[精品]隔夜饭-致癌又伤身

[精品]隔夜饭-致癌又伤身 隔夜饭:致癌又伤身 广州日报的一则报道中提到，中午带饭是年轻女性的胃癌诱因～在小于40岁的年龄组里，女性胃癌的发病率却超过男性。胃癌和其他癌症的发生一样是多因素协同作用的结果，其中，幽门螺杆菌的感染是胃癌发病的重要原因之一。还有一点需要注意的是，盐的高摄入与胃癌也有密切关系。 这则新闻引起广大白领的注意。而小张是一家教育企业的行政人员，平时上班都是从家里带饭到单位吃，看到这条消息后，开始纠结于中午吃饭的问题。 据了解，目前大多数白领选择从家里带饭到单位，中午用单位的微波炉加热后就当中餐食用。小张作为白领中的一员，她个人认为这种方式较为方便、健康，在外面吃饭总担心食物不干净、地沟油等等。但是，看到这个帖子后，小张和公司里面的同事们都开始发愁。如果真如帖子里面所说，那对于单位没有食堂的人来说，健康午餐真的成为不可完成的任务。 其实，对隔夜饭致癌这个问题，目前没有明确的证据表明吃隔夜饭与致胃癌之间存在必然的联系。癌症是一种慢性病，其发病机制是多方面的。 现代人对癌症的恐惧程度超过任何一种疾病，只要是与癌症沾边的都会马上引起大家的注意，造成非常大的影响。癌症的发病分为三个阶段，启动阶段、促进阶段、进展阶段。之所以认为某种食物或物质有致癌作用，就是因为这种化学物质具有启动癌症的作用，这个癌症的诱导过程很快速且不可逆。最关键的是促进阶段，这个过程可能需要很多年，但是促进过程是可逆的，一些膳食因素具有促癌作用，但另一些膳食因素又具有抗促癌作用。其实，我们的生活中有很多有害的物质可能都有致癌作用，有的我们知道是什么，有很多的未知成分我们并不知道，想要完全避免有害物质对人体的侵害是不可能的。我们可以做到的是，长期采用科学的生活方式及心理平衡，让癌症的促进过程不进行下去。 所以，防癌的措施应在营养合理搭配、科学烹调方法、心理调适、良好生活习惯和适度运动上动脑筋。当然老吃剩饭剩菜是一种不科学的膳食方式，会增加患癌机会。最好少带饭，特别是夏天不带，以免食物中毒。 对于中午单位没有安排食堂的白领一族来说，如果不得不带饭，则尽可能科学地选择食物达到健康饮食的目的。大家可以主食选择米饭，素菜首选茄类、薯类、茎类及豆芽、豆腐、豆皮等豆制品，荤菜选择蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉等，而凉拌菜、海鲜、绿叶菜最好不要携带。 绿叶蔬菜如青菜、菠菜、韭菜的叶子等都属高维生素食物，为人体每天必需，但不适合带到饭盒里。绿叶蔬菜存放时间过长或经微波炉加热后，颜色变黄，不仅看起来倒胃口，吃起来也无滋无味。海鲜因是高蛋白质食物，很容易被细菌污染，隔夜后产生蛋白质降解物，一方面细菌数易超标，另一方面这些分解产物对人体是有害的，食用后易发生食物中毒问题，最常见的是急性胃肠道反应，如腹痛、腹泻等，不利于身体健康。凉拌菜由于加工时就没有彻底地加热杀菌，最好是现做现吃，即使冷藏保存，隔夜后也容易腐败变质，不宜带。 自带饭菜，最好当天早晨起来做，饭菜存放的时间不能超过12小时，最好是在8小时之内。如果是头天晚上的饭菜，除了在上班路上的时间外，其他时候都应放在冰箱保存，吃之前一定要将饭菜热透。 其次，适合微波炉加热的烹饪方法是蒸、红烧、炖等，使菜品再次加热不易变味和变色。油炸和爆炒出来的菜肴用微波炉加热后食用起来更干涩难咽。对于携带隔夜饭的容器，最好选用密封性较好且适合微波加热，比如专用微波餐盒，陶瓷的比塑料的好。 那么，在剩饭剩菜中的亚硝酸盐通过加热是否可以去除呢,剩饭剩菜中的亚硝酸盐通过 加热是不可以去除的。但亚硝酸盐并没有致癌作用，大量一次性摄入亚硝酸盐会引起食物中毒，这种情况只会发生在误食或者故意投毒时，在隔夜饭菜中不存在这种情况。亚硝酸盐与胺类物质(高蛋白食物分解会产生)结合生成的N-亚硝基化合物是高危险致癌物。但这个结合的过程可被丰富的维生素C所阻断。所以建议带些新鲜的水果或可生吃的蔬菜等，如番茄、黄瓜、柚子、柑橘、冬枣等以补充足够的维生素C及其他植物性抗氧化剂，阻断N-亚硝基化合物的产生。 亚硝酸盐主要来自于蔬菜特别是叶子菜中，加了发色剂即肉色很好看的腌鱼腊肉中也会有，新鲜的荤菜中则含很少量的亚硝酸盐。蔬菜主要提供丰富的维生素，隔夜后，维生素会大大损失掉，吃这样的蔬菜没有什么意义了，还不如不吃。蔬菜也会因为熟后放置时间越长其中的亚硝酸盐含量越高。所以带饭只带荤菜，素菜用水果或可生吃的蔬菜代替，或者几个人一起到餐馆清炒一个素菜，也能节约不少。剩的荤菜主要是卫生问题，一定要加热彻底才能食用。 带饭族主要会缺乏的是微量营养素即维生素和微量元素，也可以通过定期补充多种微量营养素片剂来弥补一下。 最后，给大家作一个提醒。带饭族既要兼顾营养搭配，更要注意食品安全。最好不要天天带饭，能不带就不带。 蔡红琳，医学(营养学)硕士。武汉协和医院营养师。湖北省营养学会理事，湖北省营养学会临床营养小组组长，湖北省药膳食疗研究会常务理事，华中科技大学同济医学院附属协和医院营养科营养治疗组组长。有丰富的临床营养治疗经验，掌握国内领先的临床营养知识及技能。熟练各类住院病人的营养治疗特别是危重病人严重营养不良病人的肠内营养治疗;各类病人特别是糖尿病、肾病、肿瘤等患者的营养配餐和膳食管理;各类亚健康人群的营养调理及生活方式干预。