中式烹调师（高级技师考试资料）

1、​ 填空题 1、​ 开胃酒是指（ ）饮用的的洒，如味美思、茴香酒等。 2、​ 鹿筋是取自梅花鹿和（）四肢的盘，保留蹄部加工而成。 3、​ 伊斯兰有严格的教规，在饮食上禁食猪肉、（）和动物肉。 4、​ 多样统一的造型法则中的多样，一是指原料的多样，二是指（）的多样。 5、​ 中华人民共和国食品卫生标准包括感官指标、理化指标和（）指标三个方面。 6、​ 烹饪工艺美术是研究以食用为目的，以（）为手段的现艺术。 7、​ 只有在（）供给充足的条件下，蛋白质才能发挥其应有的作用。 8、​ 朗姆酒有淡黄色和（）两种颜色，适宜单饮或调制鸡尾酒。 9、​ 在众多的西方国家中，以（）人的饮食较为随便、自如。 10、​ 佛教中的（）教可以吃牛羊肉 11、​ 人类食物营养是否满足需要的标志，一是热能，二是（）。 12、​ 当碳水化合物的摄入量大大超过人体需要量时，就会以（）的形式沉积下来。 13、​ 市场营销的中心是（）。 14、​ 求安全的心理，表现在消费者对（）的由衷关注。 15、​ 暹罗燕产自（）。 16、​ 中国烹饪是以“味“为中心，以（ ）为目的。 17、​ 法国人比较爱吃中国的粤菜、（）菜和不太辣的川菜 18、​ 在常见的鱼肚中，以（）最为稀有，质量最佳。 19、​ 产自于辽宁长山岛的扇贝叫（） 20、​ 烹饪产品的色彩是由原料的固有色、光源色和（）共同作用的结果。 2、​ 选择题 21、（D合理配餐）是人体吸取多种营养的重要手段。 22、基督教徒在斋日这天，只可以吃（B奶类）食物。 23、服务人员斟酒应卙至酒杯的（B 80%）满。 24日本人主食以（米饭 A）为主。 25、电脑网络通常分为广域网、局域网和（多机系统D） 26、对于（紫色 B）东方人认为容易产生倦意，而西方人则认为是富贵色。 27、刺参、又叫灰参，（春季 A）产品刺尖较硬，肉肥质好。 28、集体食物中毒的原因是（食用共同的致病食物A） 29、水发有两种方式，他们（冷水发、热水发 D ） 30、用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅，叫（黄肉翅 B） 三、判断题 31、食品造型艺术美，最终是要靠意趣美来实现（错） 32、立塑造型是面点造型艺术特有的应用手段。（对） 33、风味好，易消化，是判断其作为可食性食物的唯一标准。（错） 34、平衡膳食的食物构成包括粮食、肉、豆类、蔬菜。（错） 35、从营养的角度看，动植物蛋白，除了结构比例不同，并无根本差别（对） 36、淮扬三头指的是：清炖蟹粉狮子头、拆烩 鲢鱼头、扒烧整猪头（对） 37、化学味觉主要体现是呈味物质的温度感、稠度感、质地感。（错） 38、温度的高低与味觉的程度成正比（错） 39、蛎又叫砺黄，海蛎子，者砺汤可制成蚝油。（对） 40、味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用的结果。（对） 1、​ 填空题 1、​ 不属于放射性污染源的是（B核设施） 1、​ 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的是影响因素是（D营养物质） 1、​ 感染型的食物中毒主要是由（B大肠杆菌）引起 1、​ 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B销毁） 1、​ 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B 假单胞菌）污染所致。 1、​ 营养强化剂遇（C光）一般不会被破坏。 1、​ 每克单糖在体内完全氧化可产生（D 16.2）千焦耳的热量。 1、​ 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（D维生素含量多） 1、​ 在脂肪的日供给量50g中植物脂肪应占（C1/2） 1、​ 下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（C维持神经肌肉的正常兴奋） 1、​ 一般混合物每生热4.184KJ约可产生（B20）ml的水。 1、​ 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（A蛋白质）将首先被利用，以补充热量的不足。 13、各种产品的各项耗费之和是（B 广义成本）的概念。 14、保证实测值的准确是成本核算工作顺利的（A 重要条件）之一。 15、原料的出来率高低可以考核操作人员的（D 技术水平）。 16、从理论上讲，菜点的价格是由(B 2部分)构成的。 17、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（C 量本利综合分析法）。 18、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（C 量本利综合分析法）。 19、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（D 成本毛利率40%）。 20、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（D 从低）。 21、下列说法中错误的是（B 为了将碗洗得更干净，讲洗涤剂的投放量加大）。 22、我国华中地区的传统养殖商品猪型是（B 宁乡猪）。 23、下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（A 改良型）。 24、我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是（A 6个月）。 25、我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（D 55%）。 26、下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是（A 通过绒毛为金黄色或棕红色）。 27、我国香猪的产地主要是在（A 贵州）。 28、香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（A 腌腊）。 29、我国目前五大良种黄牛品种是（B 南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛、晋南牛）。 30、符合生物学中的牛种分类选项是（C 牦牛、黄牛、水牛和瘤牛）。 31、我国秦川牛的自然分布主要在（A 西部地区） 32、世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（C 瑞士） 33、皮发罗牛的原产地是在（D 美国） 34、世界著名的欧士坦牛的原产地在（D 荷兰）。 35、属于我国从国外引进的山羊品种是（B 波尔山羊）。 36、肉用品种波尔山羊的基本体型特征是（A 体型高大）。 37、我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是（B 内蒙古）。 38、现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（C 白色）。 39、我国泰和乌鸡的形体基本特征是(C 体型娇小)。 40、榛鸡的形体特征是（B 羽毛灰色）。 41、下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（B 羽毛的颜色为褐色）。 42、虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是（D 南方库区）。 43、鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（B 水解之后变软。 44、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（B 氨）。 45、大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在（B 寒冷的海洋中）。 46、新鲜的牡蛎别称叫做（C 鲜蚝）。 47、我国牡蛎的产地主要分布在（D 山东和辽宁）。 48、鲍鱼的生物类别属于（D 软体动物）。 49、下列海参品种中属于刺参类别的是（D 灰参）。 50、我国海参的主要产地分布在（B 烟台和广州）。 51、新鲜的奶油水分含量一般情况是（B 15%~16%）。 52、猴头蘑的基本形体特征是（B 子实体呈肉质网状）。 53、我国牛肝菌的主要产地分布在（C 四川和贵州）。 54、蕨菜的形体特征是（C 发芽卷曲，形状如拳）。 55、生菜的品种主要有（A 皱叶、长叶和结球）。 56、鱼露中的鲜味物质成分是（B 肌苷酸钠）。 57、沙茶酱中的主要原料构成是（D 虾米、海鱼干和白糖）。 58、下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（A 强力味精是第二代味精）。 59、新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（A 消耗物质能量）。 60、新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（B 单宁物质聚合成不溶于水的物质）。 61、植物性原料新陈代谢的基本形式是（D 后熟）。 62、最容易发生霉变现象的食物原料品种是（C 新鲜蔬菜）。 63、最容易发生萌发的原料品种是（C 根茎类蔬菜）。 64、植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（A 0℃--4℃）。 65、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（C 自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力）。 66、大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（B 二氧化碳）。 67、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（B 水分、酒精和乳酸）。 68、绿颜色蔬菜在后熟工程中颜色发生的变化是（A 绿色衰退，褐色增强）。 69、蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（D 口感变软发脆）。 70、蔬菜害怕冷冻是因为（B 自由水较多）。 71、肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（A 成熟）。 72、肉类排酸工艺的基本目的是（C 让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性）。 73、符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是（A -4℃--7℃）。 74、经过排酸处理加工的肉质基本特点是（A 柔软多汁）。 75、在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（C 分解酶）。 76、在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（C 蛋白质的水解作用）。 77、引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是（B 分解酶）。 78、蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（A 硫化氢）。 79、屠宰加工过程畜类动物体内的血液组织流失（B 60%）。 80、下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（D 骨骼肌、平滑肌和心肌）。 二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 161、（×）使用他此容器盛装食物，也可能造成食物污染。 162、（√）虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。 163、（√）酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。 164、（√）琼脂事后可完全消失，但不利排便。 165、（√）企业只有降低成本才能获得更大的利润。 166、（√）熟品率又称出材率。 167、（√）压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。 168、（×）我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在山东、江苏和浙江地区。 169、（√）我国目前养殖的新型肉鸡主要品种是芦花鸡、白洛克鸡和清远三黄鸡。 170、（√）淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和罗非鱼。 171、（√）海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。 172、（√）萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。 173、（√）腐败变质的鸡肉特征是：颜色淡红色、肉质软烂无弹性、有不良的酸臭气味。 174、（×）畜类肉组织中的维生素的含量一般是3%。 175、（×）由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了畜类红白相间的雪花肉。 176、（×）网状蛋白、乳铁蛋白和溶菌酶都属于牛乳中的活性物质。 177、（×）乳猪烤坯加工需要剔除猪的脊柱骨、肩胛骨、头骨和大腿骨。 178、（√）加工陈制火腿的过程中药保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。 179、（×）鱼翅涨发加工需要采用蒸焖方法经行脱胺处理。 180、（×）鱼肚经过油发之后还要用清水去残存在鱼肚上的油脂。 1、​ 填空题 1、​ 食盐对于肉类原料主要起到的作用是调味定型、提鲜和（） 2、​ 食醋可以有效的提高人体对食物中矿物质成分磷和（）的吸收率 3、​ 影响人体味觉灵敏度的生理因素主要有健康状况、年龄和（） 4、​ 泰国人不喜欢吃红烧菜，比较喜欢吃中国的川菜和（） 5、​ 制造色拉油的主要工艺过程有脱蜡、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和（） 6、​ 对蛋白质具有降解活性的酶有生姜蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶和（） 7、​ 采用上浆着衣方法对畜禽肉类原料可以起到的作用是（） 8、​ 采用花色拼盘表现意境的造型形式有抽象性和（） 9、​ 我国四川最为著名的火锅品种是（） 10、​ 中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的家庭性、民族性和（） 11、​ 荷叶粉蒸肉的造型方法属于（） 12、​ 中国烹饪早期经历的时代分别是石器时代、陶器时代、青铜时代和（） 13、​ 山东菜系起源于春秋战国时期的齐国和（） 14、​ 构成调味的基本物质条件是（） 15、​ 回族同胞的传统节日有开斋节、圣纪节和（） 16、​ 藏族同胞在传统节日“雪顿节”上有喜食（）的习惯。 17、​ 农历的九月初九是重阳节，人们的饮食活动主要是喝桂花酒和（） 18、​ 现代科学管理中最为重要的标志是（） 19、​ 冷荤菜肴装盘手法主要有排、叠、贴、堆和（） 20、​ 在一定时期内和一定条件下不随餐饮产品品种和销量的变化而变化的成本是（） 2、​ 选择题 21、​ 以下内容最不符合浙江菜特点的是（D 擅长食用红白糟酒和鱼露） 22、​ 下列叙述内容最符合香港菜特点的是（A擅长中西合璧烹调方法） 23、​ 下列内容不符合回族同胞传统包含文化的是（A不食用反刍动物驼驴狗肉） 24、​ 下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（D民间有吃粽子的习俗） 25、​ 下列面团属于米粉面团的选项是（D 生粉团） 26、​ 下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（C调味注重辣味和腊味） 27、​ 下列内容最符合藏族同胞传统饮食习惯的选项是（D生活中时刻都离不开的是酥油茶） 28、​ 下列叙述内容最符合饮食产品价格的选项是（D原料成本，税金，营业费用和利润） 29、​ 下列叙述内容属于现代科学管理重要标志的选项是（C激励员工） 30、​ 下列内容属于直接成本的选项是（A原料费） 3、​ 判断题 31、​ 中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、品味清淡和精于火候。（×） 32、​ 山东菜特点讲究的是原料鲜活特色和菜肴形态精美细腻。（×） 33、​ 法国人比较喜欢爱吃中国四川风味的菜肴。（×） 34、​ 饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，彩用右手倒茶双手递茶以表敬意。（√） 35、​ 在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（×） 36、​ 中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面分馏塔、油酥面分馏塔、米粉面团和其他面团（√） 37、​ 上海传统菜在调理菜肴颜色方面 擅长使用糖色和酱色。（√） 38、​ 那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（√） 39、​ 月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（√） 40、​ 餐饮经营过程中的工资、清洁费、原料费、燃气费、折旧费和水电费者属于因定成本。（×） 1、​ 单项选择 1、​ 不属于包装污染的有毒物质是（D粮仓中的放射线元素） 2、​ “四无”粮仓是指（A无虫、无霉、无鼠、无事故） 3、​ 生奶的抑菌作 用在0摄氏度时可保持48小时，30摄氏度时仅可保持（A3）小时 4、​ 不能强化的食品种类是（C日常食用调味品） 5、​ 下列中不能用食品容器盛放的是（A即将换洗的衣服） 6、​ 下列选项中属于必需氨基酸的是（D谷氨酸） 7、​ 下列中属于完全性蛋白质的是（A豌豆） 8、​ 蛋中的脂肪含量约为（A3%－5%） 9、​ 成本是企业管理者（B经营决策）的重要依据 10、​ 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳的涨发率是（B300%） 11、​ 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D技术水平） 12、​ 净料单位成本计算的基本条件有（D2条） 13、​ 原料加工后的单位成本等于（D成本系数）乘以原料购进价。 14、​ 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D成品数量） 15、​ 成本毛利率是（）的百分比 16、​ 触电者脱离电源后，应立即进行（A呼吸和心跳）的检查。 17、​ 使用移动电器设备必须按规定选择与设备容量匹配的（A电压） 18、​ 厨房消防设备主要由消防给水系统和（A化学灭火设备）组成。 19、​ 不粘锅在高温时会产生白色（B凝华物）和氟化物，污染食物。 20、​ 下列设备中工作时需有人值守的是（D电烤箱） 21、​ 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（B宁乡猪） 22、​ 我国目前五大良种黄牛品种是（南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛） 23、​ 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（A体形较大） 24、​ 我国秦川牛的自然分布主要在（A西部地区） 25、​ 世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是（A长有短角、绒毛黄色） 26、​ 皮发罗牛的原产地是在（D巴西） 27、​ 属于我国人国外引进的山头品种是（B波尔山羊） 28、​ 肉用羔羊的饲养月龄是在（D12－16个月之间） 29、​ 优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（A腰背弯曲弓张） 30、​ 我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是（B内蒙古） 31、​ 我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（B芦花鸡和清远三黄鸡） 32、​ 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（C白色） 33、​ 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（C体型娇小） 34、​ 榛鸡的形体特征是（B羽毛灰色） 35、​ 鸵鸟的人工饲养周期是（D24个月－26个月） 36、​ 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（D喙爪为黑色） 37、​ 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是（D南方库区） 38、​ 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（B氨） 39、​ 关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（D无角质化的鳞片） 40、​ 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（A硬骨鱼类） 41、​ 鳕鱼的形体特征是（D燕尾形鱼尾） 42、​ 新鱼鳕鱼肉质特点是（A弹性高） 43、​ 适宜淡水养殖的龙虾品种是（A麦氏红龙虾） 44、​ 新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是（A甲壳近似圆形） 45、​ 中华绒螯蟹的著名产地是在（C江苏） 46、​ 新鲜的牡蛎称叫做（C鲜蚝） 47、​ 鲍鱼的生物类别属于（C软体动物） 48、​ 下列海参品种属于刺参类别的是（D灰参） 49、​ 我国海参的主要产地分布在（C山东和辽宁） 50、​ 新鲜的奶油水分含量一情况是（A5%－6%） 51、​ 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（B4摄氏度—6摄氏度） 52、​ 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（D顶部菌盖呈圆饼状） 53、​ 猴头菌的基本形体特征是（D菌盖呈网状） 54、​ 羊肚菌的形体特征是（C菌盖边缘开裂） 55、​ 软化栽培的菊苣形体特征是（C叶呈荷花瓣状） 56、​ 生菜的品种主要有（A皱叶、长叶和结球 ） 57、​ 鱼露中的鲜味物质成分是（D三甲氨） 58、​ 沙茶酱中的主要原料构成是（D虾米、海鱼干和白糖） 59、​ 构成咖喱的原料物质有（D丁香、甘草、黄姜和大蒜） 60、​ 下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是（D以棕榈油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成） 61、​ 不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是（） 62、​ 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是（A原果胶水解成亲水果胶） 63、​ 植物性原料新陈代谢的基本形式是（B脱水） 64、​ 最容易发生霉变现象的食物原料品种是（C新鲜蔬菜） 65、​ 最容易发生萌发的原料品种是（C根茎类蔬菜） 66、​ 植物性原料呼吸的基础物质是（D氧气） 67、​ 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（B绿色衰退，黄色增强） 68、​ 蔬菜水果在后熟过程中品味的变化是（D口感变软发脆） 69、​ 水果在后熟过程中硬度的变化是（C口感变得柔韧） 70、​ 磁原料组织在贮存过程中发生的变化是（C乳化） 71、​ 导致动物肌肉组织僵直的的主要原因是（C三磷酸甘物质的增多） 72、​ 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（B硬度较高） 73、​ 肉类排酸工艺的基本目的是（B利用空气排除肉中的酸味物质） 74、​ 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（A柔软多汁） 75、​ 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（C分解酶） 76、​ 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（C蛋白质的水解作用） 77、​ 引起虾肉组织腐败变质的主要物质是（B分解酶） 78、​ 腐败变质的鸡肉气味呈（B黄嘌呤的气味） 79、​ 蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（A硫化氢） 80、​ 屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失（B60%） 2、​ 判断题 蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。（×） 食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（√） 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×） 农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。（×） 纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。（×） 蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆（√） 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（√） 在某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√） 在凝乳素的作用下，酪蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因。（√） 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是二氧化碳、氯气和氮气。（×） 现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是零下4摄氏度－7摄氏度。（√） 畜肉组织中的蛋白质平均含量为24%（×） 水、磷脂、脂肪酸、糖元、脂色素和甘油三脂都属于畜肉脂肪中的的主要物质成分。（×） 鹅肉中的脂肪平均含量为21%（×） 鸭蛋蛋白中的脂肪含量不足1%，而蛋黄中的脂肪含量却高达29%（×） 乳猪烤坯加工需要剔除猪的脊椎骨、肩胛骨、头骨和大腿骨。（×） 因为肉质易老，所以在象拔蚌加工过程不易彩用高温烫制处理。（√） 加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的粘液（×） 焖煮涨发过程要在足量的水分或淡汤中加入硼砂和食碱。（×） 燕窝需要彩用清水浸泡煮制，摘拣杂物，再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工。（√） 1、​ 单项选择 2、​ 亚硝酸盐的中毒剂量是（A0.3－0.5）克 3、​ 为促进毒物的排出，（D大量输液）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 4、​ 酱油的姨生问题主要是（D微生物污染） 5、​ 未经卫生部门许可，（C婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 6、​ 不能强化的食品种类是（B肉类） 7、​ 肌体内缺少维生素B1，会引起（A脚气病） 8、​ 一般混合食物每生热4.184KJ约可产生(A 12)ml的水 9、​ （A男性正常体重）的一般计算方法是：正常体重（KG）＝[身高（㎝）－100]±10% 10、​ 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量汇款单全天总数量的（C40%） 11、​ 成本是企业管理者（B经营决策）的重要依据 12、​ 餐饮成本与利润的和构成产品的（A销售价格） 13、​ 指出（A降低）成本的途径，是成本核算的任务之一。 14、​ 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（B单件）生产 15、​ 与普通客人联系密切的一般产品，（A毛利率从低） 16、​ 餐饮产品售价是（A定价系数）与产品成本的乘积。 17、​ 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C锯骨机） 18、​ 液化石油气必须放在（B没有明火）的专用房间 19、​ 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（B宁乡猪） 20、​ 下列叙述内容符合杜洛克猪型的形体特征是（C脊背弓形） 21、​ 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（A腌腊） 22、​ 符合生物学中的牛种分类选项是（C牦牛、黄牛、水牛和瘤牛） 23、​ 下列叙述内容符合圈西黄牛形态特征的选项是（A体形较大） 24、​ 我国秦川牛的自然分布主要在（A陕西和山西地区） 25、​ 世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（C瑞士 26、​ 皮发罗牛的原产地是在（C美国） 27、​ 符合皮发罗牛肉质特点的选项是（C微有臊味） 28、​ 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（C英格兰） 29、​ 成年羊的饲养月龄是在（C12－48个月之间） 30、​ 肉用羔羊的饲养月龄是在（C8－12个月之间） 31、​ 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是（A体型高大） 32、​ 我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是（B内蒙古） 33、​ 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（C白色） 34、​ 榛鸡的形体特征是（B羽毛灰色） 35、​ 鸵鸟的人工饲养周期是（D24个月－26个月） 36、​ 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是（A紫金彩鲷） 37、​ 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是（A20摄氏度） 38、​ 鲟鱼的鱼子颜色是（B灰黑色） 39、​ 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（A骨骼呈角质化） 40、​ 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（B水解之后变的柔软） 41、​ 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（B氨） 42、​ 人工养殖三文鱼的肉质特点是（C肌间脂肪含量较高） 43、​ 适宜淡水养殖的龙虾品种是（A麦氏红龙虾） 44、​ 中华绒螯蟹的著名产地是在（C江苏） 45、​ 鲍鱼的生物类别属于（D软体动物） 46、​ 下列海参品种中属于刺参类别的是（D乌乳参） 47、​ 我国海参的主要产地分布在（B烟台和广州） 48、​ 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（D4摄氏度－6摄氏度） 49、​ 羊肚菌的形体特征是（A蜂窝状的椭圆形菌盖） 50、​ 软化栽培的菊苣形体特征是（C叶呈荷花瓣状） 51、​ 蕨菜的形体特征是（B发芽卷曲，形状如拳） 52、​ 生菜的品种主要有（A皱叶、长叶和结球） 53、​ 调料中的鱼露是由（B小杂鱼）加工而成的。 54、​ 沙茶酱中的主要原料构成是（D虾米、海鱼干和白糖） 55、​ 下列叙述内容中符合强力味精选项的是（A强力味精是第二代味精） 56、​ 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（A消耗物质能量） 57、​ 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（B单宁物质聚合成不溶于水的物质） 58、​ 植物性原料新陈代谢的基本形式是（D后熟） 59、​ 容易发生霉变现象的食物原料品种是（C碳水化合物含量高的蔬菜） 60、​ 最容易发生萌发的原料品种是（C根茎类蔬菜） 61、​ 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（A0摄氏度－4摄氏度） 62、​ 植物萌发对原料品质的影响（D使原料失去良好的品味） 63、​ 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（B二氧化碳） 64、​ 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（B水分、酒精和乳酸） 65、​ 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（B绿色衰退，黄色增强） 66、​ 萌发对植物原料的影响是（D使原料营养物质降低） 67、​ 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（A成熟） 68、​ 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（B硬度较高） 69、​ 符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是(A零下4摄氏度－7摄氏度) 70、​ 在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（A二氧化碳） 71、​ 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（C蛋白质的水解作用） 72、​ 引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是（B分解酶） 73、​ 腐败变质的牛肉颜色是（C黄绿色） 74、​ 蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是（A硫醇） 75、​ 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（D骨骼肌、平滑肌和心肌） 76、​ 构成骨骼肌的基本单位是（B肌纤维） 77、​ 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的部位在（A皮肤之中） 78、​ 动物体内的糖元主要分布在（A肌肉） 79、​ 禽畜肉类中结合水的基本特点是（B不宜蒸发） 80、​ 羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（C持水性） 81、​ 对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（A增强鸡肉中肌肉组织的保水能力） 1、​ 判断题 161、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品发生的慢性疾病的总称。（×） 162、《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。（×） 163、钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 164、一男运动员22岁，身高178㎝，如果该运动员每日需热量为15500KJ，则其每日需蛋白质70G（×） 165、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用原材料成本为4000元。（×） 166、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（×） 167、某毛料2500克，出材率60%，某损耗率应为40%（√） 168、净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√） 169、某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。 170、某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 171、进行厨房和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（√） 172、我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是18个月（×） 173、我国香猪的产地主要是在河南、山东和云南（×） 174、优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是腰背平直、尾部四肢较长和羊毛成辫状卷毛。（×） 175、在微生物和分解酶的共同作用下，酪蛋白发生凝固是奶酷形成的主要原因（×） 176、猴头蘑具有通体为白色的子实体、圆桶状的菌柄和针刺状的菌盖（×） 177、蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。（×） 178、肉类排酸工艺的基本目的是利用肉组织中的活性酶消耗掉酸性，使肉质恢复达到到中性（√） 179、牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是48%（√） 1、​ 选择题 81、畜肉组织中的蛋白质平均含量为（D16%） 82、下列内容中属于骨骼肌中蛋白南的是（A肌原纤维蛋白） 83、属于基质蛋白种类的选项是（A胶原蛋白） 84、下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（B胶原蛋白） 85、猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（A42%） 86、禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（B白肌纤维和红肌纤维） 87、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（A2%） 88、鹅肉中的脂肪平均含量为（A4%） 89、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（C白肌纤维和红肌纤维） 90、下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（D卵黄球蛋白） 91、鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（A29%） 92、牛乳中的乳糖含量平均为（A8%） 93、下列内容不属于乳中活性物质的选项是（A胶原蛋白） 94、存在于乳中的矿物质主要是（D磷） 95、关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（A酪蛋白是乳类中的主要蛋白质） 96、下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是（A乳中脂肪约占总量的5%） 139、虾肉表皮上的红色物质（A虾青素与肉质结合的色素蛋白） 140、健康科学使用的油脂温度是在（D180摄氏度以下） 141、能够加速维生素氧化分解的物质条件是（A加热） 142、出于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（C清汤类、浓汤类和毛汤类） 143、高级白色基础汤汁的别称叫做（C奶汤） 144、高级清色基础汤汁的别称叫做（D上汤） 145、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（D蛋白质胶体的吸附作用） 146、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（D明胶） 147、制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（D煮制开始应一次加入足量的清水） 148、根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（C物理味觉和化学味觉） 149、物理味觉感受到的味知觉是（B冷热） 150、化学味觉感受到的因素有（A鲜） 151、影响人体味觉感受的因素有（C年龄） 152、下列叙述内容符合味的对比现象的选项是（B鲜味突出的食物加入少量的咸味） 153、下列叙述内容符合味的抵制现象的的选项是（B膻味较重的食物加入少量的辣味） 154、下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（C在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨） 155、下列叙述内容符合味觉的转换现象的选项是（C两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失） 156、形成味的疲劳现象的主要原因是（C因为多种呈味物质同时作用于味觉） 157、能够形成甜味的主要物质有（C多元醇类物质） 158、呈献鲜味的主要物质有（C氨基酸） 159、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（C舌两边） 160、能够产生涩味的物质是(B柠檬酸) 二、判断题 181、畜肉组织中的无氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸类物质、乳酸和糖元。（×） 182、鸭肉中的脂肪平均含量为21%（×） 183、加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从牛头骨上剥离取下然后刮去绒毛（×） 184、鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质（×） 185、制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤 、制坯、浇注等（×） 186、适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜（×） 187、物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色（×） 188、淀粉与足量的水分在共同加热到30摄氏度以上时，淀粉颗粒与水形成稳定的糊状物质。（√） 189、只有在加热和调理环节中烹饪原料的性质 才有可能发生化学变化。（×） 190、在100摄氏度以上的碱性水环境中，经过持续加热淀粉胶粒才能发生糊化（×） 191、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是60摄氏度－80摄氏度（×） 192、因为在基础浓汤煮制过程中蛋白质在酸的作用下水解成多种氨基酸，形成了汤汁中的鲜美滋味。（×） 193、食物在脱水加热过程中，碳水化合物与脂肪之间发生的反应形成红色（×） 194、蛋清、鸡茸、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。（×） 195、烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应（√） 196、制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。（√） 197、制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。（×） 198、动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁中的酸味越小（√） 199、味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉（√） 200、能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素（×） 中式烹调师1高级技师 1.​ 动物体内的糖原主要分布在（肝脏） 2.​ 冷冻鱼肉中的结合水的基本特点是（与蛋白质结合成一体） 3.​ 羊肉与鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（持水性） 4.​ 对新鲜鸡肉采取稚嫩方法的基本目的是（增强鸡肉中的肌肉组织中的保水能力） 5.​ 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（无花果蛋白酶） 6.​ 物理稚嫩的方法对于新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（扩大蛋白质分子之间的网状空间） 7.​ 糖原对肉类组织的影响是（使肉类鲜味增强） 8.​ 畜类组织中的矿物质的主要分布于（肌肉） 9.​ 畜类组织中含氮侵出物（乌苷酸） 10.​ 畜类组织中无氮侵出物是（乳酸） 11.​ 猪肉脂肪中的饱和脂肪酸的比例（42%） 12.​ 形成畜类红白相间虚雪花肉组织的原因是（肌肉脂肪相互交杂） 13.​ 油脂中的不饱和脂肪酸含量是（48%） 14.​ 属于基质蛋白的选项是（胶原蛋白） 15.​ 乳脂中的饱和脂肪酸的含量（66%） 16.​ 养殖肉鸡中的脂肪含量（2%） 17.​ 鱼类肌肉中的肌纤维中的种类有（白红肌纤维） 18.​ 蛋类中的水分存在的形式是（结合水） 19.​ 属于蛋类中存在的活性酶物质是（溶菌酶） 20.​ 下列内容不属于乳中活性物质的选项（免疫球蛋白） 21.​ 存在乳中的矿物质（磷） 22.​ 下列内容中加工牛头时去绒毛的方法（直接用火烧燎残存的绒毛） 23.​ 下列内容中符合陈制火腿加工的选项（清水侵泡后采用食用碱水刷洗表面的污物） 24.​ 下列先后操作内容中符合鲨鱼加工的选项（泡烫 褪沙 清洗 摘除内脏） 25.​ 符合甲鱼加工的选项（清除粘在肉质上的油脂） 26.​ 符合龙虾加工的选项（生食肉质不宜长时间侵泡） 27.​ 下列内容中符合鱼翅涨发的条件是（清除鱼翅中的肉组织和硬翅） 28.​ 下列内容中符合鱼肚加工的选项（诱发之后要用食用碱水洗去残存在鱼肚中的油渍） 29.​ 下列内容中符合鱿鱼涨发加工的选项（采用食碱溶液侵泡涨发） 30.​ 下列内容中干贝涨发加工的选项（水蒸气涨发） 31.​ 下列内容中不属于蔬菜食品雕刻类型的选项（捆扎和立体雕刻） 32.​ 制作大型黄油雕刻设计的环节由（制柸 装饰 打磨） 33.​ 食品雕刻在餐饮服务中的主要体现（装饰的价值） 34.​ 不符合果蔬雕刻创作的选项（上油） 35.​ 下列内容属于不规则几何形体的造型是（凤尾形） 36.​ 心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（物体的颜色） 37.​ 下列内容关于三原色叙述正确的选项（蓝黄红） 38.​ 物体的基本色彩是（光源色 固体色 环境色） 39.​ 下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（白色象征纯洁与爱情） 40.​ 下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项（绿配红） 41.​ 在特定的条件下食物原料在烹调过程中能发生一系列的（理化现象） 42.​ 下列内容中关于淀粉糊化过程中叙述正确的选项（淀粉颗粒吸水膨胀） 43.​ 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（产生微弱的甜味） 44.​ 下列内容中关于支链淀粉性质叙述正确的是（含有支链淀粉相对较多的食物糊化后形成的粘度大） 45.​ 最适宜造成淀粉老化的温度（-18——0度） 46.​ 符合蔗糖翻砂的基本条件是（脱水后迅速降温） 47.​ 蔗糖出丝的必要条件是（蔗糖的饱和水溶液脱水形成的无定形的黏性的黄色液体） 48.​ 蛋白质经过水解后能够形成的物质（低聚肽物质） 49.​ 下列选项不符合蛋白质凝固的条件（淀粉的作用） 50.​ 下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（芡汁糊精老化） 51.​ 在加热工程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（蛋清） 52.​ 造成食用油脂发生酸败的物质（空气） 53.​ 造成食用油脂发生聚合反应的条件（长时间加热） 54.​ 下列内容属于食用油脂水解后生成的物质（甘油） 55.​ 造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节（出水） 56.​ 下列物质不能导致绿颜色蔬菜中叶绿素发生脱镁的反应是（油脂） 57.​ 能够稳定叶绿素水解物质叶绿素色泽的选项是（5——10度存放） 58.​ 能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性稳定红色的物质（亚硝酸盐） 59.​ 食物发生质化反应后形成的物质具有（芳香气味） 60.​ 下列糖类品种耐热性最强的是（麦芽糖） 61.​ 下列物质中能够强化酞胺反应的选项是（醋酸） 62.​ 奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是*（蛋白质在酶的作用下形成了水解物质） 63.​ 健康科学使用油脂的温度是在（180度以下） 64.​ 能够加速维生素氧化分解的物质的条件是（加热） 65.​ 由于汤汁颜色和澄清程度不同基本汤汁的种类可分为（清汤类 浓汤类 毛汤类） 66.​ 高级青色基本汤汁的名称是（高汤） 67.​ 制作基本白汤主要利用的基本原理是（脂肪的乳化作用） 68.​ 制作动物性白色基本汤汁的注意事项是（煮制开始应一次性加入足量的清水） 69.​ 根据呈味物质的化学性质不同味觉的主要感受有（物理和化学味觉） 70.​ 物理味觉感受到的味知觉是（稀稠） 71.​ 化学味觉感受到的味知觉是（甜味） 72.​ 影响人体味觉感受的因素（年龄） 73.​ 下列叙述内容符合味的对比想象的选项是（鲜味突出的食物加入少量的咸味） 74.​ 下列叙述内容符合味的相乘想象的选项是（在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸铵） 75.​ 在下列叙述内容中符合味的转换现象的选择是（两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉 先作用于的味觉消失） 76.​ 形成味的疲劳现象的主要原因是（因为某种呈味物质长时间作用于味觉） 77.​ 能够产生香麻味的主要物质是（花椒素） 78.​ 呈现鲜味的主要物质有（氨基酸） 79.​ 在人体的味觉器官中能够形成酸味的物质是（氢离子） 80.​ 能够产生涩味的物质是（柠檬酸） 判断题 1、​ 淀粉经过糊化后生成的主要物质是糊精。（对） 2、​ 直链淀粉的糊化特点膨胀力度低透明度相对较低粘度较弱糊化时间较长（对） 3、​ 食物中鞣酸草酸与钙铁离子及易形成难溶于水的物质。（对） 4、​ 制作基础汤汁过程中主要利于了蛋白质的水解脂肪和鲜味物质的水解及动物肢体的水解作用。（对） 5、​ 制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质肢体吸附作用。（对） 6、​ 多元酸类物质能够形成甜味。（对） 97、下列内容中，符合乳猪烤培加工选项的是（剔除猪的肩胛骨） 98、下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（清水侵泡后，采用食用碱水涮洗火腿表面的污物） 99、下列操作项目中，符合烤鸭培加工程序的选项是（充气 净膛 清洗 支撑） 100、下列先后操作内容中，符合鲨鱼加工程序的选项是（泡烫 褪沙 清洗 摘除内脏） 101、符合元鱼加工的选项的是（清除肉组织中血污） 102、符合大龙虾加工选项（生食肉质不宜长时间侵泡） 103、符合象拔蚌加工要求的选项是（因为肉质易老采用高温烫制处理） 104、符合牡蛎加工的选项（用专门工具将外壳撬开） 105、下列内容，符合鱼翅涨发加工的选项（采用泡烫的方法进行褪沙） 106、下列内容符合干贝涨发加工的选项是（水蒸气涨发） 107、下列内容最符合海参涨发加工选项（清水煮焖涨发） 108、下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项（清水煮焖涨发） 109、符合鱿鱼涨发加工的选项（采用食碱溶液侵泡涨发） 110、符合哈士蟆油涨发加工的选项（水发） 111、不属于蔬果食品雕刻类型的选项（捆扎和立体雕刻） 112、不符合果蔬雕刻创作环节的选项（上油） 113、取名为“松鹤延年”冷菜花式拼盘的创意符合（寓意手法） 114、符合物体色彩形成的选项（物体反射光在视觉中形成的感知觉） 115、下列关于三原色叙述正确的选项（三原色是红黄蓝） 116、淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（产生微弱的甜味） 117、下列内容关于直链淀粉性质正确的是（淀粉糊化后的膨胀力和透明度相对较低） 118、下列内容符合淀粉老化特点的选项（糊精凝胶结合力降低） 119、下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（食糖作用） 120、发生聚合反应的食用油脂特点是（油脂黏度增大） 121、能够稳定叶绿素水解物质叶绿色盐的选项（5——10度下存放） 122、能够发生酶促褐变的选项（土豆） 123、下列物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（草酸） 124、下列物质中能够强化碳氨反应的选项是（醋酸） 125、形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（蛋白质在酶的作用下形成的水解物质）