药酒、糯米酒及葡萄酒的制作

药酒概述 传统保健酒，从成分来讲，有“酒”、“醴”、“醪”之分。 “酒”主要含普通药材成分； “醴”除含普通药材成分外，尚有糖的成分； 而“醪”除含有糖成分外，尚有酿酒所产生的酒渣成分（即醪糟）酒的选用 泡药酒大都采用度数不太高的白酒，酒的度数太高不利于水溶性成分的溶解。 一般选用50度或以上的饮用酒为佳，因为50度或以上的酒在浸泡的过程中能在很大的程度上杀灭中草药材中沾附的病菌以及有害的微生物、寄生虫及虫卵，使之能在安全的条件下饮用。浸酒药材的选用和处理方法 动物药宜除去内脏及污物，清水洗净(毒蛇应去头)，用火炉或烤箱烘烤，使之散发出微微的香味。烘烤不仅可除去水分，还可以达到灭菌的效果，并保持浸泡酒的酒精浓度。还可使有效成分更易溶于酒中，饮用起来也有香醇的感受。 植物药应最大程度地除去药材中的杂质、污泥。浸酒的药材应较为干燥，才能保证药酒的效能。 一切含有有毒成分的矿物药，如含汞、砷、铬、铅等的矿物药均不应用来浸酒。酒具 泡药酒时不宜用塑料制品，其有害成分易溶于酒中，最好是用玻璃瓶或陶瓷器具。泡酒的容器宜用玻璃瓶、瓦罐，不要用金属容器，以免金属中逸出有毒物质或产生毒性化学反应。药酒的制作 1．冷浸法：把药材桉量浸泡在一定浓度的白酒中，经常振摇，储存一个时期即可饮用。 浸泡期间从开始的第1周算起，要每日晃动或搅拌1次，待1周以后可改为每周振动或搅拌1次，一般认为，晃动或搅拌的次数愈频，其浸出的药酒效果则愈好。浸泡时间一般以30天为好，若以1个月为准或浸泡更长时间，效果会更好。浸泡好以后即可过滤饮用。所剩药渣仍可再加原泡酒量的一半进行再次浸泡，以充分发挥被浸泡药材的药用效果。在饮用时，若因药酒辛辣味和药味太浓，可适量加入冰糖与蜂蜜用以矫味。如果不能饮用白酒，可根据自己的爱好选用低度米酒、葡萄酒或其它果酒作为基酒进行浸泡。 2．热浸法（煮酒法）：先以药材和酒同煎一定时间，然后再放冷，贮存。这是一种较古老的制作药酒、食用酒的方法，早在汉代就有青梅煮酒的传说。这种方法既能加速浸取速度，又能使一些成分容易浸出。煮酒时要注意防火安全，可采用隔水煮炖的间接加热方法，即把药料和酒先放在小铝锅、搪瓷罐等容器中，然后再放在另一盛水的大锅里煮炖。这样既不会因温度过高损失酒的成分，也比较安全。 3．药米同酿法：把药料细粉或药汁与米同煮后，再加酒曲，经过发酵制成含糖分较高的醴或醪。服用药酒时应注意 ①药酒只适用于寒性、虚性疾患，且平日有饮酒习惯者， 否则只可酌少量饮服。 ②一般每次服：小酒盅（约15～30毫升），每日2～3次， 不可过量服用。 ③药酒宜饭前服用。因为饭前胃、肠中物较少，药物 能借助酒的辛散走窜之性迅速为人体吸收，较快发挥作用。 ④高血压、肝脏病、心脏病及小儿、孕妇，以及对酒精有 过敏的人不宜服用。 ⑤药酒久置可有部分沉淀物，系鞣质、粘液质等无效成分。药酒使用注意事项 1．不宜与水合氯醛合用 乙醇能与其生成有毒的醇合三氯乙醛，严重者 可致死。 2．不宜与氯丙嗪、奋乃静、三氟拮嗪、吩噻嗪 等酚噻嗪类西药合用 这些西药抑制乙醇代谢，使其分解缓慢，并与 乙醇对中枢神经系统有相加抑制作用，产生恶 心呕吐、头痛、颜面潮红等副作用。 3．不宜与优降宁、呋喃唑酮、苯乙肼、异烟肼、 灰黄霉素等单胺氧化酶抑制剂同用 4．不宜与酶制剂同用 乙醇可使蛋白质变性，引起胃蛋白酶、胰蛋白 酶制剂失效。 5．不宜与苯妥英钠、戊巴比妥、安乃近等中枢 抑制剂，新抗凝、双香豆素、苄丙酮香豆素等 抗凝药及降糖灵同用 因乙醇使肝脏药酶活性升高，加快这些药物的 代谢分解，使药效降低。 6．不宜与三环类抗抑郁药同用 这类药物有丙咪嗪、去甲丙咪嗪、阿密替林、 多虑平等。乙醇的肝药酶诱导作用使药物代谢 产物增加，不良反应加重。 7．不宜与降糖药同用 乙醇促进胰岛素分泌，增强降糖作用， 使病人出现严重的低血糖和不可逆性神 经系统病变。 8．不宜与中枢抑制药、成瘾性镇静药及部分抗 组织胺药同用 乙醇能增加药物的镇静作用，加深中枢 抑制而导致死亡。 9．不宜与呋喃类抗菌药合用 能加重后者对神经中枢的毒性。 10．不宜与胍乙啶、苄甲胍、戊双吡铵等降压药 及利尿酸，噻嗪类利尿药同用乙醇能使血 管扩张，与这些药同用会加重体位性低血压。 11．不宜与阿司匹林、水杨酸钠等抗风湿药及硝 酸甘油等抗心绞痛药同用 乙醇有扩张血管的作用于，与这些药物合用会 增强胃肠道的刺激性，严重者导致出血。 12．不宜与洋地黄类强心甙合用 乙醇会降低血钾液度，使机体对洋地黄类药物 的敏感性增强，导致中毒。 13．不宜与二线抗结核药环丝酸同服 乙醇可加剧环丝氨酸对中枢神经系统的 毒性，出现头痛、眩晕、嗜睡、精神病 状态、视觉障碍、轻瘫、踝部阵挛，并 易引起癫痫发作。 14．不宜与抗菌药利福平及抗代谢药甲氨蝶呤同服，合用则对肝损害加剧。常用药酒 1.万寿药酒《奇方类编》『组成』红枣600g石菖蒲30g川郁金30g全当归60g五加皮30g陈皮30g茯神30g牛膝30g麦冬30g红花15g白酒7kg『制法』将上药切碎装入纱布袋中，与白酒一起置入容器里，密封，隔水煮2小时，然后埋入土中5天即成。『服法』早晚各服一次，每次20ml。『功效』补脾胃，益气血、安心神。『适应症』体质虚弱，劳倦过度，形体消瘦，健忘、失眠或久病体弱，食欲不振。亦可用于老年人保健。『注意事项』孕妇忌服。 2.灵芝桂圆酒（广西方）『组成』灵芝100克桂圆肉50制黄精100克党参50克枸杞子50克炙黄芪50克当归50克熟地黄50克制首乌100克陈皮25克山药25克茯苓25克大枣25克冰糖700克  白酒7000克『制法』将上13味药与白酒同置入容器内，密封浸泡30日以上，滤取药液，加入冰糖溶化，静置2天，再次滤过便可服用。『服法』早晚各服一次，每次15～25毫升。『功效』滋养五脏，补益气血。『适应症』形体消瘦、心悸怔忡、健忘、失眠多梦、须发早白以及产后虚弱、贫血。『注意事项』感冒发烧、喉痛、眼赤、阴虚火旺忌服。 3.人参枸杞酒《中国药膳学》『组成』人参6克  枸杞子100克  熟地30克  冰糖100克  白酒2000克『制法』将前三药与白酒一起置入容器内，密封浸泡15天，然后用适量水将冰糖加热溶化炼至黄色，待凉后加入酒中搅匀即可。『服法』早晚各服一次，每次15～30毫升。『功效』益气补血。『适应症』病后体虚、精神萎靡、面色不华、贫血、倦怠乏力，神经衰弱。 4.美容酒 『组成』人参30克  当归30克  玉竹30克  黄精30克  制首乌30克  枸杞子30克  黄酒1500克『制法』将上药切成小片与黄酒一起置入容器内，密封浸泡7天即成。『服法』早晚各服一次，每次20毫升『功效』润肤乌发，健身益寿。『适应症』容颜憔悴，面色不华、身体羸弱、皮肤毛发干燥，甚则须发枯槁。 5.魏国公红颜酒《惠直堂经验方》『组成』莲子60克（去心）  松子仁60克核桃仁60克  白果肉60克龙眼肉60克白酒3000克『制法』将上药捣碎后，与白酒一起置入容器内，密封浸泡15天即成。『服法』每日2次，随量饮用，但勿至醉。『功效』滋阴壮阳。『适应症』男子身体羸弱，心悸纳差，动则作喘，不耐疲劳，久而不育。 6.百岁酒《归田琐记》『组成』炙黄芪60克  当归36克  茯神60克  党参30克  麦冬30克  茯苓30克  白术30克  龟板胶30克  羌活24克  肉桂18克五味子24克川芎30克  熟地黄36克生地黄36克防风30克枸杞子30克广陈皮30克山萸肉30克  红枣1000克  冰糖1000克高梁酒8000克『制法』将上药捣碎，与酒一起置入容器内，密封后煮20分钟，然后放置7日即可饮用。『服法』早晚各一次，每次15～30毫升。『功效』益气助阳，聪耳明目，乌发养颜。『适应症』身体羸弱、面色萎黄、容颜憔悴、头昏目眩、腰膝酸软、不耐疲劳、须发早白、遗精失血。『注意事项』外感发热者忌服。 7.补血顺气药酒《医便》『组成』天门冬120克  麦门冬120克生地黄240克  熟地黄240克  人参60克白茯苓60克  枸杞子60克  砂仁20克木香15克沉香10克白酒12000克『制法』将上述10味药切成小片，用纱布袋盛装与白酒一起装入容器中，密封浸泡7天后，用文武火煎煮1小时，置冷后便可服用。『服法』早晚各服一次，每次30～50毫升『功效』补五脏，益气血。『适应症』诸虚劳损、气血两亏、须发早白。『注意事项』不要用铁、铜器为容器；饮酒期间忌服萝卜、葱白、韭白、薤白。 8.千口一杯酒《集验良方》『组成』人参24克  熟地黄15克  枸杞子15克  淫羊藿9克远志9克母丁香9克沉香3克沙苑蒺藜9克荔枝肉7个白酒1000克『制法』将上药与白酒一起置入容器内，密封静置浸泡3天后，置于锅中隔水煮3小时，候凉后即可服用。如果不煮，需浸泡15天以后方可服用。此期间应隔天搅拌一次。服此剂药酒至大半量后，可加入白酒，这样反复服至药味淡薄为止。『服法』每日服10毫升，徐徐呷服。『功效』生精养血，健身延年。『适应症』年老体弱，肝肾不足、气血两亏，症见面色萎黄、精神萎靡、视力减退、健忘、腰膝酸软、不耐疲劳等。『注意事项』阴虚阳亢，症见潮热颧红、盗汗、烦躁易怒、舌红而干、脉细数者忌用。 9.人参三七酒《成都方》  『组成』人参6克三七18克当归60克黄芪60克五加皮36克茯苓24克白术36克甘草12克五味子24克川芎18克白酒3000克  『制法』切碎，与白酒一起置入容器内，密封浸泡15天以上即成。  『服法』早晚各服一次，每次15～30毫升。  『功效』补益气血，养心安神。  『适应症』劳倦过度、久病虚弱，或兼有失眠多梦、不思饮食、倦怠乏力症状者。  『注意事项』孕妇忌服。 10.戟天酒《备急千金要方》『组成』巴戟天60克牛膝60克生地黄40克地骨皮40克麦门冬40克防风40克黄芪20克肉苁蓉20克五味子20克甘草6克白酒3000克『制法』将上药切成1厘米大小的药块，与白酒一起置入容器内，密封浸泡15天即可。『服法』每日三次，每次温服15～30毫升。『功效』补肾益精『适应症』面色萎黄、身体虚弱、精神萎靡、不耐疲劳、阳痿遗精、腰膝酸软、倦怠乏力。『注意事项』服药期间忌服生冷食物。外感发热时应停服本药。 11.八珍酒《万病回春》『组成』当归90克川芎30克白芍60克生地黄120克人参30克炒白术90克白茯苓60克炙甘草45克五加皮240克红枣120克（去核）核桃肉120克糯米酒10000克『制法』将上药切成小片，共装入纱布袋内，扎口，与糯米酒一起置入容器内，密封，隔水煮3小时，在静置21天『服法』早晚各一次，每次20～40毫升。『功效』调和气血，润养脏腑。『适应症』久病体弱，诸虚劳损。 12.十全大补酒《和剂局方》『组成』人参12克白术20克茯苓30克川芎20克当归30克熟地30克白芍30克黄芪60克肉桂20克生姜12克大枣20克（去核）炙甘草6克白酒2000克『制法』将上药切成小块，装入纱布袋中，与白酒一起置入容器内，密封浸泡15日，每日振摇一次。『服法』早晚各一次，每次20毫升。『功效』气血双补，助养固卫。『适应症』体质虚弱，虚劳喘嗽，遗精失血，妇女崩漏、月经不调。『注意事项』阴虚火旺，症见烦躁易怒、潮热颧红、盗汗失眠、性欲亢进、口干舌红、脉细数者忌用。 13.延年益寿酒（黑龙江方）『组成』制首乌100克熟地黄50克金樱子50克旱莲草50克透骨草50克菟丝子36克桑椹36克女贞子25克桑叶25克牛膝25克黄芪25克肉桂25克白糖500克白酒5000克『制法』将首乌、熟地黄、牛膝、黄芪、肉桂五味药与白酒一起植入容器中，密封浸泡一周，且每日搅拌一次，再将余下的7味药用水煎煮2次，每次煮沸2小时，合药液滤过，浓缩成膏状。与白糖同置入上容器中，调匀后便可服用。『服法』早晚各一次，每次20～30毫升。『功效』补肾健脾，益气养血。 14.神仙延寿酒《久病回春》『组成』生地黄60克熟地黄60克天门冬60克麦门冬60克当归60克牛膝60克  杜仲60克小茴香60克巴戟天60克枸杞子60克肉苁蓉60克补骨脂60克木香15克砂仁30克川芎60克白芍60克人参15克白术30克白茯苓60克黄柏90克知母60克石菖蒲15克柏子仁15克远志30克白酒30000克『制法』将上药加工为碎块，装入绢袋，与白酒共置于坛中密封，隔水蒸2小时后取出埋入土中三昼夜，以去火毒，取出即可服用。『服法』早晚各服一次，每次20～30毫升『功效』补气血，清虚热。『适应症』气血两亏，症见面色萎黄、形体消瘦、精神萎靡、食欲不振、心悸怔忡或失眠、腰膝酸软。 15.还童酒《回生集》『组成』熟地45克生地60克全当归60克川蓖薢30克羌活15克独活15克怀牛膝30克秦艽45克苍术30克广皮30克川断30克麦冬45克枸杞30克川桂皮8克小茴香15克乌药15克丹皮30克木瓜30克五加皮60克白酒8000克『制法』将上药切成小片，盛入纱布袋中，与白酒一起置入容器内，密封，隔水煮4小时，埋入土中7天以退火气即可饮用。『服法』早晚各服一次，每次20～30毫升。『功效』补益肝肾，强壮筋骨。『适应症』1、中老年人肝肾不足兼有风湿阻络，症见腰膝酸痛、肢体麻木、关节不灵活、下肢痿软无力等现者。     2、风湿性关节炎。『注意事项』本药酒如用于治疗风湿性关节炎，用6000克白酒浸泡即可。糯米酒的制作 先做好准备：  1、糯米(北方叫江米)  2、酒粬  3、容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。：绝对干净，尤其不要粘油！  4、蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。  5、纸箱、毛毯（或被子），用于包裹及盛装容器，便于保温发酵。 一、泡米：  用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时【通常，夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时】，使米粒吸饱水。泡好后捞出沥干水分。 二、蒸米：  取干净的屉布用水浸湿，铺在蒸锅笼屉（蒸格）上，锅内加入充足的水。等水开后，把泡好的米用手捞出来均匀松散的平铺在布上，盖上锅盖用旺火蒸20～30分钟,尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。总之，把米蒸熟蒸透就可。 三、淋饭  糯米蒸熟后，拎着屉布的4角，倒在可沥水的盛具内，再平摊开，用凉开水或自来水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散（如有成团状的部分用手捏散）、沥冷（不是完全冷却，要让糯米饭保持微温状态，用手摸着温温的最好）。沥冷后，把糯米饭舀入干净无油渍的陶制或玻璃容器（不要用塑料容器）中，准备调入酒粬。 四、调入酒粬：  取适量酒粬（看说明），揉（碾）碎成粉状均匀撒在糯米上，边撒边用手抓拌均匀，如果糯米饭黏手，可适当蘸些水。另也可用一点点温水将酒粬化开后均匀淋入米饭中。拌好后用手掌将米饭轻轻压实抚平，中间再用手指挖个直径3～4厘米的深窝，在深窝里放入少许酒粬粉。完成后，搭上保鲜膜再盖上盖子，密封好。  提示：冬季酒曲可稍多放一点儿，便于发酵。 五、搭窝发酵：  取一床毛毯（或被子）围在纸箱里为醪糟做一个“窝”，用毛毯(或被子)将容器严严实实地包裹起来，1～2天就可食用了。  发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，1至2天后就可以打开盖子看看（中途别经常开盖），如能闻到酒香，能看见盆中深窝内清亮的液体，那就大功告成了^_^如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器取出放入30℃温水中水浴加热一下，再放回窝里继续发酵。 发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30℃～32℃之间。葡萄酒的酿造方法葡萄酒的营养葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，部分则来自果汁发酵。  （1）葡萄酒的化学成分    葡萄酒一般含酒精10%～16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。 ①多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖等，皆为人体必需的糖类物质。②有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。葡萄酒的营养    ③无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。 ④含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%～0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。⑤维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。⑥醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量高级醇、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。  ⑦单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升～0.11克/升。在生葡萄酒中，花色素苷和单宁使葡萄酒的颜色为鲜红色；而在成熟过程中，游离态花色素苷的含量逐渐降低，单宁-花色素苷的复合物形成，使成熟葡萄酒具典型的瓦红色。红葡萄酒随着贮存年份的增加颜色变浅，白葡萄酒则变深。（2）葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用①葡萄酒的营养价值    葡萄酒具有营养功能较为齐全，是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素B6对蛋白质代谢很重要，使鱼肉类易消化；叶酸及维生素B12，有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。 酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克～10毫克。泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱。葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。   葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；在红葡萄酒内含锰，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维生素E一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成。 ②葡萄酒的医疗作用    早在公元前460年～370年，古希腊医学家希波格拉底等许多医生开始用葡萄酒治疗疾病。纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊·威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表明，在红或白葡萄酒内含有的白藜芦醇（TRANSRESVERTROL），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。 ③葡萄酒的保健作用    葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，酸度接近于人体胃酸pH2～2.5。    中医对葡萄酒亦有许多保健和治疗经验，如明朝李时珍的《本草纲目》上记载：“葡萄酒暖腰肾驻颜色”。荷兰瓦赫宁根大学的研究人员一项新研究结果表明：与不喝酒的男性相比，每天喝20毫升酒的男性寿命会延长两年；如果每天喝半杯葡萄酒，寿命要比每天喝啤酒或其他酒精饮料的男性多2.5年，比从不喝酒的男性多５年。一：酿酒所需的工具： 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。   2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。   3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。二、酿造过程  1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。  2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄若干，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。  3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。  4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。 发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。  6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。  7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。  9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 这个过程因温度不同而有时间长短的差异。  10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头）放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。澄清 红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。 下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每100升酒加2～3个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。三、注意事项： 1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。 2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。 3、葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。其他做法 在发酵的同时加白砂糖（冰糖最好）。具体方法也有两种：   １）、懒人做法。就是将准备好的葡萄和糖一次性、均匀地放入发酵瓶中共同发酵。  ２）、装瓶24小时后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%），第4天放第二次 5%-7%的糖。