《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vo1.20 No3(总81)
中图分类号:TS254;文献标识码:B;文章篇号:1 007—2764(2004)03-0092-033
海蛰口服液的研制
叶志国 吴红棉 钟秀峰
(湛江海洋大学水产学院,湛江 524025)
摘 要:本实验在高压环境 (酸胜条件)对海蛰进行降解,然后利用酶法对海蛰进行水解;并对各酶的酶解效果行了研究,同时
摸索出了合适的加工工艺,成功研制出口服液。正交试验结果表明,采用碱性酶水解的最适务件为:温度,50~C,pH9、0,时间 3.5h,
加酶量2.0%,原料:水=l:2,蛋白质水解率达到34.1%。
关键词:海蛰;酶法水解;正交试验;口服液。
Study on the Processing Technology of Oral Liquid from Rhopilema Esculenta
YeZhi~ o,W uHongmian,ZhongXiufeng
(Fishery College,Zhanjiang Ocean University,Zhanjiang 524025)
Abstract:Inthis experiment,theRhopilema esculentawashydrolyzedinhighpressurewith acidity,hydrolysate solutionWas goontObe
hydrolyzedwithenzyme;Thekindofenzyme ,effectofhydrolysis andtheoptimaltechniquewei'e studied;Throughtheorthogonalexperiment
the optimal condition for the hydrolysis with enzyme Was determined to be 50~C,pH9.0,taking time 3 5h,enzyme concentration 2.O%,the
proportionbetweenRhopilemaesculentakishinouyeandwater 1:2(onweightbasis).ThedegreeofhydrolysisWas 34.1%.
Keywords: Rhopilemaesculenta ;enzyme hydrolysis;orthogonalexperiment; oral liquids、
资料显示,作为现代文明病的一种,高血压在我
国的发病率已超过 10%。高血压对人类的危害很严重,
属于一种高发病率、高并发症、高致残率的一种严重
疾病。高血压疾病的控制除通过药物治疗外,更重要
的是通过日常的饮食加上良好的生活习惯来加以控制
和预防,因此降血压保健食品的开发研究具有十分重
要的现实意义。
海蛰蛋白质含量高,并含有钙、磷、铁以及多种
维生素,具有一定的营养价值。海蛰还具有降血压等
多种功效⋯ 。本实验通过酶法水解海蛰,将其中的
蛋白质降解为氨基酸和低肽,得到的水解液通过调和、
过滤、高压杀菌等步骤制成口服液。口服液味道独特,
口感宜人;制作成本较低,市场开发前景看好。
1 材料与
1.1 原料
盐矾海蛰:来自广东吴川,经脱盐、脱矾、脱腥后,
装于食品保鲜袋中冻藏备用。
收稿日期:2004-3-22
叶志国,在读硕士研究生,主要研究方向为水产品深加工及利用
92
1.2 试剂
枯草杆菌中性蛋白酶:酶活力 1:100000;中性
酶:酶活力1:l00 000;胰酶:酶活力 1:100 000;
碱性酶:酶活力 1:100 000。其他试剂均为分析纯。
1-3 实验方法
1.3.1 海蛰基本成分分析
水分含量:直接干燥法;粗蛋白含量:半微量凯
氏定氮法;粗脂肪含量:索氏抽提法;灰分含量:高
温灼烧法;总糖含量:葸酮一硫酸比色法;游离氨基酸
的测定:电位滴定法 。
1.3.2 以蛋白质水解率 (a一氨基氮)为指标来比较酶
作用效果来选择酶种。
1.3.3 正交试验确定酶解条件
① 最适酶浓度 ② 最适 pH③ 水解时间 (确定
终点:测 a一氨基氮)④ 加水比
1.4 工艺
:【7J
盐矾海蛰一取样、切丝一脱盐、脱矾一脱腥一匀浆一水解
一灭酶一过滤一调和一过滤一封罐一杀菌一成品
2 结果与讨论
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《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vo1.20 No.3(总 81)
2.1 海蛰一般成分 装罐差异:无。
水分:80.6%;灰分:4.1%;蛋白质:5.o%;脂
肪:0.5%;碳水化合物:9.8%。
2.2 酶水解效果比较:
在固形物含量相同 (海蛰:水=1:2)、酶浓度相
同 (加酶量均为 2%)、温度均为50℃条件下,分别用
枯草杆菌中性蛋白酶、中性酶、胰酶、碱性酶,在各
酶的最适pH条件下进行水解,以水解液中 a一氨态氮
为评定指标,试验结果如表 1。
表1不同酶种水解程度比较
由表 2水解结果可知碱性酶的水解液中a一氨态
氮含量最高,本实验采用碱性酶进行水解,进一步摸
索合适的工艺条件。
2.3 确定酶解最适条件:
2.3.1 温度对酶解效果的影响:
温度对酶反应的影响是多方面的,尤其是对酶的
稳定性和酶反应的速度具有显著的影响。因此,需测
定温度对酶解效果的影响,确定酶解最适温度。在上
述最适条件下,添加碱性酶,试验不同酶解温度对酶
解效果的影响,结果见表 2。
表 2 温度对酶解效果的影响
温度 水解度 (%)
40
45
50
55
25.76
30-3
34.09
29-39
因受实验条件的限制本实验仅进行Tel-观检查、
装置差异检查等项目,未做细菌总数、大肠菌群、致
病菌等方面研究,对于口服液的降压效果也还有待动
物学实验进行鉴定。
表3 因素水平表
表4 [L9(34)]正交试验
及试验结果
1
2
表2表明最适酶解温度为50~C,此时酶解液的水
解度为34.1%。
2.3.2 酶解时间、固形物含量、pH及加酶量对水解效
果的影响。
影响酶解的因素有很多,主要是底物浓度、酶浓
度、pH、水解时间、温度等呓 I9]。
以水解时间、原料:水、加酶量、pH4因素各选3 。
水平制定L9(3 )正交表,进行优化组合试验哺 。通过
正交实验,得出水解的最佳条件为:碱性酶,温度 50
℃ ,pH9.0,时间3.5h,加酶量 2。0%,原料:水=1:2。
如表3、4所示。 。
2.4 成品的感官检验
成品感官检验主要有以下几个方面:色泽、组织
形态、风味、装罐差异等睛 。结果如下:
色泽:淡黄色;组织形态:澄清液体,无固体颗
粒沉淀;风味:具有海产品独有的风味,略带涩味;
参考文献
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