某某公司黑木耳软糖的工艺研究

黑木耳软糖的研究黄　文,王益,胡必忠(华中农业大学食品科技系,湖北武汉430070)摘　要:采用黑木耳和赤砂糖这两种具有较高营养价值的物质,制作出甜度小、热量低、具有黑木耳独特风味的软糖,并通过正交实验、单因子实验和感观鉴定等方法,确定了黑木耳软糖中原料的最佳配比。关键词:黑木耳;赤砂糖;凝胶剂中图分类号:S646.6　　　　文献码:A黑木耳[Auriculariaauriculajudae(bull.)Quel.]素有“含铁之冠素中荤”及“黑山珍”的美誉。据分析,每100g含铁185mg、钙357mg、磷201mg,还含有卵磷脂、脑磷脂、甘露糖及人体必需的8种氨基酸,其中以亮氨酸、赖氨酸的含量尤为丰富。其所含的核黄素(VB1)比一般米、面高10倍,还含有较多的核酸,具有抗衰老的作用。黑木耳含有丰富的胶质,能清除人体肠胃中的积食,对痔疮也有较好的疗效,并且具有清肺润肺的作用,是矿山、冶金、纺织等职业人群的保健食品。黑木耳的水溶性成分能阻止血小板的凝集,阻断激活的血小板释放5-羟色胺,有利于减少动脉粥样硬化症的发生。研究发现,黑木耳中所含的多糖体是酸性异葡萄糖,其主要成分为木糖葡萄醛酸、甘露糖及少量的葡萄糖和岩藻糖,这些物质具有抗肿瘤活性,对某些肿瘤有一定抑制作用。赤砂糖是甘蔗压榨后制成的板糖或粉糖,具有益气、缓中、化食之功效。500g赤砂糖含钙450mg,为白砂糖的3倍,含铁20mg,为白砂糖的2倍。赤砂糖的糖度只有85.4%(白砂糖为99.8%),热量为352千卡/100g,较白砂糖低。以往的软糖制作多采用白砂糖为主料,甜度高,热量大,易造成肥胖和龋齿。现代软糖开始向开发其功能性发展,力求低甜度、高营养,具有一定保健功能。赤砂糖多为民间使用,而黑木耳也主要作为烹制菜肴而食用,极少用于软糖工业。基于此,本实验结合黑木耳的营养成分,用赤砂糖为主料,黑木耳以粉状加入软糖中,采用传统软糖之工艺,研制出一种甜度低、热量小、美味可口、具多种滋补作用的新型软糖。1　材料和方法1.1　材料赤砂糖、饴糖(浓度80%)、琼脂、明胶、淀粉、黑木耳(湖北房县特产)。1.2　仪器电子天平,0～100℃温度计,电炉、电热恒温水浴锅、测糖仪、烘箱。1.3　方法1.3.1　黑木耳粉的制备干黑木耳用40～50℃水浸泡15～20min,充分泡发;去蒂、洗净,摊于桌面,晾干表面水分;收稿日期:2001-07-10作者简介:黄文(1968-),女,华中农业大学食品科技系讲师,在读博士研究生。　νω　　　　　　特产研究SpecialWildEconomicAnimalandPlantResearch2001年第4期文章编号:1001-4721(2001)04-0032-03©1994-2006ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net放入40～50℃烘箱中,烘8～10h;用石磨磨粉备用。1.3.2　感观鉴定法(1)色泽评分标准:60～70分,表面较光滑亮泽,颜色黑红,透明性较差;70～80分,表面光滑亮泽,颜色棕红,透明性好。(2)品味评分标准:60～70分,甜味不够温和,带少许中药味;70～80分,甜味温和,无其它异味。(3)组织形态评分标准:60～70分,口感韧,弹性一般,微粘牙;70～80分,口感软韧,不粘牙;80分以上,口感软韧,不粘牙,无硬皮,不皱缩。(4)综合评分(以口味为主):口味占50%,色泽占20%,组织形态占30%,按如下公式计算得出:综合评分=色泽×20%+口味×50%+组织形态×30%。1.3.3　熬糖终点的判定熬糖终点可由测糖仪测得,当测糖仪所示浓度达到77%以上时即可。但据经验判定成功率高些。用刀片粘取糖液,观察浓度成细短糖条不易断开时停止熬糖。1.3.4　工艺水、赤砂糖、饴糖→溶化→过滤→熬糖加黑木耳粉、淀粉→拌和→浇模→冷却→切块2　结果与讨论2.1　淀粉、赤砂糖、白砂糖添加量对软糖品质的影响赤砂糖因其含有铁、铬等元素及少量无机盐带有少许中药味,不易被人们所接受;白砂糖较纯净不带异味,可缓解赤砂糖的异味。本试验采用L9(3)3正交试验,分析软糖中淀粉、赤砂糖、白砂糖添加量对软糖品质的影响。试验结果见表1、2。　　　　表1　黑木耳软糖的因素水平3　　　　(g)水　平X淀粉Y赤砂糖Z白砂糖155002825253102030　　　　3其它配料:水50g,柠檬酸0.2g,黑木耳粉4g。　　　　表2　正　　交　　试　　验试验号XYZ色泽目标评分口味目标评分组织形态目标评分综合评分111360606060212180708075313265757071.5421270756571522365806572.5623180709078731180707573.5832265757573933365808077K168.8368.1775.60K273.8373.5071.83K374.5075.5069.83　　第4期黄文等:黑木耳软糖的工艺研究　νξ　　©1994-2006ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net由表2的结果表明:(1)淀粉添加量越大,综合评分越高。增加淀粉含量,可以使软糖的口感软韧,但淀粉粘度高,加工制造困难,其添加量也不宜过高。(2)赤砂糖添加量为50g时,口感有效明显的药味;而为25g时,软糖颜色棕红,表面光滑有光泽基本无异味。(3)白砂糖添加量越大,综合评分越低。白砂糖添加量增加,异味虽能减少,但不易控制熬糖终点,软糖不易成型。因此,黑木耳软糖中不添加白砂糖,而应以饴糖代替为宜。2.2　黑木耳粉添加量对软糖质量的影响从营养角度而言,黑木耳粉添加越多越好,但黑木耳粉添加量过高,不仅影响软糖的口感,还影响软糖的颜色及透明度,对软糖质量有很大影响,因此不能随意添加,见表3。　　　　表3　黑木耳粉添加量对软糖的影响3组别黑木耳粉添加量(g)(%)结　　　　　　　　果110.6对软糖感观影响不大221.2黑红透明,粉粒均匀,有弹性342.4黑红透明,粉粒可见,弹性好,具黑木耳清香463.6黑红透明,粉粒可见,弹性好,具黑木耳清香584.8透明度降低,粉粒分布不均匀　　　　3其它配料:赤砂糖25g,饴糖30g,淀粉10g,水50g,柠檬酸0.2g。由表3可知,当黑木耳粉含量小于或等于3.6%时,软糖仍能保持良好的口感、光泽和弹性;而当黑木耳粉含量大于4.8%,熬出的软糖透明度明显降低,黑木耳粉难于混合,所以黑木耳含量应当在1.2%～4.8%为宜。3　结论(1)黑木耳软糖的最佳配比量应为:赤砂糖25g、饴糖30g、淀粉10g、黑木耳粉4g、水50g、柠檬酸0.2g,制得的软糖表面光滑,口感舒适,透明晶莹。(2)制作黑木耳软糖,以赤砂糖全部代替白砂糖为宜。(3)黑木耳软糖中,黑木耳粉含量应小于4.8%。参考文献:[1]赖来展.黑色食品开拓研究[M].北京:中国农业出版社,1995,11.[2]马文飞.健康与食物[M].北京:科学普及出版社,1988,1.[3]无锡轻工业学院、天津轻工业学院.食品工艺学(下)[M].北京:中国轻工业出版社,1983,3.[4]苏鸿俊.最新软糖制造学[M].台南复文书局,1988,11.[5]刘宝家.食品加工技术、工艺和配方大全·续集Ⅰ(下)[M].北京:科技文献出版社,1993,6.[6]上海市食品工业公司.糖果生产技术知识[M].1983.[7]林伟庆.食物养生200题[M].北京:金盾出版社,1989,2.[8]北大数学力学概率统计组.正交试验法[M].北京:中国石化出版社,1975,12.　νψ　　特　产　研　究2001年©1994-2006ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net