不同果胶酶酶解山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响

不同果胶酶酶解山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响 成铖1，杨帅2 （山西彤康食品有限公司，山西 晋城 048004） 摘 要：山楂酒或山楂汁生产中，常添加果胶酶酶解果浆中的大量果胶，可促进山楂果浆中的总有机酸和总黄酮等营养物质的浸提，但会增加其中的甲醇含量。以泽州红山楂为研究对象，研究3种果胶酶作用山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响。结果表明，3种果胶酶酶解山楂果浆对其甲醇生成量和营养成分的影响各不相同。 关键词：山楂；果胶酶；甲醇；总黄酮；酶解 泽州红以前叫“陈沟红果”、“柏杨坪红果”等等，是1978年山西省晋城市农牧局从晋城市郊区陈沟乡选出的农家品种，1985年经省级鉴定，命名为泽州红。该品种主要分布于晋城、沁水、阳城、高平、陵川等10多个县，上世纪90年代栽培株数已达600万株。果实近圆形，果肩部呈半球状，平均单果重8.7g；果皮阳面朱红色，阴面大红色；果点稍突起，果面敷蜡质及果粉；梗洼隆起；果肉粉红，近核及近果皮外粉红色；酸甜清香；肉质致密；果皮较厚，果心较小，可食率91.3%。据山西省果树研究所1981年分析，含酸量4.933%，湿重果胶5.98%；总黄酮含量0.44%。 果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的分子结构式： 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸裂解酶、和果胶脂酶等。原果胶酶把不不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高聚合体果胶；多聚半乳糖醛酸酶可以水解D-半乳糖醛酸的a-1，4糖苷键；多聚半乳糖醛酸裂解酶通过反使消去果胶酸的a-1，4糖苷键，生成具有不饱和键的半乳糖醛酸酯；果胶酯酶切除甲酯化果胶中的甲基，产生甲醇和游离羧基。 本文以泽州红山楂为原料，研究了3种果胶酶酶解山楂果浆对其出汁量、甲醇生成量、总黄酮和总有机酸的影响。 1  材料与 1.1 材料 原料：新鲜泽州红山楂 辅料：糖化酶、3种果胶酶（见表1） 表1  3种果胶酶简介表 品种 活力单位 推荐用量 生产厂家 C型果胶酶 --- 30g/T汁 上海杰兔工贸有限公司 高效果胶酶 28万单位/g 30g/T汁 济宁和美生物技术有限公司 Redstyle特种果胶酶 --- 300g/T汁 上海杰兔工贸有限公司         1.2方法 制浆：取山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机中的水加热到90～95℃，对山楂果预煮5min分钟；将预煮后的山楂果送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为7°BX左右，且打浆过程浆液温度控制在50～60℃； 酶解：取4个25L不锈钢牛奶桶，编号为1#、2#、3#和4#，将刚制得果浆，搅拌均匀后，分别加入到牛奶桶中，果浆、果胶酶和糖化酶添加量详见表2;然后将4个牛奶桶置于55℃水中酶解[1]，每桶每隔0.5h机械搅拌1min。 表2  果浆、果胶酶和糖化酶添加量 编号 果浆量 果胶酶品种 果酒酶添加量 糖化酶添加量 1# 20L 无 0 0.4g 2# 20L C型果胶酶 0.6g 0.4g 3# 20L 高效果胶酶 0.6g 0.4g 4# 20L Redstyle特种果胶酶 6g 0.4g           离心：分别在酶解0、1h、2h、4h、8h、16h、24h后取样，4桶果浆分别各取1L，先置于90℃热水中果胶酶灭活30min；再离心分离出果汁，果汁量；分别检测果汁中甲醇、总有机酸和总黄酮含量，将检测数据记录于表3。 表3  果胶酶作用时间与果汁中甲醇、总有机酸和总黄酮含量关系表 样品编号 检测指标 果胶酶作用时间 0 1h 2h 4h 8h 16h 24h 1# 甲醇（g/100ml） 0 0 0 0 0 0 0 总有机酸(g/L) 8.7 8.8 8.8 8.7 8.8 8.9 8.8 总黄酮(mg/L) 3450 3481 3397 3509 3387 3526 3425 果汁量(L) 0.65 0.66 0.66 0.65 0.67 0.66 0.67 2# 甲醇（g/100ml） 0 0.013 0.024 0.036 0.040 0.044 0.047 总有机酸(g/L) 8.7 8.8 8.9 8.9 8.8 9.0 8.9 总黄酮(mg/L) 3549 4453 4731 5168 5527 5620 5831 果汁量(L) 0.66 0.67 0.70 0.73 0.78 0.80 0.83 3# 甲醇（g/100ml） 0 0.036 0.055 0.078 0.082 0.087 0.093 总有机酸(g/L) 8.8 8.9 8.9 9.0 9.0 9.1 9.2 总黄酮(mg/L) 3513 5188 5791 6445 6514 6648 6672 果汁量(L) 0.65 0.77 0.81 0.84 0.87 0.89 0.92 4# 甲醇（g/100ml） 0 0.021 0.046 0.053 0.062 0.066 0.075 总有机酸(g/L) 8.7 8.7 8.8 8.8 8.9 8.9 8.9 总黄酮(mg/L) 3418 4198 4733 5275 5594 5902 6363 果汁量(L) 0.66 0.70 0.74 0.79 0.82 0.85 0.88                   注： 以上所有检测数据均出自山西彤康食品有限公司-化验室 2 结果与分析 试验结果(表3)表明： 2.1 和原样对比，添加不同品种果胶酶酶解山楂果浆，随着酶解时间的延长，离心后果汁的出汁量、总黄酮和甲醇含量都在明显提升，而总有机酸含量的变化不明显。 2.2 和原样对比，添加不同品种果胶酶酶解山楂果浆，在相同的酶解时间，其对山楂果汁的出汁量、总黄酮和甲醇含量的提升量不一样大。这只要是因为不同品种的果胶酶所含四种单酶（原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸裂解酶、和果胶脂酶）的含量和酶活力不一样，且不同品种果胶酶的酶活力受酸度影响也不一样[2]。 3  结论 应用果胶酶在山楂酒或山楂汁的生产过程中，虽能提高出汁率和总黄酮含量，但同时也会提高果汁中甲醇的含量。因此，在利用果胶酶酶解山楂果浆时，必须要在两者之间做出慎重选择，选择合适的果胶酶和酶解时间。 参考文献 [1] 施安辉, 郭旭_ 果胶酶催化条件及澄清果汁的研究_ 食品与发酵工业_1988 (2): 39~48 [2] 北京大学制药厂编_ 微生物学和酶学基本知识_ 北京: 科学出版社, 1972