海鲜膨化食品的研制

《食品工业科技》 Science and Technology of F0od Industry Vo1．22，No．5，2001 海鲜膨化食品的研制 洪鹏志 章超桦 都记明 张 静 (湛江海洋大学食品工程系，湛江 524025) ～ ● ● ● ● ● ● 一 ’． 1● ● 一 ⋯ ● 一 H ● ● ● ● 一 ● ● ● ⋯ ⋯ 一 一 ● ～ ’● ● ． ●¨ 一 ． |‘● ● ● 一 ～ ． ． 摘 要 对海鲜膨化食品的生产工艺进行了研究。结果表明． 选择原料成分比为 50％小麦淀粉、30％术薯淀 粉 、18％玉米淀粉．干燥后的坯料水分古鼍为 4 23％，油炸时的油温为 210~C．黑虾油的掭加量为 40ad／250g淀粉．所得 制品呈金黄色，膨化效果好且具有浓郁的海鲜风味。 关键词 蟹化食品 生产工艺 油炸 海鲜 Abstract The production technology of puffed food with seafood flavor y-,KS studied in this paper The result indicated that when raw material composition was wheat starch 50％ ．c~ sava starch 30％ ．cornstarch 18％ and the moisture in &ied n~atefial 4 23％ ，the temperature of deeph ing was 210℃ and the quantity of hlacL shrimp e D,K8 40~ 250g slareh．the product was well puffed and had a yellow color and delicate flavour． Key W ords puffed food；production technology；deep f,y；seafood 随着经济的发展，社会的进步，膨化食品因具有 粗粮细作，口感风味佳，营养损失小，消化吸收率高， 卫生水平好，老幼皆宜等特点，越来越广泛地被人们 所认识和喜爱，可以说膨化食品已进入成长期，而且 随着生活水平的提高，人们对膨化食品的色 、香、味和 卫生 、营养等要求也越来越高 为满足市场需求，本 文以章超桦等开发的黑虾油为主要辅料研制出了具 有浓郁海鲜风味的营养强化海鲜膨化食品。 1 与方法 1．1 实验材料 小麦、木 薯、玉 米 淀 粉 市 售；NaHC o1、 NH HCO 、Na2CO 、食 盐、味精、白糖、花生 油 食 用 级，市售。 1．2 工艺流程 计量混料一调棠一糊化一调粉一 制坯一蒸煮一 老化一切片一干燥一油炸膨化一脱油一 包装一成品 1 3 操作要点 1．3．1 计量混料 按原料配比混拌均匀。 1 3．2 调泉 取混合粉总量的 20％，加水调制成 浆 ，混合粉与水的比例为 1：0．8。 1．3．3 糊化 将浆料放在水浴中加热，边加热边搅 拌，防止焦糊，至浆料呈透明、粘稠状为止 温度在 8O ～ 90℃ 1．3 4 调粉 在已糊化 的淀粉中 ，按比例加入各种 调味料 搅拌均匀后，再加入剩余的混合粉，揉成均匀 的面团。辅料添加量为砂糖 4％，食盐 2 ％，味精 · 28 O．7％，肌苷酸十鸟苷酸 1．6％，黑虾油 160mlikg粉 1．3 5 成型 将面团揉制成 2．5～3era直径圆柱形 1．3 6 蒸煮 将揉制成型的面团隔水蒸煮 1h左右， 使面团呈半透明状，组织松软，富有弹性。 1 3．7 老化 将蒸煮过的面团于常温下放置 10～ 12h，使其充分老化。 1 3 8 切片、干燥 将面坯切成 1 0～1．5ram的薄 片，在9o℃下鼓风干燥 3．5h，即成坯料。 1．3．9 油炸膨化 采用花生油，油温为210℃ 1．3．10 脱油 1000r／min离心脱油。 1 3 11 包装 用复合铝箔薄膜袋充N 包装。 1．4 膨化度的剥定方法 取干燥后制品，先测其长边长度，油炸膨化后，立 即测长边长度，按公式计算各片膨化度，取平均值。 膨 化 度 (％) ： 膨化后长边长度 一膨化前长边长度 ×100 1．5 产品一般营养成分的刮定 水分 常压干燥法；灰分 550~C干法；粗脂肪 索氏抽提法；粗蛋白 微量凯氏定氮法；糖 直接滴 定法；淀粉 酸水解法。 2 结果与讨论 2．1 原辅料的选择对产品质量的影响 油炸膨化食品的原理是利用淀粉在糊化老化过 程中结构两次发生变化，先 。化再 3化，使淀粉粒包 住水分，经切片、干燥脱去部分多余的水分后，在高温 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．22一No．5．2001 油中使其中过热水分急剧汽化，喷射出来，使制品体 积膨胀许多倍，内部组织形成多孔、疏松海绵状结构， 从而造成膨化度，形成膨化食品。因此膨化度是本产 品的一个重要特性指标。若原料中支链淀粉含量高， 则易膨化且酥脆；直链淀粉含量高，则不易膨化，为确 保在油炸过程中形成具有空间网络的膨松结构，还要 求淀粉具有一定凝胶性和成膜性。本实验采用小麦 淀粉为主要原料目的是降低生产成本，添加木薯淀粉 目的是使制品膨化均匀良好，添加玉米淀粉则是为了 强化制品的外皮膜，添加膨化助剂可使膨化能力大大 提高。原辅料配比为小麦淀粉 5O％．木薯淀粉 30％， 玉米淀粉 18％，膨化助剂 2％，其中膨化助剂成分及 配比为：碳酸氢钠 40份，碳酸钠 12份，碳酸氢铵 1 8 份，谷氨酸钠 8份，明矾 12份 ，淀粉 10份一 2 2 糊化和老化对试制品膨化度的影响 蒸汽蒸煮可使淀粉糊化即a化，此时淀粉分子之 间氢键断开，水分进入淀粉微晶间隙，由于高温蒸煮 和搅拌，淀粉快速大量不可逆吸收水分，在经过冷却 处理，淀粉又发生老化即3化，淀粉颗粒高度晶格化， 包裹住在糊化时吸收的水分，在高温油炸时，淀粉微 晶粒中水分急剧汽化喷出，促使形成空隙疏松结构， 以达到膨化。如果糊化、老化不完全，则制品的膨化 率下降，因此，在糊化时，需使浆料呈透明、粘稠状；在 老化时，应保持足够的时问使其老化充分 2 3 坯料中的水分含量对产品质量的影响 图 I 水分含量与膨化度的关 系 干燥过程中，坯料中水分含量的高低对产品眵化 度的影响很大，图 1为不同的水分含量与膨化度的关 系。 从图 1可以看出，随着水分的减少，试制品眵化 度增加，当水分含量达 4．23％时，试制品膨化度最 大，继续干燥，水分含量过少，膨化度反而降低。这是 由于水分过多，油炸膨化时难以在短时间内将过多的 水分排出，造成试制品膨化度不高，口感发粘，不酥 脆；水分过少，则高温油炸时又难使汽化后的水分产 生足够的喷射压力，以致降低产品的膨化度。 2 4 油炸温度对产品质量的影响 在油炸过程中，油温的高低对试制品的膨化度有 很大的影响 ，表 1为不 同油温与眵化度的关系 表 1 油温与孵化度的关系 由表1可以看出，本实验油炸最适温度应控制在 200～210 oC。油温过低，制品内水分汽化速度较慢 ， 短时间内形成的喷射压力较低，使产品膨化度不高； 油温过高，制品易卷曲、发焦，影响感官效果。 2 5 黑虾油的添加量对试制品风味的影响 为试制出具有海鲜风味的膨化食品，在试制过程 中，我们往膨化食品中添加具有浓郁海鲜风味的黑虾 油，黑虾油的添加量对试制品的风味有明显的影响。 表2 黑虾油的添加量对试制品的风味影响 随着黑虾油量的增加，膨化食品虾味增浓，色泽 也发生变化，当添加量达 200mltkg粉时，颜色变成深 黄带褐色，影响产品的感官。为此，本实验选择加入 黑虾油量为 160ml／kg粉，此加入量所得制品的风味 及色泽俱佳。 2．6 试制品的一般营养成分分析 试制品的一般营养成分(％)为水分 4．嘴，粗蛋 白2．63，淀粉 69 1，糖 3．17，灰分 2．95，粗脂肪 15 5。 试制品中，脂肪的含量偏高，这缘于本品为油炸 眵化食品，油脂的含量高，产品易发生油哈，对其保存 期有一定的影响 ，为此，在包装贮藏时，需采取真空充 气铝箔包装等手段，以确保产品质量。 3 小结 3．1 主原料的成分对膨化效果有影响，以选择 50％ 小麦淀粉，30％木薯淀粉， ％玉米淀粉效果最好。 3 2 淀粉需经过充分的糊化及老化才能获得良好的 膨化效果。 3 3 干燥后的坯料以水分含量 4．23％时膨化度、疏 松度最好。 3．4 油炸时，当油温为 210％时，膨化效果最好。 3．5 当添加 166ralfkg粉的黑虾油时，试制品呈金黄 色，具有浓郁的海虾风味。 3．6 该产品既保存了膨化食品的特性，又增添了海 鲜风味，为眵化食品的开发提供了一条新的途径。 · 29 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food lnaustry Vo1．22，No．5，2001 软罐头保鲜米粉生产工艺的研究 § § 张凤英 陈卫平 陈 莹 黄安全 刘火兴 罗敏高 (江西农业大学食品系，南昌 330045) (江西省食品发酵研究所，宜春 336000) 邬明波 (宜春地区产品质量检验所 ，宜春 336000) ～ ● 一 ⋯ l● ● 一 ． ．●． ●¨ ● 一 ． ．’● _ ● 一 ⋯ ● ● ～ ’● ’ ● ● ● ⋯ ’● 1一 ● ●1． ⋯ ～ ● ● l_． ． ⋯ ‘ ● l 摘 要 研究保鲜米粉的原料粉的古水量．包装的真空度，复燕温度和时问等工艺参数。确定了软罐头铼鲜米 粉生产的工艺路线。 美键词 软罐头 保鲜 米粉丝 工艺 米粉的生产和食用，在以大米为主粮的亚洲各国 有着悠久的历史。在我国，各地的米粉、米排粉、过桥 米线、榨粉历来都是深受欢迎的风味小吃。特别是 80年代末，米粉生产的机械化有了很大的发展，如各 种小型挤丝机、自熟机以及大型的湿法或干法方便米 粉机械化生产线，均具有较高的自动化程度。尽管有 这些技术进步，近几年来，即食米粉生产却似乎处在 一 种停滞不前的状态，国内现有几十条方便米粉生产 线都不够景气。出现这种局面，关键在于目前的即食 米粉复水性较差、口味淡薄、难以入味，食用时显得口 感差。我们对此经一年多的研究，已取得 了一定进 展。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 大米 市售，高安晚米，含水量 14 0％；菜汁 市售，蔬菜榨汁；食盐 市售碘盐；水 自来水；包装 袋 聚乙烯、聚丙烯、普通复合真空袋、耐高温复合真 空袋。 初蒸器，压片机，挤丝机，真空封口机，压力锅等。 1．2 工艺流程 大米一浸拳一洗米一 除砂一滤水润米一粉碎一 过筛一配料一初蒸一初榨(压片)一 复榨 (挤 丝)一老 化一松粉一称量一装袋一真空封 口一复蒸灭菌一 冷 却一装葙一成品 1．3 操作方法 将挤丝机压榨出的米粉丝切分成约 40cm一段， 上覆湿布或塑料布保湿，放置 3～4h待其老化返生后 用手或松粉机搓散，称重后装入包装袋中，经真空封 口后 ，进行复蒸灭菌。 2 试验结果 2．1 原料粉的水分含量对保鲜米粉质量的影响 为了找出保鲜米粉的最佳含水量，我们用了初蒸 前含水量为 34％、36％、38％、4o％、44％、48％、52％ 原料粉制作保鲜米粉，其结果如表 1。 结果表明，初蒸前原料粉的含水量对保鲜米粉的 品质有较大 的影响 ，含水量在 38％以下时 口感较粗 糙；含水量超过40％时米粉会出现并条情况；含水量 超过44％以上就不能成形。从灭菌前品尝情况来 看，含水量 44％时口感最好，随水降低而逐渐变粗 糙；而水份含量超过 40％以上时，粉条有粘结现象。 综上所述，如果采用冷藏保存，不经复蒸灭菌，可采用 44％的含水量；常温保存，蒸料前原料粉的含水量以 选择 38％ 一41％之间为好，这和波纹 方便米粉生产 不同 ，后者由于挤丝后需要进行波纹成形，随即复 参考文献 1 章超桦，邓尚贵，洪鹏志 虾组织快速自溶技术在海鲜调味 料生产上的应用．食品与发酵工业，2000，26(2)：36—39 2 大连理工学院编．食品分析．北京轻工业出版社．1996 3 崔航，刘洋 几种新型油炸蟛化食品的试制与探讨 食品 业．1998f6)：19—22 t 30 · 4 毛建卫，崔艳丽．非挤压式膨化休闲食品工艺和膨化助剂 的研究．食品科学，1997，18(7)：34～36 5 建中．新型油炸膨化方便食品生产T艺的试验与研究 食品工业 ，1996(1)：31～33 6 朱雪琴，陆振曦 膨化方便食品的质量控制手段 包装与食 品机械 ．1997，15(1)：20—22 0 m 维普资讯 http://www.cqvip.com