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研 制 脐 橙 皮 饮 料 ,减 少 了废 弃 物 对 环 境 的 污 染
和 资 源 浪 费 ,变 废 为 宝 ,该 饮 料 不 仅 营 养 丰 富 ,而 且
口感 清 爽 宜 人 。
1 材料与方法
1.1 实验 材料
脐 橙 皮 ,白 砂 糖 ,柠 檬 酸 ,氨 基 葡 萄 糖 盐 酸 盐 。
B—CD,果 胶 酶 ,纤 维 素 酶 ,中性 蛋 白酶 。
1.2 工艺流 程
脐橙 皮一 称量一 清洗消毒一预 煮一淋干破碎一 脱苦一
浸提一 粗 滤一 灭酶 (同时 B—CD 包埋 脱 苦 )一 调 配混 合一 精
滤一脱 气一罐装一 杀菌一 冷却一成品
1.3 操作要点
1.3.1 原 料 选 择 选 择 无 虫 害 、无 霉 变 、色 泽 鲜 艳 的
脐 橙 皮 ,用 0.I%KMnO 溶 液 清 洗 消 毒 ,再 用 清 水 洗
净 。
1.3.2 预 煮 95-100~(3热 水 预 煮 1~2min,减 少 果 皮
精 油 含 量 ,也 利 于 去 皮 。
1.3.3 淋 干 破 碎 破 碎 至 2~3mm 为 宜 。
1-3.4 脱 苦 用 0.2%f3一环 糊 精 包 埋 脱 苦 。
1.3.5 浸 提 实 验 表 明 ,影 响 脐 橙 皮 汁 提 取 率 和 风 味
的 主 要 因 素 是 浸 提 液 的 用 量 、浸 提 时 间 、浸 提 温 度 ,
影 响最 小 的 是 pH。温 度 越 高 ,提 取 率 越 高 ,但 温度 太
高 ,会 使 热 敏 性 及 挥 发 性 成 分 损 失 ,营养 价 值 和 风 味
降 低 。浸 提 液 越 多 ,提 取 率 越 高 ,但 浸 提 液 太 多 ,影 响
口味 。 浸 提 时 间 越 长 ,提 取 率 越 高 ,但 微 生 物 污 染 机
收稿 日期:2002—07—19
作者简介:杨佩荣(1963一),女 ,讲师,研究方向:食品资源开发。
实 验 表 明 ,果 胶 酶 加 量 2000U/100g,纤 维 素 酶 加
量 800U/100g,中 性 蛋 白 酶 加 量 1000U/100g,在 浸 提
温 度 50~(3(酶 最 适 温 度 )酶 解 浸 提 ,粗 滤 。
1.3.6 灭 酶 、脱 苦 100~(3水 浴 灭 酶 20min,同 时 加 入
f3-CD 包 埋 脱 苦 ,加 量 0.3% 。
1.3.7 调 配 白 砂 糖 溶 解 后 过 滤 ,柠 檬 酸 亦 然 ,糖 酸
比 为 20-25:1。
加 入 的氨 基 葡 萄 糖 盐 酸 盐 是 天 然 抑 菌 剂 ,是 壳
聚 糖 的 降 解 产 物 ,安 全 无 毒 副 作 用 ,加 入 浓 度 为
800mg/kg。 加 入 少 许 香 精 、食 盐 。
1.3.8 精 滤 经 截 留 分 子 量 为 2万 的 聚 砜 膜 超 滤 ,
工 作 压 力 0.08MPa。
1.3.9 脱 气 、罐 装 ,真 空 脱 气 压 力 为 60~70kPa,脱 气
后 及 时 装 瓶 封 口 。
1-3.10 杀 菌 、冷 却 95~(3杀 菌 3min,分 级 冷 却 。
2 结果与讨论
2.1 脱 苦 是 关 键 环 节 ,用 乙 烯 利 处 理 亦 可 脱 苦
,这 方
面 国 外 有 报 道 ; 用 B—CD 脱 苦 效 果 较 好 ; 用 1%
NaHCO。煮 沸 亦 可 脱 苦 ,但 营 养 物 质 损 失 较 多 。
2-2 浸 提 后 ,及 时 灭 酶 ,防 止 产 生 酶 促 褐 变 。
2.3 有 待 于进 一 步 研 究 解 决 的 问题 是 寻 找 酶 类 的 合
适 载 体 ,采 用 适 当 的 固 定 化 方 法 ,实 现 连 续 化 生 产 ,
降低 成 本 ,提 高 效 率 。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
黄 色 ,澄 清 透 明 ,无 沉 淀 ,具 有 独 特 香 气 ,酸 甜 适
口 ,清 爽 宜 人 。
3.2 理化 指标
淹誊lii
工 艺 技 {号
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可 溶 性 固 形 物 >1O% ;果 皮 汁 含 量 >10% ;总 酸 (以
柠 檬 酸 计 )<0.10% ;砷 (以 As计 )mg/kg
办法.饮料.Y-
业.1999(3):16
8 王志国.微生物与柑橘汁脱苦.食品科学,2ooo(11):10~14
(上 接 第 60页)
表 l 微波处理时间和微波功率对灭酶效果的影响
(以酸价表示)
表 2 微波处理时间和微波功率对灭酶效果的影响
(以酸价表示 )
微 波 处 理 时 间 对 灭 酶 效 果 的 影 响 试 验 结 果 列 于
表 1和 表 2。 由表 1和 表 2可 以看 出 ,在 相 同 的功 率
下 ,随 着 微 波 处 理 时 间 的 增 加 ,所 得 小 麦 胚 芽 油 的 酸
价 减 少 ,说 明 小 麦 胚 芽 灭 酶 效 果 逐 渐 改 善 。微 波 处 理
时 间 短 导 致 酸 价 高 是 因 为 小 麦 胚 芽 中 的 酶 类 没 有 被
完 全 抑 制 ,使 小 麦 胚 芽 油 中 的不 饱 和 脂 肪 酸 在 索 氏
提 取 过 程 中就 被 部 分 水 解 ,从 而 导 致 酸 价 升 高 。
2.2 微波功率对灭酶效果的影响
微 波 处 理 时 间 对 灭 酶 效 果 的 影 响 试 验 结 果 也 被
列 于 表 l和 表 2。 由 表 l和 表 2可 以 看 出 ,在 相 同 的
微 波 处 理 时 间 下 ,随 着 功 率 的 增 强 ,所 得 小 麦 胚 芽 油
的 酸 价 降 低 ,说 明 在 相 同 的 时 间 下 ,功 率 越 大 微 波 灭
酶 效 果 越 好 ,但 所 选 择 的 灭 酶 时 间不 能 太 长 、微 波 功
率 不 能 太 大 ,否 则 会 导 致 小 麦 胚 芽 因 过 热 而 焦 化 ,违
背 了使 用 微 波 灭 酶 的初 衷 。
lOow 处 理 超 过 5min,250w 处 理 超 过 4min,450w
一
表 3 不同灭酶条件对小麦胚芽存放效果的影响
(以胚芽油的酸价计)
处 理 超 过 3.5min, 小 麦 胚 芽 就 会 因 过 热 导 致 颜 色 稍
有 加 深 ,不 符 合 实 验 的要 求 。 所 以 初 步 判 断 ,较 好 的
微 波 灭 酶 条 件 是 250w/4.Omin 或 450w/3.5rain 或
1O00w/70s。
2.3 微波功 率对灭酶效果 的影响
根 据 前 述 的研 究 结 果 ,在 固定 处 理 时 间 和 功 率
的 情 况 下 ,对 小 麦 胚 芽 进 行 灭 酶 ,放 置 设 定 的 时 间 ,
用 索 氏 提 取 法 提 取 出 小 麦 胚 芽 油 ,测 定 其 酸 价 ,以酸
价 的 大 小 判 断 小 麦 胚 芽 的 耐 藏 效 果 。试 验 结 果 示 于
表 3。
从 表 3可 以看 出 ,最 佳 的微 波 灭 酶参 数 是 450w
灭 酶 3.5min。
l00Ow 处 理 70s的 灭 酶 条 件 可 能 对 于 小 麦 胚 芽
营 养 成 分 的 保 留 效 果 较 好 ,但 可 能 因 为 灭 酶 的 时 间
较 短 ,水 分 蒸 发 不 完 全 ,导 致 其 贮 藏 时 间 和 酸 价 的变
化 都 没 有 450w/3.5min的 理 想 。
3 结论
3.1 微 波 对 小 麦 胚 芽 进 行 灭 酶 的 最 佳 功 率 和 时 间 是
450w/3.5min,该 工 艺 可 以使 小 麦 胚 芽 在 常 温 下 的贮
藏 时 间 超 过 20d左 右 。
3.2 微 波 对 小 麦胚 芽 的 解 脂 酶 杀 灭 效 果 显 著 ,与 不
进 行 灭 酶 处 理 相 比 ,微 波 灭 酶 大 大 延 长 了 小 麦 胚 芽
的 存 放 时 间 ;与 热 灭 酶 相 比 ,微 波 灭 酶 大 大 缩 短 了灭
酶 处 理 时 间 ,并 且 改 善 了灭 酶 效 果 。
工 艺 技 1号
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