中国历史十大名鸡

中国历史十大名鸡 中国历史十大名鸡菜肴 中国历史上的十大名鸡菜肴，分布较为广泛，做法各有特色，均有非常浓厚的人文色彩和 地方特色。包括云南的汽锅鸡、河南道口烧鸡、江南叫花鸡、安徽符离鸡烧鸡、山东德州扒鸡、 辽宁沟帮子熏鸡、台湾盐酥鸡、四川口水鸡、沪浙白斩鸡、海南文昌鸡。其中若以德克士汉堡为 载体，就风味概念而言，可以借用和延伸的有云南汽锅鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡、台 湾盐酥鸡和四川口水鸡。 汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。如果在汽锅中分别加入云南 出产的珍贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”、就叫三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡，天麻汽锅鸡。 这不仅使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳 肴。 宰杀-斩件-铺配料入汽锅-将汽锅盖上盖上蒸锅蒸 鸡肉酥烂，汤汁鲜美，味道香醇，营养成分散失少。 道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。由河 南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661 年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨 那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。1981年被商业部评为全国名特优产品。 道口烧鸡 与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。 宰杀-整形-白条鸡涂蜂蜜油炸至柿红色-卤煮-捞鸡 道口烧鸡，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香。 叫花鸡是江南名吃，历史悠久，是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。“叫花鸡”原出于江苏常熟，是一些穷苦难民（或叫要饭的）偷来的鸡，用 泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了，这是一道登不了大雅之堂的菜。有个传说， 当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫 化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说 这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流 浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了 一道登上大雅之堂的名菜。 宰杀-腌渍-填馅入鸡腹-整形，鲜荷叶包裹数层，细绳捆紧-外敷酒坛泥-烧烤至熟-敲 泥去绳-荷叶装盘（內馅取出装饰）淋芝麻油 此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。 可以考虑开发荷叶等自然之物为德克士炸鸡类的包材。 闻名中外的符离集烧鸡，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。已有 80多年的制作历史，它以独特的风味，享誉遐迩。符离鸡在开始时并无特色，只是煮熟后抹一层 "红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧，不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。 1956年5月，在北京举办的全国食品展销会上，符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列 前茅，饮誉于世。1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。 宰杀-整形-晾干水分，蘸饴糖涂抹鸡身-烹炸-配料烧煮，肉烂脱骨为止 外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有 余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。 德州扒鸡，因产于德州市而得名，是山东省的著名特产之一。集中华传统名吃与现代科技相 结合，博采百家之精华，严谨的制作方法，独特的佐料配方开发研制而成。德州扒鸡制作源于明 代，创于清朝，传于民国，盛于当今，如今已是驰名中外，家喻户晓，深受世界各国消费者的喜 爱。 宰杀-整形-烹炸-配料焖煮（雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原 锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈 皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种）。 其外型完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，具有健胃、补肾、助消化等功能。 辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。经整型后的鸡，先置于 加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐 量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。出锅后趁热熏制。将煮好的 鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。 宰杀-整形-配料煮沸-白糖熏烤 色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富 盐酥鸡是台湾最常见的小吃之一，不过其实它是一个综合性的全称，是用高温油炸类食品。 宰杀、斩件-腌渍-裹粉-油炸-装盘 口水鸡是一道热菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十 二州”的美称。“口水鸡”这名字乍听有点不雅，脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫画般的 样子。不过这名字的来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在 故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流„„。”烹调 赐拈来“口水”两字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。 宰杀-配料煮熟-撕肉、调味、装盘 此菜重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里，味压江南 十二州"的美称。口水鸡的好吃，在于它鲜美的味道，很多人一想起它酸辣香的味道， 就垂涎不已。 肯德基曾开发口水鸡味烤腿堡，作为短期产品于2008年9月22日至2008年10月19日期 间销售过。 白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩 鸡”。沪式白斩鸡是冷盘，又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油 鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油” 同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。 宰杀-热水小火焖煮-取出、晾凉、斩件、摆盘、鸡身涂抹香油-特制酱油浸腌-将肉沾 油吃 上海白斩鸡，以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今，百吃不厌常吃常鲜。 文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜，被列为海南“四大名菜”之一，因产于海南省文昌县（现 已撤县设市）而得名。据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含 营养，家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜艳，翅短脚 矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白斩（也叫白切），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。吃文昌鸡的佐料很讲究， 蒜泥+酱油+桔子汁，海南人没有吃醋的习惯，桔子汁是必不可少的。白斩文昌鸡在海南不论筵席、 便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推崇，名气颇盛。同时配以鸡油 鸡汤精煮的米饭，俗称鸡饭。 宰杀-热水小火焖煮-取出、晾凉、斩件、摆盘-特制佐料配吃 肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻。是每一位到海南旅游的人必尝的美味。