食品工艺学复习题

PAGE/NUMPAGES第一篇　食品加工的原料和复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？6、大豆中有哪些抗营养因子？7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？17、鱼贝类的变色有哪些？18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？19、乳脂肪球的结构是怎样的？20、乳糖的溶解度有哪三种？21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？第二篇焙烤制品加工工艺第一章原料（习题）一、填空题　　1.小苏的受热时的反应式如下：　　2.国家规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。　　3.小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。　　4.蛋白质的水溶液称为。　　糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。　　5.根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，，　　适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。6.装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。　　7.碳酸氢铵有受热分解反应式如下：　　8.面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。　　9.小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。　　10.面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。　　11.加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。　　12.塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。　　13.面筋的质量和工艺性能指标有、、和。　　14.酵母的种类有、、。二、判断题（请在题前括号能划“Ö”或“´”）　　1.（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。　　2.（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。　　3.（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。　　4.（）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。　　5.（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。　　6.（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。　　7.（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。　　8.（）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。　　9.（）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。　　10.（）小麦的成份中以蛋白质含量最高。三、名词解释　　1.焙烤食品　　2.面筋　　3.糖的反水化作用　　4.人造奶油　　5.氧化剂　　6.还原剂　　7.胀润作用　　8.面粉的熟化四、问答题　　1.如何根据不同焙烤制品选择油脂　　2.如何抑制焙烤制品油脂的酸败？　　3.糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？　　4.从哪些方面鉴定的面粉品质？　　5.简答水在焙烤食品中的作用。　　6.简答酵母的分类及各类酵母的优缺点。　　7.简答乳制品在焙烤制品中的作用　　8.简答食盐在制品中的作用第二章面包的生产工艺（习题）一、填空　　1.面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。　　2.当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当。　　3.根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，加盐量不超过。　　4.面团发酵方法有，，。　　5.面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的范围内　　6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为。pH为以下或以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。.　　7.发酵面团一般要求在之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。　　8.糖会使面粉的吸水率。食盐与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。　　9.酵母的发酵力一般在以上，活性干酵母的发酵力一般在以上。　　10.在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的。　　11.面粉中蛋白质含量高则吸水率，反之，则吸水率。　　12.整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。　　13.中间饧发所需要的工艺条件是：温度为。　　14.一般成型室采用的温度范围为，最高不超过。　　15.成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。二、判断（请在题前括号能划“Ö”或“´”）　　1.（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。　　2.（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。　　3.（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。　　4.（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。　　5.（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。　　6.（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。　　7.（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。　　8.（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。　　9.（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。　　10.（）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。　　11.（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。　　12.（）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。　　13.（）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。　　14.（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。　　15.（）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。　　16.（）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。　　17.（）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。　　18.（）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。　　19.（）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。　　20.（）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。　　21.（）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。　　22.（）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。　　23.（）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。三、名词解释　　1.面包　　2.面团调制　　3.二次发酵法　　4.一次发酵法　　5.搓圆　　6.发酵　　7.氧化剂　　8.面包的老化四、简答　　1.判断面团成熟度的方法？　　2.成型适宜程度的判别方法？　　3.影响面包内部组织的因素？　　4.延缓面包老化的措施？　　5.面包的工艺？　　6.面团发酵的目的是什么？　　7.为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？　　8.面包辅料对面团的影响？　　9.影响面团发酵的因素　　10.简要叙述烘烤过程的三个阶段第三章饼干生产工艺（习题）一、填空题　　1.饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。　　2.韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。　　3.韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。　　4.面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。　　5.影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。　　6.冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。　　7.烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。　8.在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。　　9.在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、阶段。　　10.是理想的酥性饼干生产用油脂。　　11.酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。　　12.连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。　　13.发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。　　14.华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。　　15.杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。　　16.是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。　　17.降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。二、判断题（请在题前括号能划“Ö”或“´”）　　1.（）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。　　2.（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。　　3.（）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。　　4.（）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。　　5.（）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。　　6.（）在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。　　7.（）冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须小于第二、三对辊筒的直径。　　8.（）发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。　　9.（）发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。　　10.（）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。三、名词解释　　1.面团的辊轧　　2.压延比　　3.面团的调制　　4.韧性面团四、问答题　　1.为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？　　2.为什么韧性饼干的生产宜采用带有针柱的凹花印模？　　3.发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？　　4.发酵面团在发酵过程中物理性能方面的变化有哪些？　　5.韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？　　6.饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？第四章蛋糕生产工艺（习题）一、填空题　　1.面筋的筋力好、坏，不仅与，也与有关。　　2.塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。　　3.烘烤的最后是阶段，炉温通常前面各区域，以防止色泽过老。　　4.蛋糕在烘焙过程中一般会经历、、和熟化4个阶段。　　5.按照蛋糕的用料和制作工艺，蛋糕分为、、。　　6.辅助判断蛋糕烤熟程度的方法：、、。　　7.蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为、、、。　　8.油脂的和是形成产品组织与口感特征的主要原因。　　9.油脂蛋糕的质量主要取决于油脂的和。二、判断题（请在题前括号能划“Ö”或“´”）　　1.（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。　　2.（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。　　3.（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。　　4.（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。　　5.（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。　　6.（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。　　7.（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。　　8.（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。　　9.（）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。　　10.（）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。　　11.（）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。　　12.（）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。　　13.（）制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。　　14.（）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。三、名词解释　　1.美拉德反应　　2.人造奶油　　　3.蛋糕　　　4.清蛋糕　　5.戚风蛋糕　　6.湿性发泡期　　7.干性发泡期四、问答题　　1.如何抑制焙烤制品油脂的酸败？　　2.试述蛋糕的膨松原理　　3.试述中、西式糕点产品特点　　4.试述蛋糕生产原料的配合原则　　　5.“粉油搅拌法”的制作程序为是什么？　　　6.“糖油搅拌法”的制作程序为：　　7.装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的为是什么？第三篇罐头食品加工工艺复习题1、基本概念：罐藏食品、净含量、固形物含量、顶隙、排气、真空膨胀、真空吸收、冷点、均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀2、罐藏食品分哪几类？3、装罐时有什么要求？为什么要留有一定的顶隙？4、排气有何作用？试比较热力排气法、真空密封排气法、蒸汽密封排气法的优缺点？5、糖水梨罐头采用什么排气方法？是否要补充加热？6、微生物杀菌和商业杀菌有何不同？7、热传递有几种传热方式？果酱罐头采用什么传热方式？8、影响微生物耐热性的因素有哪些？9、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？10、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时要注意什么？11、食品原辅材料的成分对腐蚀有什么影响？12、金属罐外壁产生锈蚀的原因是什么？如何防止？13、概念：软罐头14、软罐头的特点是什么？15、软罐头生产中常见的质量问题是什么？16、软罐头生产中封口的检验有哪些？第四篇软饮料工艺第一章软饮料用水1、解释水的硬度、水的碱度、混凝、混凝剂、助凝剂、阻力截留、重力沉降、接触吸附、空隙率、级配、K值等名词。2、简述水的硬度、碱度对软饮料生产的影响。3、硬水软化的常用方法有那些？并分别说明石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法的软化原理、适用范围和注意事项。4、饮料生产上水消毒的方法有那些？并说明其杀菌原理。第二章碳酸饮料1、简述碳酸饮料的分类及特点。2、用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，并对比其优缺点。3、简述原糖浆的制备方法。4、简述调和糖浆的配制方法，并说明投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。5、阐述碳酸化的基本原理，并说明碳酸化的常用方式。6、简述碳酸饮料生产中常见的质量问题及产生原因。第三章果蔬汁饮料1、按照不同的分类方法，果蔬汁可以分成哪几类？2、叙述苹果汁、柑橘汁和葡萄汁对原料有哪些要求，有哪些著名的原料品种。3、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？4、柑橘和苹果有哪些压榨机可以进行压榨？5、果汁澄清的方法有哪些，他们依靠什么原理？6、硅藻土过滤及反渗透过程各有什么优缺点？7、为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？8、果蔬汁进行脱气的难度在什么地方？9、果蔬汁有哪些灌装方法，各有什么优缺点？10、怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定？11、有哪些原因会导致澄清汁混浊，怎样检验？12、设计一种当地主要的果蔬汁生产流程。第四章植物蛋白饮料1、简述植物蛋白饮料的主要种类与技术指标。2、简述大豆的营养特点。3、简述豆乳的营养价值与生理功能，试分析豆乳中的主要酶类与抗营养因子对豆乳质量的影响，并说明生产中常用的防止措施。4、用箭头简示豆乳的工艺流程，并说明操作要点5、试对比发酵豆乳与调制豆乳的工艺差异。6、试对比其它植物蛋白饮料与豆乳的工艺差异。第五章冰淇淋和雪糕的生产1、基本概念：冰淇淋、老化、冰淇淋凝冻、膨胀率、雪糕2、简述冰淇淋加工工艺及工艺要点。3、高级冰淇淋的特点有哪些？4、奶油冰淇淋、果味冰淇淋、牛奶冰淇淋组成有何不同？5、用于生产冰淇淋的脂肪原料主要有哪些？对产品质量有什么影响？6、冰淇淋配料中非脂乳固体采用哪些原料？其含量对产品质量的影响？7、用于生产冰淇淋的甜味剂主要有哪些？对产品质量有什么影响？8、蛋与蛋制品在冰淇淋生产中起什么作用？9、在冰淇淋原料中加入稳定剂的作用是什么？10、简述冰淇淋生产中乳化剂的使用及其作用？11、油脂熔点高低对于冰淇淋生产中的意义。12、冰淇淋生产中的老化有何重要意义？13、冰淇淋物料老化后可发生哪些变化？14、冰淇淋生产中凝冻的意义。15、冰淇淋生产中凝冻后的效果及变化、凝冻温度对其有什么影响？16、冰淇淋的膨胀有何意义？17、如何计算冰淇淋的膨胀率？18、简述影响膨胀率的因素。19、冰淇淋硬化的目的，应得到的质地要求？20、简述硬化与冰淇淋品质的关系。21、简述老化与冰淇淋品质的关系。22、分析冰淇淋组织缺陷的原因有哪些？23、分析冰淇淋形体太粘、有奶油颗粒和融化缓慢的原因。24、分析冰淇淋融化后形成细小凝块或成泡沫状的原因。25、分析冰淇淋产生冰砾现象的原因。26、分析冰淇淋收缩现象的原因。27、防止冰淇淋收缩的措施有哪些？28、雪糕生产工艺与冰淇淋有哪些不同？29、雪糕有何感官或性质上的特点？30、雪糕冻结方式与雪糕品质的关系？31、膨化雪糕与普通雪糕生产工艺上有何不同？第五篇果蔬制品工艺复习题1、冷冻对果蔬有哪些物理和化学变化？2、在冻藏期间会出现哪些化学变化？3、如何选择适宜的解冻方法？4、冷冻升华干燥有何特点？5、如何加快果蔬的复水速度？6、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？7、返砂和流汤产生的原因是什么？8、如何防止煮烂和皱缩？9、在蔬菜腌制过程中，微生物发酵哪些是有益的，哪些是有害的？第六篇乳制品工艺复习题第一章绪论1乳品工艺学的含义2我国乳品工业的发展趋势第二章乳源1乳源和乳畜的概念。2乳畜主要包括哪几种乳牛和乳山羊3描述黑白花乳牛的外貌特征及产乳性能。4几种主要乳牛品种的产乳性能如何5阐述乳生成时包括的两个过程。6乳的生成过程中能被选择性吸收的有哪些物质？7影响泌乳量及其成分的因素有哪些8机械挤乳的原理是什么？9挤乳机有哪几种类型、有何特点？第三章乳的物理化学性质1简述乳汁的组成。2乳的基本色调是什么？其色泽产生的原因是什么？3乳中掺水后冰点会发生什么变化？如何根据其冰点的变化判断掺水量？4乳中脂肪的含量及温度对乳的比热容有什么样的影响？5为什么刚挤出的乳不能测量其密度与酸度？6什么是总酸度、固有酸度、发酵酸度？7我国酸度常用的表示方法有哪几种8什么是吉尔涅尔度？自然酸度由哪些物质引起？9什么是乳酸度？10乳中水分的类型及其特点？11为什么说不能加工出绝对无水的优质乳制品？12什么是干物质？正常乳中的干物质含量是多少？13乳进行均质的理论基础是什么？14乳中脂肪有何特点？15什么是皂化价、碘价、波伦斯克值？16什么是乳糖不耐症？17酪蛋白和乳清蛋白的概念。18酪蛋白的酸凝固、酶凝固、钙凝固的原理分别是什么？19乳清蛋白分为哪几类?20磷酸酶试验的原理是什么？21甲基蓝试验的原理是什么？22热加工对乳有什么影响？23发酵对乳有什么影响？24异常乳可以分为哪几大类？25化学异常乳有哪几种？并分析其产生的原因。26鲜乳中微生物的主要来源是什么？第四章鲜乳的加工处理第一节原料乳的收纳与贮藏1原料乳验收时应检验的指标有哪些2原料乳细菌指标检测的常用方法？3酒精试验的目的和意义？4抗生物质检验常用的方法有哪些？5原料乳中对体细胞数检验的意义？6原料乳过滤的常用方法有哪几种？7乳净化时的要求有哪些？8乳挤出后为何需要迅速降温？9原料乳冷却方法有哪些，各自优缺点是什么？第二节原料乳的预处理1原料乳的标准化指的是什么？2原料乳为何进行标准化？3原料乳标准化进行哪些调整？4均质的意义和优缺点？5均质的工艺要求有哪些？6影响均质的因素有哪些？7均质效果的测定方法有哪些？8乳品加工中真空脱气有何作用？9真空脱气的工序安排及工艺条件？第三节原料乳的加热杀菌1原料乳热处理的作用？2预热杀菌的条件、特点各是什么？3高温巴氏杀菌的条件、特点。4低温巴氏杀菌的条件、特点。5超巴氏杀菌的条件、特点（ESL奶）6鲜乳灭菌的条件与特点。第四节乳的浓缩1乳真空浓缩的意义？2真空浓缩的优点。3目前我国乳品厂最常用的蒸发设备是那几种？有何特点？4乳浓缩终点的确定方法？第五节乳的干燥技术1乳粉生产中，喷雾干燥的方法有几种？各自特点有哪些？2喷雾干燥原理？3喷雾干燥优点和缺点有哪些？4喷雾干燥工艺流程是什么？5压力喷雾干燥时浓乳浓度、温度、进风和排风温度有哪些要求？6离心喷雾干燥时浓乳浓度、温度、进风和排风温度有哪些要求？7乳的雾化在喷雾干燥中的意义。8压力喷雾干燥与离心喷雾干燥相比较的优缺点。第五章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产1巴氏杀菌乳的工艺流程是什么？2巴氏杀菌乳包括的种类有哪些？3巴氏杀菌乳的微生物指标是什么？体细胞数量控制在多少以下？4巴氏杀菌乳常用的杀菌方法？5巴氏杀菌乳的磷酸酶试验与过氧化物酶检验的意义？6较长保质期奶的含义是什么？有何特点7超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的区别有哪些？8灭菌乳的生产方法主要有哪几种？9超高温灭菌乳的加工工艺流程？10UHT灭菌时的温度变化规律如何？11阐述UHT灭菌乳生产时的关键操作点12瓶装灭菌乳灭菌方法有几种，各有何特点？13无菌包装的基本要求是什么？14无菌罐装与灭菌乳生产中无菌平衡罐使用有何意义，在工艺流程中如何设基本概念巴氏杀菌乳UHT乳ESL奶无菌包装灭菌乳含乳饮料瓶装灭菌乳中性含乳饮料酸性含乳饮料第六章发酵乳制品1酸乳有何营养特点？2何为乳酸菌饮料，分为哪几类？3酸乳按菌种特点分几类？各有何特点4酸乳按风味特点分几类？各有何特点5选择优良发酵剂时重点选择那些性能6加工酸乳的主要原料有哪些？7最常用的酸乳发酵剂有几种？各有何特点？8一般发酵剂的培养分几阶段？各有何特点？9何为搅拌型酸奶？工艺流程如何？10何为乳酸菌制剂？常用哪几种菌种？11搅拌型酸奶常出现的质量缺陷有哪些，如何来判断？12何为开菲尔酸乳酒？其发酵剂有何特点？13乳酸菌饮料中乳酸菌菌数要求多少14发酵剂的制备方法？15何为发酵稀奶油？发酵稀奶油的发酵剂常用哪几种？16乳酸菌饮料常见的沉淀问题应如何解决？17酸乳加工工艺流程是什么?18应选用哪几种菌种来制作乳酸菌饮料，为什么？19酸乳凝固不良或者不凝固的原因？解决方法有哪些？20酸乳乳清析出的原因和解决方法有哪些？第七章乳粉生产1乳粉与消毒乳比较具有哪些优缺点？2阐述全脂加糖乳粉的生产工艺流程及工艺要求。3甜乳粉生产中加糖方法有哪几种？各有何意义？4乳粉干燥前浓乳的浓度、温度多少为宜5乳粉干燥前为何需要进行真空浓缩6乳粉颗粒的大小、状态与冲调复原性有什么关系。7影响乳粉表观密度的因素有哪些？8不同干燥方法生产的乳粉中脂肪质量有何不同？9乳粉产生哈喇味的原因是什么？10脱脂乳粉有何优缺点？11阐述脱脂乳粉生产工艺流程及工艺要点。12速溶乳粉有何特点？13简述速溶乳粉的直通法过程（即一段法14母乳与牛乳在成分上的主要区别是什么？15生产母乳化乳粉时调整蛋白质的依据是什么？16生产母乳化乳粉时为何调整乳糖？调整后要达到什么标准？基本概念乳粉酪乳粉速溶乳粉乳清粉脱脂乳粉速溶乳粉配制乳粉第八章炼乳生产1.试述甜炼乳生产工艺及工艺要点。2.甜炼乳生产中为何要冷却结晶？3.炼乳生产中预热杀菌的目的？4.试述甜炼乳生产中加糖的作用及意义5.甜炼乳生产中加糖方法有几种？6.淡炼乳生产中为何要进行再标准化？方法是什么？7.阐述淡炼乳生产中小样试验的目的8.淡炼乳有何特点？与甜炼乳在加工方法上有何不同？9.试述淡炼乳加工艺流程及工艺要点10.乳糖酶在炼乳加工中应用的意义。11.淡炼乳装罐后的灭菌方法主要有哪几种？12.甜炼乳变稠的原因及防止措施有哪些？13.砂状炼乳产生的原因及防止办法有哪些？第九章其它乳制品生产1.试述酸法生产干酪素的工艺流程及工艺特点。2.酶法干酪素与酸法干酪素的生产上有何不同？3.酶法干酪素的生产技术要点？4.简述乳酸发酵干酪素的生产方法？5.乳糖产品的生产原料和来源有哪些6.试述乳糖生产工艺及工艺要点。7.生产乳糖时如何除去乳清中的蛋白8.生产乳糖时乳清浓缩的方法和要求是什么？浓缩终点要求有哪些？9.采用什么方法进行乳糖浓缩后的结晶10.试述精制乳糖的生产工艺流程。11.试述精制乳糖的生产技术要点。12.试述乳糖在食品中和制药工业中的应用？焙烤食品复习题焙烤食品复习题一、填空题(每空2分，共25×2'=50分)1.酵母的种类有、、。2.面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。3.面团发酵方法有、、。4．韧性面团俗称，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。5．韧性饼干采用成型；高油脂饼干采用成型。6.在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。7.连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。8.面筋的质量和工艺性能指标有、、和。9.面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。10.饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。二、判断题（每小题1分，共15×1'=15分）1.（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。2.（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。3.（）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。4.（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。5.（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。6.（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。7.（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。8.（）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。9.（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。10.（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。11.（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。12.（）小麦的成份中以蛋白质含量最高。13．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。14．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。15．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。三、名词解释（每小题3分，共5×3'=15分）1.糖的反水化作用2.压延比3.美拉德反应四、问答题（每小题10分，共2×10'=20分）1.为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？2.发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？罐藏食品复习题罐藏食品复习题一、名词解释（每小题6分，共30分）1.商业无菌:2.平盖酸坏：3.顶隙：4.二重卷边：5.暴溢：二、填空题（每小题2分，共70分）1.二重卷边的内部技术指标中的“三率”是指、、。2.低酸性食品常以pH值来划分，低酸性罐头食品常用方式进行杀菌处理，并以作为杀菌对象菌;3.导致罐头食品产生胀罐的主要原因是、、。4.果蔬罐头加工中，热烫方法有、、和四类。5.于1810年发表了一书，而被称为罐头工业之父。6.罐头食品装罐时的工艺要求：、、、、。7.罐头排气主要有、和等三种方法。8.杀菌中，为，为，为，P为。9.封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是，二道辊轮的作用是，所以头道辊轮的沟槽形状是，二道辊轮的沟槽形状是。10.杀菌时番茄酱罐头主要靠方式传热，红烧肉罐头以方式传热。11.罐头杀菌一般以为对象菌。12.罐头杀菌后不允许有和存在。