肉品中出现的异常现象及其处理

肉品在生产 、贮存、运输、销售 环节、常常会碰到一些异常现象 、培 经营者和消费者带来诸多的困难 。为 使这些异 常现象的 肉品做到安 全合 理利用，减少经济损失 ，现对几种 异 常现象的肉品怍 一简要舟绍 点是fi】，}杖胞撼苗 引起 ，直径在 2～ 6毫米 ，很 象牺上的石袄球点 。这种 白点多在面，抹击后不留痕迹，洗 一 下可供食用。小黑点是由芽枝霉菌 引起 ，直径 6～13毫米，一般不易抹 击 ，有时可侵入深部 ，如黑点不多 。可 肉品中出现 发牯 多见于冷却 肉和大批加工堆 积的肉，其产生原固是由于吊挂冷 却时，肉尸互相接触 温度降的较 慢 ，通风不好 ，招致明 申珠菌、细球 菌 、无色杆菌或很单胞菌在接触处 繁殖，并在肉的表面上形成牯埴样 物质，手触有粘滑感，甚至有粘丝， 同时还发出一种夸人不愉快的陈腐 气味。这种肉如发现较早无腐败现 象 ，在洗净风欢后发粘现象消失可 食用，否则修割后供食用。 异昧 异睐是指除 腐败 以外 的污染 气味 ，如鱼瞧昧 、脏器 味、氰昧、汽 油味等 如异昧较轻，修割后做煮拂 试验 试验后异味消失者可供作熟内 制品的原料 。 脂防氧ft 凡畜禽生前体况不佳、加 工 时储 存不 良、冻晦存放过久或经日 光照射影响，脂肪变为淡黄色，有酸 败味者称为脂肪氧化。如氧化仅限于 表层 、可将表层修去熬工业用油 ，深 部经煮拂试验无酸败味者 ，可 加工食 用 。 盐卤浸溃 冻肉在运输过程中被盐 卣浸溃，晦色变暗、尝之有苦味，可 将浸渍部分割除 ，其余部分高温后 食 用 发霉 霉菌在晦表面生长，经常形成 白点、黑 点或不 同色泽 的斑 点。小 白 颜色逐渐变为深褐色，干枯严重者形 如木渣 ，昧同嚼蜡，不仅营养价值低 下，而且有害身体健康，不能供怍食 用 。 发光 在冷库不亮灯的情况下，常见 在 肉上有发出亮光的表现，这是 由于 李同春 (高级兽医检验工程师) 修击黑点部丹供食用．其它如青霉、 曲霉、剌枝霉、毛霉菌等也可在肉表 面生长，把不同颜色的斑点修割后食 用 。 深层腐败 常见于股骨附近的肌肉， 大多数是由厌气芽胞菌引起的，有时 也发现其他细菌。一般认为这些细菌 是由肠道侵入或放血时柯染随血液 转移至骨骼附近，这里的骨骼骨膜结 构疏桧，为细菌特别是厌氧菌的繁 殖、扩散提供了条件，加之腿部肌肉 丰厚 ，散热较慢 ，而使细菌得以繁殖， 造成 腐败 。这种腐败 由于发生在 深 部 ，检验时不易发现 ，固此，注意屠 宰加工时的卫生是至关重要的，并要 采取迅速冷却，可以太太减少这种现 象发生。 千枯 冻肉存放时 间过九 ，特别是经 多状反复融陈，肉中水份丧失，肉的 理 在肉上生 长了一些 发光的细菌 所引 起。肉上如有发光现象，一般最有腐 败菌生长，一旦有腐败苗生长 ，磷光 便会消失。在鸡蛋和鸡肉上有时也能 出现荧光，常常是假单胞杆苗 产碱 杆菌、黄色杆菌等i鳗生的混台荧光。 发光的蛋可击壳直接食用，发光的畜 肉或鸡肉通过清洗后可供食用。 变色 肉的颜色变化，除一部分由于 生化作 用外 ，常常是某些 细菌分撼的 水 溶性 或脂溶性黄 、红、紫 、绿 、褐、 黑等色素所致。这些细菌包括假单胞 杆菌、产碱杆菌 踢串珠苗、细球菌、 变形杆菌等 变色肉如无腐败现象， 修割后加工食用 。 氯污染 冷库一旦跑氨后，肉被氨侵 袭，在解冻后，肉的组织有抡软或酥 软等变化，氨味重不能去除，则应废 弃 。如程度轻 ，经流水侵泡 ，用纳代 法测定 ，较轻的可供加工复制。 山东食品科技 2001年第 6期