发酵鲜肉的饮食方式

发酵鲜肉的饮食方式 －－好日子要有好日子的过法 经济条件决定人的生活方式，苦日子有苦日子的过法，好日子有好日子的过法。拿饮食来说，在经济困难的时候，食物不足，饮食生活方式的特点是有什么吃什么，要健康就要能吃，嘴泼辣，不挑食，什么东西都能吃到肚子里去，这样才不会营养不足，身体才能健康。在经济富裕的时候，食物充足，吃喝不愁，饮食生活方式必须发生彻底改变，其特点是根据营养平衡选择食物，要健康就要会吃，学会吃什么怎么吃，并且形成良好的饮食习惯，保持营养供给与营养需求的平衡，这样才不会营养过剩，身体也才能健康。如果用苦日子的过法来过好日子，还是特别能吃，逮着什么吃什么，非吃出病来不可。现实生活中，之所以肥胖、高血压、高血脂、高血糖等食源性疾病成为多发性疾病，是因为生活条件改变之后，很多人的生活方式没有随之改变，是用苦日子的过法来过好日子的恶果。 苦日子与好日子，在饮食生活方式上的最大不同，是数量观与质量观。苦日子关注食物的数量，选择高产的品种，采取高产的生产方法，从植物种植、动物养殖即食物生产开始，是受高产驱动的，化学添加剂、激素、抗生素的大量运用，是为高产服务的。贯穿到食物的最后阶段，就是不丢弃食物，即使腐烂变质也要加工成菜肴食品，很多调味手段是在化腐烂为美味的努力中产生的。好日子关注食物质量，自然，是一个重要，植物种植、动物养殖按照自然规律生长，烹调食物顺其自然，保持食物的本味和合理的食物结构，这是饮食生活方式的最高境界，是好日子应该确立的追求目标。 在中国，大部分人已经告别了苦日子，但大部分人仍然沿袭着苦日子的饮食生活方式，追求便宜、追求食物本色外的鲜艳色彩、追求食物本味外的鲜美味道，这是导致有毒增色剂、有毒增味剂、有毒增稠剂等化工调味品滥用的根本原因，这是食品安全问题防不胜防、久治不愈的消费基础。只要消费者不改变错误的食物追求，食品安全问题就不可能根本解决。 针对中国多发食源性疾病的问题，有人提出“中国应当来一次饮食革命”，这是非常有见地的，从食物不足到食物充足，饮食生活确实要进行革命性的转变，要从解馋式饮食转变到养生式饮食上来，核心从注重数量转变到注重质量上来。消费者永远是市场上的主导者，消费者追求什么，市场就会提供什么，消费者追求便宜，市场上就会充斥劣质商品；消费者追求辣椒的鲜红、馒头的雪白，市场上就会有苏丹红、吊白块。消费者不理性的追求，就会催生一个不理性的市场，倒头来受害者还是消费者自己。只有消费者关注食物质量，用脚进行食物投票，市场上优质食物才能与劣质食物的竞争中得以生存与发展，才能形成优质食物的市场。 发酵鲜肉是提高食物质量的一种努力，不适合经济条件差、营养不足的人群，而对于解决温饱之后的小康人群来说，他们的身体健康面临的问题已经不是营养不足问题，而是营养过剩问题，发酵鲜肉降低了能量、提高了有机物质，对这部分人群就特别适合。因此，告别了苦日子的人们，要改变苦日子的生活方式，学会好日子的生活方式，需要从各个方面努力，发酵鲜肉可以作为生活方式转变的开始。 发酵鲜肉是一种新的肉制品原料，它适宜蒸、煮、炖、炒、烧、烤、烩、熘、扒、焖、卤、炸、烘、熏等各种烹饪工艺，适用鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等各种菜系，适用加工功能食品、休闲食品等各类食品，可对我们的饮食生活产生全面而深刻影响。对于家庭来说，主要从三个方面做起。 休息日发酵保藏鲜肉，工作日食用鲜肉。发酵鲜肉的保藏优势在于以菌制菌，保藏质量要好于腌肉、冷冻肉、冷鲜肉及其它抑制微生物的保藏方式，在保藏时间方面，最长为两个星期，短于腌肉、冷冻肉，长于冷鲜肉。 现代社会实行5天工作制，每星期有2个休息日。这样，上班族家庭可以把鲜肉发酵周期定为1个星期，休息日采购一个星期的全部鲜肉，按照发酵工艺，完成换器前的一切工作。到了工作日，主要进行发酵器的维护和从发酵器中取肉加工食用。这样，在工作日里，不再需要到市场上购买鲜肉，也不需要将冷冻肉提前解冻，可减少生活中的麻烦和压力。 加强食肉性，是一个关键问题。要对全家一个星期的肉类品种、部位、数量，特别是猪牛羊等大型动物肉，有个常规安排，在不出现临时来客的情况下，基本按计划执行。 对于每周食肉计划，还可与鲜肉经销商合作，由鲜肉经销商负责按消费者的计划发酵鲜肉并装入发酵器，消费者取回自己的发酵器，负责发酵器的维护和从发酵器中取肉食用。这是一种变通方式，经销商发酵保藏鲜肉，消费者食用鲜肉。这种方式可提高鲜肉发酵的专业水准和发酵质量，也可进一步减少消费者在生活中的麻烦和压力。 以发酵鲜肉为主，一般肉类为辅。发酵鲜肉，既保留了肉的新鲜度，又抑制了杂菌、消耗了能量、降解了毒素、增加了有机物质，提高了吃肉的安全性，降低了营养过剩引发的肥胖、高血压、高血脂、高血糖、癌症等疾病的风险，是一种健康的肉类品种。为了身体健康，主要吃发酵鲜肉。 在实际生活中，有两种情况，需要食用腌肉、冷冻肉、冷鲜肉等一般肉类，一是不适合发酵的肉类，主要指小型鱼类、甲壳类、贝壳类水产品；二是来不及发酵的时候，主要指就餐人员超过计划，发酵肉量不够，用一般肉类补充。这两种情况在时间上具有偶然性，在数量上为少量。 由于发酵鲜肉降低了食物的能量，菜肴的油性小了，吃惯了油腻菜肴的人，可能刚开始不大习惯，偶尔、少量吃一点一般肉类，也是可以的。好习惯是慢慢形成的，假以时日，适应了食用发酵鲜肉，就可不追求油腻而食一般肉类。这属于过渡时期的特殊情况。 不用非天然调料，保留食物的天然美味。在发酵鲜肉中，添加物有酵母菌、淀粉和水，这三种物质都是天然物质。水为酵母菌、淀粉发挥作用创造条件；酵母菌活动先后对碳水化合物、蛋白质、脂肪进行分解，产生的风味化合物有100多种；淀粉能增强肉制品的感官性能，提高肉制品的嫩度，对肉制品的色、香、味、型各方面均有很大的影响。发酵鲜肉的风味物质，属于天然美味，自然产生于发酵过程。 烹调发酵鲜肉，主要在咸、辣、麻等发酵鲜肉不具备的味道上进行调制，而增鲜、增香、增稠方面要少做或不做，可以把使用调料的范围限定在天然调料上，味精、鸡精、明胶等提炼调味品、增稠剂无必要使用，避免不良调味品、添加剂伤害人体健康。在化学添加剂和激素越来越多的情况，天然美味具有重要的保健意义。 系列文章篇目：发酵鲜肉的科学原理；发酵鲜肉的保藏优势；发酵鲜肉的健康依据；发酵鲜肉的天然美味；发酵鲜肉的工艺；发酵鲜肉的烹调方法；发酵鲜肉的成本核算；发酵鲜肉的饮食方式；发酵鲜肉与一般鲜肉的异同；发酵鲜肉有益健康（资料汇编）。 1 中常生物科技有限公司　面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，2481698801@qq.com