大蒜油抗氧化作用的初步研究
二-素 ●食品举加剂
湖~L cr_学院生物工程系(43oo68) 陈 雄 乔 昕
摘 要 本文对太蒜油的抗氧化作用作了初步研究。
实验表明:8×10 难度的大蒜油,3×i0“.成度的大蒜
油加 3×10。浓度的柠檬酸与 l×10“_隶度的 PC,的挠
氧化性能相当。当其添加量增加时其抗氧化性将优于
1×10 采度的PC.。柠檬酸作为增效剂对大蒜油具有
协同抗氧化作用。
关键词 大蒜油 抗氧化作用 增效作用
Abslract The antic~xidative activities of gariic...
二-素 ●食品举加剂
湖~L cr_学院生物
系(43oo68) 陈 雄 乔 昕
摘 要 本文对太蒜油的抗氧化作用作了初步研究。
实验
明:8×10 难度的大蒜油,3×i0“.成度的大蒜
油加 3×10。浓度的柠檬酸与 l×10“_隶度的 PC,的挠
氧化性能相当。当其添加量增加时其抗氧化性将优于
1×10 采度的PC.。柠檬酸作为增效剂对大蒜油具有
协同抗氧化作用。
关键词 大蒜油 抗氧化作用 增效作用
Abslract The antic~xidative activities of gariic oil were
preliminary studiedinthepaper.The experiment showedthat
garlic oil【8 0×10I4),garlicoil(3 0×10。‘)and citric acid
(3 0×i0 )were as active asPG(1.0×10 ).andwiththe
incnmse of their eoneentration、their antioxldative activities
were II101~effective than PG(1.0×10 ).citric acid dis-
played syne,gistic antioxidative activities with garlic oil.
Keywords garlic oil antioxidative activities syner-
glstic activities
大蒜油乃蒜中有效成分之精华,它集蒜的多种功
能于一身 临床显示大蒜油具有抗菌消炎、抗血凝、降
血脂和预防动脉粥样硬化的功能 0,有资料报道大蒜
油还具有抗糖尿病、保护肝功能、抗肿瘤和预防衰老等
作用 。这些功能预示着大蒜油可能具有某种抗氧化
作用,因此本文利用烘箱实验法对大蒜油的抗氧化作
用作了初步研究。
1.
与方法
1.1 材 料
大蒜油、色拉油、硫代硫酸钠、碘化钾、淀粉、抗坏
血酸、柠檬酸、没食子酸丙酯(PG)等
1.2 方 法
1.2.1 抗氧化性能初试
称取 2昧 色拉油置于容器中,加入不同量的大蒜
油作为抗氧化剂,搅拌使分散均匀,敞盖静置于 65℃
的恒温箱中,并以加有没食子酸丙酯 fPG)的油样和不
加抗氧化剂的油样作为对照,每隔一定时间测其过氧
化值 (POV),至诱导终点即 POV为0.15%时止,POV
的测定方法采用 GB5009.37—85⋯。
1.2.2 抗氧化作用提高试验
选用抗坏血酸、柠檬酸为增效剂,分别溶于丙二醇
中,加入含大蒜油的样品中,同 1.2.1测 POV。
将效果较好的增效剂与大蒜油 一定的浓度梯度
加人到基质油中,并与不加增效剂的一定浓度梯度大
蒜油的抗氧化作用对比,POV测定同 I.2.I。
2. 结果与讨论
2 l 大蒜油抗氧化作用的确定
在不同天数下测得不同吉量大蒜油的基质油中的
POV见表 l。从表中可以看出,随着基质油中大蒜油吉
量的增加,诱导天数增加,说明大蒜油具有一定的抗氧
化性 但相对于没食子酸丙酯 (PG)而言,大蒜油的抗
氧化性能要差一些。
表 1 不同浓度大蒜油的抗氧化作用
太蒜油 PO /‘% 谤导
裹度 3d 4d 5d 6d 7d 8d 无数 ^
0 0 010 0 250 3
J 0×l0。 0 079 0.200
】0×】0 0 045 0 098 0 185 4
4 O×10 ‘ 0 044 0 081 0. 136 O 225 5
PCl 0 xl0 0 045 0 083 0.086 0 1抖 0.146 0 240 7
2. 增效刺对大蒜油的增效作用
表 2给出了增效荆对大蒜油的增效作用。从表中
可以看出,抗环血酸在初期具有协同抗氧化能力,但一
定时间以后,由于其本身在高温下物质结构发生了变
化 ,丧失了增效作用,所以协同能力下降;而柠檬酸与
犬蒜油的协同抗氧化能力一直较强 ,柠檬酸的增效作
用是由于同催化油脂自动氧化的 cu2 F ’MTl2 等重金
属离子形成螫合物。
表 2 增效剂对大蒜油的增效作用
(初始POV=0.038)
抗氧化荆 POV值/% 诲导
裹度 3d 4d 5d 6d 7d 无数/d
空白 0 102 0.251 3
太蒜油
2 0 x10 0 046 0 088 0】85 4
柠棼醢+太蒜油 ——
【1 0+1 0J¨ 0 0 040 0 080 0 110 0 141 0 195 6
抗坏血醢 +太蒜 油
Il 0+1 0l×】0 0 042 0.嘴l 0.20】 4
I :1 0×10 0.043 O 082 0 087 0 l26 0.148 7
分别提高大蒜油、大蒜油与柠檬酸协同作用的添
加量.观察其 POV变化如表 3所示 从表中可以看出,
8×10 浓度的大蒜油,3×10“浓度的大蒜油加 3×
lO 浓度的柠檬酸与 1×10 浓度的 PG的抗氧化性相
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一饮料_£业 二-素
珠海可口可乐饮料有限公司(519070) 贺卫华
摘 要 本文筒要介绍国外对碳酸饮料絮凝沉淀形成
过程 ,影响因素以厦测试方法的研究概况,旨在探讨对
此问题的深入理解和期待进一步的深入研究。
关键词 碳酸饮料 絮凝
Abstract Floecir~ 、its,related factors and tes[methyls
were b env summmzed~-iththe aim of giving animproved
understanding and enco.1ra funher researches related'to
thisfield
Keywords carbonated beverage floe
1. 研究概况
如果碳酸饮料制造过程使用不台格原糖,会在成
品饮料中产生一种特殊的白色沉淀。通常于饮料生产
后 10d左右出现,形似飘浮的白云和棉花 ,大多集聚于
瓶底部 ,有时也出现于瓶中部和上部。另一方面,微生
物败坏也通常会在碳酸饮料中产生类似絮凝的白色沉
淀 ,重要的区别是:微生物败坏所导致的沉淀经摇动瓶
子后依然存在,不会消失;而絮凝沉淀经摇动瓶子便分
当,而当添加量增加时其抗氧化性将优于 1×10。浓度
的 PG。
以上实验说明大蒜油具有~定的抗氧化能力,同
时柠檬酸对其也具有较好的增救作用
表 3 抗氧化剂不同添加置的抗氧化性
(初始POV=0.032)
抗氧化荆厦 值/% 请旱
添加量 1旷 4d 5d 6d 8d 9d ^敷/d
大 l O 100 0.190 4
蒜 4 0 083 0 140 0.230 5
油 8 0邮0 0
. ㈣ 0 lI6 0 】38 0 懈2 1
是 柠 1+】 0.O∞ 0.110 0 I40 0.1帅 6
蒜+替 3+3 0 068 0 079 0】20 0 140 0 172 7
油 琏 5+5 0 065 0 们5 0 101 0 l20 0 138 0 】75 8
PG 1 0.085 0嚏1 0 126 0 】48 0 228 7
参考文献
[1]大蒜精油胶丸协作组,大蒜精油胶丸治疗高脂血症
和抗血小板聚集临床疗效观察,申医杂志,1985l2):
42~44
[2]孙君社,大蒜的化学与药效噩利用,广州食品工业
科技 ,1994年增刊,8~11 ::
[3]GB5009.37~85,食用植物油卫生标准的
方法 ::
散消失,待静置一段时问后叉重新集聚形成絮凝。
E s等 (1952年)采用分离技术首次提取出甜菜糖
中的絮凝物 (Floe-formlng substances),发现在引起絮凝
的甜菜糖中其皂角苷及其衍生物含量明显地高于非絮
凝甜菜糖。Stansbtwy和 rloffp~uir(1959年,从引起絮凝
的蔗糖中分离出絮凝物,发现其主要组分为淀粉、蛋白
质、脂类、灰份以及制糖过程残留的脱色活性碳。Cohen
等 f1970年)试验报道:絮凝蔗糖中蛋白质含量比非絮
凝蔗糖高出 250倍,认为絮凝现象与蔗糖中蛋白质含
量有关。Liuzzo等 (1977年)对从絮凝蔗糖中分离的絮
凝物作了深人的研究,指出淀粉类物质的存在可能是
引起絮凝的最直接原因。
2. 絮凝物的提取
絮凝物的提取是研究絮凝形成过程的第一步,以
往的研究中大多采用下列方法进行絮凝物的提取。
絮凝蔗糖
卜 蒸堵水
糖浆(54—55Brix)
卜 85%磷酸
酸 DH I 5~1 6)
瘴除去纤堆等不溶杂质
置 4周使絮凝物充分形成并沉淀于客
底部
去客器上部的糖浆
絮凝物浓缩液
一 离心(1000xG 20min)
r 除去上清液
卜一加入适量70% 醇
絮凝物 醇溶液
离 (10000xG 20r~n)
r 除去上清液
l_一加入适量70% 醇
卜~重复离m至除去所有糖分
~ 加入少量蒸馏水
l
絮凝物浓缩液
— ~ 冷冻干燥
{
絮凝物
3. 影响絮凝形成的因素
3 1 DH
多数试验证明,在 pH1 5—4 0范围内,絮凝形成
过程最快,在中性条件附近如pH 6~8时,絮凝形成过
程很慢甚至不形成絮凝。IJuzzo等在不同pH条件下观
35·
一盛
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