生鲜区学员培训手册--果蔬部分（2017.7.22） .doc

生鲜区学员培训手册--果蔬部分（2017.7.22） .doc 人力资源中心编印 生鲜区学员培训手册之一 果蔬部分 培训指引 亲爱的同事，欢迎您成为人人乐大家庭中新的一员。为了让您更快地熟悉公司的环境，掌握您 在工作中必须具备的知识与技能，同时也为了使您能更清晰的了解自身职业发展通道及公司对不同 管理层级的能力要求，请您找到相关人员学习了解以下内容: 培训培训考核 培训对象 员工 课长 主管 经理 店总 课时 备注 师资 结果 培训内容 (H) 生鲜区总则 ? ? 1 库存订货管理 ? ? ? ? ? 6 生鲜商品的验收管理 ? ? ? ? 3 生鲜商品的定价与竞争 ? ? ? ? 6 生鲜毛利管控 ? ? ? ? 2 基生鲜商品的促销管理 ? ? ? 4 础 知生鲜调拨管理 ? ? ? ? 2 识 损耗管理 ? ? ? ? ? 2 生鲜区管理人员工作职责 ? ? ? 2 生鲜食品安全与卫生 ? ? ? ? 3 生鲜盘点流程与分析 ? ? ? ? 6 生鲜顾客服务 ? ? ? ? 1 果蔬部门介绍 ? ? 1 果蔬部人员工作职责 ? ? ? 1 果蔬商品的分类 ? ? 2 专 业果蔬商品验收标准 ? ? ? 10 知 识 果蔬商品的鲜度管理 ? ? ? 2 果蔬商品的加工 ? ? 1 果蔬商品的陈列 ? ? ? 2 1 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 目 录 第一部分:基础知识模块 第一章:生鲜区总则 ................................................................................................................ 3 第二章:库存订货管理 ............................................................................................................ 5 第三章:生鲜商品的验收管理 ................................................................................................ 9 第四章:生鲜商品的定价与竞争 .......................................................................................... 12 第五章:生鲜毛利管控 .......................................................................................................... 16 第六章:生鲜商品的促销管理 .............................................................................................. 18 第七章:损耗管理 .................................................................................................................. 23 第八章:生鲜区管理人员工作职责 ...................................................................................... 28 第九章:生鲜食品安全与卫生标准 ...................................................................................... 31 第十章:生鲜盘点流程与分析 .............................................................................................. 43 第十一章:生鲜顾客服务 ...................................................................................................... 47 第二部分:专业知识模块 第十二章:果蔬部门介绍 ...................................................................................................... 48 第十三章:果蔬部岗位职责 .................................................................................................. 50 第十四章:果蔬商品的分类 .................................................................................................. 51 第十五章:果蔬商品验收标准 .............................................................................................. 54 第十六章:果蔬商品的鲜度管理 .......................................................................................... 76 第十七章:果蔬商品的加工 .................................................................................................. 78 第十八章:果蔬商品的陈列 .................................................................................................. 80 2 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 基础知识模块 第一章:生鲜区总则 一、生鲜商品的定义 1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装; 2、突出鲜度，保质期很短; 3、“生”还有另外的含义是“卫生”。 二、生鲜商品的分类 1、基本商品分类 2、加工商品分类 3、扩展商品分类 三、生鲜商品部门划分 、蔬果干货部 1 蔬菜:叶菜类、瓜果类、根茎类、菌类 水果:核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类 干货:五谷杂粮、蛋类 2、鲜肉部 猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类 3、熟食部 烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类 4、水产部 鲜活类:淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类 冰鲜类:冰鲜鱼类、水发系列 冻鱼类:水产干货 5、面包部 土司类:餐包类、欧式面包 蛋糕类:奶油蛋糕、生日蛋糕 点心类:中式点心、西式点心 四、生鲜商品与管理的特点 1、季节性 2、及时性 3 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 3、专业性 4、设备投入较大 5、没有严格的标准 五、生鲜商品的联营与自营 1、为何开发联营:部分商品专业性太强，要求技术很高，加工设备投入很大; 2、生鲜联营主要的品类:凉菜、烧腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。 六、生鲜区管理架构: 店总 生鲜经理 生鲜区文员 蔬果干货主管 鲜肉主管 水产主管 熟食主管 面包主管 蔬果课长 干货课长 肉部课长 水产课长 熟食课长 面包课长 …… …… …… …… …… …… 4 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第二章:库存订货管理 一、订货管理 生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的一项工作。订货要掌握“货品齐全、不能缺货、漏品”，又要控制达到“质量好、鲜度足”。卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产地因素，这是订货管理中必须做好的工作。 生鲜区经营能力较强的超市一定会招来很多顾客，它可以使超市在竞争中处于相对有利的位置。生鲜经营又务必要重视“生鲜商品周转率”，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确勤快上的。因此实现以“生鲜来吸引顾客”的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位，达到“勤进快销”的原则。 二、生鲜商品订货考虑的十大因素 1、根据促销组合考虑订货; 2、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间(冷冻、冷藏库房)订货; 3、根据天候、节庆、周六、日及各种“旺日”下单订货; 4、根据日均销量及商品周转率订货; 5、根据季节性大宗产品订货; 6、根据生鲜基本的货架陈列量订货; 7、根据促销及折扣期订货; 8、根据以往年、月的销售记录及购物习惯订货; 9、健康、安全、卫生的生鲜绿色商品; 10、市场流行趋势商品订货。 三、如何使用库存订货卡 1、填写部门:是鲜肉课，熟食课还是面包课, 2、填写日期:本周的期间，由X月X日到X月X日 3、商品是否促销商品:便于检查促销商品的陈列与订货数量 4、供应商信息:便于与供应商联系确认，按供应商来做库存订货卡，每个供应商一张 5、商品信息:将该供应商下所有能够订货的所有商品明细列出来，使用商品定编里的条码， 禁止使用编外条码 6、库存量:是指在准备订货时，该商品的实际库存数，如订货时间是在下午4点钟，那么订 货时，填写仓库与卖场的库存数(预估) 7、订货:是指下订单给供应商的订货数量 8、到货:是指当天实际的到货数量，可从收货区查到该数量 5 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 9、消费量:因为订货时营业还没有结束，当天订货时的消费量是指订货时预估当天总的消耗 量，包括当天的预估销售数量，预估调拨数量，预估报损数量 10、订货员签名:订货员在下完订货数量后签字确认 11、生鲜区负责人签名:生鲜区经理或主管检查订货数量的合理性，是否需要调整，需要调整 修改后签字，传回订货员下订单;不需要修改，直接传回给订货员下订单给供应商 12、如何使用库存订货卡订货, (1)订货当天在订货时间查完当天的库存量，实际到货量，预估当天的消费量; (2)订货当天结束营业后的库存为:当天的库存，当天到货,当天的消费量; (3)正常情况下，次日的订货量为:次日的消费量,当天营业结束后的库存; (4)检查次日该商品是否是促销商品，如果是则根据以往经验加以修改; (5)根据季节性、周末、假期等因素调整订货数量。 四、流程图 6 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 生鲜商品订货流程图 适用范围相关部门生鲜、鲜活商品正常订货分店商品部、收货部、电脑部、财务部 全国生鲜绿色部分为需要系统实现起草部门起草人程玉刚起草日期07.11平均工时4备注采购部 修改部门修改人修改日期平均工时备注 1p/0 1p/0.5h.5h分店责任部门 开始课长制手主管分店商工单 品部 生鲜补货员制电脑订单， 1p/1h并打印红白两联预生鲜收 购单传收货部 供应商送货电脑自动供应商供应商持 传真给供红联 验收并填写预验 收单，签字确认 分店收驻店采购员/商1p/1h货部 品部主管在白 联签名确认 将预验收单录入1p/0. 分店电电脑，并审核5h 脑部 分店财财务记帐结束 务部 1p/0.5h 流程说 明 流程图制作的规则:人时:P/H(people/hour),即几人合计几小时 图示意思图示意思图示意思 开始/结束合并多文档 过程文档 包含/放大人工输入 7 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 五、库存订货卡 库存订货卡 部门: 日期 海报商品 其它促销 供应商名供应商负责人: 供应商电话: 称: 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 本周 单中单库订到消库订到消库订到消库订到消库订到消库订到消库订到消总消品文位 存货 货 费存货 货 费存货 货 费存货 货 费存货 货 费存货 货 费存货 货 费费量 编品量 量 量 量 量 量 量 量 量 量 量 量 量 量 号 名 订货员签名 生鲜负责人签 名 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 8 人力资源中心编印 第三章:生鲜商品的验收管理 一、流程图: 二、生鲜商品验收各岗位职责 岗位 项目 1、打印生鲜商品预验收单;2、检验商品质量是否合格;3、检验门店商品部课长(主管) 商品是否与订单内容相符。 分店验收部收货员 1、检验商品质量是否合格;2、清点数量;3、填写验收数据。 分店验收部录单员 审核单据并录入系统。 1、审核验收商品是否与预验收单内容相符;2、审核预验收单是分店验收部主管 否与正式验收单内容相符。 门店资产安全管理部防损员 现场监控验收流程是否例外。 三、生鲜商品验收流程工作标准 名称 说明 1、符合国家安全卫生标准; 按照公司生鲜商品验收标准统一2、符合公司质量标准; 执行 3、所需证照齐全。 1、来货时间准确。 商品验收索赔流程 2、供应商所送商品数量不得超过订单的10,; 9 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 3、供应商所送单品数量少于订单30,以上或少于3个单品以上应按 照公司规定补货或赔偿。 四、生鲜商品验收流程管理规定 1、商品验收前，商品须打印的一式两联预验收单传验收部。 、验收过程中，由验收部收货员登记收货记录，验收完毕对验收数据进行汇总，当班防损员在验收2 记录上签字确认。 3、验收部收货员将汇总数据填入一式两联预验收单后须供应商、收货部员工、收货部主管、商品部 员工、商品部主管预验收单上签字确认。 4、填写完毕的预验收单一份传验收部录单员录入系统，一份传给供应商留底备查。 5、验收部录单员将预验收单数据录入系统并打印一式两联正式验收单。 6、验收部录单员核对预验收单和正式验收单内容是否相符，确认后在正式验收单上签字传验收部主 管。 7、验收部主管符合后在正式验收单上签字确认并加盖收货章。 8、录单员将完整的正式验收单红联传供应商作为结算凭证，白联和预验收单传门店财务入账。 9、验收单填写内容原则上不允许修改，如需修改，要求供应商、收货部和防损部参与验收人员共同 签字确认。 10、验收完毕的预验收单必须当日录入系统，禁止压单。 五、各门店对于生鲜商品的到货情况必须每日进行记录，便于加强对供应商到货管理。 1、生鲜验收记录表 生鲜验收记录表 日期: 供应商晚到记录表 部门 供应商名称 应到货时间 实际到货时间 备注 10 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 2、缺货及拒收记录表 部门 商品编号 商品名称 订货数量 实际到货数量 供应商 备注 11 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第四章:生鲜商品的定价与竞争 一、生鲜商品定价须考虑的主要因素: 1、商品的进货成本; 2、商品的损耗; 3、品类毛利率预算; 4、竞争因素; 5、促销因素; 6、清理库存因素。 二、常规商品的定价:商品的定价毛利(理论),品类毛利预算，商品的报损率 1、生鲜商品的正常报损率: 生鲜品类报损预估表 总计 报损率预估 品类 部类编号 部类名称 核果中类 10.00% 仁果中类 7.00% 浆果中类 10.00% 211 柑橘中类 5.00% 热带水果 10.00% 瓜中类 6.00% 果蔬部 瓜果叶菜类 10.00% 根茎豆类 8.00% 212 菇菌中类 10.00% 精品蔬菜 15.00% 213 五谷杂粮大类 0.50% 214 蛋大类 3.00% 223 烤炸 3.00% 熟食部 221 卤味 2.00% 222 凉菜 5.00% 餐包类 1.00% 土司类 2.00% 欧式面包 0.50% 其它面包 0.50% 面包部 231 奶油蛋糕 2.00% 生日蛋糕 0.00% 其它蛋糕 2.00% 西式点心 1.00% 中式点心 3.00% 猪肉 1.50% 2411 骨头 2.50% 鲜肉部 2413 内脏 1.50% 2414 精品系列 1.00% 12 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 2411 牛羊狗 3.00% 242 冷冻类 3.00% 243 调味肉 3.00% 244 配菜系列 3.00% 245 腊味系列 3.00% 鲜活淡水鱼 5.00% 鲜活海水鱼 5.00% 251 鲜活虾、蟹、贝类 8.00% 鲜活爬行类 2.00% 水产部 冰鲜海水鱼 5.00% 252 冰鲜水发类 5.00% 冰鲜丸类 0.50% 253 深海冻品 0.50% 常规商品的定价表: 生鲜正常商品定价表 分店: 部门: 参考基商品销售上次本次商品报损理论毛基准毛商品编号 准毛利备注 名称 单位 进价 进价 售价 率 利率 利率 率 三、加工类商品的定价: 1、由采购部提出商品的出品率与辅料成本，经各店讨论后汇总给采购部汇总; 2、加工部门的原料经过加工，成本发生变化，要对成本重新核算。 熟食面包售价确定表 竞争对手: 分店: 销原辅合参考出理论基准商品售料料计商品基准商品编号 品报损率 毛利毛利备注 名称 单成成成售价 毛利率 率 率 位 本本 本 率 13 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 价 四、生鲜商品的定价审批权限: 1、定价毛利减去报损毛利是负毛利，或者是正毛利，但低于品类毛利要求，由生鲜区负责人确认; 2、定价毛利减去报损毛利是高于品类毛利要求的，可直接由部类负责人确认。 五、生鲜商品的竞争: (一)自营生鲜商品: 1、按门店确定竞争对手，即每家店明确一个竞争对手。 2、按区域确定竞争单品明细，即是否为季节性商品，是否为top20名商品，是否为民生必须品，要 求一个月更新一次。 3、生鲜竞争明细表: 生鲜竞争商品明细 1、每店选择一个竞争对手，报区总审批 2、商品的明细数量由区域公司确认 要求 3、商品选择的原则:季节性、top商品、民生商品 4、由采购、样板店生鲜营运共同确认后报区总审批确认 5、每月更新一次 竞争对手: 分店: 商品编商品名上月销成本价市调价跟进价跟进后编号 部门 审批人 码 称 售 格 格 格 毛利率 4、操作办法:生鲜负责人指定市调人员，在10:00前完成市调返回门店，生鲜负责人收到市调结果 后，按照生鲜定价审批权限决定跟进价格，如出现负毛利必须上报给店总和区域采购中心生鲜部 14 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 解决。 (二)联营商品 联营商品市调跟踪表 竞争对手: 分店: 编号 部门 商品编码 商品名称 市调价格 分店售价 价格指数 采购部跟进价格 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 15 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第五章:生鲜毛利管控 一、毛利率的概念 1、商品理论毛利率:商品销售价减去商品成本与商品销售价之比。 公式:毛利率%=(单品售价-单品成本价)/单品售价×100% 2、部门理论毛利率:整个部门的商品销售额减去商品成本与商品销售价之比。 公式:毛利率%=(部门总销售额-部门总销售成本)/部门总销售额×100% 3、部门实际毛利率:盘点后得到的毛利率。 公式:毛利率%=(部门总销售额-部门盘点成本)/部门总销售额×100% 二、影响毛利率的因素 一般每个生鲜部门有不同的因素会对毛利产生影响，通常的因素如下: 1、损耗的大小; 2、销售商品的平均毛利水平; 3、高毛利商品与低毛利商品所占的销售比例; 4、特价销售、降价销售产生的利润损失等。 三、控制毛利的办法 1、降低损耗; 2、控制商品的生产成本，促进毛利较高的商品销售; 3、对特价商品的销售进行控制; 4、提高各项#管理制度#。 四、平均库存、安全库存与周转率 1、平均库存量 ?(期初库存+期未库存)/2=平均库存量(数量) ?各月末库存的年度合计/12个月=月平均库存量(数量) ?(最大库存+最小库存)/2=平均库存量(数量) 2、防止缺货的安全库存量 ?每天平均销售数量+(每天最大销售数量-每天平均销售数量)=安全库存量(数量) ?从订购日到交货日的期间+安全库存量=订购库存量(金额) ?上限库存量-安全库存量=上限订购量(数量) 3、库存周转率:是在一定的经营时期内，库存周转的总次数。 公式:库存周转率=周期总销售量/平均库存量 五、TOP20毛利监控表:每日使用《TOP20毛利监控表》对部门毛利进行平衡，从而达成月度毛利指 标。 TOP20商品毛利监控表 部门: 日期: 16 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 商品编号 商品名称 销售金额 成本 平均售价 毛利 参考毛利 差异 编码 1 2 3 4 5 6 7 8 合计 17 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第六章:生鲜商品的促销管理 一、促销的类型 1、分公司的海报; 2、门店单叶海报; 3、生鲜主题促销; 4、联采商品促销。 二、生鲜促销的流程 促销结束后进行汇总、 门店或采购部提交促销 分析，做出促销效果评估 明细 不表 通 过 审核促销商品明细与价 供应商按时按量送货，海 格 报开始操作 通过 做好备货计划，市场部制 经审核定稿后，交付 作海报，区域采购总监审 印刷厂印刷 稿 三、海报促销的要求 1、海报的特点 2、单品的选择 3、品类的组合 4、时间的设定 四、单页海报的要求 1、单叶海报的特点 2、单品选择方面 3、促销期方面 五、生鲜促销的主题 1、生鲜的重要目标营造良好的购物气氛，除了传统的节庆之外，应该根据季节的变化，制定不同的 生鲜促销主题，让顾客感觉经常在过节，持续激发顾客的购买欲望。 2、与生鲜密切相关的传统节日主要有:春节、元宵节、清明节、端午节、重阳节、中秋节、冬至节、 腊八节。 3、可以营造的节日有:鲜肉节、鲜禽节、冻品节、腊味节、火锅滋补节、热带水果节、 异域风情 节、天下粮仓、清凉节、荔枝节、西瓜节、橙子节、南瓜节等。 六、联采商品促销的要求 1、联采商品促销主要是指机会性联采商品; 2、联采商品促销的要求:要达到预计的财务指标，一般销售要求提升2,3倍，毛利要求超过预算毛 18 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 利5,以上;确保合理的库存，应在促销结束后库存基本消耗完;陈列的方式应多变化，甚至可 考虑陈列在场外。 七、促销的价格指数 1、价格指数的定义:售价与竞争对手售价比值乘以100 价格指数高于100:价格高于对方 价格指数等于100:价格与对方持平 价格指数低于100:价格低于对方 2、促销类型的价格指数: 主题促销 价格指数 公司海报 分店单页海报 联采促销 主力单品 非主力单品 敏感商品 90 95 90 90 非敏感商品 98 98 98 八、促销单品的选择 生鲜促销商品应考虑以下因素: 1、分析销售有差异的品类，重点放在提升有差异的品类 2、覆盖不同的部类 、民生商品 3 4、应季商品 5、优势商品(联采商品) 九、促销毛利预估 运用促销毛利预估表对每期促销活动进行评估，设定预估与实际结果差异为2,的标杆，差额部分无论是增加还是减少都不应超过2%，连续两到三个盘点周期出现超出2%的差额是不可接受的 ，必须对门店追踪，深入了解分析。 预估:(以销售部门的历史数据为依据) 预估毛利商品编商品名单正常正常促销促销编号 销售毛利率 贡献参考值 码 称 位 进价 售价 进价 售价 占比 度 1 123456 西瓜 kg 3.60 5.60 3.00 3.80 5.00% 21.05% 1.05% 2 234567 台农芒 kg 5.20 7.60 3.80 4.36 3.00% 12.84% 0.39% 3 4 促销商 8.00% 1.44% 品合计 其它常92.0018.44 20.00% 规品种 % % 部门合100.019.88 19.80% 计: 0% % -5.00降价率 -5.00% % 19 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 登记损-3.00 -4.00% 耗率 % 无形损-2.00 -2.00% 耗率 % 本期促 销期间 9.88% 9.50% 预估毛 利率 实际结果 实际实际商品编商品名正常正常促销促销参考编号 单位 销售毛利率 毛利码 称 进价 售价 进价 售价 值 占比 率 1 123456 西瓜 kg 3.60 5.60 3.00 3.80 8.00% 21.05% 1.68% 2 234567 台农芒 kg 5.20 7.60 3.80 4.36 5.00% 12.84% 0.64% 3 4 促销商13.00 2.33% 品合计 % 其它常87.0017.40 20.00% 规品种 % % 部门合100.019.73 计: 0% % -4.00-5.0降价率 % 0% 登记损-5.00-4.0 耗率 % 0% 无形损-2.00-2.0 耗率 % 0% 本期促 销期间9.50预估毛 8.73% % 利率(实 际结果) 与预估不超-1.15毛利率 过% 的差额 2, 20 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第七章:生鲜调拨管理 一、调拨(转换)商品适应范围 1、需求部门调拨。 2、商品出现滞销，需调拨(转换)。 二、调拨流程图 生鲜商品调拨(转换)是生鲜经营不可缺少的环节，按以下流程进行操作: 生鲜调拨流程图 适用范围相关部门生鲜商品的调拨 起草部门全国生鲜采购部起草人程玉刚起草日期07.06.10平均工时0.8备注 修改部门修改人修改日期平均工时备注 1p/0.1h 调出部门将第需求(转经办人到调 一联上传财务换)部门填出部门 进行开始1调入部门写“生鲜商实物调拨 品调拨单” 调出部门课第二联调入部 长对“生鲜门留底调出部门2p/0.3h商品调拨单1p/0.1h ”与实物进 第三联调入部防损员现场 门留底防损部门监督并在调 拨单商签字 确认 主管领导签门店总经 字审批1p/0.1h理 门店财务结财务部门将数 束部门据录入系统 1p/0.1h 流程说明 流程图制作的规则:人时:P/H(people/hour),即几人合计几小时 图示意思图示意思图示 开始/结束合并 过程文档 包含/放大人工输入 联系磁带 决策库存数据 三、流程说明 21 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 1、本流程只适合于生鲜部内部生鲜商品调拨。 2、调入需求部门经办人须填写“生鲜商品调拨单”，该单一式三联(第一联为财务联、第二联为调入部门、 第三联为防损保留)。 3、调拨单应详细填写，商品编码、商品名称、数量、单价、总金额。 4、商品调入部门经办人持“生鲜商品调拨单”到调出部门进行实物调拨，调出部门课长对“生鲜商品调拨单”各项内容与实物进行核实、确认、签字。 5、分管生鲜领导与防损人员监督、核实、确认、签字。 6、每日营业结束后，当日调拨工作全部完成后，经办人将“生鲜商品调拨单”第一联上传财务(电脑部) 录入系统。 7、如调入或调出部门对数据有疑问，可到防损部或电脑部核实。 四、调拨单: 人人乐内部调拨单 调出店: 调入店: 年 月 日 商品编码 名称、规格 单位 数量 金额 备注 调出方经理: 发货: 调入方经理: 收货: 五、注意事项 所有调拨的单品进价都必须按照电脑进货价，双方不可以随意改动，如果调出部门需折扣给调入部门的数量及金额时，必须把折让给调入方的数量、金额填写生鲜商品报损单进行报损才可以操作。不按照此操作视为逃避报。 22 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第七章:损耗管理 一、报损时间规定 对需报损商品进行报损的时间为: 每天中午:13:00—14:30 每天晚上:19:00—20:30 二、报损商品的范围 , 商品出现异味，无法销售; , 商品虽无异味，但已变质; , 商品外表脏乱，经加工也无法销售; , 过期、破损、发霉的商品。 三、报损流程图 报损是商品损耗的高发地带，须按以下流程进行报损: 23 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 生鲜报损流程图 生鲜商品的报损门店商品部、收货部、防损部、电脑部 适用范围相关部门 起草部门全国生鲜采购部起草人程玉刚起草日期07.06.10平均工时2.1备注 修改部门修改人修改日期平均工时备注 果蔬部时刻在排面 生鲜区2p/0.5h1p/0.1h及仓库商品中挑出经理审核对报损商过期、变质及不符 品进行分 商品丢开始1合售卖标准的商品1p/0.1h类过秤弃门店生1p/0.1h对报损商品 鲜部进行集中分填写报损类存于指定单 地点1p/0.1h 2p/0.3h 收货部员报验收 门店收工分别记部主管1p/0.5h货部录各报损审核商品的数 防损部 检查放门店防防损员现主管审核行场监控损部 1p/0.1h1p/0.1h 门店总 门店 总经理审批经理 1p/0.1h 门店电报损单传电脑脑部部录入系统结束 1p/0.1h流程说 明 流程图制作的规则:人时:P/H(people/hour),即几人合计几小时 图示意思图示意思图示 开始/结束合并 过程文档 包含/放大人工输入 联系磁带 决策库存数据 四、流程说明 1、要求商品部门仓管员或员工指导，发现需报损商品及时整理、加工、归类，注意区分公司自营商 24 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 品和专柜商品以及是否确实不能退换，并填写报损申请单，以减少库存。 2、商品部助理或主管收到报损申请时，对该申请单和待报损商品进行仔细审核，并分析原因。 3、详细填写需报损商品的各项内容(品名、数量、金额、日期、报损原因等)。 4、把报损单报主管审批，经主管审核签字，方能报损。 5、在收货通道，与收货部、防损部人员一同对商品进行报损处理，防损员要监督报损商品是否达到 报损程度、商品的数量、重量、品种、价格以及商品是否明确分类，报损单必须经过三方的确认、 签名，总经理最后审核签字。 6、收货部将签字确认的报损单(白联)传电脑部录入系统，做报损正式损溢单，再传财务部，由财 务核算后更正库存，注意:一定要由收货部负责传单，可以避免人为的押单、丢单等现象。 7、报损单(红联)由防损部留作存根;报损单(黄联)商品部留作存根。 8、防损部和商品部人员对已经报损的商品及时进行销毁，防止商品再次进入商场，出现第二次报损。 五、报损单: 条品进总报损 首次可再次销售 处理后再次销毁 备注 码 名 价 销毁 重量 金额 重量 重量 实际销降价后降价后销重量 金额 (1) (2)=(3) (4)=售量 售价 售金额 (8)= (9)= (1)×(1)—(5) (6) (7)=(5)(4)(8)× 单价 (3) ×(6) ,(5) (7) 总计 六、注意事项 1、所有单品必须分开，不能混合称重。 2、任一单品的报损金额不能超过200元，若超出必须写清原因，否则将追究相关责任人责任。 3、干货类商品正常情况下报损量不能超过3kg/周。 4、可以换货或由供应商承担的部分必须换货或抵扣。 5、报损单以课为单位分类，单据填写必须规范清晰，数量准确，计量单位必须为最小单位，如公斤 或个。 25 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 七、损耗控制 1、损耗控制的目的:是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的赢利，影响整个生鲜区、哪至影响整个门店的根本任务的完成;减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。 2、损耗的原因与控制措施: 1、过磅不准; 1、每日验收前作磅秤的测试; 2、商品等级、规格、质量不符标准或订单;2、加强验货程序; 收货损耗 3、赠品、折扣不对; 3、按规定收赠品、扣折扣; 4、供应商的欺诈行为导致损耗; 4、加强供应商进出收货口的管理检查; 5、员工与供应商勾结导致损耗。 5、加强监管、监督，至少2人完成收货。 1、数量、价格与实际不符; 1、收货时严格做到单货同行一致; 单据损耗 2、内部调拨单据与实际不符; 2、内部调拨的数量严格与实际相符; 3、收货数据的录入错误。 3、核查录入的结果。 1、冷库的温度不正确; 1、定时定人检查冷库的温度，及时保修; 2、方式不正确，导致商品损坏; 2、堆积必须考虑商品的承受压力; 储存损耗 3、交叉感染或串味; 3、严格遵循正确的程序; 4、未先进先出，导致变质; 4、标明保质期，严格遵守先进先出; 5、储存过长而变质。 5、控制进货量、储存量。 1、充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次1、对原料未能进行深加工、未能有效利用; 品进行再加工等，减少损耗; 2、配方操作未能标准化作业，导致损耗;加工损耗 2、标准化配方作业; 3、加工技术不当，口味变差，难以销售;3、加强员工调理技能训练; 4、加工过程因卫生问题，污染; 4、正确及时处理垃圾，保证商品不受污染;5、包装耗材浪费严重。 5、包装标准化。 1、自然腐烂变质; 1、及时挑拣商品，进行处理; 陈列损耗 2、陈列方式不对，导致损耗; 2、正确、合适的陈列方法; 3、冷柜温度不正确，导致变质; 3、检查冷柜的温度、冷气口是否正常; 4、顾客的挑拣而造成的损耗。 4、善意礼貌提醒顾客，并及时整理台。 1、变价及时; 1、变价不及时，导致损耗; 2、核查价格标牌与电脑价格、广告价格是变价损耗 2、价格不统一，广告与标价、电脑与标价否一致; 不符; 3、登记降价幅度，评估降价效果及总毛利 3、因降价而产生的损耗。 的影响; 4、供应商提供免费赠品弥补。 1、未能正确处理而导致商品受损; 1、小心轻放; 补货损耗 2、补货不及时，导致缺货。 2、及时补货。 26 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 1、未能正确处理而导致商品受损; 1、小心轻放; 理货损耗 2、散货未及时收回而损耗，如:面包、蔬2、专人及时收回散货，出售前作质检。 菜、鲜活等。 1、计价错误导致的损耗; 1、熟记电子称代码，正确计价; 2、磅称不准导致的损耗; 2、校核磅称; 3、商品包装破损; 3、包装损坏要及时收回，更换包装或退货;销售损耗 4、商品在销售过程中受到污染; 4、清洁卫生、人员卫生; 5、商品的正常变质/达到保质期。 5、尽量满足商品陈列的要求，如温度等。 1、点数不准，漏点、多点、误点实物库存; 1、提高盘点人员素质，加强复核; 盘点损耗 2、数据抄写、录入的错误; 2、规范数字写法，逐一登录; 3、盘点的价格错误、计算错误。 3、核实最新成本。 1、内部员工、促销人员偷窃、偷吃; 1、员工、促销员的诚实教育; 偷窃损耗 2、顾客的偷窃、偷吃; 2、加强内部举报防盗措施; 3、老鼠的偷吃。 3、设置虫害防止装置。 八、损耗记录表 生鲜每日损耗记录 部门: 记录人: 生鲜区负责人: 月份: 商商每日损耗 销总计总计损品品进售损耗损耗耗编名价 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 金量 金额 率 号 称 额 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 27 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第八章:生鲜区管理人员工作职责 生鲜区管理人员每日工作表 门店: 责任部门: 责任人: 月 第 周 开店时间:8:00am 关店时间:10:30pm 项检查时星期星期星期星期星期星期星期内容 备注 目 间 一 二 三 四 五 六 日 检查员工考勤，仪容 开仪表，制服，帽子， 店工卡，熟食与面包的 7.00AM 前 员工佩戴口罩与手 套 所有促销商品pop 1 已经悬挂到位，价格 7.10AM 无误 检查正常商品有无 价格标签，价格标签2 抽查 7.15AM 是否正确，是否与商 品对应 检查各部门排面陈3 7.20AM 列是否符合要求 检查验收记录与加4 7.25AM 工部门的生产计划 检查各部门的商品5 抽查 7.35AM 定编执行情况 检查商品的保质期6 抽查 7.40AM 是否符合要求 检查各部门情况，热 7 忱待客，工作安排， 7.45AM 顾客品尝 检查所有设备是否8 7.50AM 正常运转 开分配员工任务与职 始责，如冷库管理，清 8.00AM 营洁，文件检查，促销 业 等 打印每日营业报告， 10 检查并分析生鲜营 8.10AM 业额 制定top20毛利监 控表，了解部门毛利11 8.20AM 水平并适当做出调 整 28 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 检查海报商品的陈12 8.35AM 列与销售 检查前一天的损耗记录，计算报损金额前10名商品的报损13 8.40AM 率，分析报损率的合理性，并制定合理的改进计划 各部门安排市调并形成市调报告，交生鲜经理审批并调价14 8.45AM 跟进，出现负毛利的要知会采购部与店总 组织生鲜区每日例会: 1、与生鲜各部门管理人员回顾销售;2、 15 8.00AM 公司新的要求、制度、规划的传达;3、生鲜存在的问题与解决;4、各部门的意见与建议 检查早班员工任务16 8.30AM 执行情况 营 业参与部门员工工作 9.00AM 时 利用《促销毛利预估 18 表》对本周促销活动 10.00AM 进行评估 检查部门(尤其是冷库与加工间)卫生状19 10.30AM 况，清洁，保质期，清洁计划和安排 检查每日生产计划20 10.40AM (预估生产量) 边猪毛利分割表测21 11.00AM 试 处理本部门顾客投22 11.30AM 诉 下午接受管理工具23 2.00PM 报表的检查 执行员工的培训计 24 划(工作技能的跟 2.30PM 踪) 29 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 与中班带班管理人25 3.50PM 员进行工作交接 销售区域下午4店26 4.00PM 二次开店 制定第二天的单品27 4.30PM 促销计划 检查库存状况，执行28 5.00PM 库存订货卡 检查部门情况，热忱 29 待客，工作安排，顾 5.30PM 客品尝 下制定第二天工作计班 9.30PM 划和安排 前 检查部门损耗是否31 9.30PM 记录 确认所有的顾客投32 9.40PM 诉都已解决 按照程序安排关店33 10.10PM 的相关工作 34 最后一次卖场检查 10.30PM 备注: 1、此管理卡适用于生鲜区各部门 2、责任人在检查每项工作后，请直接将检查结果填写在此表中，如:优、良、中、差 3、出现问题及时处理并跟进 30 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第九章:生鲜食品安全与卫生标准 一、细菌简介 (一)有害细菌的品种 病原体 传染源 致病食品 致病原因 自疫区被污水所污染的水域中捕 捞鱼、贝类，个人卫生习惯不良，霍乱弧菌/副霍病人与带菌生鱼贝类，被污染的水清病人或带菌者污染食品，烹调加乱弧菌 者 洗或烹制的食品、蔬菜 热不够彻底，粪便未经无害化处 理作肥料 个人习惯不良，病人或带菌者污伤寒沙门氏菌/病人与带菌贝类，蔬菜瓜果，被病人染食品，自被污水所污染的水域副伤寒沙门氏者 或带菌者污染的食品 中捞捕贝类，烹调加热不够彻底，菌 生吃被污染的蔬菜、水果 任何被污染的食品，如凉病人与带菌病人或带菌者污染食品，烹调加志贺氏菌 拌菜、冰棍、牛奶、豆制者 热不够彻底，生吃被污染的食品 品、色拉、鱼、虾 牛、马、羊、进食病畜肉类，饮用染病菌的牛炭疽杆菌 病畜肉类、牛奶 骆驼 奶 生奶、未煮熟的牛羊肉， 布氏杆菌 牛、羊、猪 手扒肉、奶酪、酸奶、染病畜肉未经高温处理 菌水洗涤的食品 口蹄疫病毒 偶蹄动物 病畜肉类、牛奶 饮用未经消毒的羊、牛奶 病人或带菌者污染食品，生吃贝 蛤蜊、毛虷、牡蛎等贝类，类或烹饪加热不彻底的食品，个病人与带菌甲型肝炎病毒 牛奶、任何被甲型肝炎病人卫生习惯不良，从被甲型肝炎者 毒污染的食品 病毒污染的水域中捞捕的贝类， 污水未经无害化处理 (二)细菌相关资料 你了解细菌吗, 细菌象人一样:会移动:会呼吸:会睡觉:会繁殖:会进食:会制造废物:会死亡: 1、我们先来看看细菌是怎么移动的, 他们不能完全依靠自己移动～大多依靠: 2、细菌也要呼吸: 厌氧菌厌氧菌空气中的氧气空气中的氧气依靠其它元素依靠其它元素, , ((好氧菌好氧菌))在无氧条件下生存在无氧条件下生存 31 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 而且我们发现有些有些微生物在有氧或无氧条件下都可以生存。 3、细菌也要进食: 4、微生物也会制造排泄物: 病源微生物的危害: 1、通过排泄, 有害的微生物可改变食物,不利于食用, 2、影响食物的味道,外貌,气味, 3、有些微生物会带来疾病。 5、细菌会繁殖: 20分钟之后 6、细菌会休眠: o o小于4C～细菌的繁殖速度极其缓慢～小于-18C～所有的繁殖都停 o止～细菌进入休眠状态但还没有死掉。如果温度高于4C,细菌开始繁殖。 o从10C开始～繁殖速度加快。每种细菌在某一温度时繁殖速度最快～我 们称之为最适温度。 我们可以通过以下几个手段杀死细菌: 1、加热 2、使用消毒制品 3、使用消毒灯,如紫外线消毒灯, 二、冷链控制 1、若在没有操作时，必须时常保持冷库和冻库的门关闭。冷库的温度必须保持在0-4度，冻库的温 度必须在-18度以下; 2、必须保持展示柜和冰台的温度在0-4度; 3、产品尽量短时间存放在收货处，放置在冷库或展示台上; 4、产品尽量短时间在操作间准备; 5、组织好冷库的产品:根据产品的分类、熟/生产品、收货日期 ; 6、保护好冷库里的产品:无纸箱、无木仓板、熟的产品有保鲜膜覆盖; 7、原材料有良好的回转:新鲜、标明收货日期、回转图表、管理好冷冻产品、管理好油类产品; 32 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 8、温度计处于良好的工作状态，并且能够检测产品的中心温度; 9、货品由收货区到冷库或展示柜的在途等待时间小于30分钟。 三、供应商食品安全管理 1、基本证照: 2、无公害、有机、QS认证: 3、鲜肉检验检疫合格证、豆制品出厂单 4、供应商食品安全卫生要求 供应商质量卫生要求 1、供应商必须能够提高有效的营业执照/税务登记证/卫生许可证/组织机构代 码证，有特殊要求的强制性认证的品种，供应商必须能够提供有效的相关认证，供应商的证照 管理与检测报如QS认证，无公害认证等。 告 2、近期检验报告或技术监督局报告(食品) 3、进口食品提供进出口检疫局的报告 1、送货车需密封且专用，生熟商品不能使用同一台车，送货车每日消毒，商品 必须有保护，放入消毒的塑料筐容器中并且加盖，有生产日期，商品保质期， 商品需放置在塔板上，不能直接放在车上，商品在收货区时不能直接放在地下， 熟食在收货时如需按只计算的，清点时需要带手套。 2、送货车需清洁并消毒，只使用消毒的塑料筐。 3、熟食与凉菜商品应在烹制后8小时内送出。 4、熟食需密封包装，干净并用塑料包装。 送货条件 5、肉类、熟食凉菜类(,4?)，豆制品类应使用冷藏车配送。 6、真空包装的肉类需有生产日期，有效日期或保质期。 7、猪肉类，牛肉类，羊肉类，狗兔，禽类及其冻品，应能够提供动物产品检疫 证。 8、切肉及家禽类应用附有保鲜膜的塑料盒运送。 9、家禽去脏，运输前需预冷。 10、包装完好，食品不直接接触纸箱。 1、供应商必须提供原料的检验合格证，食品中严禁使用色素，甲醛及国家规定 的工业原料。 供应商使用的 原料 2、制作产品的原料进货必须通过正规的途经购买，严禁使用地下黑工厂加工的 色拉油、酱油等调味料，熟食加工的原料、冻品必须有检验合格证。 33 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 3、供应商需要在门店现场加工时的原料(如调味料)必须为完整包装，有生产 日期、保质期，生产厂家等相关信息，不允许供应商私自将生产的油、调料带 入卖场使用，坚决杜绝供应商将厂家生产的大包装调料私自改成小包装使用。 4、工厂对原料采购及成品要使用文件管理，要有原料验收报告及成品出货报告。 5、原料、包材储存、流转和处理。 1、食品安全培训管理程序 2、员工食品安全培训程序 3、原材料采购保证书 4、进货材料检查程序 5、原材料处理和检测程序(如适用) 6、成品检测和编码程序 7、配料追溯体系 8、产品回收程序，书面回收程序和模拟回收演习结果与记录 食品安全程序9、清洁程序和计划 评估 10、冷库的管理:所有商品必须离地、离墙，所有在冷库的商品必须要有标签。 11、工厂的设计符合卫生防疫局的要求 12、熟食/凉菜加工厂不低于400平方米，入口处有消毒池用于员工进入时消毒， 水槽及洗手液，装有紫外线消毒灯管，灭蝇灯，墙壁无霉变，卫生间远离加工 间。 13、工厂设计必须生熟分开(冷库、操作间以及销售区域) 14、墙壁、窗户、门、月台、地面、平板、夹层、天花板、屋顶、灯具、架空 管道、走道、生产设备、货架、垫板等维护号，没有破损 5、门店食品安全卫生管理 (一)门店生鲜区规划 , 门店生鲜区功能间的划分 , 生鲜食品的流向 , 食品的流向不能倒流，交叉。 门店生鲜区规划: (二)员工个人卫生要求 34 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 1、个人卫生知识: 个人卫生是指员工在食品加工区应保持个人的身体和物件的卫生,避免细菌通过身体和物件传播到食品，发生微生物感染、物理污染、化学污染。 患病员工指引 (1)如果某员工患病或有下以下症状:腹泻、发烧、呕吐、黄疸或发烧并同进伴有咽喉肿痛，必须 将该情况汇报给经理，患病员工著能接触食品并必须远离食品加工区，等该员工无患病症状后， 经理可经允许其回到原食品加工岗位。 (2)若有任何被诊断为沙门氏菌感染、志贺氏菌感染、大肠杆菌感染、0157:H7、甲型肝炎的员 工，必须汇报给经理。患病员工不能接触食品并必须远离食品加工区。 (3)员工的手与手腕不能有任何化脓的伤口，除非伤口用非渗透性材料进行包扎并佩戴一次手套。 其他暴露在外的身体部位如手臂上的伤口也必须进行包扎并保护。 (4)任何员工知道与其同住家属患有伤寒、志贺氏菌疾病、大肠杆菌感染、0157:H7、甲型肝炎 时，不能加工食品。 (5)每个生鲜办公室存放一个医药急救箱，内放置:烧烫伤药膏(不少于1只)、创可贴(不少于 12只)、药用棉签(不少于1包，约100只)、红药水(不少于1瓶)、医用纱布、医用胶带、 碘酒(不少于1瓶)等急救用品。 (6)部门主管每日对员工身体进行检查，并签字确认，有任何异常在备注中说明，并报告给经理。 2、个人着装要求: (1)必须穿上袜子，鞋子必须是公司的工鞋，能包住脚趾与脚后跟，并有防滑鞋底，不允许穿高跟 鞋。 (2)必须穿戴公司规定的围裙。 (3)所有区域必须备有棉大衣，经供员工进入冷藏室或冷冻 室时使用。 (4)所有区生鲜部门、食品试食区员工在准备或加工未包装 食品进必须佩戴发网帽。在工作区必须一直佩戴发网帽 并确保所有头发均被完好包覆。发网帽必须能包住所有 头发包括马尾辫、发辫及刘海，以保证前额与后颈清晰 显现。 (5)所有生鲜部门与食品促销区员工都不能在手与手臂上佩 戴珠宝首饰，只允许佩戴一个戒指。如果戒指表面有刻 纹，员工必须用胶带将戒指彻底完全地包裹(以防划破 手套)，并一直佩戴食品操作一次性手套。允许佩戴无坠耳钉。项链必须佩戴在衣物内。不能 佩戴别针或贴纸，包括员工工作牌上的饰物。手表应放置在员工裤袋内。 (6)胡子不能超过上唇。在食品加工区工作时，胡鬓必须用须套包盖起来(不管长短)。长至唇部 以下的胡须必须按头发的保护方法进行保护。 (7)手指甲不能留长，必须清洁干净，指甲边缘光滑无糙口。如果有涂指甲或美甲，则必须一直佩 35 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 戴一次性手套，且保持手套完整。 (8)加工准备未包装的即食食品时，食品操作者必须佩戴一次性手套。手套脏污或接触不卫生的非 食物接触表面后，或在任务转换时(如加工完生食后去加工即食食物)必须更换。 (9)不允许穿无袖、挂肩、无肩的衣物。 (10)如有额外的要求，请参考当地食品安全卫生法规。 3、洗手的要求 关于洗手的正确知识 什么人要洗手? 从事食品加工、售卖或有机会接触食品的人需要洗手。 开始工作之前或中途开始工作之前;去洗手间回来以后;吃完饭、饮水什么时候洗手? 后;手部弄脏后(处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作);不同的工作 程序交叉开始前等。 在规定脚踏式洗手池或洗手间洗手，绝对不能在食品操作池中或盛装食什么地方洗手? 品的容器中洗手。 用什么洗手? 用热水(43?)+杀菌香皂或洗手液。 怎么样洗手? 1、用水湿润手部; 2、擦上杀菌香皂或洗手液; 3、两只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦; 4、用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部; 5、擦洗指尖，特别是指甲内的污垢; 6、用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于半分钟; 7、用纸巾或消毒的毛巾擦干或用吹风机吹干; 8、用手指消毒器消毒手上的残留细菌。 4、良好的卫生习惯 A、不随地吐痰。 B、不乱扔垃圾、手套、口罩。 C、加工食品前、去厕所后要洗手 D、营业区内不吸烟、不吃香口胶。 E、接触生的食品后，要洗手。 F、不对准食品咳嗽或打喷嚏。 G、用食品夹拿取食品，不能用手拿 H、不将直接食用的调味品、熟食、半成品暴露在空气中。 I、不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清洁。 J、刀具使用完毕后，放回原位。 K、不将非食品类东西与食品、食品直接加工用具混放。 L、不将化学用剂与食品类商品临近存放。 36 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 M、进出冷库随时关门，进出熟食加工间、净菜加工间随手关门。 N、随时正确处理垃圾，保持加工区域的干净整洁。 O、皮肤损伤要及时处理包扎。 P、食品加工、包装、售卖过程中保证工作服、帽、手套、口罩的着装正确。 Q、养成勤洗手、勤换衣鞋、勤理发、勤剪指甲、勤洗澡的好习惯。 (三)储存区域清洁卫生 1、冷库的清洁卫生 A、冷库的卫生标准 项目 冷藏库的卫生标准 冷冻库的卫生标准 货架 货架干净、无锈斑、无污垢。 货架子净、无锈斑、无冰块。 地板 无积水、无垃圾、无污垢、无异味。 无垃圾、无冰块、无异味。 栈板 干净、不发霉、不潮湿。 干净、不潮湿、无冰块。 抽风机 运行正常，干净无尘、不漏水。 运行正常，干净无尘、无冰霜。 门帘 干净、无油渍、水珠，完整不断裂。 干净、无油渍、冰霜，完整不断裂。 B、冷库的清洁方法 A、冷库:冷库每日清洁地板至少2次，用化学清洁剂清洗后洗，最后用消毒水消毒1次。 B、货架:货架每日清洁至少1次，定期对生锈部分进行油漆。 C、栈板:栈板每周清洁至少1次，潮湿生霉的要更换。 D、抽风机:每月对其进行清洗至少1次。 E、门帘:随时清洁，保证清洁。 2、常温库的清洁卫生 A、常温库的卫生标准 项目 常温库的卫生标准 货架 货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品。 天花板 天花板无灰尘、蜘蛛网。 地板 无积水、无垃圾、无散落的食品、无腐烂食品。 B、常温库的清洁方法 A、货架:每日清洁1次，定期对生锈部分油漆。 B、天花板:每月清洁1次。 C、地板:每日清洁至少2次，用化学清洁剂清洗后;用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。 3、有害动物的防治 A、有害动物的防治主要是: 37 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 灭鼠 设置灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑 防止它们成为一种媒介体，传播病毒和细灭鼠器、灭鼠药、灭鼠灭蚊 菌，污染食品、食品加工器具、设备等。 胶等，设置风帘、沙门灭蝇 等，并定期检查清洁。 B、防治的主要措施是: 防治项目 控制、防治措施 (1)必须有长期的、有效的、专人负责的消灭老鼠的和工作内容。 (2)建筑物的洞穴、排水系统的管道、排水入口都必须有封死的金属网。 (3)无供老鼠繁殖、藏身的空纸箱、开封的食品箱等。 (4)保持加工间的清洁卫生。 老鼠 (5)保持后仓的食品无散漏，特别是粮食、水果、油、食品残渣等。 (6)定期检查黑暗的角落、过道、货架底部、橱柜、仓库的死角等，重点防治 老鼠经常出没的地方。 (7)设置灭鼠网、灭鼠器、灭鼠药、灭鼠胶等。 (1)设置灭蝇灯、风帘、沙门等灭蝇设备。 (2)定期对排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾处进行喷杀灭卵。 苍蝇/蚊子 (3)食品销售柜、加工间保持封闭，减少食品的暴露，随手关门、盖盖。 (4)用灭蝇拍流动灭蝇。 (5)正确、及时处理垃圾、污水。 (1)设置除蟑器、采用药物对蟑螂出没的地方重点喷杀。 蟑螂 (2)及时清除蟑螂卵，并对比较阴暗的食品加工区域重点防治。 (3)保持整个食品加工区域的清洁卫生。 (四)生产设备的清洁卫生 1、生产设备的卫生标准 项目 生产设备的卫生标准 刀具: 砧板: 专业用具: 用具类 无油渍、无残渣、无锈斑。 颜色洁白，无污水、无残干净整洁，无油渍、无污 渣、无霉斑。 点。 食品容器: 消毒容器: 清洁容器: 容器类 表面光亮，无污垢、无残干净，无污垢、无污水、干净，无污垢、无残留污 渣、无油渍。 无油渍。 水、无油渍。 操作台: 容器架子: 运输车辆: 设施类 干净明亮，无污垢、无锈干净，无污垢、无油污、无油污、无垃圾、无污垢。 斑、无杂物。 无锈斑。 38 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 一般设备: 专业设备: 设备类 无灰尘、无污垢、无油污。 无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑。 2、生产设备的清洁方法 A、用具类 B、容器类 C、设施类 D、设备类 3、积水的处理 任何时候、任何时间，凡是地板积水、冷库积水必须立即处理刮净，下水道的积水要让其流入下水道，即不能有任何积水。 4、垃圾的处理 A、各种垃圾要随有随清。 B、生物垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾桶内，垃圾桶必须盖盖。 C、地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域。 D、垃圾桶及垃圾区域定期消毒。 (五)销售区域的清洁卫生 、销售环境的清洁卫生标准 1 A、销售环境的卫生标准 项目 操作环境的卫生标准 地面: 墙面: 天花板: 建筑环境 无垃圾、无积水、无油渍、无油污、无污垢、无灰网。 无污垢、无灰网。 无杂物、无商品。 设施类 操作台:干净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物、无破包装散落商品。 B、销售环境的清洁方法 同操作区域环境的清洁方法。 (六)陈列设备的清洁卫生 1、陈列设备的卫生标准 项目 陈列设备的卫生标准 玻璃: 柜身: 风帘: 层板: 风口: 透亮，无污无油污、无血干净，无油干爽，无油通风畅顺，无陈列柜 点、无水痕、渍、无水痕。 污、无水渍。 污、无血渍、结霜、无露 无手印。 无露水。 水、无污垢。 木货架: 金属货架: 金属篮: 塑胶周转箱: 栈板: 常用陈列设备 无灰尘、无污无灰尘、无污无灰尘、无污无灰尘、无污无灰尘、无污 39 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 垢，表面光垢、无锈斑。 垢、无锈斑。 垢、无杂物、垢。 亮。 无污水。 价格牌 无灰尘、无油污。 其他 冰台:无污垢、无积水、无异味，冰新鲜干净。 2、陈列设备的清洁方法 (1)陈列柜 (2)常用陈列设备 (3)价格牌 (4)其他 (七)加工流程的卫生标准 1、清洁的卫生流程 A、选择正确的化学用剂，按比例进行稀释(使用防护用具)。 B、按清洁的程序进行，“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”，洗是用专用的洗洁精清洗，刷是指刷掉 器具上难以清除的污垢，冲是指用清水大力冲洗器具，消毒是指将器具放入消毒水中或消毒柜中消毒的过程。 C、将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净。 D、经过消毒程序的器具，放在保洁柜中或保洁架上晾干水分，干爽。 E、清洁后的标准:光洁、干爽、无油污、水渍、茶渍。 2、消毒的卫生流程 A、消毒的方法较多，应运用正确的消毒方法。 下表是各种消毒方法的应用: 紫外线消毒法 红外线消毒法 化学消毒液法 蒸汽消毒法 煮沸消毒法 消毒剂配置的液紫外线灯消毒，红外线消毒柜蒸汽柜(温度体，适用于手、沸水中煮5—10适用于空气消(温度120?1分95? 15分钟)，衣服、器具、用分钟，适用于餐毒，多用于食品钟)，适用于餐具适用于餐具消 具、设备、建筑具消毒。 加工间。 消毒。 毒。 表面等。 B、消毒桶的使用 3、储存的卫生流程 A、食品必须存放在正确的温度下，也包括湿度、通风、阳光等条件。 B、食品的储存必须标有明确的保质期、进货日期。 C、储存的食品须封箱封盖，食品箱不能直接放在地板上，且离墙壁至少5厘米。 D、储存食品必须分类，以免感染、串味。 E、生、熟商品分开存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。 40 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 F、食品有专用的存放区域，与非食品类、化学用剂必须分开存放。 4、交叉感染卫生流程 A、不同的新鲜食品存放时必须分类封盖存放，特别是生熟食品。 B、未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间分开存放。 C、腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来。 D、不同食品在处理时，不能混合清洗，必须换水或用不同清洁容器池清洗。 E、生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分开。 F、由生处理程序转向熟处理程序时，手要消毒。 G、处理、销售食品时，必须着干净衣服，戴口罩、一次性手套。 H、清洁用的化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品接触或放在食品加工销售区域。 I、清洁用具存放于清洁间内，不能存放在食品加工区域。 J、食品存放、加工、销售的整个区域必须执行严格、细致的清洁消毒程序，确保卫生。 5、刀具,砧板的处理 A、刀具不能生锈，砧板不能发霉。 B、刀具,砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板用完后竖放。 C、刀具、砧板每日至少消毒1次。 D、生熟刀具,砧板分开使用。 E、不同种类的刀具用于不同的加工程序。 6、解冻的程序 A、解冻必须在解冻水池或食品处理容器中进行。 B、解冻的商品必须分类，不同的肉类不能混合解冻。 C、解冻必须用流动的冷水来解冻，温水、热水不能解冻。 D、解冻的效果是冰完全融化，内外温度达到一致。 E、解冻的过程中可以添加一些化学用剂，起杀菌的作用。 F、解冻后的商品要尽量使用完毕，一定不能重新放回冷库重新冷冻。 (八)原料和半成品的冷库存放要求 1、应根据需求生产，不能将成品放入冷库; 2、冷库存放的原料和半成品应拆除纸皮包装放入白色塑料或不锈钢用具存放; 3、使用过或散装原料必须覆膜或加盖存放。 (九)所有的包装成品必须立即贴上生产日期和保质期的标签 (十)清洁和消毒的要求 1、保持跟食品接触的材料(刀、保鲜膜、盘子、称、盒子、工作台、机器)的干净; 2、冷库、仓库、操作间的墙壁、地板、地漏的干净，必须遵守清洁计划表; 3、卖场(展示柜、地板、设备)的干净，必须遵守清洁计划表; 4、垃圾桶带盖，倒空后清洗、消毒; 5、使用和更换消毒池(清洁、不绣钢或塑料带盖的盒子，只能用来消毒工具)，使用消毒柜(只用 41 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 来消毒餐具); 6、清洁工具的使用(干净的刷子、干净 的水刮，不能使用抹布，热水，分配器)，排水设备，水池 清洁，足够的强生洗涤用品; 7、展示和遵守清洁计划(统一的产品、程序); 8、每天使用清洁计划表来检查清洁情况。 (十一)包装要求 1、标价签规范 2、按照小类制定保质期 品类 部类名称 保质期 蔬菜 1天 果蔬部 干货 15天 水果 1天 烤炸 1天 熟食部 卤味 1天 凉菜 1天 包类 2天 面包部 蛋糕类 1天 点心类 5天 鲜肉类 1天 冷冻类 5天 鲜肉部 调味肉 1天 配菜系列 1天 腊味系列 5天 鲜活类 1天 水产部 冰鲜类 1天 冻品类 5天 42 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第十章:生鲜盘点流程与分析 为了进一步规范生鲜商品盘点作业，加强对生鲜经营的标准化管理，现对公司生鲜盘点流程制度进行重新修订，原操作中凡于本规定相冲突的，均以本文件为准，请各部门遵照执行。 一、生鲜商品盘点流程图 生鲜盘点流程图(新) 适用范围相关部门 起草部门起草人起草日期平均工时备注 修改部门修改人张天汶修改日期平均工时备注 损耗分盘点例外停止进开始商品区分析处理货索赔做报和调拨定损单OK标案,散货?号各盘归位生鲜部点区区域配盘点试主管域商置图刷制作验结果品整新或编1p/0.5h商品预盘差异检理制点数\表手查称量工单1p/1h 1p/1h1p/1h1p/2h 盘点结盘点商品盘果签名审核盘通知点记录财务部确认点通知单准主管备单 1p/0.5h审1p/2h录(由夜核入班防录打损取生鲜核盘点票入印出)录算据准备单预入电工作结盘脑束1p/1h 商品抽 盘复核审定与防损部上报结束交夜班课长防损员 保管 1p/1h流程说8p/2h 明 二、流程说明 1、商品部严格按照商品的盘点顺序填写手工盘点表，详细注明商品名称(以电子秤打出的全称为准) 和商品编码并由主管签字确认; 43 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 2、电脑部根据商品部所填的手工盘点表录入电脑预盘表中; 3、录单部打一联电脑预盘表传商品部，商品部核对手工预盘表与电脑预盘表核实无误后，通知电脑 部审核预盘表。 4、商品部与相关部门根据预盘点单进行实物盘点(见盘点指南)，如需增加商品，应另制预盘表; 5、电脑部按生鲜“存货地”设置盘点通知; 6、电脑部录单员导入预盘表，并根据相关部门参加盘点人员签字复核的有效预盘点单录入电脑，核 对录入无误后，进行审核; 7、电脑部将电脑预盘点盈亏报表导出交商品部门，由商品部门核对盘点盈亏、核实是否有漏盘商品，核对无误后通知电脑部审核盘点通知处理单。 8、电脑部根据盘点通知处理单生成漏盘点单，并审核漏盘点单; 9、电脑部审核漏盘点单后，根据盘点通知处理单将盘亏商品生成销售领用单，并审核销售领用单。 10、电脑部在审核漏盘点单和销售领用单后，审核盘点通知处理单。 11、电脑部将分店生鲜盘点结果以邮件传分公司财务部，并将原始盘点单据传在盘点次日传分公司 财务。 三、盘点指南 (一)盘点领导小组 、由购物广场建立专门生鲜盘点领导小组，指定责任人负责对生鲜盘点工作的整个过程进行统一安1 排、跟进和管理，并对盘点数据负责。 2、盘点领导小组由店总、大区经理、财务部、防损部、商品部等部门联合组成，并固定人员，名单 上报区域总经理。 (二)商品盘点 1、实地盘点每二人一组，商品部一人、防损或财务一人，点数员工到指定区域后，按《预盘表》所 列品种全面清点。 2、商品部员工负责在电子秤上称商品的数量，防损员(或财务人员)负责读数和复核，并将秤好的 数量填于《预盘表》上，盘点后双方在《预盘表》上签字确认。 3、如果《预盘表》上有商品，而实地盘点无实物时，应在《预盘表》相应栏内填“0”。 4、如果《预盘表》上无商品，而实地盘点有实物时，应单独增加一张《预盘表》，并正常盘点流程 填写商品明细及数量。 5、盘点数量=卖场数量+库房数量，检查数量=复查商品数量。 6、商品部应将不同规格的商品严格按照商品的规格进行盘点，例如果蔬部的水晶红富士有70,、 75,、80,等不同规格，熟食部的冻鸡有0.38-0.50、0.6-0.7、0.80-0.9等不同规格。 7、《预盘表》的数量用蓝色笔填，红笔修改。如发现有误，不得直接在原数上涂改，正确的方法是 在错误的数据上划一道红线，用蓝色笔将正确的数据写在旁边。如“30+5=35”是错误的书写方式， “35”是正确的书写方式。(如盘点无实物的,应填写为0,不得划斜线),盘点和监盘员工在修改后数 据的旁边签字确认。 (三)商品抽查 44 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 1、门店总经理组织财务、防损部等相关部门建立抽盘小组，对盘点商品按照30,以上的比例(其中 以物查表15,以上，以表查物15,以上)进行抽查，对单位价值较高的商品进行100,抽查。每 抽查一个商品必须在《预盘表》的备注栏填写实际抽盘数量并由参加抽盘人员签名确认。 2、抽盘小组如查出数量录入有误或数据累加有误等不正常差异后应与初盘人员(商品部员工)共同 修正数据，并共同签名确认。 3、抽盘小组随时跟进所有盘点小组的工作进度，并根据各组的进度调整人员分工，出现问题及时向 盘点指挥人员反馈。 4、抽查完毕后，当晚交送门店财务部监盘人员保管。由门店财务部于次日8点上班时派专人交购物 广场电脑录单部录入盘点数据。 5、电脑部对已录入系统的盘点结果与盘点表仔细核对无误后由电脑部主管进行审核，并于次日上午10点之前将盘点结果上传财务部门。 四、注意事项及要求 1、生鲜的盘点周期以两周和月为单位，盘点时间为每月15日和月末最后一天营业结束。 2、关于对参与生鲜盘点的各级管理人员的相关要求: ?所有生鲜盘点由购物广场财务部(社区店由中心店财务部)组织实施。 ?半月盘点:商品部、防损部、财务部及其他相关部门助理级以上人员必须全程参加和监督盘点的全过程。 ?月盘点:以门店总经理作为盘点第一责任人必须参加，如发现生鲜盘点的相关部门主管无故不参加盘点的一律作降级处分，两次以上立即予以辞退。 ?区域总经理每季度至少一次以上对区域任意门店的生鲜月度盘点进行巡视和检查。 ?分公司营运部负责组织区域财务部、防损中心对各分店每月的生鲜盘点进行抽查和检查，并将检查结果上报区域总经理和集团相关领导。 3、盘点前的相关要求如下: 订货要求:订货数量与当天销售相当，尽量减少盘点库存。 单据处理:在盘点之前，电脑部必须完成当日所有已经验收、退货、配送商品的录单审核工作。 商品的报损:在盘点之前商品部应完成生鲜商品的报损工作，并将单据传电脑部录入电脑;未报损 的商品(包括残次品)按照正常商品盘点。 库房整理:盘点当日下午6点以前完成所有仓库中生鲜商品的整理、分类，归位等工作，确保同一条 码商品在同一存货地中摆放在同一位置或相邻位置。 商品的还原:盘点当天营业结束之前完成所有生鲜商品的还原工作，重点在前台、计量台和货架。 4、盘点过程中实物的盘点操作由商品部完成，盘点完后的成品、半成品折算工作由分店财务部进行 核算。 5、购物广场财务部应在盘点次日10前将成品、半成品核算完毕交电脑部录单。盘点结束后，由区域 财务部门或独立核算店财务科出具生鲜报表，并在规定的时间内报各相关部门和公司领导。 6、实行盘点责任追究制，有效监控盘点的整个过程，出现漏盘、复盘以及毫无根据的估算现象从严 追究相关责任人的责任，坚决杜绝人为因素操控盘点结果。 45 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 五、盘点结果差异分析: 生鲜盘点毛利分析表 门店: 盘点周期: 项目 实际结果 标杆 差异 责任部门 店初始毛利率 采购或营运问题 降价率 营运问题 登记报损率 营运问题 无形损耗率 营运问题 店盘点毛利率 营运问题 店预算毛利率 营运问题 盘点毛利与预算毛利差异 营运问题 盘点分析与行动计划 分析 1、店初始毛利率 行动计划 分析 2、降价率分析 行动计划 分析 3、登记报损率分析 行动计划 分析 4、无形损耗率分析 行动计划 分析 5、库存分析 行动计划 46 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第十一章:生鲜顾客服务 一、顾客服务的原则 顾客服务，一个不难却又很难的话题，不难是因为几乎人人都知道他的重要性，难是因为员工是否具有降低自我、服务他人的心态。从某种意义上来说，做顾客服务工作，也是体现我们做人的风范准则，一个不具备良好待人风范的人很难有高水准的顾客服务，因为最好的服务来自真情，不来自技巧和伪装，真情可应万变，技巧和伪装只可应数变。做好一天的顾客服务并不难，难在长时间持续的高水平的顾客服务。我们把顾客服务比做是苹果，非常易坏，要想让顾客每天每刻在任何一位员工那里都吃到同样新鲜的苹果，是多么艰难。提供服务的主体——所有员工，要非常清楚提供优质苹果是工作的一部分，因为顾客是需要我们的商品和服务才光临的，只有“苹果美丽”“人格美丽”，顾客才愿意长期光顾，我们的劳动也才被社会所承认。“顾客服务是生命”。因此顾客第一、顾客至上的原则，顾客永远是对的原则，顾客就是上帝的原则是商场服务的总原则，更是生鲜部门服务的总原则。 二、顾客服务的态度 1、微笑:展现良好的精神风貌，营造舒适、轻松、自由的购物气氛。微笑的标准是眼含笑意，嘴向 上弯，自然微笑。微笑是始终在脸上的。 2、 主动:当顾客需要服务或发现顾客有困难、不便时，在顾客提出请求前，先主动招呼顾客、提 供帮助; 3、 热情:将自己愉快的情感融进服务过程中，包括语言、行动; 4、 快速:服务的速度迅速，减少让顾客等待的时间; 5、 准确:准确计价、称重、拿取商品，回答顾客的询问; 6、 卫生:人员的着装干净整洁，拿取商品过程符合卫生标准; 7、 忍耐:耐心对待顾客，特别是顾客有过激行为和语言时，要能忍耐。 三、顾客服务的内容 顾客服务标准“八个必须” 八个必须 服务标准 工作人员需要边工作边注意观察顾客需求，在与顾客接近际 必须向每一位顾客微笑 两米之内暂停手中工作，并对顾客微笑问候:“您好，欢迎光 临～”微笑时露出八颗牙齿。 顾客提出的问题必须认真回复，回复时注意力求用自己掌握顾客询问必须有问有答 的丰富的商品知识和服务技巧为顾客认真做好服务。 与顾客沟通时必须先使用问候用与顾客沟通时不可唐突、不可失礼，必须使用先导语问候:语 “您好，欢迎光临～” 47 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 迎宾员统一佩带绶带、规范迎宾礼仪，面带微笑问候:“您好，必须在卖场入口处设置迎宾员 欢迎光临～”并双手递上购物车。 必须双手恭敬地向顾客递用购物当遇到顾客寻找购物车篮时，应主动地帮其寻找，并恭敬地车篮 将购物车、篮交到顾客手中 当遇到顾客询问商品位置时，须亲自将顾客带到商品陈列的必须使用标准手势引领顾客 位置使用标准手势进行指引。 顾客生气时必然是我们服务的不周，除了礼节性微笑招呼:顾客抱怨必须先道歉后处理 “您好，欢迎光临～”外，还必须微笑回复:“非常抱歉，让 您生气了～”并迅速帮顾客解决问题。 出口处必须不间断使用欢送语 顾客走出卖场，必须微笑地使用欢送语:“感谢您的光临～” 专业知识模块 第十二章:果蔬部门介绍 零售商要在日趋激烈的市场竞争中生存、发展，必须要树立低价格形象、加强吸引客流的能力 48 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 并不断增强顾客的忠诚度。低价格形象是一种市场营销策略，是零售商吸引顾客的主要手段。显然蔬菜、水果作为顾客的目标性购买品类，对顾客的价格印象影响巨大，如果果蔬品类的价格高于市场、高于竞争对手，我们将无法树立低价格形象，那么我们怎样面对日益激烈的竞争呢,保持较高的客流量是我们实现门店经营目标的基本保障，超市业态如果没有足够的客流支撑，这样的门店根本无法生存,更谈不上竞争了。水果、蔬菜是鲜度、品质要求非常高的商品，顾客不可能大量购买，也不可能长时间的存储，必然需要频繁的购买，所以果蔬品类对客流的带动作用十分明显，必须通过果蔬品类来提升客流，增强竞争力。无论哪个类型的顾客购物最担心的都是商品的安全，所以水果、蔬菜的质量就成为吸引顾客、稳定顾客的主要因素，高质量、低价格是顾客最想要的，做得不好，也最容易让顾客失去忠诚度，所以必须保障果蔬商品有稳定的高质量、持续的低价格，那么门店才会有高忠诚度的顾客群体，而是否拥有大群高度的顾客，才是验证我们竞争能力的最重要指标。 果蔬部门的主要运营目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，果蔬的运营风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。果蔬部门运营要关注的环节很多，运营的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。 49 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第十三章:果蔬部岗位职责 一、果蔬部主管岗位职责 对员工进行培训:对于新进部门员工，主管须对其进行蔬果鲜度管理、陈列、价格等方面的专业培 训，考核合格方可上岗; 2、制定每月本部门工作计划与目标，确保销售任务完成:主管要对每月销售情况进行分析，发现滞 销品要进行分析原因并及时处理，对本月的销售、毛利状况作总结，按促销毛利率预估表作好下 月的促销单品销售计划; 3、安排定期的盘点工作:了解库存、损耗状况必须通过盘点，主管要对区域、人员、次序做好分配， 按盘点数据作好盘点毛利分析; 与其他部门做好协调，定期召开本部门员工会议，达成双向沟通:部门间工作交叉的协调市主管的 责任。定期召开工作会，沟通公司的管理信息，鼓舞士气、强化团队力量是主管工作能力的体现。 1、完成部门主管下达的每月的销售任务和其他工作任务;2、全面负责本课的经营、营运工作;3、做好单品管理的实施工作和卖场促销工作;4、做好员工的阶梯培训;5、做好部门内与其它课之间的协调;6、做好本课的团队建设; 7、按库存订货卡标准做好每天本课的订货补货; 8、严把收货关，确保收货商品质量;9、按班次做好市调工作，确保市场份额。 三、果蔬员工工作职责(早班) 1、听从主管的工作分配:员工到岗由主管分配当日工作任务及要求;2、收当日到货～拉到卖场内 补货:货到后不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架;需加工处理的商品要拉到 操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架;3、补货时～按照陈列原则进行:参照果蔬陈列的有关章节;4、补货剩余商品放入库存区:剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库;5、价格牌做到一一对应～变价价格卡及时更换:价格牌必须与商品陈列位置对应，保 证一货一签;商品当日变价必须更换价格卡;6、整理卖场区域～准备开店:补货完毕后须将工 具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同事迅速清洁完毕，使顾客有个干净、 舒适的 购物空间;7、蔬果类做好鲜度管理:蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、 补水，把变质商品挑选出来，可回收类加工再售，腐败类集中存放报损;8、及时上货～随手清 洁:随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收散货商品。 1、听从主管工作分配～与早班对应岗位交接, 2、查看库存区、陈列区货量:查看商品陈列是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架;3、对蔬果 类进行鲜度检查和品质挑选～并作相应处理～当日报损商品集中盘点，填写报损单交给主管作报 损处理;4、及时回收散货商品～整理后归位, 5、对不宜储存的蔬果类商品收集～进行甩卖:员工可随时分析客流量，将此类商品集中由主管确认 折扣，加急促销出清;6、闭店后做好清洁工作:闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道 具，为明日工作做准备;加工设备关闭电源，做好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。 50 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第十四章:果蔬商品的分类 一、水果类 类别 小类名称 单品明细 桃 油桃、杨桃、水蜜桃、蟠桃、山东桃、九宝桃、仙桃、红心桃等 杏 杏果 布伦、红李、桃驳李、双华李、捺李、怪李、桂花李、盐焗黄金李、李 核果青布伦、金沙李等 中类 梅 杨梅、西梅、青梅、青竹梅等 枣 冬枣、冬红枣、梨枣、金丝小枣、青枣、大青枣等 熟板栗、山楂、盐局核桃、金灯果、枇杷、橄榄、核桃仁、板栗、其它核果 盐焗橄榄、黑皮核桃等 花牛苹果、红富士、国产青苹果、红秦冠、新红星、佳力果、蛇果、仁果苹果 国产佳力果、水晶嘎啦果、玫瑰苹果、西兰苹果等 中类 香梨、早酥梨、雪梨、沙梨、啤梨、丰水梨、黄金梨、红巴梨、贡梨 梨、鸭梨、密梨、水晶早酥梨、砀山梨等 51 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 其它仁果 海棠果、人参果、白人参果等 无籽红提、珍珠葡萄、紫玉葡萄、青提、红提、紫玉葡萄、巨峰葡葡萄\提子 萄、新疆提子干、进口红提等 奇异果 猕猴桃、奇异果、金奇异果等 石榴 番石榴、红石榴、石榴等 浆果 中类 柿子 柿饼、富有柿子、恭城柿饼、鸡心柿等 草莓 草莓 圣女小番茄、新鲜菱角、珍珠番茄、车厘子、无花果、黄皮、桑果其它浆果 等 碰柑、蜜柑、芦柑、鲜柑、永春芦柑、新会柑、皇帝柑、潮州柑、柑 青蜜柑等 橘 红桔、春甜桔、年桔、金桔、发财桔、南丰蜜桔、沙糖桔、碰桔等 柑橘纽荷脐橙、赣南脐橙、脐橙、新奇士、冰糖橙、出口脐橙、脐橙王、橙 中类 红江橙、夏橙等 天子胡柚、去皮柚、西柚、蜜柚王、青西柚、沙田柚、鲜柚、精品柚子 密柚、天朝西柚等 其它柑橘类 柠檬、青柠檬等 香蕉 进口香蕉、皇帝蕉、国产香蕉、粉蕉等 鸡蛋芒、紫花芒、盐焗芒果、象牙芒、芒果、特大大芒、腰芒果、芒果 红芒、台龙芒、猪腰芒、吕宋芒等 椰 椰子、椰青等 热带榴莲 榴莲、去皮榴莲等 水果妃子笑荔枝、三月红荔枝、番荔枝、荔枝、糯米糍荔枝、桂味荔枝、中类 荔枝 挂绿荔枝等 龙眼 龙眼 菠萝 香水菠萝、菠萝蜜、菠萝、去皮菠萝、泰国菠萝等 其它热带水果 红毛丹、山竹、甘蔗等 西瓜 珍珠瓜、黑美人西瓜、无籽西瓜、"花仙子"西瓜、黑皮西瓜等 香瓜 香瓜、白香瓜、青香瓜、黄香瓜、洋香瓜等 瓜中甜瓜 网纹蜜瓜、脆蜜瓜等 类 哈密瓜 哈密瓜、去皮哈密瓜等 其它瓜类 白兰瓜、木瓜、台湾特小凤等 其它 其它水果 水果 盒装佳力果、红富士礼箱装、人人乐水果礼盒、沙糖桔礼盒、奇异礼盒 水果果礼盒装、芦柑礼箱装等 礼盒、礼篮 水果礼篮 礼篮 其他 二、蔬菜类 小白菜、青菜、菜秧、油菜、雪菜、夕里红、马蹄菜、锦秀菜丝、 瓜果耕野高山娃娃菜、红苞菜、海白菜、长白菜、青菜、荞菜、苦麦菜、 红薯叶、清凉菜、萝卜苗、京苞菜、珍珠菜、蕨菜、山野菜、香芋叶菜叶菜类 苗、金菜芯、白菜心、鲜贡菜、通心菜、小白菜、上海青、菠菜、类 生菜、芥菜、芥兰、汗菜、西生菜、大苞菜、西洋菜、潺菜、甜白 52 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 菜、韭菜、韭黄、香菜、枸杞叶、香麦菜、黄白菜、奶白菜、朵百 菜、芥菜苞、红菜苔、夏阳白、碗豆叶、绿兰菜、筒蒿、观达菜、 鱼腥草、菊花菜、素龙须、甜梅菜、紫背菜、白通菜、紫贝菜、迟 菜芯、丁香、车前草、豌豆叶、马齿菜、黑豆苗等 青菜头、小番茄、黑皮青尖椒、去皮甜玉米、长红椒、金银玉米、 海花黑皮尖椒、玉米、极品西兰花、红茄子、大红椒、青泡椒、马 蹄肉、板栗肉、蕃茄、马蹄、莲藕、西红柿、寸豆、圆椒、小红椒、果菜类 青尖椒、花菜、西兰花、鲜百合、大西红柿、糯玉米、粟米粒、圣 女番茄、真空甜玉米、极品西兰花、雪茄、油椒、板栗王、花生、 七彩椒、白茄子等 水瓜芯、金青瓜、东北香瓜、木瓜、水瓜、黄瓜、小瓜、新南瓜、 小青瓜、地瓜、浮瓜、丝瓜、苦瓜、圆南瓜、毛瓜、水瓜芯、大棚瓜菜类 青瓜、地瓜、白玉苦瓜、旱黄瓜、板栗南瓜、白茄瓜、东北香瓜等 芥兰杆、青皮红心萝、胡萝卜块、鲜沙姜、淮山、西芹、蒜苗、芥 菜头、鲜人参、大头菜、子姜、土豆、牛蒡、蒜苔、芹菜、蒜头、 生姜、洋葱、芋头、红薯、香芋仔、白萝卜、红萝卜、大葱、小西根茎类 芹、莴笋、青萝卜、独蒜头、菜罗卜、芥兰杆、玉薯、牛蒡、芥菜根茎\ 头、子姜、鲜白果、配料鲜人参、韭菜花、芹菜、鲜莲子、黄秋葵、豆类 榨菜头、园萝卜等 黄豆芽、长豆角、豆角、扁豆、蚕豆、红豆角、油豆角、豆芽、荷豆类 兰豆、甜豆、菜豆、毛豆、红扁豆、鲜黄豆、金刀豆 冬笋、水笋、泡冬笋、正枝、野山笋、扁笋尖、杜笋片250G、油焖笋类 笋、春笋、黑笋等 秀珍菇、金针菇、蘑菇、海鲜菇、萍菇、香菇、草菇、茶树菇、茶菇菌菇类 薪菇、鸡腿菇、野菌菇、海鲜菇 中类 木耳类 长白山鲜木耳、鲜木耳等 其它菇菌类 黑板魔芋250g、白板魔芋430g、小结(12粒) 豆腐 豆腐干 豆制 豆浆 品中 类 豆制品配菜 其它豆制品类 酱菜 腌菜 咸菜、酸豆角、潮州酸菜等 中类 精品 菜系精品菜 精品浓情蔬菜、精品上海青、精品菜心、精品韭菜花、精品韭黄等 列 马坝油粘、北大荒长粒香米、特级小农粘、中国香米、珍珠米、丝 苗米、小米、黑米、西米、优质贡米、泰国香米、马坝皇、糯米皇、五谷米 江苏大米、白糯米等 杂粮 面粉 蝴蝶粉、紫兰花面粉、荞麦粉等 中类 赤小豆、薏米、红豆、绿豆、乌豆、黄豆、八宝粥、玉米粒、高梁杂粮 53 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 米、燕麦片、黑豆等 米面制品 田七、A级中香菇、冰糖、白沙糖、冰糖粒、红糖、干罗卜丝、罗 蜜饯类 汉果、淮山片、松子仁、香果、南杏、金卜脯、胖大海、蜜枣干等 土豆丝、花椒粒、红花豆、红枣、北杏、剑花、粉葛、小茴、糖姜 南北干货 片等 鲜蛋 正宗家鸡蛋、鲜鸡蛋、山区家鸡蛋、鸭蛋等 蛋中松花皮蛋、光阳熟咸蛋、新十坊返砂红心咸蛋、三珍斋红心熟盐鸭咸蛋 蛋50g、五芳斋红心咸蛋60g*4、鸟王1枚装熟咸鸭蛋等 类 九珠鹌鹑蛋 其它蛋类 生鲜水果专柜、蔬菜 专柜 专柜、果蔬干货 专柜 第十五章:果蔬商品验收标准 一、蔬菜验收的主要内容 1、合格质量 2、外观质量 3、口感质量 4、洁净质量 二、蔬菜验收的要点 ?蔬菜收货的质量检查要严格把关，不符质量标准的要剔除或质量次等的要折扣; ?蔬菜的数量只能在订货数量的土10,内浮动，不能太大; ?永续订单的单价和总价的确定要准确无误，双方签字确认; ?蔬菜的整体整齐度和清洁至关重要，涉及商品的加工和清洁; ?蔬菜的包装蓝筐要干净; ?蔬菜收货后要在尽可能短的时间内送至加工间或保鲜库。 54 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 三、各类蔬菜商品验收的质量标准 序 品 名 优质质量形态 劣质质量形态 验收执行标准 梗白色、较嫩较短，叶子淡有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小1 小白菜 绿色，整棵菜水分充足，无虫，腐烂、压伤，散水太多。 根。 柄部白色，叶片深绿色，无有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小2 奶白菜 虫眼，新鲜，无机械损伤，虫，腐烂、压伤，散水太多。 柄部生脆无发烂现象。 色泽鲜绿，叶片饱满，不萎有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小3 上海青 缩，柄部光滑，无机械伤，虫，腐烂、压伤，散水太多。 无虫眼、黄叶或腐烂现象。 梗白色或浅绿色、较嫩，叶有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、4 青菜 子深绿色，整棵菜水分充足，干水菜、无质量问压伤，散水太多。 无根。 题。符合质量验收 标准，按净重验梗较细较嫩，叶子细长、淡有黄叶、枯萎、小虫，腐烂、5 菜苗 收;湿水菜，无质绿色，棵小似鸡毛水分充足。 压伤，散水太多。 量问题，按梗短粗、呈淡绿色或白色，有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小5---8,扣除水6 油麦菜 叶子厚、肥大，主茎无花蕾，虫，有花蕾、腐烂、压伤，分;存在质量问水分充足。 散水太多。 题:拒收。叶较宽、挺直，翠绿色，根有泥土，黄叶或叶上有斑、7 韭菜 部洁白，软嫩且有韭香味，枯萎、干尖，腐烂。 根株均匀，长20厘米以内。 别名旱芹，叶翠绿、无主茎、有泥土，黄叶、烂叶、干叶， 分支少，根细，茎挺直、脆，根粗、分支多，茎老帮、弯8 香芹 芹香味浓，水分充足，长约曲、空心，有锈斑、黄斑、 30厘米。 断裂、腐烂。 叶嫩绿或黄绿，茎根部呈白有泥土、烂叶、黄叶，根茎色，茎细软、中间空、水分9 芹菜 变黄、有锈斑、黄斑、断裂、充足，有清香味长约30厘腐烂、杂草。 米。 颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、无泥土，不带穗、黄叶、枯10 菠菜 挺直，根桃红、无主茎且叶叶、干尖，无腐烂、虫眼、 柄无红色，棵株适当。 断裂。 序 品 名 优质质量形态 劣质质量形态 验收执行标准 颜色鲜艳淡绿，叶子水分充叶子发黄、有褐色边或褐斑，干水菜、无质量问11 生莱 足、脆嫩薄、可竖起，棵株干软，有烂根、脱叶。 题。符合质量验收挺直。 标准，按净重验叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，叶薄小翠绿，有光泽，棵株收;湿水菜，无质有花蕾、虫洞、腐烂，棵株12 通心菜 挺直，梗细嫩脆、淡绿色、量问题，按软，梗粗老、节上有白色的易折断，棵株约15厘米。 5---8,扣除水支头。 分;存在质量问颜色淡绿或深绿，茎细嫩脆、茎粗老、白色支头多，有黄题:拒收。 13 西洋菜 易折断，水分充足，棵株挺叶、烂叶、杂草，棵株软且 55 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 直。 大。 叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主 茎，叶株挺直、水分充足，黄叶、烂叶、有叶斑，有主14 麦菜 根部的切面嫩绿色，稍有苦茎，干软。 涩味。 叶大而薄、深绿色，柄嫩绿 15 芥菜 脆，无主茎，叶株挺直、水黄叶、黄叶边，有虫，干软。 分充足。 主要有红、绿两种苋菜，叶 为绿色或红色，叶大薄软、有黄叶、叶背有白点，有虫，16 苋菜 有光泽，茎细短、光滑嫩脆，枯萎，有籽，茎粗老。 棵株挺直、水分充足。 翠嫩、挺直、根部无泥，香干水菜、无质量问17 香菜 有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。 气重、水分充足。 题。符合质量验收 标准，按净重验色泽暗绿色，叶片肥厚饱满， 收;湿水菜，无质无病虫害、锈斑，叶柄脆而有叶斑或叶子过大，枯萎，18 潺菜 量问题，按易折，表面光滑清洁，有其有杂质，梗粗老。 5---8,扣除水特有的气味。 分;存在质量问颜色碧绿，梗脆嫩，掐之易有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗题:拒收。19 菜心 断，有花蕾或无花蕾，棵株老，或开花过多等。 挺直、水分充足。 叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、20 西芹 肥嫩，爽口无渣。 断裂、枯萎。 颜色墨绿、叶短少、有白霜、叶枯萎、有花蕾、压伤，断21 芥兰 挺直，梗皮有光泽、绿色、面黄色、锈色腐烂或干涩。 粗长，断面绿白色、湿润。 叶翠绿、饱满充气、均匀细有黄叶、烂叶、干尖、叶斑， 22 生葱 长，鳞茎洁白、挺直，香味有毛根、泥土，枯萎，茎弯 浓郁，长15—30厘米。 曲或浸水过多。 枝部坚硬生脆，易折断，叶有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，片新鲜碧绿，不萎缩，无虫23 枸杞叶 有毛根、泥土，枯萎，枝枯眼，锈叶、烂叶及其他机械干。 伤。 序 品 名 优质质量形态 劣质质量形态 验收执行标准 色泽清新嫩绿，个体小，无有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，干水菜、无质量问 24 红薯叶 机械伤，茎部短小，修整整有毛根、泥土，枯萎，茎弯题。符合质量验收齐。 曲或浸水过多。 标准，按净重验 收;湿水菜，无质叶片饱满丰厚，枝部较短，有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，量问题，按25 茼蒿 鲜嫩碧绿，无烂叶、锈叶，有毛根、泥土，枯萎，茎弯5---8,扣除水茎部易折断不缩水。 曲或浸水过多。 分;存在质量问 56 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 题:拒收。 叶青翠、薄嫩、挺直，蒜茎有黄叶、干尖、烂梢，有根、26 青蒜 洁白，水分充足，外表无水。 泥土。 颜色淡黄，表皮完整，姜体烂斑、干硬、碰伤、毛根、27 生姜 符合质量验收 标硬脆、肥大，有辛香味。 泥土。 准，按照净重验颜色白色或紫色，蒜皮干燥，发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、收;部分(不超过28 蒜头 蒜瓣结实不散，有硬度。 虫孔、须根。 20,)不符合质量 标准，挑选合格产长形或萝卜状，颜色碧绿、腐烂、干尖、表面无光泽、品后按照净重验有光泽、表面光滑，饱满有29 青椒 有皱纹，断裂、干软、凹陷，收，不合格部分拒一定硬度和弹性，肉层中等，有泥土。 收;超过20,拒有辣味。 收。 柿形或灯笼状，较大，颜色 碧绿、有光泽、表面光滑，腐烂，表面无光泽、有皱纹，30 西椒 饱满有一定硬度和弹性， 断裂、干软、压伤、划痕。 肉厚少籽，味道香甜。 细长圆锥状，颜色黄绿或碧 绿、有光泽、表面光滑，饱腐烂、干尖、表面无光泽、31 辣椒 满有一定硬度和弹性，肉薄有皱纹，断裂、干软、划痕。 籽多，辣味重。 符合质量验收标颜色红艳、有光泽、表面光准，按照重验收;腐烂、干尖、表面无光泽、滑，饱满有一定硬度和弹性，部分(不超过32 红椒 有皱纹，断裂、干软、划痕，形状、肉层、味道依品种不20,)不符合质量颜色部分红。 同而有别。 标准，挑选合格产 品后按照净重验颜色黄绿，梗粗、表面有皱颜色深绿，梗细滑、有光泽、收，不合格部分拒33 蒜台 纹、老、掐之不断，叶尖干挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。 收;超过20,拒黄。 颜色大红、粉红或黄色，光 泽亮艳，个大圆整，饱满有腐烂、压伤，过软或较硬，34 番茄 弹性，至少八成熟，肉厚籽表皮有斑点或破裂，畸形果。 少、味甜中带酸。 收。 色正(紫、青、白)、形正(棒 形、卵形、灯泡形)，表面光表皮有皱，压伤、虫蛀、烂35 茄子 滑有色泽，有弹性不软，皮斑，籽肉分离，太软。 薄肉嫩籽少，个体均匀。 序 品 名 优质质量形态 劣质质量形态 验收执行标准 鳞片颜色粉白或紫白、鳞片整理好的净菜按肥厚、完整无损、抱合紧密，腐烂、干枯、过软、裂开、照净重收货;质量36 洋葱 球茎干度适中，有一定的硬发芽、发乌、有泥土。 合格没有整理的度。 按照10--15,扣 57 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 外叶淡绿色，内叶淡黄色，除表皮重;质量不叶肥厚硬脆，棵株大、完整、包心松散，有黄叶、虫蛀、合格拒收。37 苞菜 包心坚实紧密，根部断面洁萎蔫，雨淋水浸。 白完整。 葱叶为管状、浅绿色，葱白分葱，花皮，枯萎、霉叶黄 38 大葱 长、紧实、挺直，无根，长叶，有泥土，葱白松空、弯 约50厘米。 曲。 外叶淡绿色、奶黄色，帮白，空心、烂心、压伤、冻伤、 内叶乳白色，叶新鲜光泽，虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老39 大白菜 棵株大、完整、包心坚实紧帮黄叶、外叶萎蔫，包心松， 密，根部断面洁白完整。 有泥土。 笋形粗壮、条直、均匀，叶压伤、裂纹、水锈斑，空心、 40 莴笋 绿色，茎皮光泽、绿或淡绿厚皮，黄叶、毛根、有泥土， 色，断面碧绿，嫩叶少。 有花蕾。 颜色青绿、皮薄且较细，肉糠心、裂开、刀伤、泥土多，41 青萝卜 质紧密、形体完整，水分大，局部腐烂。 分量重。 颜色为洁白光亮，表面光滑、糠心、花心、灰心，断裂、细腻，形体完整、分量重，整理好的净菜按42 白萝卜 压伤、虫洞，毛根、糙皮，底部切面洁白，水分大，肉照净重收货;质量泥土多，表面有黄斑或褐斑。 嫩脆、味甜适中。 合格没有整理的花蕾颜色洁白或乳白、细密按照5--10,扣紧实小散，球形完整、表面花蕾发黄、有黑斑及污点、除表皮重;质量不 43 花菜 湿润，花梗乳白或淡绿、紧粗而松，表面发干，压伤、合格拒收。凑，外叶绿色且少，主茎短，刀伤、虫害，主茎长。 断面洁 白。 表皮颜色白中微黄，藕节肥有外伤、断裂、褐色斑、干44 藕 大、无叉，水分充足，肉洁萎，颜色发黄。 白脆嫩，藕节一般为3-4节。 花蕾颜色深绿、细密紧实不花蕾有烂斑、污点、粗而松，散，球形完整、表面有白霜，45 西兰花 表面发干，压伤、刀伤、虫花梗深绿、紧凑，外叶绿色害，主茎长。 且少，主茎短。 颜色青绿，瓜身细短、条直颜色黄，皮皱，有大肚或瘦均匀，瓜把小，顶花带刺，46 黄瓜 尖、弯曲，有压伤、腐烂、有白霜或光泽，肉脆甜、瓤断裂，肉白或有空心。 按照净重验收，质小子少。 量不好拒收 皮青翠、有白霜，肉洁白、压伤、烂斑、较软，肉有空47 冬瓜 厚嫩、紧密，膛小，有一定隙、水分少、发糠。 硬度。 序 品 名 优质质量形态 劣质质量形态 验收执行标准 有棱和无棱两种，皮颜色翠颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、绿、薄嫩、有白霜，条直均按照净重验收，质48 丝瓜 不均，伤疤、烂斑、黄斑，匀、细长挺直，易断无弹性，量不好拒收较软有弹性，肉松软或空。 肉洁白软嫩、子小。 58 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 颜色淡绿色有光泽，凸处明腐烂、压伤、刀伤、磨损，49 苦瓜 显，条直均匀，有一定硬度，有虫洞、斑点，颜色发黄、 瓤黄白，子小，味苦。 甚至发红，瓜身软。 颜色翠绿、有光泽，有细绒 压伤、烂斑、凹瘪、黄斑，50 毛瓜 毛，皮薄嫩，肉沾白子小，瓜身软，绒毛倒伏。 形正，有一定硬度。 颜色金黄色或橙红色，瓜形斑疤、破裂、虫洞、烂斑、51 南瓜 周正，肉金黄、紧密、粉甜，软烂，畸形。 表面硬实。 颜色淡绿色、有光泽，表面 光滑平整、有白色绒毛，有断裂、划伤、软烂、干皱、52 瓠瓜 一定硬度、无弹性，皮薄肉 畸形，颜色发黄。 洁白鲜嫩，瓜形周正。 颜色浅绿色，佛手形状，有 53 佛手瓜 一定硬度，皮脆硬，肉晶莹表皮擦伤、烂斑、干皱。 透明，瓜形正。 颜色黄绿色、表皮光滑有花 纹和棱边，皮薄肉嫩、瓤小表皮粗糙，烂斑、划伤、软54 角瓜 子少，有一定的硬度、尾 蒂烂。 有毛刺。 叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄，有泥土，叶黄色、干软，有55 韭黄 香味浓郁，长20厘米以内。 断裂、腐烂。 颜色淡绿、有光泽，豆荚细虫洞、黄斑、烂斑，粗细不56 豇豆 长、均匀、挺直、饱满，有均，豆荚松软、有空，折之 花蒂，有弹性，折之易断。 不断、筋丝较韧。 颜色青绿、表面有黄色的绒受潮、虫洞、软烂，颜色发57 毛豆 毛，豆荚饱满，剥开后豆粒黄发黑，豆粒小而瘪，有异 呈淡绿色、完整，有清香。 味。 颜色青绿单一、有光泽，豆颜色杂、大小不均匀，碎粒、58 青豆 粒大、均匀完整，较嫩。 烂粒、霉粒、杂质。 颜色翠绿色、表面有细绒毛，有虫洞、斑点水锈腐烂萎蔫，豆荚细长均匀、水分充足、59 四季豆 纤维明显、筋丝粗韧、豆荚饱满，有韧性、能弯曲，指粗壮，难弯曲。 甲掐后有痕，断之容易。 颜色嫩绿有光泽，豆荚挺直，枯萎，颜色黄绿色，筋丝明60 荷兰豆 折之易断，筋丝不明显，豆显，折之不断。 粒小而无。 序 品 名 优质质量形态 劣质质量形态 验收执行标准 豆芽挺直，芽身短而粗，根发黄、发黑、干燥，豆壳多，按照净重验收，质61 黄豆芽 须少，芽色洁白晶莹。 断芽、烂头、烂尾。 量不好拒收。 59 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 豆芽挺直，芽身短而粗，根发黄、发黑、干燥，豆壳多，62 绿豆芽 须少，芽色洁白晶莹。 断芽、烂头、烂尾。 颜色为淡黄色或奶白色，个发芽、青斑、萎蔫、腐烂， 63 土豆 大形正、大小整齐，表皮光坑眼多，有毛根、泥土、糙 滑，体硬不软、饱满。 皮。 颜色粉红或淡黄色，依品种腐烂、破皮、坑眼多、畸形、64 红薯 而定。个大形正、大小整齐，泥土多、发软等。 表皮无伤，体硬不软、饱满。 颜色红色或橘黄色，表面光表皮皱缩，刀伤、开裂、体滑、条直匀 称、粗壮、硬65 胡萝卜 软、褐斑，肉质薄、发糠，实不软，肉质甜脆、中心柱泥土。 细小。 颜色为红褐色，表皮粗糙，刀伤、根须、疤痕、泥土多，个体适中，断面肉质洁白、66 芋头 个体过小，水分蒸发，肉硬肉中有紫色的点，肉质硬脆，但不脆。 不硬心。 叶颜色青绿、完整，茎粗壮、茎肉颜色青绿、有斑、较细67 茭白 肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡且空，有刀伤或虫洞。 黄色，折之易断。 笋壳淡黄色、有光泽、完整冰冻、霉烂、风干、刀伤，68 冬笋 清洁，壳肉紧贴、饱满，肉壳皮卷曲、离肉、有黑斑， 质洁白较嫩，根小。 根大、肉老。 笋壳颜色淡黄色、有光泽，断裂、黑斑、烂斑，笋壳干69 竹笋 笋体粗壮、充实、饱满，笋曲、壳肉有空隙，笋根变黑、 肉洁白脆嫩、水分多。 肉变色。 菌盖颜色褐色、有光泽，菌 褶为淡米色或乳白色，菌身腐烂、破损、潮湿粘手，菌70 香菇 完整无损、不湿，菌盖厚大、身不完整、颜色暗淡、发黑， 有弹性，柄短小，香味浓、味淡或异味。 重量轻。 菌为洁白色、菌身完整、大发霉、潮湿粘手、水浸、杂71 平菇 小均匀，菌盖与柄、菌环相质，菌盖边缘裂开、盖柄脱 连未展开，根短。 离，颜色发黄、有黄斑。 顶部颜色为鼠灰色、根部为潮湿粘手、水浸、腐烂、异72 草菇 乳白色，蛋或卵圆形、饱满、味、杂质多，颜色变黑，菌 菌膜未破、湿度适中。 盖欲开或菇腰凹陷。 菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色、腐烂、潮湿、枯萎、菌盖脱73 金针菇 根部淡褐色，菌身细短、挺落、柄粗长、颜色发黄。 直。 序 品 名 优质质量形态 劣质质量形态 验收执行标准 豆腐颜色洁白、有光泽，板外形厚薄不一致或不成形，按照净重验收，质74 豆腐 豆腐外形完整、厚薄一致、切块易碎，表面发黏、有酸量不好拒收。结构紧密、富有弹性、刀口涩味或异味、豆腐边稍有红 60 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 光亮，有豆香味。 色。 颜色为淡绿色或洁白色，晶厚薄不一致，弹性差易碎， 75 凉粉 莹透亮，厚薄一致、富有弹表面发黏或变酸。 性，人口清凉滑嫩。 颜色正、外表完好、厚薄均表面粘手、腐软、异味、易76 香干 匀、质地紧密、韧性好，香碎裂，厚薄不均、质地疏松。 味浓郁。 潮湿、发霉、发黏、破碎或颜色淡黄、有光泽薄而韧性77 千张 有破洞，外形不完整、韧性足，光洁完整、有豆香味。 差，异味、杂质。 四、水果验收的主要内容 1、合格质量:指水果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段 来确认。 2、外观质量:指颜色/大小/形状/外表/整齐度/结构等，可通过视觉触觉来进行判断。 3、口感质量:指新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等，可通过味觉、视觉、触觉来进 行判断。 4、洁净质量:指清洁的程度和外包装的良好。 五、水果验收的要点 ?水果收货的质量检查要严格，不符合水果质量标准的要 剔除或质量次等的要折扣; ?水果数量严格按订货数量收货，一般不浮动; ?水果的规格、等级、鲜度要与一致; ?水果的整体整齐度、成熟度、清洁至关重要; ?水果的收货要检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强 度; ?水果的送货车温度是否维持在规定的范围内，是否保持水果的储藏冷藏链; ?收货后要在尽可能短的时间内送至保鲜库。 六、各类水果验收的质量标准 序 水果类别 质量标准 验收操作指南 备注 61 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 李是夏季成熟 要求果实新鲜，果肉饱满，果的水果，果实多果新鲜发亮，不能发软，李类体具有一定的坚硬度，具有八种颜色，四月份无花皮，不合格品不超过成熟，具有本品种的正常色就有上市，最初1 8%，否则拒收，8%以下挑泽，带有果粉，个头均匀，不上市正值水果选合格品后进行验收，其烂无萎蔫，允许轻微碰压，无淡季，品种有红 余部分拒收。 破损和裂口果。 李、花李、桃驳 李、桂花李等。 要求果体均匀、完整，不畸形，果鲜有光泽，无斑痕，不我国产地很广，附果柄，色鲜，有光泽，手提合格品超过10%拒收，10%为苹果属中的2 海棠果 果体有微柔而又有弹性，果皮以下挑选合格品后进行验一种，八、十月无萎蔫，无破损，不发黑，肉收，其余部分拒收。 为成熟期。 质不发绵。 品质要求大小均匀，果皮不破色泽鲜，无畸形果，不破无花果在我国无花果 不裂，色泽新鲜不萎，皮色应裂，不合格品超8%拒收，新疆栽培较多，3 为淡红色，不可太白，果体具8%以下挑选合格品后进行一般在七、八月 有一定的坚硬度。 验收，其余部分拒收。 成熟。 石榴不能有腐烂果，抽查时应石榴在我国以要求具有一定的个体，八成熟逐个检查，不合格品超过陕西、云南、新以上，无虫眼，无腐烂，允许4 10%拒收，10%以下挑选合疆、安徽、江浙轻微的碰压伤，允许表皮有斑格品后进行验收，其余部较多，成熟期在 疤，但不可裂果。 分拒收。 八、九、十月。 于九、十月成色泽鲜艳，有一定的个体，果 熟。皮颜色:红色类:粉红或粉白;允许轻碰压伤，碰压伤、 黄色类:橙黄至黄白。每千克刺伤,5%，锈斑和虫果各 5 山楂 果数?180，成熟时具有本品,5%，不合格品总数超10% 种固有的色泽，无碰压伤，刺拒收，10%以下按比例扣称 伤，无锈斑、虫果，无萎蔫皱作赠品 皮。 序 水果类别 质量标准 验收操作指南 备注 成熟度七、八成，允许轻果形正常，果实发育良好，无 微的机械伤，无黑心，无影响美观的果瘤，无畸形，果 畸形，无灼、裂品、流胶色鲜艳，不可太黄，果柄、果 及可见昆虫，开箱逐个抽眼处不湿润腐烂，品种具有该生产地以广东、 查，不合格品挑拣出收货品种的特征，新鲜干爽，无外湛江、汕头为 污染物，果柄加工平整光滑，主，广州近郊次6 菠萝 干燥发白，长2—2.5cm，无苞之，在六月份可 片，果眼饱满，果皮呈现黄色收获，几乎全年 或浅黄色，重量带顶芽1000可采收。 —1700g，不带顶芽600— 1700g，果肉成熟时具有该品 种固有的色泽、风味。 62 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 八成熟左右，无一切机械果实充分发育，新鲜清洁，无 损伤，不合格率抽查不超异常气味或滋味，不带不正常 过8%，应逐个检查，8%以的外来水份，具有该品种应的品种有山东肥下挑选合格品后进行验特征，个体适当，大小均匀，城桃，河北深县收，其余部分拒收。 形状端正，果体较硬，无破损、蜜桃，上海水蜜7 鲜桃 花皮、无萎蔫，不得有畸形果，桃，浙江奉化玉果面无缺陷，果径早熟?55、露桃，成熟期为中熟?65、晚熟?75，成熟时七、八月。 果皮具有本品种应有的光泽， 无刺伤，碰压伤、磨伤、裂果、 病虫害果。 果表饱满，具有本品应有的特品种有:红枣、性，个头均匀，肉质肥厚，具不能有腐烂，允许轻微碰金丝蜜枣、台湾有本品种应有的色泽，味淡压伤，但不能有较大的黑青枣、印度蜜枣 8 鲜枣 甜，无腐烂、霉头，无不熟果，斑点，不合格品不超过8%，等，广东、广西、无病虫果，无破头、油头，表8%以下挑选合格品后进行新疆均有出产，皮光滑新鲜，果皮无萎缩瘪验收，其余部分拒收。 成熟期为九至皱，果体具有一定的坚硬度。 十月 允许有轻微的碰压伤和小 果形完整良好，新鲜洁净，无面积的水绩、草屑，不合 不正常的外部水分，发育正品种有鸭梨、贡格品不超过15%。日本丰水 常，果形端正，具有本品固有梨、早酥梨、雪梨不能有缩水，砀山梨不鲜梨的特征，果梗完整，果径为50梨、日本丰水能有严重的畸形果和较大9 —70mm，具有本品种成熟时固梨、香梨、砀山的病斑，抽查时应逐个检有的色泽，无异臭或异味，无梨、苹果梨等，查，抽检率不得少于20,偏缺过大的畸形果，无碰压盛产期为八至不合格品15%以下挑选合 伤，刺伤，破皮划伤，磨伤，十月份 格品后进行验收，其余部水锈，药斑，日灼，病虫害果。 分拒收。 序 水果类别 质量标准 验收操作指南 备注 63 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 不明显的锈痕总面积不超 过果面的1/10，轻微的碰品种较多，有红果实完整良好，新鲜洁净，无 2 ，小庇伤不超为1.0 cm富士、水晶红富异常气味和滋味，不带不正常 点(非气孔)不超过5个，士、秦冠、国产的外来水份，充分发育，果形 不合格率不超过15%，不允青苹果、新红端正，果梗完整，颜色鲜艳，苹果许表皮有任何严重的破损星，进品的有日果径为50—70mm，具有本品成和病斑，允许有轻微的碰本红富士、青苹10 熟时应有的色泽，味甜肉脆，伤和小面积的泥渍、水渍，果、西花果、伽无怪味，果锈不超出果梗洼， 不能有缩水、皱皮，抽查利果、蛇果等，不粗糙，无明显的锈痕，无刺时应逐个检查，抽检率为六月可上市，可伤，碰压伤，磨伤，水锈，垢不少于20,不合格品15%维持到年底，斑病，日灼，药害，雹伤，无以下应按比例挑选合格品九、十月为果收裂果，病虫果。 后进行验收，其余部分拒旺期。 收。 果形端正，个体大而均匀，色抽检的果开箱逐个检查，泽鲜艳有光泽，新鲜洁净，叶果颜色新鲜，叶片不发黄，子青绿不可太黄，无萎蔫，果果肉无色变，无异味，无体有一定的坚硬度，有弹性，虫眼，碰伤，不合格品不出生产地:越11 火龙果 不可太软，果皮淡红，果肉白超过5%，用手按有弹性，南。 色，不发黑，果皮无黑斑、病无软化现象，果体不能太斑，无破损，无腐烂现象，果小。不合格品5,以下挑选实饱满，无影响外观的一切损合格品后进行验收，其余伤。 部分拒收。 果实成熟，果形端正，色泽鲜 亮，新鲜洁净，具有本品种应 果实饱满，颜色新鲜发亮，有的特征，具有一定的个体，果面无水痕，变软，无虫大小均匀，风味正常，果柄2眼碰压伤，不合格品不超12 樱桃 —3cm，皮色淡红或红里带黑，过10%，10%以下挑选合格 果体饱满，有弹性，但不能太品后进行验收，其余部分软，肉质柔嫩，含水分多，无拒收。 任何斑点，无腐烂，无破损， 出水和怪味，无虫咬。 无碰压伤，无畸形果，水果形端正，果实成熟，具有本份丰富新鲜，开果品尝，品应有的形状，色泽和特征，味道正常，无异味，抽查果面洁净，干燥，果体具有一13 人参果 开箱逐个检查，不合格品 定的硬度，无破损，无腐烂，不超过10%，10%以下挑选无病斑，无明显的干疤和伤合格品后进行验收，其余痕。 部分拒收。 序 水果类别 质量标准 验收操作指南 备注 64 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 无虫眼、碰伤，无畸形果， 果实饱满不能有异味，抽潮洲、汕头及台色泽鲜艳新鲜，并具有一定的检时应逐个检查，超过10%湾等地均有出14 番石榴 坚硬度，果皮无破损，允许有应拒收，10%以下挑选合格关，一年有较长轻微的擦伤，无腐烂。 品后进行验收，其余部分时间采收。 拒收。 甘蔗要有一定的长度和粗度，无缝裂，无虫眼，无腐烂，品种按皮色可 蔗身要直，无缝裂，无虫蛀，蔗心不发红发黑，不合格分为青皮蔗和 15 甘蔗 不腐烂，不枯萎，表皮光滑，品不超过10%。10,以下挑紫皮蔗，生长期 并具白色果粉，蔗心不发红发选合格品后进行验收，其短，供应时间 黑。 余部分拒收。 长。 要求有一定的大小，且较均主要产地在广不合格品超过10%拒收，匀，皮色青绿，不可萎蔫皱皮，东和福建，一般16 橄榄 10%以下挑选合格品后进果表无黑斑，无腐烂等，允许八、九、十月成行验收，其余部分拒收。 有细小黑点。 熟。 新鲜，无霉点，大小均匀要求有一定的个体，果实新一致，检查时逐个检查，主要分布于海17 椰青 鲜，果壳不破损，不破裂，皮发现不合格品挑出后收南。 色较青，不可发黄，无霉点。 货。 椰子椰子要有一定的个体，要求壳大小均匀一致，果汁不外 不破裂，外表不过于发黑，有流，检查时原则上逐个检主要分布于海18 一定的重量，不漏汁，果眼处查，发现不合格品挑出后南。 不发黑，不发霉。 收货。 要求具有一定的个体，大小较颜色不能太青，也不能太柿子来源于广柿子均匀，色泽鲜艳，无碰压伤，黄发软，果皮绝不能开裂，西、淅江、江西、 19 无较大的黑斑点，无腐烂，肉不合格品超过10%拒收，湖北、云南等 质硬，略有弹性，果皮不开裂，10%以下挑选合格品后进地，成熟期为 应保存有果蒂。 行验收，其余部分拒收。 九、十月。 果体有弹性而不软，果肉要求具有一定的个体，表皮新又称猕猴桃，多奇异果青绿色不能变色，无水痕，鲜，具有短毛，果皮无萎缩瘪为国外进口，主抽查时逐个检查，超过10%20 皱，不发黑，果体无腐烂，无要为新西兰，国的不合格品拒收，10%以下破裂并具有一定的坚硬度，略内最大产地为挑选合格品后进行验收， 有弹性。 陕西周至。 其余部分拒收。 序 水果类别 质量标准 验收操作指南 备注 65 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 我国杨桃主产成熟适度，果体均匀饱满，色达到一定的个体，不发黄、杨桃于广东、广西、泽鲜艳不萎，果体具有一定的发黑，抽查时应逐个检查，福建等省，杨桃21 坚硬度，没有破损，尤其棱角不合格品超过10%拒收，的头果八、九月 不可发黄、发黑，无腐烂，无10%以下挑选合格品后进采收，陆续至年黑斑，允许有轻微的擦伤。 行验收，其余部分拒收。 底均有采收。 我国主要分布又名番荔枝，具有一定的个不合格品不超过8%，8%以在广东、海南、体，颜色为青黄色，发黑程度22 林琴 下挑选合格品后进行验广西、福建，果不可超过整个果面的60%，果收，其余部分拒收。 实成熟期为八体具有一定的坚硬度。 至十一月。 大小均匀一致，开壳后水 要求有一定的个体，外壳颜色分足，无异味，完好率达核桃分布较广，不会过于发黑，不允许有空15%以上，不合格品超过23 黑桃 新鲜果在八、九壳，不要霉烂变质，外壳不破10%拒收，10%以下挑选合月成熟。 损。 格品后进行验收，其余部 分拒收。 要求个头均匀，无破头，基本不合格品超过8%拒收，8%柿饼是鲜柿子24 柿饼 上无脱落，无腐烂变质，无外以下挑选合格品后进行验削皮的干制品。 皮，柿霜厚，肉色金黄。 收，其余部分拒收。 无外污染物和可见昆虫， 果形正常，色泽鲜艳，新鲜，不裂口，果肉颜色无色变， 外壳的刺较尖，香味不要过验收时原则上逐个检查， 浓，果实不要过熟，但也不可发现不合格品、裂口的挑主要来自泰国太生，不裂口，并保留果柄，拣出来后收货。和马来西亚，主25 榴莲 无发霉。金枕最好，其肉香且要品种有金枕、核极小，青尼的肉少且软，但青尼和甲伦。 味很甜，果伦核较大，肉香但 不甜，且易爆，不熟即可食。 果形端正，果体具有一定的坚果体有硬度，果肉无色变， 硬度，个体大小均匀，果而新用手压不能太软，果实饱鲜洁净，果皮红褐色，果肉白满，开果品尝水分充足，色，果带有萼片和果柄，果面26 山竹 甜度高，无异味，开壳后干燥，无外来水分，具有成熟完好率应达95%以上，抽检时固有的风味，无破裂果，无 的果开箱逐个检查，不合虫害果，无凹瘪，允许小面积格品不超过5%。 的斑痕，无腐烂和怪味。 序 水果类别 质量标准 验收操作指南 备注 66 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 具有该品种典型的特征，形状 一致，表面光滑，无花皮，果 面洁净，果蒂完整，蒂梗截齐，品种包括柚子、红色品种:橙黄色或淡黄色，果体具一定硬度，有弹性柠檬以及各种果面着色三分之二，宽皮着色不软，无花皮、浮皮、斑柑、橙、橘类， 柑橘二分之一，手感硬实，甜橙类痕。无萎蔫现象，允许轻主要品种有:红果实，横径为60—85mm，温洲微碰压伤和小面积的水橘、广柑、温洲 27 蜜柑为55—57mm，宽皮桔类渍、泥渍，不合格率不超蜜柑、潮洲柑、250mm，酸甜适度，无异味，过15%，抽查时应逐个检芦柑、南丰蜜 无过大过小果，无病虫害果、查，超过15%的不合格品拒桔、春甜桔、甜损伤果、浮皮果、枯水、沾泥收，15%以下挑选合格品后橙、脐橙等等。果，无痕斑、网纹，无药迹和进行验收，其余部分拒收。 一、二月都有上附着物，不允许有未癒合的损市。 伤、水肿等一切变质腐烂的象 征。 发育正常，果形端正，呈球形， 其中一端略小，白色表皮，表个体饱满，光滑，有光泽， 28 白人参果 面偶有红色条纹，表皮光滑有表皮不可有任何伤痕及病 光泽，无病虫害、斑点及机械虫斑点。 压痕。 新鲜、饱满，不皱纹，无沙田柚与之类品质良好，新鲜洁净，无不正裂缝，大小均匀，单体重常外部潮湿，发育正常，果形似。1.8kg/个左右，原则上要端正，呈现球形，黄绿表皮，29 蜜柚 求逐个检查，量大时抽查夹杂浅黄、浅白色，果肉甜爽，至少应达30%，不合格挑选外表饱满，不皱纹，无凹陷，合格品后进行验收，其余撕裂，病虫害斑纹。 部分拒收。 发育正常，果形端正，呈现偏饱满，有光泽，指压坚实， 球形，黄色表皮，两端偶有绿单体重约0.1kg/个，原则30 柠檬 色，外表饱满，无病虫害斑纹上要求逐个检查，挑出太 及机械伤痕。 小、形状不佳品拒收。 果面洁净，果粒均匀，小型 果 每千克不超过200粒，大型果不合格率不超过5%，超过 31 板栗 不超过160粒，具有本品成熟5%拒收，5%以下按比例扣 时应有的特征，无杂质、霉粒、称作赠品。 虫蛀、风干、裂嘴果。 序 水果类别 质量标准 验收操作指南 备注 67 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 要求一定的个体，形状端正，味道不能太酸，果皮带茸果实洁净，色泽鲜艳漂亮，果杏成熟较早，一毛，无干疤和伤疤，不合皮黄里泛红，具有本品种的特般在五、六月份32 杏 格品超过8%拒收，8%以下色，成熟度在七、八成左右，上市，主要产地挑选合格品后进行验收，有一定的硬度，果体无明显的是新疆。 其余部分拒收。 干疤和伤痕。 品质良好，新鲜洁净，无不正 常外部潮湿，无异味，发育正瓜蒂处不能有腐烂，不能 常，瓜形端正，具有本品种固烂孔，变色，更不能碰伤，有的特征，瓜柄2—3cm，色泽、压伤，压伤检查是瓜类质 色带、网纹具有本品种固有的量检查的重点。成熟度要品种有西瓜、珍色泽，条带、网纹明显、清晰，求在6—8成之间，硬度好，珠瓜、黑美人、 33 瓜类 果实大小均匀一致皮色正常，拍击时有弹性，水分足，哈蜜瓜、香瓜、果皮厚度适中，西瓜、哈蜜瓜甜度高，验收时原则上逐网纹瓜、甜瓜重量要求:早熟品种?2kg，个检查，发现不合格的全等。 中熟品种?3kg，晚熟品种?部挑出，货量大时要求抽 4kg，肉质细脆汁多，香甜爽检30%以上，不合格部分拒口，无碰压伤，裂缝，无刺伤、收。 磨伤、无病虫害。 品质良好，新鲜洁净，无不正瓜蒂处不能有腐烂，表面 常外部潮湿，无异味，发育正不能有烂孔、异色，瓜体瓜类检验主要常，瓜形端正，呈现椭球形。不可有碰伤、压伤;伤痕看瓜柄新鲜度，瓜体有光泽，皮色正常均匀，是质量验收的重点，拍击指压是否有弹34 有籽西瓜 呈现墨绿色，中间偶尔夹杂淡时声音清脆，指压结实有性再次看外表白及花纹，果皮厚度适中，肉弹性，再则要求逐个检查，皮有无伤痕，污质细脆汁多，香甜爽口，无碰不合格的挑出，货量大时物。 伤、磨伤、刺伤、裂痕，病虫抽检率至少达30%，不合格害斑纹。 品拒收。 瓜蒂处不可腐烂，瓜柄新 鲜，表面不能有烂孔、异 色，瓜体不可有碰伤，压 伤;碰伤、压伤是质量验 收的重点，拍击时声音清品质良好，新鲜洁净，无不正瓜类检验主要脆，指压结实有弹性，要常外部潮湿，无异味。发育正看瓜柄新鲜度，求逐个检查，不合格的挑常，瓜形端正，呈球形，瓜体指压是否有弹出，货量大时，抽检率至35 无籽西瓜 有光泽，皮色均匀正常，呈现性再次看外表少达30%，不合格品拒收。 深绿色，有条纹，皮薄、肉红皮有无伤痕，污甜，无碰伤、磨伤、刺伤、病物。 虫害斑纹。 序 水果类别 质量标准 验收操作指南 备注 68 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 品质良好，新鲜洁净，无不正 常外部潮湿，无异味。发育正 常，瓜形端正，呈现球形，瓜 瓜蒂处不可腐烂，瓜柄新36 珍珠瓜 体有光泽，皮色均匀正常，浅 鲜，表面不能有烂孔、异条纹，浅黄绿色，皮薄，肉浅 色，瓜体不可有碰伤，压黄色。无碰伤，磨伤，刺伤， 伤;碰伤、压伤是质量验病虫害斑纹。 收的重点，拍击时声音清 脆，指压结实有弹性，要 品质良好，新鲜洁净，无不正求逐个检查，不合格的挑常外部潮湿，无异味，发育正出，货量大时，抽检率至常，瓜形端正呈现椭球形，皮37 哈密瓜 少达30%，不合格品拒收。 黄绿色或浅橙色，肉质橙白色 脆甜，外表皮多皱纹。无碰伤、 磨伤、刺伤、病虫害斑纹。 七、南北干货验收要点 ?收货数量严格按订单数量收货; ?商品的等级要与合同一致; ?商品质量检查严格按质检规定，且对整批商品的质量要一致。 八、南北干货验收的质量标准 验收操序 类别 合格标准 不合格标准 作指南 颜色白净有光泽，颗粒大小均匀整齐，壳受潮、表面发黄、黑斑、1 南瓜子 面凸起、仁肉充实，瓜子干燥，壳肉容易壳面弯曲、仁肉瘦小、有 分离，仁肉颜色淡绿肥厚，口味松脆清香。 哈喇味。 颜色黄白色，形状肥大丰满、完整质干，颜色深褐色或黑褐色，泛2 核桃仁 有核桃仁的香味。 油粘手，有哈喇味、潮湿。 颜色洁白、表面刻纹少而浅、有光泽，颗按照验发霉、虫蛀、黑壳、油迹、3 核桃 粒大、均匀、圆整、干燥，壳薄肉满、口收标准水迹。 感香甜。 进行严 颜色深褐色、表面凹凸不平、刻纹多，颗格的验发霉、虫蛀、黑壳、油迹、4 胡桃 粒大、均匀、圆整、干燥，壳极薄、手捏收，不合水迹。 即碎，肉满、口感香甜。 格拒收。 颜色棕栗色、壳硬、有光泽，果粒大、半黑斑、虫洞、裂开、皮皱、5 板栗 球状，手感丰满，果肉金黄色、粘糯、软腐烂、损伤。 甜、粉质。 颜色洁白，表面有霜，形大而圆整，肉质个小、柿蒂大、肉薄而硬、6 柿饼 厚呈深橘色，手感软糯，口感软糯、味甜、核多、味涩。 无渣、无核。 69 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 有绿葡萄干和红葡萄干两种，表面有糖霜，颜色有黄褐色或黑褐色，7 葡萄干 糖霜去掉，呈半透明的绿色或紫红色，粒粒小、潮湿、表面泛糖油， 大、壮实、柔糯，口味甜蜜鲜醇。 口感酸涩。 颜色褐黄，表面有白霜，粒大均匀，果仁受潮、粒小、生虫、空壳8 松子 饱满，有特殊的松香味。 等。 颜色黄褐或棕色，卵网形，粒大均匀，果受潮、粒小、生虫、空壳9 榛子 仁饱满，味道甜香。 等。 颜色菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌潮湿、碎片、发霉、虫虹、体伞状均匀、菌盖肥厚完整，菇顶有自然10 花菇 菌盖破碎、盖柄脱离、颜裂开的花纹、菇边内卷，手感干燥、香味色黄褐。 浓郁。 颜色菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌潮湿、碎片、发霉、虫蛀、11 厚菇 体伞状均匀、菇顶无花纹、肉厚突起、菇菌盖破碎、盖柄脱离、泥 边内卷、菌褶细密，手感干燥、香味浓郁。 沙。 颜色菌盖洁白、菌褶呈淡褐色，菌体呈半潮湿、碎片、发霉、虫蛀、按照验12 蘑菇 球形、菌褶细密、菌伞未开，手感干燥、菌盖破碎、盖柄脱离、泥收标准 香味浓郁。 沙。 进行严 正面颜色乌黑、背面灰白色、呈革质、有格的验腐烂、发霉、碎屑多、受13 黑木耳 光泽，朵形呈片状、不规则地卷曲，大而收，不合潮、木屑杂质、僵块。 格拒收。 完整、均匀、舒展，手感干燥、肉质厚实。 颜色雪白、呈半透明状、有光泽、根部微颜色发黄、杂质、僵块、14 银耳 黄，朵形呈菊花形、大而瓣厚，手感干燥、腐烂、发霉、碎屑多、受 肉质软糯、细腻。 潮。 验收操序 类别 合格标准 不合格标准 作指南 颜色金黄色、有光泽，条干长、粗壮均匀、软烂、粘手、发霉、受潮、15 黄花菜 花蕾状，手感干而不透、柔而不脆、有黄异味、杂质、黑斑、开花、 花的清香。 青条、花梗。 颜色奶白色或玉白色，片呈玉兰花瓣状、潮湿、发霉、虫洞、粘滑、16 玉兰片 短小、身厚、节短无根，手感干燥，肉质有焦斑、颜色黄暗、根大 厚嫩，有硫磺味或无味。 节长。 颜色淡黄色、有光泽，形状为扁平三角形，腐烂、发霉、斑点、潮湿、按照验17 笋干 笋身短、宽、薄，笋根薄小密匀，手感干根大节厚、纤维粗老、水收标准 脆易断、肉质纤维细嫩。 发后软烂。 进行严 格的验颜色洁白晶莹、透明度强，条干细长均匀、发霉、生虫、潮湿、易断、18 粉丝 有波纹或挺直，弹性、韧性好、不易断，颜色灰暗、有白心条、杂收，不合 手感硬而干燥。 质、条干粗短、韧性差。 格拒收。 颜色淡黄油润、有光泽、条干细长均匀、发霉、生虫、软烂、异味、19 腐竹 干燥脆硬、质地细腻，弹性好、韧性好，碎晶多、杂质、粗细不均。 香味浓郁。 颜色金黄油润、有光泽，豆皮薄、呈半透发霉、牛虫、软烂、异味、20 豆皮 明状、干湿适中，弹性好、韧性好，香味破碎、杂质。 浓郁。 70 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 颜色棕红色、鲜艳、有光泽，颗粒呈八角颜色发黑、发霉、潮湿、21 八角 形、大而均匀完整、饱满干裂，手感干燥、碎裂多、杂质多。 香味浓郁。 颜色深红色、鲜艳，颗粒球形、大而均匀、发霉、潮湿、异味、杂质22 花椒 籽少，手感干燥、香味浓郁、麻味足。 多。 颜色皮面青灰、腹面棕色且有光泽，呈板 23 桂皮 状或筒状，断面平整、厚薄均匀，手感干发霉、潮湿、颜色黑褐。 燥松脆易断，香味浓郁。 颜色鲜红色或黄红色、表面皱缩，粒大肉受热、受潮、腐烂、发霉、24 枸杞 厚、柔韧滋润，手感干爽，口味甜酸。 结块、虫蛀。 表皮颜色黄棕色、仁肉洁白，呈扁大的心潮湿、发霉、虫蛀、异味、25 杏仁 脏形，颗粒饱满、完整、大小均匀，手感杂质、碎粒。 干燥，口味苦。 颜色洁白光滑、有光泽，颗粒椭圆形、中碎粒、杂质、虫洞、异味、26 莲子 间有绿色莲心，大小均匀、圆壮饱满，手腐烂、受潮。 感干燥、有清香味。 颜色乳白色或黄白色、半透明状，呈兰花按照验27 百合 腐烂、受潮、杂质。 花瓣状、边缘卷曲，手感干爽。 收标准颜色紫红或玫瑰色，核小肉厚，肉黄亮微进行严果壳有白花、虫孔，霉变、28 荔枝干 红，龟裂整齐均匀，果形较短，口感嫩糯、格的验受潮、味酸。 甜香。 收，不合外壳颜色黄褐、薄脆易碎，圆肉黄色、较发霉、虫洞、泥沙杂质、格拒收。 29 桂圆 厚，颗粒大，手感干燥，口感甜醇、清香。 破损、斑点、异味。 颜色白色或淡黄色，呈不规则压扁结块状，杂质、腐烂、受潮、发霉、30 杭菊 花朵大、花形完整，质地柔润、菊香浓郁。 生虫。 验收操序 类别 合格标准 不合格标准 作指南 颜色鲜红或深红、有光泽，颗粒皱纹少、腐烂、虫眼、破皮、汁液 31 红枣 纹沟浅，大小均匀、干燥结实、有弹性，外溢、潮湿、粘手、凹陷、枣肉淡黄、肥厚、甜糯。 肉少粗糙。 颜色乌黑光亮、泛红色，颗粒皱纹少、纹腐烂、虫眼、破皮、汁液 32 黑枣 沟浅，大而均匀、干燥结实、有弹性，枣外溢、潮湿、粘手、凹陷、肉淡黄、肥厚、甜糯。 肉少粗糙、黑斑。 按照验 收标准颜色黄、有光泽、表面有糖霜，颗粒干硬、潮湿、粘手、发霉、褐斑、33 蜜枣 完整、丝纹密匀、口感酥松、甜脆。 异味、僵硬。 进行严 格的验颜色黄褐色半透明、表面无糖霜，颗粒柔潮湿、粘手、发霉、褐斑、34 京式蜜枣 收，不合软、完整，口感软韧、甜糯。 异味、僵硬。 格拒收。 颜色淡黄白色，呈长圆柱形、表面粗糙、压伤、虫蛀、受潮、质松、35 沙参 有纵皱纹、皮孔和根须痕，根条均匀细长、粗糙。 质地硬脆、易断，味甘。 颜色灰黄色，呈类圆柱形，根部突起、顶 36 党参 部“狮子盘头”，条根均匀肥大、粗实皮受潮、虫蛀。 紧、皱纹多，口味甜。 71 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 颜色黄棕色或深褐色、表面有皱纹，略呈受潮、发霉、虫蛀、泛油、37 当归 圆柱形，根大而圆、油润、气味浓郁。 变黑、干枯油少。 颜色灰白，呈绿豆形，颗粒小而半圆，中38 薏米 潮湿、生虫、杂质。 间有脐，手感干爽、口感粉质、软糯。 颜色黄白，呈圆柱形，条根直而粗长、表潮湿、虫蛀、两端发白、39 北芪 面皱纹少，质硬而韧，粉性足、口味甜。 质松、顶端空心、细小。 颜色洁白、表面光滑、有霜粉，呈长板条 40 淮山 状，厚薄均匀、质地脆硬、易断，口感粉受潮、生虫、污浊。 质、软糯。 九、五谷杂粮验收要点 ?收货数量严格按订单数量收货; ?商品的等级要与合同一致; ?商品质量检查严格按质检规定，且对整批商品的质量要一致。 十、五谷杂粮验收质量标准 验收操序 品名 合格质量 不合格质量 作指南 颜色洁白有光泽、腹白小、白蜡部分陈米、生虫、虫屎、发霉、受 1 大米 多，米粒圆厚、晶莹光洁、饱满个大、潮、有黑点、黄米、米易碎、均匀整齐，手感干燥、硬、无异味。 米糠多、碎米多、杂质。 颜色金黄或淡黄色，粒圆光滑，坚硬、陈米、生虫、虫屎、发霉、受2 小米 有光泽，米香浓。 潮、米糠多、杂质。 按照验颜色金黄、黄白或紫色，表面有光泽，玉米发霉、受潮、生虫、颗粒不完收标准3 颗粒饱满、完整、均匀、干燥，手感(碴) 整、杂质。 进行，硬。 合格收颜色灰白或黄色，无皮，粒大饱满均发霉、受潮、生虫、颗粒不完4 高粱 货，布匀，味香可口。 整、杂质、沙子、米糠多。 合格拒颜色洁白、白蜡部分小，米粒狭长、陈米、生虫、虫屎、发霉、受 收。5 糯米 饱满个大、均匀整齐，手感干燥、硬，潮、米易碎、米糠多、碎米多、无异味。 掺籼米。 颜色洁白于净，颗粒网珠状，手感坚杂质、发霉、变黄、受潮、生6 西米 实而硬、表面光滑，熟后呈半透明状、虫、虫屎、异味。 口感软韧、润滑。 颜色洁白或白中带淡黄，手感绵软均杂质、发霉、受潮、结块、生7 白面 匀细腻，面粉用手捏过松开，面粉随虫、颜色发黄、陈味。 即散开，有面粉的香气。 颜色金黄或淡黄色，手感绵软、均匀杂质、发霉、受潮、结块、生8 玉米面 细腻，咀嚼无牙碜感，有面粉的香气。 虫、面粉过粗。 72 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 颜色洁白、有光泽，手感细腻而滑、9 生粉 受潮、结块、杂质。 松爽，无异味、无沙齿。 小麦粉加工而成，形状各异、规格众 多，有原味或添加辅料等多种口味，潮湿、发霉、杂质、断条多、10 挂面 颜色清白、黄白或辅料颜色，色泽、长短不一。 气味芳香、整齐度高，弹性好，口感 柔软爽口、不牙碜。 颜色褐黄色、半透明，呈圆筒、弯筒、 贝壳、锯齿等多种形状，皮较薄、均 匀、断面平整，手感干燥、质地硬韧。受潮、杂质。发霉、虫蛀、 11 通粉 颜色深绿、有光泽，豆粒呈椭圆形、杂质、泥块、碎粒、皮皱。 种脐有凹陷，颗粒均匀较小，手感硬 而紧实、干燥。 颜色深绿、有光泽，豆粒呈椭圆形、发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎12 绿豆 种脐有凹陷，颗粒均匀较小，手感硬粒、皮皱。 而紧实、干燥。 颜色紫红、有光泽，豆粒呈椭圆形、发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎13 赤豆 种脐有凹陷，颗粒均匀较小，手感硬粒、皮皱。 而紧实、干燥。 验收操序 品名 优质质量 合格质量 作指南 颜色淡黄、色泽单一、有光泽，豆粒发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎14 黄豆 呈圆形、颗粒大、均匀完整，手感硬粒、皮皱、颜色混杂。 而紧实、干燥。 颜色黑色、色泽单一、有光泽，豆粒发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎15 黑豆 呈刚形、颗粒大、均匀完整，手感硬粒、皮皱、颜色混杂。 而紧实、干燥。 颜色紫红色、白色或白底带紫色花纹，发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎16 云豆 表面光滑、有光泽，颗粒呈扁椭圆，粒、皮皱。 饱满、完整、干燥。 按照验颜色表皮微红色、果肉洁白色、有光收标准发霉、虫蛀、杂质、泥块、碎17 花生仁 泽，颗粒呈椭圆形、均匀完整、粒大，进行，粒、皮破、褐斑、黄斑。 手感干燥、硬而坚实。 合格收颜色雪白晶莹、为透明的方形的小品货，布受潮结块、粘连、生虫、杂质、18 白砂糖 体、有光泽，颗粒大小均匀整齐、松合格拒变黄、溶化、异味。 散干燥，有精的甜味。 收。 颜色洁白晶莹，颗粒细微、质地柔软、受潮结块、生虫、杂质、变黄、19 绵白糖 水分含量高，手感绵连，有糖的甜味。 溶化、异味。 颜色淡褐色，颗粒或与白绵糖一样或受潮结块、生虫、杂质、溶化、20 红糖 加工成块状，手感绵连，有糖的甜味。 异味。 颜色白色或微黄色，为透明或半透明 21 冰糖 的不规则或方形的块状结晶体、有光杂质、溶化、碎裂过多。 亮，手感松散干燥，甜味甘纯。 73 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 十一、散装大米验收标准 整精 垩黄 垩白 品名 等级 水份 杂质 光洁度 气味 米率 粒率 粒率 一级 14.5, 90, 0.5, 2% 0.2% 好 正常 珍珠米 二级 14.5, 85, 1, 4% 0.5% 较好 正常 长粒香一级 14.5, 90, 0.5, 2% 0.2% 好 正常 米 二级 14.5, 85, 1, 4% 0.5% 较好 正常 一级 14.5, 85, 0.5, 10% 0.2% 好 正常 中国香 米 二级 14.5, 80, 1, 15% 0.5% 较好 正常 泰国香一级 14, 90, 0.5, 1% 0.2% 好 正常 米 二级 14, 85, 1, 2% 0.5% 较好 正常 一级 14.5, 85, 0.5, 10% 0.2% 好 正常 丝苗米 二级 14.5, 80, 1, 15% 0.5% 较好 正常 待定 十二、标准说明 1、等级:参考国家粮食标准GB1354,1986所规定的特等精制米和标准一级大米质量标准，将我司 目前所采购的散装大米分为一级和二级。 2、水份:指大米中的水份含量，以不超过14.5,为安全水份值。 3、整精米率:长度达到完整精米平均长度五分之四以上(含五分之四)称之为整精米，除去碎米和 残破米粒的整精米数量占整个米样的百分率。 4、 垩黄米率:指由于曲黄霉素等细菌造成的黄粒(颜色接近红色的深黄色)占整个米样的百分率。 5、 垩白米率:指有白色不透明部分，包括有腹白、心白和背白的大米占整个米样的百分率。 6、 杂质:指大米中的沙石、不同的品种(异种)、没有完全脱粒的稻子、糙米、变质粒占整个米样 的百分率。 7、 光洁度:指大米表面在加工过程中经过了一道以上的抛光工艺后的抛光效果,包括大米表面有没 有划痕、粉尘和有一定的亮度。 8、 气味:指大米闻起来有没有霉味等其它异味，安全储存在三年以内的稻谷加工出来的大米有自 然的气味。 十三、检验方式 1、水分的鉴别方式为在没有仪器检测的情况下通常采取手抓一把米样用挤捏的方式进行鉴别，大米 的水分在14.5,以下会很滑溜的从手中滑出，反之则不易滑出。 2、 整精米率、垩黄率、垩白率、杂质的检验方式为用米钎取大样后拌匀，然后取一百粒样米为单 位按照上表的质量指标通过计算占比的方式进行检验。(科学的检验方式为用天平称重，在暂不 具备此条件的情况下按照以上方式检测，将检测结果作为判断大米品质的参考依据) 3、 光洁度可通过视觉进行判断，气味可通过嗅觉进行判断。 74 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 4、 检验结果以不超过上表中的各项标准指标为合格，如区域有等外米的特殊需求则以米样为准。 十四、其它相关注意事项 1、要求供应商每个月向供货区域提供一次相关质量检测报告复印件供区域备检，原件由供应商传集 团生鲜管理部留底。 2、 按照约定的包装规格定量包装，没有短斤少两的现象，原则上要求以实际验收重量为准。 3、外包装上有明确的生产厂家名称，厂家地址，联系电话，注册商标，生产标准，生产日期，保质 期(包装上和合格证上一致)，“QS”食品安全认证标志;内包装有合格证，且合格证必须有食品 标签认可证号。 4、包装物的质量需达到物流要求，在正常的运输和装卸过程中包装不会出现破裂和撒露现象，如出 现此类现象以实际验收重量为准。 5、 关于保质期的要求:大米在自身水分不超过14.5,、储存环境温度不超过20?的条件下理论保 质期为一年。由于华南区全年气温多在在20?以上，要求不超过半年，尤其是每年的4,6月的 梅雨季节和7-9月的高发虫季节要求到货后存放不超过一个月为宜。 6、 关于库存的要求: ? 由于华南和南宁区域气候比较潮湿，配送中心的库存以区域15天的销售量做参考;门店批次订 货以三天的销售量做参考。 大米应放在干燥通风的地方，避免阳光直射和雨淋。 ? ? 存放方式要求用踏板打“井字”堆放。 7、 从本标准自发布之日起，其它相关散装大米的验收标准同时废除，以本散装大米验收标准为准～ 75 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第十六章:果蔬商品的鲜度管理 一、果蔬鲜度管理的原理 从生物学的角度分析，蔬果的生长过程是发芽---开花 ---结种子---枯萎，商场所销售的蔬果通常是在未开花之前采 收的，因此卖场中的蔬果是有生命的载体，它们将继续维持生 长的过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢作用的进行，表 现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响蔬果呼吸、蒸 腾作用的因素对其进行控制，是控制超市蔬果处于良好质量的 手段。 二、温度/湿度管理 温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，因此，果蔬的鲜度管理就是如何做好温度管理和湿度管理，它将直接影响果蔬的最终销售品质。一般情况下: 1、经验适宜温度 2、经验适宜湿度 3、蔬菜品种的温度与湿度要求如下: 品名 温度(?) 湿度(,) 周转期(天) 叶菜类 0-5 95-100 1 菇菌类 0-5 95 1 豆类 1-5 95 1 瓜类 7-10 95 3-4 水生类 0-5 95-100 1-2 果菜类 7-12 90-95 3 根茎类 室温 70-85 7 豆制品 5-10 -- 1 4、水果品种的温度与湿度要求如下: 品名 温度(?) 湿度(,) 周转期(天) 苹果类 0-4 90 3-7 梨类 0-4 90-95 3-7 橙类 4-6 85-90 3-7 柑橘类 11-12 90-95 3-7 西柚/柠檬 6-10 85-90 3-7 76 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 桃子 0-4 90 3 李子类 0-4 90-95 3-5 樱桃类 0-4 90-95 2 石榴 0-4 90-95 3-5 柿子 0-4 90-95 3-5 葡萄类 0-4 90-95 3-4 草莓 0-4 90-95 1 猕猴桃 0-4 98-100 7 荔枝 室温 85-90 1 龙眼 室温 85-90 2 香蕉类 12-15 85-90 3-7 芒果类 5-12 85-90 3-7 杨梅 0-4 90 1 瓜类 12-15 80-90 5-7 火龙果 0-4 90-95 3-5 热带水果 室温 85-90 3-5 三、鲜度管理的具体方法 1、低温冷藏法 2、冰水降温法 3、盐水复苏法 4、散热法 77 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第十七章:果蔬商品的加工 一、叶菜的加工 1、挑拣 2、清洗 3、分捆 4、包扎 5、存放 6、清洁 挑拣 分捆 包扎 二、水果的加工 1、质检 2、打包 3、打价 4、清洁 备注:直接入口即食的南北干货要在净物包装间处理。 三、果篮的加工 1、规格与标准的确定 2、包装 3、打价 4、清洁 四、果盘的加工 1、清洗,消毒 2、质检,分切 3、包装 4、打价 5、清洗,消毒,归位 6、整理 备注:果盘属直接入口即食商品，要在净物包装间处理。 五、果汁,菜汁的加工 1、质检 78 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 2、清洗,消毒 3、制作果汁,菜汁 4、包装 5、打价 6、清洗,消毒 7、关闭电源 六、南北干货的加工 1、质检 2、打包 3、打价 4、清洁 七、果蔬加工卫生要求 1、操作者符合健康卫生标准; 2、制取果盘、果汁时，操作者着装符合标准; 3、制取果盘、果汁时，器具需要消毒; 4、须加工的商品不能直接置于地面或操作面上，应使用篮、盘等盛装; 5、加工原料自身品质好，无病毒、细菌的感染和污染; 6、垃圾正确、及时处理; 7、加工间干净、整齐。 79 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 第十八章:果蔬商品的陈列 引人注意的陈列是良好销售业绩的基础，简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧，进行良好陈列展示，会给顾客留下截然不同的印象。陈列的技巧也将反映本公司生鲜的专业水准，主要的是让消费者容易看到、容易了解、容易选购进而达到容易购买、提升销售业绩。如何才能利用生鲜的特性 来强调表达本公司生鲜特色: 1、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。 2、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。 3、根据生鲜产品各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。 4、加快生鲜产品的周转速度，产生“天天低价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、增加利润，树 立超市形象。 一、果蔬商品陈列的基本原则 1、分类原则 2、质检原则 3、丰满陈列原则 4、色彩搭配的原则 5、降低损耗原则 6、先进先出原则 7、季节性原则 8、清洁、卫生原则 9、标识清楚正确原则 二、果蔬商品陈列具体方法 1、圆积型 适用:常使用于高丽菜、莴苣等也可归于圆体物的蔬菜。 2、圆排型 适用:在并排或堆积圆形的蔬菜时，可用隔物板等来支撑邻接的商品，将容易松垮的圆形商品叠成不容易松垮。 3、茎排型 适用:将葱等长形的商品朝一定的方向排列时，边面的地方就会形成一条直线。 4、交差型(互相配合型) 适用:用于陈列像芹菜或葱那种长度较长，但厚度不同的商品。 5、格子型 适用:葱、红萝卜等长形的商品或装入袋子里的商品，彼此交错组叠成像格子的陈列。 80 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 6、段积型 适用:商品陈列完成后，顶面的线会呈现阶梯状的一种陈列型态。可应用于包装品或装入保丽龙纸盒的商品，及零散的商品等形状较安定的果菜陈列。 7、投入型 适用:比较小的商品(如高丽菜心、红辣椒等)或形状不一致的商品(如四季豆、豆芽菜)，利用容器或隔物板将前面及边面固定后，就可将此类商品任意的投入。 8、并立型 适用:利用板架等物品让商品呈站立式的并排陈列，称为并立型。陈列大白菜、芹菜时，为了使陈列多富变化可采用此种型态。 9、堆积型 适用:将包装过的商品、袋装的商品或变形的商品、长形的商品等非圆形的商品先排好前面和边面的部分，然后往上堆到一定的程度，即为堆积型。 10、植入型 适用:将叶菜类商品陈列得宛如栽种在田里。 11、散置型 适用:形状不一致的根菜类或香蕉等，只要在前面和底面的部分排列整齐，至于中央面的部分，则可任意的排列。 12、茎积型 适用:将根茎类商品的面排列整齐，堆积起来，就成为“茎积型”的陈列型态。 13、围绕型 适用:将某种商品以别的商品来围绕，或利用隔物板、容器等围起来的一种陈列方式。 14、面对面型 适用:常见于陈列叶菜类时使用。一方面利用叶菜类商品所拥有的深浅不一之绿色系列来产生对比的效果，一方面也可保护脆弱的茎或叶的部分，而呈现出新鲜感与丰富感。“面对面型”的陈列方式是考虑到两面的一种陈列型态。 15、背向型 适用:把比较长的叶菜类，按一定的面朝一定的方向排列，可依此方法逐渐堆高，也可每层交互逐渐堆高。 16、搭配型 适用:利用两种以上的商品来提高对比色彩的效果，以特殊的组合方式来加以陈列的型态，称为“搭配型”。对比色彩的效果——指的是将两种以上的颜色互相调和，让彼此的色彩能显得更鲜明、更引人注目。 17、组合型 适用:就是将各种同系统的品项组合起来制造一个卖场。一般多用于水果和根茎类的陈列。若要造成大量陈列时，可将2-3个展示平台组合起来陈列。如同一系统而品种很多的水果(例如苹果)就可 81 生鲜区学员培训手册—果蔬部分 人力资源中心编印 采用此种大型的陈列方式。 18、阶梯型 适用:事先准备好呈阶梯式的陈列架，将不可以堆积的柔软水果陈列在架上的方式。此种型态可见 于一般常设的情况与配合盛产期大量展示的情况时使用。 82 生鲜区学员培训手册—果蔬部分