成本费用率多少合理

篇一：餐饮成本占营业额的比重及52道公式餐饮成本占营业额的比重及52道公式营业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下：1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。3、水电费，一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。4、燃料费，一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。5.保险费，一般占营业收入的0.15％，属固定费用。6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。7、折旧费，属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。8、维修费，一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。12、广告及促销费，可根据经营要求及营销计算得来。 13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。14、税收，税务部门收取5.5％的营业税。15、租金，为固定成本。16、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。酒店的成本和费用占营业收入的百分比各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；2、经营费用：占营业额的20%—30%；3、管理费用：占营业额的8%—10%；在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%餐饮管理的52道公式你知道吗？1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=（期初人数期末人数）/2含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费饮料收入服务费 含义：反映餐厅营业水平 10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天） 含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100% 含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小 =营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存本期进货－本期出库含义：反映库存水平27.平均库存=(期初库存期末库存)/2含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额 含义：计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用期末占用)/2 季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：、季、月流动资金占用 年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用 含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入 =流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率－变动费用率 =(营业收入－变动费用)/营业收入×100% =(销售份额－变动费用)/销售份额×100%含义：反映边际贡献大小 35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低 36.目标营业额=(固定费用目标利润)/边际利润率 含义：反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小篇二：餐厅成本率与毛利率餐饮成本率与毛利率1、成本率与毛利率成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制合理的范围是经营成功的关键。毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。中国某餐饮连锁A公司一分支机构20xx年10月至20xx年3月成本率与毛利率数据如下表1—2成本率=成本量÷营业额×100%毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率毛利率成本率=100%=1表1—2从表1—2中可知20xx年11月的成本率最低（41%），20xx年1月的成本率最高（49%）。也可以解释为20xx年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；20xx年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。也就是说每实现1元的营业收益，20xx年1月比20xx年11月要多付出约0.08元的资源消耗。在20xx年11月的成本率水平下，20xx年1月的成本量为：1，989，452.00元×0.40910967=813，904.05元；而实现20xx年1月成本量为971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何实现的呢？是:由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1，989，452.00元×（0.48840054-0.40910967）=157745.38.酒店餐饮成本管理与经营预测的关系酒店餐饮经营预测准确的进行营业额预测的目的是全球酒店成本管理与控制，管理人员必须通过正确的预测准确的计算来确定酒店未来每个时期的营业额情况，从而在根源上对酒店未来每个时期所发生的成本进行管理与调整。在酒店餐饮经营过程中，厨房必须保证所生产菜肴的供应及时全面，并符合各项质量要求。但是酒店餐饮所使用的大部分原材料在储存保管环节上，有很强的时间性限制，质量标准要求，那么即要保证所售菜肴及时全面供应，又要做到不必要的原材料成本损失，就必需进行准确的营业额预测。正确的营业额预测是以每日实际营业额为基础，根据每日正常销售、预定等影响营业额的几个因素而定，如季节、气候、节假日、日期等。每日正常营业额初步发展至每周、到每月营业额预测，尽量避免误差，及时根据实际情况予以更正，借着预测营业额的帮助适当调整生产能力与食品原材料需求量，在预测出现较少误差时按实际情况加强推销能力或方式，尽量降低不必要的损失，如预测结果与实际消耗差较大，应找出差距原因。