甘蔗笋营养成分及其软罐头灌液最佳配方确定

甘蔗笋营养成分及其软罐头灌液最佳配方确定 甘蔗笋营养成分及其软罐头灌液最佳配方 确定 广东农业科学2011年第5期 甘蔗笋营养成分及其软罐头灌液最佳配方确定 余铭lI2,杨公明,赖健.,袁根良 (1.阳江职业技术学院生命科学与技术系,广东阳江529566;2.华南农业大学食品学 院,广东广州510642 3.仲恺农业T程学院轻工与食品学院,广东广州510225) 摘要:以新鲜甘蔗梢中剥取的嫩脆甘蔗笋为原料,分析甘蔗笋中主要营养成分及其 含量,测得每100g鲜甘蔗笋含总可溶性 固形物7.2g,还原糖2.67g,灰分1.3045磷81.5mg,蛋白质3.653g,氨基酸2.35g,总酸 2.65g,维生素C3mg,营养非常丰富. 并研制甘蔗笋软罐头生产工艺,用正交试验分析优化罐液配方,结果明,罐液配 方为NaC10.3%,柠檬酸O.3%,CaC10.02%时最 有利于甘蔗笋的长期保存. 关键词:甘蔗笋;营养成分;软罐头;最佳配方 中图分类号:TS295+.7文献标识码:A文章编号:1004—874X(2011)05—0123—02 Analysisofnutrientingredientofsugarcaneshootsandstudy ontheoptimalformulaofitspreservingliquid YUMing,YANGGong-ming,LAIJian,YUANGen—liang (1.DepartmentofBiologyScienceandTechnology,YangfiongVocationalandTechnicalCol lege,Yangffiang529566,China; 2.FoodCollege,SouthChinaAgricultureUniversity,Guangzhou510642,China; 3.CollegeofLightIndustryandFoodScience,ZhongkaiUniversityofAgricultureandEngin eering,Guangzhou510225,China) Abstract:Thetendersugarcaneshootsinthefreshsugarcanewasstrippedasnewfoodrawmat erialitsnutritioningredientwas tested,andtheprocessingproductionofsoft—cannedsugarcaneshootswasdeveloped.Theresultsshowedthatthecontentoffreshraw sugarcaneshootsper100gwereasfollowing:totalsolublesolids7.2g,reducingsugars2.67g, ash1.3045g,phosphorus81.5mg,protein 3.653g,aminoacid2.35g,totalacid2.65g,vitaminC3.8mg.Itsnutritionwasveryrich.Andits thebestinterestsliquidformulacans wasNaCl0-3%,citricacid0.3%,CaC120.02%. Keywords:sugarcaneshoots;nutritionalcomposition;softcanned;optimalformula 甘蔗是我国华南各省区广泛种植的禾本科糖料作物, 仅2007年我国甘蔗种植面积就达155.357万hm.产糖蔗 11360.37万tll_.甘蔗梢是甘蔗蔗茎顶部的未梢,是甘蔗的 生长部位.它蔗糖含量少,而蛋白质,氨基酸含量多[21,在制 糖工业中难以利用.除用作种苗以外,部分被用作动物饲料 或遗弃.以每公顷甘蔗田收获有效茎7.5万条计,每年有 超过1000亿条(约5000万t)甘蔗梢未被充分开发利用. 甘蔗笋是近年新兴的蔬菜品种,是将甘蔗梢剥开蔗叶 后取得的白色嫩茎.蔗笋因受蔗叶鞘保护,不需施农药防 虫,为安全清洁蔬菜,具有帮助肠蠕动助消化,清血利尿清 热下气等功能,营养与食疗保健功效明显.在冬春季节砍 收甘蔗时,利用遗弃的蔗梢剥取蔗笋,既可增加收入,又 不影响蔗尾的其他用途.甘蔗笋作为高档蔬菜已开发出多 种烹饪方法,如炒肉丝,红烧肉等,味清香爽LI,倍受欢 迎l5l作为一种新型蔬菜原料,有关甘蔗笋营养与加工保 鲜方面的研究在国内外未见报道.本试验分析了甘蔗笋的 部分营养成分,试图建立甘蔗笋营养评价体系并对其他品 种有所借鉴:本研究还对甘蔗笋软罐头加工工艺中的灌液 配方进行了优化,以期提高甘蔗笋的附加值. 1与方法 1.1试验材料 原料:主栽甘蔗品种粤糖94—128,在甘蔗收获时收集 甘蔗梢当天运回实验室,用刀剥开蔗叶取白色嫩心,笋粗 收稿151期:2010—09—03 作者简介:余铭(1973一),男,博士,讲师,E—mail:yuemin1973@126 l23 1,1.5cm,长7,10cm. 主要试剂:硫酸铜,硫酸钾,硫酸,氢氧化钠,硼酸,盐 酸,硝酸,钼酸铵,高氯酸,硫代硫酸钠,碘,草酸,维生素 C,柠檬酸等,均为分析纯. 主要仪器:分析天平,粉碎机,电烘箱,高温炉,凯氏定 氮仪,553分光光度计,电磁炉,酸度计,阿贝折光计 (2WA—T,上海光学仪器工厂),组织捣碎机,蒸煮锅等. 1-2试验方法 1.2.1营养成分测定方法水分采用常压干燥法测定.总灰 分采用灼烧法测定,蛋白质采用凯氏定氮法测定,磷采用钼 蓝比色法测定,总酸采用滴定法测定,氨基酸含量采用甲醛 法测定,可溶性固形物采用阿贝折光仪法测定,还原糖采用 直接滴定法测定,维生素C采用紫外分光光度法测定[61. 1.2.2感观评价由l0位专家组成感官评定小组对甘蔗 笋感官进行评价,评分标准见表1. 表1甘蔗笋感官评分标准 124 1.3工艺流程及操作要点 1.3.1工艺流程新鲜甘蔗梢一取笋一清洗一预煮(90, 100?,10rain)一冷却一装袋一加汤汁一封口一沸水杀菌 (100~C,20rain)一降温一检验一成品. 1.3.2操作要点(1)原料.选择适宜品种,新鲜及无病 虫,无腐烂的甘蔗梢.氯化钠,柠檬酸,氯化钙按比例配制 成罐液.过滤后备用. (2)取笋.用刀剥开蔗叶取白色嫩心f甘蔗笋),取出粗 1,1.5cm,长7,10CITI的嫩蔗笋,立即放人清水中,并尽 快进行修整和预煮,不能在空气中长时间暴露,以免蔗笋 纤维变粗,切口褐变发红,影响产品的口感与品质. (3)预煮.在锅中加入清水,使水笋比例为2:1,添加 0.2%的柠檬酸,加热煮沸后倒入修整后的甘蔗笋,预煮10 rain左右,以软化组织,灭酶护色,脱去苦涩味及笋肉中过 多的糖分.预煮后迅速放人自来水中冷却至40?左右. (4)装袋,加罐液.将预煮并冷却后的甘蔗笋装人复合 蒸煮袋内.装袋时应掌握适当的灌装量,固形物一般占净 重的60%左右.装袋后立即加入经过滤的用氯化钠,柠檬 酸,氯化钙按一定比例配制成的罐液.(5)封口.采用物理法 排除空气再封口,即先将封边拉紧,从底向上装液体至封 边,然后用封15机封口.封口时保持良好的真空效果. (6)沸水杀菌.封口后用沸水进行杀菌处理20min. (7)降温.将灭菌后的成品放入带流动水的冷却槽中 降温冷却至40?以下.以防品质劣变. (8)检验.杀菌冷却后.擦干包装袋表面的水分,置15 袋成品于恒温箱37?条件下保持10d,检查有无涨袋现 象,并取适量产品按质量标准进行检验. 2结果与分析 2.1营养成分分析 营养成分分析结果表明,甘蔗笋中含有较高的矿质 元素,氨基酸等营养成分.测得每100g鲜甘蔗笋含水分 74.59g,总可溶性固形物7I2g,还原糖2.67g,灰分 1.3o45g,磷81.5mg,蛋白质3.653g,氨基酸2_35g,总 酸2.65g,维生素C3.8mg,营养非常丰富. 2.2最佳罐液配方的确定 通过预试验可知,氯化钠,柠檬酸,氯化钙对甘蔗笋 脆度,保质期,颜色等有影响.因此,根据预试验结果 k(3)正交试验优化灌液配方.具体因素水平见表2,正交 试验分析结果见表3 表2正交试验因素及水平 通过正交试验.研究不同罐液配方对软包装甘蔗笋 贮藏6个月后的风味,品质和保质期的影响.组织10人 品评小组对贮藏6个月的各处理软包装水煮笋进行感 官鉴定,评分,然后用统计,分析,评价.通过极差分析可 知,影响灌液配方的因素顺序为A>C>B,说明3个因素 中氯化钠含量对产品质量影响最大,其次是氯化钙,而 柠檬酸浓度变化对甘蔗笋品质的影响起次要作用.方差 表3甘蔗笋罐液配方筛选的试验结果 分析(表4)也表明,因素A的影响显着高于因素B与因 素C,而因素B,C对罐藏品质影响的差异不显着.罐液 的最佳配方比例为A2B3C2,即NaC10.3%,柠檬酸 0-3%,CaC120.02%. 表4方差分析 注:"表示差异显着. 2.3质量指标 2.3.1感官指标色泽:笋呈白色或黄色,较有光泽,汤汁 较清,允许稍有笋衣碎屑和白色析出物.滋味与气味:具有 软包装水煮甘蔗笋的鲜香味,咸淡适中,鲜香可口,无其他 异味.组织状态:笋鲜嫩,质脆.杂质:无肉眼可见杂质. 2.3.2理化指标固形物?60%;食盐(以NaC1计)?1.0%: pH4.0-5.0;砷(以As计)40.5mg/kg;铜(以Cu计)?10mg/ kg;铅(以Pb计)?0.2mg/kg. 2.3-3微生物指标商业无菌. 3结语 甘蔗笋主要营养成分含量为:每100g鲜甘蔗笋含总可 溶性固形物7-2g,还原糖2.67g,灰分1.3045g,磷81.5mg,蛋 白质3.653g,氨基酸2.35g,总酸2.65g,维生素C3.8mg. 软包装水煮甘蔗笋采用沸水杀菌(20rain)后.质地较 脆,口感好,常温下保质期可达6个月开袋后即可烹调 食用,可根据不同的食用习惯,不必漂洗而直接进行炒或 凉拌等多种烹调加工.且生产成本低,食用方便.是甘蔗 笋产业化开发的较好产品形态. 参考文献: [1]刘海清我国甘蔗产业现状与发展趋势中国热带农业,2009(1):8_9. 【2]罗兴华.天然甘蔗梢营养成分及对运动能力影响的研究『J】.广州 体院学报,1989(21:42—47. [3】谢萍.甘蔗梢(叶)的开发利用[J】.云南畜牧兽医,2005(S):85—86. 【4]HuqueKS,RahmanMM.Utilizationofsugarcanetopsand bagasseasroughagesourcesingrowingbulls?.IndianJournal ofAnimalNutrition,2002,19(3):227-231. 【5]龙武生.值得大力开发的几种新型蔬菜『J].安徽农业,2004(4):9. 【6】宁正祥.食品成分分析手册【M】.北京:中国轻T业出版社,2001.