古代大中原地区主要蔬菜的变迁

·83 ·经济经纬 1999 年第 2 期 古代大中原地区主要蔬菜的变迁 □刘海峰 马临漪 余全有 台木 蔬菜是人们日常生活中不可缺少的组成部分 , 古人早 就认识到它的重要性。所谓“饥馑”之馑 ,就是指蔬菜歉收 而言 ,即《尔雅》中“菜不熟为馑”。①丰登之年 ,它关乎着人 们的生活质量 ;饥荒岁月 ,它牵系着千万人的宝贵生命。因 此 ,探讨我国古代中原地区主要蔬菜品种变迁的规律 ,对人 们正确理解该地区古代社会经济状况具有重要意义。 一 “中原”有狭义和广义之分。狭义的中原指今当的河 南。而广义的中原包括今天河南的大部、安徽的西部、山东 的西南部、河北的南部、山西的东南部及陕西的东部。本文 论及 ,概指广义的中原。 《说文》云 :“草可食者曰菜。”然而 ,菜在中原地区的不 同时期其是不同的。 先秦时期 , 由于生产力水平低下 , 对外交往相对有限 , 蔬菜的种类比较匮乏。所谓百菜 ,除五荤菜 (韭、蒜、芸苔、 荽、薤) 外 ,主要是葵、葑 (蔓菁) 、 苜 (车轮菜) 、蘩 (白蒿) 、 薇 (野豌豆) 、荼 (野地菜) 、瓠 (冬瓜、葫芦) 、 (羊蹄菜) 、蓼、 菽 (芹菜) 、荠、苦、茆、荇、苕、 (都是野地菜) 等。②其特点 是野菜居多 ,性味苦、涩、滑 ,总体质量较低。 秦汉时期 ,原来的五荤菜中的“芸苔”(油菜)退去 ,补之 以“葱”,五荤菜变成葱、蒜、韭、葫荽和薤。主要的蔬菜则为 葵、蔓菁、莱菔 (萝卜) 、芹、苜蓿 (光风草) 、姜、罗勒 (兰香) 、 ?荷 (嘉草) 、胡瓜 (黄瓜) 、菘 (白菜) 、茭白等。其性味也逐 渐过渡到甘、凉、温、平。 唐宋时期 ,五荤菜中的“薤”为姜所代替 ,再变为葱、姜、 韭、蒜和芫荽。主要的蔬菜为葵、蔓菁、萝卜、白菜、苜宿、马 齿苋、芹、鸡肠草、冬瓜、黄瓜、茄子、菠菜等。蔬菜的品种基 本上已接近当代的水平。 元明清时 , 蔬菜在原有基础上又增加了胡萝卜、丝瓜、 豆角、辣椒、西红柿、洋葱等。使蔬菜的品种更为齐全 ,质量 更高 ,且酸、甘、苦、辛、咸五味日趋俱全。 由此可见 , 古代中原地区主要蔬菜品种在不同时期都 有所变化。这些变化与古代中原地区的对外交往、生产力 发展状况以及中原人民的生活质量密切相关。 二 中原地区主要蔬菜品种在不同时期的变化 ,归纳起来 , 有如下特点。 (一)中原地区的蔬菜品种结构是在两汉定型的 先秦时期的蔬菜主要是野菜 , 到汉代保留下来的除五 荤菜外 ,只有葵、蔓菁、蒿等少数几种。诸如葱、大蒜、冬葵、 苜蓿、水蓼、姜、黄瓜、菘、茄子等蔬菜都是在春秋至汉代才 进入人们菜篮子的。究其原因 ,一是秦汉之际 ,中国有两次 大一统局面的形成 , 中原地区作为全国的政治、经济和文 化中心 ,与周边地区的交往日趋频繁 ,如秦征百越、七公主 出塞、张骞使西域、司马相如经略西南夷等。对外联系的加 强使外地的蔬菜品种源源不断地传入内地。齐桓公带兵伐 山戎 ,带回了冬葵。③从此以后 ,葵作为“百菜之主”在 1000 多年中一直是人们最常食的蔬菜。张骞两次出使西域 , 先 后带回了大蒜、胡荽④、胡葱、苜蓿⑤、黄瓜⑥等。二是春秋至 东汉末期 , 中原地区在我国气候史上恰逢一个温暖期。在 黄河中下游地区到处可生长梅树 , “墓门有梅 , 有?萃 止”。⑦山东有桑、陕西有竹、河南有漆⑧。这些亚热带植物目 前大都南移。与现在中原地区的气温相比 , 当时平均要高 出 2 ℃左右。这种温暖而又潮温的气候极有利于外来蔬菜 品种在中原大地扎根落户。 (二)中原地区的主要蔬菜绝大部分来自外地 随着时间的推移 , 中原地区的蔬菜种类在不断增加。 春秋战国时期 , 有来自山戎的冬葵 , 有来自江淮的蔓菁 ⑨ , 有来自胡戎的白芥⑩。西汉时 ,从西域传入了胡葱、大蒜、胡 姜、黄瓜、芫荽等。姜原产两广11 , 芹菜原产两湖12 , 白菜原 产两江13 。魏晋南北朝时 , 传入了茄子 , 有来自昆仑山的 胡茄14 , 有来自印度和泰国的紫茄15 。唐时从波斯传入了菠 菜 ,时人称菠棱菜16 。从印度和爪哇又传入了扁豆、刀豆17 , 从回鹘传入了回豆。元时 ,从北欧传入了胡萝卜18 ,从岭南 传入了丝瓜19 。明时 ,从南美洲传入了菜豆。清时从美洲又 传入了辣椒20 、西红柿21 、洋葱等。中原地区原有的蔬菜如 姜、蒜、萝卜、白菜、葱、蔓菁、葵等大都为外来更为优良的 品种所取代。唯一保留至今的恐怕只有古代的韭菜了。 (三)蔬菜的质量在不断提高 秦汉以前 ,古人所谓的五菜 ,即葵、藿、薤、韭、葱。其中 “葵”。“性太滑利 ,不益人”;22藿 ,即现在的大豆苗的嫩叶 ; 薤是一种火葱 ,味极辛。纵观古代被淘汰的蔬菜品种 ,从药 膳的角度看主要有两类 :一是有小毒或微毒的。如石蒜 (一 枝箭) 、野菊、角蒿、 耳、?荷、鱼腥草、三白草、山慈菇等 均有小毒 ; 地衣草 (地天皮) 、罗勒 (兰香) 、白花菜 (羊角 菜) 、莴苣 (千金菜)等均有微毒。当然 ,情况也非绝对 ,如黄 瓜、木耳、芫荽、大蒜以及大豆转化而来的豆腐等尽管有小 毒或微毒 ,但由于其味道鲜美 ,也为当代人所保留。另一类 则是味道不佳者。如葵 ,味滑、冷、酸 ;薤 ,味苦、辛 ;藿 ,味 艹不 艹不 艹收 YANJ IUSHENGLUNTAN 研究生论坛 ·84 ·经济经纬 1999 年第 2 期 研究生论坛 YANJ IUSHENGLUNTAN 苦、涩 ;蔓菁 ,味苦、温 ;堇 ,味寒、酸 ;罗勒 ,味温、辛 ;鸡肠草 , 味辛、苦 ;苜蓿 ,味苦、涩 ;马齿苋 ,味冷 ,酸 ;莴苣 ,味苦、冷 ; 鱼腥草 ,味温 ,辛等。而保留下来的如韭、葱、姜、萝卜、白 菜、黄瓜、西红柿等 ,既鲜嫩可口又大都无毒。如萝卜 ,它富 含葡萄糖、蔗糖、维生素 B、C、钙、磷、锰、多种氨基酸、淀粉 酶等 ;而西红柿则富含葡萄糖、果糖、蛋白质、钙、磷、铁、锌、 胡萝卜素、维生素 B、C、苹果酸等 ,这些物质都是保持人体 健康的必要元素。 (四)古代的蔬菜与中药材是可互相转化的 菜属草部。草中凡属小毒、微毒、无毒者均可作蔬菜食 用 ,百草即多种中药材 ,故任何一种蔬菜都或多或少具有某 种药用。古人讲求“药补不如食补”,“药治不如食治”,充分 说明蔬菜与中药材的密切关系。如姜 ,“中国土 (中原地区) 不宜姜 ⋯⋯种者 ,聊以药物小小耳”。23藿香 ,在古代是一种 开胃助消化的药材 ;胡萝卜治肾虚 ;海带催产 ⋯⋯这些古代 的中药材都是当今菜市中常见的蔬菜。而像马 、鸡肠草、 苜蓿、马齿苋、蒲公英、龙葵、落葵、蜀葵、鱼腥草、薇、山药、 百合、山丹、龙须、地耳、水蓼、芸苔、罗勒、?荷、青蒿、白蒿 等在古代某个时期一度还是重要的蔬菜品种 , 今天大都退 入草部的中药材领域。 (五)古人很重视蔬菜的栽培技术 蔬菜的栽培技术直接关系到蔬菜的产量。因而 , 古人 对蔬菜的选种、种植、保护、采收、贮藏和良种的培育都很重 视。首先是良种的选择。如葵 ,“临种时必燥曝葵子”;蔓菁 , 要取“九英”品种 ,因其叶根粗大 ;蒜要取独瓣者 ;葱与薤下 种时 ,“葱三薤四”,即三支葱由为一簇 ,四支薤苗为一科 ;韭 菜种时 ,先把韭种放在锅里微煮 ,煮后的韭菜子第二天发芽 者为良种。其次种菜要因地制宜。蔓青 ,“唯须良地 ,故墟新 粪坏墙垣乃佳”; 芫荽最好种在树荫下 ; 蓼要种多水之地。 第三 ,注重锄耕与耧耕。葵种后“锄不厌数”,葱与薤是“叶 生即锄”,蒜有古谚“左右通锄 ,一万余株”。第四 ,注重施肥 与灌溉。葵须多次下水下粪 , 方可常割 , 蔓菁最好以灰作 粪 ,而灰厚以一寸为佳 ;葱与薤性多秽 ,故施肥则多多益善 ; 韭菜更是“一剪一加粪”,芹菜浇水忌咸 ,咸水“浇之则死”; ?荷及蓼更要水足。第五 ,注意收摘时节。古谚“触露不掐 葵 ,日中不剪韭”,意为早晨不摘葵叶 ,中午不割韭菜。芸苔 “足霜乃收 ,不足霜即涩。”罗勒 ,“九月收 ,晚即干恶”。白菜 则“立冬不出菜 ,必定受霜害”。第六 ,注意蔬菜的贮藏。春 菜夏食与秋菜冬食都要有一定的保存。秋菜冬食者 , 人们一般采用地窖法。即在墙壁南面朝阳处挖四、五尺深 地窖 ,然后把蔬菜按不同种类分层摆好 ,每层蔬菜上面都覆 草加土 ,最上面密封 ,至夏天时“粲然与夏菜不殊”。24春菜 夏食者则用冰鉴。冰鉴即古代的冰箱 ,或铜质或铁质 ,内外 两层 ,夹层中放冰 ,内层贮藏蔬菜 ,然后放入地窖中 ,至夏天 取出蔬菜即可食用。第七 ,注意培育优良品种。中原地区的 蒜原是小蒜 ,又称“百子蒜”,产量小 ,从西域引进胡蒜后逐 步培育成今天的大蒜。白菜原名“菘”,个小 ;萝卜原名“芦 葩”、“莱菔”,个小。经培育后逐步变成现在结实、肥大、水 灵、多产、耐寒且味道鲜美可口的新品种。古人也尝试温室 种菜 。汉代“太官园种冬生葱韭菜茄 ,覆以屋庑 ,昼夜燃 火 ,待温气乃生”。25温室培育的韭菜 ,由于阳光柔和 ,温度 适宜 ,生长期长 ,使其茎叶变软 ,根白叶黄 ,即“韭黄”。 (六)古人非常重视蔬菜的经济价值 《黄帝内经》云 :“五谷为养 ,五果为助 ,五畜为益 ,五菜 为充。”26作为五谷的补充 , 菜在某个时期就是人们日常生 活的主食。战国时 ,“民之所食 ,大抵豆饭藿羹”。27葵之所以 成为“百菜之主”,就是因为它一年四季皆可种植 ,“日日常 拔 ,看稀稠得所乃止”,“一亩得葵三载 ,合收米九十车 ,车准 二十斛 ,为米一千八百石。”28汉代 ,“千畦姜韭 ,其人与千户 侯”。29都邑附近种芫荽 ,“一亩收十石 ,都邑粜卖 ,石堪一匹 绢”。种植蔓菁的经济价值更为可观 ,“一顷取三十载 ,三载 得一奴 ,二载得一婢”,一顷蔓菁“胜谷田十顷”,30当年诸葛 亮称蔓菁有六利 ,“取其才出甲可生啖 ,一也 ; 叶舒可煮食 , 二也 ;久居则随处滋生 ,三也 ;弃不令惜 ,四也 ;回则易寻而 采 ,五也 ;冬有根可食 ,六也。”31由此可见 ,诸葛亮一度把蔓 菁作为重要的军粮看待。水生的茭白在唐代被称为“九谷 之一”,白菜在宋代亦被视作“十谷之一”。蔬菜不同于五谷 之处 ,不仅在于其营养丰富 ,还在于其生长期短 ,亩产量高 , 这种优势在灾荒之年尤为突出。故贾思勰云 :“蔬菜 , 可以 求 (救) 饥馑 ,度凶年。今中国 (中原) 多不以此为意 ⋯⋯及 水、旱、风、虫、霜、雹之灾 ,便能饿死满道 ,白骨交横。”32蔬 菜在灾荒之年确能代粮充饥起到稳定社会的作用。 古代都邑市民食菜主要由四周菜农供应。由于交通工 具的落后和蔬菜保鲜期的短暂 , 大规模的漕运不适合蔬菜 的长途贩运。故而 , 上层的统治阶级要想吃到外地名贵而 又新鲜的蔬菜主要靠车马驮载 , 而一般市民则主要依赖城 廓菜农根据四季节令所提供的蔬菜。谚云 :“百里不贩青”, 青者 , 蔬菜也。由于都邑的需要和蔬菜不宜长途贩运的特 点 ,种菜、卖菜便成为四郊农民生活的主要来源。 (七)蔬菜对古人思想观念的影响 《龙鱼河图》云 : “瓜有两鼻者杀人。”意为冬瓜、 南瓜、黄瓜之类若有两个瓜蒂便不能吃。《博物志》中 “人食落葵 , 为狗所啮 , 作疮则不差 , 或至死”。古人不 知狂犬病 , 故把致死的原因归之于落葵。《博物志》又 云 : “妊娠妇食姜 , 令儿盈指。”姜的外形不规则 , 孕妇 吃了 , 生的小孩多长手指。葛洪《抱朴子》中有一药方 : 若有人蛊惑你 , 要想知道那人的名字 , 就把?荷叶放在睡 席下 , 片刻就能叫出那人的名字。《风土记》认为 : 孕妇 佩带鹿葱衣 , 一定会生男孩。甚至唐人还认为 : 五月五以 后 , 食百菜 , 发百病 , 尤其是病后吃蒜 : “食竞行房 , 病 发必死”。33古人不完全了解蔬菜的科学营养成分 , 往往 把蔬菜的外部形状或社会上因食蔬菜而引起的偶发事件牵 强附会到蔬菜中去 , 从而得出一些错误的结论。 艹郸 艹温 ·85 ·经济经纬 1999 年第 2 期 YANJ IUSHENGLUNTAN 研究生论坛 三 民以食为天。古人“八政”,“食居其首”, 34故孔子云 : “为君之道 ,所重者民食。”35蔬菜是人们日常生活饮食的必 需品 , 它直接关系着人们的生活质量。食者 , 大抵谷、肉、 果、蔬。四者之中 ,随时代变化最巨者首推蔬菜。因此 ,蔬菜 的变迁过程就是中原人民生活质量不断提高的过程。先秦 人食野菜 ,主要是“养口”。36秦汉以来 ,随着蔬菜品种的增 多 ,人们更多地注重辩证施食 ,即人们在长期的生活实践中 认识到 ,对于蔬菜 ,一味地多吃、混吃、偏吃或少吃对身体不 但无补反而有害。如大蒜败毒 ,但久食伤目 ; 韭菜补肾 ,长 食易使人腹泻 ;菠菜利五脏 ,多食则软骨 ;海带清脆可口 ,孕 妇多食则催产。皮肤病患者不宜多食莴苣 , 疮疡病患者不 宜食葱 ,肺胃有疾者不宜食香菇 ,便秘者不宜食辣椒 ,狐臭 者不宜食芫荽 ⋯⋯同时 , 菠菜与豆腐、排骨同煮 , 易形结 石。“韭菜不宜与牛肉同食”,“黄瓜不宜与醋同食”37 。 蔬菜品种的增多及蔬菜与五谷肉类的合理调配从而改 变了中原人民的饮食结构。中原人饮食尚咸 , 其原因之一 就是古代中原人多食野菜 ,味苦、涩 ,而盐最能治苦。先秦 之际 ,由于蔬菜比较匮乏 ,人们多以饼、粥、羹为日常主食。 饼、粥以五谷为主 ,而羹则多以菜或肉下料。调味之法 :“春 用葱 ,夏用芥 ,秋用韭 ,冬用蓼。”38饼、粥、羹的饮食结构是 与不发达的蔬菜水平相一致的。魏晋以来 , 馒头、粥、包子、 饺子、面条之类遂成为中原人的主食。馒头 (汉称蒸饼 ,三 国时称馒头) 由古代的饼经过对面的发酵加工转化而来。 包子 (三国时亦称馒头 ,宋时改称包子)则在馒头基础上 ,内 充各种菜馅及肉馅 , 遂成了人们的一种快餐。饺子来源于 “扁食”,扁食来源于“混沌”。“混沌”是肉馅 ,而“扁食”则是 除夕之夜的敬天之物 ,老天爷不吃荤 ,只好全用素菜 ,但这 种素质扁食要做成元宝形。这种“扁食”因在“岁末之交”便 称“饺子”。春节的素质扁食在日常生活中便演化为各种肉 馅或菜馅的饺子。面条之所以成为中原人的大众食品 , 除 中原地区以产麦为主要原因外 , 更重要的则是人们对面的 花样翻新加上各种蔬菜肉食调料可以做出数目繁多且品味 有异的精食。 蔬菜对中原饮食的影响丰富了我国的饮食文化。我国 的饮食文化滥觞于古老的烹饪。在西周 , 三羹、五齑、 七菹 ,八珍、五荤、五味相继定位。天子 ,诸侯 ,卿大夫 ,士的 进膳均有一定的规定。什么人 ,吃什么饭 ,吃几道菜 ,放什 么调料 ,奏什么乐都有一套相应的制度 ,而且形成了“春多 酸 ,夏多苦 ,秋多辛 ,冬多咸 ,调之以滑甘”39的食医理论。其 中的“三羹”“七菹”都是具体的蔬菜。在漫长的历史长河 中 ,我国逐渐形成了鲁、川、粤、苏扬四大菜系。人们之所以 称“菜系”而不称“酒系”、“肉系”就突出了蔬菜在饮食文化 中的重要性。与肉类、酒类相比 ,菜有着自己更为丰富的文 化内涵。客人来到 , 主人要“看人下菜”, 而饥民之形就似 “菜色”,甚至在古代“藿食者”或“菜食者”就是天下百姓的 代名词。 ①《古今图书集成 ·尔雅》。 ②见《诗经》:《周南》、《召南》、《小雅》、《邶》等篇。 ③《管子》。 ④《博物志》云 :“张骞使西域 ,得大蒜、葫荽。” ⑤《汉书 ·西域传》云 :“汉使采苜蓿种归 ,天子益种离 宫别馆旁。” ⑥《本草纲目 ·菜部》云 :“张骞使西域得种 , 故名胡 瓜。” ⑦《诗经 ·陈风 ·墓门》。 ⑧○《史记 ·货殖列传》。 ⑨《吕氏春秋 ·本味篇》:“菜之美者 ,具区之菁。” ⑩《本草纲目 ·菜部》:“白芥 , 其种来自胡戎而盛于 蜀。” ○潘尼云 :“南夷之姜。” ○《尔雅》:“芹 ,楚菜也。” ○《本草纲目 ·菜部》:“菘 ,江东人喜食之。” ○《本草纲目 ·菜部 :“茄又名落苏、昆仑瓜。” ○、○晋嵇含《南方草木状》。 ○《本草纲目 ·菜部》:“菠菜 ,原名波斯草 ,有僧将其子 来 ,云本是颇陵国之种。” ○《本草纲目 ·菜部》:“胡萝卜 ,元时始自胡地来。” ○《本草纲目 ·菜部 :“丝瓜 ,又名布瓜 ,蛮瓜 ,唐、宋以 前无闻。” ○关于辣椒 ,《牛津大辞典》认为原产于南美洲热带的 智利。中国近代著作如《园艺史话》、《中国蔬菜栽培学》等 普遍认为辣椒原产秘鲁山林及亚马孙河流域 ,大约 17 世纪 的明末清初传入中国。但是 , 中国蜀地自古有秦椒 , 蜀椒 , 学者一直把它们看作是一种胡椒。1986 年有人在成都挖掘 出一座唐代垃圾坑 ,其中有一只漆盒 ,里面有两只保存完好 的辣椒。 ○关于西红柿的记载最早见于清佩文斋的《广群芳 谱》。1979 年版《辞海》也认为番茄原产于南美 ,约 17 世纪 传入我国。但是 ,1983 年 ,成都市博物馆考古队在成都市北 郊凤凰山附近发现一座汉代木椁墓。墓中有一些碳化的果 核 , 稻种等 , 考古队员用高温蒸煮过的湿再生布覆盖起来 , 后来有些果骸萌芽、开花、结果。其中的一个似枣子的果实 经科学家测定就是番茄。 ○○《齐民要术》卷三《种葵第十七》 ○《齐民要术》卷三《种姜第二十七》。 ○《齐民要术》卷九《藏生菜法第八十八》。 ○《汉书 ·包信臣传》。 ○《黄帝内经 ·素问》。 ○《战国策 ·韩策》。 ○《齐民要术》卷三《蔓菁第十八》。 ○《本草纲目 ·菜部 ·蔓菁》。 ○《齐民要术》卷二《种芋第十六》。 ○○唐孟诜《食疗本草 ·菜部》。 ○《尚书 ·洪范》。○《论语 ·尧曰》。 ○《荀子 ·正名》:“食菜羹而可以养口。” ○尚秉和《历代社会风俗事物考 ·饮食》。 ○《周礼 ·食医》。 (作者 :中山大学硕士研究生) (责编 :书明 责校 :育川) 39 38 36 34 35 33 37 32 31 30 27 26 25 24 23 22 28 21 20 19 18 16 15 17 14 13 12 11 29