浙江榨菜和四川榨菜区别

浙江榨菜和四川榨菜区别 浙江榨菜与四川榨菜的区别 食生111 余姚榨菜种植始于上一世纪60年代，种植地主要集中于姚北濒杭州湾的泗门、临山、小曹娥、黄家埠等乡镇。 姚北榨菜与四川榨菜不同的是:四川榨菜春种秋收，余姚则是秋种春收;四川榨菜种在山坡地上，余姚榨菜种在沿海平原松软的沃土里。由于土壤肥沃，雨量充沛，生长期间越冬经霜，加上菜农的精耕细作，因此 ，姚产榨菜圆头大，特别鲜嫩，口感爽脆，市场占有率高，效益也好，由此带动榨菜种植业迅猛发展。经过近四十年，现种植面积已超过10万亩，年产鲜头10亿斤，菜农队伍超过15万人。涌现出一批名优品牌，如“铜钱桥”、“富贵”两品牌在中国国际农业博览会上获名牌产品称号;“国泰”牌被评为浙江省农业名牌产品;“备得福”牌被评为宁波市名牌产品。这些小包装榨菜，非常适合旅游者携带，品尝十分方便，当然也是居家食用的佳肴。 余姚榨菜产量日益提高，产品不断升级换代，销售网络遍布全国，甚至远销海外，并成为全国最大的榨菜生产加工基地，1995年6月，被农业部命名为“中国榨菜之乡”。如果你有机会来余姚，随处可以买到包装精致、鲜美可口的各种品牌的小包装榨菜。 四川榨菜 四川榨菜是四川省的名优土特产，其中涪陵榨菜素以脆、嫩、鲜、香的传统风味而著称， 又是中国食品工艺宝库的优秀遗产。 涪陵位于长江与乌江汇合之处。该处出产一种茎部发达、叶柄下有乳状突起的青菜头。清光绪年间，涪陵人邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园。他雇用的伙计邓炳成选用肉厚质 嫩的青菜头，让风吹至半干，加盐揉搓腌渍，然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水，再放上作料，装坛密封。 这种用木榨加工的菜，就取名“榨菜”。由于它具有脆、嫩、鲜、香的独特风味，大受群众欢迎。起初邱家严格保密，获利甚厚。后来腌制方法逐渐传开，到1935年，榨菜作坊已遍及四川沿长江一带，年产达四十五万坛，其中涪陵占二十五万坛，所以“涪陵榨菜”名声大振，至今未衰。 重庆榨菜始见于1898年涪陵县荔枝乡邱家湾。邓炳成在邱家大院用青菜头,仿腌制大头菜的方法加以改进,腌制成了榨菜,时称“涪陵榨菜”。到光绪末年逐步形成商品运销武汉、[1]上海等地。1914年已规模性生产,逐年发展到长江沿岸重庆各地。涪陵榨菜年生产约占全国产量的1/3以上,销往国内29个省市自治区,出口日本、港澳地区和东南亚一带,并进入欧洲和拉美市场。20世纪30年代以后其生产技艺传入浙江杭嘉湖平原的海宁、余姚、萧山、桐乡、黄岩、温岭、温州、宁波等地。 编辑本段制作工艺 工艺流程 涪陵青菜头 青菜头 分类 划块 串菜 上架晾菜 下架剥老皮 头腌 翻池 二腌起池修剪 盐水淘洗 压榨 拌料 装坛 扎口 检验入库 后熟 成品 封口出厂 制作方法 1.分类:由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。 (1)个体重150,350克的，可整个加工。 (2)个体重350,500克的，应齐心对破加工。 (3)个体重500克以上的，应划成3,4块 做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。 (4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。 (5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。 2.串菜:过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。 3.晾架风干:每50公斤菜约需搭架6.5,7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在2,3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为:早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。 4.下架:坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。 5.剥皮去根:砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。 6.头腌:下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需72小时，追去苦水。 7.翻池二腌:分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐7,8%，拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。 8.修剪:用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。 9.淘洗:当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。 10.压榨:榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72,74%之间。 11.拌料:下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1,1.25公斤、混合香料粉0.12,0.2公斤、花椒0.3,0.5公斤、食盐4.5,5.5公斤。 香料粉配方为:八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨细拌匀，64目筛过。 整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准，成品含盐量在12,14%之间。 混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。 12.装坛:每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。 “五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1,1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。 13.扎口:选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。 14.入库:按质量指标检验合格后，标明装坛人员，日期，毛口入库贮存，分期分批堆码，定期进行清口检查，追压卤水。 15.封装出厂:产品出厂前，必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶，才封水泥盖，加好口印，标明等级、重量、出厂日期。 编辑本段质量 感官指标: 干潮适度、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、闻味鲜香、质地嫩脆、块头均匀。 理化指标: 含水量:72,74% 含盐量:12,14% 总酸:0.6,0.7% 参考资料 浙江榨菜 制作方法: 1.选料:优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。 2.踏菜:在头遍腌制的第一次踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。第二次和第三次踏菜分别在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，否则上榨排囱就相当困难，最终也会因含水过高。影响榨菜质量，甚至会变质腐败。 3.排卤:浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤主要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时左右进行。气温高可适当提前，但不得少于36小时，气温低也不得超过72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘 洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50,54%，宜低不宜高。 4.第二次腌制:每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，其中留3,4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗透(15天左右)，无白心为止。腌制期间必须随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需及时加盐或翻缸。 5.压榨:腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响成品的保藏，过低影响出成率。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。 6.拌料:每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量。拌料宜分二次进行，每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压结实，装至近坛口使菜卤淹没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10,15天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货。