冷冻食品企业质量管理手册

冷冻食品企业质量管理手册 **** 食 品 有 限 公 司 质 量 管 理 手 册 2013年10月修订 2013年10月实施 福建省****食品有限公司发布 1 第一章 质量目标 ........................................................... 4 第二章 治理结构图及职能分配 ............................................... 4 第三章 管理职责、权利、义务 ............................................... 4 第四章 岗位职责、权利、义务 ............................................... 5 第五章 规范性文件及质量记录管理制度 ....................................... 6 第六章 原辅材料进货查验及成品管理制度 ..................................... 7 第七章 生产过程管理及工艺文件 ............................................. 7 第八章 食品添加剂使用管理 ................................................. 9 第九章 产品防护及标识可追溯性制度 ......................................... 9 第十章 卫生管理制度 ....................................................... 9 第十一章 从业人员健康检查及健康档案管理制度 ................................ 10 第十二章 设备管理制度 ...................................................... 10 第十三章 贮存运输管理制度 .................................................. 11 第十四章 不符合管理制度 .................................................... 11 第十五章 食品安全事故处置预案 .............................................. 11 第十六章 不安全食品主动召回制度 ............................................ 12 第十七章 食品质量安全情况 .............................................. 13 第十八章 检验管理制度及检验规程 ............................................ 13 第十九章 检验设备、计量器具管理制度 ........................................ 14 第二十章 职工培训管理制度 .................................................. 14 附件 ....................................................................... 15 场所清洁消毒记录表 .......................................................... 15 供应商表................................................................ 16 合格供应商汇总表 ............................................................ 17 到货通知单 ................................................................. 18 采购物资检验/验证结果通知单 ................................................. 19 采购物资出入库台账 .......................................................... 20 进货台账 ................................................................... 21 配 料 记 录 表.............................................................. 22 料 单 ................................................................. 29 成品出入库台账.............................................................. 30 产品销售台账................................................................ 31 抽检产品留样记录 ............................................................ 32 委托出厂检验登记表 .......................................................... 33 成品检验报告单.............................................................. 34 食品安全风险记录表 ...................................................... 35 不合格品销毁记录表 .......................................................... 36 食品召回措施报告 ............................................................ 37 食品召回阶段性进展报告 ...................................................... 38 食品召回总结报告 ............................................................ 39 2 批准发布 本管理制度需经总经理同意并签名方可正式发布，本管理制度从发布之日起开始正式实 施。 批 准 人: 发布日期:2013年8月 3 日 第一章 质量目标 提高企业食品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能和活动 合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象。具体内容如下: 一、质量方针 质量至上，客户满意。 二、质量目标 1、提供客户满意及期望的安全、卫生、优质食品。 2、依据国家标准，遵循相关法规，建立科学、规范、有效的质量体系以及高效、文明的 生产作业程序。 3、确保食品在市场的质量合格率达100,，并在市场竞争中保持良好的质量信誉和企业形 象。 三、保证体系 1、设立全面质量管理机构，负责组织、协调、督促、检查全厂质量工作，提供质量保证 体系的组织保证。 2、明确质量方针、质量目标和质量计划，在一定时期内达到企业所需求的预期效果—— 质量目标，并制订实现质量目标的具体计划、措施——质量计划。 3、建立严格的质量责任制，明确规定企业有关部门、各级人员在保证和提高食品质量中 所承担的职责、任务和权限。 4、实行管理业务标准化和管理流程程序化，将在企业中重复出现的管理工作的处理办法 订成标准，纳入规章制度，达到管理业务标准化;经过分析，使质量管理业务工作合理化， 并固定下来;用图表、文字表示出来，达到流程程序化。 5、建立高效灵敏的质量信息反馈系统，规定各种质量信息的传递路线、方法和程序。在 企业内形成纵横交叉、畅通无阻的信息网。 6、开展以职工为主的质量管理活动，尤其是要深入地开展QC小组活动，使质量保证体系建立在牢固的员工基础上，使每位员工都能正确理解和贯彻执行质量体系的要求，保证质量体系持续、有效地运行。 第二章 治理结构图及职能分配 总经理 质量负责人 办公室 采购部 生产部 财务部 品管部 销售部 本公司成立质量管理小组，由总经理任组长。 质量管理小组职责:负责本公司质量管理体系的建立、实施、保持和食品检验，对其体系建立运行及最终食品质量负责。 1、全面负责企业食品质量工作。领导质量管理小组建立企业质量管理体系，并监督执行、考核。 2、负责有关食品质量及技术及工作文件的管理。 3、负责原材料采购验收管理及车间质量监督。 4、负责原料、半成品、成品的检验工作。 5、负责生产中食品加工质量的监督控制。严格要求各工序工作人员严格遵守岗位责任制。 第三章 管理职责、权利、义务 (一)总经理职责 1、负责建立健全生产经营指挥管理系统，并对生产经营管理统一领导，全权负责，对最终质量负责。 2、贯彻执行国家有关法律、法规和政策。 3、以顾客满意为目标，确定并且满足顾客需求，持续提高顾客满意，对产品服务质量全面负责。 4、组织制定质量方针和质量目标，建立健全质量体系，抓好质量管理工作，主持处理质量问题。 5、批准和颁布质量手册。 6、聘任中层管理人员，明确其职责和权限。 4 7、领导组织内部评审，并对其实用性，有效性负责。 8、负责对质量管理工作体系有关事宜的外部联络。 (二)办公室职责 1、编制规章制度，负责质量体系文件的管理。 2、负责人事制度，建立人事档案。 3、组织员工培训、考核及记录的保存。 4、负责公司的环境卫生和安全保卫工作。 5、协助总经理处理企业的公共关系。 6、负责日常的接待工作及后勤的管理。 (三)采购职责 1、负责公司生产原、辅材料及外协件、外购件的供应工作，在保证质量的前提下，组织和协调好主要生产原材料的及时供应。 2、对进公司原、辅材料及外协件、外购件质量负责，对不合格材料投入生产造成的质量事故和经济损失负责。 3、负责对原、辅材料供应方的质量保证体系的评价、合同评审和合同维持的质量跟踪， 保证原、辅材料质量水平的不断提高。 4、参与制定有关原、辅材料标准及供应方有关技术资料的索取、收集和归档工作。 (四)生产职责 1、组织建立和完善生产指导系统，编制生产计划，检查生产工作，确保生产任务的完成。 2、根据生产计划，搞好人员调配，严明责任，努力降低成本。 3、对原辅材料投入使用前检验是否合乎标准。 4、抓好设备技术管理，搞好技术创新工作，建立设备台帐，并对有关设备进行定期检修和维护保养，提高设备完好率和利用率。 5、负责技术和质量保证工作，抓好关键控制点，发现问题及时解决和处理。 6、抓好不合格产品的控制管理，对于可能出现的问题提出纠正和预防措施。 7、定期组织安全、环保、卫生大检查，落实安全措施及安全责任制，督促整改。 8、定期对生产一线人员培训。 (五)财务职责 1、遵守国家、地方有关财务、税务的法律、法规，认真做好各种账目。 2、每月向公司总经理汇报本月的经营情况，并向公司提出建议。 3、领导、组织和进行必要的财务监督和财务审核，为公司提供必要的决策依据。 4、负责为产品质量改进、各种质量活动、产品开发及市场扩建提供必要的经费。 5、负责公司质量目标的核算。 (六)品管职责 1、负责组织领导本公司的质量检验工作，贯彻质量是企业生命的原则，解决质量问题。 2、负责组织产品实现过程的策划，审批工艺技术文件。 3、参与解决生产过程中的技术问题和生产工艺改进。 4、负责新产品研发签定工作，满足质量和市场需求。 5、负责本公司计量管理工作，确保检验、测量和试验设备和精度满足工艺要求。 6、负责检验程序的审批，及组织不合格品的评审处置。 7、负责与产品有关的纠正与预防措施组织协调。 8、负责原辅料入厂的检验工作，实行一票否决制。 9、负责成品及半成品的感观鉴定工作。 10、负责向顾客提供产品的质量报告。 (七)销售职责 1、协助总经理贯彻有关法律法规和规章，制定并实施公司的质量方针、质量目标。 2、负责特殊合同评审后的审批。 3、负责处理与经营、销售有关的问题，提出销售工作计划和工作改进的要求。 4、在总经理的领导下，独立负责贮存、运输、产品销售、市场开发等工作。 5、掌握本公司产品销售情况，及时了解质量声誉，对顾客质量反馈负责。 第四章 岗位职责、权利、义务 5 (一)操作人员职责 1、严格按操作规程操作，满足生产需要，严禁违规操作。 2、每天班前对设备进行一次全面巡视，发现隐患难与共及时排除，自己解决不了的找技术人员协助解决维修，并做好记录。 3、及时检查设备的运行情况，做好维护保养工作，提高设备完好率。 4、负责搞好设备卫生和环境卫生。 (二)化验员职责 1、化验员经技术监督部门培训合格后，持证上岗。 2、严把化验关，不合格产品不得出厂，保证出厂产品合格率100%。 3、严格按检验计划和检验规程进行产品检验工作，按检验质量标准对产品卫生指标、理化指标做出检验结论。 4、对不合格项进行复查，找出问题。 5、确保检验项目齐全，数据准确，检验记录清楚、真实，并对检验结果负责，及时将结果通知有关部门、岗位。 6、协助抓好质量过程控制和质检工作。 7、负责提供检验报告单。 8、负责辅助原料的进厂的各项指标检验，并提供化验单。 (三)维修人员职责 1、熟悉各种设备结构、技术性能和完好标准，能够熟练地拆卸和组装。 2、随时掌握各种设备的运转情况，指导操作人员合理维修和保养设备，制止违规操作，搞好设备的完好率。 3、及时维修设备，保证生产正常运行。 4、在维修工作中要坚持修旧利废，节约挖潜，并要正确使用，妥善保管维修工具，减少损失浪费。 5、对于关键设备要重点维护、保养，每天例行巡检与保养，检查运行及时处理。 (四)仓库保管员职责 1、仓库内物资摆放整齐。 2、负责建立健全实物保管帐和实物登记卡。 3、掌握各种材料规格的进、出、存动态，及时通知有关部门。 4、负责做好仓库卫生、安全工作，做好防霉、防鼠工作。 5、执行出入库规定，严格履行出入库手续。 6、负责定期实物盘点，使帐、卡、物一致 7、掌握原辅料、成品的技术标准。 8、对库房温度湿度等存储条件进行监控，保证存储条件达到规定要求。 第五章 规范性文件及质量记录管理制度 二、文件发放 1、行政主管针对文件的使用对象，确定文件发放范围，确保有关使用人员能随时得到有关文件的有效版本。 2、收、发双方应在《文件发放/回收记录表》中做好记录。 三、文件和资料的更改和收回 1、文件如确需更改，应向原编制人员提出申请，由其组织核实后实施必要的更改。 2、原编制人员在拟定更改内容后，按原规定要求审批。 3、除明显打印错误的个别字、词外，文件的其它更改均应换页或全部换新。 4、审批后的更改文本交由行政主管下发。 四、文件的保管 1、各类文件一般应存放处于工作现场，指定专人保管。 2、文件持有人员应保持文件清晰，以便于识读，应防止污损。 3、文件持有人员不得复制受控文件，需要时，应报请主管人员增发。 4、文件持有人员应履行实施、保管等义务，文件一般不外借;特殊情况应报公司质量负责人批准， 6 并办理借阅手续。 第六章 原辅材料进货查验及成品管理制度 一、原辅料管理 1、查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如无相关证明文件拒绝入库，做好供应商评价表，做好相关证明文件的备案管理，经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的《采购物资检验/验证结果通知单》后，办理入库手续，查验记录保存期限为3年。 2、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括品名、批次、批量、入库日期等信息。 3、原辅料应按先进先出、保质期限先到先领用的原则领用。 4、对生产所需原辅料，由生产部根据生产计划，填写《领料单》，经生产部负责人批准后到仓库领取。仓管员根据《领料单》办理出库手续并做好记录。 5、每批出库的同种物料，应尽可能为同一批次，并能清楚体现品名、批次等信息。 6、对库存原辅料应定期实施检查，防止过期、变质。对过期、变质及受污染的，报部门主管批准后及时处置。 二、成品管理 1、成品入库时，仓管员应检查包装是否完好，确认数量后签名，安排入库。 2、成品应按品名、规格、生产批次分别堆放，标识清楚，防止包装损坏或不同批次的产品混杂。 3、仓管员应按先进先出原则办理成品出库手续，清点数量，并检查外包装质量。发现问题应及时报告主管部门。 4、严格出入库手续，对当日成品的出入库及时登记、入账，日清日结，定期盘点，保证账物一致。 5、企业应建立销售台账，如实记录每批出厂成品的名称、规格、数量、生产日期、生产批次、检验报告编号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。 6、企业应妥善保存出入库台账、销售台账及相关销售票据，保存期限不少于2年。 第七章 生产过程管理及工艺文件 一、生产过程管理 1、根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。 2、投料人员应如实填写《投料记录表》(表14)，记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量。 3、生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749)规定。 4、企业应根据需要制定并实施半成品检验控制要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入下道工序。 5、食品生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因并采取整改措施。 6、企业应如实记录食品生产过程中的情况，记录保存期限不少于2年。 二、考核制度 1、以上6条与本《质量手册》所规定的各项管理制度和操作规程共同组成过程管理的考核体系。 2、质量股负责过程管理的考核工作。 3、考核的方式:质量股对于生产过程不合格的管理与控制，同时也是对生产过程的考核。对于发现的不合格，记入《不合格登记台帐》，作为年终评价各车间和班组工作业绩的依据。 4、由总经理每季度组织过程管理考核会议，综合评议各项不合格的危害及纠正和预防措施是否合理有效，对各班组进行综合评价和奖罚。 (三)关键质量控制点作业指导书 1、为保证产品质量安全、合格，应对本公司生产过程中的以下各个关键质量控制点进行严格管理。 2、关键控制点的工作人员应经本公司培训考核合格后方可上岗，且人员应保持相对稳定。 3、对关键控制点的生产作业指导书，应通过试生产等方式予以验证，合格后，方能投入使用，验证的重点包括: ?原辅料验收:原辅料应符合相应标准规定。 ?在使用食品添加剂的过程中，严禁使用国家明令禁止的食品添加剂，严格按照GB 2760中所规定的添加量添加。 4、生产主管应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的频次。 5、在关键质量控制工序的作业过程中，操作工应严格执行有关的作业指导书的规定，并做好生产监控记录。 6、技术质量主管应加强对关键控制点的生产技术指导的频次，并对这些工艺参数进行监控。 7、工艺流程及关键控制点 7 速冻肉丸生产工艺流程 8 第八章 食品添加剂使用管理 一、食品添加剂使用管理责任人制度 1、建立相关的管理制度，明确食品添加剂采购、验证、保管、配料、使用等相关人员的 职责，建立相关作业指导书。食品添加剂使用管理相关责任人对每一批次食品添加剂的使用负责。 2、食品添加剂采购、验证、保管、配料、使用等相关责任人应熟悉《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)、《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880)等食品添加剂使用标准及《食品安全法》等法律法规的规定，具备相应知识。 3、食品添加剂使用管理相关责任人应严格执行食品添加剂有关管理要求，按产品配方及食品添加剂的特性，做好食品添加剂配料工作，防止超范围或超量使用食品添加剂。 二、使用管理 1、使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)、《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880)及卫生部相关公告的要求，其产品配方须经企业质量负责人审核批准。对复合食品添加剂，应确认其组成成分、使用范围、用量符合有关规定。 2、每批次产品应尽可能使用同一批次的食品添加剂。 3、食品添加剂使用前应对其标识进行检查，确认与配方相符后，方可投入使用。不得使用无标识、标识不清、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂;不得使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。发现不符合要求或可疑添加物的，要停止使用，及时向上级主管部门报告。 4、食品添加剂应专库或专区(柜)存放，专人管理，不得随意取用。食品添加剂配料应有独立的配料间(柜)，并配备有专用计量器具及工具、容器。 5、计量器具精度应符合要求，并在检定/校准有效期内使用;工具、容器应使用无毒、无异味的材料制成，并符合食品安全标准。 三、食品添加剂使用台账 1、企业应如实填写《配料记录表》，每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的名称、批次、用量等信息。 2、配料记录应妥善保存，保存期限不少于2年。 第九章 产品防护及标识可追溯性制度 1、目的 采取相应的标识防止生产及交付过程中不合格品混入，便于不合格品的回收及查找不合格产生的原因。 2、职责 a)品管部负责进料、过程及成品检验标识及产品的追溯。 b)仓库负责进料和出货标识、数量的一致性及检验状况的检查确认，负责所有库存品的标识和质量状态核实及补充。 c)生产车间负责在生产过程中对产品进行标识。 d)销售部负责车辆、货柜号、发货地址与产品批号的追溯信息。 3、控制要求 3.1原料验收时由验收员在原料验收记录上记录品名、数量、日期、供应商代码、产地等;并在验收合格的原料挂上标识卡。 3.2生产过程由检验员在半成品和成品检验单记录品名、数量、生产日期、供应商代码等。 3.3成品包装箱应打上品名、生产同期、批号、和工厂卫生注册号或工厂名称、地址等内容，进库堆放应由仓管员挂上标识卡(品名、数量、批号、进库日期等)。 3.4产品的追溯 3.4.1当现场发现原材料问题时，品管透过原材料标识，订购单等来追溯供货供应商，由采购部门处理。 3.4.2当现场发现半成品问题时，品管由半成品检验记录来追溯安全质量问题，分析问题的 环节、原因，并反馈给生产或采购部门。 3.4.3当成品和成品出货后，发现产品安全质量问题，透过产品批号、运输记录、岗位记录来追溯问题产品、问题产生环节及原因，并制定相应预防纠正措施。 4、记录资料 进出库单据、客户订单、生产计划通知单据、成品发运资料、产品标识卡、成品检验报告 第十章 卫生管理制度 一、厂区卫生管理 1、厂区内不得有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的场所(如垃圾场、牲畜棚、污水沟等)。 9 2、厂区内主要路面应采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。 3、厂区应合理布局，生产区与生活区严格区分、有效隔离，生产区内不得饲养家禽、家畜。 4、排污(水)管道应通畅，厂区内垃圾、污物收集设施应为密闭式，并定期清洁，不孳生、集聚蚊蝇，不散发异味。 5、厂区应保持清洁卫生。垃圾、污物应定点存放，做到日产日清。 6、厂区应定期或在必要时进行除虫灭害，防止鼠、蚊、蝇、昆虫等集聚和孳生。对已发生的场所，应采取措施加以控制和消灭，防止蔓延，避免污染食品。 7、使用各类杀虫剂或药物，应采取措施，防止人员中毒及造成食品、设备、工器具污染。 8、对厂区环境进行清洁应有记录。 二、车间卫生管理 1、生产车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋(靴)消毒池。 2、生产车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器。 3、生产车间屋顶(天花板)、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。 4、生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗;更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁;清洗及消毒需填写《场所清洁消毒记录表》。 5、杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所(柜)，加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。 6、企业应防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食品的污染;车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。 7、生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装,及时处置并记录。 8、生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。 9、企业应按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。各工序应避免积压原料和半成品，防止食品变质。 10、食品，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。 第十一章 从业人员健康检查及健康档案管理制度 1、对员工进行岗前培训和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。 2、每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。 3、生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食品工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病的，企业应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 4、与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋(靴)，并洗手、消毒。接触直接入口食品的人员还需配戴口罩。 5、生、熟区工作人员严禁串岗,防止交叉污染。 6、生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间;头发不外露;不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所;不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。 第十二章 设备管理制度 1、生产设备应布局合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。 2、直接接触食品的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作;其表面平滑、无凹坑和裂缝;应避免交叉使用，防止产生污染。 3、生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。 10 4、维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食品;维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。同时，将维修工具、配件等整理归位。 5、清洗、保养人员应及时填写好《机器设备维修清洗保养卡》。 6、建立停产复产记录，复产时生产设备、设施时，必须对设备进行清洗消毒，并填写好《机器设备维修清洗保养卡》。 第十三章 贮存运输管理制度 一、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。 二、成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。 三、 要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。 四、 运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。 五、运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形;且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。 六、食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。 第十四章 不符合管理制度 一、目的 对不合格品的原辅材料和成品进行控制，防止接收和交付不合格品。 二、管理规范 1、对于被品管部评判为不合格的原辅材料必须退回，不得用于生产加工。如果生产急需， 总经理负责决定处理方案，需要时召开有关部门组成的讨论会议，以决定该批来料是否可以全检使用、降级使用、返工后使用或拒收。 2、在生产过程中挑出的少量不合格品放入不合格品专用容器内，或交付返工、返修。 3、生产过程中，经检验的少量不合格品，检验员出具“不合格品通知单”作检验状态标识。生产车间或仓库根据“不合格品通知单”隔离不合格品，不合格品的全检使用、降级使用、返工后使用或报废处理须经总经理决定处理方案。 4、生产中挑选出的废品必须放在废品专用容器内，班后集中报废处理。 5、生产过程中因停电等原因导致半成品积压时，应停产并隔离可疑产品，并按本款第3第的规定执行。 6、被传染病、寄生虫和有毒、有害物资污染而隔离的产品，由检验员进行检验分析，检验结果报总经理决定处理方案。 7、在定时检验和监控点发现不合格品时，检验员应通知后工序扣留上一次检测时间到本次检测之间的产品隔离存放，放上不合格品标牌。按本款第3第的规定执行。 8、最终检验和库存品检查时发现的不合格品，检验员出具“不合格品通知单”，发给仓库，隔离存放，不合格品按本款第3条的规定执行。 9、批量不合格品的评估和审批要作记录，填写在“不合格品通知单”上以保证可追溯性。 10、有关部门根据处理方案对不合格品进行返工或返修，经返工或返修的产品应及时通知检验员重新检验，检验合格后才能放行。 11、合同要求时，若要使用返修的产品，销售部负责向顾客或其代表提出让步申请，同意后，有关执行部门负责记录不合格和返修情况，以说明不合格品的实际状况。 第十五章 食品安全事故处置预案 为有效应对突发事件，妥善处置食品安全事故，最大限度地防止或减少意外事故对广大消费者可能造成的危害和损失，保障消费者的身体健康和生命安全，维护正常的市场经营秩序，根据国家的有关法规文件，结合本公司实际，特制订本应急预案。 一、指导思想 坚持“以人为本”的思想，坚持消费者生命安全高于一切的原则，务本求实，明确责任，安全无小事，责任重泰山。同时坚持“预防为主、积极处置”的方针，尽一切努力杜绝或减少食品安全突发事件的发生，尽一切努力把消费者生命财产的损失降低到最低限度。 11 二、工作原则 1、坚持以人为本，消费者生命安全高于一切的原则; 2、坚持预防为主，积极处置的原则; 3、坚持冷静、沉着、积极主动和及时、合法、公正处理的原则。 三、工作目标 1、牢固树立安全责任意识，切实提高全体员工的安全意识; 2、完善安全规章制度，切实落实安全责任。 3、建立健全安全防范体系和应急预警机制，做到教育、防范、快速应急处理三者有机结合，确保食品质量安全。 四、安全工作组织和职责 1、安全工作领导小组及职责。 主要职责:负责厂区环境安全以及水源水、生产过程、市场销售中食品质量安全工作。 ——召集会议，部署处置工作，安排、检查落实食品质量安全重大事宜; ——一旦发生食品质量安全事故，启动应急预案，处理突发安全事故; ——负责指导、协调突发食品质量安全事故的处理、监控、报告等事宜; ——现场指挥应急小组进行应急处置，应急小组成员:为生产车间全体员工。 五、现场指挥系统 突发事件的指挥:由总经理负总责(总经理不在，由安全工作领导小组成员按排列顺序顺序担任指挥)，各生产岗位各负其责，协调统一行动。 第十六章 不安全食品主动召回制度 一、 风险分析 1、应通过客户投诉、相关部门抽检、企业自查等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。 2、对发现可能存在不安全的食品，应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风险分析记录表》，书面报告企业负责人。 3、经风险分析，确定存在下列情形之一的食品，应当召回已经上市销售的食品: (1)不符合食品安全标准的; (2)食品安全风险评诂结果得出食品不安全结论的; (3)企业发现其生产的产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的; (4)有关法律、法规规定的其他应该召回的食品。 二、召回实施 1、对确定实施召回的食品，企业应立即核实产品的批次、生产数量，并查明库存量、已销售数量，查清具体销售区域、经销商名单后，制定召回计划。 2、企业应在确定召回的第一时间内通知所有经销商，召回尚未售出的所有不安全食品。 3、根据有关法律、法规规定应予销毁的不安全食品，可在销售地直接销毁(须有公证机构或相关监管部门出具现场确认证明)或运回生产地销毁处理(须经相关监管部门人员在场监督销毁)。销毁现场要建立影(像)证据，并填写《不安全食品销毁记录表》。 4、对因标签、标识或说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下，方可继续销售;销售时，应向消费者明示补救措施。 三、召回报告 在不安全食品召回过程中，要落实报告制度，应向当地质监部门提交以下报告: 1、在确认食品应当召回时，应立即提交《食品召回措施报告》，内容包括: (1)召回食品的名称、规格、型号、批次以及涉及的产品数量; (2)停止生产的情况; (3)通知生产经营者的情况; (4)通知消费者的情况; (5)食品安全危害的种类、产生的原因、可能受影响的人群、严重和紧急程度; (6)召回通知记录情况; (7)召回措施的内容，包括实施组织、联系方式以及召回的具体措施、范围和时限等; (8)召回的预期效果; 12 (9)召回食品后的处理措施。 2、根据召回进展情况，应及时提交《食品召回阶段性进展报告》。企业对召回措施有变更的，应当在食品召回阶段性进展报告中说明。 3、在召回时限期满15日内，提交《食品召回总结报告》。 四、记录与档案 应保存对不安全食品召回全过程的记录，主要内容包括食品召回的批次、数量、比例、原因、结果、处理方案等;同时，要建立召回档案，妥善保存召回、销毁的现场影像和各类书面证明等相关资料。 第十七章 食品质量安全情况报告 一、目的 切实解决食品生产加工环节中存在的食品质量安全情况，加强对食品安全情况的动态跟踪，推进食品质量安全长效机制的建立。 二、管理规范 1、质量安全监管员专人负责报告内容的收集、汇总和报送;确保报告内容全面反映企业日常生产的整体情况;保证报告内容如实准确;报告上报及时并符合报送要求 2、具体要求 (1)食品生产加工企业名称、质量负责人和质量安全监管员; (2)当月生产加工的食品品种、批量; (3)当月食品质量安全状况、出现的质量安全问题、造成的影响和采取的纠正预防措施; (4)食品添加剂的使用和变化情况; (5)食品质量安全自查综合评价; (6)对食品安全工作的意见和建议; (7)其他需要报告的情况等。 第十八章 检验管理制度及检验规程 一、出厂检验要求 1、食品出厂必须经过检验，未经检验或者检验不合格的，不得出厂销售。 2、出厂检验项目应符合产品执行标准及食品生产许可证审查细则的要求。标签应符合《预包装食品标签通则》(GB7718)、《食品标识》等有关规定要求。 3、“已检”、“在检”、“未检”的成品应分区存放，并有明显标识。 4、产品抽样应按有关标准的规定执行，确保样品具有代表性。每批抽检的产品，可根据需要留样，并做好留样记录。留样储存环境的温度、湿度等应满足有关要求。 5、企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。 二、自行检验 1、对所生产的食品进行自行检验的企业，应设立与生产能力相适应的实验室，建立健全检验管理制度。 2、企业应配备经专业培训、考核合格的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉产品标准、检验规程，能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。 3、企业应具备出厂检验所需的仪器、设备及试剂药品。仪器、设备应满足检测精度要求，按周期检定或校准，并进行必要的维护保养，确保处于良好状态;仪器、设备的使用操作应符合操作说明书及实验的要求;试剂药品的存放及使用应符合产品标签及实验要求;易制毒化学品的使用应符合《易制毒化学品管理条例》的规定;危险化学品的使用应符合《危险化学品安全管理条例》的规定。 4、实施自行检验的企业，每年应当与质量技术监督部门指定的检验机构进行一次比对检验。 三、委托检验 1、对不具备自行检验能力的项目，企业应委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构 进行检验，并提供委托检验证明材料。 2、委托检验应明确委托期限、检验批次、项目、报告要求等。 3、企业应记录并妥善保存每批次委托检验的信息。 四、结果判定处理 1、出厂检验应出具《成品检验报告单》。经检验判定为合格的产品方可出厂销售。企业品管部具有质量否决权。 13 2、企业应对经检验判定为不合格批次的产品及时隔离，做好标识，防止不合格品出厂。品管部对不合格品进行评定后，确定返工、销毁等处置方式，并报企业负责人批准后实施。评定及处置结果应有书面记录，并由相关人员签字确认。 五、检验记录及档案管理 1、检验人员应认真填写检验原始记录、检验报告，并签字，不得伪造、篡改检验原料记录和检验报告。检验报告内容包括产品名称、规格、批次、样品量、检验依据、检验项目、检验结果等信息。 2、记录应及时归档管理，并妥善保存。记录保存期限不少于2年。 第十九章 检验设备、计量器具管理制度 一、计量器具使用管理制度 A、确定与配置 技术质量主管根据本公司产品检测的需求，组织确定并购买相应的检测设备。 B、使用前管理 技术质量主管建立《检测设备一览表》，确定编号、校准周期、校准方式等内容。 C、校验/周期检定的管理 1、对新配置的检测设备、计量器具在投入使用前，技术质量主管应送国家法定的检定机构进行检定，合格后方能使用。 2、对在用的检测设备、计量器具，技术质量主管应根据《检测设备一览表》规定的周期，制定周期检定计划，并按计划送检。 3、所有经检定的装置，应保存其检定证书等。 4、经检定的设备，根据结果给予“合格”、“不合格”等标识。 D、使用管理 1、只能使用有“合格”标识，且有效期内的监测装置。 2、检验员做好检测设备的日常清洁清理等，以防止因保护、搬运和贮存不当，导致收到损坏或检定失效。 3、当发现检定失效时，应及时重新送检。 二、化验室设备管理制度 1、确定与配置 技术质量主管根据本公司产品检测的需求，组织确定并购买相应的检测设备。 2、使用前管理 技术质量主管建立 《检测设备一览表》，确定编号、校准周期、校准方式等内容。 3、校验/周期检定的管理 ?对新配置的检测设备、计量器具在投入使用前，技术质量主管应送国家法定的检定机构进行检定，合格后方能使用。 ?对在用的检测设备、计量器具，技术质量主管应根据 《检测设备一览表》规定的周期， 制定周期检定计划，并按计划送检。 ?所有经检定的装置，应保存其检定证书等。 ?经检定的设备，根据结果给予 “合格”、“不合格”等标识。 4、使用管理 ?只能使用有 “合格”标识，且有效期内的监测装置。 ?检验员做好检测设备的日常清洁清理等，以防止因保护、搬运和贮存不当，导致受到损坏或检定失效。 ?当发现检定失效时，应及时重新送检。 第二十章 职工培训管理制度 1、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律法规的培训以及卫生操作技能培训; 2、新参加的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗; 3、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗; 4、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 14 附件 表1 场所清洁消毒记录表 15 表2 供应商评价表 质量合格检验报告，其他原辅料的合格供应商还应持有有效的营业执照和生产(流通)许可证(生产许可证仅针对已纳入生产许可证管理产品)，否则不得列为合格供应商。 16 表3 合格供应商汇总表 17 表4 到货通知单 18 表5 采购物资检验/验证结果通知单 企业采购的物资须有出厂检验合格证或质量检验合格报告。2、对无法提供合格证明文件 的采购物资，应当依照食品安全标准进行检验。3、对有产品合格证明文件的采购物资，企 业可根据管理要求进行必要的检验。 19 表6 采购物资出入库台账 备注:本表用于单一采购物资的管理。 20 表7 进货台账 21 表8 配 料 记 录 表 备注:配料员如实记录所使用食品添加剂名称、批次、数量的同时，应对调配的食品添加 剂进行编号，并在包装、容器上进行标识。 22 表9 学习方式: 授课人: 日 期: 年 月 日 课 时: 23 表10 外出学习情况登记表 24 表11 从业人员健康检查档案 25 表12 不合格品处置记录 26 表13 机器设备维修清洗保养卡 设备名称: 27 表14 投料记录表 28 表15 领 料 单 年 月 日 年 月 日 年 月 日 (共三联，第一联: 存根 ，第二联:仓库，第三联:领料单位) 29 表16 成品出入库台账 30 表17 产品销售台账 31 表18 抽检产品留样记录 保管人: 备注:本表仅适用于有对出厂产品进行留样管理的企业。 32 表19 委托出厂检验登记表 备注:本表适用于对出厂产品进行全项目或部分项目委托检验的企业。 33 表20 成品检验报告单 34 表21 食品安全风险分析记录表 35 表22 不合格品销毁记录表 企业名称: 36 表23 37 表24 食品召回阶段性进展报告 注:本报告一式两份，一份交质监部门，一份企业留存。 38 表25 食品召回总结报告 注:本报告一式两份，一份交质监部门，一份企业留存。 39