广东老火靓汤-3

广东老火靓汤-3 南豆花淡竹叶猪展汤 祛暑清热 利尿去湿 中药南豆花、淡竹叶和新鲜荷叶，以及丝瓜煲猪展，气味清润可口，能祛暑清热，利尿去湿，还能预防夏日高温感暑所出现的发热性病症。 南豆花为豆科植物蚕豆的干燥花，性微温，味甘，有消暑化湿、利中健脾、利尿的功效，为南方清热解暑的常用药。配伍清热泻火的淡竹叶、解暑的荷叶使其消暑力更强。 材料:南豆花、淡竹叶各20克、鲜荷叶1片、丝瓜2条、猪展肉300克、生姜3片。 烹制:南豆花、淡竹叶、荷叶分别洗净;丝瓜洗净，切块状;猪展肉洗净，整块不用刀切。先把生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(12碗量)，武火煲沸后加入除荷叶外全部材料，沸后改文火煲2小时，加入荷叶稍滚，调入适量盐、油便可。 莲子冬瓜老鸭汤 清润消暑 利水祛湿 健脾开胃 廿四节气的“小暑”。“暑”是炎热的意思，小暑是反映夏日暑热程度的节气，佐餐靓汤宜莲子冬瓜煲老鸭，它清润可口，清润消暑，利水祛湿，还能健脾开胃，滋养润颜。 材料:莲子300克、冬瓜1000克、荷叶一片、陈皮1,2个、光老鸭1只、生姜3片。 烹制:莲子、陈皮、荷叶洗净，且陈皮去瓤;冬瓜洗净，连皮切块;光老鸭洗净，去尾部和内脏。一起与生姜放进瓦煲内，加水3000毫升(12碗量)，武火煲沸改文火煲2小时，调入适量盐、油便可。 鲜荷叶清热汤 暑热 大暑是三伏天的初伏。三伏的日期是按节气的日期和干支的日期相配合来决定的，夏至后的第三个庚日为初伏，第四个庚日为中伏，立秋后的第一个庚日为末伏。初伏与中伏相隔十日，中伏到末伏相隔十或廿日。三伏天是一年中最炎热的日子，也就是说从现在起的这四十日内是大暑热之时了。 自古以来广东民间在对付暑热有许多行之有效的灵方验汤，常用荷叶、冬瓜、绿豆、薏米、果皮、赤小豆、芡实、土茯苓之类煲汤，或咸或甜，丰富多彩。现推荐一款新鲜荷叶清热汤。 材料:鲜荷叶4块，柠檬4片，薏米、芡实各15克，鸡内金5克，猪瘦肉300克、生姜3片。 烹制:各物洗净，稍浸泡;猪瘦肉洗净，不用刀切。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(12碗水量)，武火煲沸后改文火煲2个小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3,4人用，猪瘦肉可捞起拌酱油佐餐用。 赤小豆粟米须生鱼汤 健脾开胃 利水祛湿 由于受低压槽影响，晴到多云，间中会有雷阵雨。这种天气雨未下之前会十分闷热，下 1 雨时稍降温，雨后仍是闷热天。这样的天气宜进饮赤小豆粟米须煲生鱼汤。 赤小豆有利水除湿，消肿解毒的功效，更主要的是它如《本草疏证》认为“既损其盛，又补其衰”，即它入汤能补脾而不留邪，利水而不伤正气。以它为主配上利水通淋的粟米须煲生鱼则能健脾开胃，利水祛湿，正合时下所用。生鱼亦能健脾利水，且营养价值高。 材料:赤小豆150克、粟米须50克、生鱼1~2条(约500克)，生姜3片。 烹制:赤小豆、粟米须洗净，稍浸泡;生鱼宰净，晾干，用姜丝小许起锅，将生鱼放进油镬内慢火煎至微黄。把赤小豆、粟米须和生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(10碗水量)，武火煲沸后，再加入生鱼滚后，改为文火煲约1个半小时，调入适量盐、油便可。 凉瓜八宝炖汤 解暑清热 疏滞利水 夏日多是“滚汤”，但只要配伍得当，炖汤的功效更明显灵验。凉瓜八宝炖汤便是其中一款，它能解暑清热而不伤脾，疏滞利水而不伤阴。 凉瓜又称为苦瓜，功能清暑祛热、明目解毒，配伍补肾去湿的芡实、健脾止泻的薏米、消暑化湿的扁豆，再加入既是药引又使汤味更鲜的江珧柱、火腿肉、瘦肉，味道醇美。 材料:凉瓜500克、腊鸭肾50克、芡实50克、薏米30克、江珧柱20克、猪瘦肉200克、扁豆20克、火腿肉15克、生姜3片。 烹制:芡实、薏米、扁豆、江珧柱洗净、浸泡;凉瓜、腊鸭肾、猪瘦肉洗净，均切为粒状;火腿切薄片状。然后与生姜一起放进炖盅内，加入冷开水1500毫升(约6碗水量)，盖上盅盖，隔水炖3个小时便可。进饮时方调入适量食盐。 鲜淮山百合马蹄白鲫汤 暖中益气 清肝明目 一场强热带风暴过后，炎热的气温稍有降低。这样的天气下今日靓汤宜用鲜淮山百合马蹄煲白鲫鱼汤。鲜淮山能给人体提供大量的黏液蛋白，这是一种多糖蛋白质的混合物，能预防脂肪沉淀，保持血管弹性，避免肥胖;这种黏液多糖物质与无机盐结合后，还可形成骨质，使软骨具有一定的弹性;其消化酶还能促进蛋白质和淀粉的分解。因此现代营养医学十分看好这种食品，中医亦认为它能健脾胃、补肺气、益肾精、养脏气，以它配百合马蹄煲白鲫鱼能暖中益气、清肝明目。 材料:鲜淮山350克、百合20克、马蹄10个、白鲫鱼500克，生姜3片。 烹制:各物洗净，淮山切片块，马蹄去皮切对边;鲫鱼宰洗净，起油镬慢火煎至两边微黄。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(12碗水量)，武火煲沸后改文火煲2小时，调入适量盐、油便可。 菜心滚鸡杂汤 生津 健脾 补益 菜心是广东一年四季常用的主要蔬菜之一，其性平味甘，可炒可滚汤，老少男女皆宜，用菜心滚鸡杂汤，烹制简单、快捷，其汤鲜美可口。 广东人所指的“鸡杂”，包括鸡肝、鸡心、鸡肾等，其部位不同，其营养成分也各有不同，但现同用为汤，其基本功能都是滋阴益髓。配伍新鲜的菜心滚汤，则不寒亦不燥，能生 2 津、健脾、补益。 材料:菜心500克、鸡杂3副、生姜3片。 烹制:菜心洗净，切段状;鸡杂洗净，切为片状，抹干水分，用生粉、生抽、生油各1汤匙拌腌片刻。置姜片起油镬，加入清水1500毫升(6碗水量)，武火煎沸后，放入菜心滚10分钟，放入鸡杂，滚至熟即调入适量盐、油便可。 佛手陈皮蚌肉汤 清热 消炎 化痰 行气 夏日多见瘰疬、瘿瘤、单纯性淋巴结炎、淋巴结核、单纯性甲状腺肿、甲状腺炎等病症。中医认为均属痰气郁结。肝气郁结，郁久化火，以致炼液成痰，痰结于颈项而成。 中药佛手陈皮煲蚌肉汤，能清热消痰、软坚散结、行气解郁，对以上症状初起时有辅助治疗的作用。由于此汤功能清热、消炎、化痰及行气，亦为夏日清热解郁之汤水。佛手功能理气、舒郁、消痰、利膈，与化气消痰的陈皮同用则相辅相成。 材料:佛手、陈皮各6克(中药店有售)，蚌肉250克，琼脂30克，蜜枣6个、生姜3片。 烹制:佛手、陈皮、蜜枣洗净，并陈皮去瓤，蜜枣去核，稍浸泡;蚌肉、琼脂分别浸泡，洗净。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2000毫升(约8碗水量)，武火煲沸后改为文火煲1小时半至2小时，调入适量食盐、生油便可。 白菜仔滚咸猪骨汤 坠火 夏日易生“火”，如虚火、骨火、痰火、心火、肝火等。众“火”皆宜“坠火”(广州话，即“下火”或“去火”的意思)。白菜仔滚咸猪骨则是民间有名的“坠火”汤，特别能去虚火和骨火。 中医认为，五味中“咸”味，可泻下通便、软坚散结。因而咸猪骨能泻火散热，且猪骨的本质亦是滋阴益髓。 材料:白菜仔500克、咸猪骨400克、生姜3片。 烹制:白菜仔洗净，切段状;猪骨在前一夜用生盐拌腌好，使用时再洗净，斩为段状。先把猪骨和生姜放进瓦煲内，加入清水2000毫升(8碗量)，武火煲沸后改为中火煲30~80分钟，再加入白菜仔，滚至菜熟，加适量盐便可。 蕹菜玉米粒滚汤 清热气 解热毒 蕹菜，俗称空心菜，广州人称为通菜。《南方草本状》载:“蕹菜如落葵而小，”并称之为“奇蔬”。章太炎对蕹菜更情有独钟，“每逢暑天几乎不可一日无此君”。它不仅上菜谱且入药典，中医认为其性平味甘，能解暑行水，《广州植物志》称它“内服解饮食中毒，外用治一切胎毒、肿物和排伤”。以它滚玉米粒虽为一道斋汤 (广州话，即素汤)，但却味道鲜美，别有风味，在盛暑时佐餐既清热气又解热毒。 材料:蕹菜500克、玉米粒350克、生姜2~3片。 烹制:蕹菜洗净，切碎;玉米粒亦可选急冻的，解冻后用清水洗净。先把玉米粒和姜放 3 进瓦煲内，加水1750毫升(7碗量)，武火煲沸改中火煲10分钟，放入蕹菜滚至熟，调入适量盐、油便可。 粟米白果猪肚汤 清热 益气 健胃 一场台风使这两日降温又降雨，今日仍然湿度很大。这样的天气宜饮粟米白果煲猪肚汤。粟米是广东民间十分喜爱的煲汤料之一，其入汤后清甜可口，不但营养价值十分高，且能健脾祛湿，最适宜于时下的天气饮用。 以粟米配伍敛肺气、止滞浊的白果煲猪肚，其气味清润而不腻不滞，除了有健脾祛湿的功效外，还能清热、益气、健胃，为周末家庭靓汤，男女老少皆宜。 材料:粟米3条、白果50克、猪肚1个、生姜3片。 烹制:粟米洗净，连衣、须切段状;白果去壳、去衣、洗净;猪肚冲洗后翻转，用刀刮去脏杂，再用生粉反复洗净，并以清水冲净。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗量)，武火煲沸后改文火煲2个半小时，调入适量食盐和生油便可。 大豆芽菜滚鸡丝汤 健脾化滞 益气和中 夏日时由于天气闷热，容易脾虚食滞、神疲乏力、口干口渴。中医认为食滞易伤脾，脾虚使之运化无力又易成积滞。大豆芽菜滚鸡丝汤清润可口，能健脾化滞、益气和中，可谓润而不伤正，补而不滞中，为夏日之靓汤。 大豆芽菜虽稍偏凉，但有益气生津、消食和胃的作用，同时它鲜甜、可口。鸡丝肉功能补虚温中，补益五脏，能治脾胃虚弱，益肝肾之阴，如《食物本草备考》说它有“补五脏、益气力，壮阳道，添精髓”的作用。 材料:大豆芽菜250克、鸡肉200克、生葱2条、生姜3片。 烹制:大豆芽菜洗净，去根;葱去根洗净，切段;鸡肉洗净，切丝状，用生粉、生抽、生油各1汤匙拌腌片刻。姜片起镬，加清水1500毫升(6碗水量)，下大豆芽菜武火煲沸后，下鸡丝，至熟，下葱及调入适量盐、油便可。 冬瓜水蟹猪排骨汤 消暑热 养肾阴 台风雨过去，高温又重现，最高气温将超出35?。前些天因台风原因一度进入了清凉世界，但两日前是三伏天的中伏，民间有“热在中伏”之说，所以这段时间将又是暑热天了，因而清暑的汤品应是冬瓜等为主，今日靓汤宜冬瓜水蟹猪排骨汤。水蟹曾被人认为是湿热之物，中医则认为它能清热解毒、补肾添髓、养筋活血。以解暑热、利水湿的冬瓜，补肌益髓的猪排骨、清润的蜜枣配伍为汤，更具消暑热、养肾阴之功。 材料:冬瓜1000克、水蟹2只、猪排骨400克、蜜枣3个、生姜3片。 烹制:冬瓜洗净，连皮切为厚块;蜜枣洗净、去核;水蟹洗宰净;猪排骨洗净，切段状。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗量)，武火煲沸后改文火煲2个半小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3~4人用，水蟹、猪排骨可捞起拌酱油佐餐用。 4 淮山薏米羊肾汤 健脾温肾 滋阴益气 经历高温酷暑，又遭风雨雷电，人体容易疲劳倦乏，养生靓汤宜进饮健脾温肾、滋阴益气的汤品，如淮山薏米羊肾汤。中医亦认为夏日适当进食羊肉对身体的“春夏养阳”有好处。现代营养学也认为羊肾含有大量的维生素A、B1、B2和C，是食疗和食补的佳品。配伍上健脾益气的淮山，滋阴生津的沙参和枸杞子，清热除痹、利水渗湿的薏米，为夏日清补汤水。 材料:淮山60克，薏米50克，杞子、沙参各30克，羊肾2个，猪排骨150克，生姜3片。 烹制:各药材洗净，浸泡;羊肾切开，去筋膜洗净，放进绿豆水中沸滚3分钟，捞起切片;排骨洗净，不用刀切。一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升，武火煲沸后改文火煲约2个半小时，调入食盐便可。 苦地胆猪瘦肉汤 清热解毒 祛暑生津 廿四节气的“立秋”，但是对于地处亚热带气候的广州及珠三角来说，立秋不是秋，况且按农历计算，今年是闰七月，所以夏日是漫长的了。因而这段时期的佐餐靓汤仍要以清热解毒、祛暑生津为主，而今日汤水宜苦地胆猪瘦肉汤。苦地胆为菜科植物地胆头的干燥全草，性寒味甘、苦，归肺、肝经，能清热解毒、利水消肿，可用于感冒、鼻咽、肠胃炎、咽炎、肾炎、湿疹、疔疮等。它配伍补肌滋燥的猪瘦肉，能去其寒凉之性，留清热之功。 材料:苦地胆40克(中药店有售)、猪瘦肉400克、生姜3片。 烹制:苦地胆浸泡、洗净;猪瘦肉洗净，整块不用刀切。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改文火煲约2个半小时，调入适量的食盐和生油便可。此量可供3~4人用，猪瘦肉可捞起切片状，拌入酱油佐餐用。 节瓜赤小豆薏米鲩鱼尾汤 祛暑清热 健脾利水 三伏天的末伏，气温闷热，居家靓汤还是要以消暑的瓜果类为主，节瓜赤小豆薏米煲鲩鱼尾汤味清润、可口，有祛暑清热、健脾利水的作用，十分适宜现时饮用。 节瓜能消暑，《本草求原》说它“功同冬瓜，而无冷利之患。益胃，长于下气消水”。赤小豆、薏米能健脾渗湿;鲩鱼尾则有补益脾胃之功。 材料:节瓜1000克，赤小豆、薏米各25克，鲩鱼尾2条，猪瘦肉100克，生姜3片。 烹制:节瓜刮皮、洗净、切块状;赤小豆、薏米洗净，稍浸泡;鲩鱼尾洗净、去鳞，煎至微黄，瘦肉洗净，不用刀切。一起放进瓦煲内，加入10碗水量，武火煲沸改文火煲2小时，调入适量食盐便可。 豆腐雪菜荷叶滚肉片汤 消暑清热 开胃生津 降火益气 豆腐荷叶雪菜滚肉片汤有消暑清热、开胃生津、降火益气的作用，且飘逸一股淡淡的荷香气味，为适时的居家靓汤。 5 豆腐又称为“没骨肉”，它不仅保持了大豆的营养，且养分更易于被人体吸收，其蛋白质的消化吸收率由65.3%上升至92%~96%，因而享有“植物肉”的美称。其虽富含蛋白质，但不含胆固醇， 肥胖者和心脑血管患者常吃，具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用。配以消暑的鲜荷叶、醒胃的雪菜、补肌润燥的猪瘦肉为汤，更是老少皆宜。 材料:豆腐2块、鲜荷叶半块、雪菜20克、猪瘦肉250克、生姜3片。 烹制:豆腐洗净，切粒状;鲜荷叶洗净、切片;雪菜洗净，晾干水;猪瘦肉洗净，切薄片，用生抽、生粉、生油各1汤匙拌腌。清水1500毫升(约6碗量)武火滚后，下豆腐、雪菜，再下荷叶和肉片滚至熟，调入适量食盐便可。 丝瓜草菇滚鲮鱼球汤 清暑生津 健脾益胃 近日的天气要以“滚”的瓜汤为宜。丝瓜所含营养在瓜类食物中较高，现代医学发现它对人体有一定的强心、抗病和防癌作用;中医亦认为其能清暑凉血，解毒通便。以它配草菇、鲮鱼球滚汤，能清暑生津，健脾益胃。 材料:丝瓜400克、草菇200克、鲮鱼球200克、生姜4片。 烹制:丝瓜洗净，削皮切块;草菇去蒂洗净，切对边;市场售的鲮鱼滑制成球状。丝瓜在锅中稍炒铲起，于锅内加清水，武火滚沸后，加入全部材料，滚至熟，调入适量食盐和生油便可。 沙葛沙虫干粟米鹧鸪汤 清热祛湿 生津补益 沙葛性凉味甘，入脾、胃经，能健肌退热，生津止渴，治热病口渴的功用。沙虫干性平味咸，能滋阴补肾，主治烦渴、阴虚劳损、肾虚腰痛，现代营养学还认为它能降低血脂，有破坏癌细胞生长的作用。粟米性平，味甘、淡，能健脾胃、清湿热。鹧鸪性温味甘，入脾、胃、心经，有补虚健胃之功，是野味中的名贵菜肴之原料。现代医学亦认为它有祛痰补脑的特殊作用，能辅助治疗咳痰、体虚和老年痴呆症。合而为汤，能清热祛湿生津补益的作用。 材料:沙葛1个、沙虫干30克、粟米3个、鹧鸪1~2只、生姜3片。 烹制:沙葛洗净、去皮、切厚块;沙虫干置镬中文火略炒，浸泡去沙，洗净;粟米洗净，切段;鹧鸪处理干净。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后改文火煲2个半小时，调入适量食盐便可。 土茯苓芡实瘦肉汤 健脾补肾 解毒祛湿 长夏之时，中年女性常见犯慢性盆腔炎，其多为急性时治疗不彻底，迁延而成。土茯苓芡实瘦肉汤健脾补肾，解毒祛湿，能对此有效果，同时还可辅助治疗阴道炎、宫颈炎。 芡实，《本草纲目》说能治“遗精白浊带下”，金樱子能固精补益，两者合之为古代治遗精白浊，妇人肾气不摄白带的水陆二仙丹，加上健脾解毒利湿的土茯苓、舒心气畅心神的石菖蒲，合而为汤，能利气化浊，祛邪疗带。亦为妇人夏日保健汤品。 材料:土茯苓50克、芡实30克、金樱子15克、石菖蒲12克(中药店均有售)、猪瘦肉150克、生姜3片。 6 烹制:各药材洗净，稍浸泡;猪瘦肉洗净，整块不必刀切。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水1500毫升(约6碗水量)，武火煲沸后改文火煲约1个小时，调入适量的食盐便可。作辅助治疗每周宜2~3次。 菊花叶鲩鱼头汤 健脑 补脑 排毒 菊花入药众人皆知，其菊香沁人心脾，能清热利头目。而菊花叶为药却鲜为人知，它性平，味辛，甘、有利五脏、清肺热，平肝胆，可治疮痈、头风、目眩及烦热等。鲩鱼为鲜美的河鲜之一，其鱼头为广大食家之喜爱，亦常作药引之用，有补气血之功。以菊花叶煲鲩鱼头为汤，既是食补也是药补，能祛除痰风和目眩疲痛，有健脑、补脑及排毒的作用，亦为夏秋家庭靓汤之一。 材料:鲜菊花叶30克、鲩鱼头1个(约400,500克)、生姜片3片。 烹制:鲜菊花叶洗净，稍浸泡，并用纱布包裹好;鲩鱼头洗净，切开2边，去鱼鳃、黑骨，再洗净。然后把鱼头和生姜放进瓦煲内，加入清水2000毫升(约8碗水量)，武火滚沸后，稍滚片刻并撇去泡污，再加入菊花叶滚后改文火煲至烂透，调入适量的食盐和生油便可。此量可供3,4人用。 海蛤冬瓜汤 滋阴 消暑 近日广州及珠三角又迎来了一轮热浪，今日的最高温度将会超过35?，今日靓汤宜滋阴的海蛤滚消暑的冬瓜汤，鲜美可口。 海蛤性寒味甘，肉味鲜美，其营养特点是高蛋白、高微量元素，特别是含铁量极高，脂肪含量却很少。研究还发现它有一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7胆固醇和24,亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和促使加速排泄胆固醇储存的独特作用，从而使体内胆固醇水平下降。 材料:海蛤500克、冬瓜1000克、生姜3片、葱2棵。 烹制:海蛤置清水浸泡约3,4小时，葱洗净，切丝状，洗净;冬瓜洗净，去皮，切薄块状。在瓦煲内加入清水1250毫升(约5碗水量)和姜，武火煲沸后加入冬瓜滚约10分钟，再放下海蛤滚约5分钟至海蛤熟，调入适量盐和生油、葱花便可。海蛤、冬瓜可捞起拌入酱油佐餐用。 薏米扁豆乳鸽汤 祛暑湿 理肠胃 一场高温一阵风雨，这是典型的南方暑湿天气。对于暑湿的“湿”，中医认为，涉水淋雨会造成水湿之邪气入侵人体;多食甘腻之品亦会造成水湿内停机体之患。薏米扁豆均为广东民间有名的祛湿健脾的煲汤料，尤其能外祛水湿、内理脾胃。陈皮则擅长化气祛湿;而灯芯花能清热去浊，绿豆可涤荡暑气，乳鸽为补益之物。合而为汤能祛暑湿、理肠胃。 材料:薏米、炒扁豆、绿豆各40克，灯芯花5个，糖冬瓜20克、陈皮1,3个、乳鸽2只、生姜3片。 烹制:各物稍浸泡、洗净，并陈皮去瓤;乳鸽宰洗净，去头、内脏。在瓦煲内加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后改文火煲2个半小时，调入适量食盐和生油便可。 7 此量可供3~4人用。 葛花扁豆淡菜瘦肉汤 清热利水 健脾化湿 仲夏时的汤水宜清热利水、健脾化湿。中药葛花扁豆煲猪瘦肉汤便有此效，更兼有鲜美惹味的淡菜配伍，其汤味清润可口，且男女老少皆宜。 中药葛花性凉味甘，能醒脾、清肺、解酒。《本草纲目》说它能“治肠下血”;《医林纂要》认为它能“清肺”。医家均认为它能治饮酒积热、毒伤脾胃、发热烦渴、小便赤少。扁豆性平味甘，功能健脾和中、消暑化湿，《本草纲目》记载它能“止泄泻、消暑、暖脾胃”。《会约医镜》认为它“生用消暑养胃，炒用健脾止泻”。 材料:葛花15克、炒扁豆50克、淡菜150克、猪瘦肉500克，生姜3片。 烹制:各材料分别洗净，葛花用纱布包裹，猪瘦肉洗净，不用刀切。一起与生姜放进瓦煲内，武火煲沸后改文火煲2小时，取出葛花扔掉，调入适量食盐便可。猪瘦肉、扁豆可捞起拌入酱油佐餐用。 柠檬乳鸽煲排骨 补虚益精 祛暑生津 夏日炎炎，口干舌燥，今日靓汤宜柠檬乳鸽排骨汤。用柠檬煲汤是广东民间夏日解暑生津汤水的特色，中医认为柠檬能化痰止咳、生津解暑、健脾消食。现代营养学也认为其维生素含量丰富，故可降低血压，缓和神经紧张，帮助消化和分解体内的毒素;所含的柠檬油能调剂毛细血管的通透性、增进血管功能，能预防血管性紫斑病和脑溢血;所含的柠檬盐可防治肾脏结石。此汤用柠檬配伍补肾益精的乳鸽、滋补益髓的猪排骨，能补虚益精、祛暑生津。 材料:柠檬1,3个、瘦乳鸽2只、猪排骨300克、生姜1,2片。 烹制:柠檬洗净、去核切片;乳鸽请售者宰净，切去脚;猪排骨洗净，斩段状。瓦煲加入清水3000毫升(12碗量)武火滚沸，加入鸽、排骨和姜，滚后改文火煲2小时，下柠檬再滚10分钟，调入适量盐、油便可。此量可供3,4人用。 夏枯草菊花猪展汤 清热降火 平肝降压 近日较为燥热，中药夏枯草菊花煲猪展汤有清热降火、平肝降压的作用，虽然有一股淡淡的中药气味，但对于喜爱药材煲汤的广东人来说是十分乐意接受的，而且正是这股淡淡的中药味，才带来清肝热，令心境平和的作用。若是小童则能脾气乖顺，而高血压长者亦能心平气顺，防止血压过高而令身体出现不适。 夏枯草是众人皆知的清肝明目、祛热散结的中药，而菊花也是疏风散热、清肝明目的良药，考虑到两者皆为清热之中药，所以配之稍肥腻的猪展肉。 材料:夏枯草、菊花各50克，蜜枣4个，猪展肉400克，生姜3片。 烹制:夏枯草、菊花洗净，稍浸泡，并用纱布包裹;蜜枣浸泡去核，洗净;猪展肉洗净，整块不刀切。然后一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改为文火煲2小时，药材弃之，调入适量的食盐便可。猪展肉可捞起拌入酱油佐餐用。 8 雪菜黄豆节瓜汤 心炽气燥 小便黄赤 廿四节气的“处暑”。“处”是停止、躲藏之意，示“处暑”节气后炎热的暑日将结束，躲藏起来，如《月令七十二候集群》曰:“七月中，处，止也，暑气至此而止矣。”可是在我们南方的天气仍是夏暑日，如广东民间说此时正是“争秋夺暑”日。况且今年的农历有“闰七月”，明日起便进入闰七月了，也就是说今年“争秋夺暑”的时间将更长，且暑热亦更强。故今日宜进饮清热消暑、健胃生津的雪菜黄豆节瓜汤。雪菜在北方称为“雪里蕻”，是叶用芥菜的腌制品，营养学它每100克含蛋白质2.4克，还含有人体所需的少量脂肪和碳水化合物、粗纤维、钙、铁和维生素等。广东人煲汤常喜用一些腌制品如冲菜、火腿肉之类以调味，雪菜就是其一，用以调味开胃，且营养十分丰富，配上黄豆节瓜，能减轻心炽气燥、小便黄赤的症状。 材料:雪菜50克、黄豆100克、节瓜500克、鲜荷叶半块、生姜3片。 烹制:雪菜浸泡洗净，沥干水，切碎;黄豆温水浸泡，洗净;节瓜刮去茸毛瓜皮，洗净，切片;鲜荷叶洗净。先把生姜放进瓦煲并加入清水2000毫升(约8碗水量)武火煲沸后，放入雪菜、黄豆和节瓜，改为中火煲至黄豆熟透，再放入鲜荷叶，稍滚便可。因雪菜已有咸味，试味后方可适当加入食盐，此量可供3~4人用。 马蹄粟米须猪横利汤 消食下气 清热解毒 猪的胰脏广州人里俗称为“猪横利”，它对糖尿病有食疗作用。而马蹄则有解毒、利尿的功能，能“消食下气、清热解毒”。近年台北医学院研究所对高血糖病态动物的研究证明，粟米须及外包叶具有降糖的作用，这与中医认为粟米须有“消渴”作用是一致的。马蹄粟米须煲猪横利是糖尿病患者的食疗良方，亦是夏秋暑热时的家庭靓汤。 材料:马蹄12个、粟米须25克、猪横利1条、猪瘦肉200克、生姜3片。 烹制:马蹄洗净，去皮切对半;粟米须洗净，稍浸泡;猪横利洗净，刮去脂肪部分;猪瘦肉洗净，整块不刀切。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸改文火煲两个半小时，调入适量食盐便可。 杜仲淮山鹌鹑汤 消解疲劳 健筋益骨 夏季风雨时，人体容易疲乏。杜仲淮山煲鹌鹑汤味清淳，能消解疲劳，健筋益骨，同时亦有滋补肝肾之功。 杜仲性温味甘，归肝、肾经，具有补肝肾、强筋骨、安胎的效用，可改善肝肾不足之腰膝酸痛，广东民间常以其煲猪骨、猪脚筋等作调理腰腿疾患的汤品。淮山是有名的不寒不燥的健脾益肾的中药之一，亦是民 间常用的清补凉汤料之一。鹌鹑则有“动物人参”之称，合而为汤清润而不燥热，提神又能消除疲劳。 材料:杜仲50克、淮山100克、杞子25克、鹌鹑3只、红枣4个、生姜4片。 烹制:各药物及红枣去核，洗净，稍浸泡;鹌鹑宰洗净，去内脏，或请售者处理干净。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后改文火煲约2个半小时，调入适量的食盐和生油便可。此量可供3,4人用。 9 红萝卜生鱼汤 消暑热 健脾胃 中医对四季的划分有所不同，除春夏秋冬外，在立秋以后至秋分的这段时间称为“长夏”。同时认为春养肝、夏养心、秋养肺、冬养肾，长夏则健脾。中医认为长夏主湿，脾主长夏，因而在饮食上既要兼顾到消暑热，亦要健脾胃。 红萝卜煲生鱼正有健脾清补的作用，红萝卜又称胡萝卜，性平味甘，原产英国或中亚细亚，元代以前传入我国，它含有一种极重要的物质就是胡萝卜素，中医亦认为它能健脾胃、化积滞。生鱼亦性寒味甘，能补脾胃、行水气。 材料:红萝卜500克、生鱼500克、猪瘦肉100克、红枣4个、陈皮1,4个、生姜3片。 烹制:红萝卜洗净、削皮、切片;红枣、陈皮洗净，浸泡并分别去核、去瓤;猪瘦肉洗净，不刀切;生鱼去鳞、鳃、脏杂，洗净，稍煎至微黄。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸改文火煲2小时，调入盐、油便可。为3,4人量。 鲜虾仁滚冬菇冬瓜粒汤 清润 胜暑热 夏日饮清汤既能涤荡肠胃，又能解热祛暑。鲜虾仁冬菇冬瓜粒滚汤便是这类汤品之一，它还清中有鲜，鲜中不腻，可谓夏日家庭靓汤。 鲜虾仁性温味甘，有补骨壮阳、养血固精的功效，同时亦鲜美惹人。冬菇性平味甘，功能润燥补益、滋养脾胃，气味尤为清香，被誉为“干菜之王”。冬瓜性寒，味甘、淡，能利水祛湿，通利二便，清肺化痰，为夏日消暑汤水首选之用。合而为汤，则鲜香而不滋腻，清润而能胜暑热。 材料:鲜虾150克,200克、冬菇60克、冬瓜500克、生姜3片。 烹制:鲜虾洗净去头、壳，沥干水分;冬菇洗净，浸泡，切为粒块状;冬瓜洗净，去皮切为粒状。先把生姜和冬瓜放进铁镬里，加入清水1500毫升(6碗水量)，武火滚至熟月念，加入虾仁、冬菇滚熟，即调入适量食盐便可。进餐时加入少许麻油。亦汤亦肴(广州话，即“菜”)，可供3,4人用。 柴鱼节瓜瘦肉汤 健脾 清暑热 “长夏宜健脾”，这是中医的养生之道。今年的长夏比任何一年都炎热，因而佐餐的汤水在这段时间既要健脾又要清暑热，柴鱼节瓜滚瘦肉汤恰有此功效。 柴鱼是广东人十分熟悉的煲汤煲粥的鱼类干品，几乎所有的茶楼酒店都有柴鱼花生粥这道有名的小食粥品。柴鱼是冷水性鱼类(主产于寒带海域)鳕鱼的干制品，由于长得像柴而被广东人称之为“柴鱼”，它有健脾胃、益阴血之功。而节瓜则是有名的消暑热之瓜蔬。 材料:柴鱼(干货店有售)100克、节瓜500克、猪瘦肉150克、生姜3片。 烹制:柴鱼浸泡40分钟以上，洗净;节瓜刮去茸毛和皮，洗净，切片;猪瘦肉洗净，切薄片，用少许生粉、生抽、生油拌腌片刻。柴鱼、姜置镬中并加入清水1500毫升(约6碗量)武火滚沸10分钟，加入节瓜再滚10分钟，加入瘦肉滚熟，调入适量食盐和生油便可。亦汤亦菜。 10 淮山芡实莲子雪耳排骨汤 健脾 祛湿 清热 此时如中医言，七月时暑气余威尚盛，又兼雨水甚多，所以称为长夏。“长夏主湿，脾主长夏”是中医养生之道。这段时期的汤水要以健脾、祛湿、清热为原则，尤以健脾为主。以淮山芡实莲子为主，配以雪耳蜜枣煲猪排骨汤则有此功效，宜为此时的汤饮。 淮山助消化、敛虚汗、止泄泻，长于健脾;芡实能补脾固肾，助气涩精;莲子能补益脾胃、止泻养心、宁神益肾。配伍的雪耳可滋阴润燥、益气养颜;蜜枣能补虚填损、清心润肺。 材料:淮山30克、莲子50克、芡实25克、雪耳15克、蜜枣2个、猪排骨600克、生姜3片。 烹制:各物洗净，稍浸泡，莲子去芯、雪耳撕为小朵、蜜枣去核;猪排骨洗净，切段。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸改文火煲2个半小时，调入适量盐、油便可。为3,4人量。 生莲子淮山薯青了汤 清热养阴 是日又是暑热天，今日靓汤宜清热养阴的生莲子淮山薯煲青了。 生莲子即新鲜莲蓬内包裹着的青或青褐色的莲子。中医认为莲子有益心、补肾、健脾、止泻、固精和安神功效;其芯用于清心热。而生莲子则更具清热之效。淮山薯即生淮山，有健脾养阴的功效，近年来广州人十分爱用它煲汤。青了是蛙类食用动物，菜市场有售，性凉味甘、咸，有养阴清热的作用，广州人常以其煲粥煲汤为小儿去积消滞开胃。 材料:生莲子250克、淮山薯500克，青了500克，生姜3片。 烹制:生莲子去壳洗净，并分开肉质与芯，淮山薯去皮洗净，切片;青了宰洗净、去皮。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2000毫升(约8碗水量)，武火煲沸后改文火煲约1个多小时，调入适量的食盐和生油便可。此量为3,4人用，莲子芯弃之其余可捞起佐餐用。 鲜菊花白菜豆腐汤 清热消暑 秋暑时节，“斋菜”(即“素汤”)有时也是佳汤，鲜菊花白菜豆腐汤气味清香，有清热消暑的作用。有的地方民间还用于防治感冒中暑，而且对防治高血压有明显的效果。 自古以来菊花有很高的保健药用价值，魏帝曹丕说它“辅体延年，莫斯之贵”。《群芳谱》认为它有“明目、治头风、安肠胃、去白翳，除胸中烦热、四肢游气，久服轻身延年。”以菊花的醒脑明目、平肝清火、止头目眩晕的功效，配以入秋的甜“霖”白菜，及营养价值甚高的豆腐，确为一款秋暑时的家庭靓汤。 材料:鲜菊花80克、白菜500克、豆腐2~4块、生葱花少许、生姜3片。 烹制:鲜菊花用盐水洗净并用纱布包裹;白菜洗净;豆腐稍洗。与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2000毫升(约8碗量)，武火煲沸后改为文火煲约1个半小时，鲜花弃之，调入葱花和适量的食盐便可。 葫芦瓜夜来香鲫鱼汤 清热消暑、生津止渴 利水 11 祛湿 疏肝解郁 近日仍高温，消暑汤品有时要带点香气才能有点新意。夜来香葫芦瓜煲鲫鱼汤就是这样的一款飘逸着宜人的清香，能清热消暑、生津止渴、利水祛湿、疏肝解郁的鱼汤。 夜来香又叫夜香花、千里香，为萝摩科夜来香属的多年生藤本植物的干燥花朵;性平味甘、淡，具有清肝明目之功效。葫芦瓜性凉味甘、淡，能清热除烦、利水通淋、生津止渴。 材料:葫芦瓜1~2个(约600克)、夜来香25克、鲫鱼1~2条(约500克)、生姜3片。 烹制:葫芦瓜洗净，连皮切厚片状;夜来香去花蒂，用盐水洗净;鲫鱼宰洗净，去鳞、鳃、肠杂，慢火稍煎至微黄，铲起。除夜来香外一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约8碗水)，武火煲沸改文火煲2小时，调入夜来香及盐、油便可。此量为3~4人用。 西洋参绿豆煲龙骨 补阴 清秋暑热的汤品，宜有补阴的效力，西洋参绿豆煲龙骨正恰有此功效，且汤味清润可口，不浓不腻，可谓男女老少咸宜。 绿豆性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤之功，自古以来它就被作为清暑解毒的良药而受到重视，如《本草汇言》说它能“清暑热，静烦热，润燥热，解毒热”。而西洋参性凉味甘微苦，既能清热生津 ，又能益气养胃，乃清补之佳品。龙骨即猪脊底骨连脊骨部位，能滋阴益髓，且不腻滞，乃暑热日煲汤之上乘猪骨。 材料:西洋参30克、绿豆60克、龙骨600克、生姜3片。 烹制:西洋参稍洗;绿豆洗净、浸泡;龙骨洗净，用刀背敲裂。一起与生姜放进瓦煲内加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后改文火煲约2个半小时，调入适量的食盐和生油便可。此汤可供3~4人用，龙骨绿豆亦可捞起拌入酱油佐餐用。 节瓜扁豆田鸡汤 清热消暑 健脾除湿 醒胃消滞 节瓜扁豆田鸡汤有清热消暑、健脾除湿、醒胃消滞的作用。 节瓜为常用的瓜蔬，如《本草求原》说它“功同冬瓜，而无冷利之患;益胃，长于下气消水”。扁豆亦是广东民间夏日常用的煲汤料，具清利暑湿的功效，常用的是炒过的扁豆，因其更能健脾化湿，作用于脾胃虚弱，完谷不化，久泻便溏。田鸡性平，味甘、咸，能补气益脾，益中和胃，现代营养学认为它含丰富的蛋白质、脂肪酶等。 材料:节瓜500克、炒扁豆100克、田鸡2只、陈皮1,4个、生姜3片。 烹制:节瓜刮净、洗净切片;炒扁豆、陈皮浸泡洗净，并陈皮去瓤;田鸡宰净，去皮。先把节瓜、炒扁豆、陈皮、生姜放进瓦煲内，加入清水2000毫升(约8碗水量)，武火煲沸后改文火煲约1个小时，加入田鸡，改为武火煲沸后，转文火煲约20分钟，调入适量食盐和生油便可。此量可供3,4人用，节瓜、炒扁豆、田鸡可捞起拌入酱油佐餐用。 太子参石斛瘦肉汤 补脾益胃 12 明代大医家张景岳说:“春应肝而养生，夏应心而养长，长夏应脾而变化，秋应肺而养收，冬应肾而养藏。”“长夏应脾而变化”是说湿为长夏主气，人的脾脏与之相应。此时我们南方既炎热又多雨，湿病则多见于这时节。湿为阴邪，好伤人阳气，尤为脾阳，因脾脏喜燥而恶湿，一旦受损会导致脾气不能正常运化，表现为消化吸收功能低下，易引发胃肠道疾病。中药太子参和石斛煲猪瘦肉有补脾益胃之功，不燥不寒，为秋日防治胃部不适的养生靓汤。 材料:太子参40克、石斛25克、红枣4个、猪瘦肉400克、生姜3片。 烹制:太子参、石斛、红枣洗净，稍浸泡，红枣去核;猪瘦肉洗净，整块不刀切。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改为文火煲约2个小时，调入适量的食盐便可。 苦麦菜鲩鱼片滚豆腐 清热 凉血 除暑 降压 解毒 祖国医学上有“夏日(清)补心，长夏(淡)补脾”之说。特别在我们南方的长夏，湿气较重，而脾则喜燥而恶湿，湿易伤脾，因而这时常使人们消化吸收功能低下，所以饮食上要以清淡为主，同时亦考虑盛夏余热未消，气温还是较高，也要清热辅之，苦麦菜豆腐滚鱼片正是这两者兼有的汤品。苦麦菜苦中带涩，但涩中又带甜，特别是滚汤时爽口嫩香，为老少咸宜的野蔬，它有清热、凉血、除暑、降压、解毒的作用。配伍补益的鱼肉和豆腐可谓清淡的靓汤。 材料:苦麦菜500克、鲩鱼肉200克、豆腐2块、生姜3片。 烹制:苦麦菜洗净，切段;豆腐用清水泡洗;鲩鱼肉洗净，切薄片，并用生粉、生油、生抽各1汤匙拌腌10分钟。在镬中加清水1250毫升(约5碗量)和生姜，武火煲沸后，下麦菜、豆腐至热，下鱼片滚至刚熟，调入适量食盐和生油便可。此量为3~4人用。 咸酸菜蚝豉干瘦肉汤 生津止渴 滋养胃液 徘徊于广州及珠三角上空多日的高温天气暂可缓解，近一两天午后出现热对流降雨，使气温降了2~3?。这样的天气亦有机会回热，容易引起人们胃口欠佳，咸酸菜煲蚝豉干瘦肉汤带可口的酸味，佐餐时会让你胃口大增，且能生津止渴，滋养胃液，十分适合时下有时阵雨、有时闷热之用。因为这汤以滋阴增液止渴为主要功效，所以亦可用于胃阴不足，症见咽干口渴，饮水量多，或咽喉干痛，声嘶等，或热病后烦渴，胃纳不佳等。 材料:咸酸菜梗50,200克、蚝豉干300克、猪瘦肉200克、生姜3片。 烹制:咸酸菜梗用淘米水洗净，再用清水冲净;蚝鼓干浸泡、洗净;猪瘦肉洗净，整块不用刀切。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约2小时，因咸酸菜已有咸味，宜试味后再调入适量食盐和生油，亦可加入少许葱，味道更好。此量可供3,4人用，蚝豉干和猪瘦肉可捞起佐餐用。 番茄黄骨鱼汤 健胃消食 化积补益 番茄黄骨鱼汤既富有营养，从中医角度上来说又能健胃消食化积补益，为时下居家靓汤，并老少皆宜。 13 番茄又称西红柿，性微寒而味甘酸，功能健胃生津助消化，如《陆川本草》说它能:“生津止渴，健胃消食，治口渴，食欲不振”。现代营养学认为它含丰富的番茄素和维生素A、C，有增加胃酸帮助消化的作用。黄骨鱼为有名的河鲜，其肉嫩骨细，性平，味甘、咸，有健脾补益的作用，合而为汤，则相得益彰。 材料:番茄2个(约200克)、黄骨鱼500克、生姜3片。 烹制:番茄洗净，切为6片;黄骨鱼宰洗净，稍煎至微黄，铲起。于镬中加水750毫升(约6碗水量)和生姜，武火滚后加入黄骨鱼，改文火煲约10分钟，再加入番茄滚约10分钟，调入适量食盐和生油，试味后若感觉较酸可调入少许白糖便可。亦汤亦饣送(广州话，即“菜”)，可供3,4人量。 榴莲芯猪骨汤 滋补脾肺 榴莲味道浓而甜，其蛋白质、脂肪、镁和维生素B的含量都相当高，被誉为万果之王、水果皇后。初尝者可能恶其特有的气味，多食者则倍觉香甜可口。中医认为其补益脾肾、滋养身体，尤其适宜女士食之，亦可用以煲汤，现在天气尚热，宜用其芯煲排骨，香润且滋补脾肺，老少皆宜。 材料:榴莲芯(即切开榴莲取苞后余下的芯)3~4个，猪排骨500克、生姜3片。 烹制:榴莲芯洗净，稍浸泡;猪排骨洗净切段，然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约2个半小时，调入适量的食盐和生油便可。此量可供3~4人用，猪排骨可捞起拌入酱油佐餐用。 生地冬瓜鲍鱼汤 生津养阴 清热凉血 中药生地与清暑热的冬瓜煲鲍鱼清润可口，有生津养阴、清热凉血，且养血、治消渴症之用，为现今适时靓汤。 中药生地性寒，味甘、微苦，归心、肝、肾经，有清热凉血、生津养阴、止血养血等作用。如《别录》说它能“补五脏，内伤不足，通血脉，益气力，利耳目”。鲍鱼为名贵的海产之一，味道鲜美，营养甚高。中医认为其医疗功能是养血柔肝，行痹通络、滋阴益精、清热明目。合而为汤，主要取其的清热、养阴的功效。 材料:生地20克、冬瓜800克、陈皮1,4个、凌霄花10克、鲜鲍鱼1~2只(约500克)、生姜3片。 烹制:各药材洗净，鲍鱼洗净。把陈皮、生姜和清水2500毫升(约10碗水量)放进瓦煲内，武火煲沸后，下鲍鱼和余下药材、冬瓜，滚后，改为文火煲约2小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3~4人用，冬瓜和鲍鱼可捞起拌酱油佐餐用。 菱角枳木具子瘦肉汤 清热解暑 生津止渴 菱角为广州有名的泮塘“五秀”(还有马蹄、莲藕、茨菇、茭笋)之一。原产于欧洲和亚洲温暖地区，在我国已有3000年的栽培史，普遍分布于长江以南，广州泮塘产的五月菱和七月菱是最有名气的，时下正是七月菱(农历)的季节。 菱角壳坚硬，果肉洁白清香，儿歌有“菱角尖、买马鞭”之唱，中医认为其能清热除 14 烦、生津养胃、益气健脾。煮吃有一定补血、止血作用，炖食则能强筋健骨、益髓生精。以它配止渴除烦、消湿热的中药枳木具子煲猪瘦肉能清热解暑、生津止渴，为秋暑时居家的靓汤。 材料:菱角25个、枳木具子15克、猪瘦肉400克、生姜3片。 烹制:菱角去外壳、洗净;枳木具子洗净、稍浸泡;猪瘦肉洗净，整块不刀切。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改文火煲约1个半小时，调入适量食盐便可。 玉竹沙参鹧鸪汤 养阴 益胃 除烦 气温稍稍回升，但早晚仍有凉意。今日靓汤是宜养阴的玉竹沙参煲鹧鸪。玉竹为养阴类的中药材，性平味甘，入肺、胃经，功能补阴润燥、生津止渴，善治肺胃阴虚燥热之症;沙参亦为养阴类的中药材。鹧鸪则有补虚健胃之功。合而为汤能养阴、益胃、除烦，还有辅助降低血糖之用，同时亦为夏末秋初时养生之品。 材料:玉竹、沙参各20克，蜜枣4个，鹧鸪2只(约500克)，生姜3片。 烹制:药材及蜜枣洗净，稍浸泡，蜜枣去核;鹧鸪宰洗净、去内脏。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水约10碗，武火煲沸后改文火煲约2小时，调入适量食盐便可。 红萝卜粟米花生白鲫汤 清润补益 廿四节气果然很灵验，“白露”一过，加上近日的冷空气南下，气温一下子进入初秋了。如此天气最宜是红萝卜、粟米之类煲汤，因为其清润、可口，且营养较高，能补充前些日子酷热时体力、精力过分消耗后的不足。红萝卜能宽中行气、健胃助消化;粟米香甜，能健脾胃、和中焦;花生能补脾益气、养血润燥;鲫鱼是有名鲜美的河鲜，有益气健脾的作用。合而为汤，不燥不寒，清润补益，为时下靓汤。 材料:红萝卜300克、粟米2条、花生40克、白鲫鱼1~2条(约500克)、猪瘦肉300克、生姜3片。 烹制:红萝卜削皮洗净，切块;粟米去衣洗净，切段;花生洗净;鲫鱼宰洗净，慢火煎至微黄;猪瘦肉洗净，不刀切。然后一起放进瓦煲，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸改文火煲约2个半小时，调入适量的食盐和生油便可。此量可供3~4人用。 牛肉杂菜汤 营养补益 牛肉是中国人的主要肉食品，仅次于猪肉，其特点是含蛋白质特别多，高达20,，而脂肪含量低，所以味道鲜美，享有“肉中骄子”之称。中医认为其性温味甘，有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎的作用，因而正合秋冬时养生及佳肴之用。以牛肉配伍味鲜嫩而理气开胃的白蘑菇、质脆嫩而清热平肝的西芹、味鲜甜而健胃生津的番茄、色嫩绿而益肝开胃的西兰花为汤，味道鲜美、香滑，富于营养补益，为时下之靓汤。 材料:牛肉150克，鸡蛋2个，白蘑菇、西芹、番茄、西兰花各50克，生姜3片。 熟制:牛肉洗净，切薄片，与打匀的鸡蛋液及生抽、生油、马蹄粉、白糖各1汤匙拌腌15分钟;白蘑菇、番茄洗净切片，西芹去叶洗净切榄形，西兰花洗净切件，蘑菇西芹西兰 15 花于沸水中滚至半熟捞起(即“飞水”)。 下姜片起油镬，加入清水500毫升(两碗量)沸后，下所有材料滚至熟，调入盐、胡椒粉、油便可。 辣椒叶鸡蛋汤 驱寒 养血 健胃 连日的降温令许多人体内暑热未散，肠胃方面的疾病易乘虚而入，引发发热、咳嗽等症状，宜饮辣椒叶鸡蛋汤。 辣椒叶味辛性热，近年已成为酒家常用菜蔬，中医认为它能除寒湿、逐冷痹。用辣椒叶与鲜鸡蛋、猪瘦肉合而为汤，除了味道可口外，还能驱寒、养血、健胃。尤其对虚、寒性胃痛特别有效。 材料:辣椒叶500克、鸡蛋2个、猪瘦肉200克、生姜3片。 烹制:辣椒叶洗净，猪瘦肉洗净切成片，以生抽、生油、生粉各少许拌腌片刻;鸡蛋煎香。先在铁镬下姜和清水1500毫升(约6碗量)，武火煲沸后，下辣椒叶、鸡蛋和猪瘦肉，滚熟，调入适量食盐和生油便可。 牛奶椰子竹丝鸡汤 健脾益气 润肤壮骨 长夏渐去，酷暑也渐去，今日为周末，居家靓汤宜牛奶椰子煲竹丝鸡。此汤香滑、清润、可口，且健脾益气、润肤壮骨，皆男女老少所喜爱。 牛奶除了不含纤维素外，几乎包含了人体所需要的各种营养素，因而是世界通行的最佳营养保健品之一。有人预言我们如欧洲那样普及牛奶的摄入，每人每日饮用一杯牛奶，中国人均寿命将再增加5至10岁。应特别一提是牛奶是一种有益于人体的良好钙原，是最好的补钙品。 材料:牛奶750克，椰子1个、光竹丝鸡1只、生姜3片。 烹制:椰子从椰壳里取出(或请售者处理)，切条状;竹丝鸡宰洗净，去内脏、尾部等。先把椰子、竹丝鸡和生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗量)，武火煲沸改文火煲2个半小时，调入牛奶稍滚即下适量食盐和生油便可。此量可供3~4人用。 蟹肉苋菜羹 清热滋阳 气温宜饮羹汤，蟹肉苋菜羹鲜美惹人，亦能清热滋阳，且营养丰富。 蟹肉鲜美且含丰富的蛋白质和胆固醇、游离氨基酸等，中医认为其性寒味甘、咸，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴和充胃液的作用。苋菜原产我国，甲骨文中已有“苋”字，现全国各地均有，它质嫩肥壮、匀滑柔软，其钙的含量比菠菜高3倍，钾的含量超过苹果，铁的含量亦十分丰富。中医认为它能清热解毒。 材料:蟹肉150克、苋菜380克、生姜1~2片、火腿肉茸2汤匙。 烹制:取蟹600克宰洗净，蒸15分钟，冷后拆肉后约为150克;苋菜洗净，下滚水中灼软，捞起清水浸冷，揸干水剁细。烧热油锅，加入生姜和清水1250毫升(约5碗量)，武火煲沸，下苋菜拌匀煮滚，加入马蹄粉调入的芡，再下蟹肉煮沸后，调入适量盐和油便成。盛入碗时洒下火腿茸。为3~4人用。 16 云耳沙榄炖猪展 生津止渴 清肺利咽 消食开胃 云耳沙榄猪展清润可口，能利咽喉、养肺气，为夏末秋初时节的家庭靓汤。 云耳又称为黑木耳，为我国的特产，最好的野生云耳产于湖北保康和房县，在我国已有千余年的食用史。其特点是含铁量高，比肉类高100倍，堪称“含铁之冠”和“素中之荤”，中医认为它能润燥利肠、补益气血，有报道认为它同菇类一样，含有抗癌物质，对肿瘤有抑制作用。沙榄因产于芳村茶滘，又称茶滘榄，性温而性甘、涩，能生津止渴、清肺利咽、消食开胃。 材料:云耳50克、沙榄12个、猪展肉400克、生姜3片。 烹制:云耳洗净，稍浸泡，沙榄洗净，切对边;猪展肉洗净，切为大块状。然后与生姜一起放进炖盅内，加入冷开水1250毫升(约5碗水量)，盖上盖，隔火炖3小时，调入适量生油便可，进服时方可下适量食盐，此量可供3,4人用。云耳、猪展等可捞起拌酱油佐餐用。 鸡蛋花苦瓜瘦肉汤 清热祛湿 宽胸利肠胃 天气虽早晚稍清凉，中午前后气温可高达32?，有点“秋老虎”之势。因而今日靓汤宜鸡蛋花苦瓜煲猪瘦肉，此汤苦中有甘、甘中清润，且能清热祛湿、宽胸利肠胃。 鸡蛋花是广东著名的凉茶五花茶中的五花之一，性凉，味甘、淡;归大肠、胃经，具有润肺解毒、清热祛湿、滑肠的功效。如《岭南采药录》说它能“治湿热下痢，里急舌重，又能润肺解毒”。苦瓜虽苦，但苦味性凉，暑热日时吃后倍感凉爽舒适，有清心开胃的效果。 材料:鸡蛋花25克、苦瓜500克、猪瘦肉400克、生姜3片。 烹制:鸡蛋花洗净;苦瓜洗净，切开去瓤仁，切为片状;猪瘦肉洗净，整块不刀切。在瓦煲内放进生姜和清水2000毫升(约8碗水量)，武火煲沸后加入苦瓜和猪瘦肉、鸡蛋花，滚后改为文火约煲1个小时，调入适量的食盐和生油便可。此量可供3~4人用，苦瓜和猪瘦肉可捞起拌入酱油佐餐用。 芥菜仔夜来香白鸽汤 解暑热 气温又稍升高了点。芥菜仔是广东尤为广州及珠三角一带秋日的时蔬，常用于滚汤之用，气味甘而微苦，也正是这甘苦之味，给人以清心凉喉润燥之意。中医还认为它有利尿消肿、解毒消炎的作用。以芥菜仔配清香的夜来香煲白鸽汤能清热消暑、生津解渴、健脾开胃，十分合适于这段秋日时节的饮用。 鸽肉在民间中被称为“甜血动物”，四季均可入馔，中医认为它有滋阴壮阳、养血补气、清热解毒之功效。合而为汤则解暑热而不寒凉。 材料:芥菜仔600克、夜来香20克、白鸽1,2只，生姜3片。 烹制:芥菜仔洗净，切段状;夜来香摘去花蒂、用盐水洗净，再用清水冲净，白鸽宰洗净，去内脏，放进滚水中滚约3分钟，捞起沥干水。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水 17 2000毫升(约8碗水量)，武火煲沸后改用中火煲至鸽软熟，放入芥菜仔滚后，再放夜来香稍滚调入适量食盐和生油便可。此量可供3,4人用。 荷叶莲子柠檬瘦肉汤 解闷热口渴 解皮肤湿毒 气温会稍高且又闷热，正是民间所说的“毒老虎”的天气了。“秋老虎”是指闷热高温;“毒老虎”是指影响皮肤致湿毒热痒天气。鲜荷叶莲子柠檬煲猪瘦肉清香微带开胃之酸气，能解闷热口渴，也能解皮肤湿毒。 汤中鲜荷叶能解暑热、清暑气;柠檬能生津解暑、健脾消食;莲子能益心、补肾、健脾、止泻、固精、安神;薏米能健脾止泻、清热解毒、祛湿除痹;鸡内金能消食积、止遗尿、化结石;猪瘦肉能滋阴润燥。 材料:鲜荷叶半块、柠檬3片、莲子30克、薏米20克、鸡内金30克、猪瘦肉500克、生姜3片。 烹制:各配料、药材洗净，稍浸泡;猪瘦肉洗净，整块不用刀切。除柠檬、荷叶外一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改文火煲2小时，下柠檬、荷叶稍滚调入适量食盐和生油便可。此量可供3,4人用。猪瘦肉、莲子可捞起佐餐用。 大豆芽荠苨党参猪腰汤 滋胃润燥 益气生津 大豆芽菜和中药荠苨(又名甜桔梗，中药店有售)党参滚猪腰能滋胃润燥、益气生津，特别适宜时下饮用。 猪腰即猪肾，以脏补脏，有补肾壮腰之功，使肾水足而渴止。大豆芽能益气和中、生津润燥，含有丰富的蛋白质和维生素。荠苨如《得配本草》说有“解上焦热邪，利肺气，解百药毒，治咳嗽，消渴， 强中”。党参能补中益气、健脾生津。合而为汤，滋肾益脾利肺，则可生津润燥、止渴止咳。本汤是根据古医书《备急千金要方》中猪肾荠苨化载而成，既是秋暑日家庭靓汤，又为糖尿病患者食疗汤品。 材料:大豆芽菜250克，荠苨、党参各25克，猪腰2个，生姜3片。 烹制:大豆芽菜洗净，去根;荠苨、党参洗净，稍浸泡;猪腰洗净，切开边去白脂膜，切为薄片，用调料拌腌一下。先把中药和清水1250毫升(约5碗量)，武火煲沸滚10分钟，加入大豆芽改文火滚15分钟，下猪腰滚至熟，调入适量食盐便可。 芡实淮山蚝豉老鸭汤 体力脑力 精力消耗 睡眠不佳 廿四节气的“秋分”，它是秋季的第四个节气，是指秋季90日的一半时间。但是从天文学上来说，秋分是北半球秋天的开始，而在我们广州及珠三角现时的气候正是夏末秋初之际，所以这段时期的养生靓汤宜以健脾、滋阴、益肾为主。芡实淮山蚝豉煲老鸭便有此功效，且 18 气味润醇可口，亦为今日周末的家庭靓汤。芡实淮山均为健脾类的中药，还有补肺气、益肾精的功效，合而为汤对前段盛夏时体力、脑力、精力消耗过大及睡眠不佳有辅助治疗作用。 材料:芡实60克、淮山30克、蚝豉干100克、光老鸭1只、生姜3片。 烹制:药材洗净;蚝豉清水浸软，洗净;光老鸭洗净，去肠脏、尾部，切块，并于沸水中滚片刻捞起(即“出水”)。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(12碗水量)，武火煲沸后改文火煲2个半小时，调入适量的盐、油便可。此量为3~4人用。 榴莲鲜鸡汤 补益脾胃 榴莲有奶酪香气，营养价值十分丰富。据说其来源与我国古代航海家郑和有关，当年他到南洋后见到此果奇特，一尝却觉果味鲜美，令人神魂颠倒，流连忘返。因此郑和取其名为“流连”，后来植物学家取其音改写为“榴莲”。前些时候本栏介绍了用其芯煲猪排骨。现已入秋，气温较不燥热，可用其肉煲鸡，为避免燥热宜用母鸡，此汤香润鲜美且补益脾胃，可谓秋日居家靓汤。 材料:榴莲苞(即切开外壳取其内的果苞2~3个、光母鸡1只、生姜3片)。 烹制:光母鸡洗净，去内脏、尾部。与榴莲苞、生姜一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约2个半小时，调入适量的食盐和生油便可。此量可供3,4人用，鸡可捞起，切为块状，拌酱油供佐餐用。 百合石菖蒲海马汤 健脾肾 祛湿热 南方的长夏时虽仍暑热尚在，但汤饮上宜由以清暑热、祛暑湿过渡到健脾肾、祛湿热的原则，且健脾肾是更主要的。百合和中药石菖蒲煲海马(中药店有售)则有健脾肾、益心智的功效，对盛夏秋暑时体力、脑力、精力消耗过大及睡眠休息不好有辅助治疗的作用。 百合为广州人常用的煲汤料之一，其味甘能补益、性寒能清热，故可清心润肺安神。石菖蒲在中药里属化痰开窍类药物，《仙经》历称它为“水草之精英，神仙之灵药”。而海马则是补脾肾之物。 材料:百合30克、石菖蒲20克、海马3条、猪瘦肉200克、生姜3片。 烹制:百合、石菖蒲洗净，稍浸泡;海马洗净，温水稍浸泡;猪瘦肉洗净，不刀切。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，先用武火煲沸后改为文火煲2小时，调入适量食盐和生油便可。猪瘦肉可捞起拌酱油佐餐用。 芥菜仔滚烧鸭汤 消暑开胃 清热 增食欲 正如气象预报所说，受前天南海的热带风暴及其外围云系所影响，广州及珠三角偶见小雨，虽有呼呼的大风，却很快“拐弯走了”。然而这一两天又要出现气温上升，最高时会高达33?，真的有“秋老虎”的气势。因而今日靓汤宜芥菜仔滚烧鸭汤。芥菜仔其味苦中带甘，清润喉咙，具去积腻、疏风热、解热邪的作用，尤其适合高血压、肥胖或风热感冒者食用，为口干舌燥、消化不良的辅助治疗菜蔬。以烧鸭肉滚芥菜仔，能消暑开胃、清热、增食 19 欲。 材料:芥菜仔800克、烧鸭500克、猪瘦肉150克、生姜4片。 烹制:芥菜仔洗净，切段;烧鸭起净肉并切片，鸭骨斩碎;瘦肉切薄片，少许生粉、糖、盐、油拌腌。先下鸭骨和姜于镬中，加清水1500毫升(约6碗量)，武火滚约15分钟，下芥菜，滚熟后再下瘦肉、鸭肉片，再滚起，调入适量食盐便可。亦汤亦菜，可供3~4人吃用。 百合陈皮鲫鱼汤 清热开胃 健脾补益 连续“秋老虎”肆虐，人们已有点疲乏，甚至口干咽燥，胃口不佳。佐餐汤品宜百合陈皮煲鲫鱼。这汤味道鲜美，能清热开胃，健脾补益。 百合入秋最当造，不仅气味鲜甜，营养丰富，且药用价值较高，《本草纲目》记载它有调肺止咳，宁心安神，补中益气，在秋燥时是药食的佳品。陈皮能健胃化气、祛燥止咳。而鲫鱼则是美味的河鲜，中医亦认为它有利水消肿、益气健脾、清热解毒的作用。 材料:百合80克、陈皮5克、鲫鱼2条(约750克)、猪展肉200克、生姜3片。 烹制:百合、陈皮洗净，稍浸泡;鲫鱼宰洗净，用少许食盐涂匀腹腔腌10分钟，慢火煎至微黄;猪展肉洗净，不用刀切，一起与陈皮放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改文火煲2个小时，调入适量的食盐和生油便可。百合、鲫鱼、猪展肉可捞起拌酱油佐餐用。 节瓜蚝豉猪展汤 清热降火 解暑生津 健脾止渴 仍是“秋老虎”的天气，特别是白天，太阳的辐射线较强。节瓜蚝豉干煲猪展有清热降火、解暑生津、健脾止渴的作用，十分适宜于时下的天气进饮。 节瓜在消暑热方面历来医家都予以很高的，如《本草求原》说它:“功同冬瓜，而无冷利之患。益胃，长于下气消水”;《粤草志》亦记载它:“得水气最多，故解暑毒。”以节瓜配伍滋阴的蚝豉干、润燥的猪展肉，能消暑热而不寒凉，健脾肾而不滋腻。 材料:节瓜750克、蚝豉50克、猪展肉300克、八爪鱼干50克、红枣3个、生姜3片。 烹制:节瓜刮皮、洗净，原个不刀切;蚝豉、八爪鱼干温水浸开;红枣去核洗净;猪展肉洗净，不刀切。一起与生姜放进瓦煲，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸改文火煲2个半小时，调入适量的食盐和生油便可。此量可供3~4人用。 菊花玫瑰花丝瓜猪横脷汤 清润 清热解毒 祛斑悦颜 养血润肤 由于南方地处亚热带地区，夏末秋初时气温仍然炎热，紫外线的辐射仍然很强烈，更易致人面部色素沉着，菊花玫瑰花与丝瓜煲猪横脷，气味清香又清润，有清热解毒、祛斑悦颜、养血润肤之功，除了是家庭靓汤外，还适用于面部出现蝴蝶斑、黄褐斑者饮用。菊花玫瑰花丝瓜虽分别为花和瓜蔬类，但现代医学和营养学都认为有美颜润肤 20 的作用。菊花能疏风清热、平肝明目;玫瑰花能醒脾解郁、通络活血;丝瓜能解毒通便、祛风化痰、通经络、行血脉、下乳汁、降血压。 材料:菊花干品10克、鲜玫瑰2朵、丝瓜400克、红枣4个、猪横脷1条、生姜3片。 烹制:菊花、红枣去核、洗净;玫瑰用盐水洗净，清水再洗净;丝瓜去棱皮、洗净，切块状;猪横脷洗净，不刀切。先把猪横脷红枣生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改中火煲半小时，下余下材料，滚约半小时，调入盐、油便可。为3,4人用。 陈皮炖老鸭 益增 滋补 陈皮为广东“三件宝”之一，以新会的陈皮最为出名，均能入药成为菜肴羹汤之材料。其气味可以醒脾胃。中医认为陈皮能理气健脾、燥湿化痰、润肺止咳、开胃顺气、生津止渴、对腹胀、食欲不振、痰多咳嗽、胸闷气喘以及口臭等均有疗效。老鸭性温味甘，入脾、胃、肺、肾经，功能滋阴补血，如《本草求真》认为“服之阴虚亦不见燥，阳虚亦不见冷”。以健脾醒胃的陈皮炖老鸭，是取其温性较弱，益增滋补之效，为秋日靓汤之一。 材料:陈皮10克、光老鸭1只、生姜3片。 烹制:陈皮以水浸软、刮去瓤，切条状;老鸭洗净，去肠杂、尾部，用沸水稍滚片刻，取出洗净(即“出水”)。然后一起与生姜放进炖盅内，加入冷开水1250毫升(约5碗水量)，隔水炖3个小时，取出，撇去汤面上的浮油，调入适量食盐和少许胡椒粉便可。 鲜虾烩冬瓜茸羹 补益 滋阴 秋日是食虾的好时节。中医认为，河虾性温味甘，入肝、肾经，有补肾壮阳、养血固精、益气滋阴、化淤解毒、通络止痛、开胃化痰、通乳抗毒的作用。现代营养学亦认为，它不仅营养丰富，且含钙质和蛋白质特别高。冬瓜性凉味甘、淡，能消暑湿、养胃液、涤秽、消痛、利水、消肿的功效。以益气滋阴的河虾配以消暑湿的冬瓜，却能以温凉之结合，既能补益而不寒凉，滋阴而不上火，加上烹制为秋日常用的羹汤，则更受老少之喜爱。 材料:鲜虾仁(即已去头壳)250克、冬瓜1000克、鸡蛋2个、生姜2片。 烹制:冬瓜洗净，去皮、瓤，切为碎粒，盛于锅内加少许酒、盐蒸透，取起，起油镬下姜片爆香，加入清水1500毫升(6碗量)，下冬瓜，武火滚沸，加入湿马蹄粉，转为文火，下虾仁，以及下半勺的鸡蛋白，再转为中火，虾仁熟便调入适量食盐和生油即可。下少许胡椒粉，亦汤亦菜，为3,4人量。 苦瓜黄豆辣椎鱼汤 清热 健脾 益气 辣椎鱼是广州增城一带有名的河鲜，其形状与塘虱鱼相似，其肉味鲜美，营养价值十分丰富。它配以黄豆苦瓜为汤，有清热、健脾、益气的作用，正是时下夏末秋初天气的家庭靓汤，老少皆宜。 清热的苦瓜配以补益的黄豆煲汤是广东人于盛夏秋暑时的一大习惯，苦瓜味苦性凉，爽口不腻，进食后倍感凉爽舒适，清心开胃;而黄豆性平味甘，除了能清热解毒、利水消肿外 21 还能益气，利大肠，可谓相得益彰。 材料:辣椎鱼1~2条(500克左右)、苦瓜500克、黄豆100克、生姜3片。 烹制:苦瓜洗净，切成片状;黄豆洗净，稍浸泡。辣椎鱼宰洗净，下油锅配姜片煎至微黄。然后一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗量)，武火煲沸后，改为文火煲约2小时，调入适量的食盐和生油便可。此量可供3~4人用，辣椎鱼、苦瓜、黄豆可捞起拌入酱油供佐餐用。 淮山沙参玉竹鹅肉汤 阴虚咳嗽 口干欲饮 鹅分有苍鹅和白鹅两种，鹅肉以白鹅为优。江南以糟鹅为贵，潮汕人则重视卤水鹅，福建人喜欢蒸鹅，而广州人看重脆皮烧鹅。其实鹅肉为汤更有营养和防治疾病的作用，如民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法，中医认为鹅肉性平味甘，有养胃止渴、补气生津，解五脏之热的功能。以中药淮山、沙参、玉竹煲鹅肉，不仅汤味鲜美，为秋日家庭靓汤。同时对阴虚咳嗽、口干欲饮者十分有效，亦对防止感冒、急慢性支气管炎及糖尿病有益。 材料:淮山30克，沙参、玉竹各15克，鹅肉、猪瘦肉各250克，生姜3片。 烹制:各药材洗净，稍浸泡;鹅肉、猪瘦肉洗净，均不刀切。先把药物和猪瘦肉、生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改文火煲约2小时，下鹅肉煲至熟腍，调入适量食盐和生油便可，此量为3,4人用，鹅肉、猪瘦肉可捞起佐餐用。 鲜莲子鸡肉汤 心悸失眠 烦躁不安 时下正是新鲜莲子上市之时。莲子的营养成分特点是含钙、磷、钾特别高，每100克莲子含钙高达89毫克，其所含氧化黄心树宁碱有抑制鼻咽癌的作用，所含β,谷甾醇及其他物质有镇静、强心和抗衰老的作用，中医认为莲子有益心、补肾、健脾、止泻、固精和安神之效。以新鲜的莲子入汤或肴则有清热作用，能辅助治疗心悸、失眠和烦躁不安。以新鲜莲子配鲜鸡肉为汤正是时下之靓汤也。 材料:鲜莲子200克、草菇100克、丝瓜80克、鸡肉200克、生姜3片。 烹制:莲子去硬壳、沸水滚片刻、去莲芯;丝瓜洗净去皮剩青肉部分再切为粒状、草菇洗净切成粒状，一起用沸水滚片刻捞起;鸡肉洗净，切成粒状，加入马蹄粉和水拌匀，赤沸水稍滚捞起，于镬中起油镬下姜爆香，加入清水约6碗，武火滚后，下全部材料，滚至熟，调入适量食盐和生油便可，盛上时可加入少许胡椒粉。此量可供3~4人用。 莲藕绿豆猪展汤 益胃健脾 养血补虚 中秋节，在举杯邀明月的夜宴上，莲藕绿豆煲猪展汤气味香浓可口，为合家喜爱的靓汤。 莲藕是秋冬食养的上品，《随息居饮食谱》曰:“藕以肥白纯甘为良，生食宜鲜嫩，煮食宜甘老”。中医认为鲜生寒熟温。生藕味甘凉入骨，可消瘀凉血、消烦热、止呕喝;熟藕性味甘温，有益胃健脾、养血补虚、止泻之功。养血补虚的熟藕配伍清热凉血的绿豆，正是温凉互补，正合南方仲秋时节之用。 材料:莲藕750克、绿豆40克、红豆20克、章鱼干1只、红枣6个、猪展肉500克、 22 生姜3片。 烹制:莲藕洗净，去节、切段;红豆、绿豆、红枣去核均洗净;章鱼干用温水浸泡;猪展肉洗净，不刀切。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后改文火煲约2个半小时，调入适量的食盐和生油便可。为3~4人量。 黑豆鲤鱼汤 补益滋润 俗语说:“春鳊秋鲤夏三黎”，此时的鲤鱼，鱼卵甘腴可口，鱼肉鲜而嫩滑，中医认为它性平味甘，有滋补、健胃、利水、消肿、清热解毒和止嗽下气的作用。现代营养学认为其味特佳，主要是因为其含有的10余种游离氨基酸在发挥作用，特别是谷氨酸、甘氨酸和组氨酸最为丰富。而黑豆的蛋白质含量在众多豆类中最高，有助于长筋骨、悦颜容、乌须发、明目宁心和延年益寿。以黑豆煲鲤鱼不仅汤味香醇可口，更是秋日养生的靓汤，补益滋润。 材料:黑豆60克、鲤鱼1~2条(约500~600克)、猪瘦肉150克、陈皮1,4个、生姜3片。 烹制:黑豆、陈皮稍浸泡，陈皮去瓤;鲤鱼宰洗净，慢火煎至微黄;猪瘦肉洗净，不用刀切。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改为文火煲约2小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3~4人用。豆、鱼、肉可捞起佐餐用。 红萝卜排骨汤 补中益气 廿四节气的“寒露”，“九月节，露气寒冷，将凝结也”。但我国地域辽阔，在我们的广州及珠三角一带的气候却是秋高气爽，因而今日靓汤宜温补健中的红萝卜煲猪排骨。 红萝卜为“果、蔬、药”兼用之品，性平味甘，中医认为其能补中下气、利胸膈、润肠胃、安五脏。现代营养学认为秋令时常食能增强体质、提高免疫力和润泽肌肤。用它煲猪排骨则能汤味鲜美甘润，且补中益气。 材料:红萝卜750克、猪排骨500克、蜜枣3个、陈皮1,4个，生姜3片。 烹制:红萝卜洗净，去皮，切为块状;猪排骨洗净，斩块状;陈皮浸泡，去瓤，洗净;蜜枣亦洗净，去核，浸泡。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后，改文火煲约2小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3,4人用，猪排骨可捞起佐餐用。 木瓜煲老鸭 体力 精力消耗 睡眠不足 木瓜煲猪肚在东莞民间称之为女“寿星”汤，男“寿星”汤则为木瓜煲老鸭汤。 入秋时最好便是用木瓜煲汤了，因为它清润、香滑、可口，性平味甘，不寒不燥，润而不燥热，香而能补益。民谚说:“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴。”老鸭性温味甘，入脾、胃、肺、肾经，功能滋阴补血。《食物本草备考》说它“补虚乏，除客热，和脏腑，利水道”。《本草求真》认为“服之阴虚亦不见燥，阳虚亦不见冷”。此汤最主要功效是不燥热而能滋阴，这不仅对男士，而且对所有人士因暑热时体力、精力消耗过大及睡眠不足具有最好的辅助治疗作用。 23 材料:木瓜1000克、老鸭1只、生姜3片。 烹制:木瓜洗净，去皮核，切片;光鸭洗净，去内脏和尾部、切块。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后改文火煲2个半小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3~4人用，木瓜、鸭可捞起拌酱油佐餐用。 猴头菇白果鲨鱼骨汤 益胃健脾 补脏温阳 受弱冷空气影响，天气仍会阴闷多云，早晚时分的气温会稍凉。这样的天气多少会影响到人的消化系统，尤其平素有胃病的人们。今日靓汤宜猴头菇白果煲鲨鱼骨，其汤味醇香可口，且益胃健脾、补脏温阳。 猴头菇能补气益脾、养胃健胃;白果能滋肾补肺、益脾止泻;莲子能养肾固精、健脾去损;淡菜能滋阴补肾、养血安神。而鲨鱼骨能补血益气、生精增髓，现代营养学认为它含有丰富的骨胶原、骨类粘蛋白和氨基酸、能滋补身体、抗癌消瘤。 材料:猴头菇50克，白果、莲子、淡菜各25克、鲨鱼骨150克、鲜鸡肉500克、生姜3片。 烹制:各配料分别洗净、浸泡，其中白果去衣、芯，莲子去芯;鲜鸡肉洗净，切块;鲨鱼骨浸透，切段块。一起与生姜放进瓦煲内，加水3000毫升(12碗量)，武火煲沸后改文火煲2个半小时，调入适量盐便可，此量可供3~4人用。 豆角干煲鲩鱼尾 除闷 宽中 解热 豆角干煲鲩鱼尾是珠江三角洲一带民间用以清热解毒的汤水，尤其是对于辅助治疗低热不退十分有效。现秋燥闷热时，此汤有除闷、宽中、解热之作用，且汤味清润可口。 豆角是广东常用的菜蔬之一，有青豆角和白豆角之分，青豆角脆嫩，白豆角纤维多，均性平味甘、淡，有健脾益气、消暑化湿的作用。豆角干是指用白豆角晒干而成的干品，清热解湿力更强。鲩鱼尾有平肝、祛风之功效。合而为汤能辅助治疗肝阳上亢之头痛眼花、高血压等疾患。尤为合适今日雾霾秋闷的气候饮用。 材料:豆角干100克、鲩鱼尾1条、生姜3片。 烹制:豆角干浸泡、洗净，鲩鱼尾洗净，抹干水，置油镬慢火煎至两面微黄，铲起。然后一起放进瓦煲内，加入清水2000毫升(约8碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约1个小时，调入适量食盐和生油便可。 冬瓜赤小豆金银肾汤 滋阴清热 健脾和胃 灰霾闷热时仍是以冬瓜作主料煲汤为好，因为冬瓜性寒，味甘、淡，有利水祛湿，通利二便，清化热痰之功效，以它煲汤有清、润、醇的味道，所以在我们南方，特别是广州及珠三角一带一年四季都有冬瓜汤或羹作菜。所谓“金银肾”即是新鲜的鸭肾和腊鸭肾，均有消食化积、和胃润肠之功效。江珧柱为惹味的海味，能滋阴润燥、散结消肿。赤小豆能利湿健脾、蜜枣能润肺理气，合而为汤，清润可口，且能滋阴清热，健脾和胃，为秋日家庭之靓汤也。 材料:冬瓜1000克，江珧柱50克;鲜、腊鸭肾各2个，猪瘦肉150克，赤小豆80克， 24 蜜枣4个，陈皮1,4个，生姜3片。 烹制:冬瓜削皮洗净，去仁切块;各配料浸泡洗净，把珧柱撕成丝、蜜枣去核、陈皮去核;鲜、腊鸭肾均洗净，切块;猪瘦肉洗净不刀切。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(10碗水量)，武火煲沸改文火煲2小时，调入适量食盐便可，此量可供3~4人用。 淮山杞子花螺竹丝鸡汤 健脾胃 补肺气 益肾精 竹丝鸡含有的氨基酸比普通鸡的含量高，其蛋白质、维生素类及磷、铁、钾、钠的含量更高，且胆固醇和脂肪的含量则很少，营养价值因而更高，中医亦认为它能补虚劳羸弱，有滋养机体，提高生理功能的作用。而中医认为淮山和杞子均为常用的煲汤材料，它们分别有健脾胃、补肺气、益肾精、滋养强壮和补益气、坚筋骨、止消渴、益精血、滋肝肾和抗衰老的作用。与味道鲜美滋阴的花螺等合而为汤，滋润清补，鲜甜可口，为秋日之靓汤。 材料:淮山、杞子、火腿肉各20克，花螺(较大的)3~4个，竹丝鸡1只，生姜3片。 烹制:各药材洗净，火腿切薄片;花螺去壳及螺尾，用盐洗净，置有姜1片的沸水滚片刻，捞起;竹丝鸡宰洗净，去脏杂、尾部。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸，改为文火煲约2个半小时，调入适量食盐便可。此量可供3~4人用。 莲子百合瘦肉鲍鱼汤 滋润滋阴 鲍鱼，古称鳆鱼。有“海产八珍”之称，也被称为“海味之冠”，为历代皇室贵族的席上佳肴。现代营养学分析它含丰富的蛋白质、维生素类和钙、磷、铁等以及各种微量元素，还含两种特殊物质——“鲍鱼素1”和“鲍鱼素2”，均有较强的抗癌作用。中医亦认为它能养血柔肝，解痹通络，滋阴益精和清热明目。以健脾补肾、益心固精的莲子，养胃生津、温肺止咳、安神泽肤的百合，滋阴益髓的猪瘦肉煲鲜鲍鱼，汤味香浓，有滋润滋阴之功效，为今日靓汤。 材料:莲子、百合各80克，猪瘦肉、鲜鲍鱼各300克，生姜2片、生葱1条。 烹制:莲子、百合浸泡，置沸水中滚3分钟捞起，去莲衣莲芯;以姜1片和葱1条和鲍鱼瘦肉置沸水中滚5分钟捞起，弃姜葱。一起与姜1片放进瓦煲内，加清水2500毫升(10碗量)，武火煲沸改文火煲2个半小时，调入适量盐便可。为3,4人量。 白菜干豆腐腊鸭头汤 清热养阴 聚火下气 补脑益气 仲秋闷热日时宜白菜干煲汤，这是广东人尤为广州珠三角的民间习惯。因为白菜干是素以“甜”、“淋”有名的白菜晒干而成的，现代营养学认为它含粗纤维，可溶性蛋白、脂肪油、多种维生素，能养心调血，除烦止渴;豆腐能滋阴益气;芡实能补肾固精;薏米能健脾除湿;蜜枣能清心润肺;而腊鸭头性平，味甘、咸，恰恰是这个“甘、咸”之味，正是滋阴降火润燥之物，中医还认为它能滋阴养胃、利水消肿。合而为汤，则清热养阴、聚火下气、 25 补脑益气。 材料:白菜干75克、豆腐2块，芡实、薏米各25克，蜜枣4个，陈皮1,4个，腊鸭头连颈2个，鸭肉300克，生姜3片。 烹制:各配料洗净、浸泡，并蜜枣去核、陈皮去瓤;豆腐煎至微黄;腊鸭头和鸭肉洗净，切为块状。然后和生姜一起放进入煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约2个半小时，调入适量食盐便可，此量可供3~4人用，白菜干和鸭头等可捞起佐餐。 太子参无花果瘦肉汤 脾胃虚弱 食难消化 多雾轻霾偶见阳光的天气。这样的天气佐餐汤品宜饮中药太子参煲无花果瘦肉汤，此汤清润醇和，有健胃理肠、益气润肺的功效，十分适合当下天气饮用。 太子参性平，味甘，入脾、肺经，具有益气健脾，生津润肺之功效。由于其性味平和，不燥不热，广泛用于方剂和饮食疗法上，常用于脾虚体倦，食欲不振，肺燥干咳，病后体虚。再配以润肺、健脾、补益的无花果煲猪瘦肉，还可用于脾胃虚弱，食难消化，或消化不良。 材料:太子参20克(中药店有售)、无花果50克、蜜枣2个、猪瘦肉400克、生姜3片。 烹制:太子参、无花果洗净，稍浸泡，猪瘦肉洗净，整块不用刀切。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲2小时，调入适量食盐便可。此量可供3~4人用，猪瘦肉可捞起拌入酱油佐餐用。 雪菜滚黄花鱼汤 滋阴生精 润肺健脾 气温会略有上升，但仍是轻雾和灰霾为主，偶见多云到晴，多日如此闷闷的天气令人们的胃口受到一定的影响，佐餐汤品宜醒胃、可口，且营养丰富。雪菜滚黄花鱼汤便是其中之一。黄花鱼是鲜美惹味的海鲜鱼类，性平，味甘、咸，入胃、肾经，中医认为它有滋阴生精、润肺健脾之功;现代医学亦认为它有较丰富的营养价值，对滋养肝脾等脏腑有作用。而雪菜则性温，味甘、辛，能开胃消食、温中利气。 材料:雪菜40克、黄花鱼1~2条(约400克)、生姜3片。 烹制:雪菜洗净，浸泡片刻，挤干水，切碎;黄花鱼宰洗净，抹干水分，在鱼身上涂上食盐，内外腌10分钟。起油镬，煎至两面微黄，放姜片，溅入绍酒15毫升，加入清水1250毫升(约5碗水量)，加盖，滚至汤呈乳白色，放入雪菜，稍后调入适量食盐便可。此量可供3~4人用。黄花鱼可捞起拌入酱油佐餐用。 苹果粟米鸡肉羹 有益可口 能美容 秋初时宜多用水果入汤羹。苹果性平凉，味甘、酸，是大众化且营养丰富的水果，它富含微量元素钾、锌等。 钾可将人体血液中的钠置换出来并排出，对心血管起保护作用;锌是构成与记忆力息息相关的核酸和蛋白质的物质。 维生素和苹果酸能使积存体内的脂肪分解，防止体态肥胖;纤维素可使肠道内胆固醇含 26 量减少。因而苹果粟米鸡肉羹为时下理想的羹汤，不仅有益可口，且能美容。 材料: 红蛇果2个、罐头粟米1罐(450克)、鲜光鸡1只、湿马蹄粉45克、生姜2片。 烹制:苹果洗净，切丁粒，凉开水浸泡;光鸡起肉切条，鸡壳骨用水2000毫升滚为1000毫升(4碗量)鸡汤，且鸡要滚熟。把鸡汤倒进镬内，放入粟米及汁液，烧至微沸，加入湿马蹄粉，下苹果丁、鸡丝，搅匀，调入适量食盐和10克白糖便可。此量可供3,4人用。 腐竹马蹄猪脷汤 补血生髓 强筋壮骨 现代营养学分析证实，豆制品腐竹的蛋白质含量较高，具有良好的健脑作用，有预防老年痴呆症的作用，这是其谷氨酸含量很高，因谷氨酸在大脑活动中是起着重要的作用。另腐竹有防止高脂血症、动脉硬化的作用。秋爽日以它煲猪脷，配以消食除胀的马蹄，使汤气味更醇和且不浓腻，况且马蹄亦果亦蔬，鲜美可口，药、食俱佳。猪脷即猪舌，能补益气血，猪骨的功能补血生髓、强筋壮骨。合而为汤，秋日之佳品也。 材料:腐竹50克、马蹄10个、猪脷2条、猪排骨250克、陈皮1,4个、红枣6个、生姜3片。 烹制:腐竹温水浸泡;马蹄去皮洗净，陈皮、红枣洗净，并去瓤，去核;猪脷洗净置沸水中滚片刻，刮去脷苔再洗净;排骨洗净。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(12碗量)，武火煲沸后改文火煲两个半小时，调入适量食盐便可。此量可供3,4人用。 清补凉乳鸽汤 滋补清润 廿四节气的“霜降”，亦是秋季的最后一个节气了。古书曰:“九月中，气肃而凝，露结为霜矣。”其意为从此将更加寒凉肃杀，大地开始了结霜的现象。然而在我们南方却还是仲秋之时，但早晚已有凉意了，有时温差可达10?之多，因而以清补凉煲乳鸽为宜。广州人煲汤时所用的称之为“清补凉”的药材，是指淮山、杞子、沙参、玉竹、芡实等，有时亦把党参、红枣等也入列。这些均为性味平和而滋补清润的药材，十分适合广东气候饮用。 材料:淮山、芡实各20克，杞子、沙参、玉竹各15克、红枣4个，乳鸽2只、猪瘦肉150克，生姜3片。 烹制:各药材洗净，稍浸泡，且红枣去核，乳鸽宰洗净，与猪瘦肉洗净同置沸水中稍滚2分钟(即“飞水”)。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸改文火煲约2小时，调入适量食盐和少许生油便可。此量可供3,4人用。 栗子淮山猪蹄汤 补肾气 益腰膝 养肠胃 弱冷空气影响，一场秋雨赶跑了连日来的燥热，持续多日的灰霾天气将离去，大有“天凉好个秋”的感觉，如此天气宜喝栗子淮山煲猪蹄汤。 秋日起栗子上市，新鲜香醇，如《别录》记述:“栗子益气、厚肠胃”。佐以中药淮山，能加强脾胃功能、健肾气、补腰膝有力，缩小便。故此汤不但汤味醇香鲜美，且能补肾气，益腰膝，养肠胃，止泄泻，缩小便。在这阴雨日下为男女老少皆宜的汤品。 27 材料:鲜栗子26个、淮山50克、红枣4个、猪蹄1对、生姜3片。 烹制:栗子去壳、皮、衣，取肉可略捣碎，淮山、红枣洗净，稍浸泡，且红枣去核;猪蹄宰洗净，去毛，并斩为大件，用刀背稍敲裂，并“飞水”。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改文火煲约2小时，调入适量食盐便可。此量可供3~4人用。猪蹄、栗子可捞起拌入酱油佐餐用。 木瓜墨鱼汤 滋补清润 多云间晴，早晚稍有凉意，佐餐的汤品还是要略带滋补的清润汤水，木瓜煲墨鱼则属于这类汤品。墨鱼浑身是宝，是上乘的食疗佳品，味道鲜美且营养丰富。每100克含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含维生素A、B族及钙、磷、铁、核黄素等人体必需物质。中医认为，其性平，味甘、咸，能益气、滋肝肾、养血滋阴。它还是女性理想的保健食品，女性一生无论经、孕、产、乳各期，食用墨鱼皆为有益。据记载有养血、明目、通经、安胎、利产、止血和催乳等功效。 材料:木瓜(半生熟)500克、鲜墨鱼500克、猪排骨300克、生姜3片。 烹制:木瓜洗净去皮、核切块;墨鱼割开，撕去外衣及骨，用盐搓擦洗净，置沸水稍滚，猪排骨洗净，切段。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(10碗量)，武火煲沸改文火煲约2小时，调入适量食盐便可。此量可供3,4人用。 雪梨麻黄瘦肉汤 清热降火 润肺止咳 民间曰:“秋燥润肺梨为先。”医界认为，梨是百果之宗，在果品中地位重要，适宜性比苹果还广泛，它有润肺、化痰、止咳、退热、降火、清心、解疮毒和酒毒的功效，常食可补充人体的营养。现代营养学亦认为，它所含的丰富糖类有果糖和葡萄糖，具保肝、助消化、促进食欲的作用。而中药麻黄有开宣肺气外散风寒、内平喘咳、下通水道等功效;蜜枣却有温中益气、益肺止咳的作用。与猪瘦肉合而为汤，能清热降火、润肺止咳，是秋燥日之靓汤。 材料:雪梨2个，南、北杏各12克，麻黄8克(中药店均有售)，猪瘦肉200克，蜜枣3个，如甜食下冰糖，咸食下生姜2片和盐。 烹制:雪梨洗净，不去皮，切块，去心核;各药材洗净、浸泡;猪瘦肉洗净，不刀切。(咸食则与生姜一起)下瓦煲，加水2000毫升(8碗量)，武火煲沸后改文火煲2小时，下食盐或冰糖便可。 荷花荔枝干炖鸭 生津止渴 清热除烦 荔枝是有名的岭南佳果之一，其柔软多汁味甘美芳香。其干品称为荔枝干，一般作补品药用，能营养肝血，美容润肤，通神益智，宜作津液不足，伤血和胃寒之用，民间亦有“血寒补荔枝，血热补龙眼”之说。用荔枝干作补，因其气质平和，补益无损，不至助火生热。以荔枝干配伍荷花炖老鸭，则气味清香，醇和可口。加上荷花的清香飘逸，能有生津止渴，清热除烦，养胃消食，调气舒郁之用。合而为汤滋补而不燥热，实为秋日靓汤。 材料:鲜荷花2朵、荔枝干10个、光老鸭1只(约750克)、生美3片。 烹制:荷花以盐水洗净，清水冲净，稍蒸片刻;荔枝干洗净，稍浸泡;光老鸭去内脏， 28 尾部洗净。鸭、荔枝干与姜放进大号炖盅内加冷开水1500毫升(6碗量)，隔水炖1小时，放进荷花瓣，再炖10分钟便可，进饮时方下适量食盐。此量可供3,4人用，鸭可捞起放入酱油佐餐用。 沙参玉竹薏仁猪蹄筋汤 补脚力 健筋骨 民间的“重阳节”。广州人历来有在重阳节的前一夜，也即今晚去登山的习惯。因而今日晚餐的汤品宜有补脚力、健筋骨的功效，同时也应考虑到此时南方的天气仍是气温较暖和的中秋时候，所以宜以性味平和又滋阴的沙参、玉竹等配伍，以沙参玉竹薏仁煲猪蹄筋汤较合适。薏仁能健脾、补肺、清热、利湿，对皮肤的粗糙有治疗作用，秋日干燥时宜常用。猪蹄筋，广州人又称猪脚筋，在干货店有售，有壮腰、健膝的作用。 材料:沙参、玉竹均25克，薏仁10克(中药店均有售)，猪蹄筋、猪排骨各250克，生姜3片。 烹制:各中药材浸泡、洗净;猪蹄筋以热水浸软，用0.5克食盐拌匀，再多次冲洗至无碱味，切段，并与洗净排骨置沸水滚片刻(即“飞水”)。一起与生姜放进瓦煲内，加清水2500毫升(10碗水量)，武火煲沸后改文火煲2小时，调入适量食盐便可。此量可供3,4人用。排骨等可捞起拌入酱油佐餐用。 云苓黄精生蚝汤 补血养气 滋润心脾 秋风送爽日，蚝肉嫩而美。《本草纲目》记载为:“做食之，能白洁皮肤、补肾壮阳，并能活虚，解丹毒。”生蚝肉含蛋白质、氨基酸和多种维生素，功能滋阴补血，消结抗癌，以中药云苓和黄精煲生蚝和鸡肉，则有补血养气、滋润心脾的作用。 云苓能宁心安神、健脾渗湿，黄精能养血滋阴，而红枣则能补气补血。合而为汤，虽略带少许淡淡的中药气味，但毕竟鲜蚝和鸡肉味美，实为秋日之靓汤。 材料:云苓、黄精各20克，红枣8个，新鲜生蚝300克，鸡肉350克，生姜3片。 烹制:各药材洗净，稍浸泡，红枣去核，生蚝浸泡、洗净;鲜鸡肉洗净。然后生蚝和鸡肉置沸水稍滚(即“飞水”)，药材用煲汤袋装。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸改文火煲2小时，调入适量食盐和少许生油便可。药材弃之，此量可供3,4人用。 苹果雪耳瘦肉汤 养阴润燥 清心润肺 天晴，早晚除了有轻寒外气温也稍低，与中午的气温相差7,8?，温差较大。苹果雪耳配以芡实薏米煲猪瘦肉汤，比较合适于今日这样的气温下养生之用，且此汤清润可口，能养阴润燥、清心润肺。 苹果为性味温和的水果，男女老少皆宜，以它入汤起了滋阴润燥、补益气血的功效。雪耳的作用亦是滋阴润燥，两者结合在时下秋初燥时使用是最适合的，再配以健脾祛湿的薏米、健脾固精的芡实，更相得益彰。 材料:苹果2~3个，雪耳20克，芡实、薏米各25克，蜜枣4个，猪瘦肉500克，生姜3片。 29 烹制:苹果连皮洗净，切4片去心;雪耳浸泡撕为小朵;各药材洗净，蜜枣去核;猪瘦肉洗净，不刀切。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸改文火煲2小时，调入适量食盐便可。此量为3,4人用。 西洋参淮山红枣炖乳鸽 清补益气 补肺健脾 虽仍晴朗，但气温稍有下降，特别是早晚会比昨天低1~2?。在这种气温下，今日靓汤最好是用西洋参淮山红枣清炖乳鸽。所谓清炖，指不再加入猪瘦肉或猪月展肉。一般在炖汤时宜加入瘦肉，这会使汤味更鲜美淳甘，但在秋初燥日还是宜清炖为好，此汤清润且清补益气，补肺健脾。 西洋参性微寒，味甘、微苦，归心、肺、肾经，具补气养阴、清火生津的功效，其最大功效清补滋阴，十分合适我们南方气候养生之用，宜常用于炖汤、煲汤或焗服。 材料:西洋参30克、淮山60克、红枣6个、乳鸽2只、生姜3片。 烹制:各药材洗净、稍浸泡，且红枣去核;乳鸽宰洗净，置沸水中稍滚片刻，取出洗净(即“飞水”)。一起与生姜放进炖盅内,加入冷开水1250毫升(约5碗水量)。隔水炖约3小时，进饮时才加入适量食盐。 鲜茅根霸王花猪肺汤 清热润肺 祛痰理气 霸王花煲猪肺是广州及珠三角一带民间秋日时常饮的汤水，其气味淳和清润可口，且润肺益气，止咳除痰。再配以清热的鲜茅根和止嗽的南杏、北杏，则更具清热润肺、祛痰理气的功效，更为今日天气的家庭靓汤了。鲜茅根即新鲜的白茅根，亦是广州人熟悉的煲汤药性之物，如茅根竹蔗水、红萝卜茅根汤等。它性寒味甘，入肺、膀胱、胃经，有消热凉血、利尿消肿之功，常用于阳虚水肿、温热消滞、小便不利。 材料:鲜茅根80克、霸王花50克、南杏20克、北杏15克、猪肺1个、生姜3片。 烹制:各配料洗净，浸泡;猪肺从其喉部灌入清水，用手挤出，反复多次，再擦冲干净，切为块状。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约2个半小时，调入适量食盐和少许生油便可，此量可供3,4人用，猪肺、霸王花可捞起拌入酱油佐餐用。 萝卜丝炖猪扇骨 润肺 开胃生津 顺气活肤 秋起时的萝卜，脆嫩、多汁、清润。如中医谓，能助消化，生津开胃、调肺化痰、祛风涤热、平喘止咳、顺气消食、养血润肤。以它配上中药云苓、杞子炖猪扇骨，汤味清润、醇和、可口，且能润肺、开胃、生津、顺气、活肤，为时下之家庭靓汤。 萝卜宜切丝状，这便于充分吸出其精华，云苓能健脾渗湿，杞子能养肝明目，而猪扇骨是广东人喜用为煲汤之骨类，因其含钙较高，且含脂肪特别少，以其煲、炖汤不腻不油，且营养保健价值甚高。 材料:萝卜600克、猪扇骨500克、云苓、杞子各15克，生姜3片。 烹制:萝卜削皮、洗净，切为丝条状;中药材洗净，稍浸泡;猪扇骨洗净，用刀背敲裂， 30 然后一起放入大号炖盅内，加入冷开水1000毫升(4碗量)，隔水炖约3小时便可。进饮时方调入适量的食盐。此量可供3,4人用。云苓、杞子弃之，萝卜丝可捞起拌入酱油佐餐用。 大地鱼猪瘦肉滚豆腐汤 醒胃 可口 秋燥闷热时的佐餐汤品宜醒胃、可口,大地鱼猪瘦肉滚豆腐正有此作用，且又为秋日滋润的汤水。 大地鱼是价格较平宜且鲜美惹味的海鲜鱼类,广州驰名云吞面的上汤,就是以大地鱼干煲猪碎骨而成的,其鲜香之味不言而喻。豆腐为我国的特产,是以黄豆磨制而成的,不仅保持了大豆的营养价值,且养分更易于人体吸收,其吸收率由65.3%上升至96%,享有“植物肉”的美称,常为秋日滚汤之用。 材料:大地鱼半条、猪瘦肉150克、豆腐1块、江珧柱20克、生姜4片,生葱2条。 烹制:江珧柱浸泡洗净,撕为丝状;大地鱼洗净,去皮、骨,肉切成小件,慢火炸至香脆,冷后拆为丝状;猪瘦肉洗净,剁碎,生抽、生油、马蹄粉各少许拌腌。6分钟后,炒熟，起油镬,加水750毫升(3碗量)烧沸,下豆腐、江珧柱稍滚;下猪肉碎、葱花,稍滚，撒入大地鱼末便可,亦汤亦菜。 蜜枣淮山西施骨汤 清润滋补 廿四节气的“立冬”，也就是冬季的第一个节气。我国地域辽阔，在我们广东到了这节气时还是秋日的感觉，广东的冬天要到“冬至”的节气时才算冬天，难怪广东人称“冬至”为“造冬”。因而这段时期的汤水宜应以清润滋补为主，蜜枣煲西施骨就有此功效，且汤味清甜可口，为老少皆宜的养生靓汤。西施骨是排骨中的上乘品，是猪前脚近背部，如手掌大的一大块骨，为全瘦肉的骨，用益气生津润肺的蜜枣、健脾补中滋养的淮山配伍为汤，清润而滋补，为秋日靓汤之一。 材料:蜜枣6个、淮山50克、西施骨400克、生姜3片。 烹制:蜜枣、淮山洗净，稍浸泡，且蜜枣去核;西施骨洗净，置沸水中稍滚片刻，捞起洗净(即“过冷河”)。然后一起放进瓦煲内加入清水2500毫升(约12碗水量)，武火煲沸后改文火煲约2小时，调入适量食盐便可。此量为3~4人用。 杞子牛肝汤 补肝养血 明目健美益寿 立冬一过，早、晚气温又下降了1,2?，尽管如此，但仍是秋凉时节。在秋日时节应有针对性地加强某些营养以预防疾病的发生，增强自身的免疫力。中药杞子滚牛肝汤，则具有补肝、养血、明目、健美、益寿的功效，为时下的靓汤，同时亦能用于免疫力低下、贫血、肝血虚引起的眩晕、面色无华、视物模糊等症。牛肝含铁、锌较多，可加速抗体等蛋白质的合成及释放，以增强免疫力及杀菌力。而杞子能滋补肝肾、益精明目。 材料:杞子30克、牛肝200克、牛肉200克、生姜3片、葱花适量。 烹制:杞子洗净;牛肝洗净切薄片状;牛肉洗净，切薄片。先用清水1500毫升(约6碗水量)煲杞子、牛肉为汤。起油锅下葱、姜，下牛肝煸炒片刻，下牛肉汤，滚至牛肝熟透， 31 调入适量食盐和少许生油便可，牛肝、牛肉可捞起，拌入酱油佐餐用。 椰子黄豆无花果田鸡汤 清润滋补 秋日的家庭靓汤宜清润滋补，椰子黄豆无花果煲田鸡便属此类汤品。 椰肉和椰汁皆性微热，味甘甜，具益气、治风之功用。黄豆被称为“营养之花”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的，中医认为它能宽中益气、利大肠、清热解毒、利水消肿。无花果有健胃、润肠、利咽、滋阴的作用。田鸡是民间认为补元气治脾虚的营养食品。 材料:椰子1个、黄豆50克、无花果6个、田鸡750克、鸡肉350克、生姜3片。 烹制:椰子剖开、取椰肉切碎、汁留用;黄豆、无花果洗净，稍浸泡;田鸡宰洗净，去皮、爪及脏杂，置沸水中稍滚片刻，捞起洗净(即“飞水”);鸡肉洗净。一起与生姜放进瓦煲内，加清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸改文火煲2小时，调入适量食盐便可。 淮山圆肉炖水鱼 慢性咳嗽 食欲不振 中药淮山圆肉炖水鱼既是秋日家庭靓汤，又是有名的民间食物疗法，可用于肺结核低热、痰中带血、脾肺两虚的慢性咳嗽、食欲不振、贫血、心悸、肝硬化、慢性肝炎等。 水鱼性微寒，味咸，入肝、脾经。含动物胶、碘质、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、糖、烟酸和维生素类。功能滋阴潜阳，散结消坚，《别录》说它“主伤中益气，补不足”;《日用本草》亦说它“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。 材料:淮山、圆肉各25克，水鱼1只，猪瘦肉100克、生姜3片。 烹制:各药材洗净，稍浸泡;水鱼以热水烫，使其排尿，切开洗净，去肠脏;猪瘦肉洗净，不用刀切。水鱼连壳一起与所有材料放进炖盅内，加入冷开水1250毫升(约5碗水量)，武火煲沸后改为文火煲3小时，调入适量的食盐。此量可供3~4人用，水鱼肉、瘦肉可捞起拌入酱油佐餐用。 无花果花生猪肚汤 健肠胃 祛秋燥 时下正是进补的好时机。秋暑时人体易气虚，加之秋燥时，又使人温热内生，故现是养阴补气的时节。但中医认为，秋日进补，养胃为先。肠胃乃人体之本，进补是让人体摄取营养，从而达到调补气血、补益健康之效。因而进补前首先要调养好肠胃。无花果煲猪肚气味醇和，既能健肠胃，又能祛秋燥;既滋阴，又补益。无花果肉质柔软、甘甜无核，能健胃、润肠、滋阴、利咽。而猪肚能补虚损，健脾胃，如古医书说:“猪肚，为补脾胃之要品。” 材料:无花果60克、花生50克、猪肚1个、生姜3片。 烹制:无花果、花生洗净，稍浸泡;猪肚剔去脏杂，冲净，用生粉反复洗净，再用清水洗净，切为条状。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改文火煲2小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3~4人用，猪肚、花生可捞起佐餐用。 沙田柚肉无花果猪展汤 润肺 止咳润燥 32 驰名的沙田柚是柚子中最清甜且肉质厚嫩的。现代营养学认为，沙田柚营养成分最佳，不仅成分含量齐全，且糖分与橘子相等，甙类物质比橘子还要多，为柑、橙所不能比，维生素C和硒在柚子中也是最高的。中医认为其性寒味甘酸，有健脾止咳、辟臭消食、利咽消炎之功。在秋日干燥时，以沙田柚配伍健胃润肠、利咽滋阴的无花果煲猪展肉，醇和润肺、止咳润燥。值得一提的是猪月展肉可消除沙田柚的酸味。沙田柚要挑成熟清甜的。 材料:沙田柚(成熟的)半个、无花果7个、猪展肉500克、生姜3片。 烹制:沙田柚去内外皮，取其肉部分;无花果洗净，稍浸泡;猪展肉洗净，整块不刀切。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲2小时，调入适量食盐便可。此量可供3,4人用，猪展肉可捞起，拌入酱油供佐餐用。 榴莲芯煲鲫鱼汤 健脾利湿 和中开胃 活血通络 众所周知榴莲是一种补益养血类的水果，本栏过去推荐了榴莲肉煲鸡、煲猪骨的汤品，今日介绍的是榴莲芯煲鲫鱼汤。 鲫鱼是内陆地区淡水鱼中分布最广，适应能力最强的一种优质鱼，它肉质细嫩，刺较少而粗，其营养特点是营养素全面，含糖分多，脂肪少，所以吃起来既鲜嫩又不肥腻，还有特别鲜甜的感觉。中医 还认为，它有健脾利湿，和中开胃，活血通络，温中下气的功效。在这汤中使用榴莲芯而不用榴莲，其目的是使汤更清润而不滋腻，这更符合秋日汤水的要求。 材料:榴莲芯5~6个(约400克)、鲫鱼1~2条(约400克)、生姜3片。 烹制:榴莲芯洗净;鲫鱼宰洗净，慢火煎至两边微黄。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改为文火煲至2小时，调入适量的食盐和少许生油便可。此量可供3~4人用，鲫鱼可捞起拌入酱油佐餐用。 毛冬青杞子菟丝子猪瘦肉汤 治疗糖尿病 世界糖尿病日。因糖尿病引发的各种并发症对人的健康已构成了严重的危害。中药毛冬青、杞子、菟丝子、熟地煲猪瘦肉是民间辅助治疗糖尿病的验方汤水，不但能辅助治疗糖尿病，亦能起预防作用，也是秋日家庭靓汤。毛冬青性寒味辛、苦，能活血祛瘀、清热解毒、祛痰止咳;杞子性平味甘，能滋补肝肾、益精明目;菟 丝子性温味甘，能滋补肝肾、益精壮阳;熟地性温味甘，能滋阴补血、益精填髓，与猪瘦肉合用。 材料:毛冬青30克，杞子、菟丝子、熟地各10克，猪瘦肉400克，生姜3片。 烹制:各药材洗净，稍浸泡;猪瘦肉洗净，整块不刀切，然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约2小时，调入适量的食盐便可。此量可供3,4人用，猪瘦肉可捞起，拌入酱油供佐餐用。作为辅助治疗性宜每周2,3次左右。 番茄咸猪肉汤 胃热 口腔溃烂 牙 33 龈肿痛 早晚气温又稍下降些，中午前后虽仍稍高，但为多云的阴闷天。秋高并不气爽了，佐餐的汤品宜番茄咸肉汤。 番茄滚咸猪肉酸甜可口，能清热润燥、开胃消食、生津止渴。番茄被誉为蔬菜中的维生素仓库，从现代营养学分析，它是富含维生素的食物之一，其维生素C和尼克酸的含量亦是名列榜首，营养价值非常丰富。咸猪肉其性平，味甘、咸，中医认为有健脾滋润下火的作用。此汤还适用于胃热或口腔溃烂、牙龈肿痛等。 材料:番茄500克、红萝卜2个、咸猪肉300克、葱1根、生姜3片。 烹制:猪瘦肉洗净，抹干水，切大块，用盐腌一夜，切为小块;番茄、红萝卜洗净切块。于镬下清水1250毫升(约5碗水量)、姜、咸猪肉和红萝卜，武火煲沸后改文火滚20分钟，下番茄滚至熟即下葱花，试味后方下少许盐便可。此汤亦汤亦菜，可供3~4人用。 海蜇火腿羹 软坚散结 行淤化积 清热化痰 我国是最早食用海蜇的国家，早在晋代就有记载。按产地划分，有南蜇、东蜇和北蜇，其中以福建、浙江产的南蜇为最好。海蜇被视为水中瑰宝，不仅能抑制动脉硬化，扩张血管，降低血压，还有一定的防癌功效，这是因为，中医历来都认为它有软坚散结，行淤化积，清热化痰之功，在民间它还常用于多痰、哮喘、痞积、头风、大便燥结以及支气管炎等的食疗。同时由于海蜇具有吸收调料中美味的功能，所以能烹制各样可口的汤品或菜肴，海蜇火腿汤更是秋日美味的羹汤。 材料:海蜇200克、鸡蛋3只、火腿剁茸2汤匙、生姜2片。 烹制:海蜇洗净滴干水;鸡蛋取其蛋白加少许水拌匀，蒸熟。于镬下1500毫升(约6碗量)清水和姜滚沸，下盐和胡椒粉，用粟米粉拌水埋芡成稀羹，用小匙把蒸熟蛋白一匙匙放入汤内，下海蜇兜匀，至熟。盛碗内时，撒上火腿茸便可。 萝卜鸡杂汤 健胃消食 润肤养肌 秋风起、萝卜靓，俗话说“十月萝卜小人参”。时下的萝卜正是能助消化、生津开胃、润肺化痰、祛风涤热、平喘止咳、顺气开食、御风寒、养血润肤，可谓百病皆宜。因而在国内有“多吃萝卜少生癌”的说法;在国外则有“萝卜不是水果胜于水果”之说。 所谓鸡杂，即包括鸡心、鸡肝、鸡肾、鸡肠等，鲜美可口，且有多样营养素。中医认为它们皆有助消化、和脾胃之功效。合而为汤，能健胃消食、润肤养肌。 材料:白萝卜1000克、鸡杂1副、芹菜200克、生姜3片。 烹制:萝卜洗净、削皮、切块;鸡杂洗净，胃肠部分注意反复洗净，切片;芹菜去叶洗净，切段;于铁镬内加入清水1250亳升(约5碗水量)和姜，武火煲沸后下萝卜，滚至熟后，下芹菜、鸡杂，片刻熟后，调入适量食盐和生油便可，此汤不宜下盐太多，在进饮时加些鱼露。则更加美味。亦汤亦菜，可供3,4人用。 党参百合猪肺汤 理肺气 健肺胃 34 秋冬是老年慢性支气管炎的高发季节，此病在急性发作期和慢性迁延期应以控制感染和祛痰为主，同时更要配合药膳食疗，以达到事半功倍的效果。中药党参百合煲猪肺有理肺气、健肺胃的作用，是老年慢性支气管炎患者的辅助治疗汤水，亦是家庭秋冬养肺胃的靓汤之一。 党参性平味甘，有补中益气的功效，百合有温肺止咳、养胃生津、安神润肤的作用。猪肺被广东民间称为“以形补形”的养肺补肺之食品，中医亦认为能健胃。 材料:党参30克、百合50克、猪肺1个、生姜3片。 烹制:各药材洗净，稍浸泡;猪肺从其喉部灌入清水冲洗，并反复挤压干净，再用生粉洗净、冲净。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸，改文火煲约两个半小时，调入适量食盐和少许生油便可。此量可供3~4人用。 竹蔗红萝卜猪骨汤 清热润燥 润肠通便 补益身体 红萝卜薯仔煲猪骨广东几乎每个家庭都饮过，但用竹蔗换去薯仔，配以红萝卜煲猪骨则更清热润燥、润肠通便、补益身体，尤其适合于现时秋燥下进饮。 竹蔗性平、微寒，味甘，入胃、肺经。含丰富的蔗糖、果糖、葡萄糖、苹果酸和柠檬酸以及多种维生素，是价格便宜而营养成分多的果蔬。中医还认为它有清热除烦、生津润燥、益气化痰、和中下气、利咽喉、利小便、解毒之功效。宜秋日时作煲汤之材料。 材料:竹蔗250克、红萝卜500克、陈皮1,4个、猪骨500克、生姜3片。 烹制:竹蔗洗净削皮、斩段切块;红萝卜洗净去皮切块;陈皮浸泡去瓤;猪骨洗净，用刀背敲裂。然后一起与生姜放进瓦煲，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约2小时，调入适量食盐便可。 芡实江珧柱猪粉肠汤 养阴平肝 明目润肺 补膝壮腰 可谓“一场秋雨一场寒”。今日也是如此，因而佐餐靓汤宜芡实江珧柱煲猪粉肠，因为此汤温补滋润、鲜美可口，且能养阴平肝、明目润肺、补膝壮腰。 芡实常为广东民间入秋冬时煲汤的材料之一，因中医认为其有健脾止泻、益肾固精、补中益气之功效。江珧柱纤维细致缜密、柔嫩、有糯香味，鲜脆，中医认为它有滋阴补肾的功效，现代营养学还分析它有降低血脂、破坏癌细胞生长的作用。猪粉肠能润肠胃、丰肌体。 材料:芡实50克、江珧柱30克、猪粉肠1扎(约400克)、生姜3片。 烹制:芡实、江珧柱分别浸泡、洗净，并将江珧柱撕为丝状;猪粉肠洗净，用生姜1小块，从肠的一端通至另一端，刮洗干净，切段。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改为文火煲约2小时，调入适量食盐和少许生油便可。 莲藕鲤鱼汤 滋补气血 滋阴补肾 廿四节气的“小雪”，它是每年11月22日前后太阳到达黄经240度时开始。它是寒冷 35 开始的标志，一般在中原地区已开始下雪了，而在我们南方地区则已是明显的深秋时分，秋风瑟瑟、秋雨阵阵了。这样的气温下佐餐靓汤宜用莲藕煲鲤鱼，它有滋补气血、滋阴补肾之功效。 秋日是莲藕收成的季节，现代营养学认为莲藕是含铁量较高，且又含大量的维生素C和纤维的食物，故对糖尿病等一切体虚之人颇为适宜。秋日也是鲤鱼最肥美之时，故莲藕煲鲤鱼是深秋时养生汤品之一。 材料:莲藕500克、鲤鱼1条(约400~500克)、生姜3片。 烹制:莲藕洗净，去节、切段;鲤鱼宰洗净，慢火煎至两边微黄。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改为文火煲约2小时，调入适量食盐便可。此量可供3~4人用，莲藕、鲤鱼可捞起佐餐用。 芋干瘦肉汤 益胃宽肠 调节中气 化痰通便 芋干芡实煲猪瘦肉淳甘可口，有益胃宽肠、调节中气、化痰通便之功效。 芋头分为水芋、旱芋两种，供食用的多为旱芋，主产于华南和西南，每年8,10月为采收季节。每100克芋头中含蛋白质2.2克，淀粉17.5克，还含磷、钙、铁。营养价值近似马铃薯，而质地更细软，为一种很好的碱性食品。芋干则是旱芋的晒干品，广东民间多以它焖猪肉或煲汤，气味更香醇可口，配伍滋阴的淡菜煲益髓健脾的猪瘦肉，是秋天阴冷时的家庭靓汤之一。 材料:芋干100克、淡菜40克、猪瘦肉400克、生姜3片。 烹制:芋头、淡菜分别洗净，稍浸泡;猪瘦肉洗净，整块不刀切。先把淡菜、猪瘦肉和姜放进瓦煲内，加入清水2000毫升(约8碗水量)，武火煲沸改文火煲1小时，下芋干煲约半小时，调入适量食盐便可。猪瘦肉可捞起切片拌入酱油佐餐用，此量可供3,4人用。 栗子莲子猪腰汤 补肾 壮腰 固精 廿四节气果然很准，小雪一到，气温又骤然下降了3,4?。人们一下子进入了秋寒秋凉之时，难免有些腰酸脚软，或小便较频，尤其是中老年人。此时佐餐靓汤宜栗子莲子煲猪腰。栗子性温味甘，能补肾强筋、养胃健脾，素有“干果之王”的美誉，是美味可口的干果。莲子亦性平味甘、涩，功能养心、益肾、补脾、涩肠，如《本草纲目》说它能“变心肾，厚肠胃，固肾气，强筋骨，补虚损，利耳目”。配以固肾气的猪腰为汤，更可补肾、壮腰、固精。 材料:栗子60克、莲子30克、猪腰1对、猪碎骨300克、生姜3片。 烹制:栗子、莲子去芯洗净，稍浸泡;猪腰剖开，挑去白筋膜，用生盐反复洗净;猪碎骨洗净，用刀背敲裂。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改文火煲约2个小时，再放下猪腰滚熟，调入适量的食盐便可。栗子、莲子、猪腰等可捞起拌入酱油佐餐用。 无花果茶树菇山鸡汤 益胃健脾 养阴益气 36 近日气温下降，胃病者在这秋凉时节易发作。无花果茶树菇煲山鸡气味醇和可口，具有益胃健脾、养阴益气的功效，亦是深秋时节家庭养生汤品。无花果能健胃益肺已是众所周知，茶树菇是助消化，健肠胃的新型食用菌。 材料:无花果5个、茶树菇150克、红枣3个、山鸡1只、生姜3片。 烹制:无花果、茶树菇、红枣分别洗净浸泡，且红枣去核;山鸡宰洗净，去脏杂尾部，并置沸水锅稍滚片刻(即“飞水”)，再洗净。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(10碗水量)，武火煲沸改为文火煲约2小时，调入适量的食盐和少许生油便可。此量可供3,4人用。 鸭梨北杏鹅肉汤 清润化痰 补虚 中医认为鹅肉有养胃止渴、补气生津、解五脏之热的功能。民间亦有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。鸭梨北杏煲鹅肉气味清润可口，且有清热润肺，化痰止咳之功。同时亦是秋日家庭靓汤之一。 此汤所治之咳嗽，皆因热邪郁肺，日久伤及阴津，或秋季感受燥热之邪，肺炎濡养所致，故治宜清热润肺，化痰止咳。综观本汤，以清润化痰为主，兼有补虚之功，为清补润肺之品，故亦对久咳不止，燥热郁肺之慢性支气管炎，有辅助治疗作用。 材料:鸭梨2个、北杏12克、百合45克、鹅肉500克、生姜3片。 烹制:鸭梨洗净，去皮、芯，切片;北杏、百合洗净;鹅肉洗净，割去皮、脂肪，切块。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸改文火煲约2小时，调入适量食盐和少许生 油便可。此量可供3 ~ 4人用，鹅肉等可捞起拌酱油佐餐用。 浮小麦黑豆生蚝汤 安神益智 滋补脏腑 深秋正是食生蚝的好时节，其肉质柔软细腻，味道鲜美，是极好的滋补强壮食品。因其富含各种微量元素，能增强儿童的智力发育，故又有“益智海鲜”的美称，有的地方直呼其“海牛奶”。以中药浮小麦熟地圆肉煲生蚝，其汤如牛奶香滑，气味鲜美，有安神益智、滋补脏腑的功效。浮小麦性凉味甘，《本草纲目》曰“益气除热，止自汗盗汗”。熟地能滋阴养血;圆肉能养心安神;黑豆能养颜乌发。 材料:浮小麦25克、黑豆50克、熟地15克、圆肉10克、生蚝肉500克、猪展肉300克、陈皮1,4个、生姜3片。 烹制:各材料洗净，稍浸泡并陈皮去瓤，浮小麦、熟地用煲汤袋装起;生蚝肉洗净，置沸水中滚片刻(即“飞水”);猪展肉洗净不刀切。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗量)，武火煲沸改文火煲2个半小时，取出浮小麦和熟地，调入适量食盐便可。 核桃淮山芡实猪展汤 健脾益胃 滋肾固精 补气养血 连连秋雨，气温亦逐渐下降。这种天气下养生汤品宜健脾益胃、滋肾固精、补气养血，但亦不宜大补温热，核桃淮山芡实煲猪展正是这类的汤水了。 37 核桃又名胡桃，原产西北，汉代由张骞出使西域归来时带到中原栽培。其营养特点是含丰富的不饱和及单饱和脂肪酸，蛋白质和较多的磷质、钙质和各类维生素。中医亦认为它有补肾固精、温肺止咳，益气养血、补脑益智、润肠通便、润燥化痰、补肝乌发的作用。广东民间在秋冬时常作煲汤和菜肴的材料。 材料:核桃100克、芡实50克、淮山25克、猪展肉400克、生姜3片。 烹制:核桃最好挑有衣的，与各药材洗净，稍浸泡;猪展肉洗净，整块不用刀切。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约2个小时，调入适量的食盐便可。此量可供3,4人用。 黄芪南枣黄鳝汤 暖脾胃 旺气血 补虚损 鳝鱼在广东又叫“黄鳝”，它所含丰富的卵磷脂是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，且为脑细胞不可缺少的营养素;所含特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调解血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，亦为现代生活的理想食品。中医亦认为黄鳝性温味甘，有明显的祛风、活血、壮阳、补虚损和强筋骨的功效，在秋末冬初时进食有很好的保健作用。尤其在近一两日阵阵秋寒时，用补气的中药黄芪和旺血的南枣煲黄鳝汤，能暖脾胃、旺气血、补虚损。 材料:黄芪20克、南枣8个、黄鳝500克、猪展肉300克、生姜3片。 烹制:黄芪、南枣洗净，稍浸泡，并将南枣去核;猪展肉洗净，不用刀切;黄鳝宰洗净，放入热水中稍烫捞起，洗去黏液，晾干水，用盐腌15分钟，煎至微黄。一起与生姜放进瓦煲，加水2500毫升(10碗量)，武火煲沸改文火煲约2小时，调入适量食盐便可。 原盅炖北菇 降胆固醇 调新陈代谢 北菇飘溢着独特的香气，素有“干菜之王”的美称。它除了含丰富的蛋白质、粗纤维和维生素类外，还含有一种称“香菇多糖”的特殊物质，能显著增强机体对肿瘤的免疫力;其蘑菇核糖核酸能刺激机体产生一种干扰素，可干扰带病毒的蛋白质合成;其“香菇素”能降低血中胆固醇。北菇中丰富的各种酶素，可帮助人体协调新陈代谢。因此常食北菇对人体大有裨益。配以鸡膏清炖北菇，清香可口，为一道美味有益的炖汤。 材料:北菇40克、鸡膏40克、葱1条、生姜2片。 烹制:北菇浸发好，挤干水;葱洗净;鸡膏洗净。然后一起与生姜放进炖盅内，加入少许绍酒、食盐、白糖和冷开水350毫升(约1碗半水量)加上盖，隔水用中火炖45分钟，取出后去掉姜、葱和鸡膏，撒上少许胡椒粉便可。此量可供1,2人用。 海参什锦羹 滋肾 补血 润燥 海参是著名的海中珍品，也是得之不易的名贵滋补品，现亦“飞入寻常百姓家”了。现代营养学认为，它有助于防治贫血、降低血脂、软化血管，是高血压和冠心病患者的美食。它所含的硫酸软骨素有助于人体生长的发育，加之含碘量高，因而能防止肌肉早衰，这亦适 38 宜于老人与儿童食用，并能增强人体的免疫力。中医 亦认为海参能滋肾、补血、润燥、调经、养胎、益精。以虾仁、鸭肉、冬菇、火腿肉烩海参羹正是深秋时的家庭靓汤。 材料:水发后的海参300克，鲜虾仁、鸭肫肉、猪瘦肉、丝瓜青、鲜笋各50克，冬菇15克，火腿肉20克、生姜3片、葱1条。 烹制:海参切成指甲片状，沸水滚过，姜葱起油镬煨后;各配料均洗净，亦切为指甲状，鲜笋用沸水稍滚，猪瘦肉用马蹄粉加水再拌匀。在铁镬加水1500毫升(6碗量)并下所有材料至滚熟，推入马蹄粉芡，再下少许胡椒粉、麻油和食盐便可。 泥鳅黄芪猪瘦肉汤 补中益气 祛湿润燥 时下正是南方冬天。有些人睡着后周身汗湿，味淡，谓之“盗汗”也。进饮泥鳅鱼煲猪瘦肉汤，则能不药而愈，因此汤所含能补充其所需的营养成分。 泥鳅是一种高蛋白低脂肪的水产品，肉质细嫩、营养丰富，还有很高的药用价值，因而有“水中人参”之美誉，秋、冬最肥美。中医认为它性平味甘，有调中益气、滋阴清热、通络益肾的功效，对盗汗、水肿、气血不调大有裨益。以泥鳅煲猪瘦肉有补中益气、祛湿润燥之功。 材料:泥鳅、猪瘦肉各500克，黄芪100克、红枣6个，生姜3片。 烹制:黄芪、红枣洗净，稍浸泡，并去核;泥鳅洗净，去肠杂，置油镬中慢火煎至微黄。猪瘦肉洗净，整块不用刀切。然后一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约两个半小时，调入适量食盐便可。此量可供4,5人用，泥鳅、猪瘦肉可捞起拌入酱油供佐餐用。 鲜奶鱼茸羹 润肌泽肤 美容颜面 秋末冬初时人的皮肤最容易皱裂衰老。多食鲜牛奶和鱼对皮肤大有裨益，能起到润肌泽肤、美容颜面的作用。 牛奶除了不含纤维素外，几乎包含了人体所需要的各种营养素，是世界通行的最佳营养保健品之一，常饮用牛奶除了能补养身体外还有润洁皮肤的作用，广东民间还把它引入到煲汤煮菜的方面来。鲜奶鱼茸羹就是这样的一个家庭佐餐的有名羹汤，它配以美味的鲩鱼、鲜美的笋丝等，可谓男女老少皆宜。 材料:鲜奶100克，鲩鱼肉300克，萝卜丝、鲜笋丝各50克，葱3条，生姜3片。 烹制:鲩鱼肉洗净，与葱2条和姜蒸熟后，折肉去骨制为鱼茸;红萝卜丝鲜笋丝分别置沸水中稍滚取起;另一根葱切葱花。起油镬，溅入绍酒，加入清水1000毫升(约4碗水量)，武火煲沸后，加入鱼、红萝卜、笋丝至将熟，推入马蹄粉芡，并加入牛奶稍滚即撒入葱花便可。 火麻仁瘦肉汤 润肠通便 滋养补虚 中药火麻仁煲猪瘦肉，能润肠通便、滋养补虚，而且十分合适于时下秋燥之时进饮。 火麻仁性平味甘，有润肠补虚之功，如《药品化义》曰:“麻仁，能润肠，体润能去燥， 39 专利大肠气结便闭。凡老年血液枯燥，产后气血不顺，病后元气未复，或禀弱不能运行皆治。”现代药学分析亦认为它含脂肪油，在肠中遇碱液后产生脂肪酸，使肠道蠕动增强;它含的蛋白质、胆碱、维生素等能滋阴养血。 材料:火麻仁30克、猪瘦肉400克、生姜3片、葱1~2条。 烹制:火麻仁洗净，亦可文火炒至爆裂，凉后稍打碎去壳，使滑利之性缓减，两者方法均为放进煲汤袋内;猪瘦肉洗净，整块不刀切;葱切为葱花。火麻仁猪瘦肉放进瓦煲内，加入清水2500毫升(10碗量)，武火煲沸后改文火煲约两小时，撒入葱花和适量食盐便可。 白菜仔滚咸鸡汤 养阴除热 润燥化滞 气温高，俗话说:“十月火归心。”干燥天气下脏腑之余热未能消除，人们在此时更多感到周身不适、项背疼痛、口干痰多、唇干咽燥。若取白菜仔滚咸鸡佐餐时进饮，则顿感可口润燥，甘咸滋润。 这也是一道广东民间地道的秋冬干燥日的汤水。选用甜腍的白菜仔是取其通利肠胃、消热除烦、清肺胃热之作用;取配以咸鸡是用其下火润燥、滋阴补肾之功效。合而为汤则能养阴除热、润燥化滞。 材料:白菜仔500克、光鸡半只、生姜3片。 烹制:光鸡洗净、抹干水，切为块状，用食盐拌腌24小时左右，并放置冰箱里，这才会使鸡皮脆爽;白菜仔洗净。然后先把鸡和姜放进瓦罉里，加入清水2000毫升(约8碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约1个小时，下白菜仔，滚至腍，试味后方可下或不下食盐。 冬虫草珧柱猪展汤 滋补养肺 廿四节气的“大雪”，北国虽然大雪飘飘，广州却还是秋天的天气，广州人常以穿上羊毛衫才算冬天开始。民间称大雪是“进补”的大好时节，通过养精神、调饮食、练形体、慎房事、适温寒等综合调养达到强身益寿的目的。在进行调养时应采取动静结合、劳逸结合、补泻结合、形神供养的方法，进补宜适度。因而从此节气开始佐餐汤水宜转入以滋补为主、养肺为次的原则。今日靓汤不妨一试冬虫草珧柱煲猪展。 材料:冬虫草15克、江珧柱6个、猪展肉500克、生姜3片。 烹制:冬虫草略洗;江珧柱洗净，浸软，撕为丝状;猪展洗净，整块不刀切。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约2个半小时，调入适量食盐便可。此量可供3~4人用。 白果枝竹冬瓜老鸭汤 润肺气 养阴气 中医认为秋日宜多饮用白果煲的汤水，因其有敛肺气、定咳喘的作用。现代医学认为它有降低血清胆固醇、扩张冠状动脉的作用，对冠心病、高血压、动脉硬化有一定的治疗作用，还可用于肺结核、气管炎、赤白带下、遗尿等，中医也认为白果有敛肺气、定咳喘、止带浊、缩小便的功效。以它配伍枝竹冬瓜煲老鸭能润肺气、养阴气。 40 材料:白果100克、枝竹100克、冬瓜1000克、芡实20克、光老鸭1只、生姜3片、陈皮1,4个。 烹制:白果去壳、热水烫去衣、芯;枝竹切段;芡实洗净;陈皮浸软去瓤;冬瓜连皮洗净、切块;光鸭洗净、去尾部。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸改文火煲2个半小时，调入适量食盐即可。 新鲜霸王花猪踭汤 养肺滋阴 消胃肠积滞 霸王花又名剑花，为我们广东肇庆的特产，性味甘凉，归肺、胃经，有清热痰、除积热之功。广东民间一到秋冬时常以它煲猪肺，以清肺热、养肺气。而用新鲜的霸王花煲猪踭肉亦为周末家庭靓汤之一。 新鲜霸王花除了能清热痰、除积热之外，更具含有丰富的维生素类，还有新鲜蔬菜的口感，十分合乎广东 人家对汤水的要求。加上配上猪肉之上乘品猪踭，使之汤品既甘润可口又不腻滞，更能养肺滋阴、消胃肠积滞、大便秘结、口气臭秽等。 材料:新鲜霸王花400克、红枣6个、猪踭肉500克、生姜3片。 烹制:新鲜霸王花洗净;红枣洗净，稍浸泡，去核;猪踭肉洗净，整块不用刀切。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗量)，武火煲沸后，改为文火煲约2个小时，调入适量食盐便可。此量可供3,4人用，霸王花、猪踭肉可捞起拌入酱油佐餐用。 党参淮山花胶炖水鱼 滋补肝肾 益健益气 养肺生津 大雪节气一过，气温又冷下来了。一则是天气稍冷、二则是节假日，因而今日可用党参淮山花胶炖水鱼，以滋补肝肾、益健益气、养肺生津。 水鱼又称甲鱼，在春秋两季时食最为宜，因此时最肥实丰满，所以民间有“菜花甲鱼”和“桂花甲鱼”之说，即菜花和桂花开时食。水鱼肉质厚实，味道最美，中医认为它性平凉而味甘咸，属上等补品，其肉、甲、血均可入药，有滋阴、除热、益肾、健骨的功效，还宜适用于阴虚、贫血和血清球蛋白缺少等病人食用。 材料:党参20克、淮山15克、花胶80克、水鱼1只、生姜3片。 烹制:党参淮山洗净，稍浸泡;花胶用水浸透发好，切块;水鱼可买现成已宰洗净好的。然后一起与生姜放进炖盅内，加入冷开水1500毫升(约6碗水量)及少许生油，隔水炖3小时便可。进饮时方下适量食盐，此量可供3~4人用，花胶水鱼可拌入酱油佐餐用。 核桃淡菜番鸭汤 补肾纳精 聚气强阳 日渐寒冷，此时宜核桃淡菜煲番鸭，此汤有补肾纳精、聚气强阳的作用，且汤味醇甘可口，为秋冬阴冷时的家庭靓汤。 番鸭性平凉而味甘咸，中医认为能补中益气、温中暖下、补肾强阳。现代营养学亦认为它富含蛋白质、各种维生素和各种矿物质，为野味中之上品，对体虚之人及病后食欲不振可用此调理。核桃能补肾固精、益气养血、护肝乌发，现代营养学认为其富含不饱和及单饱和 41 脂肪酸、蛋白质、磷、钙质和维生素。淡菜为天然滋补品，能补肾、填精。 材料:核桃8个，白果、莲子各50克，淡菜100克，红枣5个，番鸭肉500克。 烹制:各配料洗净，浸泡且红枣去核;番鸭请售者宰洗干净、切为块状，并置沸水中稍滚片刻，再洗净(即“飞水”)。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸改文火煲约2个半小时便可。 蜜瓜海螺老鸡汤 美容 滋润 蜜瓜海螺煲老鸡在香港又被称为爵士汤，据说是邵逸夫爵士的心水养生汤。煲出来的汤是奶白色的，又浓又白，是秋冬滋补营养的靓汤，女士喝最好，具有美容、滋润的效果。 海螺肉质鲜嫩、可鲜食，亦可熟食或制为干品，它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和钙、磷、铁等矿物质。中医认为它性寒味甘、咸，能滋补肝肾。蜜瓜含丰富的维生素A，老母鸡则能补髓滋阴。合而为汤则能润五脏、养容颜。 材料:鲜海螺肉250克(干品则100克)、蜜瓜250克(选白皮绿肉，较生的)、光老母鸡1只、生姜3片。 烹制:海螺洗净，或用生粉洗净;干品用温水浸泡洗净;光老母鸡洗净去内脏、尾部，若嫌肥腻可去鸡皮，不去则汤更香。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改文火煲2小时，调入适量食盐便可。此量可供3~4人用。 眉豆花生红枣猪尾汤 祛湿困 养脾胃 昨晨一股冷空气袭入广州，且伴有雨水，今日气温下降5?之多，湿度亦随之增大。今日靓汤宜眉豆花生红枣煲猪尾。 眉豆性平，味甘、淡，中医认为有健脾祛湿、和中益气的作用。民间认为它最大的特点是除湿困祛脚气，所以常在春冬两季雨水时节用以煲汤为养生之用。花生亦性平，味甘、淡，有补中益气、健脾养胃的作用;红枣为性温味甘，能养血气、健脾胃。猪尾能壮骨益髓。合而为汤，能祛湿困、养脾胃。 材料:眉豆150克、花生50克、红枣5个、猪尾(连尾龙骨)1条(约750克)、陈皮1,4个，生姜3片。 烹制:各配料洗净，稍浸泡，且红枣去核;猪尾洗净，斩件，并置沸水中稍滚片刻，取出洗净(即“飞水”)。然后一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约两个半小时，调入适量食盐便可。此量可供3~4人用。 北芪南蛇汤 补气养血 祛风湿 舒筋络 “秋风起，三蛇肥。”蛇是要冬眠的，冬眠前，它会长肥身体，贮足脂肪，以供度冬季的消耗，所以秋后吃蛇特别肥美。蛇的种类很多，南蛇是属于作膳肴的菜蛇，肉厚而味甘美，含蛋白质、脂肪、糖类、钙、牛磺酸等，功能祛风湿、除痹痛。对风湿关节类、半身不遂、四肢麻木、小儿惊风等有辅助治疗作用，且有强壮神经的功能。健康人吃它，有活血行气，舒筋活筋、滋补身体的作用。以补脾益气、回表升阳的北芪煲南蛇则有补气养血，祛风湿、 42 舒筋络的功效，且汤味香醇鲜美。 材料:北芪50克、南蛇肉500克、生姜3片。 烹制:北芪洗净，稍浸泡;南蛇请售者宰洗净，置沸水稍滚片刻，再洗净(即“飞水”)。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后，改为文火约煲两个半小时，调入适量的食盐和生油便可。南蛇肉可捞起拌酱油供佐餐用。 栗子冬菇凤爪排骨汤 健脾胃 壮筋骨 周末，住家饭菜靓汤宜栗子冬菇凤爪煲排骨汤。其气味醇香可口，且有健脾胃壮筋骨的作用，十分合适时下气候之进饮。 栗子和冬菇均为广东民间常用的煲汤干货，时值栗子上市，新鲜香醇，如《别录》记述:“栗子益气、厚肠胃”。冬菇清香飘逸，能健胃养脾。凤爪即为鸡脚，性平，味甘、咸，有健筋骨、助脚力的作用。猪排骨亦性平，味甘、咸，能补髓益精，壮腰健骨。合而为汤，还有提醒解疲、强筋健步的功效。 材料:栗子80克、冬菇50克、凤爪4对、猪排骨300克、红枣3个、生姜3片。 烹制:栗子、冬菇等洗净，稍浸泡，且冬菇去蒂，红枣去核;凤爪洗净，去皮甲，并用刀背敲裂;猪排骨洗净，斩件。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸改为文火煲2小时，调入适量食盐和少许生油便可。此量可供3,4人用，栗子、冬菇、凤爪、排骨等可捞起拌入酱油佐餐用。 杨桃雪梨牛展 润肺除烦 生津益气 初冬时虽时有冷空气伴着雨水袭入广州，但整个气候还是干燥清凉为主，这样的天气宜杨桃雪梨煲牛展。 杨桃为著名的岭南佳果之一，其气味清甜而肉质爽滑，且水分很多。中医认为它性寒，味甘、酸，有清热生津、利尿解毒的作用。而现代营养学分析它含丰富维生素C以及各种微量元素如钾、磷等。以它配伍清心润肺的雪梨煲牛展，则能润肺除烦、生津益气，且汤味清润可口，且不腻不燥、不寒不凉。 材料:杨桃2个、雪梨2个、牛展400克、蜜枣3个、生姜3片。 烹制:杨桃、雪梨分别洗净，削皮，切为4片，去芯;牛展洗净，整块不用刀切;蜜枣洗净，稍浸泡，去核。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约2小时，调入适量食盐和生油便可。 茨菰小茴香螺蛳汤 清热止渴 利水通淋 茨菰是广州泮塘“五秀”之一，其肉质洁白、细嫩清脆。现代营养学认为其富含维生素和矿物质钾、钙及食物纤维，蛋白质也较多，所以能促进人体生长发育，维持人体血液酸碱度的平衡，防止贫血和因抵抗力弱和营养不良引起的水肿，它的维生素B1、B2可使人增加食欲，保持良好的消化。中医认为它能活血、通便、滑肠，有润肺止咳、利尿通淋行血、清热消肿的作用。配以中药小茴香煲螺蛳能清热止渴、利水通淋，亦适宜风热目赤、便秘、咳 43 嗽、热痰、营养性水肿、脚气病等。 材料:茨菰250克、螺蛳1000克、小茴香10克、猪苓60克、生姜3片。 烹制:茨菰去皮、洗净、拍碎;螺蛳清水浸养1,2日并勤换水，斩去螺笃;小茴香、猪芩洗净。一起与生姜放进瓦煲内，加清水2500毫升(10碗水量)，武火煲沸后改文火煲约2小时，调入适量食盐和生油便可。 核桃瘦肉海马汤 温肾壮阳 在民间里有“北人参，南海马”之说，可见海马其养生和药用价值极高。海马性温味甘，可馔汤亦可酒制入药，具有特别的补肾壮阳、调理血气之效。核桃亦有补肾固精、温肺止咳、益气养血、补脑益智、润燥化痰、补肝乌发的作用。合而为汤，共达温肾壮阳之效，因海马配核桃又有补肾纳气平喘之功，故亦能治肾虚气喘。为冬日养生靓汤，亦对腰膝酸冷、神疲乏力、性欲淡漠、阳痿早泄等有辅助治疗作用。但痰火喘咳、阴虚火旺时暂不宜饮用。 材料:核桃45克、海马20克、猪瘦肉400克、红枣4个、生姜3片。 烹制:核桃去壳、衣，红枣去核，均洗净，稍浸泡;海马洗净，温水稍浸泡;猪瘦肉洗净，整块不刀切。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水约10碗，武火煲沸后，改文火煲约2个小时，调入适量的食盐和生油便可。核桃、猪瘦肉等可捞起拌入酱油佐餐用。此汤亦可炖服。 西洋菜及第汤 清补肝肾 润燥养血 及第粥是著名的广东小食，它以新鲜的猪粉肠、瘦肉、猪肝、猪腰，用白粥底“生滚”而成，称之为“及第”。现以应时的西洋菜滚“及第”，汤味同样清润鲜美，为适时靓汤。猪粉肠能补益润肠;猪肝能补肝、养血、明目;猪腰能补肾阴、止遗精;猪瘦肉能补虚益髓。西洋菜能润燥通络、清肺化痰，合而为汤，具清补肝肾、润燥养血功效。对时下冬燥大有裨益。 材料:西洋菜600克，猪粉肠、瘦肉、猪肝各150克，猪腰2个，蜜枣4个、陈皮1,4块，生姜3片。 烹制:西洋菜、蜜枣、陈皮洗净，并将蜜枣去核、陈皮去瓤;用蒜头贯通猪粉肠后洗净、切段;猪腰剖开，去白色筋膜，与猪瘦肉、猪肝一起洗净并切为薄片。在瓦煲或铁镬加入清水1250毫升(约5碗水量)，及姜片、陈皮、蜜枣，武火烧沸，加入西洋菜稍滚后，下猪粉肠、瘦肉、猪肝、猪腰，滚至稔，调入适量食盐便可。 红枣煲泥鳅鱼汤 养血润肤 补脾益气 入冬以后，皮肤变得十分干燥。红枣煲泥鳅鱼有养血润肤、补脾益气之功效，能辅助治疗皮肤干燥瘙痒等，且汤味醇甘鲜美。 泥鳅鱼为高蛋白低脂肪的水产品，秋冬时最肥美，有调中、益气、滋阴的作用;红枣甘润，能补血旺气。 材料:红枣12个、泥鳅鱼300克、生姜3片。 烹制:红枣洗净稍浸泡，去核;泥鳅鱼用食盐搓擦去黏液，去头、内脏，慢火煎至微黄， 44 并溅入少许清水，这样才能使汤更白浓。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约2小时，调入适量食盐和少许生油便可。此量为3,4人用。 凤眼果鲜鸡汤 温胃健脾 廿四节气的“冬至”，在广东这一日称为“做冬”，表示真正寒冷的冬天到来了。广东民间素有“做冬大过年”之说，意思为冬至比春节还要隆重。亦有“干冬湿年”、“湿冬干年”之说，即为若今日下雨春节则晴天，如今日晴天春节便下雨。今晚家家户户都会有热闹的家宴“过冬”。特推荐美味可口的凤眼果煲鲜鸡汤。凤眼果又称“频婆”，其性平味甘香，有温胃健脾作用，是广东民间常以作汤羹菜肴的可口干果之一。 材料:凤眼果肉300克、光鸡1只、江珧柱20克、陈皮1,4个、姜3片。 烹制:凤眼果肉用刀剁一“十”字，置沸水中稍滚，除去黑衣和内衣;陈皮江珧柱分别浸泡，陈皮去瓤，洗净;光鸡洗净，去脚和尾部。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后，改文火煲约两个半小时，调入适量食盐便可。此量可供3~4人用。 罗汉果鲜陈肾汤 降火除烦 抗燥 滋润下气 罗汉果性凉味甘，入肺、脾经，含丰富的葡萄糖，功能清肺润肠、祛痰生津，常用于百日咳、痰火咳嗽、血燥便秘等。如《广西中药志》记载它“止咳清热，凉血润肠，治咳嗽，血燥胃热便秘等”。它是广西有名的特产，却为广东民间常在秋冬干燥时煲汤以清肺润肠。以罗汉果煲鲜陈肾，气味清润可口，且有降火、除烦、抗燥、滋润下气之功。所谓鲜陈肾，即新鲜的鸭肾和腊鸭肾，均有增强脾胃、助消化的作用，再配以西洋菜则使汤品更清润鲜美。 材料:罗汉果1,3个、鲜鸭肾2个、腊鸭肾3个、西洋菜400克、猪瘦肉250克、生姜3片。 烹制:罗汉果洗净;腊鸭肾温水洗净，稍浸泡;鲜鸭肾割开去除内脏，生盐洗净;猪瘦肉洗净，不用刀切。与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升，武火煲沸后，改文火煲约2小时，调入适量食盐便可。此量可供3,4人用，西洋菜、瘦肉、鸭肾等拌入酱油可佐餐用。 南瓜红枣猪排骨汤 补中益气 近日气温继续是晴冷，干燥也日渐加重。这样的天气下更要加强滋润的汤水，才能使人体保持健康的状况。 南瓜红枣煲排骨汤是滋润可口的汤品，且能补中益气，为老少皆宜的冬日干燥的家庭靓汤之一。南瓜是十分有益的健康食品，其性温味甘，具补中益气的功效，同时又为糖尿病人的理想食品。红枣能补脾和胃、益气生津。猪排骨能补阳益髓，有滋阴润燥之功效。江瑶柱有补肝肾、温五脏的作用，同时又为惹味的海味之一。 材料:南瓜800克、红枣8个、江瑶柱20克、猪排骨500克、生姜3片。 45 烹制:南瓜去皮去核，洗净切为厚块;红枣洗净，去核;江瑶柱洗净，浸泡至软;猪排骨洗净，可斩件。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗量)，武火煲沸后，改文火煲约2小时，调入适量的食盐便可。此量可供3~4人用。 鸡蓉奶油羹 润肤美肌 推荐一款具有浓厚西式风味的汤品。不论是西式汤品中式烹制，抑或用中式方法烹制出西式汤品，只要有益、合乎时令，也为今日靓汤。此汤为鸡蓉奶油羹。 鸡蓉为鸡肉切成的碎末，鸡肉性平味甘，能补虚温中，补益五脏，治脾胃虚弱，益肝肾之阴。而奶油亦营养丰富，在此冬燥致皮肤干裂时食用，能润肤美肌。 材料:熟鸡肉300克、烤面包2片、奶油100毫升左右(视各人爱好而增减)。 烹制:鸡肉去皮蒸熟，并切成碎末，以盐、油、白糖、生粉和生抽各适量拌匀腌制片刻;烤面包切丁粒状。先在铁镬中加入清水1000毫升(约4碗水量)，滚沸后加入奶油，拌匀，再加入鸡肉粒，稍滚，再撒下烤面包丁，稍滚便可盛起。此量可供3~4人用。 川贝芡实鹧鸪汤 滋润 化痰 镇咳 冬燥日易咳嗽，中药川贝芡实煲鹧鸪有滋润、化痰、镇咳之效，尤适合老人小孩饮用。 川贝有润肺化痰和清热散结、开郁宁心的作用，是化痰止咳的要药，对体虚、阴虚或肺燥所致的咳嗽等有疗效。鹧鸪因特别喜欢吃苦味的半夏苗，因而有化痰功效。中医认为其性温味甘，有补虚健胃之功，在冬季进补作用明显。现代医学认为鹧鸪有祛痰补脑的特殊作用，主治咳嗽、体虚和老年痴呆症。 材料:川贝、圆肉各20克，芡实50克，鹧鸪1只，猪展肉150克，老姜片2,3片。 烹制:各配料洗净，稍浸泡;鹧鸪宰洗净，去肠杂，置沸水中稍滚片刻(即“飞水”);猪展肉洗净，切大块状。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后，改文火煲约2小时，调入适量食盐便可。 松子仁芝麻猪大肠汤 皮肤皲裂 令肌肤嫩滑 补肾益精 日前本栏推荐的“红枣泥鳅鱼汤”有防治皮肤干燥、瘙痒的作用，现继续推介一款这方面的汤。因入冬比较干燥，松子仁芝麻煲猪大肠味道香醇可口，可防治皮肤皲裂，令肌肤嫩滑，补肾益精;对习惯性便秘，尤其是老年人便秘，功效颇佳。松子仁又叫松子，中医认为它能润肺滑肠，泽肌润肤、润肺滑肠、强身健脑。芝麻亦有填精、益髓、补血、养肾的作用。 材料:松子仁、芝麻各100克，陈皮1,4个，猪大肠1条，生姜3片。 烹制:松子仁、陈皮分别洗净，稍浸泡，陈皮去瓤;芝麻置镬中微火炒香;猪大肠冲净后，去脂肪黏膜，用食盐腌透，搓擦，再洗净。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲2小时，调入适量食盐便可。 46 萝卜羊肉汤 滋补 受冷空气吹袭，气温会下降，今日靓汤宜用羊肉。羊肉性温，中医说它是助元阳、补精肉、疗肺虚、益劳损之妙品，能滋补身体。同时由于羊肉含的钙质、铁质高于猪肉、牛肉，所以吃羊肉对肺病、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚及一切虚寒症最为有益。据报道，羊不易得肺病，常吃羊肉、喝羊奶，对肺病有治疗作用。至于气管炎咳嗽和伤风咳嗽，只需喝羊肉汤，就可减轻或痊愈。 用萝卜煲羊肉汤味醇可口，能益气血、滋阴补肾，壮阳开胃健脾，为冬日靓汤之一。 材料:萝卜500克、羊肉450克、芫荽2株、生姜3片、生葱少许。 烹制:萝卜洗净削皮、切片;芫荽切碎;羊肉洗净切片，用酱油、米酒适量浸入味。起油镬将葱、羊肉稍炒片刻，加入1500毫升清水(约6碗水量)，加入萝卜，武火滚沸改为中火滚至羊肉腍，下芫荽、食盐便可。 金樱根炖母鸡 补益 治夜间尿频 遗精 中药金樱根炖母鸡有收敛强壮的作用，在广东民间常用于治疗夜多小便、小儿遗尿等症，对于夜间尿频有良好的防治作用。虽然它有一股淡淡的中药味，但对于爱用药材入汤的人们来说应是可以接受的。它还有益精血、收敛强壮的补益作用，因而亦是冬日养生汤品之一。它同时还可辅助治疗遗精、滑精和妇女子宫脱垂等。金樱根是金樱子的根，性平，味酸、涩，功能固精涩肠，收敛，《分类草药性》认为它能“治一切红崩白带，月经不调，并治遗精”。 材料:金樱根60克、圆肉20克、光母鸡1只、生姜3片。 烹制:金樱根、圆肉分别洗净，稍浸泡后，并将金樱根切碎;光母鸡去头足、脏杂、尾部，洗净，把金樱根放入母鸡腹内。然后一起与生姜放进炖盅内，加入冷开水1250毫升(约5碗量)和少许米酒，隔水炖约3小时便可。进食时方下适量食盐。 橄榄炖响螺 润燥滋阴 理气润肺 健脾开胃 在潮汕一带橄榄是亦果亦药，备受推崇。其气味甘润、鲜美，具有清热、利咽、滋阴、润肺、健脾的功效。中医认为它性平，味甘、酸，有开胃、化痰、消食、利咽喉和解鱼毒之用，可治咽喉肿痛、咽干舌燥、津液缺乏。响螺片是有名的滋阴海产品，有滋阴健脾、益气补肾的作用。用潮汕橄榄配以补髓益气的猪瘦肉炖响螺是一道潮汕家庭冬燥日的汤水，能润燥滋阴、理气润肺、健脾开胃，是时下养生的汤品。 材料:潮汕青橄榄15个、猪瘦肉200克、响螺片60克、生姜3片。 烹制:橄榄洗净，切两半;猪瘦肉洗净，切为小块片状;响螺片用温开水浸泡3小时以上，洗净。然后与生姜一起放进瓦盅内，加入冷开水1250毫升(约5碗量)，隔水炖3小时便可。进饮时放适量食盐，此量可供3,4人用。 金银菜无花果生鱼汤 润肺除烦 47 金银菜即新鲜的白菜和白菜干，白菜有通利肠胃、下气消食的作用，白菜干则润燥除烦、清肺胃热。无花果原产非洲西部，现国内已有种植，其肉质柔软，味同香蔗，甘甜无核。中医认为它有健胃、润肠、利咽、防癌、滋阴等作用，尤适用于慢性咽炎、肺热声哑、消化不良、食欲不振、便秘痔疮及各种癌症放化疗期食用。我国学者还发现它能增强人体免疫力功能的作用，抗衰防老。金银菜无花果煲生鱼能润肺除烦，是冬燥日合时汤水，为老少皆宜。 材料:白菜400克、菜干100克、无花果4个、生鱼300克、猪骨250克、生姜3片。 烹制:白菜洗净，切段;菜干浸开洗净，切段;无花果洗净，切对边;生鱼宰洗净，煎至微黄并溅入少许清水，会使汤更白更浓;猪骨洗净。与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后改文火煲2小时，调入食盐便可。此量可供3,4人用。 火腿茸粉丝银芽羹 滋润 可口 冬季节假日的家庭汤品，宜快捷、美味、滋润，且老少皆宜。火腿茸粉丝银芽羹便是其中之一。 羹中火腿肉茸鲜美惹味，功能健脾、滋肾;粉丝为绿豆制品，香滑、润燥、宽中;芽菜亦是绿豆发制而成的，称之为银芽，爽口、清润;鸡蛋白美味香滑，能补益滋润，合而为羹，滋润、可口。 材料:绿豆芽菜200克、粉丝50克、火腿茸2汤匙、鸡蛋白2只。 烹制:芽菜洗净，滴干水，起油镬炒至刚熟，铲起;粉丝用清水浸软，切短度;鸡蛋打开，去黄心，留蛋白拌匀。在镬中加入清水1000~1250毫升(约4~5碗水量)，下粉丝滚盐、油调味，以粟粉水埋芡，下芽菜滚起，下鸡蛋白拌匀，盛起撒上火腿肉茸便可。 豆腐滚烧鸭骨汤 降虚火 健脾胃 生津液 “滚汤”多为夏日用，有时冬日滚汤亦另有一番风味。豆腐滚烧鸭骨汤味香浓，且润燥下气。 豆腐能补脾益胃、清热润燥、利小便、解热毒;烧鸭是广州特色的烧腊品，香浓惹味，现取其烧鸭骨，正如广州人认为其能润燥下火。汤中还选用了芥菜，其甘苦之味，与豆腐、烧鸭骨同用，共奏滋肾水，降虚火、健脾胃、生津液之功。 材料:豆腐2块、芥菜300克、烧鸭1,4只、生姜3片。 烹制:烧鸭起肉，取烧鸭骨斩件;豆腐洗净，切小件块;芥菜洗净，切短。在镬中加入1000~1250毫升(约4~5碗水量)，武火煲沸后，下烧鸭骨、豆腐、芥菜，滚至以芥菜稔，调入适量食盐即可。 白菜干红枣干腐皮汤 清肺热 养胃阴 白菜干红枣煲干腐皮为一道可口清润的“斋汤”(即素汤)，有清肺热、润肺燥、养胃阴 48 的功效，广东民间常用以辅助治疗老人慢性支气管炎干咳，秋冬肺燥咳嗽、胃热肠燥、大便干结等。 白菜干能润肺燥、清肺胃热，豆腐皮能清肺热、养胃阴，红枣能补脾和胃、益气生津，《日华子本草》认为它有“润心肺，止嗽”的功用。 材料:白菜干150克、豆腐皮80克、红枣8个、生姜3片。 烹制:白菜干浸软，洗净，切段状;豆腐皮、红枣洗净，稍浸泡，去核。一起放进瓦煲内，加入清水2000毫升(约8碗水量)，武火煲沸后，改文火煲约1个半小时，调入适量食盐便可。 茭笋通草猪脚汤 补血益气 茭笋为广州“泮塘五秀”之一，是有名的时蔬，是含脂肪和蛋白质较高的蔬菜。中药通草性凉，味甘、淡，入肺、胃经。功能泻肺、利小便、下乳汁。如《本草纲目》记载它:“入阳明胃经，通气上达而下乳汁”。猪脚功能补血、通乳。如《随息居饮食谱》指出它“助血脉能充乳汁，较肉尤补”。以茭笋通草煲猪脚在冬日里有补血益气的作用，在民间还用以妇人产后乳汁缺乏。据《湖南药物志》记载“茭白五钱至一两，通草三钱，猪脚煮食”，“催乳”。 材料:茭笋200克、通草15克、猪脚1只、生姜3片。 烹制:茭笋洗净，切片;通草洗净，稍浸泡;猪脚去毛、洗净，切对半并敲裂。与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸改文火煲2小时，调入适量食盐便可。 客家娘酒炖母鸡 温中驱寒 养血美颜 气温下降，最低时可达10?。又接近廿四节气的“小寒”，家庭汤品宜客家娘酒炖母鸡。客家娘酒香气浓郁、乙醇含量低，能帮助血液循环，具有养血养颜、舒筋活络的功效。母鸡为人们最常用的滋补品，善补五脏，能益气养血，健脾胃、治疗虚损。客家娘酒炖母鸡气味甘醇，且具温中驱寒，养血美颜、强身健体的功效，十分适合时下寒冷时进补。 材料:客家娘酒500~750毫升(或以置炖盅内浸过鸡肉为度)、光母鸡1只、生姜3片。 烹制:光母鸡去内脏和尾部，洗净，切大块状。与酒、姜一起放进炖盅内。如不喜欢酒者可用1,3冷开水和2,3酒混合，隔水炖3小时便可。饮用时方调入食盐。 党参北芪羊肉汤 滋阴壮阳、增液生精 廿四节气的“小寒”,意为冷气积久而寒，但还没有冷到极点。如《群芳谱》曰:“冷气积久而为寒，小者未至极也。”多年气候记录显示，小寒比大寒冷，因它正值“三九”前后，俗语说:“冷在三九。”广东在两个节气最冷，即小寒至大寒，雨水到惊蛰，前者为干冷，后者为湿冷。这时宜多用羊肉煲汤，因羊肉能温中暖下，养肾壮阳。今日的党参北芪煲羊肉，有滋阴壮阳、增液生精之功效。 材料:党参、北芪各25克，羊肉750克，红枣8个，生姜4片。 烹制:党参、北芪、红枣洗净，稍浸泡，且红枣去核;羊肉洗净，切为块状，置沸水中 49 并加当归2片稍滚片刻(即“飞水”)，再洗净。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约2小时便可。 玉竹猪板骨炖水龟 滋阴润燥 健肾益气 肌肤润美 玉竹猪板骨炖水龟，为冬日润肤美颜的靓汤。 玉竹是中药养阴类药物，甘凉柔润，入肺、胃经，能养阴润燥、止渴生津，《本草新编》认为其“且葳蕤(即玉竹)补阴，必须人参补阳，则阴阳有既济之妙，而所收之功用实奇。”前人谓玉竹可代参芪，滋益阴精与地黄同功，增长阳气与人参同力，推崇玉竹为阴阳双补之品。水龟有滋阴潜阳、健肾健骨之功。合而为汤，滋阴润燥，健肾益气，则肌肤润美。 材料:玉竹25克、猪板骨500克、水龟1,2只、生姜3片。 烹制:玉竹洗净，稍浸泡;猪板骨洗净，用刀背稍敲裂;水龟置盆中淋入热水，使其排清尿液，洗净，宰净去头、爪和内脏。然后与生姜一起置炖盅内，加入冷开水1250毫升(约5碗水量)和少许油，隔水炖3小时便可。进服时方调入适量食盐。 海马巴戟牛骨汤 补肾壮阳 调理气血 气温较低。医学认为小寒阴冷时是最好的进补时机，因而今日靓汤宜海马巴戟煲牛骨。此汤醇和可口，且略带中药的气味，具有温肾壮阳，强壮腰膝的功效。 在民间中早有“北人参、南海马”之说，可见海马养生价值之高，它具特别的补肾壮阳、调理气血之功。巴戟亦为中药里的补阳类药物，也是我省高要、德庆名产。此汤还可用于肾阳虚寒的腰酸背痛、四肢不温、夜尿频多等。 材料:海马15克、巴戟45克、牛骨500克、生姜3片。 烹制:海马、巴戟分别洗净，海马用温开水浸泡;牛骨洗净，斩段后再用刀背敲裂。然后一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升(约12碗水量)，武火煲沸后改文火煲3小时。 圆肉花生排骨汤 补中益气 养血生津 气温回升，但仍早晚寒凉。佐餐靓汤宜圆肉花生煲排骨，此汤能补中益气、养血生津。 圆肉性温味甘，祖国医学对它评价极高，一说是“久服可强魄聪明，轻身不老，通神明”(《神农本草经》);一说它可“补精益髓，蠲渴扶肌，美颜色，润肌肤”(《荔枝谱》)。 材料:圆肉20克、红枣10个、花生120克、猪排骨500克、生姜3片。 烹制:各配料洗净，稍浸泡，且红枣去核;猪排骨切块状，并置沸水中稍滚片刻，再洗净(即“飞水”)。先把花生和2500毫升(约10碗量)清水放进瓦煲，武火煲沸后，再放入余下各物，滚后改为文火煲约2小时，调入适量食盐便可。 50 无花果赤小豆生鱼汤 滋阴润燥 养气益肺 气温回升，较暖和。由于前些时候气温寒冷，佐餐住家的汤水以驱寒养阳为主，现气温回升了，况且今年的冬日还以干燥天气为主，因而这段时间的住家汤水宜滋阴润燥、养气益肺为主。无花果赤小豆煲生鱼汤则有此功效，且汤味清润、醇和可口，为大众所宜。 无花果是有名的清润干果品，广东人常用它作煲汤的材料，有润肺益阴、健脾养胃的作用;赤小豆则能除湿利水，而生鱼能补气健脾。合而为汤，便能益肺养气、滋阴润燥。 材料:无花果6个、赤小豆100克、江珧柱40克、生鱼1,2条(约400克)、生姜3片。 烹制:各配料洗净，稍浸泡;生鱼宰洗净，慢火煎至微黄，并洒入少许水。然后一起与生姜下瓦煲，加水2500毫升(10碗量)，武火煲沸后改文火煲两小时，调入适量食盐和生油便可。 西洋菜腊鸭头猪展汤 清燥邪 滋阴液 养胃津 润肺气 天气干燥，今日靓汤宜西洋菜腊鸭头煲猪展。西洋菜性凉味甘，中医认为它有清肺热、润肺燥的功效。现代的《生草药手册》说它能“治肺病及肺热燥咳”。腊鸭头连颈部气味甘润，能润燥滋阴。以西洋菜腊鸭头煲猪展，既清润又开胃，其最大的作用则能清燥邪、滋阴液、养胃津、润肺气。祛肺燥则咳嗽可愈，除胃燥则渴饮可止，润肠燥则便秘可通。 材料:西洋菜600克、腊鸭头连颈1个、猪展肉500克、生姜3片。 烹制:西洋菜洗净;腊鸭头连颈用温水浸软，切块状;猪展洗净，切厚块。然后一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后，改为文火煲约2小时，调入适量食盐便可。 清润响螺汤 滋阴补肾 解燥润肺 受弱冷空气的影响，多云并会伴有零星的小雨，这样的天气给人有烦闷的感受。今日靓汤宜清润响螺汤，此汤顾名思义，其气味清润，有滋阴补肾、解燥润肺的功效。它是由淮山、杞子、猪排骨煲响螺。 响螺肉质鲜嫩，中医认为其性寒味甘，有滋阴润燥的功效。现代营养学亦认为它是属于一种典型的高蛋白而低脂肪的食物。而配伍的淮山、杞子均为常用煲汤的补益类中药，猪排骨在这汤中既能起调味的作用又有补脾益髓的功效。 材料:响螺(连壳)约1000克、淮山25克、杞子15克、猪骨250克、生姜3片。 烹制:各药物洗净，浸泡;响螺用滚热水浸泡，取肉去壳，切块状;猪骨洗净，用刀背敲裂。一起与生姜放进瓦煲内，加入清水2500毫升(10碗水量)，武火煲沸改文火煲约两小时便可，调入适量的食盐。 51 黄精淮山杞子兔肉汤 补血润脏 益气生精 多云阴天，气温稍低。这样的天气最宜进补，以中药黄精、淮山、杞子、桂圆肉煲兔肉的效果较好。 兔肉味道鲜美、营养丰富，它与其他肉类相比之下，它以高蛋白、高铁质、低热量、低脂肪、低胆固醇出名而优胜。中医亦认为它性凉味甘，有补血益气、养脾滋阴的功效。黄精则能养血滋阴、调元补液;淮山能补益脏腑、益肾生精;杞子能养肝明目、滋阴生精;桂圆肉能补血安神、滋润五脏。合而为汤，则补血润脏、益气生精。 材料:黄精、淮山各25克，杞子、桂圆肉各20克，陈皮1,4个，兔肉500克，生姜3片。 烹制:各配料洗净，稍浸泡，并将陈皮去瓤;兔肉洗净，切为大块状，置沸水中稍滚片刻，取出再洗净(即“飞水”)。然后与生姜一起放入瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸后，改文火煲约2个小时，调入适量食盐和生油便可。 原只椰子炖水鸭 清润美颜 调和气血 水鸭性凉味甘，入脾、胃、肺、肾经。功能补中益气。 《医林纂要》记载它有“清补心肺”的功用。《本草逢原》认为它“味极甘美，病人食之，全胜家鸭，以其肥而不脂，美而易化”。椰子性温味甘，含脂肪油、蛋白质、糖类和多种维生素等，功能补虚、益气、强壮。入炖品滋养性强。用原只椰子炖水鸭能清润美颜、调和气血。 材料:椰子1个、水鸭100克、生姜2片。 烹制:椰子锯开顶盖，椰汁保留(或请售者处理好);水鸭洗净，切为块状，置沸水中稍滚片刻，取出洗净(即“飞水”)，与生姜一起放进椰子内，将椰子顶盖盖上，隔水炖3小时便可。进食时方调入适量食盐，此量可供1人用。 虫草花百合鹧鸪汤 温补 润肺气 气温回升，早晚虽阴凉，中午前后可达18?以上。这样天气最适宜进饮温补的汤品，同时要注意到还是干燥的冬日，因而既要温补又要润肺气，虫草花百合煲鹧鸪便有此功效了。 冬虫草具补肺益肾、治疗诸虚百损，但目前价格十分昂贵。而人工培植的虫草花却价格比较平宜，且据有关权威部门的测定，含有多种氨基酸、微量元素、维生素，还含虫草最有效成分的虫草素、虫草酸、多糖、SOD等。以此为代用品也能达到冬虫草的一定效力。 材料:虫草花40克、百合45克、鹧鸪2只、猪瘦肉200克、生姜3片。 烹制:虫草花不需漂洗，百合洗净;鹧鸪宰洗净，置沸水中稍滚片刻再洗净(即“飞水”);猪瘦肉洗净后一起与生姜放进瓦煲内，加清水2500毫升，武火煲沸后，改文火煲约两小时便可。 52 香菇肉丝羹 补益 开胃 羹是广东汤的一个品种，其特点是香滑可口，本宜春秋两季多用，而今日将有冷空气来临，其天气既像闷热的“回南天”，又似灰霾的阴雨天，如此的天气适宜于羹汤佐餐。香菇肉丝羹清润香滑，具有补益强壮、开胃之功。 香菇是广东汤羹中常用的干货材料之一，气味清香惹人，性平味甘，素有“蔗菇皇后”和“干菜之王”的美称。现代营养学分析它能降血压、去胆固醇。 材料:冬菇30克、浙醋一汤匙、猪瘦肉450克、生姜3片。 烹制:冬菇清水浸泡，揸干水去蒂，切丝;猪瘦肉洗净，用水1500毫升(约6碗量)及生姜煲沸，转慢火煲1小时，取出把瘦肉撕细，汤留下，肥肉及皮不要。热油镬，下汤及冬菇、肉丝煮滚片刻，先下糖、麻油、生抽、老抽、胡椒粉、盐各少许，推入马蹄粉三汤匙半及水半碗拌匀，下芡，放入浙醋兜匀即可。 北芪炖鲈鱼 补中益气 治消化不良 中药北芪炖鲈鱼，具有补中益气、健胃、生肌之功效，为时下节气之靓汤。同时广东民间常用以治疗小儿消化不良，妇人妊娠水肿、胎动不安等症，亦可用于术后促进伤口生肌愈合。 北芪性微温，味甘，功能益正固表、利水消肿、生肌。《本草经》说它能“补虚 ”、“主小儿百病”;《名医别录》认为它“主妇人子脏风邪气”。 鲈鱼肉细嫩、味鲜美，有滋补的功能。《本草备要图说》记载它“益筋骨，和肠胃，补中益气，亦能安胎”。 材料:北芪20克、红枣3个、鲈鱼1条(约250,500克)、生姜3片。 烹制:北芪洗净，稍浸泡;红枣洗净、去核;鲈鱼宰洗净，去鳞、鳃和肠脏。然后与生姜一起放进炖盅内，加入清水1000毫升(约4碗水量)，下少许生油。隔水炖3小时便可。进饮时方调下适量食盐，此量可供2,3人用。 耙齿萝卜鲜陈肾汤 鲜甜醇和 健脾开胃 耙齿萝卜鲜陈肾汤是冬燥时常煲的住家汤品，它鲜甜醇和、健脾开胃，且价廉汤美，男女老少皆宜。 耙齿萝卜为白萝卜的一个种类，其特点是“甜、淋、香”，广州人常用耙齿萝卜在冬日煲汤或“焖”肉类，其鲜甜香润、有益正气。鲜陈肾即新鲜的鸭肾和腊鸭肾，鲜鸭肾有增强脾胃的功能，可助消化;腊鸭肾能除肺燥、养胃阴。汤中还加入润肺健脾益气的蜜枣，使汤味更醇和。如无耙齿萝卜，亦可用白萝卜代替。 材料:耙齿萝卜1500克、鲜鸭肾3个、腊鸭肾2个、蜜枣2个、生姜3片。 烹制:耙齿萝卜削皮，置沸水中稍滚片刻，清水洗净;腊鸭肾用温开水浸透，再用清水 53 洗净，切薄片状;鲜鸭肾切两边，剥去肾衣，洗净，共切四件，亦置沸水中稍滚片刻再洗净。与生姜一起放进瓦煲内，加入清水2500毫升(约10碗水量)，武火煲沸改文火煲2小时，调入食盐便可。 莲子芡实猪肚汤 补体调元 滋脾养胃 廿四节气的“大寒”。大寒被认为是一年中最冷的时节，如古书曰:“大寒为中者(即月的中旬)，上形于小寒，故谓之大„„寒气之逆极，故谓大寒。”然而从历年的气象记录上看小寒则冷于大寒，特别是在南方，但也为冬冷日，助餐靓汤宜补体调元、滋脾养胃的莲子芡实猪肚汤。 材料:莲子、淮山各50克，芡实、百合各25克，猪肚1个，猪瘦肉150克，生姜3片。 烹制:各配料洗净，莲子去芯，稍浸泡;猪肚里外洗净，用生粉或盐反复揉擦，再用水冲净，猪瘦肉亦洗净，并一起置沸水中稍滚片刻(即“飞水”)。与生姜一起放瓦煲内，加水2500毫升(即10碗量)，武火煲沸改文火煲2小时，调入食盐便可。汤料捞起拌酱油佐餐用。 胡椒生姜滚瘦肉汤 暖胃驱寒杀菌 针对去年底日本等国相继发生了诺瓦克病毒集体感染事件，及本月北京亦出现此感染者，省中医院急诊科张忠德主任提出胡椒生姜滚猪瘦肉作为预防性及辅助治疗的汤品。此病毒是1972年美国科学家通过对4年前诺瓦克地区某校胃肠炎暴发疫情中患者粪便检测发现的，并命名为诺瓦克病毒。潜伏期6小时~96小时，通常是起病急骤、恶心、呕吐、腹绞痛和头疼，而腹泻、发热较轻。专家提醒进食被污染食物是此病毒感染的最主要方式，预防是生熟分开、少吃生食，特别是贝壳类的海鲜，蔬菜水果要彻底洗干净，最好去掉果皮。一旦感染必须迅速就医，此汤只是预防和辅助治疗。胡椒生姜均有暖胃驱寒杀菌的功效。此汤亦是冬季养胃靓汤之一。 材料:胡椒2~3克、生姜4~6片、猪瘦肉100~150克、生葱2支。 烹制:胡椒打碎;葱切葱白;瘦肉切片。胡椒生姜及水1000毫升(4碗量)下锅，武火煲沸下瘦肉滚至熟，下葱白即可。为2~3人量。 54