整理资料： 颜色白中泛青 含水分较多 煮熟的饭糯性大 柔软清香 存放一年以上的大米为陈米 陈米的营养成分和品质不同程度地下降 口感较粗糙 糙米与精米 稻谷脱壳后即成糙米

整理资料： 颜色白中泛青 含水分较多 煮熟的饭糯性大 柔软清香 存放一年以上的大米为陈米 陈米的营养成分和品质不同程度地下降 口感较粗糙 糙米与精米 稻谷脱壳后即成糙米 整理资料: 【 视觉 】 一是新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色(俗称青腰); 二是新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色 陈米的胚芽部则颜色较深或呈咖啡色。 【 触觉 】 新米: 抓一把米，轻轻一吹，黏在手上的粉面一吹即掉 ，用纸握无油点 陈米: 黏在手上的粉面不容易吹掉，可有油点 【 咬 】 新米: 咬起来有咔嚓咔嚓的响声，较硬 甜味 陈米: 闷响，或一咬就散 无甜味 【 嗅觉 】 新米: 闻起来有一股青涩的米香味或有股浓浓的清香味 陈米: 没有味道，少清香味，只有米糠味 【 煮 】 新米: 含水量高，煮饭时放水较少 陈米: 相同的水分，煮出来的米饭较硬 【 味觉 】 新米: 煮熟的米饭糯性大，柔软清香 陈米: 米饭凉了以后很硬 1、 新米最大的特点是每粒米的一端端部的胚芽多数还保留着，这是鉴别新陈大米的主要之一。 当然胚芽保留多少与碾米时的机械强度和碾米时间有关，即越是精制的话胚芽保留的米粒越少，但不管怎么样，新米胚芽总能保留部分或绝大部分; 而去年或前几年的稻谷在今年加工的大米，其胚芽则没有或几乎难以找到，胚芽脱落处则成了一个缺口。 同时新米一般有光泽，带有清香味，还有一定的透明度或半透明度，而陈米则不具备。 2、观察包装上必须标有生产日期、名称、企业信息，以及净含量、保质期等详细的生产企业和产品信息。而且要查看外包装上是否有国家食品强制性“QS”认证标志。 3、大米常看的质量问题和掺假问题 优质大米、次质大米和劣质大米: 优质大米是指新鲜度高、品质佳、无杂质、未掺假、口假好的大米。 次质大米是指大米存放一定时间、品质有所下降的陈米，或有部分杂质、口感一般的大米。 劣质大米是指变霉烂、严重掺假、使用非食品添加剂，不能食用的大米。 新米和陈米 当年收获上市的大米叫新米。新米营养丰富，清香可口。颜色白中泛青，含水分较多，煮熟的饭糯性大，柔软清香。存放一年以上的大米为陈米。陈米的营养成分和品质不同程度地下降，口感较粗糙。 糙米与精米 稻谷脱壳后即成糙米。糙米再经碾轧，除去了大部分皮层和胚部成精米，即我们平常吃的大米。大米经加工碾磨，糠层和胚大部分去掉了，其含有的营养成分即;蛋白质、脂肪、糖分、矿物质、B族维生素和纤维素等随之损失，精度越白，损失越大。精白米基本上就是大米的胚乳，而胚乳部分的成分基本上是淀粉。如果长期吃精白米，又没有足够的营养补充，就会造成B族维生素缺乏，而产生神经炎、角膜炎等系列病症。另一方面，糙米营养价值固然较高，但糙米中磷过多，为酸性食品，如果长期单纯地吃糙米，会破坏人体体液的酸、碱平衡，对健康也不利。为了健康最好吃精白度适当的标二米，它既保留了大部分营养成分，又适当地除去了皮，减少了酸性物质。 大米的掺假 大米的掺假主要有掺沙石、低档米冒充优质米、劣质米冒充好米、使用非食品添加剂，染色和抛光等。 米质的感官检查可右观察米粒硬度、质感、面色，有无黄变、霉变、生虫等。 新米和陈米的鉴别 新米:新米的最大特点是米粒腹部保留着基部胚芽，可见新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色，而陈米的胚芽则没有或几乎难以找到，胚芽脱落处则成了一个缺口，这也是鉴别新陈大米的主要依据。新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色(俗称青腰);米粒在小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，具有清香气味，细嚼微甜无任何异味，米中还有白色的淀粉沉淀;新米有股浓浓的清香味;另外，新米含水量较高，吃口较松，齿间留香，煮熟的饭糯米性大。 陈米:大米不耐储藏，极易陈化。粮食在储存期间即使是未发热、生虫、生霉，也仍然存在陈化的自然现象。随着粮食储存时间的延长，特别是超过正常储存年限以后，粮食的内部结构渐松驰，酶活性降低，呼吸能力衰退，活力减弱。大米陈化使得食品质下降，严重陈化时食味明显变差，酸度明显增加，经检验脂肪酸值、粘度、陈化指标均低于国家标准，从而失去食用价值。陈米少清香味，色泽暗淡呈灰色，或呈咖啡色;有白道沟纹，甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。陈米含 水量较低，吃口较硬。而存放一年以上的陈米，只有米糠味，香味寡淡、失去清香味。有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。米粒的硬度低，并伴有异味，则基本可以判定是霉变的大米。已陈化的大米须经检测和感官鉴定，所有的指标进行综合评定后才能确定是否是“陈化粮”，用肉眼或者用手触摸是绝对不能鉴定出来的。根据相关，存储5年以上的米或储存不当容易发生霉变的米由于含有大量黄曲霉素不利于人体健康，禁止在市场上作为口粮出售，只能作为酒精工业原料。大米的陈化速度和贮存的时间是成正比的，时间越长，大米越会失去原有的色、香、味，酸度和有害物质随之增加，黏性随之下降，因此应少买快吃，尽量减少贮存时间。 黄粒米:黄粒米是稻谷或大米在高温、高湿条件下存放时间过长，微生物大量生长繁殖导致胚乳呈黄色或黄褐色，与正常米粒色泽明显不同的米。用黄粒米煮成的米饭，口感成渣。大米黄变后不仅影响到内在品质，而且容易产生黄曲霉毒素，影响人体健康。 优质大米:优质大米是指新鲜度高、品质佳、无杂质、未掺假、口感好的大米。优质大米颗粒整齐饱满光滑，色泽玉白、腹白(米粒上乳白以不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质)小、有光泽，呈半透明状、比较干燥，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色，手摸有凉爽感。闻之有股清香味，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，无异味。正常大米牙嗑时坚硬清脆(大 米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，蛋白质含量越高，硬度越强)，而高水分大米疏松不硬，齿声不清爽。好大米抓一把再松开，基本上没有糠粉。反复抓插后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现，品尝之味佳，微甜，能尝到一些淀粉味、无其他异味。蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。 劣质大米:劣质大米是指大米存放一段时间、品质下降的陈米。劣质大米颗粒不，饱满度差，瘦小，纵沟较深，有爆腰和腹白，组织疏松;掰开米粒断面残留褐色或灰白色，米粒无光泽，色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是发绿、发黄、呈灰褐色、甚至黑色等;陈米色暗，手摸有涩感，碎米多，米灰重;严重变质米，手捻易成粉状或易碎;碎米多，有带壳粒，有虫，有结块等;有异味或霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味;劣质大米口尝没有味道、或有异味、酸味、苦味及其他不良滋味。 大米中掺沙砾为了增加大米的重量，在大米中掺沙砾，这一方法现已少用，且容易识别，新掺入的沙砾棱角分明。 好稻米中掺碎米 通过肉眼比较容易辨别。 陈米冒充新米 有的消费者存在错误认识，认为大米越白越好，表面越光越好。因此一些不法商贩常用陈米冒充新米，其方法是在陈米中掺入水，或者用食物油、甚至是矿物白蜡油来进行抛光处理，抛光后大米看起来非常顺眼，颜色过白、鲜亮、光滑、晶莹剔透。但是掺水后的大米储存时间很短，一般在半个月内就会发霉、变质。用油和蜡抛光的大米吃起来感觉很怪，如果用的是工业油、工业蜡，还可能对身体产生一定伤害。矿物油为工业用油，又称基础油，它含有重金属、笨等芳香烃物质。矿物油进入人体后，会刺激人体的消化系统，轻则出现头晕、恶心、呕吐等症状，重则可危及人的神经系统，诱发神经系统疾病。鉴别这些大米时，可将少大米倒入玻璃杯中，注入60度的热水，盖上杯盖，5分钟后，启盖闻有无异味，如见油腻感，有农药味、矿物油味的霉味等，表明米已补严重污染，不可食用。 染色大米 有的米粒若呈淡绿色，有可能是以人工色素染色的，用以冒充天然的带色大米、香大米、“绿色大米”，使人受骗上当。可当少大米倒入盛水的玻璃杯中，观察水有无变色。有的米是用黑色染料染成假黑米。用水泡洗后，正宗黑米为紫红色;假黑米一般为暗红色或浅红色，且很容易用水泡洗后脱色，米粒本身还原为白色。 掺假糯米 中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。掺假糯米型不一致，且煮熟的饭粘性明显下降。还可将假糯米用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。 国家检测机构对大米进行实验室检测项目有:农药残留量、重金属含量、黄曲霉素B1、含砂量、磁性金属物、加工精度、粗细度、水分和脂肪酸值等。 在超市购买定型包装的大米，消费者无法直接从米的感官形状上鉴别其质量的好坏，但仍能从其外包装上加以挑选，主要是观察其外包装是否完整，有无破损;产品的标签上是否标注了产品的品牌、等级、产品标准号、生产厂家、地址、生产日期保持期等，没有这些内容的大米最好不要购买。抽真空包装的大米，如果有破损、进气，就最好不要购买。 4、 摘要:进行玉米外观的感官鉴别时～可取样品在纸上撒一层～在散射光下观察～并注意有无杂质～最后取样品用牙咬观察质地是否紧密。 1、色泽鉴别 进行玉米色泽的感官鉴别时，可取玉米样品在散射光下进行观察。 良质玉米——具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽。 次质玉米——颜色发暗，无光泽。 劣质玉米——颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色，黑色的菌丝。 2、外观鉴别 进行玉米外观的感官鉴别时，可取样品在纸上撒一层，在散射光下观察，并注意有无杂质，最后取样品用牙咬观察质地是否紧密。 良质玉米——颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，无杂质。 次质玉米——颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒、虫蚀粒，未熟粒等，有杂质。 劣质玉米——有多量生芽粒，虫蚀粒，或发霉变质、质地疏松。 3、气味鉴别 进行玉米气味的感官鉴别时，可取样品于手掌中，用嘴哈热气立即嗅其气味。 良质玉米——具有玉米固有的气味，无任何其他异味。 次质玉米——微有异味。 劣质玉米——有霉味、腐败变质味或其他不良异味。 4、滋味鉴别 进行玉米滋味的感官鉴别时，可取样品进行咀嚼品尝其滋味。 良质玉米——具有玉米的固有滋味，微甜。 次质玉米——微有异味。 劣质玉米——有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味 5、2009年10月1日，我国大米新国标正式实施，按加工精度将大米划分为一到四级。比如一级大米背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90%以上;二级大米背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85%;三级大米背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/5的占80%以上;四级大米背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/3的占75%以上。 6、劣质大米:米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色