中式面点制作练习题

中式面点制作练习面坯调制——习题添加时间：[2008-10-27]点击数：581练习题一、填空题：1、面坯调制是指由所需的原料经过（）的，调制成适合各类面点所要求的()面坯的整个过程。2、配料是对一种面点的“设计”，指面团加工前对所用（）、调辅料等的（）。3、醒面的作用是使面团中（）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有（），不但均匀，还能更好的生成（），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。4、酵母发酵膨松面坯膨松程度较大，孔洞多而（），制品松软，常用于调制（）面坯，制作各种主食面包及花色点心面包。5、酵种发酵膨松面坯的种类较多，主要有大酵面、（）、碰酵面、戗酵面。6、施碱量的多少除了受发酵程度、（）的影响外，还要受到水温、成熟方法、（）等因素的影响。7、化学膨松面坯是指把（）的化学膨松剂掺入到面坯中，经过调和形成具有受热膨松特性的面坯。8、松质糕面坯是由（）、粳米粉按适当的比例掺和成粉粒，加水或糖浆、糖汁拌和成（）的粉粒状，采用先成形后成熟的工艺顺序调制而成。9、米粒类面坯是指以（）为主要原料，以糖、油、肉类、果品等为辅料和（），经特殊加工制作而成的坯皮。10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。制成品具有爽滑、（）的特点。二、选择题l、蛋白质的最大胀润温度为()。A25℃B30℃C35℃D40℃2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指(A)A冷水面坯B温水面坯c热水面坯D蛋泡面坯3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是()。A大包酥B小包酥c叠酥D混酥4、酵母在发酵中只能利用(A)。A蔗糖B单糖C双糖D多糖5、在矾碱盐面坯中，（D）起促进面筋生成作用。A矾和碱B矾C碱D盐6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（C）。A淀粉B蛋白质C水温D水量7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A）。A酵母菌B霉菌C醋酸菌D乳酸菌8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。A水油面与干油酥软硬度不一致B开酥时扑粉用量过多C水油面与干油酥的比例不恰当D坯剂风干，发生结皮现象9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（B）。A防尘，卫生B防风，防结皮C使面坯继续吸水回软D使面筋吸足水分10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（C）。A利用盐的渗透压作用去除水分B使虾茸发粘、起胶、上劲C利用盐的反水化作用吸足水分D调味三、问答题1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么?2、冷水面坯的工艺操作要领是什么?3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀?面坯要凉透?4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种?5、生物膨松面坯膨松的原理是什么?6、影响酵母发酵的因素有哪些?7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量?8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么?10、什么是发粉类膨松面坯?其调制工艺要领是什么?11、什么是矾碱盐面坯?其调制工艺要领是什么?12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么?13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点?14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？15、干油酥的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定?17、如何调制水面层酥面坯？18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作?19、米粉发酵面坯是怎样调制的?20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?制馅技艺——习题添加时间：[2008-10-27]点击数：499练习题一、填空题：1、馅心是指将各种制馅原料，经过（精细）加工、调和、拌制或熟制后包入和夹入（坯皮内），形成面点制品风味的物料，又称馅子。2、制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其（鲜嫩）、细腻、（松软）的组织结构，常用水发、碱发、煮发、蒸发等涨发处理手段。干货涨发时，要根据具体品种的（口味要求）确定其涨发度。3、馅料中加入皮冻可以使馅料(稠厚)，便于包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心(卤汁增多),味道鲜美。4、生菜馅是指以新鲜蔬菜为原料，经过摘洗、刀工处理、腌、渍、调味、拌制等（精细加工）而成。其特点是能够较多地保持原料（固有的）香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香。5、动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的牛肉，可适当加入(小苏打)腌制，使其肉质变嫩。6、熟肉馅料（形态）要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细难突出其(肉质细嫩)，切得过大难以(入味)。7、甜馅是以糖、油为基础，配以各种（果实）、种子、蜜饯等原料，采用（拌制）或炒制而成的一类馅心。8、熟化处理是指将制馅原料经过（加热）成熟，改善其（原有性质），以符合馅心质量要求的处理方法。9、一般制作生甜馅时，要加入粉料和油（水）以增加（粘性），便于包捏，馅心熟制后不液化不（松散），但掺入过多会使馅结成（僵硬）的团块，影响馅心的口味和口感。10、熟甜馅都要经过炒制入味成馅。在炒制过程中，要注意掌握（火候），因熟甜馅所用的原料（含糖量）高，在高温下易焦化变色，产生苦味，淀粉在高温下也易吸水糊化发生粘锅现象。二、选择题：1、包馅的比例其馅料占40％一50％的是指(C)。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、较重馅2、叉烧馅属于(B)。A、生肉馅B、熟肉馅C、生甜馅D、熟甜馅3、最适宜于制作馅心的猪肉部位是（Ｃ）。Ａ、前蹄膀Ｂ、背脊Ｃ、前夹心肉Ｄ、后臀尖4、生肉馅，如以５００克肉茸为准，一般吃水量为(Ｃ)。A、225克左右B、240克左右C、250克左右D、260克左右5、生鲜肉馅，一般情况下，每1000克馅料加皮冻(Ｂ)。A、一450克左右B、500克左右C、550克左右D、600克左右6、制作馅心的鱼要选用（Ｂ）的鱼种。A、柔嫩质厚刺多B、柔嫩质厚刺少Ｃ、肉老质厚刺少Ｄ、肉老皮厚刺少7、用新鲜蔬菜作馅大都需要经过（Ｃ）等初加工。A、摘、洗、脱水、切B、洗、摘、脱水、切C、摘、洗、切、脱水D、摘、切、洗、脱水8、常用于豆沙馅心制作的豆类有（Ｄ）。A、红小豆、绿豆、四季豆B、红小豆、豇豆、四季豆C、红小豆、大豆、扁豆D、红小豆、绿豆、豌豆9、哪一组是生咸馅（Ａ）。A、三鲜馅、鱼胶馅、百花馅B、鸡肉馅、咖喱馅、汤包馅C、肉丝春卷馅、生肉馅、叉烧馅D、三鲜馅、冬菜馅、叉烧馅10、皮冻馅的制作过程是（Ａ）。A、初加工、熬制、冷冻B、初加工、熬制、绞碎C、初加工、绞碎、冷冻D、初加工、烫毛、熬制三、问答题1、馅心如何分类?制作馅心有哪些要求?2、馅心在面点制作中有哪些作用?3、生肉馅和生菜馅的特点是什麽？各适合于哪些面点?4、水打馅的好处是什麽?调制时有哪些注意事项?5、生肉馅掺冻的好处是什麽?一般的掺冻量是多少?7、简述生菜馅的制作过程。8、制作熟菜馅应掌握哪些要点？9、制作熟肉馅应掌握哪些要点？10、豆沙馅是如何制作的?其制作要领是什麽?11、生甜馅的制作要点是什麽?12、轻馅品种、重馅品种、半皮半馅品种中皮料与馅料的比例各为多少?成型技艺——习题添加时间：[2008-10-27]点击数：396练习题：一、填空题：1、上馅：又叫打馅、包馅、塌馅，是按照面点的（包馅）要求，把一定份量的馅心，按（成型动作）要求，放入坯皮的适当部位的过程。2、成型：是指在面点制作过程中，根据品种形态的要求，运用一定的手工或（工具）、模型、机械等操作手法，使面点成品或（半成品）达到一定形态的过程。3、中式面点形态特征有几何形态、（象形形态）、（自然形态）。4、模具成型是在面点制作成型过程中，运用某些（特制形态）的模具，使成品或半成品成为某种（固定形态）的一种成型方法。5、机械加工具有（生产效率）高，（劳动强度）低，质量稳定，便于大批量生产的特点。二、选择题：1、广式月饼是用（a）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模2、蛋挞坯皮下剂应用（b）制取；a.印模b.套模c.盒模d.内模3、蛋挞在加热时应用（c）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模4、定胜糕应用（c）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模5、淇淋筒应用（d）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模6、下面品种属于自然形态成型的是（a）；a.开口笑b.金鱼饺c.苏式月饼d.粽子7、下面品种属于象形形态成型的是（b）；a.波斯花篮b.金鱼戏莲c.馒头d.汤圆8、下面品种属于几何形态成型的是（c）；a.莲花酥b.兰花酥c.苏式月饼d.佛手酥9、下面品种属于象形形态成型的是（d）；a.菊花酥饼b.酥盒c.羊角酥d.佛手酥10、下面品种属于自然形态成型的是（a）；a.波斯花篮b.金鱼戏莲c.馒头d.四喜饺三、简答题：1、模具成型的方法有哪些？2、面点成型基本原则是什么？3、成型在面点制作中具有哪些重要的意义？4、写出抻面成型的工艺流程。熟制技艺——习题添加时间：[2008-10-27]点击数：385练习题一、填空题：1、熟制是指运用各种（加热）技法，使面点生坯(半成品)，成为色、香、味、形、质、养俱佳（熟制品）的全过程。2、煮是指将面点成形后的生坯，直接投入（沸水锅）中，利用沸水的（热对流）作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。3、把成形后的生坯放入烤炉中，通过加热过程中的（辐射）、对流和（热传导）三方面的作用，使生坯定形、上色、成熟的方法称烤制成熟法。4、蒸制成熟法是利用高温蒸气作为（传热介质），通过（对流）方式传递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。5、用两种或两种以上的(成熟方法)对制品进行熟制，这种成熟方法称为复合加热成熟法，又称(综合熟制法)。二、单项选择题：1、层酥制品中的海棠酥，成熟方法用炸，入油锅时的油温是（a）。A、90—120℃B、120—150℃C、180—210℃D、210℃以上2、下列品种中采用炸制成熟法的是（c）。A、馄饨B、烧卖C、春卷D、灌汤包3、烤制成熟法在面点制作中应用很广，下列制品用烤制成熟法成熟的是（d）。A、水饺B、馒头C、荷花酥D、双麻饼4、在煮水饺时，水饺下锅时水温（d）。A、室温B、60℃C、80℃D、100℃5、用铁锅盛水蒸制面点制品，锅中水量控制在（c）为适宜。A、3—4成满B、5—6成满C、7—8成满D、9—10成满6、下列品种属于复合加热法的是（a）A、伊府面B、锅贴饺C、馒头D、四喜饺7、炸制成熟法是利用（b）传递热能，达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式8、蒸制成熟法是利用（b）传递热能，达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式9、烤制成熟法是利用（b）传递热能，达到制品成熟目的。A、传导B、对流C、辐射D、多种方式10、层酥制品中明酥制品要求酥层清晰最佳选择成熟的方法是（）。A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制三、简答题：1、蒸制成熟法的成熟原理是什么，具体操作过程中操作关键有哪些？2、炸制成熟法的成熟原理是什么，油炸用油要注意些什么？3、蒸饺和锅贴分别运用了什么熟制方法，产品各有什么特点？4、煎制成熟法有几种类型？四、案例题：在成熟锅贴过程中，小王是这样操作的：平底锅洗净烧干，放入半锅油脂烧热，整齐的码入饺子，倒入清水淹没饺坯身，开大火加热直至成熟。试分析小王的操作过程是否正确，成熟锅贴运用了什么样的熟制方法？面点装饰技艺——习题添加时间：[2008-10-27]点击数：425练习题：一、填空题1、食用色素又名着色剂，是以食品（）和（）为目的的食品添加剂。2、对于面点装饰中器皿的挑选，必须结合制品的形态、色泽、大小、多少及（）、寓意相协调，达到（）、协调美观的效果。3、面塑是指利用（）为原料，经调制成为可塑性强的面坯，采用（）捏塑成各种象形的过程。4、就塑造制风格来说，黄河流域的面塑工艺古朴、（）、豪放、深厚；长江流域的面塑则展现出江南水乡般的柔和、（）、优美、精巧。5、面塑面坯的配方有很多种，根据不同的（）和要求，其配比可以（）。二、单项选择题：1、常用的食用天然色素是（a）。A、焦糖色B、柠檬黄C、日落黄D、胭脂红2、在制作花色蒸饺时，其孔洞中进行装饰原料的填充，是运用了(a)装饰方法：A、镶嵌法B、滚沾法C、酿馅法D、印模法3、刺猬包的外型塑造，既是一种成形过程，也是一种造型美化过程，该造型美化过程运用了什么装饰方法（c）A、捏制法B、印模法C、剪绘法D、组配法4、在合理范围内使用人工合成色素，其中柠檬黄的最大使用量为（c）。A、0.1g/kgB、0.5g/kgC、0.01g/kgD、0.05g/kg5、面点的装饰一般分为（）。A、一类B、二类C、三类D、四类三、简答题：1、面点装饰的作用有哪些？2、在面点调色工艺中，经常使用到的色素类型有哪几种，各有什么特点？3、如何正确选择面点装饰器皿？4、面点装饰围边技巧要考虑的因素有哪些？5、面塑面团按使用功能分，可分为那几种类型？四、应用题：1、选择并制作一份十人份的油酥制品，对其盛装器皿、盘饰围边作出设计和制作，使之搭配和谐，自然天成。2、用观赏收藏性面塑面团（非食用面塑面团），塑造一些简单的花卉造型，动物造型。面点的组合与运用——习题添加时间：[2008-10-27]点击数：377练习题一、填空题：1、全席面点又称点心席，是将多种面点品种经过精选，为（一定目的）而组配起来的，具有一定（规格质量）的整桌筵席。2、筵席面点是筵席上使用的特定点心，专指筵席上与（菜肴）融合为一体的，具有一定（规格）、质量的一组精细面点。3、面点组合是根据饮食的需求和社会功能目的，按照一定的（工艺标准）和规格要求，进行综合考虑，并（合理组配）的过程。4、茶市面点是酒家茶楼在（非正式）开餐时间，（休闲品茗）时供应的面点。5、星期面点是以（星期）为周期（变换）的面点，又称为星期美点。二、简答题：1、筵席面点的配置要遵循什么原则？2、全席面点的配置要领是什么？3、茶点的特点是什么？4、季节面点的制作最重要的是什么？三、应用题：根据筵席规格要求，分别对两种不同主题的筵席配置面点品种，要求紧扣主题，突出特色，数量恰当、色彩和谐、口味协调。、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确。错填、不填均无分。1．广式面点是指珠江流域及________地区的面点而言。2．京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。3．面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。4．为使面团中的蛋白质充分吸水形成________，在调制后应________。5．和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。6．在调制矾碱盐面团时，必须采用冷水，并反复________面，才能达到制品要求。7．干油酥面团的调制与一般面团不同，是用________的方法制成。8．三鲜的馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及________。9．生制甜味馅掺入熟粉料，可增加馅心的________。10．制皮的标准是坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀和________。11．捏可分为挤捏、推捏、提捏、叠捏、扭捏和________等。12．油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种，________℃之间称为高温加热。13．咸味是面点的主味，食物中有________的食盐，人就会感觉到咸味。14．功能性面点除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节________活动的功能。15．________是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代快餐，它主要由拉面、高级牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗等组成。二、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．中国早期面点形成的时间大约是（）A．战国时期B．商周时期C．汉代时期D．魏晋南北朝时期2．下列属于京式面点品种的是（）A．娥姐粉果B．三丁包子C．艾窝窝D．莲茸甘露酥3．面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的（）A．弹性B．韧性C．延伸性D．可塑性4．调制抻面面团，年糕面团等筋性大的面团应采用________的方法。（）A．揉面B．捣面C．搓面D．摔面5．调制干油酥以________为准。（）A．摔制滋润B．调匀擦透C．搋匀搋透D．揉匀揉透6．干油酥面团调制时，油脂比例一般占面粉的（）A．1/2B．1/3C．1/5D．1/107．适当________，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。（）A．揉面B．饧面C．调面D．搋面8．油脂与糖搅打时，一般要求温度在________之间。（）A．10～25℃B．25～30℃C．30～35℃D．35～40℃9．________面团是属于物理性质膨松法调制的面团。（）A．油条B．蛋糕卷C．饼干D．叉烧包10．臭粉的学名是（）A．氯化钠B．碳酸钠C．碳酸氢钠D．碳酸氢氨11．澄粉面团制品出现裂纹现象的主要原因是（）A．蒸的时间短B．蒸的时间长C．澄粉没有烫熟D．烫面时水的比例大12．包馅的比例其馅料占40%～50%的是指（）A．轻馅B．重馅C．半皮半馅D．较重馅13．京式面点制作中，常用________作为调制馅心的原料。（）A．面粉B．生粉C．黏粉D．镶粉14．做圆面包主要运用的成形技法是（）A．叠B．捏C．揉D．搓15．船点制品属于________的方法成形。（）A．包B．摊C．擀D．捏16．春卷皮的制法是运用________的方法。（）A．擀B．捏C．摊D．拨17．炸制莲花酥点心时应用（）A．旺火B．中火C．先中火后小火D．先小火后中火18．煎是用平锅________传热熟制方法。（）A．小油量B．大油量C．不含油D．水油混合19．甜味面点甜爽可口，其甜味的运用在面点中仅次于（）A．咸味B．酸味C．鲜味D．辣味20．筵席面点的份量仅占整桌筵席的（）A．1～5%B．5～10%C．10～15%D．15～20%三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1．热水面团2．生粉团四、问答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)1．明清时期面点继续发展现在哪些方面？2．调制蛋糊面团要注意些什么？3．米粉松质粉团和粘质粉团在调制上有什么区别？4．熟菜馅制作的要点有哪些？5．炸和煎有什么区别？它们主要适用于哪些面团及制品?6．为什么面点制作必须遵循"先好吃后好看"的原则？