[教学]白糖和红糖的实质性区别

[教学]白糖和红糖的实质性区别 白糖可以由甘蔗或甜菜制作而成，红糖只能由甘蔗做成。 制作就简单说下吧: 普通白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖(粗糖)为原料，经提取糖汁或再溶， 糖汁或糖浆清净处理、煮炼结晶、离心分蜜、筛选干燥等工序加工制成的成品蔗糖结晶，蔗糖分不低于99.5,，符合食用卫生条件，可供直接食用或食品加工业的原、辅料。 精制幼砂糖即精制小粒砂糖，因其纯净度高，蔗糖分含量达到99.8,以上，水分含量极少，各项卫生指标控制严格，晶粒小、均匀、松散，易溶化、易贮藏，不易受潮结块，特别适合于供作家庭常备食用糖和餐桌糖。 根据制糖工序的不同，白砂糖的生产分为二步法(先制作原糖，再生产白糖，国外普遍采取这种生产模式)和一步法(直接通过甘蔗汁生产出白砂糖和红糖，国内普通采取这种生产模式)。 目前世界各国采用的制糖法或澄清法，主要有石灰法、亚硫酸法和碳酸法三大类。石灰法只能生产出颜色较深的粗糖，而用亚硫酸法却能制出直接消费的白糖(生产的白砂糖称硫化糖)。虽然用这种方法比用碳酸法生产的白糖在洁白度和产糖率等方面都要差，但由于亚硫酸法具有工艺流程较短，设备较少和澄清剂用量较省等优点，所以在国内大、中、小型甘蔗糖厂仍被广泛采用。在国外，近十多年来，随着对精炼糖消费量的增加，许多采用亚硫酸法的糖厂都先后改为石灰法，把生产的粗糖再回溶精制。但在广大的发展中国家，亚硫酸法至今仍占有重要地位。用石灰和二氧化碳作为澄清剂来澄清蔗汁的方法叫碳酸法(生产的食糖称碳化糖)。碳酸法所除的非糖物比亚硫酸法多，总收回率也比较高，且所制得的成品糖的纯度较高，色值较低，能久贮不致变色。但是，碳酸法也有一些缺点，如工艺流程比较复杂，需用机械设备较多;还要耗用大量石灰和二氧化碳，因而生产成本较高。特别是在糖厂离开石灰石产地较远的地区，碳酸法的推广受到一定的限制。 根据制糖原料的不同，白砂糖又分蔗糖和甜菜糖，其中我国以甘蔗为原料生产的白砂糖占主导地位。我国蔗糖约占全国食糖总量的90-95,，甜菜糖约占5-10,。 红糖通常指带蜜的甘蔗成品糖，在我国系指甘蔗经榨汁和简易石灰法澄清处理后，经浓缩煮炼制成的带蜜糖。 根据加工工艺的不同，红糖又可分为赤砂糖(结晶颗粒较大)、红糖粉(结晶粒子细小)、冰片糖、砖糖(使用模具成型)、碗糖(用模具)等。赤砂糖、红糖是用经过澄清处理的低纯度糖浆，在真空煮糖罐中煮制而成的，覆盖一层棕红色糖蜜，具有甘蔗清香风味的结晶糖，晶粒大的为赤砂糖，晶粒细小的叫红糖，其成分为:蔗糖分88,,93,，还原糖1.5,,4.5,，水分2.5,,3.5,。 冰片糖的生产方法则是将达到一定过饱和度的热糖浆(约92BX)从煮糖器分配器中流入片糖连续成型带上，在均衡平稳的运送过程中，糖浆被扒平，自然冷却凝固，经机械划线、分离出带，分片成糖，降温包装，其成分为:蔗糖分83,以上，还原糖6.5,以下，水分5,以下。 所有红糖，不论是结晶糖或成型糖，其共同的特征是:一是成品红糖中几乎保留了蔗汁中的全部成分;二是保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的清香味。消费者喜爱红糖、选择红糖，主要是基于红糖的这些基本特征。由于甜 菜糖糖蜜带有令人不愉快的气味，因此世界各国均不生产带蜜的甜菜红糖。 由于进口原糖长途、长时间散装、散运，卫生条件无保障，无法保证清除掉原糖糖蜜中可能存在的有害物，因而不能充作红糖或用于生产红糖。所有的红糖产品都必须符合中国"国家食糖卫生标准"。 红糖当然可以补血了，这和它里边含有的多种营养素及微量元素有关，其本身含有大量的蔗糖和葡萄糖也是人体重要的营养物质。