《餐饮经营管理》教案

PAGEPAGE1《餐饮经营管理》教案经济管理学院（旅游管理专业）任课教师：柳光露授课班级：旅游2003课程学分：3总学时数：48周学时数：3上课周次：16教学进度章节计划课时教学手段教学环境第一章共3节5传统课堂教学第二章共3节4传统课堂教学第三章共3节3传统课堂教学第四章共5节8传统课堂教学第五章共4节4传统课堂教学第六章共4节4传统课堂教学第七章共4节8传统课堂教学第八章共3节4传统课堂教学第九章共3节6传统课堂教学总复习2传统课堂教学总计48目录餐饮管理基本原理概述………………………3餐饮管理的组织机构和人员编制……………7餐饮管理菜单设计……………………………11餐饮企业经营决策与经营计划………………16餐饮食品原料的采保管理……………………26餐饮产品生产管理……………………………32餐饮产品销售服务管理………………………36餐饮产品价格管理……………………………42餐饮产品成本核算与成本控制………………47第一章餐饮管理基本原理概述第一节餐饮市场特征课时2学时教学讲授、启发式进程第1次课教学目的1．了解：餐饮业、餐饮业的分类；餐饮产品的特征；餐饮消费市场的特征；2．理解并掌握：餐饮业的基本特征。重点餐饮业的基本特征难点餐饮业是一个高度相关的行业；餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业。实施步骤：一、组织教学、熟悉学生情况（5ˊ）二、课程简介、前期知识储备要求（10ˊ）三、进入本次课讲授（包括课堂练习）（80ˊ）四、小结巩固（重申教学目的、重点、难点）（5ˊ）讲授内容：第一章餐饮管理基本原理概述第一节餐饮市场特征一、餐饮业的特征（50ˊ）传统餐饮企业称之为餐馆、饭店、酒楼、快餐店、咖啡厅、酒吧等。国民经济行业分类中，餐饮业包括的内容：代码经营范围67餐饮业6716710正餐服务6726720快餐服务6736730饮料及冷饮服务6796790其他餐饮服务本课程所研究的是以盈利为目的的商业性餐饮企业。1．餐饮业的分类（1）餐饮业餐饮业的涵义餐饮业的经营类型包括以下三大类：①宾馆、酒店、度假村、公寓等里头的餐饮部系统；②各类独立经营的餐饮服务机构；③企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。（2）餐饮企业《酒家酒店分等定级规定》GB/T/3391—2000三个组成要素2．餐饮业的基本特征（1）餐饮业是增长最快的行业；（2）餐饮业是竞争最激烈的行业；（3）餐饮业是一个高度相关的行业；（4）餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业二、餐饮产品特征（15ˊ）1．餐饮产品的概念狭义：菜品、饮料、服务广义：有形、无形是由菜品、饮料、服务及饮食文化构成的综合性产品。2．餐饮产品的特征（1）日常消费性；（2）地域性；（3）文化性（民族性）（4）多功能性（5）可组合性三、餐饮消费市场特征（15ˊ）1．餐饮消费理性化2．餐饮消费多层次性3．顾客消费的零星性4．消费行为的可诱导性教学提示：【课程介绍、课程地位、总体概论】【以互联网有关餐饮业最新消息实例引入】了解【本课程的主要内容、作用、解决的问题】【区别于其它企业】【分类及包含内容】【共性】【个性】【指导学生利用网络查询最新数据，了解发展】·回顾整体产品概念【包含内容】【指导学生阅读相关资料了解目前市场特征】小结巩固一、餐饮业的特征二、餐饮产品特征三、餐饮消费市场特征课堂练习重点概念：餐饮业、差异性、餐饮产品课后作业思考：1．餐饮业市场的基本特征是什么？2．广义的餐饮产品应包括哪些内容？3．餐饮产品的特征有哪些？参考资料教材1、3等相关章节；“互联网”及期刊杂志的相关内容。第一章餐饮管理基本原理概述第二节餐饮管理的基本问题第三节餐饮经营管理的趋势课时2学时教学方法讲授、自学、启发式进程第2次课教学目的1．了解：餐饮经营管理趋势；2．理解和掌握：餐饮管理的基本问题。重点饭店餐饮管理的特点；餐饮经营的趋势难点餐饮成本构成复杂，难以控制。复习提问1．餐饮业的分类；2．广义餐饮产品的概念？实施步骤：一、组织教学、课前提问（5ˊ）二、教学引导（5ˊ）三、进入本次课讲授内容（包括课堂练习）（85ˊ）四、小结巩固（重申教学目的、重点、难点）（5ˊ）讲授内容：第二节餐饮管理的基本问题一、饭店餐饮管理的特点（35ˊ）1．餐饮管理的综合性：表现在以下几个方面（1）餐饮产品构成的综合性；（2）餐饮产品生产的业务环节多，生产过程短，随产随销；（3）餐饮部组织机构庞大复杂，岗位多；（4）餐饮产品花色品种多，技术要求高。2．经营方式灵活，营业收入弹性大3．餐饮成本构成复杂，难以控制（1）食品原料的加工过程；（2）食品原料属性；（3）存储方式；（4）食品调拨和市场价格因素；（5）流通费用的构成。二、饭店餐饮管理的任务（2ˊ）三、饭店餐饮管理的内容（18ˊ）1．实现餐饮企业资源的有效配置（1）人力资源配置（2）财力资源配置（3）物力资源配置2．加强经营中的风险管理经营风险的涵义：内部风险外部环境风险（1）餐饮企业经营风险的分类①按风险直观与否：有形风险、无形风险②按时空不同：时间性风险、空间性风险（2）经营风险的补救具体办法①参加保险②开展多元化经营③用企业形象来弥补风险损失④诉诸法律3．餐饮经营手段现代化的管理第三节餐饮经营管理的趋势1982年，约翰·奈斯比特在《大趋势》一书中写道：“饮食将走向多元化的时代。过去曾经有一个时期，芥末只有两种风味，法国芥末和荷兰古尔登芥末…如今你可以找到各种不同味道的芥末。”——对餐饮业发展趋势的描述一、餐饮管理的趋势（30ˊ）1．突出品质管理2．规范化操作管理3．信息化管理4．企业文化建设：传承、延续5．团队精神建设：马里奥特食品公司有一句格言6．逐步推广职业经理制：分为两个等级职业经纪人高级职业经理人教学提示：【举例引入新课】【掌握联系与内涵】·理解成本构成，为第9章做知识铺垫·自学教材【具体事例说明】【引用书中事件描述】【引导学生阅读】小结巩固一、饭店餐饮管理的特点二、饭店餐饮管理的内容三、餐饮管理的趋势课堂练习重点概念：经营风险课后作业思考：饭店餐饮管理有哪些基本特征？参考资料教材1、3等相关章节；“互联网”及期刊杂志的相关内容。