鸡公煲技术配方特色餐饮
重庆鸡公煲配方
1:原料:
仔公鸡1只(850-900克),香芋块50克(也可用芋儿)。
2:调料:
青、红椒块、香菜各20克,蒜苗25克,,A料(浓缩鸡膏5克,白糖2克,鸡精、菠萝汁、蚝油各5克,老抽、蒜头粉各2克,花生酱10克,盐、味精、黑胡椒粉各3克),料酒15克,清汤250克,黄油20克,秘制酱料、蒜子各50克,姜片15克,色拉油约耗120克。
3:秘制酱料配方及炒制:
1》原料:
郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克,糍粑辣椒2千克,冰糖、泡椒、姜末各500克,牛油250克,色拉油2500...
特色餐饮
重庆鸡公煲配方
1:原料:
仔公鸡1只(850-900克),香芋块50克(也可用芋儿)。
2:调料:
青、红椒块、香菜各20克,蒜苗25克,,A料(浓缩鸡膏5克,白糖2克,鸡精、菠萝汁、蚝油各5克,老抽、蒜头粉各2克,花生酱10克,盐、味精、黑胡椒粉各3克),料酒15克,清汤250克,黄油20克,秘制酱料、蒜子各50克,姜片15克,色拉油约耗120克。
3:秘制酱料配方及炒制:
1》原料:
郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克,糍粑辣椒2千克,冰糖、泡椒、姜末各500克,牛油250克,色拉油2500克,本醪糟2瓶,五香粉50克,十三香30克,白酒100克。
2》制作:
锅上火加牛油烧开,加入色拉油,下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时,下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香,再加入糍粑辣椒炒30分钟,下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟,加入白酒,花椒油炒10分钟关火即可。
3》制作方法:
(1)仔公鸡治净砍成块,清洗干净,用毛巾沾干水分,加A料用50克清水稀释开,下入鸡块,拌匀,再加入香菜腌30分钟待用。
(2)锅上火,加入色拉油,烧至七成熟,下入香芋块炸熟,色呈微黄时,捞出垫入煲内,把腌好的鸡块里的香菜挑出,下入油锅滑至九成熟倒出。
(3)锅重置火上,加入黄油,下姜片、蒜子煸香,接着下秘制酱料、鸡块,调入A料炒匀,加清汤烧入味,下青红椒块,蒜苗收干倒入煲内,撒香菜上桌即成。
4》制作关键:
1、鸡公是重庆方言,重庆把公鸡叫鸡公,母鸡叫“鸡婆”。
2、鸡公1千克左右的最佳。
3、炒秘制酱料宜用小火。
4、鸡块可以批量腌制,放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明档。
6、鸡公炒熟装煲上桌,应开小火,吃得差不多了,加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌。
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