒的母亲河。茅台镇特殊的地理自然环境（1）它紫色沙页岩的地层，在长期的演变过程中，地下水溶解了很多地表层的矿物质，有利于微生物的生长。（2）这里相对气温较高，且冬天不寒冷，适应微生物的生长；（3）赤水的河水符合相关标准，可以选为酿造用水。（4）这里交通便利，有多条高速路纵横交错，而且仁怀机场正在施工建设，未来交通会更便利。技术经济条件（1）原辅材料供应条件：生产所用的原辅材料80%以上是本地生产，节省了原料运输费用。（2）动力供应条件：该地区电力资源丰富，天然气供应方便充足，为生产的动力提供保证，生产用水来源渠道多。（3）交通运输条件：所选厂址位于贵遵高速路口旁，交通运输方便。环境保护措施及综合利用本设计遵循“可持续发展”的环境保护理念，坚持绿色生产，以确保环境的健康循环。采用先进的科学技术，最大限度地降低污水、废气的产生，同时按照国家的排放标准排放，对废糟进行饲料加工，达到循环经济的利用。对三废的处理及利用（1）对废水的处理:设立污水处理站。采用废水厌氧发酵生产沼气，在污水处理站修建大型沼气池，将生活污水、酒糟废液通过管道输送全部入沼气池，沼气直接供锅炉燃烧，减少了污染，净化了空气，节约燃气能源，废水通过处理，除部分水用作绿化用水和清洁生产用水，其余的直接排放。（2）对固体废弃物的处理:对制曲固体废弃物，如废旧稻草等，可与肥料企业合作，将其粉碎后洒如稻田，提高土壤营养成分，消除燃烧废旧稻草带来的环境影响。对酿酒废渣——酒糟进行综合利用，通过深加工，制成各种蛋白饲料或有机肥料，大大提高了废料的转换增值率；或者提供给饲料/肥料制造商进行利用。（3）对废气的处理:本设计使用清洁能源天然气作为动力能源，避免了产生煤锅炉烟气。此燃料的主要成分为甲烷，充分燃烧后生成二氧化碳和水，只要保证锅炉通风量，产生的废气就可以直接排放，环保部门也不对其废气进行定期检测。对噪音的防备及处理（1）对震源设备安装减震装置。同时，定期给设备打润滑油，减小零件摩擦，从而达到减小噪音的目的。（2）用吸音材料做墙壁，对有噪音的操作间实行屏蔽。水的循环使用对包装洗瓶用水、冷却用水、锅炉用水、清洁用水经处理，可循环使用。加强对“三废”的处理和综合利用，使酒厂的生产实现闭环式生产，走循环经济之路，使酒厂走上可持续发展之路。政策优惠十二五以来，贵州就以工业救贵州为口号来大力发展贵州。对于在贵州发展的企业，政府有一定的扶持，贵州的工业又以白酒为主。为了促进仁怀的发展，在仁怀二合新建了二合白酒工业园区。在将来，还要建设以茅台镇为中心的白酒工业生产带。所以，现在的这个时候建立白酒厂，不但符合企业的发展，还对应了政策的需要。特别是将厂址选在茅台镇这个政策支持的主要地区。本设计的厂址用地为荒地、劣地，这样可以充分的利用土地资源。厂房设计在满足绿化、生产和安全要求的前提下尽可能的紧凑建筑节省建筑面积、节约建筑成本。第四章工艺论证制曲工艺概述大曲的来历和功能大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因而得名大曲。大曲的功能有糖化发酵剂、生香剂和投粮作用。大曲的分类（1）按微生物菌种的来源分类传统大曲：即菌种来源于大自然，通过培养、富集，集中有益于酿酒的菌种。多数名、优白酒均采用这类大曲，这类大曲由于地区、气候等自然条件的不同，会导致菌种的差异较大。强化大曲：也叫半纯种大曲。在制曲时，人工接入一些特殊菌种，使该种大曲能在糖化力、发酵力或产生特殊香味方面更加突出。对稳定大曲质量有较大的益处，所采用的特殊菌种多是从该香型白酒优良大曲中分离出来的优良菌株。纯种大曲：该大曲出酒率较高，保存大曲酒的风味，这是今后大曲的发展方向之一。（2）按制曲温度分类高温大曲；培养制曲的最高温度达60℃以上。中温大曲：培养的最高温度在45～59℃间，通常还把它分为浓香型中温大曲和清香型中温大曲大曲制作的特点（1）生料制曲生料制曲是大曲的最基本特征，原料经过粉碎系统适当粉碎，然后加入适量的水拌匀制成曲，（2）自然汇集微生物大曲是汇集了自然界中的多种复杂的微生物，利用微生物的生长而制成的，大曲中的微生物来源很广，来自于原料、来自于水、来自于空气等周围环境。大曲的制作本质上就是微生物群落的培养。在微生物培养过程中为了微生物的生长繁殖，应该控制合适的温度、湿度、水含量、通风以及培养环境的灭菌情况，使之有利于酿酒相关的微生物的生长繁殖，从而提高酿酒的产量和品质以及风味物质的形成。（3）生长季节性强不同的季节里有不同的温度、湿度、通风等条件，因此在不同的季节里，自然界的微生物有着明显的差异，所以大曲的制作具有很强的季节性。一般情况下，酵母在春季较多，霉菌在夏季较多，细菌主要生长在冬季多。在春夏交替的时候到中秋节前后都适合制曲，在这段时间里，自然界含有的微生物较多，而且此时母曲也是较多的；气温和湿度等条件都比较适合微生物的生在，尤其是高温大曲的培养容易到达高温的培养要求。但由于现代大曲培养技术的不断提高，也可以在不同的季节里培养出高品质的大曲，大曲的培养的关键是在于控制好大曲的培养条件。制曲原料选择及论证制曲原料的基本要求（1）适于有用菌的生长和繁殖（2）适于酿酒酶系的形成（3）有利于酒质制曲原料（1）麸皮（2）大麦（3）小麦（4）豌豆黏性大，淀粉含量较高。若以制曲，则升温慢，降温也慢。用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3:2为宜。大曲的制作，可采用大麦、小麦、豌豆为主要原料，采用纯小麦为主要原料，操作工艺相对简单，大曲的品质易于掌握，且小麦富含各种有利于酿酒微生物生长繁殖的营养成分。所以选择小麦主要原料制曲。制曲辅料的选择及论证稻草稻草要求鲜艳，，无杂质，无异味，无霉变。颜色呈金黄色，农药含量低，没有被其他杂菌大量污染和化学试剂污染。且应干燥含水量不超过10%，稻草长度应不小于50cm。因此稻草主要来自茅台镇及周围的农民家收购，收购时严把稻草质量关，已达到制曲的要求。水制曲用水是指在制曲过程中用于拌料和翻曲中的用水，在白酒生产中认为水是白酒的血，水质的好坏，不仅影响大曲生长成熟，还会影响酒味和出酒率。对制曲过程中的用水的基本感官要求必须无色透明、无异味无臭味，具有入口微甜、清爽的感觉。当然，白酒作为一类食用酒精饮料，其用水也必须满足国家的相关生活用水标准。综合以上多种因素，选择赤水河的作为制曲用水。制曲总工艺流程图制曲总工艺流程图制曲工艺说明小麦的选用及标准一般，小麦的硬度指标超过65的称为硬小麦，硬度指标小于35的称为软小麦。南北方小麦粉碎的状态就决定了南方的小麦易于吸水，曲块成型较好。而实践生产证明南北方的小麦均符合酱香型大曲的制作工艺要求。因此，本设计主要用茅台镇周边种植的小麦，即南方小麦，如果周边小麦供应不足，也可以选用其他的地方符合工艺要求的小麦。小麦选用标准：选用小麦颗粒饱满，坚实，无虫蛀，无异味，无污染，无霉变且杂物少。淀粉含量60%以上，含水量低于12%。小麦除杂小麦在地里收割的时候，会带有泥土、沙石、昆虫和其他杂质，而且在加工运输的过程中也会有金属等杂质，如果不对小麦除杂，一方面，小麦中的杂质会损坏加工机械、容易堵塞管道，加快耗材，不经济。另一方面，小麦中的杂质会影响曲坯的质量，进而影响酿酒的质与量，也不符合国家的食品卫生标准，因此必须要对小麦除杂，且要把好除杂的质量关。小麦的除杂，本设计选用振动筛除去沙石等杂质，用永磁滚筒除金属杂质。润粮在润粮的过程中必须控制好用水量、水温、时间三个条件，一般要求用水量少则温度高时间短，用水量大则温度低时间长，其用水量根据实际小麦的含水量而定，本设计按粮水比100:6润粮，润粮时间不宜超过12小时。用水温度在夏季40℃左右，冬季在80℃左右。在整个润粮的过程中，必须要适时的进行翻麦堆积，避免局部吸水不均匀，使之小麦充分均匀的吸水，要求洒水要均匀，翻粮也要均匀。润粮后要达到表皮收汗，内心带硬，口咬有干脆响声且不粘牙的感官要求。小麦粉碎必须控制好小麦的粉碎程度，从而保证大曲的质量。小麦的粉碎比例一般是麦皮：颗粒：麦粉为4:4:2的比例。避免因麦粉过多发酵成窝水曲或黑曲，或是颗粒过多形成白曲。配料拌曲（1）加水在小麦中加水，是为了曲坯中有足够的水分供微生物生长繁殖，曲料加水后，曲料的粘性增强有利于踩曲成型，便于生产。一般是在夏季适当多加水，在冬季和阴冷天可以适当少加水。如果加水过多，曲坯中含水过多，不易成型，曲块过软，不易出入仓搬运和翻曲，也容易大量生长霉菌。水分过少，则曲坯过早干裂，也不利于翻曲和微生物的生长繁殖。本设计加水量控制在小麦量的37%-40%，在曲坯成熟的前期充足的水分以保证酵母、细菌、霉菌的生长繁殖，发酵中期水分逐渐减少，以抑制霉菌的生长，使细菌生长，到后期水分减少至一定的程度，微生物基本停止生长。（2）加母曲为了提高生产效率和拌曲质量，本设计采用机械拌曲。拌曲要求拌匀、无水眼、无疙瘩、无灰包。本设计母曲用量为小麦量的6%-8%，冬季适当多加母曲，因为冬季温度低、湿度低，微生物的生长繁殖受到抑制，为了保证大曲的质量，可以适当多加母曲；夏季则可以适当稍加母曲。配料拌曲的用量和标准 项目 用量及标准 用水量 小麦用量的37%-40% 母曲用量 小麦用量的6%-8% 拌曲配料感官 手捏成团而不粘手，丢下即散，无疙瘩踩曲成型本设计采用人工踩曲，因为人工踩曲质量好，可以提高曲坯的质量，进而提高白酒的品质。踩曲的基本要求：四周低中间高，呈龟背形，曲坯松紧适宜，曲块的高度控制在11-13cm之间。在踩曲的过程中要踩紧、踩匀，曲块四周可以适当踩紧，以避免掉角造成曲料浪费，曲坯应该大小适中，厚薄、轻重均匀。大曲的培养就是一个好氧发酵过程，曲坯四边紧，首先是保证成型，其次是“紧”是相对的，仍然有一定的空气进入曲坯供微生物生长繁殖需要；曲坯中间松，能保证有足够的空气进入曲块，使微生物大量生长繁殖。曲坯凉汗将踩制好的曲坯放在凉塘上凉汗，曲块凉汗的主要目的就是能保证曲块不松散，成型较好，在发酵和翻曲过程中不易散曲。入仓堆积培养将摊凉好的曲块人工搬运进曲仓装仓培养。首先是在靠墙的地面上铺上一层压紧后厚约17厘米的稻草，起到保温的作用。然后，曲块按横三竖三的方式侧立堆放，上下层之间用横三竖三的方式交错，曲块与曲块之间用稻草隔开，相邻曲块之间相互紧靠以免区块在发酵过程中变形，影响后期的翻曲。堆放好一层曲块之后，再在曲坯上铺放一层压紧后约7厘米的稻草，再开始堆放曲坯，第二层的曲坯对方应该和第一层的曲块错开堆放，以此方式，一直堆满整个曲仓，最后留下1-2行曲块的空位，以方便下次翻曲。曲块堆放完毕之后，在曲块上盖上稻草，厚度和地草一样，四周必须都有稻草盖好，盖好稻草之后，再向稻草上洒水，洒水量以不流入曲堆为宜，洒水应该冬季适当减少，夏季适当增多。横三竖三装曲的优点：一是这样的堆积方式曲堆更加稳固，曲块不易损坏，也方便翻曲；二是这样堆曲的方式，有利于空气的自由流通，有利于微生物的生长繁殖。稻草的使用分类（1）隔墙草：放在墙壁与区块之间的稻草；（2）垫草：在一层曲块堆放完成后，铺上一层约7厘米厚的稻草以隔开上下两层的曲块；（3）卡草：在曲块与曲块之间使用扇形的稻草，使曲块与曲块完全分开，在发酵过程中曲块不易变形；（4）盖草：就是在堆放玩曲块之后，在曲堆顶上盖上一层厚约17厘米的稻草。稻草的作用（1）保持曲堆的温度，以维持微生物的生长繁殖需要的正常温度；（2）隔离曲块，增加曲堆的通透性，有利于空气的流通；（3）吸湿作用，在曲堆发酵的过程中，微生物的代谢会产生水汽，稻草可以吸收多余的水汽；（4）接种的作用，稻草本身带入很多有益微生物。堆曲标准表 项目 标准 曲块堆放方式 每仓不超六行，每行不超五层，靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放，其余按横三竖三块的方式堆放 稻草用量 为小麦量的5—7% 水用量 为小麦量的0.5—1.0%翻曲曲块对方完成后，盖好稻草，，洒上水，就立即关闭仓房的门窗，微生物将逐渐曲块表面生长繁殖，经6～8天的时间，夏季时间短些，春季时间长些，这时候曲堆中心温度可上升达63℃-65℃左右，曲室的温度接近或达到整个发酵过程的饱和点。这时候曲块表面的霉菌已生长出，大多数的曲块表面已经长满了白色的菌丝，这些白色的菌丝就是酵母菌和霉菌大量生长繁殖的结果。当品温上升到到控制的最高点65℃时，即可以进行第一次翻曲，翻曲时应将上、下层和内、外行的曲块位置对调，把湿草取出，换上新鲜的干草，曲块本身竖立的位置也应颠倒过来，且要竖直堆积，不可倾斜，曲块中间仍然加上扇形干草，这样的做法是为了充分调节了曲块各部位的温度、湿度均匀，使微生物在整个曲块发酵上均匀分布，在翻曲时应该把曲堆里面的湿草全部取出，留着旁边用着盖草。为了增加曲堆的通透性，增大空气流通量，使微生物有足够的氧气生长繁殖，从而使曲块成熟，翻曲时一定要上下两层相互错开，也利于曲堆散热散水分。第一次翻曲完成后，曲块上下交换了位置，由于曲堆在翻曲过程中散失掉大量水分和热量，曲块上的微生物的生长繁殖速度减缓，此时曲块品温一般会降到50℃～55℃，翻曲完成后，关闭曲房的门窗，大约过1-2天，曲块的品温又开始加速回升，6-8天之后曲块品温又回升第次一翻曲时的温度，即入仓的14天左右，这时可进行第二次翻曲。每次翻曲的过程中都需要清扫干净地面，以免给曲块带入太多的杂质，影响曲坯质量。第二次翻曲完成后，曲坯温度还会回升，只是这时微生物的生长繁殖都基本接近最大值，品温上升显得后劲已不足，曲块的品温已经达不到第一次翻曲时的温度了。第二次翻曲结束后再经6～7天，品温就开始慢慢下降，曲块水分散失逐渐变得干燥，再经7～8天的发酵，此时可以略微开曲房的门窗，让曲堆通风排潮。当曲堆培养大约40天的时候，冬季适当延长时间，夏季适当缩减时间，整个曲温接近室温，曲块的微生物生长繁殖已经达到了最大值，大多数微生物已经开始停止了生长，而曲块中含的水分已降到15%左右，曲块已基本干燥。此时曲块就可以出仓了。拆曲出仓曲块进入曲房进行培养，中间经过两次翻曲，整个培养过程历时大约40天左右，当然了夏季会短一些，冬季相对长一些，微生物培养过程基本结束，曲块已经成熟，且曲块的性能稳定。入仓发酵结束后就可以拆曲出房了，拆曲时曲块要轻拿轻放，减少曲块的损失，要把因积水过多腐烂的稻草扔掉，把其他的草留下以作下次装仓培养用。拆曲时一定要把曲块上的稻草择干净，曲块上不能残留3厘米以上的稻草。因为如果曲草粘得过多会影响曲块碎粉后的质量，进而影响酿酒质量。拆曲时，如果有含水量高而过重的曲块（水分超过15%），应另行放置于通风良好的地方或曲仓，促使曲块干燥。大曲贮存刚刚培养结束的曲块不能直接用于酿酒，这种刚刚出仓的曲称为新曲，新曲不能直接用来酿酒因为新曲中含有大量产酸细菌，用于酿酒时，会使酒醅升酸过快禅霜过多，导致酒的酸败等现象产生。曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢的生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，如醋酸菌等，从而使大曲的微生物得到纯化。通过贮存可以弱化大曲微生物及酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的“老熟”形成更丰富的特殊曲香味。另有调查表明，适当延长曲块的培养时间，有利于提高酒的质量。新曲经过一定时间贮存就变成为陈曲，陈曲的性质更稳定酶活力相对降低，但酿酒酵母的含量也会随着贮存时间延长相对减少，经过贮存的大曲，酿出的酒香味好。大曲贮存时间一般为3个月左右。由于新建厂房，曲块入库前应该进行曲仓消毒，以避免曲块被杂菌污染，且要在地上铺上一层木板，隔离地面防潮，并要保证曲库的通风良好和干燥。在大曲的贮存中，需要适时对曲库中大曲的温度、湿度等指标进行监控，保证大曲在贮存过程中的质量。本设计选用分布式监控网络对曲仓的理化指标进行密切监控，其系统主要分为上位机和下位机两部分，而上位机硬件包括通讯适配器和上位监控管理机组成；下位机则由现场传感器组和温度湿度参数控制器组成，其工作原理是下位机节点通过一定时间间隔把含有地址、温度、湿度等数据量的报文向上位机总线发送，总线自动仲裁依次，温度达到最高设计点时，系统将自动报警，让数据传输到电脑终端。磨曲经过3个月贮存的陈曲，经打曲机把曲块粉碎呈颗粒状，然后进行计量装袋，大曲净重50±，粉碎的曲粉要求无直径3毫米以上的颗粒。袋装的大曲即可用于酿酒了。制曲工艺论证大曲中的微生物大曲中主要的微生物室霉菌，有曲霉、根霉、毛霉、青霉、红曲霉和犁头霉等。曲霉菌中的黑曲霉具有多种活力较强的酶系，并可以产生少量酒精。细菌在发酵过程中主要起到生香的作用，分为球菌和杆菌两类具体有乳酸菌、醋杆菌、枯草芽孢杆菌。大曲中的细菌具有种类多、数量多、功能多三大特点。大多数细菌除可酸外，还同时作用于曲料产生热量，放出CO2及少量酒精，，经代谢后产生众多物质积累。大曲中酵母有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母等。酒精酵母是大曲的主要酵母，它的最佳生长温度为28～32℃，，生成酒精能力强，对大曲和酒的质量起决定性作用。。制曲发酵过程中微生物的分布 分布部位 微生物总数/[10个/（g干曲）] 细菌 酵母菌 霉菌 曲皮 100.68 23.72 2.12 曲心 81.19 4.28 1.11(曲皮为曲表面向内深度1cm的范围，其余为曲心。酱香型大曲发酵各阶段的微生物的总数 分布部位 微生物总数/[10个/（g干曲）] 低温期 高温期 出房期 曲皮 126.52 2.81 1.04 曲心 86.59 0.04 0.76(低温期：曲坯的品温在40℃以内。(高温期：曲坯的品温在55-60℃之间。表陈曲贮存期内的微生物变化单位：个/g干曲 贮存时间/月 总数 细菌 酵母菌 霉菌 新曲 1.10 5.31 9.00 2.00 3 1.21 3.49 4.45 4.01 6 7.36 7.82 7.55 3.03 9 5.31 4.45 8.94 3.97 12 3.32 3.75 4.29 2.52 24 1.07 5.20 1.73 3.72仓内发酵微生物在曲坯上生长繁殖，前期已霉菌、酵母为主；中期霉菌由曲坯表面向内部繁殖；后期由于品味升高，酵母大量死亡，而耐热的芽孢杆菌仍能继续生长繁殖，少量耐热红曲霉也开始大量生长繁殖。第一次翻曲后，曲坯表面霉菌向曲心生长，随着曲坯含水量的下降霉菌菌丝逐渐深入内部，如果曲块的含水量过高将会抑制霉菌的生长繁殖。仓内发酵微生物的培养可以大致分为三个阶段。第一阶段：从曲块进仓至第一次翻曲期间。为曲块升温变色阶段。（1）曲块进仓后的第2至3天，在曲块表面就会形成白色针尖状的小白点（穿衣），并伴随温度的逐渐升高。同时散发出甜酒酿的醇香和酸味，这时为升酸升温期。此时期是霉菌和酵母菌的大量繁殖时期。（2）进仓后4至5天，曲块温度就会达到60℃以上；并伴随曲块颜色的变化，曲块颜色会从小麦色逐渐变为黄色，黄色变为褐色。曲块的香味从甜酒样香味逐渐变为黄耙味，有的为酱香味。此时期为细菌的大量生产繁殖阶段。特别是嗜热芽孢杆菌类微生物。第二阶段：为第一次翻曲至第二次翻曲期间。为曲块的呈香阶段。第一次翻曲后，曲块的温度会下降，主要是因为翻曲对曲块温度造成的影响，以后曲块的温度会继续上升，在第一次翻曲后的3至5天就能达到第二个温度小高峰，温度在50度至55度之间。此阶段随着温度的升高，大曲的主体香酱香味十分的明显。第三阶段：为第二次翻曲至拆曲期间。为曲块的干燥阶段。第二次翻曲后，曲块温度虽然有所波动，但整体是逐渐下降的，伴随温度的下降，曲块水分逐渐减少，硬度变大。此阶段也有曲香的形成，但没有第一次翻曲至第二次翻曲明显。以下图表是在仓内发酵过程中，仓内温度、湿度以及微生物数量的变化情况。仓内温度变化情况：图仓内发酵曲坯温度变化情况仓内湿度变化情况：仓内湿度变化图仓内微生物数量变化情况：SHAPE\*MERGEFORMAT仓内发酵微生物数量变化图翻曲工艺论证曲块装仓后经过一段后,微生物开始生长繁殖，由于卫生的糖化发酵及曲皮中蛋白质分解等作用,曲块会变得软化,曲块的稳定性下降，此时曲块之间容易发生挤压使得曲块变形，这样会使得曲块与曲块之间的空隙减小，通透性下降一方面会影响微生物的生长繁殖甚至死亡,另一方面会影响曲堆中的水分散失,水分得不到及时散失会导致曲块间的温度分布不均匀，甚至会烧曲，影响大曲质量和产量,为了避免这种情况的发生,就必须进行翻仓。酱香型大曲质量的好坏，主要取决于曲坯入仓后的微生物的培养，尤其是刚刚入仓的前几天，微生物还没有完全适应仓内的生长环境，此时如培养条件控制不当，很容易造成曲块的大量损失，得不到符合质量要求的大曲。因此必须随时注意观察大曲生长情况，根据大曲的实际生长情况适时控制生长条件，适时开窗通风，控制品温的升高，掌握好曲块培养的生长周期，适时且及时的进行翻曲。在大曲的培养过程中，把握好翻曲的时间是至关重要的，如果翻曲过早，品温达不到高温制曲的要求，曲块的最高品温则会偏低，这样制成的大曲中会出现白色曲多，下层的曲块的温度达不到不能成熟还会有生麦子味；如果翻曲过迟，中间曲块温度过高容易造成烧曲，使大量曲块变黑成为黑曲。酱香型白酒生产要求酱香型大曲中黄色曲多，所以翻曲时间一定要很好掌握，目前主要依据感官曲坯温度及曲块的口味来决定翻曲时间，即当曲堆中层品温达60℃左右时，并以口尝曲胚具有甜香味时，即可进行翻曲操作，这样操作黄色曲多，酱香味浓郁。在酿酒过程中很多高级醇、醛类是由氨基酸生成，它们是酒香的主要成分。有些酱香的特殊香气成分如酱香精，麦芽酚，甲二磺醛和酪醇等，它们的生成都与氨基酸有关，例如麦芽酚是由原料所含麦芽糖类与氨基酸共热而成。翻曲的作用：散发发酵过程中产生的废气例如二氧化碳、氨气等，让新鲜空气进入，利于后期好氧微生物的生长、繁殖；翻仓充分考虑了仓内各个位点的环境差异，进行了曲块互换，有利于整个仓内发酵均匀和适宜；排潮，发酵过程中产生的大量水汽被稻草吸收，翻曲时将潮湿霉烂的曲草更换，达到排潮的目的。散失自然发酵所产生的热量，降低温度后启动新一轮发酵历程；由于两次翻仓的存在，将整个仓内发酵分为三段历程。大曲的出仓标准经过高温制作的酱香型大曲要求黄含量较多为宜。曲的外表有颜色一致的白色斑点，不应有光滑无衣或成絮状的黑色菌丝。光滑无衣，是由于配料拌曲时加水不足或是摊凉太久造成的，入房后水分散失过快，在菌丝还未生长的时候，曲坯已经干涸，微生物不能生长繁殖。絮状的灰黑色菌丝是由于曲堆堆积过密，水分不易蒸发或水分过多，翻去又不及时导致的。一般情况下制成的高温大曲，从感官上可以分黄、白、黑三种颜色，以金黄色具有菊花心、红心的金黄色为最好，这种曲的酱香气味好，白曲的糖化力强，根据生产需要，要求以金黄色曲多为好，曲块出仓后，把新曲贮存6个月变为陈曲，然后再用于酿酒。黄曲率：≥75%；白曲率：≤15%；黑曲率：≤10%黄曲：金黄色或棕黄色，曲香浓郁，具有曲型的酱香大曲风格；黑曲：棕黑色，曲香明显，略有焦味；白曲：麦粉色，有曲香味和生麦味；曲块表面无青霉、毛霉等异常情况，曲色均匀，黑、白曲皮薄，曲心呈菊花状，曲香浓郁，无霉味、油味和酸味。。成品曲的标准 项目 优级 一级 二级 色泽 金黄色 棕黄色 麦粉本色或黄褐色 香气 曲香浓郁 曲香明显 有曲香 风格 典型酱香酒风格 酱香酒风格 有酱香酒风格 坯张 <0.4cm <0.4cm <0.4cm 糖化力 150～300 150～300 150～300 水分 <12% <12% <12% 淀粉含量 52%～55% 52%～55% 52%～55% 酸度 1.3～1.6 1.3～1.6 1.3～1.6第五章酱香型白酒生产工艺制酒工艺流程图SHAPE\*MERGEFORMAT原料辅料的确定高粱的确定制酒工艺选用仁怀市茅台镇周边产的“红缨籽”良种糯高粱。%左右，淀粉含量较高为63%，高粱的淀粉中含有对酿酒有利的支链淀粉占98%以上，%。具有颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、耐蒸、耐煮、耐翻造，适应本设计高温堆积发酵、多次蒸馏、多次摊凉翻造的制酒工艺要求。谷壳的确定谷壳在制酒工艺中是必不可少的辅料，谷壳主要用在封窖过程封窖，避免酒醅与稀泥混合；在打醅操作中加入谷壳是为了增加酒醅的通透性，有利于蒸酒；增加酒醅中空气的流通。谷壳的质量要求无异味，无霉变、虫蛀、夹杂物少的金黄色干燥谷壳。没有细粉。工艺说明高粱筛选除杂将收购来的高粱进行除杂筛选，利用振动筛等设备把高粱里参杂的石沙泥土以及金属等杂质除去，以保护机械设备和提高高粱的质量。因为高粱的中石沙、金属等杂质会损坏打糟机等机械设备，高粱中杂质也会影响酒的质量。高粱破碎高粱的破碎在制酒工艺中是非常关键的，高粱破碎的目的一方面是为了在润粮的过程有利于吸水润粮。另一方面是为了通过高粱的破碎有利于高粱中淀粉的释放，进而有利于淀粉的糖化和糊化。对高粱的破碎程度也有要求，在下沙时要求高粱破碎中整粒和碎粒的比为8:2，第二次下粮即糙沙高粱破碎要求整粒与碎粒比为7:3。润粮润粮的工艺要求，用90℃以上的热水润粮，边润粮的过程中边翻拌，一边加水一边由两个人一起翻粮，润粮过程中要求洒水要均匀，翻拌要又快又均匀，避免水分流失，使高粱充分均匀的吸收吸收膨胀。润粮一共分两次进行，第一次润粮完成后4～5h后进行第二次润粮，第二次润粮的目的主要是为了让高粱充分吸收水分和避免局部吸收水分不均匀。两次润粮结束后，堆积润粮16h小时以上以保证高粱充分吸收膨胀，第二天即可以进行高粱的蒸煮。润粮标准 项目 标准 备注 润粮水温 ≥90℃ 二次润粮间隔时间为4～5小时，润粮堆积16小时后方可进行蒸粮。 润粮水量 下沙：占高粱量的52%糙沙：占高粱量的54% 高粱量 每堆750Kg 第二天粮堆温度 ≥45℃ 蒸粮润粮结束16h以后到第二天粮堆的温度达到45℃以上，这时候就可以进行蒸粮了。在上甑之前必须在甑篦上撒上一层谷壳，其厚度以不见水面为宜。在高粱堆里加入7%的母糟。上甑时，，一般上甑时间为40min。上甑要求见汽就压，即甑内出现蒸汽就在蒸汽处上粮，上甑的工艺要求上甑轻，上甑松，上甑薄、压气准，撒粮平整。高粱的上甑量刚好与甑口平为宜，盖好甑盖，，进行蒸粮，蒸粮的过程中要控制好蒸粮的气压和时间，一般以圆汽后蒸粮90-110min后即可，即可出甑加水。出甑后加入高粱量4%的85℃以上的水，增加熟沙的含水量，有利于酒醅的糖化、糊化。蒸粮标准 项目 标准 备注 蒸粮汽压 0.12～0.16Mpa 1、下、糙沙蒸粮时间根据特殊情况允许延长5分钟左右，蒸粮时间是指从“牛尾”流水到下甑时间；2、当上甑汽压超过规定标准时，以上甑时间控制为准。 蒸粮时间 下沙：90～110分钟造沙：100～120分钟 上甑汽压 ≤0.12Mpa 上甑时间 30～40分钟 母糟用量 高粱量的7% 摊凉拌曲出甑加水后，将粮醅摊凉在凉堂上，进行自然冷却，出甑摊凉的操作要快，要让粮醅降温迅速，如果降温太慢会造成高粱“反生”现象，降低高粱中淀粉的利用率。粮醅摊凉的厚度要均匀，冬季适当厚些，夏季摊凉薄些，且尽可能使摊凉的粮醅疏松。在不影响粮醅的温度的情况下，可以适当的延长粮醅的摊凉时间，因为摊凉过程也是一个微生物的收集传播过程。当粮醅摊凉到品温30℃左右时，将粮醅堆积成一条一条的埂，洒上高粱的2%的尾酒，并且同时进行翻拌，以促进粮醅对尾酒的吸收。尾酒洒完了之后，就加入高粱量的10%的大曲，在洒曲操作中，洒曲要均匀，且应尽量降低洒曲高度，以防曲粉飞扬，浪费了大曲以及影响大曲的均匀。边洒曲边翻拌，以确保粮醅和大曲混合均匀。拌曲要求均匀无团。洒曲完成后将粮醅堆积发酵，上堆要求“轻”、“松”、“匀”。摊凉拌曲的主要作用是对粮醅降温，让粮醅充分吸收空气，以供微生物的生长繁殖。在摊凉过程中也释放粮醅中多余的水分以及酸度。大曲的使用量 轮次 下沙 糙沙 一 二 三 四 五 六 七 占数量比（%） 10 16 18 16 14 12 8 8 --堆积发酵堆积发酵的作用一方面就是让大曲中微生物进行生长繁殖，增加微生物在粮醅中的量，另一方面是为了网罗周围环境中的其他微生物，补充大曲中的微生物数量和种类，堆积发酵也称为二次制曲的过程。这些微生物是生成大量的香味物质和香味的前驱物质。堆积发酵条件和程度的掌握，决定着入窖发酵微生物的品种和数量，决定着入窖前带来的香味物质和香味的前驱物质，从而决定着窖内发酵代谢产物的品种和数量。堆积发酵实质上就是为入窖发酵做准备，在堆积发酵过程中，微生物逐渐生长繁殖，逐步进行糖化发酵。堆积发酵时间2～5天，当堆温顶温达到5