活色生香印度菜

活色生香印度菜 杭州食品科技2005年第4期总第79期?7. 市场竞争中迎风搏浪,获得更大的发展. 欧洲美食体验贵族风范 何京 法国美食精致浪漫 在世界美食中,法国美食占有异常重要的地位.法国美食精致而不失浪漫气息,就如同整 个法国民族的浪漫天性一般.法式菜的主要特点是选料广泛,加工精细,比较重视用酒调味,还 要加入各种香料.把饮食视为艺术的法国人,用面包这一传统食品把法国美食的色香味体现得 淋漓尽致.法国的芝士也非常有名. 俄式美食晶莹剔 俄罗斯菜以面包为主食,肉,鱼,禽,蛋和蔬菜为副食.烹调方式上喜欢焖,煮,烩,炸,烤.俄 罗斯鱼子酱是闻名天下的美食,一粒粒晶莹剔透,宛如小巧的珍珠般的鱼子酱,看起来赏心悦 目,吃起来也是别有风味. 该餐厅由特聘的名厨主理,备有130多道经典俄式地方名菜,最有名的是基辅鸡卷,高加 索烤肉等. 吃西餐要注意什么 就座时,身体要端正,手肘不要放在桌面上;使用刀叉进餐时,从外侧往内侧取用刀叉,要 左手持叉,右手持刀;每次送人口中的食物不宜过多,在咀嚼时不要说话,吃东西时要闭嘴咀 嚼;不可在餐桌边化妆或用餐巾擦鼻;不可在进餐时中途退席;在进餐尚未全部结束时,不可抽 烟. 意大利美食高贵典雅 意大利的美食如同它的文化一样,高贵,典雅.意大利菜的主要特点是味浓香烂,以原汁原 昧闻名.烹调上以炒,煎,炸,红焖等着称,并喜用面条,米饭做菜,而不作为主食.经典推 荐:亚的里亚餐厅. 英国美食精妙绝伦 英国有其独特的饮食文化,如果用一个词来形容,那就是精妙.英国菜的烹饪方式主要是 烩,烧烤,煎和油炸,特别是对肉类,海鲜,野味的烹调均有独到的方式.在品尝肉食时,不仅要 配上时令的蔬菜,烤土豆,还要在牛排上加上少许芥末酱. 德国美食粗犷豪爽 德国美食具有名副其实的"大口喝酒,大块吃肉"风格,就像德国人坚毅果敢的性格.德国 食品中最有名的是红肠,香肠及火腿,而且都是猪肉制品.德国菜以酸,成口味为主,调味较为 浓重.德国的啤酒更是世界闻名. 活色生香印度菜 我来到了印度首都新德里的一家速食店.准备用餐,扑面而来的是阵阵的香料味及辛辣 ? 8?杭州食品科技2005年第4期总第79期 昧.店里只见小孩,穿着鲜艳莎丽服的女士及裹了头巾的男士们都是用手指在不锈钢盆里掐食 物吃.他们将形如面包的食物掰开,放进盛有咖喱,酸辣酱,泡菜,米饭的钵子蘸一蘸才吃. 我是店里惟一的外来人,令我有点忐忑不安.店员招呼我:"你好!"并问我想吃什么.由于 我不太会看菜单,于是随便点了米饭和三四个菜. 不—会,一桌咖喱宴便摆在了我面前,并附上了匙子和叉子.这时我才发现,原来我点的是 未经发酵的面包,香辣杂菜以及软干酪加绿色的菠菜咖喱.还有一道名为"瓦达桑布哈"的菜, 是将扁豆粉制的炸圈饼放进拌有西红柿和整个青椒的稀咖喱,可配椰子扁豆酸辣酱一起吃.这 些美昧食物跟印度一样,充满丰富多彩的情调. 据我了解,印度的菜肴及各区域特有的烹调法数以百计,但林林总总的咖喱都有一个相同 之处,就是所采用的香料.印度名厨曼吉?吉尔说:"印度烹调法的精粹是悉心混合各种香料." 茴香子,芫荽,以及刚磨出来的姜黄粉. 他列举了四种主要香料:辣淑, 吉尔指出,印度食物中,有些香料可以暖身,如辣淑,丁香和藏红花;有些则利于降温,如芜 荽,茴香和胡芦巴等.吉尔举"哥士戈马羊肉"为例说,羊肉调味料中虽然加了很多辣椒,但有其 他可以调和.出色的印度咖喱必须各种材料和香料互相平衡,不可以让任何一种味道特别 突出. 印度社会深受宗教及神秘主义影响,烹调亦不例外.吉尔在烹调味汁时全情投入,他说: "食物是神,有食物才有生命,所以煮食的人肩负了颂扬神的使命,工作时必须全身心投人,全 神贯注." 印度厨艺的另一个传统是,厨师只烹调自己家乡地区的菜式.总体上看,印度南部的调味 汁比北部的稀,所用材料是椰子酱,番茄酱和罗望子果汁.除了这些基本的南北差异.据说在 印度每隔15公里便可找到另一种不同的烹调法,可见印度菜风味的多样性. 印度菜不但每一道菜讲究平衡,整顿饭的搭配也讲究调和.主菜和佐料的份量比例是一致 的.每顿吃的肉不超过100克.而一顿均衡的膳食要包含6种味道:甜,酸,苦,辣,咸和涩.吉 尔说:"一顿好的印度菜能满足你所有的感官." 印度这种仔细平衡菜式味道的做法据说源于古印度养生医学.根据这门学说,每种食物的 味道及凉热效应对人的身体及大脑有不同的影响.例如,辛辣的香料会增加人体内的火,令人 兴奋而思绪澎湃.又咸又甜且较难消化的食物(如肉类,扁豆及米饭等)则令痰增加,并引致脑 子反应迟钝.而新鲜的蔬菜及水果可令头脑清醒及净化.一般人要保持身体健康,须均衡进食 各种不同性质的食物. 养生医学更利用此原则治病.例如,印度医生认为病人情绪低落是因为头脑迟钝了,所以 会开处方让他多吃辛辣食物,借以稳定并均衡身体的状况. 过去数千年间,钻研养生医学的人也研究香料的药用价值.例如胡椒可令痰变干,遇伤风 便可派上用场;辣椒含维生素C,可治消化不良;小豆蔻可减轻口臭问题,对胃痛也有帮助;姜 黄有消炎及加快伤口愈合的效用;而将不同香料混合,有助于促进消化并清理肠胃. 对印度食物影响最深远的是1525年建立的莫IbJL帝国.莫IbJL人注重色彩,所以 不断改 良每一道菜,直至具有独特的颜色.例如用姜黄使菜带黄色,用洋葱使菜呈白色或棕色,用蕃茄 使菜变红色,用菠菜使菜现绿色等. 莫IFJL人认为,在众多的色彩中以白色最为尊贵.因此,在如今的拉贾斯坦邦还有纯白色 的宴会,宾客都穿白衣,享用莫lhJL式的白色调味汁,餐桌上铺白布,并以白花装饰. 由于严谨的印度教传统,长久以来,印度人大多爱吃素.旧德里的冈詹?戈拉便是一位印 度传统素菜专家,她信奉的是印度教的"马尔瓦尔派".该教派鼓励信徒吃有益健康的素菜,以 杭州食品科技2005年第4期总第79期?9? 印度养生学来说,就是不吃鸡蛋,肉,洋葱和蒜,因为这些食物易激发肉欲. 中法两国的"咖啡文化"比较 中国 随之而来的"咖啡文化"充满生活的每个时刻.无论在在中国,人们越来越爱喝咖啡. 家里, 还是在办公室,或是各种社交场合,人们都在品着咖啡:它逐渐与时尚,现代生活联系在一起. 遍布各地的咖啡屋成为人们交谈,听音乐,休息的好地方,咖啡逐渐发展为一种文化.无论是新 鲜研磨的咖啡豆,还是刚刚冲好的热咖啡,都散发出馥郁的香气,令人沉醉.品味这一沉醉的方 式很多:意大利特浓咖啡(espresso),卡布其顿咖啡(cappucdno),拉泰(1affe),风味咖啡;它们 为北京,上海以及中国其他大城市经常光顾咖啡屋的人们提供了各种选择.中国人也逐渐喜欢 自己做咖啡了.用焙炒过的咖啡豆和渗滤壶,滤纸做一杯新鲜的咖啡,也别有一番 滋味. 随着咖啡这一有着悠久历史饮品的广为人知,咖啡正在被越来越多的中国人所接受.有数 据明,中国的咖啡消费量正逐年上升,而有望成为世界重要的咖啡消费国.而今,出产在中国 自己土地上的云南咖啡,以其高贵的品质,低廉的价格,将推动这一潮流,引导这一时尚,成为 中国人自己的咖啡品牌,从而拥有中国自己独特的咖啡文化,这一章,将由我们来写!请您也 来一杯咖啡吧,这是生活的味道! 法国 曾听说法国一度由于咖啡缺货而少喝了咖啡,马上就见打盹的人多起来.说来好象夸张, 但法国人嗜咖啡倒是千真万确.1991年"海湾战争"爆发,法国也是参战国之一,国内部分老百 此事连电视台也惊动了,当姓担心战争影响日用品供应,纷纷跑到超级市场抢购. 镜头对着满 抱紧缺物资的顾客时,却发现他们拿得最多的竟是咖啡和糖.此事一度成为当时的大笑话. 法国人喝咖啡讲究的似乎不在于味道,而是环境和情调,大多不愿闭门"独酌",偏偏要在 外面凑热闹,即使--lb杯的价钱足够在家里煮上一壶.他们也不是匆匆喝了拉倒,而是慢慢的 品,细细的尝,读书看报,高谈阔论,一喝就是大半天.法国人养成这种喝咖啡的习惯,自觉不自 觉的表达着一种优雅的韵味,一种浪漫情调,一种享受生活的写意感.可以说这是一种传统独 特的咖啡文化.正因为如此,法国让人歇脚喝咖啡的地方可说遍布大街小巷,马路旁,广场边, 河岸上,游船上,甚至艾非尔铁塔上.而形式,风格,大小不拘一格,有咖啡店,馆,厅,室.而最 大众化,充满浪漫情调的,还是那些露天咖啡座,那几乎是法国人的生活的写照.难怪注重品味 的法国人有一个传统说法,在塞纳河边叫人换一个咖啡馆也许比换一种宗教还难!一个地道咖 啡馆,常客不仅决不轻易改变自己的咖啡馆,连来咖啡馆的时间和坐在哪张咖啡桌上的习惯都 是固定不变的.这种忠诚的关系当然也体现在好客不倦的主人,不用招呼,熟知自己常客脾气 和嗜好的老侍应生就会端来他最喜欢的那种咖啡,配上一盘特色点心,甚至还会随手带来他最 爱看的报刊,不必说谢谢,这些在一个正宗的咖啡馆里都是理所当然的.