BRC第8版FSSC22000：过敏原风险评估及控制措施

过敏原风险评估及控制编号：XX-02-001编制：食品安全小组审核：XXX批准：XXX2019年12月1日发布xxxx食品有限公司一、目的为了防止储存、生产等过程发生过敏原污染、交叉接触等，依据BRC第8版全球食品安全标准、FSSC22000标准要求，特制定本程序。二、xxxx过敏原识别清单 序号 过敏源种类 存在形式 产品 存放位置 1 大豆及其制品 大豆粉 xxx 原料库、辅料室、成品库 2 奶 牛奶 xxx 辅料室、成品库 3 蛋 鸡蛋 xxx 原料库、成品库 4 小麦 酱油 xxx 辅料室、成品库 5 鱼 鱼 xxx 原料库、成品库 6 7 8 9 10 三、过敏原风险评估 项目 风险描述 控制手段 控制频次 责任者 危害发生可能性 危害发生的严重性 危害等级 备注 原材料 原材料中可能带有过敏原，或同一生产线加工含过敏原的产品 1）定期对供应商现场考查。2)建立合格供应商名录，所有的原材料均从合格供应商处购买。3）原材料供应商提供工艺流程、配比等规格书4）生产厂家声明 3年/次每年每种原材料 采购部、品管科 2 5 中风险 运输 过敏原性原料可能与其他产品交叉污染或交叉接触 过敏性物质原辅料单独车辆运输 每天 仓储部 1 4 低风险 储存 过敏原性原料可能与其他产品交叉污染、或交叉接触 1）、过敏原单独库房、或单独区域储存2）、挂放警示标识3）、严格出入库管理 每天 仓储部 1 4 生产加工（加工流程、工艺步骤） 1、部分生产线上的产品不含过敏原辅料，过敏原性原料可能与其他产品交叉污染或交叉接触2、设备内部边角、器具边角、设施角落等清理不彻底导致产品交叉污染3、空气中可能含过敏原 1）优先加工不含有过敏性物质的产品2）过敏原原材料指定场所放置，并标识3）过敏原产品生产结束后对加工设施、库房、设备、器具、工作服等卫生深度彻底清洁4)车间安装有进新风、排气设施5）清洁效果检测验证6）废弃物存放在防漏容器中，每天班后清理运送 每天 生产部 2 5 高风险 返工产品 返工产品控制不当可能导致过敏原交叉污染或交叉接触 返工产品单独的区域，返工前后设施、设备、器具、人员卫生彻底清洁 每次发生时 生产部 2 5 高风险 成品 产品没有标识过敏性 贴有标签的包装物料上必须声明产品中含有的过敏原，以知会消费者 每种产品 生产部 1 5 高风险 外来人员 外来人员可能携带过敏原 外来人员进入车间前专人检查、 每次 生产部 1 3 中风险 新增过敏原 国内外官方发布新增过敏原没有及时更新 1.国内外新的法规及预警通报收集；2.及时预防 法规更新 品管科 1 5 高风险 三、过敏源控制程序1、目的建立过敏源控制程序，通过从源头上进行控制、过敏源物质的运输、过敏源物质的入库贮存及生产工艺和生产环节中的消毒工序控制等，避免交叉污染,降低将公认的过敏物质转移到食品的机会，确保食品安全，从而保护公众健康。2、主题内容与适用范围本程序规定了用于生产的所有原料及辅料中过敏源的控制过程，适用于采购、储运、生产前生产的下达、工艺标准的制定和生产全过程。3、术语3.1过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。3.2过敏源：在某些敏感的个体身上引起威胁生命的过敏反应，诱发过敏反应的抗原称为过敏源。如过敏性休克的一类食品。4、职责：4.1采购部负责原料采购时过敏源的控制。4.2仓储管理部负责原料储存时过敏源的控制。4.3生产科负责生产过程中过敏源的控制。4.4品管科负责建立公司原辅料含过敏源清单，并及时更新清单，保证相关部门能够及时得到最新的过敏源信息。5、具体内容和工作程序5.1常见的过敏源种类如下：5.1.1吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等。5.1.2食入式过敏源清单： 序号 过敏源的种类 存在形式 1 花生与其制品 花生油、花生粉、花生蛋白质、水解花生蛋白质等 2 蛋类与蛋制品 鸡蛋、火鸡蛋、鸭蛋、蛋黄、蛋白、蛋黄酱、蛋白酥皮等 3 果蔬类 猕猴桃、核桃、大豆、松蘑、桃子、山药、苹果、香蕉、毛豆、坚果、杏仁、腰果、芹菜、芥末、羽扇豆、芒果等及其制品 4 坚果 坚果及其制品(例如：杏仁、榛子、栗子、榛实、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、松果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果) 5 甲壳类 蟹、虾等甲壳类动物及其制成的产品 6 奶类 牛奶、羊奶等及其制品(包括乳糖) 7 水产类 鱼类：鲑鱼子、鳕鱼、比目鱼、三文鱼、大马哈鱼、青花鱼、金枪鱼等及其制品 贝甲壳类动物：鲍鱼、蛤、螃蟹、小龙虾、龙虾、蚌类、蚝、扇贝、小虾等及其制品软体动物及其制品：乌贼、章鱼、鹦鹉螺等 8 肉类 牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉、明胶等 9 调料 香油、酱油、醋、香料等（主要根据配料确认是否含有小麦、大豆等过敏原加工而成） 10 谷物类 荞麦、芝麻、黑麦、大麦、燕麦、卡目或其杂交株、斯佩尔特小麦等谷物及其制品 11 小麦与麦制品 糠、面包屑、饼干、淀粉、全麦粉、麦芽、精小麦粉、小麦面粉、小麦胚芽、小麦面筋、麦淀粉等 12 大豆和大豆产品 大豆蛋白、日本豆面酱、豆腐等 13 二氧化硫 硫磺熏制品10ppm以上 14 浓度大于每公斤10克的亚硫酸盐 淹渍产品（含二氧化硫10ppm以上） 15 其他 药用酒精、毒品、抗菌素、消炎药等5.1.3接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、幅射、化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用品、塑料、金属饰品（手、项链、戒指、耳环）、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。5.1.4注射式过敏原：如青霉素、链霉素、异种血清等。5.1.5自身组织抗原：精神紧张、工作压力、受微生物感染、电离幅射、烧伤等生物、理化因素影响而使结构或组成发生改变的自身组织抗原，以及由于外伤或感染而释放的自身隐蔽抗原，也可成为过敏源。5.1.6八种主要的过敏源产品为：牛奶、蛋、鱼类、甲壳贝类、树坚果类、小麦、花生和大豆。5.1.7公司内现有的主要过敏源物质有：大豆及其制品、奶、蛋、小麦、明胶、芝麻、鱼。5.2信息控制5.2.1由品管科建立过敏源清单，并及时反馈给相关部门。5.2.2品管科要及时与顾客和相关方沟通，确保能够得到最新的过敏源信息，并更新过敏源清单传递给相关部门。5.2.3品管科负责组织全体员工上岗前完成过敏源知识的学习。5.3采购控制5.3.1采购部在采购原料时，索要产品成分说明书，每种调辅料是否含有过敏性物质必须在规格书上列明。5.3.2采购部、品管科对供应商工厂评估时，现场确认其实际加工情况是否与规格书上描述的一致，加工现场是否存在过敏性物质交叉污染的情况。另对其加工使用的原料进行“二级确认”，判断是否存在过敏性物质。5.4检验、保管、配送5.4.1、进厂检验原辅料进厂检验时，品质保证部检验人员要确认其是否含有过敏性物质。如果有，要监督仓务人员贴标签。属于敏感物质的产品要在包装上特别标明。5.4.2、保管·保管中对含有过敏性物质与不含过敏性物质、含有不同过敏性物质的调辅料进行分开存放，并挂牌标识。严禁敏感物质与非敏感物质在同一成品库内存放。·仓储负责对含有过敏源性食品的成品单独存放，并做相应的标识，防止交叉污染的发生。5.4.3、配送5.4.3.1仓储管理部在进行原辅料配送的过程中将含有过敏性物质与不含过敏性物质、含有不同过敏性物质的调辅料分开配送，严禁在同一辆车上配送。同时要保证配送车辆清洁、无污染，无残留物。5.4.3.2仓库开具的《原料出库单》上要标明每种原辅料所含的过敏原情况。5.5车间取用、保管及加工过程中的管理5.5.1、加工车间将根据生产计划的内容安排生产,取用含有过敏性物质调辅料的器具必须为专用，严禁用于其它调辅料。5.5.2车间原辅料库必须设立专门含有过敏性物质原辅料存放场所，并挂牌标识，严禁与其它原辅料混放。5.5.3对生产的产品属于过敏源的产品，安排单独的班次生产，要严格与其它生产线分开，对含过敏源的产品由轻到重的顺序生产。5.5.4如加工工厂生产的产品为敏感性物质，生产完毕后必须将加工车间的设施、设备、工器具、工作人员的工作服、鞋帽等进行彻底的卫生清理、消毒，防止污染敏感性物质污染其他产品。5.5.5在生产中含过敏源性的食品要注意检查，包括产品标识、卫生清理、工作流程等。5.5.6过敏性食品如需要进行返工操作，严格按照上述程序进行管理操作，防止返工操作造成交叉污染。5.6纠偏控制加工过程中如发生敏感性物质污染事故的发生，将阶段内产品隔离，评估后处理。5.7工艺标识、化验5.7.1、工艺标识:成品工艺上要同时标明该产品所含的过敏原情况。5.7.2、化验:必要时进行检测验证。四、过敏原清洁程序防止过敏原对产品造成交叉污染或交叉接触，加工完含过敏原物质的产品，加工设施、库房、设备、器具、工作服等卫生深度彻底清洁，清理完毕后必须经质检、品管现场确认，合格的话可以继续生产，不合格的话需要重新进行清理，且清理过程中必须全部使用清洗剂处理后，再用流动清水冲洗干净。1、清理要求：1.1、清洁重点关注部位：设备内部边角、器具边角、设施角落等隐蔽部位。1.2、设备将能拆卸的零部件全部拆卸开之后进行清理刷洗。1.3、清洁通常包括天花板、地面、墙壁、门、递料口、排水沟、供水管、风机、照明设施、配电盒、漂烫机、初加工前处理设备、封口机、打件机、空气过滤网、风幕、排气罩、闲置设备等，2、清洁程序如下：天花板、墙壁：清水冲洗→50%洗洁精刷洗→清水冲洗→200～300ppmNaClO泼洒消毒（对隐蔽部位可用高压喷枪喷洒清理）→清水冲洗→擦干。地面：清水冲洗→50%洗洁精刷洗（地面的缝隙要特别仔细的刷洗）→清水冲洗→200～300ppmNaClO泼洒消毒→清水冲洗→刮干。递料口：清水冲洗→50%洗洁精刷洗→200～300ppmNaClO泼洒消毒→清水冲洗→擦干。排水沟：清理排水沟及排水口中的杂物（特别排水口的水封及盖板反面必须彻底清除，无污垢残留）→清水冲洗→50%洗洁精刷洗（尤其是排水沟中污垢严重的地方，保证刷洗完毕后污垢全部清除）→清水冲洗→200～300ppmNaClO泼洒消毒→清水冲洗。供水管：清水冲洗→50%洗洁精刷洗→200～300ppmNaClO泼洒消毒→清水冲洗→擦干。照明设施：灯管：卸下灯管（电工人员在场监督，注意电力安全）→表面卫生清理→清洁毛巾套擦干；防护罩：卸下灯管将防护罩里外全部用50%洗洁精擦洗→擦干→200～300ppm的NaClO摸擦消毒→清水摸洗→擦干。风机：将可拆卸部分拆下→卫生清理→清水冲洗→50%洗洁精浸泡擦洗（特别是网孔部分要彻底清理干净）→流动水冲洗→100—150ppmNaClO喷洒消毒→清水冲洗不可拆卸部分：清水冲洗→50%洗洁精擦洗→清水冲洗→100—150ppmNaClO摸擦消毒→擦干。包装机、封口机：擦净产品碎屑→50%洗洁精擦洗(拆下传送带)→清水擦洗→100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭→清洗毛巾套抹擦→擦干打件机：清理机器内外灰尘、残留物、油迹→50%洗洁精擦洗→清洗毛巾套抹擦→擦干。空气过滤网：擦洗→50%洗洁精擦洗→清水擦洗→100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭→清洗毛巾套抹擦→擦干风幕：擦洗→50%洗洁精擦洗→清水擦洗→100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭→清洗毛巾套抹擦→擦干排气罩、进排气口：清水冲洗→50%洗洁精刷洗→清水冲洗→100～150ppmNaClO泼洒消毒→清水冲洗→擦干。初加工前处理设备：将能拆卸的零部件全部拆卸→产品碎屑清理→流动水冲洗→50%洗洁精擦洗→清水冲洗→100—150ppmNaClO泼洒消毒→清水冲洗→擦干漂烫机：槽内加满水（水位离槽沿约10cm）→加热至80℃左右(将漂烫筐放入水内)→开机运转3-4小时→高压水枪对漂烫筐、漂烫机冲洗→100-150ppmNaClO消毒→清水冲洗速冻库：清水冲洗→50%洗洁精刷洗内部墙壁、风机等→200～300ppmNaClO泼洒消毒→清水冲洗→打开风机吹干。其他设备：可接触水：将能拆卸的零部件全部拆卸→卫生清理→流动水冲洗→50%洗洁精擦洗→清水冲洗→100—150ppmNaClO泼洒消毒→清水冲洗→擦干不能解除水设备：清洁抹布清理去除表面灰尘→100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭→清洁毛巾套抹擦五、检测1、卫生清理程序制定实施前，涂抹检测验证卫生清理程序的有效后，方可发布实施卫生清理程序。2、每年不定时对车间加工过敏性物质卫生清理效果涂抹检测验证一次。对加工的成品每年检测验证一次。3、加工使用含小麦粉等易飞散过敏性物质原辅料时，后面再加工不含该种过敏性物质产品的，将对第一天生产的成品抽样检测验证。8