杭州市余杭区余二高自主招生考试科学试题卷

《餐饮服务与管理》测验及答案版权所有-中职教学资源网ofruraldrinkingwatersources,protectionofdrinkingwatersourcesinruralareasbytheendofthedelimitationofthescopeofprotection,completewithwarningsigns,isolatingnetworkprotectionfacilitiesPAGEofruraldrinkingwatersources,protectionofdrinkingwatersourcesinruralareasbytheendofthedelimitationofthescopeofprotection,completewithwarningsigns,isolatingnetworkprotectionfacilitieshttp://www.cnzj5u.com电话：010-52200939Email:cnzj5u@163.com欢迎投稿稿酬从优第PAGE1页共NUMPAGES57页ofruraldrinkingwatersources,protectionofdrinkingwatersourcesinruralareasbytheendofthedelimitationofthescopeofprotection,completewithwarningsigns,isolatingnetworkprotectionfacilities《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。名词解释服务项目服务态度客房送餐服务外卖服务主题庆祝活动选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。（）2、餐饮场所的地点要设在________。城市中心a.经济中心c.旅游或文化中心d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量。a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。a.客人需求的满足程度b.服务员的服务态度c.服务程序d.服务方式（）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。a.服务方式b.服务质量c.服务程序d.服务态度四、多项选择题（）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。a、改善就餐环境b、增加服务项目c、延长营业时间d、提高餐位利用率（）2、餐饮原料及产品具有很强的。a、变动性b、时间性c、季节性d、价格性（）3、餐饮企业接待的人数数量受的限制。营业面积的大小b、菜肴价格的高低c、菜肴品种的多少d、餐为数的多少（）4、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。a、市场化b、国际化c、地方化d、多元化（）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。a、酒吧服务b、会议服务c、客房送餐d、外卖服务（）6、常见的外卖形式有。a、中餐宴会b西餐宴会c、冷餐酒会d、鸡尾酒会（）7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指。a、政治上坚定b、精神上愉快c、思想上敬业d、品质上崇高五、是非题（）1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。六、简答题（32％）餐饮服务构成的内容仍哪些？餐饮部在生产上有什么特点？为什么说餐饮产品的生产量预测？餐饮业有哪些发展趋势？七、论述题（10％）1、为什么说餐饮服务具有差异性？第二章中餐厅服务填空题按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。重托操作时，要做到平、_______、_______三字。轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。正面凸缝朝上b.正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘（）5、几种物品同时装盘，应该___________。a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档（）6、___________是最基本的餐巾折花手法。a.折叠b.推折c.卷d.捏（）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。a.食指b.中指c.拇指d.无名指（）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。一种或两种b.每桌一种c.每座不同d.不超过十种（）9、中餐厅主要任务是接待___________。接待宴会客人b.接待散客c.接待贵宾d.接待商人（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。a.啤酒杯b.软饮料杯c.列酒杯d.葡萄酒杯（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。将客人不太爱吃的菜撤走b.大盘换小盘c.盘子上面叠盘子d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。左前方1米b.左前方2米c.右前方1米d.右前方2米（）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。a.1；主人b.2；客人c.1；客人d.2；主人（）18、中餐茶水服务时，应注意_________。壶嘴不可对着客人摆放b.壶嘴不可对着主人放c.壶嘴应对着主人放d.壶嘴应对着主人放（）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。靠窗口或靠门口b.显眼位置c.均匀分配d.靠近餐厅（）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”a.您可以点菜了吗？b.我可以为您点菜了吗？c.您现在想点菜吗？d.现在可以点菜吗？（）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。a.餐厅经理b.餐厅主管c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责名词解释题素菜中餐服务基本技能四、多项选择题（）1、宴会根据来选择色彩和花型。a.宴会规模b.主客位c.宴会规格d.时节（）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。a.避免差错b.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇d.促进销售（）3、时需要更换骨等餐具。a.吃完带壳的菜肴后b.上名贵菜肴前c.上甜品前d.菜肴口味相差很大时（）4、中餐厅的主题风格主要从等方面综合体现。a、中餐厅的取名b、色调、灯光c、菜肴、饮料d、家具、艺术品陈列、绿色植物（）5、下列描述那些是错的a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。b先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。c残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。d带宠物的客人要告知不能进餐厅。（）6、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是。a、请客人在休息区等候b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐d、免费提供菜单和酒水（）7、客人的点菜单一般为四联，分别交。a、服务员b、传菜部c、收银处d、客人e、宴会部f餐厅经理（）8、以下对地方菜的描述正确的是。a、是中国菜的重要组成部分b、选用当地出产的优质烹饪原料c、采用本地区独特的烹调方法d、具有浓厚的地方风味（）9、官府菜主要有。a、孔府菜b、宫廷菜c、谭家菜d、红楼菜f、随园菜（）10、是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。a、炸b、烤c、煎d、贴五、判断题：（）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（）6、为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（）7、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。（）8、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）9、客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（）10、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（）11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）12、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（）13、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（）14、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）15、宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（）16、中餐厅主要任务是接待团体客人。（）17、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（）18、摆放筷子时要求筷套离桌边1。5厘米，筷子离骨碟3厘米。（）19、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（）20、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）21、迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（）22、圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（　　）23、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。六简答题1、中式烹饪有哪些主要特点？中餐厅经营特点。简述中餐午餐、晚餐的服务程序。七案例为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？用餐的客人急于赶时间，怎么办？客人要求点食菜单上没有的菜时，怎么办？C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。“问：1、C先生为什么会发怒？2、服务员的正确做法应是怎样的？3、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？第三章西餐厅服务名词解释1、西餐西餐的烹调方法法式服务客房送餐服务自助服务外卖服务填空题西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________二是______________________________。高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。西餐菜肴及其它搭配酒水开胃酒头盆（开胃菜）汤类副盆主菜奶酪类类甜食餐后酒西餐早餐按传统可分为________和两类___________。因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。客前烹制是一种能_______、_________、__________的服务方式。选择题（）1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。a.三b.五c.七d.九（）2、点菜的英语是___________。a.Entréeb.Alacartec.Tabled’doted.servicecharge（）3、Aperitif指的是_________。a.葡萄酒b.烈性酒c.利口酒d.啤酒（）4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。a.Franchiseb.chainc.Banquetd.CounterService（）5、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。头盆b.甜品c.色拉d.面包（）6、西餐厅一般以_________为主。复杂的杯花b.复杂的盘花c.简洁的杯花d.简洁的盘花（）7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。男士优先b.女士优先c.先宾后主d.先主后宾（）8、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒（）9、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.烈酒d.雪利酒（）10、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。a.英式服务b.法式服务c.俄式服务d.美式服务（）11、__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。a.美式服务b英式服务c.俄式服务d.意大利式（）12、美式服务又称__________。A.餐车服务b.盘子服务c.家庭式服务d.大盘服务（）13、一般零点餐厅采用___________。a.美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务（）14、_________菜是被公认的西餐的代表。美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜（）15、爱用水果做菜是_________菜的特点。美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜四．多项选择题（）1.以下属于俄式菜的特点有：原汁原味，香醇味浓b.口味偏咸c.口味重，油腻大d.偏辣e.喜用水果做菜（）2.以下关于西餐正确的说法有：西餐烹饪最早出现在古埃及b.西餐厅一般以杯花为主，美观大方c.西式烹饪注重老嫩d.西餐菜肴和服务尤以法式为代表e.美式餐饮是英式餐饮的派生物（）3.可以配任何菜肴饮用的酒有：白兰地b.雪利酒c.香槟酒d.玫瑰葡萄酒e.红葡萄酒（）4.欧式早餐的内容主要包括：咖啡b.果汁c.火腿肉d.面包e.咸肉（）5.餐后酒通常选用：a.甜食酒b.白兰地c.利口酒d.鸡尾酒e.金万利酒五．是非判断题（）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。（）2.美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。（）3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）4.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）5.小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。（）6.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。（）7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。（）8.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）9.冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。（）10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。六.问答题西式烹饪有哪些主要特点？高级西餐厅有何特点？西式早餐的服务程序？客房送餐服务程序有哪些？客房送餐服务的注意事项？第四章酒水知识名词解释酒水酒蒸馏酒餐前酒酿造酒配制酒填空题酒的酿造过程分为______、_______两大部分。酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。酒有_________、_________、_________等三种制造方法。中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。中国的著名黄酒有_________、___________。中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。选择题（）1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。12%（V/V）b.15%（V/V）c.20%（V/V）d.50%（V/V）（）2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。a.英国金酒b.荷兰金酒c.威士忌酒d.白兰地酒（）3、__________在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。a.白兰地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒（）4、X.O是指_________陈的白兰地。a.70年b.50年c.40年d.20~40年（）5、__________在室温下饮用。a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.啤酒d.香槟酒（）6、以下哪句话是正确的：__________。a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（）7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。.（）8、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。a.白酒的酒度一般在30度以上。b.啤酒是压榨酒。c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的（）9、黄酒属于__________。A.蒸馏酒b.高度酒c.发酵原酒d.配制酒（）10、葡萄酒的酒度一般为_____________。A.10度以下b.8——14度c.10——16度d.16——18度四．多项选择题（）1.以下关于酒的描述正确的是：A．酒的重要成分是醇B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试C.酒具有医药的功能D.发酵只能使酒精含量达到15%（）2.以下属于烈性酒的是：A．伏特加B.金酒C.白兰地D.威士忌（）3。在低温下饮用的葡萄酒有：A白葡萄酒B红葡萄酒C玫瑰葡萄酒D白兰地（）4.可用于调制鸡尾酒的酒有：A啤酒B威士忌C荷兰金酒D伏特加（）5.以下属于中国十大名茶的有：A西湖龙井B黄山毛峰C凤凰水仙D君山银针五、判断题：（）1、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。（）2、为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。（）3、果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。（）4、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。（）5、产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。（）6、黄酒中的加饭酒需要温后饮用，才能更好得突出其口味特点。（）7、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。（）8、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。（）9、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。（）10、威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。（）11、岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。（）12、金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。（）13、开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。（）14、为了保证咖啡的纯正口味，不同种子的咖啡豆是不能混合使用的。（）15、皮埃尔矿泉水和爱维安矿泉水都是产自意大利的世界著名的矿泉水。六.问答题1、请表出干邑白兰地的陈酿时间。七,案例分析题1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？为客人点酒水饮品时，怎么办？酒吧服务名词解释1、酒吧填空题1、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________________。选择题（）1、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧（）2、_____在中餐厅、西餐厅中设置。a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧（）3、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。烟灰缸b.调酒壶c.酒杯d.酒瓶（）4、酒吧中的清洗设备主要是_____。清洗槽b.洗衣机c.洗碗机d.洗杯机（）5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。a.3——4人b.4——5人c.5——8人d.10——20人（）6、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。白酒b.黄酒c.烈酒d.葡萄酒（）7、鸡尾酒的装饰物多以_________为主。各类水果b.各类饰物c.鸡毛d.小饰品（）8、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。一位客人b.二位以上客人c.等人的客人d.以上都可（）9、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。1分钟b.3分钟c.5分钟d.10分钟（）10、一般情况下，客人所点的酒应_________。严格按配方调制b.请教客人要求调制c.随便调制d.按以上都对（）11、吧台前就职座的客人酒水应_________。倒八分满b.倒满一杯c.倒六分满d.按客人要求（）12、酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。放置于吧台上b.放回原处c.顺手放置d.放在工作台上（）13、如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。单个b.活泼型c.抑郁型d.稳重型（）14、champagne指的是________。荷兰蛋黄酒b.啤酒c.香槟酒d.威士忌（）15、鸡尾酒的英语说法是________。a.cocktailb.cherrybrandyc.drinkd.water四．多项选择题（）1.主酒吧也叫：A英美正式酒吧B酒廊C.EnglishPubD.CashBar（）2.服务酒吧通常设立在：A.西餐厅B.大堂C.中餐厅D.宴会厅（）3.鸡尾酒的调制方法有：A调和法B搅和法C对和法D摇和法五、判断题：（）1、鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。（）2、鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。（）3、每种鸡尾酒都有自己的名称。（）4、在酒吧中一般使用圆体冰块，主要原因是其融化速度较慢。（）5、如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。（）6、营业结束时，应关闭所有的电器开关，关好门窗。（）7、一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。（）8、红樱桃、绿樱桃等装饰物，应用清水冲洗后防入杯中备用。（）9、酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。（）10、服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人左侧送上。六.问答题1、酒吧的具体服务规程有哪几点？酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容？酒吧的组织结构。酒吧本身应具备哪些特征？中餐宴会服务名词解释1、宴会：国宴：正式宴会：宴会厅布局设计：宴会座次安排：填空题1、中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。2、中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_______、_________、_________和_________。宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______，根据出席宴会的_______确定其相应的座位。4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、______”。中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_____、_____、_____和_______。中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从__________开始先斟________，再问斟________，最后问斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：_______、_______、________、_______。中宴会进行中，服务员要勤______、勤_______、勤________，并细心观察客人的___________，主动提供服务。三、选择题（）1、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。主宾坐位按顺时针方向依次用右手主宾坐位按逆时针方向依次用右手主人坐位按顺时针方向依次用右手主人坐位按逆时针方向依次用右手（）2、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。A.五分b.六分c.八分d.十分（）3、中餐宴会正确的上菜位置是________。A.主人与主宾之间b.主宾与次宾之间c.陪译座之间d.副主人与副主宾之间（）4、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘。A.5分钟b.10分钟c.15分钟d.30分钟（）5、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以________。左为上，右为下b.右为上左为下c.左右均可d.应上下悬挂（）6、饭店一般上________以示宴会结束。a.鲜花b.汤c.水果d.米饭（）7、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________。正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌正式宴会设有致词台国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗中餐宴会开始前必须做好场景布置（）8、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。a.向客人询问病情b.保留宾客所用食物留待化验c.向上级汇报d.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药()9、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。a.在宾主讲话时将酒水斟齐b.在宾主讲话前将酒水斟齐c.在宾主讲话后再斟酒d.以上均可（）10、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。面正对门的方向b.背对向门的方向c.门的左侧d.门的右侧（）11、中餐宴会摆台用的三杯指的是______。水杯、黄酒杯、烈酒杯b.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯c.啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯d.啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯（）12、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。准备餐前鸡尾酒服务b.提供休息室c.提供茶水d.提供香巾（）13、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。a.宴会主管人员b.值台员c.迎宾员d.宴会主管人员和迎宾员（）14、“花好月圆”这个菜一般用于________。a.内地婚宴b.港澳婚宴c.寿宴d.以上均可（）15、一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。人手一份b.一桌四份c.每桌一至两份d.一桌六份四．多项选择题（）1.中餐宴会应该：A吃中国菜B用中国餐具C行中国传统礼仪D遵循中国饮食习惯（）2.宴会厅在布局时要作到：A突出宴会主题B先左后右的原则C方便客人就餐D便于服务员服务（）3.中餐宴会菜单应根据_____来编排。A来宾的国籍B宗教信仰C口味特点D宴会收费标准（）4.在客人右侧为客人服务的是；A转盘式分菜B旁桌式分菜C分叉分勺式分菜D各客式分菜（）5.正确的上菜位置是：A在主人和主宾之间B在副主人右边C在陪同和翻译之间D在陪同和陪同之间五、判断题：（）1、中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。（）2、中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。（）3、大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。（）4、中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。（）5、中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。（）6、中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。（）7、为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。（）8、大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。（）9、客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。（）10、对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（）11、中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。（）12、中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。（）13、大型宴会结帐工作由吧台负责。（）14、为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。（）15、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。四、问答题1、中餐宴会时如何为儿童客人服务？2、宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？3、在餐厅发生火灾时该怎么办？中餐宴会服务分为哪几个环节？宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？何谓中餐宴会的“八知”“五了解”？五、应变及案例分析客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？宾客所点的菜销售完毕时怎么办？宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？西餐宴会服务一、填空题1、西餐的宴会厅布置包括两个方面：____________和____________。2、西餐宴会厅的环境布置应具有___________、___________，宴会厅的所有灯具的亮度均应是___________。西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：______、_______、________、______“T”形台、鱼骨形台、星形台等。西餐宴会应该准备的餐饮用具有_____、______、______、______、_______。客人到达宴会厅门口时，______应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至________。二、选择题（）1、西餐正方形台一般设在宴会厅的_________。宴会厅的中央b.宴会厅的门口c.宴会厅的角落d.宴会厅的边上（）2、西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。高近低远b.中心第一c.男左女右d.女士优先（）3、在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。5分钟b.10分钟c.15分钟d.20分钟（）4、西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。10分钟b.20分钟c.30分钟d.一小时（）5、西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先________，再上头盆。上香巾b.上茶水c.上咖啡d.斟酒（）6、西餐宴会服务中，为客人上汤时应加________，从客人右侧送上。味精b.酒类c.垫盘d.毛巾（）7、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好_________。红葡萄酒b.白葡萄酒c.白兰地d.香槟（）8、西餐中不与肉类配的菜肴有________。色拉b.蔬菜c.沙司d.甜点（）9、在西宴会中应在________时间安排宾主。上主菜前b.上副盆前c.喝咖啡时d.用过奶酪后开始上甜品时（）10、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。征求对服务的意见b.送上面包c.推销餐后酒和雪茄d.送上小毛巾三．多项选择题（）1.西餐宴会的台形常见的形式有：a.圆桌b.“一”字形长台c.“U”字形台d.正方形台e.”E”字形台（）2.西餐宴会应该准备的餐饮用具有：不锈钢用具b.杯具c.棉织品d.服务用具e.瓷器用具（）3.西餐宴会服务中正确的做法是：上汤时应加垫盘，从客人左侧送上喝汤时一般不喝酒c.西餐撤盘一般是徒手操作d.在客人的右侧送上面包和黄油e.遵循先宾后主，女士优先的原则四．是非判断题（）1.西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。（）2.西餐宴会的席位安排应该遵循“高近低远”的原则。（）3.在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）4.当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀，叉一起撤下。（）5.西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤，注意不要损伤餐具。.五、问答题1、西餐宴会服务规程2、西餐肉类菜肴的服务程序3、西餐宴会服务的注意事项餐饮部组织机构设置填空题：1、饭店餐饮部大多采用管理编制，、、和。在内部关系上采用、的方法，使餐饮部成为一个有机的整体。2、餐厅领班的直属领导是，其下属有、、和酒水员。3、餐饮部的职能包括、、、。选择题：（）1、餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是。A.菜肴合口味B、价格低廉C、地理位置优越D、有经营特色（）2、下列有关餐饮部与其他部门业务关系表述正确的有：A、餐饮部为前厅部提供大型餐饮活动以便客人查询。B、餐饮部根据销售部的信息反馈制定年度和临时的推销计划和促销安排。C、采购部根据餐饮部的要求采购新设备、新原料和时令菜。D、工程部协助餐饮部培训员工正确使用机器设备三．多项选择（）1.酒吧领班的直接下属有：餐厅仓库保管员b.餐厅迎宾员c.调酒员d.餐厅服务员e.酒吧服务员（）2.餐饮部的职能有：掌握市场需求b.进行餐饮创新c.控制餐饮成本d.合理制定菜单e.增加营业收入四．是非判断题()1.在一家大中型的饭店餐厅经理的直属领导是饭店副总经理或总经理。()2.餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造利润。()3.餐饮部管事部领班管辖的岗位有各点厨师长。()4.递上菜单并通知区域值台员提供服务的人是传菜员。()5.餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。第九章餐厅员工管理填空题：1、餐厅员工管理的主要内容包括、和员工日常管理等。2、班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保时间，前、后台工作人员最多。选择题：（）1、一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责。A、2张方桌8人B、4张方桌16人C、1张圆桌10人D、2张圆桌20人（）2、高级宴会中1张圆桌配名服务员。A、1—2B、2—3C、3—4D、1（）3、以间隔班为主的是。A、中餐厅B、西餐厅C、咖啡D、酒吧三，多项选择：（）1.按培训的时间阶段培训可分成：a.管理层培训b.岗前培训c.督导层培训d.在职培训e.脱产培训四．是非判断题()1.在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。()2.对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。()3.在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。()4.餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于服务人员的素质。()5.情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。第十章餐饮设备、用品管理填空题：1、餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到，另一方面可反映出餐厅的。2、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放，每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是。3、餐具洗涤的顺序为、、、、。4、银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至，使其恢复光泽，再行。5、餐具的消毒方法有：、、、、、。6、是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具再取出。7、使用消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。8、餐厅家具的使用与保养应、、注意调节室内空气，适度通风，。9、酒杯在清洗时，先用浸泡，以除去酒味，然后，高档酒杯以好。二、选择题：（）1、对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设。A、装饰布B、台布垫C、桌裙D、服务布巾（）2、10人用的圆桌直径为厘米。A、140B、160C、180D、200（）3、10人桌的台布一般为厘米。A、180ⅹ180B、220ⅹ220C、240ⅹ240D、260ⅹ260（）4、儿童餐椅座高为厘米。A、45B、55C、65D、75（）5、下列关于玻璃杯说法正确的是A、带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味B、杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇C、平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运D、酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘三．多项选择（）1.选择餐厅家具的要点有：a.使用的灵活性b.造型c.颜色d.耐用性e.客人类型四．是非判断题（）1.餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。（）2.10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。（）3.活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。（）4.台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜（）5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。第十一章餐饮服务质量管理填空题：1、餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的为依托，为客人所提供的服务在上适合和满足客人和的程度。2、是餐饮服务质量优劣的最终体现。3、餐饮服务质量分析方法有：圆形图、、、。4、PDCA即、、、的英文简称。5、服务质量的控制主要包括：、、。6、服务态度的好坏是由员工的、、、和素质高低决定的。二、选择题：（）1、饭店之间的竞争从本质上讲是的竞争。A、客源B、人员C、设备设施D、服务质量（）2、“我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的提出的A、构成的综合性B、评价的主观性C、内容的关联性D、情感性（）3、“100-1=0”是针对餐饮服务质量的提出的。A、构成的综合性B、评价的主观性C、内容的关联性D、显现的短暂性三．多项选择（）1.无形产品质量包括：a.服务环境b.职业道德c.服务态度d.礼貌礼节e.安全卫生（）2.餐饮实物产品质量包括：菜点酒水b.客用设备c.客用品d.服务环境e.服务用品（）3.餐饮服务质量的特点有：a.构成的综合性b.评价的主观性c.显现的短暂性d.内容的关联性e.情感性四．是非判断题()1.餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。（）2.饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）3.服务环境质量属于无形产品质量部分。（）4.PDCA管理循环是指按计划，实施，检查，处理四个阶段进行管理工作。（）5.开餐时厨房应遵循以餐厅需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，根据客人需求及时烹制美味，可口的菜肴。五、简答题：1、试述餐饮服务质量的内容。2、餐饮服务质量的特点主要有哪些？第十二章餐饮安全管理填空题：1、餐饮安全管理的任务就是实施和，以保证客人的、、。2、燃烧必须具备三个条件：、热源、。3、灭火的基本方法有：隔离法、、、。4、常用的灭火器材有：、、、。二、选择题：使用1211灭火器时，下列操作顺序正确的是a、握紧压把开关b、拔掉安全销c、开启密封阀d、喷嘴对准火焰根部A、abcdB、cbadC、bacdD、bcad2、下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有A、逆风使用B、从侧面向火源上方往下喷射C、垂直操作D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进三．是非题1、（）厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。2、（）餐饮部库房的要是一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。3、（）泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。4、（）在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。综合试卷（一）单项选择题（）1、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。A.上主菜前B.上副盆前C.喝咖啡时D.用过奶酪后开始上甜品时（）2、餐饮场所的地点要设在________。A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘（）4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。A.FranchiseB.chainC.BanquetD.CounterService（）5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。A.3——4人B.4——5人C.5——8人D.10——20人（）6、以下哪句话是正确的：__________。A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。C.干酒是指让人喝了容易口干的酒D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（）7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。A.法国波尔多地区B.法国科涅克地区C.法国勃艮地D.法国香槟省（）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。A.服务方式B.服务质量C.服务程序D.服务态度（）9、黄酒属于__________。A.蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒D.配制酒（）10、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。A.征求对服务的意见B.送上面包C.推销餐后酒和雪茄D.送上小毛巾（）11、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。A.询问客人是否需要加一瓶B.询问客人是否需换酒的种类C.立即将空杯撤掉D.立即去酒吧取酒()12、美式服务又称__________。A.餐车服务B.盘子服务C.家庭式服务D.银盘服务（）13、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒（）15、爱用水果做菜是_________菜的特点。A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜（）16、餐饮服务质量的好坏取决于___________。A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度C.服务程序D.服务方式（）17、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。A.1CMB.2CMC.3CMD.4CM（）18、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）19、Aperitif指的是_________。A.葡萄酒B.烈性酒C.利口酒D.啤酒（）20、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。A.头盆B.甜品C.色拉D.面包（）21、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。A.白酒的酒度一般在30度以上。B.啤酒是压榨酒。C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的（）22、__________在室温下饮用。A..白葡萄酒B.红葡萄酒C.啤酒D.香槟酒（）23、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）24、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）25、鸡尾酒的装饰物多以_________为主。A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）26、酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）27、鸡尾酒的英语说法是________。A.cocktailB.cherrybrandyC.drinkD.water（）28、中餐宴