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每 米面类、调味料特辑,米面类 止
摘 要 保鲜温券将是由券将务经蒸煮后装袋杀菌而
蚶 牲 阻 艺 和
探讨。 术 , }、 : 一
关键词 湿米粉条 型
、 产E l 6
1. 前 言
米粉条又名米粉 、术线 、米丝 、米面或米粉丝,是我
国有悠久历史的传统食品 它质地柔韧 、爽滑可口有咬
劲。既可作为主食,叉可作为小吃,足南方数省人们经
常食用的米制品 随着社会发展 ,交流增多,米粉开始
由南方走向北方,不少北方人也喜欢吃这种“米面条“。
米粉条生产与面条不 同,面条生产的抗拉强度主
要依靠面粉蛋白质形成的面筋网络结构来支撑,而大
米蛋白质不会形成面筋 ,必须依靠大米淀粉糊化后回
生来完成。米粉条主要成分是大米淀粉,米粉条的诸多
性质 自然地主要来 自大米淀粉的行为
现。米粉条的
制造过程.丰要是大米淀粉凝胶化的过程。
通过刘主要原料大米粉末进行必要的处理 、添加
变性淀粉等
,使得保鲜湿米粉达到了保鲜湿面的
质量要求。
2. 生产工艺流程
大米一精碾一清洗一润米一粉碎过筛一大米粉末
一加入水、其它辅料一混合一挤压成型+时效处理一
定量切割一水煮 +水洗一酸浸一低真空包装一杀菌一
保温一捡验 t加汤料一外包装(碗装或袋装)一入库。
3. 原辅材料配比及选择
3.1 配 比
大米粉东80%~90% 变性淀粉10%~15%
食盐0 5%~1% 魔芋3%一5%
大豆色拉油0 5%~2%
复合磷酸盐0 1%~0 4%
甘氡酸0 2%~0 5% 丙二醇2% 一3%
蒸馏单甘酯O 3% ~0.5%
3.2 原辅材料的作用和要求
3.2.1 大米粉末 要求粗细度60目以上,直链淀粉含
量I 8% ~25%之岍.灰分含量要求在1%以下:
3.2.2 变性淀粉 添加变性淀粉,可延缓保鲜湿米粉
在保质期内老化 保持柔软可口。
3.2.3 食 盐 加人食盐,可使保鲜湿米粉增加持水
性,兼有防腐作用。
3.2.4 大豆色拉 大米粉末混台时,少量添加色拉
油可防止生产时米粉条相互粘连、并条,同时使米粉条
油润光滑。
3.2.5 甘氡酸 甘氡酸是一种水溶性 良好的氡基酸,
有甜味,对耐热芽胞菌有特殊的抑制作用。
3.2.6 复合磷酸盐 复合磷酸盐为白色粉末 ,易溶于
水 ,也是一种食品营养强化剂。其作用机理是随着温度
的升高 ,复合磷酸盐能促进淀粉的可溶性物质的渗出,
增强淀粉闻的结合力,磷酸根离子具有螯合作用,能使
淀粉分子 、蛋白质分子螯合成更大的分子,从而增加米
粉条的抗拉强度 ,并可增加米粉条光泽。
3.2.7 蒸馏单甘酯 蒸馏单甘酯是一种常用的乳化
剂 ,它不溶于承,但与热承强烈振荡混台时可分散在承
中。在承中加热到一定程度后 ,由 p态转变 a态,易与
淀粉、蛋白质作用达到改善食品品质的目的。
一 般认为,米粉条生产中单甘醋的加人,能使大米
粉末表面均匀地分布有单甘酯的乳化层 ,迅速封闭大
米粉粒对水分子的吸附能力,阻止水分进人淀粉,这样
就妨碍了可溶性淀粉的溶出,有效地降低 了大米的粘
度。还有单甘酯能与直链淀粉结合成复合物,这个复合
物的形成是一个不可逆的过程。这对防止保鲜湿l米粉
条老化,缩短复承时间有益
3.2.8 丙二醇 丙二醇在生物体内可氧化代谢为醋
酸和丙酮酸,对人体无害,可起防腐作用。
3.2.9 魔芋精粉 魔宇精粉主要成分是葡萄甘露聚
糖,它吸永性强 ,乳化性好。加入米粉条,可明显增加筋
力,碱少断条率 ,同时具有一定的保健功能。
3.2.10 酸洗 (DH值)调节剂 选用乳酸 、苹果酸、柠
檬酸混合调配成2%的溶液。
3.2.1l 水 保鲜湿米粉的生产对水质有较高的要
求,水的色度和浊度高低,表明承中存在各种溶解和悬
浮的杂质的多少,它刘米粉的色泽 、口感有较大影响。
水的各项指标见表l。
项 目
项 匐 标 准
硬度
设计重量,对米粉条进行第 墩包装,包装时
滴人3~4滴大豆色拉油,以防止米粉条结团、粘条 包
装材料选用透气性差、耐热、拉伸性和抗延伸性强的
LDPE或 CPP材科,采用低真空包装一
4.13 重量、金属检测
剔除重量不符和含垒属的湿米粉条袋
4.14 蒸汽杀菌
在93—95℃蒸汽中杀菌40min,使袋 中心温度达
92 保持 10rain。
4.15 保温、包装入库
湿米粉条袋冷却后 ,在37±1 保温7d 剥除膨胀
袋、漏袋 抽样检验其微生物指标。对台格产品,配以调
味汤料.装碗或装袋 ,包装好后入库。
5. 产品质■控制指标
表2 产品质■控制指标
65% 一68%
复水时间
2min
4 2~4 3
细 菌总数
<100十/B
>90%
太腑菌群
<3十,g
6十月
致稿茁
不得检 出
6. 结果与讨论
6.1 保鲜湿米粉的特点是有新鲜米粉条的风味和 口
感 ,保存期长,其 a化度大干90%,汤食复水时间仅为
2mln
6.2. 本产品生产不需干燥脱水。
6.3 挤压处理是保鲜湿米粉生产的关键工序,但由于
一 些条件的限制,未能进行更深八的试验,这将是下一
步工作的重点
6.4 保鲜湿米粉生产工序较长,要防止人工和环境污
染。前段米粉条生产部分手工劳动多,自动化程度低 ,
其主要原因是大米淀粉 8化需要较长的时间。
主要参考文献
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