可可奶的生产及注意事项

可可奶的生产及注意事项泰康科技信息网(2006-2-10)文章编辑：admin阅读：394次自动滚屏原载《中国食品报--添加剂周刊》2005年12月13日第4643期B4版《泰康科技论坛》专栏可可牛奶也叫巧克力牛奶，主要原料是牛奶(或者还原奶)、蔗糖、可可粉等。巧克力牛奶营养相当全面，因为可可中蛋白质含量超过20％，糖质中淀粉含量也较高，食物纤维亦超过20％，属高纤维食品；另外，可可含钾、镁、磷等矿物质较多，能补充人体的矿物质；还含有一定量的生物碱、可可碱、咖啡碱和多酚类物质，适量饮用有提神、醒脑的作用。而且可可牛奶的风味独特。因此，可可牛奶一直受到很多消费者的喜爱。跟所有的牛乳饮料一样，可可牛奶同属非均相体系，其中的脂肪部分以游离液滴的形式存在，部分被蛋白质膜所包覆成为乳化液滴，这些以不同形存在的脂肪液滴作为分散相悬浮在以蛋白质及其他可溶性组分溶解于水构成的连续相中，这些脂肪液滴的疏水性极强，如不进行适当的处理，产品将在贮藏过程中发生脂肪上浮，从而造成可可牛奶的品质发生恶化；同时，加入的可可粉因为其中含有很多非水溶性的物质，若不加处理，它们在产品存放期间会沉淀下来，影响产品的外观。在可可奶的生产中，可可粉的沉淀问题是最常出现而又最难解决的问题。要很好地解决这个问题可以从以下几方面着手。（1）可可粉的选择、添加量及处理可可粉从来源上说一般有两种，天然可可粉和碱化可可粉。天然可可粉由于未经处理，其酸度较高，香气也不足，不能用来生产中性的可可奶产品；生产可可奶须用碱化粉，因为碱化处理除去了可可粉中多余的酸，同时也使可可粉的香气润泽饱满又芬芳无比。按含脂量，碱化的可可粉分为低脂、中脂和高脂三种，生产可可奶一般选用中脂的可可粉。生产可可奶时可可粉的用量一般为0.5～1%，其处理方法为：用约五倍的水煮沸10—15分钟，静止冷却5—10分钟后用200目过滤。（2）稳定剂的选择和处理因为可可溶液和奶液都是不稳定的体系，故要选择一种既能使可可液和奶液均匀混合，又能有效防止脂肪的上浮和可可粉沉淀的乳化稳定剂。可可奶现在一般有两类产品，一类是短保质期的冷藏鲜销产品；另一种则是长保质期的常温产品。这两类产品所使用的乳化稳定剂由于所适应的产品要求和杀菌条件的不同有所区别，如南昌泰康公司生产的TKMO2可可奶稳定剂，是用于生产鲜销的可可奶；而TK01，则是用于生产常温保存的可可奶。（3）控制均质条件均质的温度、压力和次数对可可奶的稳定性有很大的影响，均质适宜温度为70—80℃，最好采用二次均质，第一次均质20～25Mpa；第二次均质25～30Mpa。