高浓度酿造后稀释啤酒保质期的研究
食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vol 26 No.5
)
高浓度酿造 乡释啤酒保质期的研究
李 艳 郭林琪~ 高文惠 刘 凯 梁志华
, — — 一 — — ● _ _ 一
(扣f北科技大学生物工程 与食品科学学院,石家庄.050018)
*(石家庄三九啤酒有限责任公司 .石家 庄.050061)
-r 2 t
摘 要 对高浓度酿造后稀释啤酒 生产中稀释 酊后.以及稀释 酒和 非稀释稻 的可凝 固氪、pH
值、苦喙质 ,溶解氧 行 了...
食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vol 26 No.5
)
高浓度酿造 乡释啤酒保质期的研究
李 艳 郭林琪~ 高文惠 刘 凯 梁志华
, — — 一 — — ● _ _ 一
(扣f北科技大学生物工程 与食品科学学院,石家庄.050018)
*(石家庄三九啤酒有限责任公司 .石家 庄.050061)
-r 2 t
摘 要 对高浓度酿造后稀释啤酒 生产中稀释 酊后.以及稀释 酒和 非稀释稻 的可凝 固氪、pH
值、苦喙质 ,溶解氧 行 了测定 比较。重 研究 了这些 固素对酒 的品质 凤珠和保质 期 的影
-自。并利用计算机玎试验数据进行 了一元和多元线性 回归处理。
关键词 幽 兰 u辱 。酉 辱 {, 艮
随着中国啤酒市场激烈竞争的深化,产
品质量好、成本低成为取胜的关键,采取现代
的高新技术成果越来越重要和迫切,而采用
高浓度酿造后稀释技 术,可以在投资和运行
成本降低的情况下,增加产量 2O%~4o%。
国内外许多厂家都采用了这项技术,对于采
用高浓酿造后稀释技术的产 品口味、风 味论
述和研究较 多,但对 于保质期的研究报道较
少。本研究重点对 可凝 固氮含量、pH值 、苦
味质、溶解氧在稀释前后以及稀释和未稀释
酒进行了测定 比较。研究其对酒 的品质、风
味和保质期的影响,并对数据结果运用计算
机进行了多元逐步回归处理。
石家庄三九啤酒有限责任公司从瑞典阿
法拉伐公司引进高浓稀释设备(包括脱氧、酒
水混合和充 c ),整套设备均 由微 机控制,
精密度及 自动化程度较高,具有 90年代国际
领先水平。生产中应用 r 14一l们Bx和 14—12。
Bx 2种工艺,经过 2年的生产证明,2者主要趋
势相同.因此本文仅对后者进行分析研究。
1 实验原理、仪器与方法
1.1 实验仪器
SX-双 向旋转式振荡器;LZT—I台式电动
离心机;UV-260型紫外 分光光度 计;ZF-Ⅱ
型电脑麦芽煮沸色度实验器[甘油水浴 (108
*第一作者 :大学本科、教授。
收稿耐问:1999—12—15
±0.5)℃],凯式定氮仪;WXL一2型可控式消
煮炉;F-13型微 电脑 pH/mV 计;3950型溶
解氧 测 定 仪一29972型 啤 酒 包 装 穿 刺 器 ;
HZO13浊度计 ;THERMOCYC精密恒温 试
验台。
1.2 实验原理与方法
苦味质和可凝 固氮潸定均 采用 (啤酒工
业手册)(中)所示方法。pH值测定采用复合
电极。溶解氧测定采用 29972型啤酒包装穿
刺与 3950型溶解氧测定仪配合使用。啤酒
保质期预测原理是通过对瓶装啤酒进行强制
实验.加速浑浊的产生,预测啤酒的非生物稳
定性 。其操作为;采用较短的冷处理时间.较
高的热处理温度.快速预测保质期。
(1)测 2O℃下瓶装啤酒的原始浊度。
(2)取 瓶装啤 酒置 于 已设置 好 程序 的
THERMOcYc精密恒温试验台 中,O'U处理
6h,测其浊度值,观察冷混浊倾向,记录最初
浊 度 。
(3)再置于 66℃恒温水浴中保温 16 h,
再置于 O'U恒温处理 6h,取 出后测其最终浊
度。
(4)结果表 示方法:根据浊度上 升幅度
(啤酒稳定性特征)。查表预测保质期期限,反
映在 2O℃条件下的啤酒稳定性 (见表 1)。
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第 26卷 第 5期 李 艳等 :高堆度酿造后稀释啤酒保质期的研究 47
2 工艺简介
本文论述采用实际生产中样 品和数据。
14—12。Bx啤酒生产工艺为:
转化 发酵 过 滤 高难稀释 精滤 清酒 灌装
十 十
(: 脱 氧书
十
井水 过湛 脱 氧 薄板冷却
糖化设备为 3锅 2槽,糊化锅采用高温
淀粉酶糊 化.蛋白休止黼 度 50℃,68℃ 一段
糖化,90min煮沸,麦汁冷却到 7.5"C,通 入
无菌无油压缩空气,压力控制 0.12 MPa.玲
麦汁进 入 圆柱 锥底 露天发酵 罐.满罐 温度
10"C.酵母接 种量 10%o,菌种采用 si一16#。
满罐后分别于 12、24和 48 h各排 一次沉淀
酰,温 度 保 持 (12± 0.2)℃,压 力 保 持
0.12MPa,双 乙酰降至 0.07 rng/I,以下时开
始降温至 5"C.保持 1 d回收酵母,温度继续
降至 0—1℃.压力保持 0.07-0.O8MPa。啤
酒过滤采用水平园盘硅藻士过滤机,高浓稀
释采用 AI FA LAVA] 脱氧水制造和酒水混
合设备,脱氧为冷法塔式交换脱氧设备.混合
有比例和浓度 自动控制 2种方式,充 Co,为
在线检测和自动控制方式。精滤采用重庆轻
机厂板框纸板过滤机。
3 结果与讨论
3,1 稀释前(14。Bx J和稀释后(12 Bx J酒液
数据对比
稀释中水的加入 使发酵 液 p}l值 、可凝
物,糖度降至 5.0~5.2。Bx时封 E1还 原双 乙 固氮、苦味质发生变化,结果见表 2。
表 2 发群液稀释前后可凝同氮 、pH值、苦味质变化
由表 2可知稀释过程 中除按 比例稀释
外,可凝固氮损 失率为 11.5O%.苦味质损失
率为 2.81%,pH值 略有 匕升。变 化规律基
本一致。我 们分析认 为:(1)脱 氧水硬度很
大,酒水混合后 ,水 中 ca 与蛋白质结合产
生沉淀。(2)酒水混合时经混匀装置,加尉了
金属离子与可凝固氮中部分蛋白质分子的接
触和碰撞,破坏了胶体稳定性,使蛋白质与多
酚等物质形成沉淀。(3)酒水混合后.DH值
改变、酒精度下降、酒液 的胶体 溶液性质改
变,部分蛋白质达到等电点,部分蛋白质及少
部分酒花树脂在改变的胶体溶液里变为不可
溶,沉淀析出,从而使可凝固氮和苦味质有所
损失。
3.2 稀释酒和未稀释酒品质和风味变化
将 12。Bx稀释酒和 12。Bx酿造酒的感官
和理化指标进行 比较.结果见表 3和表 4。
由表 3可知稀释酒的泡持性 、浊度、总酸
均好于来稀释酒;色度、酒精度、实浓略高于
未稀释酒 ;而发酵度、co2含量略低于非稀释
酒,但相差不大。
将 14—12 Bx稀释酒与 12 Bx酿造酒各
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48 食 品 与发酵工业 Food and Fermentation[ndustrie~s Vol 26 No 5
取 3个成品样品,分 4组人员品尝,按原轻工
业部第 3次 啤酒评酒会记分标准,去掉最高
分和最低分.结果 见表 4。通过品尝试验,结
果表明,稀释酒整体品尝结果如 口味和风味
稳定性都好于非稀释酒 ,它 的淡爽型风格 已
被广泛接 受。各名次得分非常接 近,说 明稀
表 3 12。Bx稀释酒和 12 Bx非稀释酿造酒理化指标比较
稀释蓿 酿造{酉 嚣释{酉 酿造酒 稀释{酉 酿造{酉 稀释{酉 酿造{酉稀释{酉 酿造{酉稀释{酉 酿造{酉稀释{酉 酿造{酉嚣释{酉 酿造{酉
裹 4 12。脏 话释酒与未稀释酒品尝记录
12’Bx稀释酒 12。Bx未稀释酒
第 1组 95 93 93 96 85 88
第 2组 92 87 88 93 96 96
第 3组 94 91 96 93 90 85
第 4组 86 81 91 91 8O 77
总分 367 352 36g 373 351 346
名攻 3 4 2 1 5 6
明稀释酒和非稀释酒在 口感、风 味上各具特
色 .无 明显差距 。
3.3 啤酒保质期的预测
测定 12。Bx稀释酒和 12 Bx非稀释酒的
浊度并预测保质期实验结果见表 5。
由表 5可知 12。Bx稀释酒的原始浊度、
初浊度、终浊度、初浊度上升值和终浊度上升
裹 5 12。Bx稀释酒和 l2。Bx奠造酒保质期预测
序号 原始浊度/EBC 初浊度/EBC 终浊度/EBc 初浊度上升/F.aC 终浊度上升/EBC 保质期/月
稀释酒 酿造酒 稀释酒 酿造酒 稀释酒 酿造酒 稀释酒 酿造{酉 稀释酒 酿造酒 鬻释酒 酿造酒
2
3
4
5
6
平均 0.41 0.43 0.54 0.82 1 40 1 73 0.13 0.40 0.99 1.31 5.7 3.7
值均低于未稀释酒.冷浑浊倾向比非稀释酒
小,非生物稳定性好于菲稀释酒,保质期延长
1--2月 。
3.4 可凝固氮、溶解氧、pH值、苦味 质对啤
酒保质期的影响
啤酒保质期及非生物稳定性.是 啤酒质
量的一个重要方面。影响啤酒非生物稳定性
的因素很多,如多酚、可凝固氮 、溶解氧 、瓶颈
空气、pH值、重 金属 、温度、苦味质、振荡等,
本实验就几个主要的影响因素进行研 究。关
于 12。Bx稀释和未 稀释酒中可凝固氮含量、
pH值 、苦味质、溶解氧含量见表 6。
由表 6可知(1)可凝固氮比未稀释酒低
10.6%;(2)因水 的 pH值高,虽经调酸但 稀
释酒的 pH值仍高于未稀释酒;(3)因脱氧水
的氧含量 <0.02mg/L,比过 滤后 酒液中氧
含量低,所以稀释酒溶解氧含量低于酿造酒;
(4)稀释酒的苦味质高于未稀释酒,可能是 由
于酒花加量的原因。
分别作初或终浊度上升值与可凝固氮、
pH值、苦味质和溶解氧的散点图.进行线性
回归可知如下关系。
(1)可凝固氨含量与保质期的关系
终浊度上升值与可凝固氮含量呈线性关
观 ” 叮 :兮 蛇一蛇
3 3 3 4 4 3 —3
u 鸵 控 叭 一蝴
3 4 3 4 4 4 —3
拈 舛一衄
0 0 0 0 0 0 —0
儿 鹌 卯一
一
∞ 鲫 拍一卵
一硒
帕 甜 似 他一
盯 硒 卵 曲 酌一
¨ 们 ¨ "一呻
4 4 4 4 4 4 —4
呻 嘶 坤一b
5 5 0 0 0 0—8 枷枷枷㈣一
瑚瑚姗姗珊瑚一粥
; i
7 4 6 6 6 5
殂 如 虬 丝 蛆
i }
蜉 ∞
0 1 0 0 0 1
驼 ”
0 0 0 0 0 0
叮
0 0 0 0 0 0
鲫 n 卵
: ;
加 站 鹅 如 牡
; ;
叭 ” 竹 ∞
0 1 0 0 0 0
珏 卯 盯
0 0 0 O O O
曲 帅 曲 蚰
0 0 0 0 0 0
北 弼 ∞
0 0 0 0 0 0
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第 26卷 第 5期 李 艳等 :高浓度酿造后稀释啤酒保质期 的研究
裹 6 12 Bx话释酒和 12 Bx酿造酒的可凝固氮、pH值、口苦味 质和溶弊■含量殛与浊虞童化
系。对因变量终浊度上升值(y)和 自变量可
凝固氮含量(X)进行一元线性 回归,结果证
明,在 。=0.05水平上 y对 x 有显著线性
关系,拟合方程为:
Y :0.9948X 十0.2489 (1)
相关系数 y=0.9840,方程中回归系数
0.9948>O.方程为增函数,所 以可凝固氮含
量越高,终浊度上升越大,保质期越短。
若分别对稀释酒和非稀释酒的终浊度上
升值和可凝 固氮含量进行一元线性 回归,可
分别有回归方程:
稀释酒 :y=0.8814X+0.3200 相关
系数 =0.974l (2)
非稀释酒 :y=0.8740X+0.3907 相
关系数 =0.9676 (3)
方程(2)的相关系数大于方程(3)相关系
数。说明可凝固氮对稀释酒保质期的影响比
对非稀释酒大。
通过作初浊度上升值与可凝固氮含量的
散点图,可知 2者之间无线性关系.说 明啤酒
冷浑浊倾向与可凝固氮含量无明显关系。
(2)pH值与保质期的关系
终浊度上升和初浊度上升值与 DH值之
间无明显线性关系,说 明 pH值与啤酒的保
质期和啤酒的冷浑浊倾 向无简单线性关系。
作较低 a水平上的线性 回归,得终浊度上升
值和初浊度上升值关于 pH值的线性 回归方
程分别为:
y#=一1.1937X+6.1906 相关系数
=0.5862 (4)
y =一1.4782x+6.5093 相关 系数
=0.6233 (5)
由以上方程可知其回归系数均小于零,
说 明在一定 pH值范 围内.有 pH值上升.啤
酒保质期延长,冷浑浊倾向减小的趋势。
(3)苦味质与保质期的关 系
终浊度上升值与苦味质的散点图,无明
显线性关系,作低 a水平上的线性 回归得 :
y#=一0.1493X +3.7713 相关 系数
y:0.6930 (6)
上方程 中回归系数小于零 ,说 明在一定
范围内有苦睐质增加,保质期延长的趋势,但
苦味质与保质期无直接的简单影响。
作初浊度上升值关 于苦 味质的散点 图,
可知它们甚至没有低 a水平上的线性关系.说
明苦味质与啤酒的冷浑浊倾向无直接关系。
(4)溶解氧含量与保质期的关系
终浊度上升值和初浊度上升值与溶解氧
之间无明显线性关 系.分别作低 a水平上的
线性 回归,得回归方程 :
y#=6.9077X—1.4812 相关 系数 y
=O.6939 (7)
y =6.4386X一2.1860 相关 系数
= 0.5553 (8)
以上两方程的回归系数 >O.说明在一定
范围内,溶解氧含量越 高,保质期越短.冷浑
浊倾向越 明显。
(5)可凝固氮、pr-I值、苦 味质、溶解氧对
保质期的综合影响
利用计算机分别对终浊度上升值.初浊
度上升值,有关的变量(仅限于选定的可凝固
氮、pH值、苦味质和溶解氧 4个因素)进行逐
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食品与发酵工业 Food and Fermentation lndustn~ Vo1.26 No.5
步线性 回归。变量设嚣 为:终浊度:y ,初
浊度上升值 :y柳.可凝固氨 :xl,pH值 :x2,
苦味值:x3,溶解氧:x4.
回归模型 :Y= +卢lXl+fl2X2+
( I,2,3,4)。结果见表 7和表 8。
表 7 对全部酒样逐步线性 回归结果
对全部潘样 因变量 :y# 对全部稻样 固变量 :y
相关变量 回9j系教 对系数检验 的F值 相关变量 回归系数 对系数检验的 F值
X l 0.7781 r I58.59 2 1.478 2 6.35
X。 I.750I 14.15
X3 —2 3996 y10 5.19
X2 0 127 5 2 20
F检验临界值 回归常教 复相关系数 F检验临界值 回归常数 复相关系数
Fn=2 0.7385 0.996 5 FD=2 6.5093 0.623 3
对系数检验的 F值越大,说明此相关变
量对因变量的影响越显 著。 由表 7可看 出,
可凝固氮对 啤酒终 浊度的影响最显 著,其次
是溶解氧含量。苦味质和 pH值对啤酒终浊
度影响很小。pH值对啤酒初 浊度 上升值有
一 定影响,但不显著。可凝 固氮和溶解氧含
量越 高,保质期越短,pH值 在一 定范围 内,
pH值越高,冷浑浊倾 向越小。
表 8 对稀释酒和非稀释酒逐步线性目归结果
稀释{酉 固变量:y 翻变量:y 非稀释酒 因变量 : * 固变量 ty
相关变量回归系敬 :警 相关变量同归系数 言:蔷 相关变量聃 数 篙 关矍量回1日摹教 絮
X1 0.800 3 366.17 X2 1 0238 3 64 X- O.7392 209.03 Xj 0.2937 16.39
— 3.136 7
2.3662 25.15 X3 ×lO 2 93·44
X· 0.983 O 21.70
一 0.1908 7,17
临界值 回归常鼓 临界值 日 常散 临界值 回归常数 值 目1日常数
F0=2 —0.489 3 0.9973 F0=2 —4.2793 0.6901 Fn=2 1.473 0 0.9999 =2 —4.64O0 0.89,66
由表 8可知,稀释酒的终浊度上升值,即
保质期受可凝 固氮影响蛀显著,其次是溶解
氧含量,可凝固氮和溶解氧含量越高,稀释酒
的保质期越短,冷浑浊倾 向越大。对非稀释
酒的终浊度上升值,即保质期影响最显 著的
仍为可凝固氮,其次是苦昧质,再次是溶解氧
含量,可凝固氮含量越高,苦 味质含量越低,
非稀释酒的保质期越短。在 4个因素中,pH
恒对稀释酒的冷浑浊倾向较大。而苦味质对
非稀释酒的冷浑浊倾 向影响较大,且苦味质
越高,非稀释酒的冷浑浊倾向越大。
4 结 论
经生产试验研究可得出如下结论 :(1)高
浓度酿造啤酒稀释过 程中,可凝固氨的损 失
是稀释酒保质期 延长 1~2月的主要原因 ;
(2)采用高浓酿造生产的啤酒,在各项指标上
与非稀释酒 已非常接近,甚至在某些项 目如
El感、风 味上优于非稀释酒 ;(3)无论是稀 释
啤酒还是非稀释酒,可凝固氮都是影响保 质
期的主要原因,并对稀释酒的影响更大.可凝
固氨含量与保质期成显著线性关系.其含量
越低,保质期越长。(4)pH值 、苦味质、溶解
氧含量与啤酒保质期和冷浑浊倾向之间无明
显的直接关系,且对稀释酒和非稀释酒的影
响程度不同。总之,石家庄三九啤酒有限责
任公司采用这套高浓稀释设备,生产 出了品
质稳定.风味良好,保质期长的浚爽型啤酒,
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第 26卷 第 5期 李 艳等 :高非度 酿造后稀释啤酒保质期的研 究 51
提高了现有设备利用率,大幅度增加产量。
参考文献
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中国轻工业出版社.1996
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中国轻工业出版社.1998
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科学技术出版杜,1990
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Study on Storing Time of Dilute Beer after
High·concentration Brewage
Li Yan Guo Linqi Gao W enhui Liu Kai Liang Zhihua
(Inst of BioenginecrIng and Food Sdence,Hebei Univemity of Sciece and Teehno10
. sh iazhuan窖’050018)
(Shijmzhuang Three Nine Browing Company,Shi}iazhuang,05006t)
ABSTRACT Solidifiablc nitrogen,pH value. bitter substance and dissolved oxygen 0f predilute
and postdilute beer as wall as dilute and undilute beer were determined and compared
. Elfect 0f
these factors on beer’8 quality,flavor and storing time were em phasistically studied
. And the ex—
perimental data had been processed in term 0f unitraily and muhily linear regression by c。mputer
Key words high concentration brewage.storing time,linear regression
翌目
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