面粉增白剂的使用及生产安全

④ ；4刁8 36 广州食品工业科技Gt~angzhou Food Science and T~lm — o —logy vol! N0． 些 ! 面粉增白剂的使用及生产安全 陈志农 黄敏康 (广州白云 蓉 51 0515) T5 f- A I、 摘 要 面粉增白剂是由活性组份过氧化苯甲酰均匀分散在惰性载体中制成的。过氧化苯甲酰在面粉 中受到水份、酶和空气的作用而分解，放出初生态氧，使面粉中的生色基团类胡萝 幕不饱和双键氧化． 破坏发色团，产生退色怍用．所以使用面粉增白if!f，可以使面粉在 24小时内得到适度的增白，从而增加面 粉白度和额色的稳定性．车文概述了面粉增白剂的增自机理，此外还讲述了面粉增白剂使用及生产安全． 关键词要堑些皇 ，兰墨些 类胡 萝桑 习 剥 Abstract Hourblco~h c~msists ofa~tive in~edieat t~azyl pero~da m 日％ ho|l∞geneoIls。n Bn inert suppo~．Whn e 0sed in the air,the banzyl peroxide will be converted completely into thelmm~css benzoic acid and pMmm-y ecological oxygen,these oxygen will oxidative the urL~atmated double bonds ofcarotenoida which are responsibleforyellow colorinflour．destroythe clu~)mophere，decolorizntheflovs． Sowt nt11cflourbleachwasadded．吐Ieflourwouldbe "．~d．tenedto amoderate degree over aperiodlessman 24 hours so that it c~el increase the white color degree．gloss degree and stability of color of flour This gaper mvie 。dthem hani蛐 0f_mc【ea矗I1gwhitecolordegreeand．intr~ the safetyinproductionofflour bleach K word Flour ble~ch．benzyl peroxide．carofenoid 面粉是我国的主食之一。随着人民生活 水平的提高，对优质面粉的需求也日益增 大 为此，改善面粉的色泽，增加其白度， 是面粉品质改良的一个方面，深受人民群众 欢迎。目前，国外的面粉漂白工艺中相当普 遍地使用以过氧化苯甲酰为活性组成的面粉 增白剂。八十年末期，我国南方的面粉厂家 率先在面粉中使用这种添加荆技术。其结 果，产品档次提高而得到较大的经济效益。 随着我国粮食价格的放开，面粉产品的优劣 竞争剧烈。以每吨面粉添加增白剂250克计 算，增加成本约 6．3～6．5元(按面粉增白剂每 吨售价2 5 6万元计)。但由于产品色泽档 次的提高，每吨增白面粉售价可升高约 l 50～180元．即升高的售价为增加的成本约 23～28倍。面粉厂家的经济效益相当显著。 而且．增白面粉较普通面粉畅销。因此，国内 的众多面粉厂家都开始使用面粉增白剂。 以过氧化苯甲酰为活性成分的面粉增白 剂，自 1917年以来，世界许多国家已普遍应 用。1962年和 1964年，世界卫生组织(WHO) 两次对此品种进行研究，确定了它作为食品 添加剂的可被接受程度，并载入食品卫生法 规之中。如英国的 《面包面粉法规》、美国 的 《食品化学药典》和日本的 《食品添加剂 使用卫生标准》，在品质改良剂一栏中对过 氧化苯甲酰的允许使用也有明确规定。 1 面粉增自剂对小麦粉的增白机理 小麦粉的色泽主要是类胡萝 的存在而 形成。类胡萝 素的化学结构可分为二大 娄。一粪是具有 4O个碳原子的胡萝 索，另 一 类是胡萝 紊的含氧衍生物，称为叶黄索 类色素 叶黄素是造成面粉带黄色的主要因 素。 类胡萝 素的分子结构中含有多个不饱 维普资讯 http://www.cqvip.com 广州食品工业科技Ouangzhou Food Science and Tecknology vol 13 No_3(总50) 37 和双键并构成共轭双键体系。共轭双键是一 个发色团，有吸光的性能．是构成由黄到红 的颜色条件，由于不饱和双键会被空气中的 氧慢馒氧化，化学结构的改变导至类胡萝 h 索色素颜色变浚。因此，面粉中的色素可以 在空气被氧化而慢慢退色．但这需要一个很 长的存放期，至少要数月之久．这在商业上 是不可行的。 面粉增白剂旨在加速面粉的这种自然的 增白过程。面粉增白剂中的活性组分氧化苯 甲酰在面粉中受到水分，酶和空气的作用下 分解，放出初生态氧．使面粉中的类胡萝 索不饱和双键氧化，破坏发色团，产生退色 作用。 0 0 i； l| 氆 一 。‘。一c6 2。s 。岛 ∞ 洲 M 过氧化苯甲酰 荤甲酸 初生态氧 叶黄素+1o1~叶黄素含氧衍生物 由此可见，过氧化苯甲酰在按规定量使 用时完全转化成无害的、本来就存在于众多 的天然食品之中的苯甲酸。苯甲酸的钠盐或 钾盐有防腐作用．可以延长面粉的保鲜期。 面粉增白剂使被处理的面粉在 24小时 内得到适度的增白，从而增加面粉的白度、 光泽和颜色的稳定性，不影响面粉的焙烤性 能及风味，使面粉厂家能保证持续生产出色 泽优良高档次的面粉。 2 面粉增白剂的使用 目前，国内对在面粉中使用或如何使用 面粉增白剂尚有不同的意见。对此，我们作 如下的： 在排除影响面粉色泽的一些有关因素： 如小麦品质、面粉的水分及其细度外，小麦 中的类胡萝 h色素(主要是叶黄素)使面粉带 有米色或黄色。采用增白剂可除去这种色素， 侄面粉商品档次提高*n$11成品色泽宜人。本 来，在面粉中添加诸如氯气、偶氮甲酰胺、 过氧化苯甲酰等化学物质，严格来讲是不相 宜的。但是，由於过氧化苯甲酰氧化性质温 和，而且还原后的产物苯甲酸对人体无害， 故为世界卫生组织认为可以接受。 在影响面粉营养价值方面，资料明， 小麦中的类胡萝 素含量(mg／l00mg)为 0 lO．--0 l 5。其中，叶黄素占 90％’胡萝 h素占 10％，由于叶黄索的 V 转化率为 O，对人体无 益，故氧化侄其退色对营养没有影响。诚然。 增白剂还会氧化一些敏感的维生素．如上述 lO％的胡萝h索，V 等，尽管其量甚微，总有损 失。因此，为了减少增白剂对面粉中微量维 生素的影响。须严格控制添加量。不能为追 求增加面粉的白度而过量地使用增白剂。英 国 1984年的 《面包和面粉规章》中允许使 用过氧化苯甲酸量为50ppm。事实证明，只 要面粉增白剂的质量有所保证，该添加量对 面粉的增自已经足够，即在 24小时内使被 处理的面粉的白度增加 3 个百分点。 面粉增白剂是由过氧化苯甲酰均匀分布 在惰性载体中制成。根据食品卫生法规，食 品添加剂所用的原料、辅料均应是符合食品 级卫生标准。我厂自行生产纯度高，重金属 含量等符合食品质量标准的过氧化苯甲酰， 作为面粉增白剂的原料。经广州市食品卫生 监督检验所检定合格并获准生产。 3 面粉增白剂的生产安全 在面粉增白剂的生产过程中，隋性载体 的选择十分重要。须充分考虑到活性组分与 载体、不同载体之间的比重协调，以保证整 个物料体系在各种情况下(如加工及产品运 输过程中的翻动、震动等)维持均匀性，产 品具有良好的流动性能，及干燥和粒度加工 时的简易可行。我厂面粉增白剂的合理组方 确保了产品具有精细、干燥、流畅的特点和 优良的增白效果。 我厂面粉增白剂生产工艺流程如下： 载体 破碎 过筛 混合 干燥 水分测定 过氧化苯甲酰 粒度加工(一) 粒度加工(二) 过 筛 抽样分析 成品_+分装 维普资讯 http://www.cqvip.com 38 广州食品工业科技GuangzhouFood ScienceandTechnology vol 13No 3(总50) 应该充分注意以过氧化苯甲酰为活性组 分的面粉增白剂的上述生产过程中的安全性 问题。过氧化苯甲酰是一种过氧化物，自燃 点为 80℃。在干燥的纯品高浓度状况时，稍 高的温度或碰撞部投易引起其燃烧和爆炸。 过氧化苯甲酰的化学分解方式如下： O C 风C—D—O-C 2 乩 CO 0) o 2c6H C 2 +2C02 m 2C6H5_+c5 ，：QHs (3) o 2 cdt + CD C： (4) 过氧化苯甲酰分解成苯甲酰氧基自由基 一 0式，然后再分解为苯基自由基和二氧化 碳一0式，苯基自由基的大部分结合成联苯 一 0式，少量的苯基自由基和苯甲酰氧基自 由基结合合成苯基苯甲酯一④式。 ①式的分解过程是一个吸热过程，需要 热和其它外部刺激(如压力、摩擦、静电等) 引发。然而，随后的苯甲酰氧基自由基的分 解0式，则是放热的。这样就能把产生的能 量提供给第一个分解，从而使整个分解过程 自动地不断进行。另外，每个摩尔的过氧化 苯甲酰的分解产生出2个摩尔的二氧化碳。 这个从固体到气体的变化，使体积增加 200 倍。对周围的空气体突然产生很大的压力。 这种分解产生的压力和放热进一步加速过氧 化苯甲酰的分解。因此，过氧化苯甲酰的分 解实质上是爆炸。 过氧化苯甲酰产品须保持含水量在 25~30％左右，并在阴凉密封条件下保存或运 输 以确保安全。然而，面粉增白荆是干燥、 精细的产品。故在生产工艺上必须解决既安 全、又高效的干燥及粒度加工两个突出的工 艺难题。惰性载体把过氧化苯甲酰稀释至 50％以下是安全的。但这是在常温情况下而 言。我们曾对面粉增白剂(稀释的过氧化苯 甲酰)的热稳定性作试验，结果如表 1所示。 表1面粉增白荆的热稳定性试验 面耪增白剂 对照 l 2 3 4 受热温度 60 7O 8O 90 (℃) 受热时问 2 2 2 2 (h) 过 氧化 苯 2 7 ． 1 26．9 26．6 26．2 0 甲酰含量％ 外观 白色 白色 白色 白色 黄色 试验数据表明，当温度高于 80℃时，过 氧化苯甲酰很快分解。到 9o℃时，面粉增白 剂中稀释的过氧化苯甲酰活性组分完全分解 由此可见，面粉增白荆的生产过程中，较高温 度的干燥和高速粉碎或球磨撞击部是有危险 性的 我们对生产工艺、设各等方面进行改 进，经反复试验，寻找到一条克服问题的工 艺路线。达到了生产安全 稳定和高效。 经广州市南方面粉厂、佛山市珠江面粉 厂、商业部谷物油脂化学研究所三个单位使 用我厂面粉增白剂与国外进口增白剂的增白 效果比较试验 结果表明 我厂面粉增白剂 的增白效果完全达到国外同类产品的水平 参 考 文 献 1 食品添加剂过氧化苯甲酰的健康评价．美国 PB81-127854 2 美国食品化学药典FCCIII 3 日本食品谛加物公定书 1985年 4 英国．面包和面粉规章 5 李庆龙，面粉增白技术及其添加剂 6 J D，Dalkemas，过氧化苯甲酰和过氧化甲乙酮 的处理 作者简介 陈志农 工程师，广州白云山制药般份 有限公司化学制药厂厂长 黄敏康 高级工程师，广州白云山静J 药股份有限公司合成研究所所长 维普资讯 http://www.cqvip.com