西式面点师48518156

西式面点师48518156 《西式面点师》(三级)培训计划 《西式面点师》(三级)培训计划 一、编制说明 本培训计划依据《西式面点师》编制，适用于西式面点师(三级)职业技能培训。 各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。 二、培训目标 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握手工巧克力制作及造型，面包类羊角、丹麦面包的制作，蛋糕制作与装饰，慕斯制作的技能。 三、建议培训模块课时分配 本职业等级的建议培训课时:300课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。 四、培训要求与培训内容 模块1 高级西式面点基础知识 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握各类西面原料的安全卫生使用、各类西面原料的营养特点、原料的性能及其对工艺的影响，进行价格的计算、劳动生产率的计算和大型宴会、冷餐会成本的计算，工艺操作和状态描述的英语名称。 2、培训主要内容 (1) 理论教学内容 第1页 共6页 《西式面点师》(三级)培训计划 1.1 各类西面原料的卫生 1.1.1植物类西面原料的卫生 1.1.2动物类西面原料的卫生 1.1.3食品添加剂使用的卫生 1.2 各类西面原料的营养特点 1.2.1植物类西面原料的营养特点 1.2.2动物类西面原料的营养特点 1.2.3其他类西面原料的营养特点 1.3 原料的性能及其对工艺的影响 1.3.1原料的性能 1.3.2原料对工艺的影响 1.4 成本核算 1.4.1价格的计算 1.4.2劳动生产率的计算 1.4.3大型宴会、冷餐会成本的核算 1.5 常用英语词汇 1.5.1工艺操作英语名称 1.5.2状态描述英语名称 3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体 教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工 作中的各个环节，达到形象化教学目的。 模块2 手工巧克力制作及造型 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 (1)巧克力调温 (2)巧克力模塑 2、培训主要内容 第2页 共6页 《西式面点师》(三级)培训计划 (1) 理论教学内容 1.1巧克力的基本知识 1.2双煮法的调制原理 1.3微波炉调制巧克力的注意事项 1.4巧克力进行夹馅、调味的工艺方法 1.5巧克力模具的使用知识 (2) 技能实训内容 2.1运用双煮法调制巧克力 2.2运用微波炉调制巧克力 2.3对巧克力进行夹馅、调味 2.4能用模具成型巧克力 3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体 教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工 作中的各个环节，达到形象化教学目的。 2) 技能实训:本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可( 以带教10名学员。 模块3 面包制作 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 (1)羊角、丹麦面包面团调制 (2)羊角、丹麦面包生坯成形(醒发) (3)羊角、丹麦面包面包成熟 2、培训主要内容 (1) 理论教学内容 1.1羊角、丹麦面包面团调制的工艺方法和注意事项 1.2羊角、丹麦面包的成型手法 1.3羊角、丹麦面包醒发的注意事项 第3页 共6页 《西式面点师》(三级)培训计划 1.4面包成熟热传递的形式 1.5羊角、丹麦面包成熟的注意事项 (2) 技能实训内容 2.1按羊角、丹麦面包配方配料 2.2搅拌羊角、丹麦面包面团 2.3擀制羊角、丹麦面包面团 2.4运用冰箱冷冻松弛面团 2.5制作羊角面包生坯 2.6制作不同形状丹麦面包生坯 2.7用饧发设备饧发羊角、丹麦面包生坯 2.8运用烤箱成熟羊角面包、丹麦面包 3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体 教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工 作中的各个环节，达到形象化教学目的。 2) 技能实训:本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可( 以带教10名学员。 模块4 蛋糕制作与装饰 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 (1)蛋糕覆面 (2)蛋糕装饰 2、培训主要内容 (1) 理论教学内容 1.1淋面工艺方法和注意事项 1.2覆面的工艺方法和注意事项 1.3捏塑的基本手法 1.4 巧克力的应用方法 第4页 共6页 《西式面点师》(三级)培训计划 (2) 技能实训内容 2.1用巧克力淋面 2.2用果胶淋面 2.3用杏仁团覆面 2.4用水果装饰蛋糕 2.5用巧克力装饰蛋糕 2.6用杏仁团捏塑装饰蛋糕 3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体 教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工 作中的各个环节，达到形象化教学目的。 (2) 技能实训:本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可 以带教10名学员。 模块5 慕斯制作 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握 (1)慕斯调制 (2)慕斯成型 (3)慕斯装饰 2、培训主要内容 (1) 理论教学内容 1.1慕斯糊制作的工艺方法和注意事项 1.2慕斯成型的注意事项 1.3色彩搭配的基本知识 (2) 技能实训内容 2.1按慕斯配方配料 2.2制作慕斯糊 2.3用模具盛装慕斯糊 第5页 共6页 《西式面点师》(三级)培训计划 2.4运用冰箱冷冻慕斯糊 2.5巧克力、水果装饰慕斯 3、培训方式建议 (1) 理论教学:除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用多媒体教学工具，结合部分完整案例进行全过程剖析，便于学员完整了解本职业实际工作中的各个环节，达到形象化教学目的。 (2) 技能实训:本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教10名学员。 五、推荐教材 1、主要教材: 《西式面点师》(高级)王美萍主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月 《西式面点师》(高级)边兴华主编 中国劳动社会保障出版社 2005年12月 《烹饪基础知识》 刘国云主编 中国劳动社会保障出版社 2001年5月 第6页 共6页