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西餐原料加工技术国家级职业教育规划教材目录第一章刀具的使用第二章新鲜蔬果类原料初加工第三章水产品类原料初加工第四章家禽类原料初加工第五章家畜类原料初加工目录课件制作谢谢观看第一章刀具的使用第一节刀工的基本要求第二节刀具的基本使用方法第三节常用刀法学习目标1.了解西餐烹饪中常用刀具的种类及其基本使用方法2.掌握西餐烹饪中磨刀技术和刀具的保养方法3.掌握西餐烹饪的常用刀法刀工是指根据烹调和食用的要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品加工切割成不同形状的操作过程，是厨师必须掌握的一项基本技能。刀法是指运用不同的刀具，将烹饪原料加工成一定形状的运刀方法。一、刀工在西餐烹饪中的作用1．便于烹调2．便于烹制入味3．便于食用4．整齐美观第一节刀工的基本要求二、西餐刀工的基本要求1．姿势正确，精神集中2．密切配合烹调要求3．根据原料的特性选择刀法4．整齐均匀，符合规格5．清爽利落，互不粘连6．合理使用原料，做到物尽其用7．注意卫生，做好保管工作一、刀具的种类及用途西餐烹饪中常用的刀具，按其功能大致可分为片刀、切刀、砍刀、锯齿刀等专用刀具。第二节刀具的基本使用方法二、刀具的选择1．看刀刃和刀背无弯曲现象，刀身平整光洁，无凹凸现象，刀刃平直，以无夹灰、卷口者为好。2．听用手指在刀板上用力弹一下，以声音清脆有钢性者为佳，余音越长越好。3．试用手握住刀柄，看是否适手、方便。三、持刀的基本操作姿势1．站立姿势两脚自然分开站稳，身体略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，身体与砧板保持10厘米的距离。站立姿势2．持刀姿势一般以右手握刀，握刀部位适中，用右手大拇指与中指捏着刀身，食指固定在刀背上，其余手指与手掌用力握住刀柄。持刀姿势3．操作姿势根据原料性能，左手按住原料时用力也分大小，应区别对待。左手按住原料移动的距离和快慢必须配合右手落刀的快慢，两手应紧密而有节奏地配合。切原料时左手四指必须呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利用中指第一关节抵住刀身，使刀有控制地切下，刀刃不能高于中指第一关节，否则容易切伤手指。四、刀具的保养1．了解刀具的形状和功能特点根据刀具的形状和功能特点，运用正确的磨刀方法，保持刀刃锋利和光亮，保证刀刃有一定的弧形。2．刀工操作时要仔细谨慎、爱护刀刃片刀不宜斩、砍，切刀不宜砍大骨；运刀时以断开原料为准；合理使用刀刃的部位；落刀时若遇到阻力，不应强行操作，应及时清除障碍物，不得硬片或硬切，防止伤及手指或损坏刀刃。3．刀具用完后的清理注意事项刀具用完后，必须在热水中洗净并擦干水分。刀具用完后，应挂在刀架上，不要随手乱放，避免碰损刃口。严禁将刀砍在砧板上。五、磨刀技术1．磨刀工具常用的磨刀工具主要有磨刀石和磨刀棒两种，磨刀石又有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。磨刀工具2．磨刀方法（1）使用磨刀石使用磨刀石磨刀（2）使用磨刀棒使用磨刀棒磨刀3．刀锋的检验（1）将刀刃朝上，两眼直视刀刃，刀刃上无白色的亮光即可。（2）将刀洗净、擦干，用指甲在刀刃上横向轻拉，如有滞涩感即表示刀刃已磨锋利，如感觉打滑则表示刀刃未磨好。刀法的种类有很多，根据原料加工程度的不同，刀法可分为初加工刀法、细加工刀法和精加工刀法。根据刀刃与砧板或原料接触角度的不同，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和其他刀法几种。第三节常用刀法西餐刀法种类一、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀身与原料和砧板平面垂直的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式不同，直刀法又可分为切、斩、砍、剁等几种刀法。1．切切是在保证刀身与砧板垂直的前提下由上而下运刀的一种刀法。切时主要运用手腕的力量，并施以小臂的辅助，主要用于加工蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。根据运刀方向的不同，切又可分为直切、推切、拉刀切、锯切、滚料切等切法。（1）直切直切是指刀身与原料和砧板垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而下均匀切料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原料。直切（2）推切推切是指刀身与原料和砧板垂直，由上而下向外切料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工豆腐干、大头菜、鹅肝、肉丝、肉片等细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。推切（3）拉刀切拉刀切是指刀身与砧板垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下向内拖拉的刀法，故又称“拖刀法”。【应用范围】主要用于加工已去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。拉刀切（4）锯切锯切是推切与拉切的连贯刀法。运刀时刀身与原料、砧板垂直，先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯一样切断原料。【应用范围】主要用于加工体积较厚大、质地坚韧或松散易碎的原料，如熟火腿、羊肉、面包、卤牛肉等。锯切（5）滚料切滚料切是指刀身与砧板垂直，左手按稳原料并不断向前后滚动，原料每滚动一次，刀做一次直切运动。此方法又称为“滚刀切”，原料成型后一般为三面体的块状。【应用范围】主要用于加工质地嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形的植物原料，如胡萝卜、土豆、莴笋、竹笋等。滚料切2．斩斩是指刀身与砧板垂直，左手按稳原料，右手持刀运用腕力和臂力，对准被斩部位，用力将原料断开的一种运刀方法。【应用范围】主要用于加工带骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉，冰冻的肉类及鱼类等。斩3．砍砍又称“劈”，是在保证刀身与砧板垂直的前提下，运用臂力，持刀用猛力向下断开原料的刀法。砍是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，主要用于加工大而坚硬的原料。砍又分为直砍和跟刀砍两种。（1）直砍直砍是指左手扶稳原料，右手持刀，对准原料被砍部位，运用臂膀之力，垂直向下断开原料的砍法。【应用范围】主要用于加工体形较大或带骨的动物性原料，如排骨、整鸡、整鸭、大鱼头等。直砍（2）跟刀砍跟刀砍是指左手扶住原料，右手持刀对准原料被砍部位直砍一刀，使刀刃嵌入原料，然后左手持原料与刀同时起落，垂直向下断开原料的砍法。【应用范围】主要用于加工质地坚硬、骨大形圆或一次不易砍断的原料，如猪排、牛排、大鱼头、蹄髈等。跟刀砍4．剁剁是指刀身与砧板或原料基本保持垂直运动，频率较快地将原料制成泥茸状的一种直刀法。一把刀操作称为“单刀剁”，但为了提高工作效率，通常左右手可同时持刀操作，称为“排剁”。【应用范围】主要用于加工无骨的原料及姜、蒜等原料，如制肉馅，剁姜米、蒜米等。剁二、平刀法平刀法是指刀身与砧板面平行的一类运刀方法，其基本操作方法是用刀与砧板平行片进原料而不是垂直地切断原料。按运刀的手法不同，平刀法又分为拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滚料片六种。1．拉刀片拉刀片是指将原料平放在砧板上，左手掌或手指按稳原料，右手持刀，放平刀身，用刀刃中部片入原料右侧后向原料左侧运刀至断料的刀法。【应用范围】主要用于加工体小、嫩脆或细嫩的动植物原料，如萝卜、蘑菇、莴笋、里脊肉、鱼肉、鸡脯肉等。拉刀片2．推刀片推刀片是指将原料平放在砧板上，左手掌或手指按稳原料，刀身与砧板平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀向左前方推进，直至片断原料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工马铃薯、冬笋等脆性原料。推刀片3．推拉刀片推拉刀片是指将推刀片与拉刀片相结合，来回推拉片断原料的运刀方法。推拉片时，左手按住原料，右手持刀将刀刃片进原料，一前一后地推拉向左运刀片断原料，整个过程如拉锯一般，故又称“锯片”。另外，起片还有上片和下片之分，上片是从原料上端开始，片制原料的厚薄容易掌握；下片是从原料下端开始，片制的原料成型较平整。【应用范围】主要用于加工体大、无骨、韧性强的原料，如火腿、猪肉等。推拉刀片4．平刀片平刀片是指刀身与砧板平行，刀刃中部从原料的右端一刀平片入原料至左端断料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工无骨的软性细嫩原料，如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、凉粉等。平刀片5．抖刀片抖刀片是指将原料平放在砧板上，刀刃从原料右侧片进，刀身抖动呈波浪式片断原料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工质地软嫩的原料，如蛋白糕、肉糕、豆腐干、皮蛋等。抖刀片6．滚料片滚料片是指将圆柱状原料平放在砧板上，左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃从原料右侧底部片进做平行移动，左手扶住原料向左滚动，边片边滚，直至将原料片成薄的长条片的运刀方法。【应用范围】主要用于圆形、圆柱形原料的去皮或加工成长方片，如黄瓜、萝卜、莴笋、茄子等。滚料片三、斜刀法斜刀法是指刀身与原料和砧板呈锐角（小于90°）运刀的一类刀法。按运刀的不同手法，斜刀法又分为正斜刀法和反斜刀法两种。1．正斜刀法正斜刀法是指左手按住原料左端，右手持刀，刀刃向左，刀身与原料和砧板呈锐角，进刀后向左下方拉动，一刀断料的运刀方法。【应用范围】主要用于加工质软、性韧、体薄的原料，如鱼肉、猪肝、鸡脯肉等。正斜刀法2．反斜刀法反斜刀法是指右手持刀，刀刃向右，刀身紧贴左手四指，与原料、砧板呈锐角，运刀方向由左后方向右前方推进，使原料断开的运刀方法。【应用范围】主要用于加工形体较薄且韧性强的原料，如熟猪肚、猪耳朵、鱿鱼、玉兰片等。反斜刀法四、其他刀法1．刮刮是指用刀背或专用工具将原料表皮或污垢去掉的加工方法。操作时将原料平放在砧板上，从右到左刮掉不要的部分。【应用范围】主要用于刮鱼鳞、刮丝瓜皮等。刮2．削削是指用刀平着切掉原料表面一层皮或加工成一定形状的加工方法。左手拿稳原料，右手持刀，刀刃向外，削去原料的外皮。【应用范围】主要用于削去原料外皮，如削莴笋皮、马铃薯皮、冬瓜皮等，或将胡萝卜削成橄榄形等。削3．捶捶是指用刀背或专用工具将原料加工成茸泥状的加工方法。捶泥时，刀身与菜墩垂直，刀背向下，上下捶打原料至其成茸泥状。【应用范围】主要用于加工肉质细嫩的原料成茸泥，如鱼肉、鸡脯肉等。捶4．拍拍是指用刀身拍破或拍松原料的加工方法。【应用范围】拍破原料，可以使其易出味，如姜、葱等；拍也能使韧性原料肉质疏松，烹调时易于入味，如猪排、牛排等。拍5．旋旋是指左手拿稳原料，右手持稳专用旋刀，两手配合，采用旋转的方法去掉原料外皮的加工方法。【应用范围】主要用于去掉原料的外皮，如苹果皮、梨皮等。旋6．剜剜是指用专用工具将原料内部挖空的加工方法。【应用范围】主要用于将苹果、梨等原料内部挖空，便于填充馅料。剜7．剔剔是指分解带骨原料、除骨取肉的加工方法。【应用范围】主要用于加工畜、禽、鱼类等动物性原料。剔8．揿揿是指右手持刀，刀刃向左倾斜，用刀身的另一面压住原料，将软性的原料从左至右拖压成茸泥状的加工刀法，也称为“背”。【应用范围】主要用于加工马铃薯泥、豆腐泥等原料。揿课件制作谢谢观看第二章新鲜蔬果类原料初加工第一节新鲜蔬果类原料初加工的质量要求和基本方法第二节叶菜类原料初加工第三节根茎类原料初加工第四节瓜果、花类原料初加工第五节食用菌类原料初加工学习目标了解蔬菜瓜果类原料初加工的质量要求掌握蔬菜瓜果类原料的初加工方法一、新鲜蔬果类原料初加工的质量要求1．按照规格整理加工2．洗涤得当，确保卫生3．合理放置第一节新鲜蔬果类原料初加工的质量要求和基本方法二、新鲜蔬果类原料初加工基本方法1．摘剔、整理2．洗涤（1）清水洗涤（2）盐水洗涤（3）高锰酸钾溶液洗涤叶菜类原料既可炒、爆、拌、煮，又可作馅和配料，有些还可以作调味料。常见的叶菜可分为三类：普通叶菜，如菜心、小白菜、油菜、菠菜、芥菜、太古菜、雪里蕻、瓢儿菜等；结球类叶菜，如大白菜、洋白菜等；香辛类叶菜，如青蒜、茴香等。例1．菜心【加工流程】摘剔老叶→洗涤→切段。【加工方法】切去菜花及叶尾端，在菜棵处斜切成长5厘米的段即可。第二节叶菜类原料初加工加工菜心例2．小白菜【加工流程】摘剔老叶→洗涤→切段。【加工方法】摘去老叶，切去根部，洗净，切成5厘米的段即可。加工小白菜例3．芥蓝【加工流程】摘剔老叶→刨去老皮→洗涤→整颗使用。【加工方法】与菜心的加工方法相同。茎粗的芥蓝先刨去外皮，再切段即可。加工芥蓝例4．菠菜【加工流程】摘剔老叶→洗涤→切段。【加工方法】去掉根部，摘去黄叶，洗净，切成10～12厘米长的段即可。加工菠菜例5．西生菜【加工流程】摘剔老叶→洗涤→撕成片。【加工方法】（1）用于炒的配料：摘去黄叶，洗净，撕成片即可。（2）用于凉拌：摘去黄叶，洗净，用冷淡盐水浸泡15分钟后捞起，沥干水分，撕成片即可。（3）用于切丝：切去叶梗，切成适当的大片，将菜叶叠起，再切成细丝即可。切丝的宽度与菜肴要求有关，一般从2～3毫米至7～8毫米不等。加工西生菜例6．蕹菜【加工流程】摘剔老叶→洗涤→摘茎。【加工方法】新出产时，稍摘去老叶、黄叶，切去带须的头部即可使用。旺产时，从叶端开始，用手摘茎，每段5～7厘米，至近头部老的为止。加工蕹菜例7．大白菜、娃娃菜等【加工流程】摘剔老叶→洗涤→切段。【加工方法】剥掉外层腐烂的老帮、老叶、黄叶和烂叶，切去根部，清洗干净，可加工成丁、丝、条、块、末等多种形状。加工大白菜例8．豆苗【加工流程】摘剔老叶、老茎→洗涤。【加工方法】洗净即可。加工豆苗例9．韭黄【加工流程】洗净→切段。【加工方法】去老叶，用清水洗净，根据用途切成3厘米的段或3毫米的粒即可。加工韭黄根茎类原料是以植物肥大的变态茎作为食用部分的蔬菜，西餐中常用的有牛蒡、萝卜、胡萝卜、粉葛、蒜薹等。例1．蒜薹【加工流程】洗净→切段。【加工方法】切去老梗和尾部白花，洗净，切成3厘米的段或3毫米的粒即可。第三节根茎类原料初加工加工蒜薹例2．鲜竹笋【加工流程】切去头部→笋身直剞一刀→削去笋节衣→洗净。【加工方法】将原只笋斩去头部，再在笋身直剞一刀，去外壳，取出笋肉，逆刀削去笋节衣，使其圆滑，洗净，再根据烹调方法进行加工即可。加工鲜竹笋例3．马铃薯【加工流程】去皮→浸于清水中→待用。【加工方法】将马铃薯刮去表皮，按菜肴要求进行加工。（1）切方块加工马铃薯块（2）切条（3）切片（4）切割成球形加工马铃薯条加工马铃薯片例4．芦笋【加工流程】刨去老皮→洗净→切段。【加工方法】芦笋在西餐烹调中一般是整条或切段使用，因此将较老的部分去掉，撕去头部须筋，用清水洗净即可。加工芦笋例5．鲜百合【加工流程】切去头部→一片片剥开→用清水洗净→浸泡于水中。【加工方法】用小刀切去头部，去掉烂的百合瓣，将百合一片片剥开，用清水洗净，浸泡于水中即可。加工鲜百合例6．洋葱【加工流程】削去老根→剥去外部老皮→清水洗净待用。【加工方法】将洋葱去头、尾，剥去老皮，洗净即可。加工洋葱（1）切洋葱丝（2）切洋葱碎末切洋葱丝切洋葱碎末例7．牛蒡【加工流程】切去头、尾→刨去外皮→用水洗净。【加工方法】用于炒、凉拌时，用刀切去头、尾，刨去外皮，切丝或切薄片，用清水浸泡待用。加工牛蒡例8．胡萝卜、萝卜、芜菁、根芹等【加工流程】刨皮→洗净。【加工方法】按菜肴要求进行加工。（1）切丝。切胡萝卜丝（2）削成橄榄形。（3）切片。削成橄榄形切片瓜果、花类原料是以植物的果实、花种子作为食用部分的蔬菜，这些原料在西餐烹饪中常用作菜肴的主料或配料，也是制作甜品、水果拼盘的主要原料。例1．西葫芦【加工流程】切去头尾→洗净。【加工方法】第四节瓜果、花类原料初加工加工西葫芦片例2．茄瓜【加工流程】切去头尾→刨去外皮→浸泡片刻。【加工方法】切去头尾，刨去皮（或不去皮），洗净，即可按菜肴要求进行加工，加工方法与加工西葫芦相同。加工茄瓜例3．南瓜、金瓜等【加工流程】去皮→去瓜瓤→洗净。【加工方法】按菜肴要求进行加工。切方块的方法：先将原料切成片，再切成条，最后切成方块。方块的规格：小方块（边长1～2毫米）、中方块（边长3～5毫米）、大方块（边长8～15毫米）。例4．丝瓜【加工流程】刮去表皮→切去瓜蒂、花托→在清水中洗净备用。【加工方法】用刨刀刨去瓜棱，洗净，根据用途进行加工。（1）用于炒：一剖为四，平刀片去瓜瓤，斜刀切成长4厘米的菱形块即可。（2）用于汤菜：用滚刀法切斧头块即可。例5．辣椒（包括圆彩椒等）【加工流程】去蒂→去籽→洗净。【加工方法】按菜肴要求进行加工。（1）切方块。加工辣椒块加工辣椒丝例6．荷兰豆【加工流程】撕去豆筋→切齐两端→洗净。【加工方法】将荷兰豆荚边上的筋络撕去，用刀切齐两端，洗净即可。加工荷兰豆例7．番茄【加工流程】去蒂→洗净。【加工方法】根据烹饪用途加工。可纵向切成两半，将切口朝下，按菜肴要求切成片或切花即可。加工西红柿例8．西瓜【加工流程】去蒂→洗净。【加工方法】洗净外表，纵向切开成两半，取西瓜肉即可。西瓜取肉例9．草莓【加工流程】去蒂→洗净。【加工方法】摘去叶，用清水洗净，按菜肴要求进行加工。可纵向切成两半，或切成约4毫米大小的粒。例10．菠萝【加工流程】切去头尾→削去表皮→剔除内刺→用淡盐水浸泡待用。【加工方法】按菜肴要求进行加工。切方块的方法：先将菠萝切成片，再切成条，最后切成方块即可。方块的规格：小方块（边长1～2毫米）、中方块（边长3～5毫米）、大方块（边长8～15毫米）。例11．木瓜【加工流程】切去头尾→削去表皮→纵向剖成两半→去瓤→洗净。【加工方法】将木瓜用刀切去头尾、削去外皮，纵向剖开，去净瓜瓤后洗净，根据用途进行加工即可。切块法：先将木瓜切成片，再切成条，最后切成方块。方块的规格：小方块（边长1～2毫米）、中方块（边长3～5毫米）、大方块（边长8～15毫米）。例12．芒果【加工流程】洗净芒果→取果肉。【加工方法】用清水将芒果表皮洗净，用小刀在芒果上贴着果核将果肉连皮切下，再根据用途加工果肉即可。加工芒果丁例13．鲜柠檬【加工流程】洗净→剖开→切片或切粒。【加工方法】将鲜柠檬洗净后切片、切粒，或将柠檬在中间切开后榨汁使用。例14．椰子【加工流程】去外衣→锯成两半→取肉。【加工方法】先在椰壳的顶部用小尖刀刺入及挖孔，倒出椰汁；再用锯将椰子锯开成两半，用勺将椰肉挖出，根据烹调用途把椰肉加工成丝、条、块、片等形状即可。例15．哈密瓜【加工流程】刨皮→洗净→取肉。【加工方法】用刀刨净瓜皮，剖开成两至三块，去净瓜瓤后根据烹饪用途再进行加工，可切成片、块、条、粒等规格。例16．西兰花、椰菜花、罗马花椰菜、紫花菜等【加工流程】摘去菜叶→洗净→切块。【加工方法】摘去菜叶，洗净，用刀切成小朵即可。加工菜花食用菌类原料是以无毒菌类的子实体作为食用部分的蔬菜，西餐中常用的有杏鲍菇、香菇、草菇、白灵菇、鸡腿菇等。例1．杏鲍菇加工流程】用刀削净头部须根→洗净。【加工方法】用刀削净头部须根，洗净，再按烹调用途加工成粒或片即可。第五节食用菌类原料初加工加工杏鲍菇例2．鸡腿菇、白灵菇等【加工流程】用刀削净头部须根→洗净。【加工方法】用刀切去少许头部，用清水洗净，再按烹饪用途加工成片、条、粒即可。加工鸡腿菇例3．金针菇、茶树菇等【加工流程】用刀切去头部须根→洗净。【加工方法】用刀切去少许头部，用清水洗净即可使用。加工金针菇和茶树菇例4．鲜木耳【加工流程】用刀切去头部耳蒂→洗净。【加工方法】用剪刀（或刀）剪去耳蒂，用清水洗净即可。例5．鲜香菇【加工流程】用剪刀剪去头部菇蒂→洗净。【加工方法】用剪刀剪去（用刀切去）菇蒂，用清水洗净即可加工。加工鲜香菇例6．鲜草菇【加工流程】用刀切去头部须根→洗净。【加工方法】用小刀削净菇底部须筋，在底部切“十”字，深度约8毫米，在顶部剞一刀，洗净即可。加工鲜草菇例7．蘑菇【加工流程】洗净。【加工方法】洗净泥沙即可使用。例8．平菇【加工流程】用刀切去蒂部→洗净。【加工方法】用刀切去少许蒂部，用清水洗净即可。例9．松露【加工流程】洗净泥沙。【加工方法】用水洗净泥沙，根据烹调用途可加工成薄片或粒。切松露时是不用刀的，有一种专门的松露刨片器，刨出来的片像纸一样薄。加工松露课件制作谢谢观看第三章水产品类原料初加工第一节鱼类原料初加工第二节虾蟹类原料初加工第三节贝壳类原料初加工学习目标了解水产品原料初加工的质量要求掌握水产品原料的初加工方法鱼类原料在切配和烹调之前，都要经过去鱼鳞、鱼鳃、内脏及洗净等初加工过程。具体的初加工步骤依鱼类品种和烹调方法而异，一般而言，先去鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃，后去内脏。一、鱼类原料初加工的基本要求与基本方法1．鱼类原料初加工的基本要求（1）要根据鱼的不同用途和特点，选择适宜的初加工方法（2）要清除污秽杂质，符合食品卫生安全要求（3）要注意加工形态的标准要求（4）要符合综合使用原料、节约成本的要求（5）要尽可能保存营养成分，提高食用价值第一节鱼类原料初加工2．鱼类原料初加工的基本方法（1）放血（2）去鱼鳞（3）去内脏（4）退沙（5）剥皮（6）泡烫（7）洗涤整理二、鱼类原料初加工实例1．淡水鱼类初加工例1．草鱼（包括青鱼、生鱼等）【加工流程】拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。【加工方法】起菊花鱼例2．福寿鱼（包括鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼等）【加工流程】拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。【加工方法】刮去鱼鳞，从鳃下至鱼尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可。加工鲤鱼例3．鲇鱼【加工流程】在鱼背头身交界处下刀→将鱼头劈开→去掉鱼鳃及内脏→洗净黏液。【加工方法】按烹调用途进行加工。（1）原条蒸：在鱼背头身交界处下刀，将鱼头劈开，去掉鱼鳃及内脏，然后在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀（鱼腹相连），洗净黏液即可。（2）起肉：用平刀从鱼尾至头部紧贴脊骨将两面的鱼肉起出。加工时要注意去净鲇鱼的鱼子和胸鳍硬刺，以防中毒或刺伤皮肤。（3）用于焖：在鱼背头身交界处下刀，将鱼头劈开，去掉鱼鳃及内脏，斩段（约重35克），洗净黏液即可。例4．鳜鱼、鲈鱼、丁桂鱼等【加工流程】先切断鳃根放血→去鳞→在近肛门上方1厘米处横切一刀，切断肠头→用粗筷或铁钳从鳜鱼鳃盖插入鱼腹→拉出鱼鳃的同时拧出内脏→洗净鱼身。【加工方法】加工鳜鱼例5．塘鲺【加工流程】开腹→去内脏、去头花→去黏液→洗净。【加工方法】塘鲺是无鳞鱼，原条用时一般是按开腹取脏法加工；起肉用时则用平刀从鱼尾至鱼头部紧贴脊骨将肉起出。加工时要注意塘鲺的头部有两团花状物，俗称头花，不可食，须切除。例6．龙利鱼【加工流程】去鱼鳍→用刀在鱼尾部横划一小口→撕去两面的鱼皮→除去内脏、鱼鳃→用剔刀沿鱼脊骨处将两侧鱼肉分开→沿鱼骨剔下两面鱼肉。【加工方法】按烹调用途进行加工。（1）原条：用开腹取脏法加工。（2）起肉加工：将宰杀干净的龙利鱼平放在砧板上，用刀在背骨中央顺划一刀，然后顺刀划向两侧，分别片起出两条鱼肉；将鱼翻过来用同样方法再片起出两条鱼肉。一般每条龙利鱼可起出四条鱼肉。例7．鲟鱼【加工流程】用刀将鲟鱼拍晕→在鱼鳃下刀放血→去掉鱼鳃→片出鱼两端的甲片→剖开腹部→去除内脏→洗净。【加工方法】（1）用刀将鲟鱼拍晕，在鱼鳃下分别插一刀将鱼放血至死。将鱼平放在砧板上，去掉鱼鳃，用刀片出鱼两端的甲片，在鱼腹下平刀将腹部剖开，去除内脏，洗净。（2）鱼侧放，用刀从鱼尾向鱼头沿着脊骨起出两条鱼肉，并将鱼皮起出，用清水洗净，再按用途进行加工即可。例8．河鳗【加工流程】摔晕→放血→去肠脏→除黏液→洗净。【加工方法】先将白鳝摔晕，在头后颈处斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，用盐擦或热水烫的方法去除黏液，洗净即可。按烹调用途进行加工。（1）用于起肉：用叉将白鳝头插在砧板上，用刀沿着白鳝脊骨切开至尾部，然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝肉，将鳝脊骨片出即可。（2）用于焖：将白鳝斩成段（每段重约35克）即可。（3）用于原条蒸：先将白鳝摔晕，在头后颈处斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，然后在鱼背脊下刀，相隔1.5厘米均匀剞刀（鳝腹相连，使其能盘卷），洗净黏液即可。例9．甲鱼【加工流程】宰杀→烫皮→开壳→取内脏→焯水→洗涤。【加工方法】先将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，用刀对准其颈部，割断其血管和气管，放尽血后放入70～80℃的热水中，烫泡2～3分钟取出（水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同灵活掌握），搓去其周身的脂皮。然后从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背甲，挖去内脏后用清水洗净即可。加工甲鱼2．海洋鱼类初加工例1．多宝鱼【加工流程】刮净皮棘→去腮→去内脏→洗净。【加工方法】加工多宝鱼例2．比目鱼【加工流程】剪去鱼鳍→用刀在鱼尾部横划一小口→撕去两面的鱼皮→除去内脏、鱼鳃→用剔刀沿鱼脊骨处将两侧鱼肉分开→沿鱼骨剔下两面鱼肉。【加工方法】此类鱼的身体扁平，鱼皮较易剥除，其加工方法是：剪去鱼鳍，用刀在鱼尾部横划一小口，左手按住鱼尾部，右手将鱼皮撕去，用同样的方法撕去另一面鱼皮。在鱼肚左面划一小口，除去内脏，去掉鱼鳃，用剔刀沿鱼脊骨处将两侧鱼肉分开，沿鱼骨剔下鱼肉，用同样的方法剔出另一面鱼肉。例3．鲳鱼【加工流程】刮去细鳞→挖除鱼鳃→在腹部划刀→挖出肠脏→洗净。【加工方法】将鲳鱼刮去细鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净即可。如用于起肉加工，则将鲳鱼刮鳞、挖鳃、取内脏后，持刀贴着鱼骨将两边鱼肉分别起出即可。例4．鲐鱼、马鲛鱼等【加工流程】去鱼鳃→开腹去内脏→洗净。【加工方法】将鲐鱼挖净鱼鳃，用开腹取脏法将鱼内脏挖除洗净；如用于起肉，则持刀贴着鱼骨将两边鱼肉起出即可。例5．海鲈、石斑鱼、马友鱼、大黄鱼、红鲷鱼等【加工流程】去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。【加工方法】按烹调用途进行加工。（1）用于起肉：（2）原条蒸：为保持鱼的外形美观，可用夹鳃取脏法加工。先放血、去鳞，在肛门上方1厘米处横切一刀，切断肠，然后用专用的粗筷或铁钳，从鱼鳃盖处插入鱼腹，顺一个方向拧动，在拉出鱼鳃的同时拧出内脏，洗净即可。例6．海鳗【加工流程】放血→剖腹去内脏→洗净。【加工方法】将海鳗摔晕，在头后颈部斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，用盐擦或热水烫的方法去除其黏液，斩成段洗净即可。按烹调用途进行加工，出肉或斩件均可。例7．鳓鱼【加工流程】刮去鱼鳞→挖除鱼鳃→在腹部划一刀→挖出肠脏→洗净。【加工方法】将鱼刮去细鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净即可。如用于起肉加工，则将鱼刮鳞挖鳃后，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别起出即可。例8．三文鱼【加工流程】洗净→去鳞→去鳃→在鱼背部用刀从头向尾紧贴鱼骨将鱼肉剔下→用镊子拔去鱼刺→去皮。【加工方法】加工三文鱼虾、蟹属于节肢类动物，生活在淡水或海水中。虾类原料主要有龙虾、龙虾仔、基围虾、对虾、毛虾、河虾等，蟹类原料主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、皇帝蟹等。一、虾蟹类原料初加工的技术要求（1）结合品种特点，合理选用加工方法（2）注意清洁卫生，保证食品营养卫生（3）合理使用原料，节约成本。第二节虾蟹类原料初加工加工菜心二、虾蟹类原料初加工实例1．虾类原料初加工例1．青虾、罗氏沼虾、对虾加工流程】洗净→去壳（或剪去虾须、虾枪、虾爪）。【加工方法】根据烹调用途进行加工。例2．龙虾【加工流程】将竹签由龙虾尾部插向头部，使龙虾排尿→扭断虾头→切断虾尾→洗净。【加工方法】加工龙虾例3．濑尿虾【加工流程】洗净→按烹调用途进行加工。【加工方法】用于蒸、灼的原只洗净即可；用于炒的则将濑尿虾外壳剥去，去头尾，取出虾肉即可。2．蟹类原料初加工（1）蟹（Crab）的种类1）中华绒螯蟹。2）青蟹。3）海蟹。（2）蟹的加工流程先用刷子将蟹壳刷洗干净→去除蟹壳→再用清水清洗干净。（3）蟹的加工方法蟹的加工贝壳类原料是水产品类原料中的软体动物，因其风味特殊，也是西餐中的重要原料。作为西餐原料食用的贝壳类，主要分为腹足类、瓣鳃类和头足类三类。一、贝壳类原料的初加工要求（1）要了解原料本身的组织结构，除去不能食用的部位（2）要根据烹调方法和成菜特点进行加工（3）要尽量保留原料的营养成分第三节贝壳类原料初加工加工菜心二、贝壳类原料初加工实例例1．鲜鲍鱼【加工流程】用刷子将鲜鲍鱼内外刷洗干净→去除内脏→用刀将肉切离壳。【加工方法】用刷子将鲜鲍鱼内外刷洗干净，除去内脏，用刀将肉与外壳切离，取出肉体即可。加工鲜鲍鱼例2．响螺【加工流程】用锤子敲破螺嘴外壳→取出螺肉→去掉螺阉→用盐水刷洗去除黏物和黑衣→挤去螺肠→洗净。【加工方法】根据烹调用途进行加工。取肉法：手执螺底，用锤子敲破螺嘴外壳，取出螺肉，去掉螺阉，用盐水或枧水刷洗去除黏物和黑衣，挤去螺肠，洗净即可。例3．牡蛎【加工流程】撬开蚝壳→取出蚝肉→去壳屑→去除黏液→洗净。【加工方法】牡蛎的切割出肉方法。（1）用清水冲洗鲜牡蛎，用硬毛刷刷掉牡蛎表面的杂物。（2）右手握住牡蛎刀，左手与牡蛎之间放一块干净的布巾保护左手，将牡蛎刀插入牡蛎的贝壳，在上贝壳的下面滑动牡蛎刀，直至切去上贝壳和与上贝壳连接的闭壳肌，尽量不要切破牡蛎肉，顺着下贝壳将与其连接的牡蛎肉松动，保留下贝壳，去掉牡蛎肉中存留的碎贝壳即可。例4．象拔蚌【加工流程】用刀剔除两个蚌壳→取出肉→将蚌放入80℃的热水中略烫→撕去外膜→洗净。【加工方法】加工象拔蚌例5．扇贝【加工流程】撬开贝壳→取出扇贝肉→去除贝肠→撕除贝肉周围的薄膜→洗净。【加工方法】（1）将扇贝壳的扁平面朝上，顺着该贝壳内壁，把刀插进贝壳内，撬开贝壳。（2）找到位于贝壳张合关节处的贝肠，用刀把贝肠切下来，再将肠和系带一起撕下来。（3）用刀把贝肉切下来，用手撕除贝肉周围的薄膜和白而硬的贝肉，并用与海水浓度相近的盐水简单地洗一下贝肉。（4）从系带上把肠和红色贝肉撕下来，再把系带放在冷水中冲洗一下即可。例6．带子【加工流程】撬开贝壳→取出带子肉→去除肠脏→撕除带子肉周围的薄膜→洗净并吸干水分。【加工方法】加工带子例7．蛏子、蛤蜊等【加工流程】洗刷干净外壳→将蛏子肉洗净。【加工方法】将蛏子外壳洗刷干净，注意将已死的蛏子拣出弃之。加工时注意去净泥沙杂质，用清水冲洗干净。如取蛏子肉，可将蛏子用沸水焯一下，再剥去其外壳，即可取出蛏子肉。例8．蜗牛【加工流程】用锤子敲破蜗牛外壳→取出蜗牛肉→去掉蜗牛阉→用盐水刷洗去除黏物和黑衣→挤去蜗牛肠→洗净。【加工方法】根据烹调用途进行加工。用于取肉时，手执蜗牛底，用锤子敲破蜗牛嘴外壳，取出蜗牛肉，去掉蜗牛阉，用盐水或枧水刷洗去除黏物和黑衣，挤去蜗牛肠，洗净即可。例9．墨鱼【加工流程】剥除墨囊→剪开腹部→剥出粉骨→剥去外衣、嘴、眼→洗净。【加工方法】用刀切开或用剪刀剪开墨鱼腹部，剥出粉骨，剥去外衣、嘴、眼，冲洗干净。墨鱼有墨囊，墨汁较多，须小心剥除墨囊，洗净即可。例10．鱿鱼【加工流程】用剪刀剪开腹部→剥出软骨→剥去外衣、嘴、眼→洗净。【加工方法】用刀切开或用剪刀剪开鲜鱿鱼腹部，剥出软骨，剥去外衣、嘴、眼，冲洗干净即可。课件制作谢谢观看第四章家禽类原料初加工第一节家禽类原料初加工的质量要求及初加工方法第二节家禽类原料分档取料学习目标了解家禽类原料的初加工方法和技术要领掌握家禽类原料的切割工艺家禽类原料是烹制西餐菜肴的重要原料之一，常用的有鸡、鸭、鹅、家鸽、鹌鹑等。家禽类原料的组织结构大致相同，因此初加工的方法也基本相同，一般都要经过宰杀、烫泡、煺毛、开膛取内脏、洗涤几个环节。一、家禽类原料初加工的质量要求1．宰杀2．煺毛3．洗涤4．合理分档5．物尽其用第一节家禽类原料初加工的质量要求及初加工方法二、家禽类原料的初加工方法家禽类原料的初加工过程较为复杂，要求也较严格，必须按照正确的步骤进行。具体方法主要体现在宰杀、煺毛、剖腹清除内脏几大环节，但目前西餐厨房中，所使用的禽类原料基本上是已经过初加工及分档处理过的光禽或各个部位，而且这类原料大部分为冷冻品。1．活鸡的初加工活鸡的初加工步骤是：割喉放血→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。割喉放血烫泡煺毛开膛取内脏2．鸽子的初加工活鸽子的初加工步骤：溺杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。3．鹌鹑的初加工鹌鹑的初加工步骤：宰杀→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。4．鸭子的初加工鸭子的初加工步骤：宰杀放血→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。三、家禽类原料初加工技术要领（1）宰杀禽类时，其气管、血管必须割断，血要放尽。（2）脱毛时，烫泡水温要适宜，要根据禽类的品种、产地、肉质和季节变化来决定水温和烫泡的时间。（3）禽类的内脏、血污和污秽必须清除干净，并要反复冲洗干净，否则不符合卫生要求，并影响菜肴的色泽和口味。（4）合理选料，做到物尽其用。虽然家禽类原料的种类较多，但它们的切割工艺基本相同。通常有以下两种情况：一种是整料分解切割工艺；另一种是整料剔骨出肉工艺。一、整鸡肢解、剔骨出肉加工的操作方法和技术要领1．整鸡分解切割方法（1）先把鸡外表及腹内洗干净，切除鸡头和鸡颈。（2）切除翅膀尖端。第二节家禽类原料分档取料（3）鸡背朝下，切下鸡腿部分（可用于制作“炸鸡块”“咖喱鸡”“炖鸡汤”等菜肴）。（4）沿着胸骨将鸡胸肉取下，另一片鸡胸用相同方法取下（可用于制作“炒鸡丁”“鸡丝沙拉”等菜肴）。（5）切下胸骨和背骨（可用于熬鸡汤）。（6）将鸡腿由中间关节处切成两半。（7）完成整鸡分八块的切割工艺。2．整鸡腿分解切割方法分解鸡腿3．整鸡翅分解切割方法整鸡翅常用的分解切割方法有两种：（1）顺鸡胸骨前端，沿胸骨将鸡肉与胸骨分离→切断胸骨与鸡翅的关节→取下一侧鸡胸翅→同样方法取下另一侧鸡胸翅→剁去鸡翅尖，将鸡胸翅切成两半。这种方法加工的鸡翅可用于烩、炖。（2）如上方法取下鸡翅→剁去鸡翅尖→剔除部分连骨肉→剁去鸡翅骨，留2厘米左右的小节骨（方法同鸡腿）。这种鸡翅可做鸡排等。4．整鸡胸切割方法（1）沿着鸡胸骨的走向进刀，摘除三叉骨。（2）按照烹调要求剔除鸡翼，如果是制作“炸鸡排”或“煮黄油鸡卷”之类的菜肴，则留鸡翼大骨一节作骨把；如果用鸡胸肉切丝、片或制馅等，则要切下鸡翼，并剔下鸡翼上的肌肉。（3）剔除多余的脂肪和鸡皮。5．整鸡脱骨工艺整鸡脱骨6．整鸡肢解剔骨出肉加工的技术要领（1）熟悉家禽类原料的组织结构，做到准确下刀。家禽的肌肉之间往往有一层筋膜，对部位进行取料时，应根据肌肉结构分别取肉，保证不同部位原料的完整性。（2）正确掌握取料的先后顺序。去骨、分档取料时，要根据鸡胴体结构及操作的方便性，分步骤开刀、去骨、取肉，保证不同部位的完整性。（3）出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。这样的出骨操作既准确安全，又易使其骨肉分离，避免浪费。（4）分档取料重复刀口要一致。出骨取料时刀刃与原料若有离刀，需要再次进刀时，一定要重复在上次的刀口上运行，这样出骨与取料后才不会出现杂乱的刀痕或在骨骼上留下过多的碎肉，从而保证原料的完整性。二、鹅肝加工的操作方法和技术要领1．鹅肝切割方法（1）先将鹅肝放在室温中解冻，使其变柔软。（2）用手把鹅肝掰成大小两块。（3）把鹅肝较圆的面朝上，用餐刀在鹅肝的中间位置纵向切开一个长切口，用两个拇指把该切口拉开。（4）用手指查找鹅肝中的筋并将其拉出来。2．鹅肝切割的技术要领（1）鹅肝预处理时，应先冲洗，除去血液、胆汁，并尽量去掉肝脏中的结缔组织。（2）在切碎、斩拌过程中，应均匀、细致，必要时使用特殊设备将肝泥细腻化。课件制作谢谢观看第五章家畜类原料初加工第一节牛肉初加工第二节羊肉初加工第三节猪肉初加工学习目标了解家畜类原料的初加工方法和技术要领掌握家畜类原料的初加工切割工艺牛肉是指经过宰杀后的牛体去除皮毛、头、蹄、内脏所剩余的胴体部分，包括全部肌肉、骨骼、韧带、脂肪、血管、淋巴管、淋巴结、神经以及其他腺体组织。一、牛肉的分档取料牛肉的分档取料是指对已经宰杀的整个牛胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉及骨骼组织的不同部位、不同质地，准确地进行分档切割的方法。第一节牛肉初加工1．分档取料的意义与基本要求（1）分档取料的意义1）根据菜肴的特点和烹调方法的不同，应选用牛不同部位的原料，才能体现烹调的特点，制作出符合要求的菜肴，从而保证菜肴的质量。2）保证合理使用原料，做到物尽其用。（2）分档取料的基本要求1）熟悉牛的组织结构，做到准确下刀。2）正确掌握取料的先后顺序。3）出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。4）取料时重复刀口要一致。2．牛肉的分档取料牛肉原料在西餐烹饪中是非常重要的烹饪原料。西餐厨房购进的牛肉原料大部分为剔过骨骼甚至速冻过的牛各个部位的肉，因此西餐厨房在对牛肉进行初加工时，主要是剔除牛肉各部位的筋膜、边角余料和主要骨骼，然后再切成丝、丁、块、片，或制肉扒、肉排等。牛的分档示意图1-牛头2-颈肉3-上脑4-前夹5-胸口6-肋条7-腿腱8-牛腩9-扁肉10-牛柳11-三叉12-黄瓜条（米龙）13-牛尾二、牛肉的分档细加工1．前肩部前肩部（Chuck）是指牛颈部后第一根肋骨至第五根肋骨之间的部分（图5-2），主要是由上脑/肩胛（ShoulderBlade）（红框中②）和前腿的上部（上臂Arm）（红框中③）两部分及部分颈部（红框中①）和肋部部分（红框中④）构成。前肩部位图前肩部的肉可以细加工成以下几个种类：（1）肩胛/牛排（2）7-骨肩胛/牛排（3）角尖牛排（4）肋骨肉卷（5）带骨肋骨肉排/肋骨牛排2．短腰脊部短腰脊部（ShortLoin）主要是指从第十三根肋骨到腰脊的前半部。短腰脊部的肉纤维较粗，但肉质鲜嫩，非常适宜烤、铁扒、煎等烹调方法。短腰脊部位图短腰脊部的肉可以细加工成以下种类：（1）整块短腰脊肉（2）腰脊牛排（3）带骨腰脊牛排（4）美式T骨牛排（5）T-骨牛排3．牛里脊牛里脊（Tenderloin/BeefFillet）又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。牛里脊部位图整条牛里脊还可以加工成以下种类：（1）腓脷米云（2）当内陀斯腓脷牛排（3）腓脷牛排（4）莎桃布翁腓脷牛排（5）比菲迪克腓脷牛排4．上腰部上腰部（Sirloin）位于短腰和黄瓜条（米龙Rump）之间，此部位的脊肉较短腰部脊肉要粗，但肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等烹调方法。上腰部位图上腰部位的脊肉可加工成以下种类：（1）西冷牛排（2）三角状肉排/牛排5．后臀部后臀部（Round）主要是由米龙（Rump，图5-25红框中①部分）、里仔盖（TopRound/TopSide，图5-25红框中③部分）、仔盖（BottomRound/SilverSide，也称银边，图5-25红框中④部分）和部分腰窝（ThickFlank，图5-25红框中②部分）四部分构成。后臀部位图后臀部位可细加工成以下种类：（1）整块米龙（2）整块银边（3）瑞士牛排（4）整块后臀眼肉（5）臀眼肉牛排（6）整块里仔盖（7）里仔盖牛排（8）整块三角状肉排/牛排6．牛胸口和前腱子牛胸口（Brisket）和前腱子（ForeShank）位于前腿和硬肋之间，其肉质肥瘦相间，筋也较少，但肉质较坚韧，一般适宜煮、焖等烹调方法。牛胸口和前腱子牛胸口和前腱子可细加工成以下种类：（1）牛胸口、前腱子（2）牛腱子段/牛膝7．硬肋硬肋（Plate）又称短肋（ShortPlate），指第六至第十二根肋骨的下半部分，其肉质肥瘦相间，适宜制作香肠、培根等。硬肋部位图硬肋部位细加工：（1）硬肋肋骨（2）硬肋牛排（3）硬肋牛肉块8．牛腩牛腩（ThinFlank）又称作薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。牛腩部位图三、牛里脊、牛臀肉的初加工方法及技术要领1．肉片、肉丝、肉丁的切割方法（1）切肉片一般将肉切成长5～6厘米、宽5厘米、厚0.2～0.3厘米的大片即可，选用的部位一般是里脊、外脊等肉质细嫩的部分。（2）切肉丝肉丝的规格一般为长7～8厘米、0.3～0.4厘米见方，应选用肉质细嫩的里脊肉。（3）切肉丁牛肉丁主要用于串烧类菜肴，有1.5厘米和2厘米见方的丁两种规格。2．牛扒、牛排的切割方法（1）牛扒加工牛扒一般选用牛里脊和牛外脊部位的肉。牛扒为厚圆形饼状，一般采用切和拍两种刀法加工而成。（2）牛排牛排是指牛的脊背部，通常带骨（有的地方将不带骨的也称为排）。四、牛尾和牛舌的初加工方法1．牛尾的初加工（1）剔除牛尾表面的粗筋和脂肪块。（2）用手指摁压住牛尾，找到尾骨连接的关节，用刀逐节切开关节。（3）把切好的牛尾置于冷水锅中，与冷水同时加热，煮沸焯烫，以去除其腥味，捞出洗净备用即可。加工牛尾2．牛舌的初加工（1）用硬毛刷仔细刷洗牛舌表面，把污物清理干净，用盐水把牛舌根部的血块清洗干净，捞出。（2）用力剔除牛舌上的筋络和多余的脂肪。（3）把牛舌置于冷水锅中，随冷水一同加热煮沸，煮沸的时间约1个小时，在沸腾前后随时清除浮沫。（4）把煮好的牛舌捞出，趁热从舌根开始到舌尖，把粗糙的牛舌表皮剥除干净即可。在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊的种类很多，主要有绵羊、山羊和肉用羊，其中以肉用羊的肉质最佳。一、羊肉的分档取料羊在西餐烹调中有羔羊（Lamb）和成年羊（Mutton）之分。羔羊是指生长期在三个月至六个月的羊，其中没有吃过草的羔羊又被称为乳羊（MilkFeedLamb）；成年羊是指生长期在一年以上的羊。西餐烹调中主要以使用羔羊肉为主，常用于煲、炖、焖、扒、烤、烧、蒸、滚等烹调方法。第二节羊肉初加工加工菜心羊的分档示意图1-颈部2-前肩3-肋背部4-腰脊部5-上腰6-后腿7-胸口8-后腱子9-前腱子10-肋腹部二、羊脊肉、羊排、羊腿的加工方法与技术要领1．羊脊肉的加工（1）找到肋骨终了的部位，顺着脊骨将羊肉切成两半，即分成脊部马鞍肉。（2）出马鞍肉。顺着脊骨走向，用刀把脊骨剔下来，剔时应把脊骨上的残留碎肉清理干净。在脊肉和多余不要的肉之间，有一层薄膜和脂肪，用刀尖将其剥离，把脊肉剥取出来，然后再仔细剔除脊肉表面的筋和脂肪。（3）用同样的方法剥取背部的脊肉。（4）按菜肴的要求可加工成各种羊肉块、羊肉片等。2．羊排的加工（1）羊排的加工流程1）用刀尖切开外膜的一端，一手拉着切开的外膜端部，用刀将其外侧和内侧的薄膜剔除掉。2）在脂肪与肉之间有一块半月形的软骨，用刀将其剔除掉。3）用刀尖沿肋骨在前缘3厘米处，纵向继续把肋骨间的肉划开。4）顺着各处肋骨，用刀尖把肋骨和肉剔开。5）把肋骨前缘的肉剥除下来，剔下脊骨，再剔除硬筋。6）加工好的羊排可整烤，也可在两肋骨间切开使用。（2）羊排加工品种细分1）肋背部羊排/7肋羊排2）法式肋背部羊排/7肋羊排3）皇冠羊排4）肋骨羊排/格利羊排5）其他羊排品种还有带骨脊肉羊排（LoinChop）、香榧羊排（Noisette）、带上腰羊马鞍（SaddleofLambChumpOn）、羊马鞍（SaddleofLambChumpOff）、马鞍羊排（SaddleChop）等。3．羊腿的加工（1）剔除羊腿肉表面的筋和脂肪。（2）剔除胯骨和尾骨。（3）剔除大腿骨和小腿骨。（4）按菜肴要求切成大块或用线捆好。羊腿常用于烧烤（可带骨），也可将羊腿剔骨取肉后切成丁、丝、条、块等，用于炒、酱等烹调方法。猪在西餐烹调中有成年猪（Pig）和乳猪（SuckingPig）之分。乳猪是指尚未断奶的小猪，其肉嫩色浅、水分充足，是西餐烹饪中的高档原料；成年猪一般以饲养1～2年者为最佳，其肉色淡红，肉质鲜嫩、味美。一、猪肉的分档取料第三节猪肉初加工加工菜心猪的分档示意图1-上脑2-前肩肉3-外脊4A-硬肋4B-软肋5-后腿部6-猪肘子7-猪蹄二、猪里脊、猪排的加工方法和技术要领1．猪里脊的加工首先切除猪里脊边缘多余的肉，然后用刀尖挑开筋头，一手拉着筋头，一手用力把筋剔除掉。加工猪肉片加工猪扒2．猪排的加工猪排是指猪的肩胛肉、臂肩肉，通常带骨（有的地方将不带骨的也称为排）。加工猪排课件制作谢谢观看