酿酒科技 2007年第3期(总第 153期)·UQUOR—MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY 2007 No.3(To1.153)
红花郎酒的工艺技术改进创新和质量控制
杨大金,蒋英丽,邓皖玉,程 伟,杨秀其,沈 毅,卓玉崇
(四川郎酒集团公司酒体
室,四川 古蔺 646523)
摘 要: 红花郎酒是在继承和发展酱香郎酒生产工艺技术过程中博采众长、自主创新的结果。
通过对原料质量控制、制曲、酿酒、调味酒生产和特殊的贮存条件等工艺技术的改进创新,使其高
贵的品质在保证传统酱香风格的前提下,酒体更加符合当今市场消费者口味的要求。
关键词: 白酒; 红花郎酒; 工艺技术; 改进创新; 质量控制
中图分类号:TS262.3;TS261.4 文献标识码:A 文章编号:1001—9286(2007)O3—0054-04
Technical Improvement& Innovation and Quality
Control of Saffl ower Lang Liquor
YANG Da-jin,JIANG Ying-li,DENG Wan-yu,CHENG Wei,YANG Xiu-qi,SHEN Yi and ZHUO Yu-chong
(Liquor Body Design Office ofLang Liquor Group.,Gulin,Sichuan 646523,China)
Abstract:Safflower Lang Liquor was developed on the basis of the inheritance of traditional essential techniques and fur-
ther through the improvement an d the innovation of the processing techniques including raw materials quality control,
starter-making,flavoring liquor production,an d special storage conditions etc.The produced liquor not only kept its origi-
nal noble quality and the traditional Maotai-flavor liquor style,but also met up-to-date consumption customs more than ev-
er.(Tran.by YUE vang)
Key words:liquor;Safflower Lang Liquor;techniques;improvement& innovation;quality control
红花郎酒,产于川黔交界的赤水河流域,是郎酒厂
开发的高档产品之一,其酱香幽雅突出,醇厚细腻,尾净
悠长,香味堪称酱香典范,它是在继承和发展酱香郎酒
生产工艺技术过程中博采众长、自主创新的结果。近 l0
年来,勤劳和极具开拓精神的郎酒人对酱香型酒的生产
方法不断地进行了探索、改进、
和工艺技术创新,使
传统酱香型酒的生产工艺得到进一步完善,生产出的酱
香红花郎酒,在保证传统酱香风格的前提下,更加符合
当今消费者口味的要求。现就其工艺技术改进创新和质
量控制详述如下。
l 对原料质量控制的改进
红花郎酒在生产用料上十分讲究,对酿酒的主要原
料——高粱的质量要求十分严格。它根据酱香型白酒的
工艺特点和长期的生产经验,特选用赤水河流域及川南
地区种植的米红粱为原料,而且对其中各种成分和含量
作了严格的规定。这种米红粱的感官质量:颗粒饱满,大
小均匀,壳少皮薄,淀粉含量高,是酿造酱香型酒的好原
料,可使酒体更加醇厚,酱香风格更加突出。从成分上分
析:水分含量少,高粱贮存过程中质量稳定;单宁含量
少 ,糖化时间短,出酒率高;淀粉中有 95%左右为支链
淀粉,吸水性强,容易糊化,适宜酿酒过程有益微生物的
生长、有利于糖化;发酵中产生复杂的香味物质,使酒体
丰满醇厚。表 l为对高粱质量控制要求改进前后的对
比。
2 制曲工艺的改进
2.1 传统大曲酱香制曲技艺
传统酱香型白酒的制曲工艺,是以优质小麦为原
料,经粉碎后加入适量的曲母和水,人工踩制成曲坯,适
当收汗后入室培养.经微生物自然繁殖、发酵、风干、贮
存半年而制成。其曲坯进入发酵房后 ,最高品温可至
62~65℃,在此高温下,曲坯内发生美拉德反应,产生
各种酱香香味物质和香味成分前驱物质。从经验上来
说,曲子质量的好坏,曲子酱香的馥郁程度,对酿制半成
品酒的风格起着至关重要的作用。
收稿日期:2006—12-21
作者简介:杨~ r(1951一),男,I~t J ul古蔺人,中国白酒专家委员会成员,总工程师兼副总经理,高级工程师,国家五·一劳动奖章获得者,发表论文数
篇。
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2.2 红花郎酒制曲“踩曲提浆”工序上的改进
传统酱香制曲工艺中,在“提浆”工序上 ,往往用极
少量水洒在曲坯表面,使踩出的曲子光滑、好看。经
研究,红花郎在制曲“提浆”工序上作出了严格要求,即
在整个曲坯踩制过程中,特别是在提浆环节,禁止有水
掺入其中。这样使曲坯在晾曲过程中表面收汗均匀.不
发生干裂、漏气现象.减少发酵过程中次品曲的产生.提
高成品曲质量。
2-3 提高培茵温度
高温制曲,主要是为了增加酱香和曲香。红花郎制
曲温度,在第一次翻曲时的高温曲酱香形成期,品温可
达 65~70℃,比传统的品温高。并通过各种技术
,
使生产出的成曲酱香馥郁,断面主要呈褐色或深褐色,
最终使产出的半成品酒酱香幽雅,风格独特。
2.4 改进前后大曲质量对比(贮存期满半年的成曲,见
表 2)
表 2 红花郎酒制曲工艺改进后大曲质量对照
从表 2可看出,提高制曲温度后,虽然曲的糖化力
下降,但酱香高温曲对糖化力要求不需要很高。在 8O~
300 mg/g·h(40℃)均可;水分 、酸度、液化力、酯化力与
改进前相差不是很大;但成品曲的曲香比改进前更幽
雅、酱香风味馥郁,这为酿造优质的酱香半成品酒打下
了坚实的基础。
3 酿酒技艺的改进和创新
3.1 调整高粱破碎度和润粮时间
传统酱香型白酒的酿酒主要原料——高粱,在第一
次(下沙)投粮时,破碎度达到了 2O%,第二次投粮(插
沙)时,达到了近 3O%左右,这样有利于原料的蒸煮糊
化。但经过多年的实践和分析总结,这样的破碎度会使
酱香型白酒前 1轮次、2轮次酒的产出增加 ,3轮次、4
轮次、5轮次、6轮次酒的产出减少,由于酱香型白酒前
1轮次、2轮次酒均稍带有生沙味,口感酸涩味重,酒质
远不及后面的3轮次、4轮次、5轮次、6轮次酒,故红花
郎酒生产工艺将破碎度调整到 5%以内。同时,对原料
高粱中水分作了严格要求,所以延长了下沙的润粮时间
和蒸粮时间,有利于原料的糊化。破碎度调整前后第 1
轮次、2轮次酒和 3轮次、4轮次、5轮次酒的出酒率的
对照结果见表3。
从表 3可看出,工艺调整后.27~29批投粮的 1轮
次酒、2轮次酒的平均出酒率为 9.66%,比调整前 25~
26批的 1轮次、2轮次酒的平均出酒率 l1.O7%低了近
1.5%,同时质量较好的大回酒 3轮次、4轮次、5轮次、6
轮次出酒率从 33.6%提高到 39.48%,另外,尝评的结果
也表明,同一轮次酒相比,调整后各轮次酒的质量均优
于调整前各轮次酒的质量,达到了提高质量、降低成本
的效果。
3.2 制订高温堆积的时间和糟醅的入窖
高温堆积是酱香型白酒的重要工序之一。堆积时间
的长短、堆积糟温度的高低、糟醅的感官变化情况等都
直接影响到所产半成品酒质的优劣。在传统的酱香型白
酒生产中,堆积糟醅入窖的条件往往靠现场酿酒师傅来
确定,这要求其技术水平和经验都非常高。经过多次的
实验和历年来每一批投粮的堆积技术总结.制订了红花
郎酒的高温堆积工序的控制标准,对不同轮次、不同季
节、不同室温等不同条件下的堆积糟,其理化和感官应
壅 破砖鏖 墼前后第1轮次、2轮次和3轮次、4轮次、5轮次酒的出酒率对照
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达到什么样的标准才准予入窖做出了严格的规定。使高
温堆积工序科学化,避免因经验化或因人为误差造成堆
积糟醅过老或过嫩,从而影响半成品酒酒质。
3.3 适 当延长发酵期
传统的酱香型白酒。从 3轮次酒至 5轮次酒.叫“大
回酒”,是产酒质量和数量的高峰期。其发酵期一般在
30 d。通过实验对比。红花郎酒对 3~5轮次酒的发酵期
进行了适当的调整,延长至35 d左右,同时严格控制窖
内发酵温度.有利于酱香型酒香味物质的生成,提高半
成品酒的酱香风格。发酵期延长后产酒(以3~5轮次综
合酒)的感官和部分主要理化指标的实验对比见表 4。
从表 4的实验对比数据来看,延长发酵期后,总酯、
总酸及相应的主要酸类、酯类、酮类、杂环类(吡嗪)等酱
香主要指标物质的含量均得到提高;醇类物质的含量有
所下降;从感官指标来说,延长发酵期后的酒体更幽雅
细腻、回味悠长。
4 特殊的调昧酒生产工艺
红花郎调味酒的生产工艺特殊,风格迥异。这是它
除了特殊的酿酒地理条件(赤水河流域)之外的又一资
源优势,也是其企业价值的核心部分之一。根据其生产
方式和感官特点.一般将常用的酱香型白酒调味酒分成
以下几类:①酱香调味酒 :②底香调味酒 ;③陈香调味
酒;④醇甜调味酒;⑤其他特殊调味酒(酸类调味酒等)。
下面就前两种调味酒为例加以说明。
4.1 酱香调味酒
由于酱香生产酿造过程中 l轮次、2轮次酒都带有
生沙味,故酱香调味酒一般安排在产酒风格好、数量多
的3~7轮次之间进行制作。具体方法是取 3~7轮次之
间香气较好的底糟.或双轮底取酒后的糟醅 l甑(800~
900kg,以投粮计)。按酱香生产中的摊凉工艺先降温至
要求的温度。加入适当的高温曲粉充分搅拌。糖化时要
和普通的糟醅分开另堆糖化,但要控制其和普通糟醅的
糖化过程基本一致。该糟醅达到入池发酵的要求后,立
即将普通糟醅入池完毕,平整并稍加拍紧,用熟糠壳或
篾片作为间隔标识;然后在制作酱香调味酒的糟醅中加
入特别制成的培养液迅速拌和均匀,放入窖池的上部,
用特殊的窖泥来封窖发酵,适当延长发酵期。这样,窖池
上部的这一甑糟醅经过 l轮底糟发酵和 l轮窖面发酵
后,起糟单独蒸馏,蒸得的半成品酒经尝评定级,入库后
在天宝洞、地宝洞内长期恒温贮存,才能作为调味酒使
用。其总酸在 3~4 g/L,总酯在 5 g/L以上,酚类、含氮化
合物等复杂成分的种类和含量也很丰富。它的特点是:
酱香浓郁、突出,入口丰满醇厚,净爽,后味长,酱香风格
十分典型。所以称之为酱香调味酒。但由于采用了窖底
和窖面的两轮发酵,有时它也带有“酱香突出,略带底
香”的特殊风格。在调味时能够对酱香香气和风格起到
很好的弥补和平衡。
4.2 底香调味酒
与浓香型白酒中双轮底调味酒的操作工艺相似,也
是将优质糟醅(2甑)放在窖底连续发酵 2个轮次的周
期.一般在3~7轮次之间来制作。具体的操作是取发酵
正常、香气较好的未取酒底糟 2甑,用特制的培养液迅
速拌和均匀,先在窖底撒上适量的谷壳和高温曲粉,然
后将拌和好的这 2甑糟醅放入窖底,处理平整,稍拍紧,
表 4 发酵期调整前后产酒感官、理化指标对照 (mg/100 mL
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杨大金,蒋英丽,邓皖玉,程 伟,杨秀其,沈 毅,卓玉崇·红花郎酒的工艺技术改进创新和质量控制 霪
在上面用一层谷壳或用篾片作为标识.再将已达到糖化
要求的普通糟醅依次盖在上面,装满窖池后封窖发酵。
经 35 d左右的发酵周期 ,将窖底酒醅取出单独蒸馏,尝
评分级、入库长期恒温洞存后才作为调味酒使用。
在底香调味酒香味成分中,醛类、挥发性的低沸点
乙酯类的含量也高,总酸、总酯和醇类物质均要略高于
同批生产的酱香调味酒,己酸乙酯达到 200 me,/100 mL
左右,这与其酒体放香好有关。这类调味酒按其感官特
点可分为一级至三级几个级别,具有底香突出、带酱香、
酒体醇甜、入口丰满、后味长的特殊风格,尤其是以底香
为主和酱香相结合的复合香气非常馥郁、优美。
5 得天独厚的贮存条件
作为酱香典范的红花郎酒对其酒基的贮存有严格
的规定:在特有的纯天然溶洞——天宝洞、地宝洞内贮
存 10年或 15年(产品载明时间)以上。
由于红花郎酒长时间的贮存对贮酒空间要求非常
大,为此,郎酒厂老一辈酒师们独具慧眼,将造物主留给
人间的礼物——美酒河畔五老峰半山腰的两个天然大
溶洞.巧妙地用来贮存美酒。现在这两个具有酒界奇观
之称的郎酒天然大型贮酒库——天宝洞和地宝洞,上承
壁立千仞的二郎大山,下临蜿蜒流转的一线赤水。洞内
总面积约 1.42万 m:.被称为“神州第一洞藏”,1999年
曾获上海大世界基尼斯之最,洞里冬暖夏凉,常年保持
19℃的恒温。上万坛洞藏美酒,瓮坛列阵,仿若秦俑。坐
年听月,默然醇化,有“修仙炼道”之神韵。
在洞壁密布“酒苔 ”,滋生着成百上千 的有益于酒醇
化的微生物,红花郎酒贮于洞中,经年累月,自然老熟,
(上接第 53页)
要影响。当添加量为 60 g门L时,L.乳酸产量可达 53 g门L。
低于60 L时,培养基 pH低于干酪乳杆菌的最适生长
pH,会对菌体生长和产酸造成负面影响,而高于 60 egL
时.产酸量反而下降;葡萄糖与丙酮酸钠的比例为9:3
时,丙酮酸的作用达到最佳效果 ,与不降低葡萄糖的浓
度相比,产酸量明显提高,达到 68 gm;在 24 h和 42 h
添加丙酮酸钠.L.乳酸产量分别高达 72 gm和75 gm。
3.3 通过对以上发酵条件的优化,可使 L一乳酸的产量
达到 77 gm。
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幽雅纯正。经研究,洞内贮存的酒体,和洞外自然老熟的
酒体相比,前者香气更加柔和、优美,酒体更加细腻、协
调、丰满。
在长时间的贮存过程中,勾调技术人员必须定期对
贮存的红花郎酒基酒和调味酒进行抽样化验、品评,掌
握其贮存过程中的质量变化。除此以外,还对红花郎的
过滤、包装等过程制定了严格的操作规程,酒体中心、质
检部、包装部等全程监控其产品质量。
6 结论
6.1 提高原料质量、调整破碎度之后,明显降低了质量
较差的 1轮次、2轮次酒的产出,增加了质量较好的3
轮次、4轮次、5轮次、6轮次酒的产出,达到了技术创
新、提高质量和降低成本的目的。
6.2 采用特殊措施适当提高制曲品温,有利于大曲中
酱香香味物质的生成,使曲香更幽雅、馥郁。
6_3 适 当延长 3轮次 、4轮次、5轮次大回酒的发酵期 ,
增加产酯生香时间,有利于酸类、酯类、含氮化合物等酱
香香味物质的生成,使酿制的酒体更加醇厚细腻。
6.4 不断总结和创新了调味酒的生产工艺,为红花郎
酒高贵的品质打下了坚实的基础,它和独特的贮存条件
一 起 .是其价值的核心部分之一。
近年来.红花郎酒以其高贵的品质得到了白酒界专
家的一致认可和越来越多消费者的喜爱。以市场为导
向,以顾客为关注焦点,在发展传统酱香生产工艺技术
的过程中走科技创新之路,是郎酒人永远追求的目标。
我们将不断总结,不断改进 ,使红花郎酒的品质更符合
广大消费者的需求。●
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