复合防腐剂在乳化香肠中的应用

复合防腐剂在乳化香肠中的应用 2012 年 8 月 食品研究与开发 第 33 卷第 8 期 Food Research And Development 食品研发 118 复合防腐剂在乳化香肠中的应用 王琦 胡兆博， 天津 301609 (天 津市食品研究所有限公司， ) 摘 要:复合防腐剂的研究一直是食品保鲜的重要技 术措施。本研究针对乳化香肠这类食肉糜类制品的防腐措施进 行了研究，研究明 采用单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、茶多酚、双乙酸钠等四种防腐剂按照 0.02 、 、 、 0.06 0.04 0.4 的比例复配成新型乳化香肠防腐剂，进行保鲜能有效的延长保质期， 效果明显。该研究为复合防腐剂在食品保 鲜上的推广应用提供理论依据。 复合防 腐剂; 关键词: 食品保鲜 乳化香肠; Composite Preservatives in the Application of Emulsified Sausage HU Zhao-boWANG Qi (Tianjin Food Industry Insitiute Co. Ltd. Tianjin 301609 China ) Abstract:Composite preservatives research is an important technical measures of fresh food. This study on this kind of food emulsified sausage of anticorrosion measures and The research shows that the single octylic acid glyceride nisin tea polyphenol double acetic acid sodium and four preservatives according to 0.02 0.06 0.04 0.4 proportion blends with new emulsion into sausage preservatives can prolong fresh guarantee period and the effect is obvious. The study as the composite preservatives in food preservation application to provide the theory basis. Key words: compoumd preservation emulsification sausage food preservation 乳化香肠是将原料肉 腌制后经斩拌、灌装、烘烤、 1 材料与方法蒸煮等加工工艺而制成的一种即食肉糜 类制品。乳化 1.1 材料与仪器香肠因其外观呈红棕色，肠衣弹性好，风味醇厚，味 道 1.1.1 材料 营养丰富，鲜美而深受人们喜爱。乳化香肠口感鲜嫩、 新鲜猪肉(肥 瘦比 3?7 、 ) 淀粉、 食盐、 味精、胡椒、白但杀菌温度相对较低，杀菌不彻 底，易发生微生物腐 糖、亚硝酸钠、焦磷酸盐、单辛酸甘油酯、乳酸链球菌败，货 架期较短，是我国低温肉制品生产中的瓶颈问 茶多酚、 素、 红曲红。 双乙酸钠、 题，目前条件较好的生产企业对产品退货率一般控制 1.1.2 仪器在总销售额的 2 左 右。 有些厂家的 但在实际过程中， 制冰机、斩拌机、灌肠机、真空包装机、杀菌 锅、恒退货率则达到 3.5 ，甚至是 8 以上，给生产企业造 温培养箱成了巨大的损 失，同时也耗费了大量的人力、物力和 1.2 配方及生产工艺财力。为了使乳化香肠 达到更长的货架期，需要在香 1.2.1 配方肠中适当添加一些防腐保鲜剂 ，但由于肉 制品中微 1 见表 1。 乳化香肠配方，生物复杂的原因，所以在肉制品中仅仅使用 1 乳化香肠配方种单一防腐剂很难达到较好的防腐效果。因此，对乳 一种或二 表 Table 1 Emulsion sausage formula化香肠来说，研制一种高效、安全的复合防腐剂是 很 新鲜猪肉 淀粉 食盐 味精 冰水 白糖 亚硝酸钠 焦磷酸盐 红曲红 含量/ 58 8 1.8 0.15 30 2 0.012 0.018 0.02有必要的。作者简介:胡兆博(1984— ， (汉 ， ) 男 ) 助理工程师，本科，研究方向:食 1.2.2 生产工艺品科学与工程。 鲜肉?修 整(去除筋腱)?分离肥膘?腌制加入食品研发 等: 胡兆博， 复合防腐剂在乳化 香肠中的应用 119食盐、亚硝酸钠，拌和均匀， ?4 ?， h?斩拌 0 24 (加 1.4.2 无菌操作入辅料)?灌肠?蒸煮 (蒸煮后在 0 ?4 ?在冰箱中 1.紫外灯照射 30 min 后关掉， h 后进入无菌室进 1 )放置 24 h ?测定 行实验。1.3 防腐剂的正 交试验 2.用酒精棉球擦试手和无菌台，将平皿从报纸中 本实验选取单辛酸甘油酯、 乳酸链球菌素、茶多 点酒精灯， 拿出摆好， 在酒精灯上方进行试验操作。 双乙 酸钠 4 个因素，酚、 每个因素分别选取 3 个水平进 3.取一克香肠于灭好菌的研 钵中进行充分研磨，行 L(3) 9 结果见表 2， 3。 正交试验， 4 表 置于有 9 mL 灭菌生理盐水的试管中。 表 2 正交试验各因素水平表 4.用移液枪吸取稀释度为 10 倍的试样 1 mL 于一 Table 2 The table of factors and levels of orthogonal 根据贮藏日期的不同， 只试管， 选择做不同的稀释度。 experiment 5.分别吸取每个稀释度的溶液 1 mL 于平皿，每个 因素水平 稀释度做两个平皿。 A 单辛酸甘油酯 B 乳酸链球菌素 C 茶多酚 D 双乙酸钠 1 0.02 0.03 0.01 0.2 6.待琼脂 38 ?左右时倒平板约 15 mL，冷却后拿 2 0.05 0.06 0.04 0.4 出无菌室。 3 0.08 0.09 0.07 0.6 7.将平皿放入保温箱 37?下培养 48 h。 表 3 正交试验表 8.进行观察，计数，分析，观察平板中菌落生长情 Table 3 Orthogonal experimental scheme 菌落越少， 况， 说明其抑菌能力越强。 实验因子 实验号 单辛酸甘油酯 乳酸链球菌素 茶多酚 双乙酸钠 2 结果与讨论 1 0.02 0.03 0.01 0.2 2 0.02 0.06 0.04 0.4 添加不同防腐剂的各组香肠在不同时间的菌落 3 0.02 0.09 0.07 0.6 见表 ,。 总数， 4 0.05 0.03 0.04 0.6 表 4 添加不同防腐剂的各组香肠在不同时间的菌落总数 (×104) 5 0.05 0.06 0.07 0.2 Table 4 Adding different preservatives in different days each 6 0.05 0.09 0.01 0.4 ( ) sausage under aerobic bacterial count ×104 cfu/g 7 0.08 0.03 0.07 0.4 贮藏时间/d 货架期/ 8 0.08 0.06 0.01 0.6 组别 3 5 10 15 20 25 30 d 9 0.08 0.09 0.04 0.2 1 1.28 3.16 9.25 — — — — 6 2 0.42 0.79 1.06 1.91 3.55 5.29 15.28 261.4 乳化香肠的 — — 13 4 0.58 1.87 3.98 5.47 — — — 111.4.1 微生物测定 3 0.77 1.45 3.42 5.08 — 准备工作 5 0.41 0.69 1.54 3.41 4.98 9.84 — 20 1.用报纸包好平皿，在电热恒温干燥箱 172 ?条 6 0.99 1.87 4.12 7.85 — — — 12件下灭菌 2 h。 7 0.49 0.92 1.95 3.45 5.85 — — 17 取 2.配制生理盐水: 8.5 g 盐于大烧杯，加入一定 8 0.68 0.89 3.01 4.54 5.58 — — 18 9 0.50 0.95 2.12 4.25 5.41 — — 19量蒸馏水搅拌至溶解，转移至 1 000 mL 容量瓶中，定 “ 表示菌落总数已经超过国家规定的 5×104 cfu/g， 注:-” 不再进 备用。容， 用棉球 用移液管各吸取 9 mL 移入 5 只试管， 行检测。 用牛皮纸将试管包捆好。塞好， 3. 配制营养琼脂:取 21 g 琼脂于大烧杯，加入 由表 4 可以看出，第二组和第五组相对于其他几组500 mL 蒸馏水加热搅拌直至沸腾，平均移入三个锥形 的抑菌效果较好，其中最好的为第二组。此正交试验瓶塞入棉球， 用牛皮纸包扎好。 结果说明几种防腐剂复配使用提高了单一防腐剂 2-5 4.取 90 mL 生理盐水于烧杯中，先用纱布再用牛 的抑菌效果，防腐效果更加明显，延长了熏煮香肠类皮纸包扎好。 产品的保质期6。 5.将试管，琼脂，生理盐水，移液枪枪头一并放入立式自控电热压力蒸汽灭菌器，在 121 ?条件下灭菌 3 结论20 min。 将单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、茶多酚、双乙酸 6.取 1 g 香肠于灭好菌的研钵中进行充分研磨后 钠这四种防腐剂按照 0.02 、 0.04 、 的 0.06 、 0.4进入无菌室进行无菌操作实验。 比例复配用于乳化香肠的防腐保鲜，较使用单一防腐 2012 年 8 月 食品研究与开发 第 33 卷第 8 期 Food Research And Development 食品研发 120 即食泥鳅加工工艺 鲍刘莉， 周鸣谦， 刘云鹤 江苏 连云港 222005 (淮海工学院海洋学院， ) 摘 要:通过对脱腥液配方、油炸、灭菌等关键工艺进行研究，确定了加工即食泥鳅的最佳工艺参数。结果表明:泥鳅 于食盐 3 ， 经预处理后， 姜汁 4 ， 料酒 8 ， 经 五香粉 1 所配脱腥液中浸泡 1.5 h， 180 ?、 min 油炸， 2 以及 121 ?、 制成肉质酥软、 30 min 灭菌， 营养丰富、 无鱼骨、 具有良好的市场推广前景。 具有独特风味的即食泥鳅产品， 即食; 关键词: 加工; 泥鳅; 脱腥 Processing Technology of Ready-to-eat Loach ZHOU Ming-qian BAO Liu-li LIU Yun-he (School of Marine Science and Technology Huaihai Institute of Technology Lianyungang 222005 Jiangsu China ) Abstract:Deodoraization formula frying parameter and sterilization were studied and the optimum processing technology for ready-to-eat loach was obtained. The best deodorization liquid formula was 3 salt 8 cooking wine 4 ginger juice 1 five-spice powder. The loaches were fried at 180 ? for 2 minutes and then sterilized at 121 ? for 30 minutes after being soaked in deodorization liquid for 1.5 hours. Under above conditions the ready-to-eat Loaches are of soft texture non-bone good nutrient and unique flavor. So the product should have good market prospects. Key words:ready-to-eat loach processing deodorization 泥 鳅 ) (Misgurnus anguillicaudatus 是我国广泛分布 VB 、尼克酸等营养成分1。泥 鳅不仅可做成美味佳肴， 2的一种小型经济鱼类，其肉质细嫩，味道鲜美，营养价 而 且还具有较高的药用价值。然而，目前泥鳅的食用值高，含有丰富的蛋白质、 钙、 铁及 VA、 B 、 酯类、 磷、 V 1 方法比较单一，多数为鲜食，而对泥鳅的深加 工研究作者简介:周鸣谦(1973— ， (汉 ， ) 男 ) 副教授，博士，研究方向: 农产品 相对较少2-3。泥鳅独特的形状使其具有开发即食休闲精深加工。 食品的优 要好。因此， 势，本研究即以泥鳅为原料开发即食泥鳅产 由单辛酸甘油酯、剂效果7 乳酸链球菌素、 3:28-29茶多酚和双乙酸钠构成的复合防腐剂是一种理想肉 4 邓 明.NISINEDTA 和山梨酸钾在冷却肉贮藏保鲜中的交互效应 分析J.食品科技 20059:65-70制品防腐剂。 5 于见亮.Nisin、茶多酚、壳聚糖复合保鲜冷却羊肉的配 比优化研 究J.肉类工业200712:27-30参考文献: 6 江芸.Nisin.NaL 对冷却猪肉中茵 1 GB 2760-2007.食品添加剂使用标准S.北京:中国标准落总数变化的交互效应J.安徽 出版社 农业科学20063422:5958-5959 2007 7 中国食品添加剂生产应用工业协会.食 品添加剂手册M.北京:2 路建锋马汉军李梅.Nisin 乳酸钠及加热处理在盐水火腿保 藏 中国轻工业出版社1996:40 中的应用J.农产品加工20065:23-253 田文利吴琼.乳 酸链球菌素Nisin的研究进展J.食品工业2003 收稿日期: 2012-07-18