5食品腌渍和烟熏保藏

null第五章 、食品腌渍和烟熏保藏第五章 、食品腌渍和烟熏保藏 利用食盐/食糖渗透进入食品组织内，提高渗透压，降低水分活度，抑制腐败菌的生长（质壁分离），这种保藏叫腌渍保藏。 食盐浓度一般要求大于15%；食糖浓度一般要求大于50%。 利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，常与盐渍结合，用于肉类。 目前开发特色食品，腊肉、熏鱼。第一节、腌渍与保藏概况第一节、腌渍与保藏概况 腌渍是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。 酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。挖掘？null 我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。 生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。 近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。 目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。 如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。 如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。概况概况普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。周萝卜。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。概况概况我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。 随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。 调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。null腌制品的特点：腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。 是农产品深加工的重点领域。 是食品新产品开发的重点种类。null一、腌渍类型 1 根据腌渍的材料分为 盐渍（肉类、蔬菜、水果）；盐腌肉（Curing）, 盐蔬菜、水果（Pickles）酸渍； 糖渍（水果、蔬菜）；糖渍果蔬；（Preserves）糖渍品 糟渍；混合腌渍。第一节、食品腌制保藏的原理及理论null2、根据腌渍的过程 （1）非发酵性腌渍品 没有乳酸发酵，用盐量较高。盐菜盐肉咸鱼榨菜 （2）发酵性腌渍品 有乳酸发酵，用盐量较低。四川泡菜，宜宾芽菜 本节腌渍保藏主要是指非发酵性腌渍。null 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。二、腌渍保藏的理论基础null 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。（二）渗透null 1、影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升；温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%； 溶质浓度上升，渗透压上升； 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降； 溶质解离系数大，渗透压大。 如，NaCl分子量小，P0 很大。三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。null 细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌制保藏原理。 食盐15%高渗溶液四、腌制对食品品质的影响 1、腌制剂：现代腌制剂除了食盐外还加： 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色； 磷酸盐——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色； 糖、香料——调节风味。 2、食盐纯度对腌制的影响 金属离子 CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，或者保脆。四、腌制对食品品质的影响 1、腌制剂：现代腌制剂除了食盐外还加： 硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色； 磷酸盐——提高肉的持水性； 抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色； 糖、香料——调节风味。 2、食盐纯度对腌制的影响 金属离子 CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，或者保脆。null第二节、食品腌制方法 一、腌制方法 干腌法；湿腌法；肌肉（或动脉）注射腌制法；混合腌制法；（新型快速腌制法）。null1、干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。null 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透，比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢，开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。null 干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。 2、湿腌法2、湿腌法 湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌制浓度一般为15～20%，有时饱和盐水。 腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。湿腌法的特点： 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。湿腌法的特点： 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大； 制品的色泽和风味 不及干腌制品； 蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。3、肌肉（或动脉）注射腌制法 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。 （1）动脉注射：动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；3、肌肉（或动脉）注射腌制法 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。 （1）动脉注射：动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；null（2）肌肉注射法 肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制； 注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。 注射腌制法的特点：腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐； 注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；null 为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。 动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。 注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。null4 、混合腌制法 干腌和湿腌相结合的方法。混合腌制法特点： 混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。 干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。腌肉发色机制腌肉发色机制腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素，研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段： （一氧化氮高铁肌红蛋白） NO + Mb → NOMMb； NOMMb → NOMb； NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原 （Fe 2+ ）（稳定的粉红色）。第三节、食品的发酵保藏第三节、食品的发酵保藏一、发酵的概念 发酵的概念最早来源于酿酒的过程。“发酵”原来指的是轻度发泡或沸腾状态。随着人们对发酵认识的不断增加，发酵的概念也逐渐成熟。 从生理学和生物化学的角度来看，化学反应并按分子水平研究时，发酵应正确理解为在缺氧状态下糖类的分解。 实际上发酵食品本质上常是糖类、蛋白质和脂肪等同时变化后的复杂混合物，或在各种微生物和酶依照某种顺序作用下形成的复杂混合物。所以发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵、阮解、脂解等多种变化的综合作用。二、重要的微生物作用类型二、重要的微生物作用类型（一）重要的发酵类型 1. 乳酸发酵 糖+乳酸菌 → 乳酸 2. 酒精发酵 糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 3. 醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2 → 醋酸+ H2O 4. 丁酸发酵 乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物 5. 产气发酵 糖+大肠杆菌等→CO2+H2。（二）蛋白质降解 （1）蛋白质+变形杆菌等 → 胺 +NH3↑（腐败） （2）蛋白质降解有时也是需要被利用的，比如酱和酱油的生产、腐乳的生产等。 （三）脂解 （1）脂肪+产碱杆菌→脂肪酸→醛类等（酸败变质） （2）脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。 （四）产毒：肉毒杆菌产生毒素，应防止。（二）蛋白质降解 （1）蛋白质+变形杆菌等 → 胺 +NH3↑（腐败） （2）蛋白质降解有时也是需要被利用的，比如酱和酱油的生产、腐乳的生产等。 （三）脂解 （1）脂肪+产碱杆菌→脂肪酸→醛类等（酸败变质） （2）脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。 （四）产毒：肉毒杆菌产生毒素，应防止。 三、发酵保藏的原理三、发酵保藏的原理 发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。 （1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用； （2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败； （3） 有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。四、控制食品发酵因素 1、酸度 2、酒精度 3、酵种与接种量 4、温度 5、氧气供应量 6、盐四、控制食品发酵因素 1、酸度 2、酒精度 3、酵种与接种量 4、温度 5、氧气供应量 6、盐五、发酵对食品品质的影响 1. 改变食品的风味和香气 （1）蔬菜、（2）牛乳、（3）制酒、（4）肉类 ①蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；②脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼；③分解物就成为成熟腌制品风味的来源。五、发酵对食品品质的影响 1. 改变食品的风味和香气 （1）蔬菜、（2）牛乳、（3）制酒、（4）肉类 ①蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；②脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼；③分解物就成为成熟腌制品风味的来源。2、提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素Ｂ12；蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能。 3、改变组织质构 (1)、蔬菜脆性的变化； (2)、发软:豆腐乳、干酪； (3) 、疏松：面包。2、提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素Ｂ12；蛋白质水解为多肽,易吸收和有活性功能。 3、改变组织质构 (1)、蔬菜脆性的变化； (2)、发软:豆腐乳、干酪； (3) 、疏松：面包。韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜 第 四 节 蔬菜腌制工艺韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜null熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 理解难点蔬菜腌制基本原理。 重点掌握泡菜类加工工艺。 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。 重点和难点null 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetables）。 蔬菜腌制概念null按是否发酵分类，分为两大类：第一、蔬菜腌制品分类null按是否发酵分类：第一、蔬菜腌制品分类null 蔬菜腌制基本原理 一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基 化合物 表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量 （mg /kg）第二、蔬菜腌制基本原理null 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。第二、蔬菜腌制基本原理null 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。 泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。第三、泡菜类加工工艺null 一、中国泡菜 （一）工艺： 第三、泡菜类加工工艺中国泡菜的腌制方法中国泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子。先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），可加花椒、大蒜、辣椒。将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方发酵。 大约一星期即可食用或者包装杀菌销售。泡菜吃完后，可再往里续新菜。味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 null容器：泡菜坛、发酵罐（搪瓷）（不能够有金属，不锈钢罐都不行）。 发酵期的管理。 商品包装 ：切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。多功能切菜机（二）操作要点：第三、泡菜类加工工艺null 二、朝鲜泡菜：1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。 第三、泡菜类加工工艺null 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。 第三、泡菜类加工工艺朝鲜泡菜的制法朝鲜泡菜的制法 朝鲜泡菜是以白菜、萝卜为主要原料先以盐腌脱水以后，以芥菜、水芹菜、葱、生姜、大蒜为辅料，用盐、辣椒面、酱油和各种虾酱、鱼酱等进行调味后，再经过发酵而成。泡菜的发酵过程非常重要，直接决定着泡菜的味道。在通常情况下，夏天腌渍的泡菜一般只需要两天的时间就可以发酵成熟。 　　韩国研究人员认为，泡菜在发酵过程中，乳酸菌不仅令泡菜味道鲜美，而且还可以抑制肠内有害细菌的繁殖。 韩国泡菜 制作方法 韩国泡菜 制作方法 配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖 注意：鱼露是最必不可少的东西，也是中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方。在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西。在大超市里面约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。 步骤：第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 ；第四步：包装杀菌销售与品尝美味的佳肴，注意不要放得太久。 韩国人喜欢吃冷食，桌上放很多小蝶，有各种不同的泡菜，还有海鲜做的泡菜。 朝鲜辣白菜朝鲜辣白菜原料：大白菜，盐，白醋，白糖，大蒜，蒜蓉辣酱，鸡精 。 制法：大白菜用清水洗净，菜帮切成15mm见方的块，菜叶可切大些，放容器内加适量盐、多量白醋（用美国超市内常见的水果醋vinegar又便宜又好用）搅拌放置一小时，进味后倒去醋水，加白糖、蒜末、辣酱、鸡精拌匀即可装盘上桌（辅料多少以各人口味而异）。制作快捷，酸辣爽口。 辣白菜配方与工艺 原料比例：白菜2公斤、萝卜500克、辣椒面20克、水芹菜5克、辣椒面20克、虾酱20克、梨200克、姜末5克、精盐50克 制作：（1）白菜收拾干净后，大的切一半用10%的盐水腌24小时左右。辣椒面和水以1：1.2的比例搅拌均匀后备用。将萝卜的1/3部分切成丝，剩下的切成两三块。把梨切成大块，把水芹菜切成3厘米长度。 （2）白菜丝中放入拌匀的辣椒面和白糖、虾酱、蒜、梨、水芹菜、姜、葱、精盐拌匀，做成泡菜调料。 （3）把腌好的白菜洗净后，白菜叶之间均匀地抹上泡菜调料。在缸里铺上一层萝卜，撒一点精盐，将白菜的切开面向上放，然后放萝卜，这样重复几次，直到填满为止。最后覆一层白菜帮压上石头，三天后倒入辣白菜汤，密封保存。大约三星期后，待辣白菜腌下味以后，切成3～4厘米的段条放到盘子里，然后倒入一点辣白菜汤即可食用。鱼露调味品鱼露调味品是潮汕地区独有的调味酱汁。清代中叶始创於澄海县。主要原料为生鱼和食盐。先将生鱼拌入食盐腌制，经1年以上（时间越长越好），鱼料已腐化，加入盐水进行水浴保温约15天，再经过1个星期浸渍，滤过渣质便成色呈赭红色的味道鲜美香醇的清汁，即是鱼露。含有丰富的蛋白质和氨基酸。闽南、舆梅、潮汕、港澳等地区的居民及东南亚各国的华侨都喜欢使用鱼露调味。 20世纪80年代以来还销往美国。 烹鱼剩下的鱼头、鱼刺这些“下脚”细细地剁成小块，与生姜丝、蒜末、清水一起入锅煮20分钟。过滤去渣，再入锅中，加酱油、冰糖、黄酒，小火烧开，加味精出锅，入瓦钵内，加盖，凉后即成随用随取的鱼露。烧、爆、炒、焖、蒸、拌等均佳。 鱼露 ：英文名: Thai fish sauce 又叫做味露，是南洋料理中最常用的调味料，是用海鱼加盐发酵蒸馏而来，闻到时，会觉得腥味很重，不过等到入口后，又觉得爽口无比。一般应用在海鲜、沙拉或是菜肴烹煮上。烹煮时只要加入一点点就可以了，因为鱼露的味道比较咸，不要一次放太多，可以边放边试味道。在南洋料理中是不使用盐及味精的，都以鱼露来替代，用鱼露调味，也会让菜肴多一份海鲜的鲜美滋味。日本泡菜日本泡菜日本泡菜中最常见的是腌得黄黄的萝卜干。 日本泡菜中最好吃的是一种叫Betahra Tsuke的，它是把萝卜腌在酒槽中，吃起来有一股幽甜，喝酒的人一般不喜欢吃甜的东西，但是这种泡菜，酒鬼也爱。 　　其实泡菜泡一个半小时也行，把黄瓜、白菜等切成丝，放进锅以中火炒之，加醋、白葡萄酒，把菜盛在平盘上冷却，放一个半小时便能吃。第三、泡菜类加工工艺第三、泡菜类加工工艺 三、酸菜 （一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％ 。东北酸菜 东北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。 调料：盐（不放也行） 腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。 说明加注意：说明加注意：1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样。2、酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行 。3、用那种农村装水的大缸最好 。4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏。5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远。6、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌。7、现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。9、有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。10、有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火 。第四、 咸菜类加工工艺第四、 咸菜类加工工艺外销涪陵榨菜标准见表2 内销涪陵榨菜标准见表3一、涪陵榨菜 工艺流程：榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。第四、咸菜类加工工艺第四、咸菜类加工工艺表2 外销涪陵榨菜标准第四、咸菜类加工工艺第四、咸菜类加工工艺表3 内销涪陵榨菜标准第四、咸菜类加工工艺第四、咸菜类加工工艺第四、咸菜类加工工艺第四、咸菜类加工工艺装 坛 拌 料 用 量二、浙江榨菜 工艺流程：第四、咸菜类加工工艺第四、咸菜类加工工艺三、方便榨菜 工艺流程：标准段切丝机第四、咸菜类加工工艺第四、咸菜类加工工艺味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料 末0.1～0.2％。方便榨菜调配：表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标第五、酱菜类加工工艺第五、酱菜类加工工艺一、传统酱制工艺 工艺流程如下：第五、酱菜类加工工艺第五、酱菜类加工工艺 扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）： 传统什锦酱菜配料：甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。扬州三和酱菜总公司三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市场素享盛誉， 经久不衰。第五、酱菜类加工工艺第五、酱菜类加工工艺二、酱汁酱菜工艺 工艺流程：上海九亭酱菜厂 中华老字号、全国、九亭三个注册商 标。生产甜、咸、酸、麻、辣、香等系列酱菜，既有精白本色系列，又有浓香酱色系列。第五、酱菜类加工工艺第五、酱菜类加工工艺三、真空渗透酱菜工艺 工艺流程：该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需6～10d，有些品种如花菜丝仅需2～3d。第五、酱菜类加工工艺第五、酱菜类加工工艺是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。产量:湿5000～7000kg/h四、菜酱工艺:辣椒酱第六、 糖醋菜类加工工艺第六、 糖醋菜类加工工艺产品质量要求 ：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。一、糖醋大蒜工艺流程：第六、糖醋菜类加工工艺第六、糖醋菜类加工工艺 二、糖醋黄瓜 工艺要点： 糖醋香液的配制：用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。 装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。 复习思考题 复习思考题简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 简述食盐的防腐保藏作用。 以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用。指定参考 果品蔬菜加工工艺学（第二版）.叶兴乾主编. 北京：中国农业出版社，2002第五节 烟熏保藏第五节 烟熏保藏 象腌制一样有着悠久的历史，可能始于公元前，也可能从人类使用火就开始了。 游牧人发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上能产生诱人的风味。烤全羊。 烟熏主要用于制作肉制品、鱼制品和豆制品。如：熏鱼、熏火腿、熏豆腐。 一、烟熏的目的：1形成特殊烟熏风味和增添花色品种；2 带有烟熏色并有助于发色；3 防止腐败变质；4 预防氧化。null 在我国湖南、四川、云南、贵州等地流行的腊肉，与广东风干的腊味不是一回事儿，反倒与美国、加拿大、英国、意大利等千里之外的国家盛产的烟肉(又名培根、熏肉)，有异曲同工之妙：俱是用新鲜的肉类熏制而成。 烟熏的结果，就是使肉类吸入了更多的味道。而如果肉类在之前还经过腌制，那么口感将更加丰富。虽说做法大同小异，但毕竟各个地方的水土不同，生长出来的树木也不一样，因此，无论是中国的腊肉，还是外国的培根，咸甜浓淡之间总还带有浓郁的家乡木片气儿，最易勾起游子们的思乡情结。 二、烟熏保藏的原理 （一）熏烟组成：熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。 　　在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。二、烟熏保藏的原理 （一）熏烟组成：熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。 　　在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。（二） 烟熏成分及作用（二） 烟熏成分及作用1、 酚：（1） 形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用 2 、醇 3、 有机酸 4 、羰基化合物 5 、烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。 三、烟熏工艺 1 冷熏 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。 2 热熏 三、烟熏工艺 1 冷熏 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。 2 热熏 四、烟熏的方法四、烟熏的方法（一）燃料：川、湘、云、贵地属我国西南山区，水土气候最宜松树、柏树等传统香树的生长，有浓烈的香味，自然成为熏肉时的最佳燃料。烟熏可用谷糠、锯木屑、香料粉等混合作为烟熏燃料，用电或木炭加热缓慢燃烧，使之产出大量熏烟。 外国腊肉，做法和中国的腊肉其实大同小异。在国外，不同地方也会因地制宜使用不同品种的木头来熏制肉类，但其中多数是果树，例如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树等，这样被熏制的烟肉就会因此呈现出不同的天然果木香味。 （二）熏烟产生的条件：不完全燃烧400℃以下。 （三）烟熏装置 简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏。腊禾花鲤鱼生产技术腊禾花鲤鱼生产技术　　禾花鲤鱼属鲤科、温水性鱼类，因经稻田长期放养、驯化，食水稻落花而得名；它体形粗短、个体小、鱼鳞细、皮薄呈透明，全身紫黑色，一般个体在50g～250g之间；其肉质细腻、刺少油多、无腥味，无论清蒸、油炸、红烧或是汤炖等均鱼香味美；它主要出产地在桂北地区的全州、兴安、灌阳等县的产稻区，以全州的禾花鲤鱼产量居多。 当地民间常有制作腊禾花鲤鱼的习惯，流传着“腊鱼送饭，鼎锅刮烂”的民谣，但由于制作方法简单、粗糙，产品保存时间不长，且不易批量生产。笔者经多年禾花鲤鱼加工的研究，在吸收民间传统做法的基础上，结合现代食品加工技术，在保持原有腊禾花鲤鱼色、香、味的前提下，将这一传统产品科学化、工厂化、产业化、大批量生产，现将有关加工技术介绍如下：一、生产工艺及主要操作要点一、生产工艺及主要操作要点1、原料处理：鲜活禾花鲤鱼，个体要求在50g～100g之间，停食，在清水中静养8～12小时，待鱼吐尽泥沙、排尽肠胃内容物后，捞出置于工作台上，用刀沿鱼脊背剖开，去净内脏、血污，用清水清洗干净。 2、腌制：腌制液的配制（按鱼肉重量计）：将八角0.05%，挂皮0.05%，花椒0.03%，陈皮0.03%，干辣椒0.05%，月桂叶0.02%，丁香0.03%，放于锅中，加水淹没，在文火上熬煮1小时，过滤，控制总量；再加入精盐2.5%，白糖1%，高度湘山酒1%，食醋0.5%，姜、葱取汁各0.1%，搅拌溶解，再加入L-抗坏血酸0.2%，混合磷酸盐0.2%，搅拌均匀。 腌制时，容器底部先铺上一层薄薄的腌制液，将处理好的禾花鲤鱼（块）铺平放满一层后，洒上腌制液，再放上一层，以此类推，各层之间要叠紧，最上层多洒些腌制液，必要时，上面可适当压重物。在15℃条件下，腌制4～8小时，翻动一次，再腌制4～8小时，当鱼体变硬，表面光滑，肉质腌透，色泽正常，即可出缸，出缸后，散开、沥干水分。 3、蒸煮：将腌制好的禾花鲤鱼（块）逐个平放于不锈钢丝网上，用推车推进蒸煮房，缓慢通入蒸汽，室内保持80℃～100℃，5～10分钟，使鱼（块）蒸煮熟透。 null4、烟熏：蒸煮好的禾花鲤鱼（块）推入烟熏房内，进行烟熏。烟熏可用谷糠、锯木屑、香料粉等混合作为烟熏燃料，用电或木炭加热缓慢燃烧，使之产出大量熏烟。对于大的烟熏房，熏烟浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离5m时可见，则熏烟不浓；若离1m不可见，则说明熏烟很浓。控制室内温度55℃～60℃，熏烟4～6小时，期间禾花鲤鱼（块）翻动2～3次，变动不锈钢丝网上、下、左、右位置，使鱼体呈金黄色，表皮干燥，具有明显的烟熏风味。 锯木屑采用无油质、硬质木最合适，而软质木或针叶树如松木避免使用。 5、烘干：将烟熏好的禾花鲤鱼（块）送入烘干房，进行烘干。控制温度50℃～80℃。初期温度不超过55℃，烘7～8小时，中间翻动3～4次，使禾花鲤鱼（块）水分含量控制在10%以下，冷却，此时禾花鲤鱼（块）表面应油润，无油滴，肌肉干燥，呈金黄色。 6、成熟：将烘干冷却好的腊禾花鲤鱼（块）放入室内筛网上，室温10℃，空气干燥、畅通，1～2星期后，鱼体水分平衡，具有腊味，即可包装。 7、包装：将成熟好的腊禾花鲤鱼（块）装入高压灭菌复合薄膜袋中，规格为每袋250g或500g，要求个体（块）大小、色泽一致，排列整齐，排气真空度为400毫米汞柱，杀菌公式：10分钟～60分钟～反压冷却/118℃，反压力1.2kg/平方米，冷却至40℃以下。如装马口铁罐，可干装，也可加入香料油，香料油制法同前述香料水，熬至近干时加入热油，熬浓，净重198g/罐，真空度400毫米汞柱以上，杀菌公式：15分钟～70分钟～反压冷却/118℃，反压力1.2kg/平方米，冷却至40℃以下，然后入库保存。二、生产过程需注意的问题二、生产过程需注意的问题1、禾花鲤鱼应选用稻田放养的、鲜活的禾花鲤鱼，在处理时要小心操作，防止将胆囊，肠胃弄破，污染鱼体，使成品出现异味。 2、烟熏燃料采用无油质锯木屑，烟熏时控制好熏烟浓度及室内温度，并经常变动不锈钢网的位置，使禾花鲤鱼（块）烟熏色泽一致。 3、杀菌过程中，必须在杀菌锅内打入与蒸汽相匹配的空气压，以保持杀菌过程压力平衡，使袋或罐不致变形破裂。 三、腊禾花鲤鱼产品的质量标准 1、感官指标：个体（块）完整，肉色金黄，组织软硬适度，香腊浓郁、无异味，具有腊禾花鲤鱼应有的滋味及气味，无杂质。 2、理化指标：每袋净重250g或500g，每罐净重198g，平均公差不超过±3%，重金属不超过10mg/kg，铅不超过2mg/kg，汞不超过0.5mg/kg。 3、微生物指标：无致病细菌及因微生物作用引起的腐败征象，杂菌数50个/100g成品。 4、产品保质期：复合膜袋保质期18个月以上，马口铁罐2年以上。