果胶软糖的制作工艺及常见质量问题分析

杭州食品科技 199g年第2期 总第53期 ．23． ， ‘ 鬈 秘 爱 激 果胶软糖的制作工艺及常见质量问题分析 ≯ 厦 门厦削 达蒜 司361004 埘囔 ． (厦门厦益利达经济发展公司 )。> ≥ ； ；薯?毒 ≤鬈 ≤窭嚣蔓《簧募臻蛩哮嫠 豢 一 、果胺鞍■配方 1、白砂糖：5okg 2、干燥果胶：1．2k 3．缓冲盐：0．5kg 美孵 欹糕 工， 5 、 3 糖 5L 。 “。‰减 “ 峨’顷量专I墼带1 、水： ．’I^ ‘ ‘ 6、酸搭液：1：1滔石酸水溶液 1．0L或 1 1柠檬酸水溶液 1．25L。 7、色素：按需要添加 s、香精：按需要添加 二、制作步骤： (一)j垂溶液的配 制 ： 将 1份的固体酒石酸或柠檬酸和 1份的术，倒A．--个带有搅拌器的i}酸容器，搅拌使酸完 全溶解在水中，备用。 (：)秉胶溶 液的配 制 将 12kg的白砂糖、1．2kg干燥果胶及 0．5kg的缓冲盐一起倒A．--个干燥的带有搅拌器的 蒸煮锅中 启动搅拌器，将白砂糖、果胶粉、缓冲盐搅拌混和均匀，然后加入 35L湿髅为 60～ 80"C的热水，开启蒸汽，在搅拌中将这些物料加热至沸腾并保持2分钟，直至果胶完全溶解为 止，备用 。 (三 )稍作过 程 1、溶糖、熬煮 ： 将上述已配好的果胶溶液放入一个带搅拌器的熬煮锅中，启动搅拌器，开启蒸汽 然后，将 剩余的 38kg的自砂糖倒入熬煮锅中，等自砂搪完全溶解后，再将 27．5kg43*Be葡萄糖浆或 25kg45。Be的葡萄糖浆倒和。继续搅拌熬煮到106"C左右，停止熬煮。这时物料的固形物含量大 约在 75 左右。 2，调料 将熬煮完毕后的物料倾入一个容器中，等物料冷却至 95。～lO0。时，将色素、香精及 1：1 酒石酸水溶液 1．OL(或 1：1拧檬酸水落藏 1，25L)加入，并轻轻地、迅速地搅拌均匀 3、浇注： 将调料完毕后的物料，立即倒入魂注器中，迅速地在预制好的淀j盼模上浇注成型。浇注时 间应控制在20~30分钟左右。浇注完毕后，在模上搬上一层过筛的淀橱。然后，将这些浇注完 毕的淀粉模置于室温下。 4、拌砂： 维普资讯 http://www.cqvip.com ·24· 抗卅童品辞技 1999年第 2期 总第 53期 淀粉模中在室温中静置约 2～5小时后，即可脱模，刷去制品表面粘附的淀粉，然后用细颗 粒的白砂糖进行拌面，使白砂糖颗粒均匀地附在制品的表面上。 5、包装： 拌砂后的制品应放置在空气中一段时间，以利于制品散发掉残余的水份。等冷却到高于室 温 2～3℃后即可包装。 三、注意事项 ： I、配制果胶溶液时，应首先用 1O倍于果胶重量的白砂糖与干燥果胶混合均匀，才能用热 水溶解。 2、熬煮终点的确定，可以使用温度计或折光计来判定，但最好是用折光计来判定，一般控 制固形物含量在约 75 左右。 3、当酸加入后 ，应ZeP进行浇注，温度应控利在 90"C以上 ，浇注时间控利在 2O～30分钟 之间，最长不能超过 45分钟 ，因为酸的加入会引起凝胶的迅速形成。 4、浇注时，应避免不必要的搅拌。周为不必要的搅拌会导致果腔凝胶力的破坏，有出现脱 水收缩或凝胶收缩析水的危险。 5、若要延长浇注时间，可 适当降低熬煮终温或减少酸加入量 但应注意物料含酸量的减 少，将导致凝胶变软。 6、浇注物料时，漏斗的温度应保持在 8O～90℃之间。 7、制模淀粉的温度一般应保持在室温，一般应在 30"C以下，最高不能高于 35℃。因为温度 过高，物料的凝结成型周期将被延长。 四、生产过程中经常出现的质量问囊原因分析： I、果胶软糖的组织太软、不稳定。 (1)造成果胶软糖组织太软、不稳定的原因往往是果胶用量太少。果胶粉的用量一般应占 产品配料的 I．2 。 (2)过早脱模也是造成成品太软的原因。制品在淀粉模中一般应保持 2～5小时。 (3)酸的用量太少。在一般的情况下，对于酒石酸水溶灌 (1 1)添加量至少应占配料的 1．0 7 ，对于柠檬酸水溶液(1：1)的添加量至少应占配料的 1．25 ，以形成一个最佳的凝胶条 件， (4)白砂糖用量过少。因为果胶凝胶时需要一定的白砂糖。白砂糖用量一般以占配料的 jO 为宜。 (5)缓冲盐用量过多。缓冲盐一般是柠檬酸钠或柠檬酸钾 它具有延缓果艘凝腔形成的作 用 缓冲盐的用量一般应占干燥果胶量的 40~50 为宜。 2、果艘软糖组织过于坚实： (1)果胶用量过多。 (2)熬煮终温过高，即浇注物料固形物含量过高。浇注物料的囿形物含量以 73～75％为 宜 3、果胶软糖脱水收缩。 (1)酸用量过多或在浇注时有不必要的搅拌。 (2)酸过早加入，因为这时物料温度过高，酸的加入导致凝胶的破坏n (3)加酸太缓慢，且搅拌不均匀。 (4)制模淀粉温度过高。(转第 31页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 1999年第 2期 总第 53期 ·31· 时均呈鲜昧，5个碳最为理想；=是 —嘈糟 曹壤票罚 =阢膏礞=嗍匍百 拜蒸 三 当味精和 IMP混合使用后，其呈味能力较个别单独使用 时强，当它们的比例接近 1时，鲜味程度最高。此外，用作食品增昧荆的还有酵母抽提物，水解 植物蛋白(HVP)、低聚肽等，随着饮食崇尚自然的趋势加强 ，这些天然增味剂需求也 日益增 加 。 桑椹乳饮料的研制 (--)32艺流程， 1．桑椹一清洗一打浆 ，胶磨一授提过滤； 2．原料乳一过滤、净化一预杀菌一冷却； 3．调配(加白砂糖等)一均质一脱气一灌装一杀菌(70~80"C，10min)、冷却一成品。 (二)撮作要点： 1．打浆、胶磨：双道打浆机(筛网直径第一道 1．0mm，第二道0．6mm。) 2．授提、过滤：果浆在 3倍水中煎 20rain后用滤布过滤，再用内衬 120目滤布离心机分 离。 3．调配：原料乳经100℃，5rain预杀菌后，冷却加入桑椹汁，白砂糖，稳定荆等调配 4．均质：6O～70℃，25MPa压力。 5．真空脱气 45～55℃，真空度 0．O6～O．08MPa． (三)配方： 牛乳 】0 ，桑椹 汁 9 ，砂 糖 7．5 ，柠檬 酸 0．3％，乙基麦芽 酚 0．006 ，山槊 酸钾 0．004 ，另外加入 NaH PO 缓冲液调 PH值，建立酸碱平衡体系，使饮料在 70~80"C温度下 杀菌不引起沉淀。 草莓清汁生产技术的研究 草莓有三种制汁工艺：直接压榨、授提及酪法制汁．第一种直接压榨，出汁困难(出汁率 80．4 ) 果汁中含有大量果肉絮状物，粘稠混浊，生产上不能采用。第二种授提需要加三次水， 体积大需浓缩，因多次高温营养风味损失大，但不需净化工艺可以直接生产清汁饮料。第三种 酶法制汁营养风睐较好 ，但需净化处理。 (一)酶法草莓掎汁生产工艺：草莓鲜果一挑选、去蒂、漂冼一破碎(打浆机蹄孔 2．O～ 30ram)一果胶酶处理一榨汁一净化一虹吸一离心沉淀一巴氏消毒(80"C保持 10min)~灌装一 冷藏。 (二)操作要点： (1)果胶酶处理 ：实验结果表明，将果浆泥加热到 50"(2，用 0．2‰果胶酶处理 30~40min， 时间短 ，出汁率高 91．8 ，沉淀物少。 (2)净化：使用五种净化剂：果胶酶、蛋清、蜂蜜、明胶、硅胶。实验表明，果胶酶、蛋清、蜂蜜 无净化效果。用明胶和明胶+硅胶效果较好。最佳方法：明胶+硅胶。明胶0·3～O·5‰，硅胶 3～5‰，明胶先于硅胶加入。静置 1．5~20min后，虹吸出70艋左右清汁，余下的离心沉淀机处 理，再得 2O 清汁，净化率达 9O％，清汁总得率 75 左右。 国家近年将发展十二类新食品 1．低盐食品。如低盐酱油、豆酱、成菜等。 2．海带食品。如小袋海带丝、海带花生什锦罐头等。 ． 维普资讯 http://www.cqvip.com