葡糖基转移酶在发酵奶基产品中提供改善的质地的用途

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN112601459A(43)申请公布日2021.04.02(21)申请号201980056477.2(74)专利代理机构北京市中咨律师事务所(22)申请日2019.07.0311247代理人史文静　黄革生(30)优先权数据62/694,0612018.07.05US(51)Int.Cl.A23C9/12(2006.01)(85)PCT国际申请进入国家阶段日A23C9/13(2006.01)2021.02.26C12P19/04(2006.01)(86)PCT国际申请的申请数据A21D13/062(2017.01)PCT/US2019/0404582019.07.03A23G3/36(2006.01)(87)PCT国际申请的公布数据A23G3/42(2006.01)WO2020/010176EN2020.01.09A23L2/38(2021.01)A23L2/52(2006.01)(71)申请人杜邦营养生物科学有限公司A23L2/84(2006.01)地址丹麦哥本哈根A23L27/00(2016.01)(72)发明人C·H·波尔森　H·C·拜耶德尔　A23L13/40(2016.01)M·K·拉尔森　S·M·吕德托夫特　权利要求书6页32页附图20页(54)发明名称葡糖基转移酶在发酵奶基产品中提供改善的质地的用途(57)摘要本发明教导提供了一种制备具有增加的厚度的酸奶产品的方法，所述方法具有以下步骤：提供奶；向所述奶中添加蔗糖以形成增甜奶；使所述增甜奶与葡糖基转移酶接触以形成不溶性葡萄糖聚合物；接种起子培养物；以及发酵以提供具有增加的厚度的酸奶产品。本文提供了额外的方法。CN112601459ACN112601459A权　利　要　求　书1/6页1.一种制备具有改善的质地的酸奶产品的方法，其中所述改善的质地包括增加的厚度和/或增加的口感，所述方法包括以下步骤：提供奶；向所述奶中添加蔗糖以形成增甜奶；使所述增甜奶与葡糖基转移酶接触以形成不溶性葡萄糖聚合物；接种起子培养物；以及发酵以提供所述具有改善的质地的酸奶产品，所述改善的质地包括增加的厚度和/或增加的口感。2.如权利要求1所述的方法，其中所述奶是牛奶。3.如权利要求2所述的方法，其中所述奶选自由以下组成的组：生奶、预巴氏杀菌的奶、全脂奶、脱脂奶、复原奶、乳糖酶处理的奶、降乳糖奶、无乳糖奶和炼奶。4.如权利要求3所述的方法，其中所述奶是生奶。5.如前述权利要求中任一项所述的方法，其包括将所述奶均质化和巴氏杀菌的额外的步骤。6.如权利要求5所述的方法，其中所述与葡糖基转移酶接触的步骤在均质化和巴氏杀菌步骤之后进行。7.如权利要求5所述的方法，其中所述与葡糖基转移酶接触的步骤在均质化和巴氏杀菌步骤之前进行。8.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中添加所述蔗糖以构成约0.1％至12％(w/w)。9.如权利要求8所述的方法，其中添加所述蔗糖以构成约2％至8％(w/w)。10.如权利要求9所述的方法，其中添加所述蔗糖以构成约4％至6％(w/w)。11.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与以下具有至少70％序列同一性的酶和选自由以下组成的组的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。12.如权利要求11所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与选自由以下组成的组的酶具有至少80％序列同一性的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。13.如权利要求12所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与选自由以下组成的组的酶具有至少90％序列同一性的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、2CN112601459A权　利　要　求　书2/6页GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。14.如权利要求13所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与选自由以下组成的组的酶具有至少95％序列同一性的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。15.如权利要求14所述的方法，其中所述葡糖基转移酶选自由以下组成的组：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。16.如权利要求11至15中任一项所述的方法，其中所述葡糖基转移酶以约0.005mg/100ml奶至约15mg/100ml奶的量存在于所述奶中。17.如权利要求16所述的方法，其中所述葡糖基转移酶以约0.03mg/100ml奶至约12.5mg/100ml奶的量存在于所述奶中。18.如权利要求15所述的方法，其中所述葡糖基转移酶是GTFJ(SEQ ID NO:1)。19.如权利要求18所述的方法，其中所述GTFJ以约0.033mg/100ml奶至约12.5mg/100ml奶的量存在。20.如权利要求19所述的方法，其中所述GTFJ以约0.3mg/100ml奶至约5.0mg/100ml奶的量存在。21.如权利要求15所述的方法，其中所述葡糖基转移酶是GTF300(SEQ ID NO:2)。22.如权利要求21所述的方法，其中所述GTF300以约0.033mg/100ml至约12.5mg/100ml奶的量存在。23.如权利要求22所述的方法，其中所述GTF300以约0.3mg/100ml奶至约5mg/100ml奶的量存在。24.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述增加的质地包括增加的厚度。25.如权利要求24所述的方法，其中所述厚度增加30％或更多。26.如权利要求25所述的方法，其中所述厚度增加50％或更多。27.如权利要求26所述的方法，其中所述厚度增加70％或更多。28.如权利要求27所述的方法，其中所述厚度增加90％或更多。29.如权利要求28所述的方法，其中所述厚度增加100％或更多。30.如权利要求29所述的方法，其中所述厚度增加110％或更多。31.如权利要求30所述的方法，其中所述厚度增加120％或更多。32.如权利要求1至23中任一项所述的方法，其中所述增加的质地包括增加的口感。33.如权利要求32所述的方法，其中所述口感增加30％或更多。34.如权利要求33所述的方法，其中所述口感增加50％或更多。35.如权利要求34所述的方法，其中所述口感增加70％或更多。3CN112601459A权　利　要　求　书3/6页36.如权利要求35所述的方法，其中所述口感增加90％或更多。37.如权利要求36所述的方法，其中所述口感增加100％或更多。38.如权利要求37所述的方法，其中所述口感增加110％或更多。39.如权利要求38所述的方法，其中所述口感增加120％或更多。40.如前述权利要求中任一项所述的方法，其进一步包括以下步骤：将所述酸奶冷却至5℃至10℃的温度以提供冷冻的酸奶；以及将所述冷冻的酸奶倒入预成型的容器中。41.如权利要求40所述的方法，其中所述预成型的容器提供一人份的酸奶。42.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述奶是脱脂奶，以提供脱脂酸奶。43.如前述权利要求中任一项所述的方法，其中将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3％(w/w)。44.如权利要求43所述的方法，其中将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3.5％(w/w)。45.如权利要求44所述的方法，其中将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3.7％(w/w)。46.如权利要求45所述的方法，其中将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3.8％(w/w)。47.如权利要求46所述的方法，其中将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3.9％(w/w)。48.如权利要求47所述的方法，其中将所述奶的蛋白质含量调节至至少约4.0％(w/w)。49.一种根据前述权利要求中任一项所述产生的酸奶。50.如权利要求49所述的酸奶，其进一步包含果胶。51.如权利要求1至48中任一项所述的方法，其中所述奶包含至少4％乳糖(w/w)。52.如权利要求51所述的方法，其中所述奶包含至少4.5％乳糖。53.一种制备具有改善的质地的减糖食物产品的方法，所述方法包括以下步骤：提供包含蔗糖和乳糖的食品基质；以及使所述食品基质与葡糖基转移酶接触以形成不溶性葡萄糖聚合物。54.如权利要求53所述的方法，其中所述蔗糖为约0.1％至约12％(w/w)。55.如权利要求54所述的方法，其中所述蔗糖为约2％至约8％(w/w)。56.如权利要求55所述的方法，其中所述蔗糖为约4％至约6％(w/w)。57.如权利要求53至56中任一项所述的方法，其中所述乳糖为约0.1％至约12％(w/w)。58.如权利要求57所述的方法，其中所述乳糖为约2％至约8％(w/w)。59.如权利要求58所述的方法，其中所述乳糖为约4％至约6％(w/w)。60.如权利要求53至59中任一项所述的方法，其中所述改善的质地包括增加的厚度和/或增加的口感。61.如权利要求53至60中任一项所述的方法，其中所述食品基质是乳制品、饮料、面团或面包、糖果、发酵饮料、调料、调味汁、或加工肉。62.如权利要求53至61中任一项所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与以下具有至少70％序列同一性的酶和选自由以下组成的组的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。4CN112601459A权　利　要　求　书4/6页63.如权利要求62所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与选自由以下组成的组的酶具有至少80％序列同一性的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。64.如权利要求63所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与选自由以下组成的组的酶具有至少90％序列同一性的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。65.如权利要求64所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与选自由以下组成的组的酶具有至少95％序列同一性的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。66.如权利要求65所述的方法，其中所述葡糖基转移酶选自由以下组成的组：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。67.一种减少食物产品或食物前体产品的热量含量、和/或增加食物产品或食物前体产品的膳食纤维含量的方法，所述方法包括：在适合的条件下用第一磷酸化酶和第二磷酸化酶处理含糖类的食物产品或食物前体产品，其中所述糖类是哺乳动物可消化的糖类并且包括葡萄糖，其中所述第一磷酸化酶将所述哺乳动物可消化的糖类转化为包括α‑葡萄糖‑1‑磷酸盐(α‑G1P)的产品，并且所述第二磷酸化酶使所述α‑G1P与糖类受体反应以产生哺乳动物不消化的糖类，从而减少所述食物产品或食物前体产品的热量含量和/或增加所述食物产品或食物前体产品的膳食纤维含量。68.如权利要求67所述的方法，其中用所述第一磷酸化酶和第二磷酸化酶同时处理所述食物产品或食物前体产品，或以逐步方式从所述第一磷酸化酶开始处理所述食物产品或食物前体产品。69.如权利要求67所述的方法，其中所述哺乳动物可消化的糖类包括二糖、寡糖或多糖。70.如权利要求67所述的方法，其中哺乳动物可消化的糖类包括蔗糖或淀粉，并且其中所述第一磷酸化酶分别是蔗糖磷酸化酶或淀粉磷酸化酶。5CN112601459A权　利　要　求　书5/6页71.如权利要求67所述的方法，其中所述哺乳动物不消化的糖类是β‑葡聚糖。72.如权利要求67至71中任一项所述的方法，其中所述糖类受体包含β‑1,4糖苷键，并且所述第二磷酸化酶是纤维糊精磷酸化酶，所述纤维糊精磷酸化酶使用所述糖类受体作为底物产生包含β‑1,4糖苷键的β‑葡聚糖。73.如权利要求67至71所述的方法，其中所述糖类受体包含β‑1,3糖苷键，并且所述第二磷酸化酶是β‑1,3‑葡聚糖磷酸化酶，所述β‑1,3‑葡聚糖磷酸化酶使用所述糖类受体作为底物产生包含β‑1,3糖苷键的β‑葡聚糖。74.一种减少食物产品或食物前体产品的热量含量、和/或增加食物产品或食物前体产品的膳食纤维含量的方法，所述方法包括：在适合的条件下用葡糖基转移酶处理含有蔗糖的食物产品或食物前体产品，以将所述食物产品或食物前体产品的蔗糖转化为α‑葡聚糖，从而减少所述食物产品或食物前体产品的热量含量和/或增加所述食物产品或食物前体产品的膳食纤维含量。75.如权利要求74所述的方法，其中在所述处理步骤之后的食物产品或食物前体产品中蔗糖的重量浓度为在所述处理步骤之前存在的食物产品或食物前体产品中蔗糖的重量浓度的0％‑80％。76.如权利要求75所述的方法，其中在所述处理步骤之后的食物产品或食物前体产品中蔗糖的重量浓度为在所述处理步骤之前存在的食物产品或食物前体产品中蔗糖的重量浓度的0％‑30％。77.如权利要求74所述的方法，其中所述α‑葡聚糖具有5‑5000的DPw。78.如权利要求74所述的方法，其中所述α‑葡聚糖是α‑1,3‑葡聚糖。79.如权利要求78所述的方法，其中所述α‑1,3‑葡聚糖具有至少50％的α‑1,3键和5‑1600的DPw。80.如权利要求74至79中任一项所述的方法，其中所述食物产品或食物前体产品包含乳成分。81.如权利要求75至89中任一项所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与以下具有至少70％序列同一性的酶和选自由以下组成的组的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。82.如权利要求81所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与选自由以下组成的组的酶具有至少80％序列同一性的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。83.如权利要求82所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与选自由以下组成的组的酶具有至少90％序列同一性的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、6CN112601459A权　利　要　求　书6/6页GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。84.如权利要求83所述的方法，其中所述葡糖基转移酶包含与选自由以下组成的组的酶具有至少95％序列同一性的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。85.如权利要求84所述的方法，其中所述葡糖基转移酶选自由以下组成的组：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。7CN112601459A说　明　书1/32页葡糖基转移酶在发酵奶基产品中提供改善的质地的用途背景技术[0001]质地是新鲜发酵乳制品(如酸奶和发酵奶)的关键质量和价值参数。与消费者饮食感觉有关的酸奶质地严重影响消费者的感知。现今，稳定剂(例如淀粉)是酸奶中常见的添加剂，可增强质地。然而，含淀粉的酸奶在加工期间需要特殊处理，以免因剪切力而失去由淀粉产生的质地。淀粉的使用还增加了酸奶的费用。另外，众所周知，淀粉以多种方式对酸奶产生负面影响。首先，淀粉减少了酸奶的“光泽”，给消费者的视觉感知带来负面影响。此外，添加的淀粉常常导致酸奶的不期望的感官干燥。[0002]除淀粉外，酸奶中蛋白质水平和脂肪水平也会显著影响质地。此外，脂肪水平也会影响味道。改变蛋白质水平或脂肪水平是一种与酸奶的成本特征和营养特征相适应的方法。当减少其中任何一种的含量时，通常使用其他成分来补偿质地或味道损失，常见做法是通过添加淀粉等成分。[0003]需要在不包括添加淀粉或其他稳定剂的情况下为发酵乳制品添加质地。发明内容[0004]根据本发明的一个方面，提出了一种制备具有改善的质地的酸奶产品的方法，改善的质地为增加的厚度和/或口感，所述方法具有以下步骤：提供奶；向所述奶中添加蔗糖以形成增甜奶(sweetened milk)；使所述增甜奶与葡糖基转移酶接触以形成不溶性葡萄糖聚合物；接种起子培养物；以及发酵以提供所述具有改善的质地的酸奶产品，所述改善的质地为增加的厚度和/或增加的口感。[0005]任选地，所述奶是牛奶。任选地，所述奶选自由以下组成的组：生奶、预巴氏杀菌的奶、全脂奶、脱脂奶(skim milk)、复原奶、乳糖酶处理的奶、降乳糖奶、无乳糖奶和炼奶。任选地，所述奶是生奶。[0006]任选地，所述方法具有将所述奶均质化和巴氏杀菌的额外的步骤。任选地，所述与葡糖基转移酶接触的步骤在均质化和巴氏杀菌步骤之后进行。任选地，所述与葡糖基转移酶接触的步骤在均质化和巴氏杀菌步骤之前进行。[0007]任选地，添加所述蔗糖以构成约0.1％至12％(w/w)。任选地，添加所述蔗糖以构成约2％至8％(w/w)。任选地，添加所述蔗糖以构成约4％至6％(w/w)。[0008]任选地，所述葡糖基转移酶是与选自由以下组成的组的酶具有至少70％序列同一性的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。任选地，所述葡糖基转移酶是与选自由以下组成的组的酶具有至少80％序列同一性的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:8CN112601459A说　明　书2/32页10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。任选地，所述葡糖基转移酶是与选自由以下组成的组的酶具有至少90％序列同一性的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。任选地，所述葡糖基转移酶是与选自由以下组成的组的酶具有至少95％序列同一性的酶：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。任选地，所述葡糖基转移酶选自由以下组成的组：GTFJ(SEQ ID NO:1)、GTF300(SEQ ID NO:2)、GTF0874(SEQ ID NO:3)、GTF6855(SEQ ID NO:4)、GTF2379(SEQ ID NO:5)、GTF7527(SEQ ID NO:6)、GTF1724(SEQ ID NO:7)、GTF0544(SEQ ID NO:8)、GTF5926(SEQ ID NO:9)、GTF4297(SEQ ID NO:10)、GTF5618(SEQ ID NO:11)、GTF2765(SEQ ID NO:12)、GTF2919(SEQ ID NO:13)、GTF2678(SEQ ID NO；14)、和GTF3929(SEQ ID NO:15)。任选地，所述葡糖基转移酶是GTFJ(SEQ ID NO:1)。[0009]任选地，所述葡糖基转移酶以约0.005mg/100ml奶至15mg/100ml奶的量存在于所述奶中。任选地，所述葡糖基转移酶以约0.03mg/100ml奶至约12.5mg/100ml奶的量存在。[0010]任选地，所述GTFJ以约0.033mg/100ml奶至约12.5mg/100ml奶的量存在。任选地，所述GTFJ以约0.3mg/100ml奶至约5.0mg/100ml奶的量存在。[0011]任选地，所述葡糖基转移酶是GTF300(SEQ ID NO:2)。任选地，所述GTF300以约0.033mg/100ml至约12.5mg/100ml奶的量存在。任选地，所述GTF300以约1.25mg/100ml奶至约5mg/100ml奶的量存在。[0012]任选地，所述增加的质地是增加的厚度。任选地，与对照样品(不加GTF酶)相比，所述厚度增加30％或更多。任选地，所述厚度增加50％或更多。任选地，所述厚度增加70％或更多。任选地，所述厚度增加90％或更多。任选地，所述厚度增加100％或更多。任选地，所述厚度增加110％或更多。任选地，所述厚度增加120％或更多。[0013]任选地，所述增加的质地是增加的口感。任选地，与对照样品(不加GTF酶)相比，所述口感增加30％或更多。任选地，所述口感增加50％或更多。任选地，所述口感增加70％或更多。任选地，所述口感增加90％或更多。任选地，所述口感增加100％或更多。任选地，所述口感增加110％或更多。任选地，所述口感增加120％或更多。[0014]任选地，所述方法包括以下的进一步步骤：将所述酸奶冷却至5℃至10℃的温度以提供冷冻的酸奶；以及将所述冷冻的酸奶倒入预成型的容器中。任选地，所述容器提供一人份的酸奶。[0015]任选地，所述奶是低脂奶，以提供低脂酸奶。任选地，所述奶是脱脂奶(non‑fat milk)，以提供脱脂酸奶(non‑fat yogurt)。[0016]任选地，将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3％(w/w)。任选地，将所述奶的蛋白9CN112601459A说　明　书3/32页质含量调节至至少约3.5％。任选地，将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3.7％(w/w)。任选地，将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3.8％(w/w)。任选地，将所述奶的蛋白质含量调节至至少约3.9％(w/w)。任选地，将所述奶的蛋白质含量调节至至少约4.0％(w/w)。[0017]根据本发明的一个方面，提出了一种根据任何或前述方法制备的酸奶。任选地，所述酸奶含有果胶。附图说明[0018]图1描绘了用培养物接种奶以及用GTF酶处理的图。[0019]图2描绘了使用以下三种不同的起子培养物5天后，经GTF300处理的酸奶和对照酸奶的厚度和口感：图2A(YO‑MIX 860)、图2B(YO‑MIX 495)和图2C(YO‑MIX 465)。[0020]图3描绘了在使用以下三种不同的起子培养物进行培养接种并且同时添加GTF300的28天后，经酶处理的酸奶和对照酸奶的厚度和口感：图3A(YO‑MIX 860)、图3B(YO‑MIX 495)和图3C(YO‑MIX 465)。[0021]图4描绘了在巴氏杀菌和均质化之前添加酶的流程图。[0022]图5描绘了使用以下四种不同的起子培养物，在巴氏杀菌和均质化之前添加酶的7天后，经GTF300处理的酸奶和对照酸奶的厚度和口感：图5A(YO‑MIX 495)、图5B(YO‑MIX 465)、图5C(YO‑MIX 860)和图5D(YO‑MIX 204)。[0023]图6描绘了使用以下四种不同的起子培养物，在巴氏杀菌和均质化之前添加GTF300的28天后，经酶处理的酸奶和对照酸奶的厚度和口感：图6A(YO‑MIX 860)、图6B(YO‑MIX 495)、图6C(YO‑MIX 465)和图6D(YO‑MIX 204)。[0024]图7A(2％蔗糖)和7B(4％蔗糖)：在巴氏杀菌和均质化之前添加GTF300评估的厚度和口感。[0025]图8描绘了酸奶冷却至不同温度对填充后GTF300产生的质地和口感的影响。[0026]图9描绘了GTFJ对厚度和口感的影响。图9A示出了随酶浓度变化的GTFJ的影响，并且图9B示出了与不加酶的4％蛋白质酸奶相比的3.7％蛋白质加GTFJ的影响。[0027]图10描绘了加有在水中0.2％剂量的GTF300的在水中的5％蔗糖或在水中的5％蔗糖和5％乳糖的色谱图提取物。[0028]以电子方式递交的序列表的引用[0029]所述序列表的官方副本经由EFS‑Web作为ASCII格式的序列表以电子方式提交，其文件名为20180703_NB41287_ST25.txt，创建于2018年7月3日，且具有174千字节的大小，并与本说明书同时提交。包含在该ASCII格式的文件中的序列表是本说明书的一部分并且通过引用以其全文并入本文。[0030]序列ID简述[0031]SEQ ID NO:1是GTFJ的氨基酸序列。[0032]SEQ ID NO:2是GTF300的氨基酸序列。[0033]SEQ ID NO:3是GTF0874的氨基酸序列。[0034]SEQ ID NO:4是GTF6855的氨基酸序列。[0035]SEQ ID NO:5是GTF2379的氨基酸序列。[0036]SEQ ID NO:6是GTF7527的氨基酸序列。10CN112601459A说　明　书4/32页[0037]SEQ ID NO:7是GTF1724的氨基酸序列。[0038]SEQ ID NO:8是GTF0544的氨基酸序列。[0039]SEQ ID NO:9是GTF5926的氨基酸序列。[0040]SEQ ID NO:10是GTF4297的氨基酸序列。[0041]SEQ ID NO:11是GTF5618的氨基酸序列。[0042]SEQ ID NO:12是GTF2765的氨基酸序列。[0043]SEQ ID NO:13是GTF2919的氨基酸序列。[0044]SEQ ID NO:14是GTF2678的氨基酸序列。[0045]SEQ ID NO:15是GTF3929的氨基酸序列。具体实施方式[0046]本发明的详细说明：[0047]除非另有说明，本发明教导的实践将使用在本领域技术范围内的分子生物学(包括重组技术)、微生物学、细胞生物学和生物化学的常规技术。此类技术在以下文献中得到充分解释，例如，Molecular Cloning:A Laboratory Manual[分子克隆：实验室手册],第二版(Sambrook等人,1989)；Oligonucleotide Synthesis[寡核苷酸合成](M.J.Gait编辑,1984；Current Protocols in Molecular Biology[分子生物学当前](F.M.Ausubel等人,编辑,1994)；PCR:The Polymerase Chain Reaction[PCR：聚合酶链式反应](Mullis等人,编辑,1994)；Gene Transfer and Expression:A Laboratory Manual[基因转移和表达：实验室手册](Kriegler,1990)，和The Alcohol Textbook[醇教科书](Ingledew等人,编辑,第五版,2009)，以及Essentials of Carbohydrate Chemistry and Biochemistry[碳水化合物化学与生物化学基础](Lindhorste,2007)。[0048]除非在本文中另有定义，本文所用的全部技术术语和科学术语具有与本发明教导所属领域的普通技术人员通常所理解的相同含义。Singleton等人,Dictionary of Microbiology and Molecular Biology[微生物学和分子生物学词典]，第二版,John Wiley and Sons[约翰威利父子公司],纽约(1994)，以及Hale和Markham,The Harper Collins Dictionary of Biology[哈珀柯林斯生物学词典],Harper Perennial[哈珀永久出版社],纽约(1991)为技术人员提供了本发明中所使用的许多术语的通用词典。与本文所述的那些类似或等效的任何方法和材料可用于本发明教导的实践或测试中。[0049]本文提供的数值范围包括限定所述范围的数值在内。[0050]定义：[0051]如本文所使用的，“α(1‑3)葡聚糖”是指在葡萄糖单体之间含有α1‑3键的寡糖或多糖。[0052]术语“葡糖基转移酶(glucosyl transferase或glucosyl transferase enzyme)”、“GTF酶”、和“GTF”在本文可互换使用。葡糖基转移酶催化从蔗糖合成名为葡聚糖的高分子量D‑葡萄糖聚合物。根据CAZy(碳水化合物活性酶)数据库(Cantarel等人,Nucleic Acids Res.[核酸研究]37:D233‑238,2009)，将GTF酶分类在糖苷水解酶家族70(GH70)下。[0053]关于多肽，术语“野生型”、“亲本”或“参比”是指在一个或多个氨基酸位置处不包11CN112601459A说　明　书5/32页含人为取代、插入或缺失的天然存在的多肽。类似地，关于多核苷酸，术语“野生型”、“亲本”或“参比”是指不包含人为核苷酸变化的天然存在的多核苷酸。然而，注意编码野生型、亲本、或参比多肽的多核苷酸不限于天然存在的多核苷酸，并且涵盖编码野生型、亲本、或参比多肽的任何多核苷酸。[0054]参比野生型多肽应理解为包括多肽的成熟形式。“成熟”多肽或其变体是其中不存在信号序列的多肽或变体，例如，在多肽表达期间或之后从未成熟形式的多肽切割。[0055]关于多肽，术语“变体”是指与指定的野生型、亲本或参比多肽不同的多肽，因为它包括一种或多种天然存在的或人为的氨基酸取代、插入或缺失。类似地，关于多核苷酸，术语“变体”是指在核苷酸序列中与指定的野生型、亲本或参比多核苷酸不同的多核苷酸。野生型、亲本或参比多肽或多核苷酸的特性将从上下文中显而易见。[0056]术语“重组”当用于提及主题细胞、核酸、蛋白质或载体时，表明受试者已经从其天然状态被修饰。因此，例如，重组细胞表达在天然(非重组)形式的细胞中未发现的基因，或以不同于自然界发现的水平或在不同于自然界发现的条件下表达天然基因。重组核酸与天然序列不同在于一个或多个核苷酸，和/或有效地连接到异源序列，例如表达载体中的异源启动子。重组蛋白质与天然序列的不同可在于一个或多个氨基酸，和/或与异源序列融合。包含编码葡糖基转移酶的核酸的载体是重组载体。[0057]术语“回收的”、“分离的”和“单独的”是指从如天然存在的与其天然相关的至少一种其他材料或组分中除去的化合物、蛋白质(多肽)、细胞、核酸、氨基酸、或者其他指定材料或组分。其“分离的”多肽包括但不限于含有在异源宿主细胞中表达的分泌多肽的培养液。[0058]术语“聚合物”是指连接在一起的一系列单体基团。聚合物由单个单体的多个单元组成。如本文所使用的术语“葡萄糖聚合物”是指作为聚合物连接在一起的葡萄糖单元。只要存在至少三个葡萄糖单元，葡萄糖聚合物就可以含有非葡萄糖的糖，例如乳糖或半乳糖。[0059]术语“氨基酸序列”与术语“多肽”“蛋白质”和“肽”同义，并且可互换地使用。当此类氨基酸序列显示出活性时，它们可以被称为“酶”。使用针对氨基酸残基的常规单字母或三字母密码，采用标准氨基端‑至‑羧基端取向(即N→C)表示氨基酸序列。[0060]术语“核酸”涵盖能够编码多肽的DNA、RNA、异源双链体、以及合成分子。核酸可以是单链的或双链的，并且可以是化学修饰。术语“核酸”和“多核苷酸”可互换地使用。由于遗传密码是简并的，可以使用多于一个密码子来编码具体的氨基酸，并且本发明的组合物和方法涵盖编码具体氨基酸序列的核苷酸序列。除非另有说明，核酸序列以5′‑至‑3′取向呈现。[0061]关于细胞使用的术语“转化”，“稳定转化”和“转基因”意指细胞包含整合到其基因组中或作为通过多代维系的附加体的非天然(例如异源)核酸序列。[0062]在将核酸序列插入细胞的上下文中，术语“引入”意指本领域已知的“转染”、“转化”或“转导”。[0063]“宿主菌株”或“宿主细胞”是已经引入了表达载体、噬菌体、病毒或其他DNA构建体，包括编码目的多肽(例如，葡糖基转移酶)的多核苷酸的生物体。示例性宿主菌株是能够表达目的多肽的微生物细胞(例如，细菌、丝状真菌和酵母)。术语“宿主细胞”包括从细胞产生的原生质体。[0064]关于多核苷酸或蛋白质的术语“异源”是指不是天然存在于宿主细胞中的多核苷12CN112601459A说　明　书6/32页酸或蛋白质。[0065]关于多核苷酸或蛋白质的术语“内源”是指天然存在于宿主细胞中的多核苷酸或蛋白质。[0066]术语“表达”是指基于核酸序列产生多肽的过程。所述过程包括转录和翻译两者。[0067]“选择性标记”或“可选择标记”是指能够在宿主中被表达以促进选择携带所述基因的宿主细胞的基因。可选择标记的实例包括但不限于在宿主细胞上赋予代谢优势(如营养优势)的抗微生物剂(例如，潮霉素、博来霉素或氯霉素)和/或基因。[0068]“载体”是指设计用于将核酸引入一种或多种细胞类型的多核苷酸序列。载体包括克隆载体、表达载体、穿梭载体、质粒、噬菌体颗粒、盒等。[0069]“表达载体”是指包含编码目的多肽的DNA序列的DNA构建体，所述编码序列与能够在适合的宿主中影响DNA表达的适合控制序列有效地连接。此类控制序列可以包括影响转录的启动子，控制转录的任选的操纵子序列，编码mRNA上适合的核糖体结合位点的序列，增强子以及控制转录和翻译终止的序列。[0070]术语“有效地连接”意指：指定组分处于允许它们以预期方式起作用的关系(包括但不限于并列)。例如，调控序列与编码序列有效地连接，使得编码序列的表达受调控序列的控制。[0071]“信号序列”是与蛋白质的N‑末端部分附接的氨基酸序列，所述氨基酸序列有利于蛋白质在细胞外的分泌。细胞外的蛋白质的成熟形式缺乏在分泌过程中被切除的信号序列。[0072]“生物学活性的”是指具有指定生物活性，例如酶活性的序列。[0073]术语“比活性”是指在特定条件下每单位时间通过酶或酶制剂可转化为产物的底物的摩尔数。比活性通常表示为单元(U)/mg蛋白质。[0074]如本文所使用的，“序列同一性百分比”意指当使用具有默认参数的CLUSTAL W算法比对时，特定序列具有与指定的参比序列中的氨基酸残基相同的至少一定百分比的氨基酸残基。参见Thompson等人(1994)Nucleic Acids Res.[核酸研究]22:4673‑4680。CLUSTAL W算法的默认参数是：[0075]13CN112601459A说　明　书7/32页[0076][0077]与参比序列相比，缺失被视为不同一的残基。包括在任一末端发生的缺失。例如，相对于成熟多肽，具有成熟617残基多肽的C‑末端的五个氨基酸缺失的变体将具有99％的序列同一性百分比(612/617相同的残基×100，四舍五入到最接近的整数)。此类变体将被与成熟多肽具有“至少99％序列同一性”的变体所涵盖。[0078]“融合”多肽序列通过两个受试多肽序列之间的肽键连接，即有效地连接。[0079]术语“丝状真菌”是指所有丝状形式的真菌亚门(Eumycotina)，特别是子囊菌亚门(Pezizomycotina)物种。[0080]术语“约”是指参考值的±5％。[0081]“乳糖酶处理的奶(lactase treated milk)”意指经乳糖酶处理以减少乳糖量的奶。[0082]“降乳糖奶(reduced lactose milk)”意指其中乳糖的百分比为约2％或更低的奶。[0083]“无乳糖奶”意指其中乳糖的百分比为约0.5％或更低的奶。[0084]术语“GTFJ”意指具有如SEQ ID NO:1所示的序列的葡糖基转移酶。[0085]术语“GTF300”意指具有如SEQ ID NO:2所示的序列的葡糖基转移酶。[0086]如本文所使用的术语酸奶或发酵奶制品的“质地”意指酸奶厚度和/或口感的感官知觉或两者。质地的“改善”意指厚度增加和/或口感的感官知觉增强或两者。除非另有说明，如本文所使用的酸奶或发酵奶饮料的“厚度”意指以10Hz的剪切速率提取的表观黏度。因此，在10Hz的剪切速率下表观黏度的增加表明厚度的增加。以200Hz的剪切速率提取的表观黏度与“口感”相关。因此，在200Hz的剪切速率下表观黏度的增加表明口感的增加。[0087]额外的突变[0088]在一些实施例中，本发明的葡糖基转移酶进一步包括可提供另外的性能或稳定性益处的一个或多个突变。示例性的性能益处包括但不限于：增加的热稳定性、增加的储存稳定性、增加的溶解度、改变的pH曲线、增加的比活性、经修饰的底物特异性、经修饰的底物结合、经修饰的pH依赖性活性、经修饰的pH依赖性稳定性、增加的氧化