物性学

液(纯水)和被测液流过毛细管的时间进行比较并计算 （a）奥氏粘度计 （b）乌式粘度计 2)圆筒旋转粘度计 (3)锥板式粘度计 3.剪切稀化 固形物在液体中悬浮或者在低速流体中流动时往往会发生絮凝和缠绕，增加固形物与流体之间的阻力，表现为高粘度性质。当流速增加，速度梯队增加，剪切力随之增大时，缠绕在一起的固形物或者聚集在一起的固形物会发生解体或者变形，从而降低流动阻力，表现出剪切稀化现象。 4.食品流变学的研究对象，研究作用 研究对象： 1）农产品，如收获后的粮食、水果、蔬菜、肉、蛋、乳、水产品。 2）经过加工的食品材料，如食用油、大米、面粉、奶粉、冷鲜肉等。 3）经过进一步加工的半成品与成品食品，如面团、馒头、面包、糕点、豆腐、果汁、面条、米饭等。 研究目的： （1）食品流变学应用于对食品的原材料、半产品及产品的生产过程和产品质量控制。 （2）食品加工中许多操作直接与流变学性质有关，如混合、搅拌、筛分、压榨、过滤、分离、粉碎、整形、均质、输送、膨化、成型等。 （3）流变学理论己经广泛应用于有关的工艺设计和设备设计。例如，泵送管路系统，放料装置及送料装置的设计，乳化、雾化及浓缩工艺过程中的设计等都要用到食品的流变特性值。 （4）用食品流变仪测定法来代替感官评定法，定量评定食品的品质（鉴定）和预测顾客对某种食品是否满意。 （5）在食品制作过程中利用调节中间产品的流变特性方法来达到调节产品组织结构的目的。如通过面团粘弹性测定了解面筋的网络形成。 5.粘弹性力学模型 单要素模型:虎克模型 阻尼模型 滑块模型 麦克斯韦模型 开尔文模型 多要素模型 广义模型 6.牛顿流体的特征 剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化 7.胀溶现象 剪切增黏现象可用胀容现象说明。具有剪切增稠现象的液体的胶体粒子一般处于致密充填状态，是糊状液体作为分散介质的水，充满在致密排列的粒子间隙中。当施加应力较小，缓慢流动时，由于谁的滑动与流动作用，胶体糊表现出叫嚣额粘性阻力。可是如果用力搅拌，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列构造。这时由于原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙，粒子与粒子间无水层的润滑作用，粘性阻力会骤然增加，甚至失去流动性质。粒子在强烈的剪切作用下结构排列疏松，外观体积增大，把这种现象称为胀容现象。 8.乳化剂在分散系中的影响 （1）化学成分：它影响到粒子间的位能 （2）乳化剂浓度及其对分散粒子分散程度（溶解度）的影响。它还影响到乳浊液的状态。 （3）粒子吸附乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变性质，粒子间流动的影响。 （4）改变粒子电荷性质引起的黏度效果。 （5）稳定剂的影响。 8~9章 一．名词解释 电介质的极化:当给电容器中插入电介质时，可增大电容。电介质插入电场后，由于同号电荷相斥，异号电荷相吸的结果，介质表面也会出现与各自贴近极板电荷相反的电荷分布。这种现象称作电介质的极化 介电损耗:极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这种消耗称为介电损耗。 二．简答题 1.电介质的极化 电子位移极化 原子极化 取向极化 2.食品电特性的研究意义，并举例说明食品电特性在食品加工中的应用 意义： 1. 电特性加工方法 满足食品加工中对食品资源充分利用的要求 保持生物活性物质的活性 2. 使用电场或电磁场 对构成食品的最小单位进行最富效果的加工处理 3. 电磁场的生物效应 生鲜食品的水果、蔬菜、种子等保鲜 4. 食品电特性加工将广泛应用 加热、杀菌、干燥等耗能较高领域 5. 运用食品电特性的检测 食品加工自动化 食品品质控制精确化 应用：1. 食品的电磁波处理和加工 2. 食品加工中静电场的利用 3. 直流电的应用 4. 交变电场的应用 2.食品介电特性包括哪些，影响因素 介电常数 介电损耗 电场频率 温度 冻结状态 ，介电性能均很小 增加到融化温度 介电常数，介电损耗因数增加 超过融化温度 介电性能均降低 温度对取向极化有两种相反的作用： 一方面温度升高，分子间相互作用力减弱，使得偶极转动取向容易进行，极化加强， 另一方面，温度升高，分子热运动加强，对偶极的干扰增大，反而不利于偶极取向，是极化减弱。 因此，在温度不太高时，前者占 主要地位，随温度升高，介电常数增大，到一定温度范围，后者超过前者，介电常 数随温度升高而减小 物料含水率 食品含水率高，介电常数和介电损耗因数均增加。 食品成分 3.远红外线辐射在食品加工中的应用 优点： 食品不必接触热源或传热介质就可以直接得到加热; 在食品周围保持低温状态下，可对食品进行加热； 加热可以不受食品周围气流影响； 加热速度快、效率高； 可减少热加工过程中营养成分或色、香、味的损失。 4.电离辐射对农产品和食品的影响 (1) 生物学效应 杀菌、杀虫作用 使果树生长发育异常化 抑制马铃薯、洋葱、大蒜、地瓜等生根发芽 防止蘑菇开伞 延缓香蕉、番茄后熟 促进桃子、柿子成熟 (2)化学效应 增加干制食品的复水性能 提高小麦面粉加工面包的性能 改进酒的品质 促使蛋白质、淀粉等的变性 提高发酵饲料中各种酶类的分解能力 5.电离辐射机理 微波加热的原理 微波加热原理是利用水分子在微波场中的快速旋转而产生的摩擦热。 远红外加热原理 6.食品电特性的研究意义，并举例说明食品电特性应用 7.目前条件下，通电加热所表现出来的优点和有待解决的问题。 优点:加热均匀，克服了其他加热方式的外表升温快、内部慢的缺点； 加热过程中不需要搅拌或混合； 由于加热能量只在被加热物料处发热，因此，热损失少，节约能源； 较大形状的物料可实现快速、均匀加热； 设备体积小、无污染； 通电加热还有特殊的杀菌效果。 主要问题：加热速度的控制问题。 对于非均质的复杂食品物质，各部分电阻都会不同，在通电时内部电流能否均匀地分布，成为影响加工品质的关键。 8.微波加热的原理，并简述微波加热的问题及解决 原理:微波加热原理是利用水分子在微波场中的快速旋转而产生的摩擦热。 问题： 微波加热的最大问题就是加热不均匀。原因：①微波加热的选择性。②各部产生的热量不同③电场的尖角集中效应。 对容器中食品进行适当分割、使热点分散，减少食品的棱角，改善微波照射分布等是解决这一问题的方法 9.简述电渗透脱水原理 由于蛋白质ξ电位和周围离子气氛的存在，使固液界面产生双电层粒子分布现象，即液体带有与蛋白质胶粒等量而符号相反的过剩电荷。当有静电场存在时，液体受自身所带电荷影响而做定向运动。 九章 1.彩色的特征：有色调、饱和度和明度三种特征。 色相（色调）：是指彩色彼此互相区分的特性 饱和度（纯度，彩度）：是指彩色的纯度 明度（亮度）：表示物体表面明亮程度的一种属性。 一般来说，色相取决于有色物质的颜色，饱和度和颜色的鲜艳度有关，而明度取决于有色物质的浓度。 2.食品光学性质的应用 1. 光透过性质的测定方法和应用 对花生熟度的测定：随着花生的成熟，光密度减少；成熟花生油的透光性比生花生油好。 对食品水分的测定，主要水吸收光谱的特征吸收带。 果实内部的空洞、褐变、病变等也可以通过透光法测定。 根据透光检测，开发出了自动选果机。 2. 反射光特性的测定 用于对水果表皮的颜色、成熟度或伤疤的检测。 3. 延迟发光现象的利用 延迟发光即DLE 具有暗期恢复(dark recovery)、光饱和与感温性等特点。 常用于含叶绿素的果蔬类食品检测。 4. 食品近红外线测定的原理和应用 原理:当近红外线光波频率与分子构造中原子结合振动频率相同或呈倍数关系时，该波长的波就被食品吸收。 应用:近红外线的范围为可见光到红外线，常用波长为0.7~3.0μm的光波。 利用食品成分对近红外的吸收特性，可对谷类、乳制品、肉制品和饲料等的水分、蛋白、脂质、糖质、氨基酸等进行有效的无损检测。 3.荧光发光现象 是当一种波长的光能照射物体时，可激发被照射物发出不同于照射波波长的其他波长的光能。 4.延长发光现象 当用一种光波照射物体，在照射停止后，所激发的光仍能继续放射一段时间 的现象。 5.超弱发光 番茄成熟度的超弱发光检测 超弱发光是任何有生命的物质都发射的一种超弱光子流，其发射光谱是从红外经可见到近紫外的很宽光谱。 ①测试方法：利用图9-34所示的超弱发光测试系统，使用前先将仪器开机预热30min，再将样品置于暗室的黑箱中，静置5min后测试。 ②番茄成熟度的超弱发光检测结果与分析：按照GB 8852-1988 中所界定的番茄成熟期的标准，分别测试了未熟期、绿熟期、红熟期、红熟后期过熟期番茄的超弱发光强度，列于表9-6中。 实验表明，番茄的发光强度与其成熟有很大的关系，成熟度越低，发光强度越高。一般来说，果蔬的超弱发光越强，其生理生活反应越活跃，表明其代谢越强。 6.食品颜色定量化测试与的基本原理 1）食品颜色定量化测试与评价的基本原理 食品颜色的定量化测试是基于CIE1976L*a*b*表色系统对食品的相关色度学指标加以测试计算，从而获得食品的色差来定量化评价食品的颜色。\ 表色系统中立轴代表明度，用L*表示，L*=100为白色，L*=0为黑色，中间有100个等级，代表不同的灰度。与立轴垂直的平面分为4个像素，+a*代表红色，-a*代表绿色，+b*代表黄色，-b*代表蓝色。a*、b*、c*绝对值越大，色差越饱和，越纯正。