烹饪专业工作任务与课程分析

烹饪专业工作任务与课程要目行业专家工作任务分析专家课程专家专业教师以典型产品引领工作任务，以工作任务引领知识技能行业专家：韩政杭州雷迪森广场酒店行政总厨师长张勇杭州大华饭店厨师长刘文杰浙江之江饭店行政总厨师长汪健浙江大酒店行政总厨师长王晓栋浙江华辰国际大酒店厨师长赵小伟杭州名人名家餐饮公司粤浙会厨师长孙霁杭州火工碳坊厨师长孙丁礼杭州西湖国宾馆热菜大厨韩亮杭州粤煌阁冷菜部主任郑永良杭州黄龙饭店点心部主任吴建伟杭州金玲珑餐饮总监行业专家在生产一线直接从事生产操作和管理的专家。来自杭州知名餐饮企业的11名行政总厨、厨师长、餐饮总监和部门主任等。（1）高级工以上证书（2）该领域十年以上工作经历，对该职业领域有较为宏观、整体、前沿性了解（3）善于达与合作（4）来自不同（性质、类型、规模、层次的)企业，以保证工作项目基本覆盖工作岗位群（5）10~12人工作任务分析专家1.熟练掌握工作任务分析技术2.善于引导行业专家小组按照项目课程开发要求进行工作任务分析3.善于整合行业专家的不同意见。工作任务分析专家：徐国庆博士主持人兼专家助手：周文涌（烹饪特级教师）课程专家按照工作任务的相关性进行课程设置，形成全新的课程门类和课程项目内容。上海市教委教研室职教研究部骆德溢主任工作任务分析定义把某一职业或职业群中需要完成的任务进行分解的过程，目的在于掌握其具体的工作内容，以及完成该任务需要的职业能力。分析的对象是工作而不是员工。工作任务分析的层次职业群（如计算机职业）职业（如饭店管理员、财务预算员）岗位（如饭店前厅管理）任务（如统计员工的工资）任务行为（例如使用计算器）职业能力（例如数学能力）工作项目分析——一组具有相对独立性的工作任务。工作任务分析——工作过程中需要完成的单件任务。工作职责分析——完成工作任务需要采取的动作、行为。职业能力分析——完成任务需要的技能或综合能力,如判断能力。实训室分析工作任务分析的方法头脑风暴法完成每一步分析任务。鼓励行业专家尽可能多地把不同意见展现出来。一个纸板写一条，格式：“名词+动词”。把写好的所有纸板帖出来。先合并相同的，然后并掉能够被包容的，再整合零碎剩下的。可以对结果进行补充。工作任务分析现场圆桌主持人秘书电脑、打印机行业专家行业专家行业专家行业专家行业专家行业专家投影泡沫白板设备操作四色长方形纸板、粗油笔、大头针教师教师教师教师教师教师工作任务分解的模式并列式：如前厅服务、餐饮服务。递进式：如轴套类零件的绘制与识读、盘盖类零件的绘制与识读流线式：如设备操作、产品组装、产品测试或调试采取何种模式应严格遵照具体职业的劳动组织方式进行。头脑风暴的讨论与秘书记录要同步进行，讨论结束时应当即刻得到一张分层分明，条理清晰的工作任务分析表。烹饪专业工作任务分析部门工作项目工作任务职业能力热菜切配、打荷蒸灶、炉台煲档、鲍翅档炉台(初步熟处理、调味料预制、烹制菜肴、控制菜品)打荷(整理打荷台，配备用品、熟悉出品模式及样式、配合炉台出品、根据前厅要求合理安排……）点心案板、馅档蒸灶、包房饼房、炉台课程分析的方法课程分析的目的是把工作任务分析的结果转化为课程门类，工作任务转化为每门课程的项目，并分析每个课程项目的具体内容。专业核心课程主要由任务引领型课程和综合学科课程组成，任务引领型课程是主体。工作任务到课程门类的转换流程（1）工作项目与工作任务（2）挑选出可单独成课程的项目（3）其它项目合并成课程（4）课程表《中式热菜制作工艺》———432课时《冷菜制作实践工艺》———128课时《面点制作实战》———192课时《食品雕刻》———64课时《烹饪基本技能训练》———96课时《成本核算与配送》———64课时《食品营养与卫生》———64课时《烹饪顶岗实习》———1050课时《菜品策划与》———32课时《筵席与宴会》———32课时转换与设置说明有些理论知识，应用的范围比较广泛，特别是有些与工作任务联系并不十分密切的理论知识，可把它们综合成1~2门综合学科课程。专业核心课程应覆盖该专业的所有工作项目。其课程内容所涉及的是各个项目的典型工作任务。专业方向课程是通过扩充典型工作任务，增加非典型工作任务，以及加深所需要的理论知识的学习等方式，对各个专业方向所对应的工作项目的深化。课程标准课程内容分析操作知识指完成某工作任务必须具备的操作性知识，如操作步骤、工艺、工具设备名称等。理论知识指完成该工作任务必须具备的理解性知识，用于解释“为什么要这样操作”。两类知识的差异操作知识分析的基本要求是越详细越好，最好能把操作经验、操作诀窍纳入进去。尤其要注意对操作细节的分析，因为往往是细节影响职业能力的形成。理论知识分析的基本要求是以满足理解过程工作为基本原则。要避免以工作任务为参照点重新剪裁原有的理论知识体系的倾向。